Quesillo

Ficha Tcnica
Elaboracin De quesillo
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1. Insumo para la elaboracin del quesillo

La leche La leche es la materia prima y el insumo ms importante en la elaboracin del quesillo. La influencia que tiene la leche como materia prima para la elaboracin de quesillo es tal, que aunque se contara con la tecnologa ms moderna no puede ser mejorada, sino nicamente corregida. La leche debe tener como mnimo las siguientes caractersticas: Pocas bacterias. Que la leche no proceda de vacas con problemas de mastitis. Que la leche no contenga antibiticos, conservantes ni detergentes. Que no contenga impurezas: tierra, estircol, etc.
La limpieza del personal y la de los equipos tambin es muy importante. Recomendaciones para no contaminar la leche: Lavar bien los utensilios, especialmente los que estn en contacto directo con la leche. Se deben usar de preferencia recipientes de acero inoxidable. La higiene del personal es fundamental. Evitar el contacto con la leche si se est enfermo o si su salud no es buena, porque se podra transmitir microbios a la leche. Se debe mantener la leche en lugares frescos, si es que no se va a usar inmediatamente.
2. Produccin de leche de calidad

Para obtener una leche segura, desde el punto de vista higinico, y til para la elaboracin de quesillo y/o queso se debe tener en
Soluciones Prcticas-ITDG /Av. Jorge Chvez 275 Miraflores, Lima, Per Telfono: (511) 447-5127/446-7324/444-7055 Fax: (511) 446-6621 Web: www.solucionespracticas.org.pe E-mail: info@solucionespracticas.org.pe
cuenta la alimentacin del animal, pues la calidad de la leche empieza en las invernas o potreros. Para garantizar una adecuada alimentacin se recomienda: Pastos verdes, tiernos y jugosos Heno de alta calidad Sales minerales y/o melaza
3. El ordeo
Un correcto ordeo es un factor importante para obtener leche de calidad, ya sea que se consuma fresca o se utilice para la elaboracin de quesillo. Un buen ordeo empieza teniendo un buen lavado de los utensilios, empleados en esta actividad. Para ello se usar jabn, algn lava-vajilla y abundante agua limpia, de preferencia caliente. Antes de tocar las ubres, el ordeador debe lavarse bien las manos con jabn y agua limpia; as, se evitar contaminar la leche o producir infecciones en la ubre. El lugar donde se ordee debe ser un sitio higinico y con buena ventilacin y debe hacerse a la misma hora.
4. Por qu es temperatura?

importante
controlar
la
Si se calienta a elevadas temperatura se desnaturalizan las protenas. Con una temperatura baja el cuajo acta muy despacio y se pierde mucha grasa de la leche. La leche debe tener una acidez adecuada que slo se consigue cuando ha sido recin ordeada y se conserva debidamente fra.
5. Cmo podemos saber si la leche es pura, limpia y apta para la elaboracin del quesillo?
Hay dos tipos de prueba que se pueden realizar:
Usando los rganos de los sentidos o tambin llamadas pruebas organolpticas. Esto consiste en percibir con la vista, el olfato y el gusto algunas caractersticas de la leche. O hacer uso de las pruebas de laboratorio: pruebas de estabilidad de casena y prueba de mastitis. o La casena es una de las principales protenas que contiene la leche y que se convierte en una sustancia gelatinosa, parecida a un flan, cuando se elabora un quesillo. Esta prueba verifica la pureza de la leche. Con ella se sabr si la leche es buena o no. o Para realizar esta prueba se necesita lo siguiente: alcohol (con mayor contenido de alcohol, lminas de vidrio pueden ser de 7 cm. de lado, goteros para coger muestras de leche y alcohol. o La prueba de la mastitis es una prueba sencilla cuya finalidad es descartar definitivamente la presencia o no de la enfermedad en la vaca. Para realizar esta prueba se necesita hidrxido de sodio de 4%, lmina de vidrio , goteros y una cuchara de madera.
6. El Cuajo
Existen dos tipos de cuajos: el cuajo natural y el cuajo industrial. El cuajo natural es el que se extrae del estmago de terneros, cabritos u ovejas lactantes que an no comen slido y slo toman leche. El cuajar Uno de los cuatro estmagos del rumiante se llama cuajar, porque produce una enzima llamada renina que coagula la leche para que el animal pueda alimentarse con sta sin problema alguno. El cuajo natural se obtiene cortando en trozos las paredes de este estmago llamado cuajar; luego se le sumerge en suero o en agua con sal. A ese lquido se le denomina cortante y es el que se le agrega a la leche para coagularla. Es la forma ms rudimentaria de cortar la leche. El cuajo industrial es el que se prepara en los laboratorios a partir de un moho (especie de hongo) que produce una sustancia que
coagula la leche. Su poder de coagulacin es similar a la del cuajo y tiene la ventaja de ser ms barato. El cuajo se utiliza en pequeas cantidades. Se agrega a razn de 10 ml o 20 g por cada 100 litros de leche, pero es conveniente seguir las instrucciones que vienen en el empaque o las que recomiendan la casa comercial. Este se disuelve en agua limpia, hervida y fra, y se le agrega una cucharadita de sal para activar las enzimas. Una vez preparado se debe colocar en la leche para evitar contaminaciones.
7. Elaboracin del quesillo
Colar la leche Limpiar utensilios Calentar la leche a 37 C Ideal para que el cuajo acte
Adicionar el cuajo
Dejar en reposo de 30 a 40 min.
Mantener temperatura a 37 C
Cortar el cogulo en cuadrados de 1 por 1
Dejar reposar durante 5 min.
Se desuera utilizando una tela fina o coladores. Se deja el quesillo en el colador hasta el da siguiente
Recursos electrnicos relacionados:

Mejoremos Nuestro quesillo Autor: Sara Lpez Chegne Soluciones Prcticas-ITDG http://www.solucionespracticas.org.pe/td/pdf/mejoremoq uesillo.pdf El ordeo Autor: Maria Sol Blanco Soluciones Prcticas-ITDG http://www.solucionespracticas.org.pe/publicaciones/pdf/ elordeno.pdf El quesillo producto de la leche Autor: Sara Lpez Chegne Soluciones Prcticas-ITDG http://www.solucionespracticas.org.pe/publicaciones/pdf/ elquesillo.pdf Bibliografa: SENATI. Elaboracin de quesillo: Gua del participante.1994. Lima, Per. Sara Lopez Chegne. Mejoremos nuestro quesillo. 2003. lima, Per.
Mayores informes: Servicio de consultas tcnicas Persona de contacto: Giannina Solari Email: info@solucionespracticas.org.pe Web: www.solucionespracticas.org.pe

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1. Insumo para la elaboracin del quesillo

2. Produccin de leche de calidad

7. Elaboracin del quesillo

Dejar en reposo de 30 a 40 min.

Cortar el cogulo en cuadrados de 1 por 1

Dejar reposar durante 5 min.

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