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Memorias IV Congreso Colombiano de Acuicultura

Trabajos presentados

Agroindustria, transformados y valores agregados

Evaluacin sensorial de tres formulaciones de productos embutidos escaldados de pescado, tipo salchicha, a partir de tilapia roja (Oreochromis sp.)1
Sensorial evaluation of three stuffed scalded sausage products formulated of fish from Red Tilapia (Oreochromis sp.)
Jos.I.Hleap.Zapata2,.PhD;.Andrea.Molina.Corts3.Ing ..Agroind .

Transferencia de tecnologa de ahumado en caliente del catco (Selar crumenophthalmus) a la comunidad de las Piedras, Punto Fijo. Estado Falcn Venezuela (2006)1 Estado ()
Transference of technology for smoked in heat of the catco (Selar crumenophthalmus) at the Community of Las Piedras, Punto Fijo. State Falcn Venezuela (2006)1
Carlos.A.Veroes.Garca2.Ing.Pesq;.Jennifer.Sosa.Quiones3.Ing.Pesq;.Jaime. Rodrguez2.Lic.Tec.Alim;.Ramn.O.Veroes.Molina2.Ing.Quim .

Para.garantizar.la.seguridad.alimentaria.a.nivel.mundial,.especialmente. de. los. sectores. ms. vulnerables. de. la. poblacin,. es. necesario. desarrollar. productos. que. cubran. las. necesidades. protenicas. bsicas .. Atendiendo. a. esto y por medio de este trabajo de investigacin se propone una alternativa tecnolgica. nueva. para. nuestro. medio. en. el. campo. de. la. agroindustria. pesquera. a. travs. del. desarrollo. de. un. producto. tipo. salchicha. elaborado. a partir de Tilapia Roja (Oreochromis sp.). y. preparado. con. la. inclusin. de fuentes de almidn de bajo valor comercial y fcil adquisicin que se emplean en la industria crnica como sustancia ligante, con el objetivo de conocer la influencia de esta variable en las propiedades organolpticas del producto terminado. El objetivo principal del trabajo fue el de evaluar bromatolgica. y. sensorialmente. diferentes. formulaciones. de. un. producto. embutido emulsionado, tipo salchicha, a partir de Tilapia Roja. En este trabajo se. elaboraron. tres. diferentes. salchichas. de. pescado. con. una. formulacin. constituida por un 56% de carne de pescado, 18% de grasa de cerdo, 9% de carne de res, 9% de carne de cerdo y 2% de almidn representado en las.tres.diferentes.harinas.-.harina.de.trigo.(Triticum sp.), de sag (Maranta arundincea). y. de. zapallo. (Cucrbita moschata). El porcentaje restante correspondi.a.los.condimentos.y.aditivos.que.se.emplean.tradicionalmente. en. la. elaboracin. de. este. tipo. de. productos .. La. elaboracin. de. la. salchicha. se. realiz. utilizando. la. tcnica. de. preparacin. previa. del. surimi. o. pasta. de. pescado. y. con. base. en. esta. se. desarrollo. del. producto. en. mencin .. El producto final obtenido se someti a un anlisis sensorial a travs de degustaciones realizadas por un panel de jueces consumidores no entrenados escogidos.al.azar ..Para.el.anlisis.sensorial.se.aplicaron.tres.pruebas.afectivas;. primeramente.se.realiz.una.prueba.de.grado.de.satisfaccin.a.travs.de.una. escala.hednica.de.siete.puntos ..Los.resultados.obtenidos.de.esta.prueba.se. sometieron.a.anlisis.estadstico.con.el.programa.SPSS.v ..15 ..La.Prueba.de. Duncan indic una diferencia significativa (p<0.05) en la salchicha elaborada con.harina.de.zapallo,.razn.por.la.cual.sta.fue.descartada ..La.segunda.prueba. afectiva.fue.una.prueba.de.preferencia.en.la.que.se.present.a.los.degustadores. las muestras de salchichas elaboradas con harina de trigo y harina de sag; los jueces indicaron cual de las dos era de su mayor agrado. Paralelamente se realiz una prueba de aceptacin para conocer la disposicin del pblico a. adquirir. el. producto .. Con. esta. prueba. se. conocieron. las. caractersticas. socio-econmicas. de. los. posibles. consumidores .. Los. resultados. obtenidos. se examinaron segn las tablas de significancia para pruebas pareadas y se establecieron diferencias significativas entre el nmero de jueces y juicios coincidentes ..Los.resultados.preliminares.referencian.una.de.las.formulaciones. como.la.de.mayor.aceptacin.y.ser.sometida.a.una.prueba.de.comparacin. con una salchicha comercial adquirida en el mercado. El trabajo busca realizar una. transferencia. tecnolgica. a. los. acuicultores. asociados. del. departamento. que.permita.implementar.el.proceso.en.forma.comercial ..
Palabras clave: acuicultura y agroindustria, salchichas de tilapia, seguridad alimentaria Key words: Aquaculture and food Industry, nourishing security, sausages of tilapia
1. Universidad.nacional.de.Colombia ..Sede.Palmira ..Palmira,.Colombia ..Tel.(+572).2717000. ext. 35731. jihleapz@palmira.unal.edu.co

