UNIVERSITATEA DE TIINE AGRICOLE I MEDICIN VETERINAR ION IONESCU DE LA BRAD DIN IAI FACULTATEA DE ZOOTEHNIE SPECIALIZAREA PISCICULTUR

OPORTUNITATEA NFIINRII UNEI UNITI DE PROCESARE A PETELUI PENTRU OBINEREA DE PETE AFUMAT

Coordonator tiinific: Asist. Dr. Lenua Fotea

STUDENT: Rotariu Silviu Bran Mihai Ciprian Anul IV, Grupa 251

IAI 1

2012

CUPRINS
Introducere3 PARTEA I

Capitolul 1: Date din literatura de specialitate n legtur cu petele afumat..5 Capitolul 2: Riscurile asumate consumului de pete afumat. .7 PARTEA A II-A Capitolul 1: Schema tehnologic de ob inere a petelui afumat.10 Capitolul 2: Utilaje folosite pentru obinerea petelui afumat13 Capitolul 3: Produse obinute.17 Capitolul 4: Verificarea calitii produsului. HACCP19 Concluzii.27 Bibliografie.....28

INTRODUCERE
Petele afumat este produsul care se obine prin impregnarea petelui proaspt sau a celui srat cu fum natural sau prin imersare n lichid de fum. Alterarea petelui este mpiedicat prin aciunea bactericid a substanelor antiseptice (fenoli, crezoli, formaldehid etc.) coninute de fum. Totodat, prin afumare apar modificri de aspect, gust, miros, caracteristice petelui afumat. Prin afumare se conserv n ara noastr scrumbia de Dunre, avatul, morunaul, vduvia, chefalul, heringul, macroul, crapul de import, plmida etc. Metodele folosite la afumarea petelui sunt afumarea la cald i afumarea la rece. Procesul de afumare a petelui este precedat de cel de srare, dac materia prim este petele proaspt sau de o prealabil desrare parial, dac materia prim este petele srat. La un procent de sare sub 5% este pericol de degradare n timpul prelucrrii; iar la un procent de peste 12% sunt influenate defavorabil gustul i aspectul produsului. Srarea are efect conservant i totodat provoac peptizarea proteinelor din stratul superficial al petelui. n timpul afumrii i uscrii ulterioare, stratul peptizat se tranform ntr-o pelicul strlucitoare, brun-aurie. Petele care se afum la cald se sreaz mai puin dect cel care se supune la fum rece, de aceea i durata de pstrare a celui dinti e mai redus dect a celui din urm. La ambele metode o deshidratare parial a petelui este indispensabil, pentru obinerea unor produse afumate de bun calitate. Ea se realizeaz prin zvntare (n aer liber) sau prin uscare cu ajutorul aerului nclzit artificial. Prin deshidratare se urmrete s se creeze condiiile necesare depunerii particulelor de fum la suprafaa petelui i s se dea crnii petelui o oarecare consisten. Dac petele rmne prea umed, i nchide culoarea n timpul afumrii, se produce murdrirea suprafeei i capt un gust amar. Dac deshidratarea e prea avansat petele se afum greu i nu se mai formeaz culoarea brunaurie, caracteristic produselor afumate de bun calitate. n timpul afumrii la cald se produce coagularea proteinelor i inactivarea parial a enzimelor; se reduce cu circa 15% cantitatea iniial de ap; se topete o parte din grsime care se scurge mpreun cu o

parte din substanele extractive solubile; substanele gazoase ale fumului ptrund n esutul petelui; dndu-i aroma i culoarea caracteristic. Temperatura ridicat contribuie la creterea aciunii sterilizante din timpul afumrii, astfel nct se distrug pn la 99% din microorganismele iniiale, fa de circa 47% n cazul afumrii la rece. Dup afumarea la cald, petele trebuie rcit, spre a se evita pierderile prea mari n greutate prin continuarea evaporrii apei. Petele afumat la cald se poate consuma fr alt pregtire culinar. La afumarea la rece, procedeu folosit mai frecvent, petele e inut la fum cu temperatura de maximum 35C. Procesul de afumare dureaz de la cteva ore la cteva zile, n funcie de scopul urmrit. Petele afumat se pstreaz n spaii bine aerisite, fr mirosuri strine: cel afumat la cald la o temperatur de maximum 8C, timp de 72 ore, cel afumat la rece la maximum 15C, timp de 25 zile.

