Leite e derivados

Definio Alimento utilizado desde os primeiros povos Vrios tipos de leite: vaca, cabra, bfala. Produto da secreo das glndulas mamrias das fmeas de mamferos. Alimento produzido para garantir a sobrevivncia dos filhotes. Leite de vaca: o produto resultante da ordenha completa e ininterrupta de beres de vacas sadias e bem alimentadas e em timas condies de higiene (Instruo Normativa 51 do MAPA, de 18/09/2002).

COMPOSIO DO LEITE DE VRIAS ESPCIES (%)

ESPCIE HUMANA CABRA BFALA VACA

GUA 87,6 84,7 80,8 87,3

PROTENA GORDURA LACTOSE 1,4 3,9 5,2 3,5 4,0 5,0 4,3 3,8 6,8 4,2 4,3 4,9

Composio qumica Varia de acordo com a raa, alimentao oferecida, estao do ano e etapa da lactao. Contm 86% de gua Lipdeos: 3,4 a 5,1% Carboidrato (lactose): 5% Protenas: 3,3 a 3,9% Varia de acordo com espcie, raa, fatores fisiolgico

VARIAO DA COMPOSIO NATURAL DO LEITE Fatores genticos Espcie Raa e individualidade

Fatores fisiolgicos Gestao Fase n de lactao Idade do animal

Fatores ambientais e de manejo

Alimentao Clima Sistema de ordenha Estado sanitrio

Caractersticas do leite FSICAS Emulso de glbulos de gordura, estabilizada por albuminas no estado coloidal, em um soro que contm em soluo lactose, outras protenas, uria, vitaminas, sais minerais. emulso, suspenso e soluo. COR: Lquido branco-opaco reflexo da luz nos glbulos de gordura, fosfato de clcio e casena. SABOR: Levemente adocicado (equilbrio entre lactose e cloreto de sdio). - Modificado pelo aquecimento, oxidao e luz. CONSISTNCIA: Sensao macia ou spera em funo do equilbrio entre protena e gordura. AROMA: Tipo e suave. - Absorve outros odores estranhos - Modificado pela ao de microorganismos e decomposio qumica. Componentes do leite Protenas 3 tipos de protenas - casena de 2,7 a 3% - albumina de 0,4 a 0,5% - globulinas de 0,05 a 0,1 % Casena Maior frao protica 80% em pH menores que 5,2 a casena se coagula e em pH 4,6 (ponto isoeltrico) a casena fica menos solvel e se precipita coagula

Albumina e globulina Protenas do soro albumina - grupo sulfridilo responsvel pelo sabor e o cheiro caracterstico de leite. albumina fica aderida ao fundo e s paredes do recipiente durante a fervura albumina + globulina + um pouco de casena + sais de clcio + gordura formam uma pelcula que se levanta durante o aquecimento devido os gases que se desprendem - NATA.

O levantamento da pelcula no significa que o leite atingiu temperatura de fervura.

Gorduras quantidade varia de acordo com a raa e o estado nutricional do animal 2,8 a 5% do total so encontrados triglicerdeos saturados (maior nmero) e insaturados (menor nmero).

CLASSIFICAO DO LEITE QUANTO AO TEOR DE GORDURA Integral entre 3,0 e 3,5 % Semi-desnatado 0,6 a 2,9% Desnatado menor que 0,5% Carboidratos Lactose O leite a nica fonte de lactose. menos solvel e menos doce do que a sacarose est em soluo no leite, sua baixa solubilidade pode causar problemas em produtos como leite condensado e em sorvetes, pois a lactose se cristaliza e d uma consistncia arenosa. Relembrando: LACTOSE = glicose + galactose.