En. Venezuela. una. gran. cantidad. de. pescado. producto. de. la. faena. de. pesca.no.es.demandado.por.los.consumidores,.debido.a.que.no.cumplen.con. las. caractersticas. de. calidad. culturalmente. aceptadas. por. los. venezolanos,. dando como resultado productos de bajo valor comercial que por lo general. son. descartados. ignorando. los. aportes. nutritivos. que. estos. pueden. proporcionar,.por.lo.cual,.se.hace.necesaria.la.implementacin.de.estrategias. que. conduzcan. al. aprovechamiento. total. de. la. captura .. Una. alternativa. la. presenta. el. procesamiento. de. los. recursos. pesqueros. a. travs. de. tcnicas. como.el.ahumado.que.goza.de.gran.aceptacin.por.parte.de.los.consumidores. debido a las caractersticas organolpticas que le confiere este proceso a los productos.sometidos.a.tratamiento,.adems.el.ahumado.permite.incrementar. el valor del producto traducindose esto en beneficio para las comunidades pesqueras,. por. ser. un. proceso. que. no. requiere. de. inversiones. elevadas. en. materia prima y mano de obra. En esta investigacin se planific, ejecut y se evalu.un.programa.de.capacitacin.terico.-.prctico.dirigido.a.la.comunidad. de.pescadores.de.Las.Piedras,.Estado.Falcn,.Venezuela,.en.lo.referente.a.la. construccin de ahumadores artesanales, manejo de los productos pesqueros y. proceso. de. elaboracin. de. pescados. ahumados .. Se. elabor. el. plan. de. capacitacin. que. consisti. en. la. elaboracin. del. diseo. instruccional. del. curso taller, elaboracin de un manual para los participantes y la ejecucin del.curso ..Se.capacitaron.31.individuos.en.manipulacin.del.pescado.fresco,. procesos. de. ahumado,. construccin. de. un. ahumador. artesanal. y. evaluacin. de. la. calidad. del. pescado. ahumado. (Cataco) .. Con. la. participacin. de. los. asistentes.se.construy.el.ahumador.y.se.realiz.el.proceso.de.ahumado.que. consisti. en. las. etapas. de. recepcin. y. preparacin. del. pescado,. salado. en. salmuera,.oreado,.ahumado,.empacado.y.almacenamiento ..De.igual.forma.se. evalu. el. funcionamiento. del. horno,. la. aceptacin. del. producto. ahumado. y. el proceso de transferencia tecnolgica. Para finalizar se determin el costo del producto acabado y se estim el precio de venta al pblico. Mediante la realizacin.del.estudio.se.encontr.que.las.condiciones.adecuadas.de.ahumado. fueron a tiempo de seis horas y temperatura promedio de 64 C. Bajo estas condiciones se obtuvo un producto ahumado con 100 % de aceptacin por los.consumidores.con.poco.contenido.de.grasa.y.alto.contenido.de.protenas .. El proceso de ahumado bajo las condiciones antes mencionadas permiti disminuir la cantidad de aerobios mesfilos, coliformes totales y fecales. El producto presento una vida til mayor a 15 das refrigerado a 3 C. Se encontr un rendimiento en el proceso de 50,32 %. El precio sugerido de 1 Kg.de.producto.ahumado.es.de.12.BsF .
Palabras clave: ahumador artesanal, capacitacin de productores, pescado ahumado Key words: artisan smoker, producer qualification, smoked fish
1 Decanato. de. Extensin. y. Produccin,. 2Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda ..Venezuela . 3 Reatunmar ..Venezuela . . Tel:.(+414).0621239 ..E-mail:.carlosveroes@hotmail .com

Rev Colomb Cienc Pecu 2008; 21:455-522