Fig. 1.1. Afumarea la rece a fileurilor de somon Dup http://www.hicook.com/english/smoke.html (2)

DATE DIN LITERATURA DE SPECIALITATE N LEGTUR CU PETELE AFUMAT

Prin afumare, petele se conserv pentru o perioad mai mare (fumul are aciune bactericid i bacteriostatic precum i aciune antioxidant), capt un gust i un miros mai plcut, cu totul particulare, iar culoarea devine maro-auriu atrgtor. Afumarea se preteaz la toate speciile de pete (de ap dulce marin i oceanic), dar mai ales la petele gras, deoarece se obine un produs de calitate superioar. Metodele de afumare sunt: la cald, la semicald, la rece. Afumarea la cald este, de fapt, o coacere (hituire), are loc la temperaturi > 80C i dureaz 2-4 ore. Tehnologia cuprinde urmtoarele operaii: recepie calitativ i cantitativ a materiei prime, inclusiv decongelarea n cazul petelui congelat; splarea petelui; srarea petelui; legarea petelui sau nirarea lui pe srm, sfoar, ipici, cuie; zvntarea; coacerea-afumarea; rcirea; ambalarea i depozitarea. Decongelarea se face n aer la 20C, timp de 24-36 de ore, sau n ap la 15...20C, timp de1,5-4 ore, sau n saramur de 3-4%, la 20...25C, timp de 14 ore. Srarea se face in saramur cu p = 1,18-1,2 glcm3, folosind raportul petelsaramur 1:2 idureaz 2 - 6 ore, pn ce petele are un coninut de 2% sare (pierderile in greutate la srare sunt de 3 - 4%). Zvntarea se face la 50...80C, timp de 30-60 min. Coacerea se face la temperatura aerului de 90...140C, timp de 30-60 min (pierderile ingreutate sunt de 14%-40%). Afumarea propriu-zis se face la 80...110C, timp de 1-3 ore. La coacere i la afumarea la cald se realizeaz: - hidroliza partial a colagenului; - contractarea tesutului muscular, micorarea volumului petelui ca urmare a eliminrii apei, pierderi de grsime i contracia esutului muscular; - distrugerea partial a unor vitamine; - topirea partial a grsimii, scurgerea partial a acesteia impreun cu sucul care antreneaz substane extractive azotate i neazotate; - distrugerea formelor vegetative ale microorganismelor; 5

- diminuarea valorii nutritive prin pierdere de grsime, suc celular, distrugere de vitamine. Rcirea petelui are loc n aer cu circulaia natural, timp de 6-8 ore, sau n aer cu circulaiefortat, timp de 0,2-2 ore, pn la temperatura petelui de 15...18C. La rcire se nregistrez pierderi de 2-3%. Depozitarea se face la temperatura aerului de 0...2C. Afumarea la semicald se folose te la pe tii cu carnea fin. Temperatura fumului este de60...80C, iar durata de 2-5 ore. Coninutul de sare n produsul finit este de 5-7%. Afumarea la rece se face la temperatura de 25...40C, timp de 20 ore14 zile. (3)