Vitaminas e minerais hidrossolveis presente no soro, riboflavina lipossolveis junto s gorduras clcio mais importante (maior quantidade e maior biodisponibilidade) pobre em ferro e cobre

Sais minerais do leite Tabela - Porcentagem de elementos minerais no leite Elemento Clcio Fsforo Potssio Magnsio Cloro Sdio Cobre Ferro Enxofre % 0,13 0,10 0,15 0,012 0,10 0,05 0,00002 0,00005 0,03

Qualidade do leite Relacionada com as caractersticas microbiolgicas e teor de gordura. Leite tipo A: leite pasteurizado integral de elevada qualidade microbiolgica. Leite tipo B: leite integral pasteurizado extrado por ordenha mecnica, de mdia qualidade microbiolgica. Leite tipo C: leite pasteurizado de baixa qualidade microbiolgica contendo at 3% de gordura. Ordenha manual ou mecnica. Tipos de leite Leite pasteurizado submetido ao processo de pasteurizao livre de bactrias patognicas conservado sob refrigerao Garante a eliminao dos microorganismos patognicos do leite, mas nele ainda permanecem ativos alguns microorganismos capazes de deterior-lo. Para impedir a ao de tais microorganismos que o leite pasteurizado necessita de uma perfeita cadeia de frio at a mesa do consumidor. Leite ultrapasteurizado leite pasteurizado em temperaturas maiores que 65 C por menos tempo comercializado em embalagens especiais de carto impermeabilizado forrado de alumnio ou plstico pode ser conservado temperatura ambiente maior prazo de validade Tecnologia da Embalagem Tetra Pak

Por que o leite longa vida no precisa de refrigerao (embalagem lacrada) ? Em virtude de 4 fatores associados: ultrapasteurizao; processamento e envase assptico; remoo total do ar do interior da embalagem no momento do envase; embalagem Tetra Brik Aseptic com suas seis camadas de proteo que mantm o leite totalmente isolado do contato com o ar e com a luz.

Depois de aberto o leite longa vida precisa ser guardado em geladeira? Sim. Depois de aberta rompe-se a barreira protetora e o leite entra em contato com o meio externo. Depois de aberto, mesmo que adequadamente guardado em geladeira, recomendvel que o leite longa vida seja consumido, no mximo, em at 3 dias.

Leite semi-desnatado e desnatado Leite semi-desnatado leite cuja gordura foi parcialmente retirada

Leite desnatado leite cujo teor de gordura foi totalmente retirado

Leite em p retirada de gua atravs de processos industriais (processo spray Dryer) antes de ser desidratado o leite pode ser desnatado, maternizado ou acidificado. em 100ml de leite 13 a 14g de slidos utilizado como leite reconstitudo em preparaes

Leite evaporado leite cuja umidade retirada parcialmente sem adio de acar. 50% a menos de gua comercializado em latas cor e sabor diferente devido ao tratamento com altas temperaturas utilizado em alimentao infantil por ser de mais fcil digesto.

Leite condensado leite integral pasteurizado acrescido de 40% de sacarose e glicose e com 2/3 de umidade a menos glicose impede a formao de cristais de lactose Elevada quantidade de acar impede o crescimento microbiano

Leite homogeneizado glbulos de gordura so reduzidos no tamanho a gordura no se separa da poro aquosa Ou seja, efetuada para evitar a separao de gordura no produto

Leite acidificado ou fermentado TIPOS Iogurtes Coalhada forma caseira de se obter a coagulao das protenas do leite - forma mais natural e antiga de conservar o leite.

Leite fermentado RESOLUO N 5, DE 13 DE NOVEMBRO DE 2000 (MAPA). leite acidificado por bactrias lcticas

Classificao dos iogurtes/teor de gordura Magros(mximo de 0,3g de gordura/100g); Meio gordos (entre 1,5 e 1,8g de gordura/100g); Gordos (mnimo de 3,5g de gordura/100g).

Leite cido-alcolicos Leite tratado com bactrias especiais que produzem, alm do cido ltico, lcool.