RISCURILE ASUMATE CONSUMULUI DE PETE AFUMAT

Din punct de vedere al inocuitii, n cazul afumrii petelui i al produselor din pete, trebuie s se ia n consideraie coninuturile de hidrocarburi policiclice aromatice (HPA), de aldehid formic i de fenoli. Majoritatea hidrocarburilor policiclice aromatice sunt cancerigene. Expunerea omului la HPA se produce, n principal, prin inhalare, ingestie i prin contact dermic, ca rezultat al prezenei universale a acestora n mediul nconjurtor. n timpul afumrii calde se pot acumula n produse de 8 pn la 9 ori mai mult 3,4-benzpiren i hidrocarburi policiclice totale dect la afumare rece de lung durat. Conform reglementrilor Comisiei Europene No 208/2005, limitele tolerate de 3,4-B(a)P din petele crud i neafumat i din petele afumat sunt de 2 i respectiv 5 g/kg. Cea mai cunoscut hidrocarbur aromatic este 3,4/benzpirenul, un agent cancerigen puternic, considerat ca indicator de contaminare cu HPA pentru produsele afumate. La concentraii prea mari, fenolii i aldehida formic pot avea aciune mutagen i cancerigen, de asemenea, fenolii prin reacie cu nitriii formeaz nitrozofenoli cu aciune mutagen. Gram i Huss (2000) consider petele i produsele din pete afumate la rece ca fiind produse cu conservare uoar, care se consum ca atare, fr alt tratament termic. Operaiile tehnologice cu efect conservant, utilizate la afumarea rece a petelui, nu sunt extrem de riguroase i severe, astfel nct, exist posibilitatea ca unele bacterii patogene s supravieuiasc. Dintre acestea, un risc biologic sever prezint tulpinile psihotrofe, neproteoloitice i proteolitice de Clostridium botulinum ( tipurile B, E i F ) i Listeria monocytogenes. Petele i produsele de pete dup afumare cald sau rece pot fi contaminate i cu alte bacterii patogene, cum sunt: Salmonella spp., Shigelia spp., Escherichia coli., Staphylococcus aureus, Bacillus cereus, Vibrio parahaemolyticus i Vibrio cholerae, dac nu se aplic cu strictee Practicile bune de lucru, procedeele standard sanitare de prelucrare i practicile igienice corespunztoare n industrie. Cu privire la C. botulinum, ngrijorrile sunt referitoare nu numai la incidena microorganismului sau a sporilor la petii de ap dulce i srat ci i la posibilitatea germinrii, dezvoltrii i formrii toxinei botulinice n condiiile de mediu create la preambalarea, cnd se elimin sau se reduce concentraia oxigenului. n condiii de anaerobioz, microorganismele de alterare care intr n competiie cu C. botulinum, sunt suprimate i bacteria respectiv se poate

dezvolta, dac temperatura este suficient de ridicat. Dezvoltarea tulpinilor proteolitice i neproteolitice de C. botulinum la distribuie, la depozitare n magazinele de desfacere i la consumator. Realizarea n produsul afumat a unui nivel de sare mai mare de 2,5% i pstrarea produsului finit la temperaturi de refrigerare sunt condiii eseniale pentru eliminarea riscului, asociat cu C. botulinum, ca i schimbarea ct mai frecvent a saramurii. Listeria monocytogenes i alte specii de Listerii pot supravieui n procesul de afumare rece i sunt capabile s se dezvolte la combinaiile temperatur-NaCl, ntlnite la petele afumat la rece (FAO,1999). Studiile efectuate pe pete afumat la rece (20-30C), inoculat cu Listeria monocytogenes i preambalat sub vid, au indicat multiplicarea bacteriei n decurs de 2-4 sptmni la 10 cfu/g. n produsele contaminate natural dezvoltarea bacteriei respective este semnificativ mai redus i nivelurile mai mari de 10 la a 4-a cfu/g sunt rar detectate, chiar la sfritul perioadei de pstrare. Procesul de afumare cald ( 30 min la 60C) este suficient de sever pentru a asigura distrugerea Listeriei monocytogenes. Petele afumat la rece este nscris n lista produselor alimentare care prezint risc biologic asociat cu listerioza, cu toate c numai cazuri izolate de prezen a Listeriei monocytogenes au fost raportate la pstrvul afumat la rece i la midiile afumate. n procesul de afumare rece pot supravieui i diferii prazii. speciile de prazii care sunt cunsocute a fi patogene pentru om, nu supravieuiesc procesului de congelare, de aceea speciile de peti purttoare de parazii vor fi congelate, nainte de utilizarea pentru fabricarea petelui afumat la rece. Petele congelat trebuie s se pstreze la -20C pentru 15 ore i n cazuri extreme 7 zilela -35C. Legislaia european recomand pstrarea materiei prime destinat afumrii reci la -20C timp de 24h n cazul somonului slbatic, heringului, macroului, protului, codului i halibutului. n SUA i n Europa, somonul de ferm nu este supus congelrii, nainte de afumarea rece, fiind considerat liber de parazii, datorit metodelor adecvate de hrnire. Petele afumat la rece poate fi asociat cu riscul chimic, determinat de nivelurile ridicate de histamin. Aminele biogene, cum este i cazul histaminei, sunt subproduse ale metabolismului unor specii de bacterii, gsite pe suprafaa petelui la pescuire. Unele dintre aceste bacterii de suprafa secret enzime, capabile s decarboxileze aminoacizi, n special, histidina cu formare de histamin. Aminele biogene, formate, n special la temperaturi ridicate, sunt deosebit de stabile i nu sunt distruse sau eliminate n etapele tehnologice de procesare a petelui afumat la rece. Dac petele proaspt capturat este rcit rapid i meninut la temperaturi sczute, nivelurile de amine biogene rmn reduse. n condiiile de pstrare a petelui la temperaturi abuzive, nainte de rcire, nivelul

de aminge biogene poate crete chiar la refreigerare, datorit activitii enzimelor de decarboxilare , eliberate de bacterii n timpul dezvoltrii acestora la temperaturi ridicate. Histamina poate fi format n produsele uor conservate. La somonul afumat la rece au fost detectate niveluri de histamin cuprinse ntre 3-240 mg/kg, unele valori fiind mai ridicate, dect limitele de siguran de 50 mg/100g produs i de 100 mg/g, recomandate de FDA i respectiv de reglementrile Europene pentru petii din familiile Scombroidae i Clupeidae. (1)

SCHEMA TEHNOLOGIC DE OB INERE A PE TELUI AFUMAT INDUSTRIAL

Afumarea produselor se poate desfura conform urmtoarelor tehnici: afumarea tradiional cu agentul de afumare sub form de aerosol; afumare n cmp electrostatic; afumare cu condensate de fum sau arome de fum.

Afumarea tradiional Exist dou metode principale de afumare: afumare la clad i afumare la rece. Afumarea la rece se realizeaz la temperaturi cuprinse ntre 20-40C, iar afumarea la cald la temperaturi peste 75C. n ambele cazuri, se controleaz umezeala relativ a amestecului fum-aer i viteza de circulaie a fumului n camera de afumare. Durata procesului de afumare variaz de la cteva minute la cteva zile, n funcie de natura produsului i de metoda de afumare utilizat. Afumarea la cald a petelui. Materia prim este constituit din diferite specii de peti de ap dulce, marini i oceanici, pretndu-se bine stavridul, scrumbiile, merluciu, sardina, heringul, macroul, rechinul, crapul, iparul, pstrvul, tresca, etc. Afumarea la rece a petelui. Procesul tehnologic de obinere a produselor afumate la rece din pete proaspt este prezentat n schema de mai jos. Tierea petelui, destinat afumrii la rece, se poate face sub form de trunchi despicat de spate, burt batog, fileuri i mai rar trunchi eviscerat. Petele mrunt se afum ntreg. Scrumbiile se afum fr solzi.

10

Pete
Pe te proaspt Pe te congelat

Fig. 1.1. Schema tehnologic de afumare la cald a petelui

Spintecare

Decongelare

Splare
Srare 2%
NaCl

Spintecare

Splare
Srare 2% NaCl n irare, agare Meninere sub du scurgere
Zvntare, 6080C, 15-40 minte Coacere, 110140C 20 minute Afumare, 80120C 30-100 minute Depozitare -2+2C 10 zile

Rcire pe te 15C Sortare tergere ambalare 11

Fig. 1.2. Schema tehnologic de fabricare a petelui afumat la rece din pete refrigerat sau srat

Pete proaspt

Despicare

Splare

Srare 6-8% sare

Desrare

Scurgere

Atrnare

Zvntare <30C

Afumare, 25-40C, 5 zile

Sortare

tergere

Ambalare

Depozitare -2..+2C, 10 zile

12

UTILAJE FOLOSITE PENTRU OBINEREA PETELUI AFUMAT

Echipamentele pentru afumare cuprind: utilaje pentru producerea fumului; instalaii de purificare a fumului. Prelucrarea fumului dup obinere se realizeaz prin creterea drumului parcurs de fum, cnd prin rcirea acestuia componentele solide i cu mas molecular mare se depun sau condenseaz i prin purificarea fumului. Pentru filtrarea fumului se folosesc dispozitive care pot fi grupate, dup principiul lor de funcionare n: separatoare de impuriti uscate (pe baza gravitaiei sau a forei centrifugale); separatoare umede de impuriti, filtre pentru separarea impuritilor i separatoare electrostatice; camere sau celule de afumare (instalaii de afumare).