Kumis ou Koumiss leite de gua, camelo fmea ou vaca Acidificado e fermentado contm 4% de lcool

Kefir ou Quefir Bebida refrescante com leite fermentado produzido na Europa e Argentina forma grnulos parecidos com amora 1,5% de lcool

Derivados do leite Creme de leite obtido da separao da gordura do leite (descanso ou centrifugao) emulso de gordura no soro usado na forma lquida ou batido (creme chantilly) creme chantilly obtido incorporando ar na gordura que se solidifica com o batido (calor destri). Creme de leite cru melhor para ser batido.

Manteiga obtida pelo batido do creme de leite alm do ponto de chantilly emulso de gua na gordura sabor caracterstico cido butrico possui alto teor de cidos graxos saturados

Soro do leite obtido quando se bate o creme de leite para formar a manteiga e pela coagulao de protenas.

Queijos obtidos pela coagulao das protenas (renina ou labfermento) contm de 6 a 10 vezes mais protenas do que o leite classificados como frescos (prontos para o consumo logo aps a fabricao) e maturado (submetido ao processo de cura) So 4 os tipos de queijos de acordo com o grau de umidade: 1 moles: mais de 55% de umidade. Ex: requeijo, minas frescal, brie, camembert 2 semi-moles 46 a 55% de umidade queijos de consistncia intermediria. Pode apresentar traos de mofos introduzidos durante a fabricao. Ex: mussarela e roquefort 3 duros 36 a 45% de umidade. Caracterizam-se por conter buracos (olhos) produzidos pela ao de bactrias formadoras de gases. Ex: edam, cheddar, gruyre.

4 muito duros menos de 35% de umidade. So queijos envelhecidos por mais tempo. So consumidos ralados. Ex: parmeso. DERIVADOS DO LEITE QUEIJOS Composio qumica (Principais queijos comercializados no Brasil) Queijos/100g Cal Minas Frescal Prato Suo Provolone Roquefort Requeijo Catupiry 352,9 404,0 295,5 398,3 353,8 251,5 1,90 29,32 28,60 27,96 18,97 33,88 23,50 26,18 31,30 20,41 35,83 24,26 17,50 1.023 1.086 925 315 80 11 543 812 765 339 245 184 243 CHO(g) PTN(g) LIP(g) 18,00 19,00 Ca(mg) P(mg) 685 439

E quanto s bebidas lcteas? As bebidas lcteas so o resultado da mistura de leite com outros componentes, especialmente soro de leite. Sob a justificativa de controlar a crescente onda de fraude do leite, em 2002 o Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (Mapa) publicou a Consulta Pblica no 4, que permitia a adio de soro de leite ao leite integral, criando-se assim uma nova categoria de produtos: as bebidas lcteas.

Aplicao em culinria Leite fludo quente ou frio; com frutas, chocolate, com caf ou puro; mingaus; como ingrediente de bolos, tortas, cremes e molhos brancos. Leite evaporado alimentao infantil (mais fcil digesto) e em bebidas quentes ou frias. Leite condensado pela adio de acar s utilizado em preparaes doces. Enriquece sabor e total calrico. Leite homogeneizado utilizado nas mesmas preparaes do leite fludo. As preparaes com leite homogeneizado podem apresentar consistncia diferente (cremes, molhos e chocolate quente mais espessos). Molho branco preparado com leite homogeneizado pode parecer talhado (a gordura do molho no se mistura). Talha mais facilmente. Leite em p integral utilizado como leite fludo depois de reconstitudo ou acrescentado em preparaes para aumentar o valor calrico (purs, cremes, bebidas). Leite em p desnatado utilizado em preparaes como leite fludo e tambm para aumentar o valor protico de preparaes. Manteiga utilizada em sanduches, em preparaes como ingredientes ou meio de coco, melhora o sabor e o valor calrico.

Queijo melhora sabor e valor calrico de preparaes (Ex: queijo ralado em purs e saladas). Creme de leite utilizado em preparaes quentes e frias, doces e salgadas. aumenta o valor calrico das preparaes. utilizado em molhos, cremes, sopas como creme chantilly utilizado em sobremesas