Utilaje pentru producerea fumului n practic s-au dezvoltat i se utilizeaz 3 tipuri de generatoare de fum, difereniate din punct de vedere constructiv i dup condiiile de producere a cldurii. Astfel, exist generatoare de fum prin arderea mocnit a rumeguului, generatoare de fum prin friciune i generatoare de fum care utilizeaz aerul sau aburul pentru nclzire. Condiiile ce se impun unui generator de fum sunt urmtoarele: s produc un fum cu aceeai calitate i densitate i s permit reglarea cantitii de fum livrat; fumul debitat de generator nu trebuie s conin cenu, rumegu nears i produse de ardere complet a rumeguului (achiilor de lemn); imediat dup formare, fumul s poat fi amestecat cu aer proaspt i temperatura lui s fie meninut la o valoare optim, pentru a nu se ajunge la condensarea principalilor compui de arom; dac este posibil, distilarea uscat a rumeguului s se efectueze n curent de aer cald sau n strat fluidizat; pereii generatorului n zona de generare a fumului nu trebuie s fie metalici, deoarece la temperaturi ridicate, metalul coboar temperatura de aprindere a hidrogenului liber i

13

a altor gaze, producndu-se explozii i incendii. Dac nu este posibil nlocuirea metalului, pereii generatorului, n zona de ardere a rumeguului, trebuie rcii cu ap; producerea fumului s fie economic.

Generatoare convenionale de fum Generatorul convenional de fum const ntr-un buncr de alimentare cu rumegu, un echipament de transport (agitator cu palete de afnare) care mpinge materialul lemnos n mod continuu sau la anumite intervale, n zona de combustie, de construcie diferit. La unele generatoare, exist un focar larg la care materialul de ardere este distribuit uniform ntr-un strat subire, iar la altele zona de piroliz este o pip ngust cu nlimea de 12 cm pe care sunt rspndite achiile de lemn. Rumeguul sau achiile de lemn pot fi aprinse prin intermediul unei rezistene electrice sau cu ajutorul unei flcri de gaz. Cenua i lemnul nears cad printr-o sit ntr-un container, iar fumul este aspirat i dirijat n celula de afumare, dup trecerea acestuia ntr-o camer pentru purificarea uscat i umed. Pentru controlul producerii fumului, cantitatea de material lemnos utilizat, coninutul de umiditate al bucilor de lemn i cantitatea de aer proaspt furnizat pot fi variate. Fumul, n acest caz, se obine datorit pirolizei incomplete a unei pri de rumegu (70%), restul fiind ars complet pentru a furniza energia necesar nclzirii rumeguului pn la temperatura de piroliz incomplet. Arderea complet i piroliza incomplet se desfoar simultan, fumul de afumare fiind un amestec format din produsele de ardere complet i de piroliz incomplet. Acest fum poate s conin i hidrocarburi policiclice aromatice. Generatoare de fum prin friciune Din punct de vedere constructiv se cunosc generatoare prin friciune cu disc, cu rol cilindric i cu tambur. Generatorul de fum cu tambur produce un fum mai concentrat i consum o cantitate mai mic de energie electric, n comparaie cu generatorul cu disc. Temperatura este controlat prin ajustarea presiunii blocului de lemn, prin reglarea vitezei de rotaie a clilindrului dinat i prin asigurarea accesului aerului proaspt n aparat. ntr-un astfel de generator, piroliza se desfoar la cca. 400C. generatorul de fum prin friciune se caracterizeaz prin simplitate n exploatare i prin rapiditate la punerea n funciune. Fumul este bogat n substane utile i lipsit de hidrocarburi policlice aromatice (3,4-bezpiren).

14

Generatoare de fum fluidizatoare La aceste tipuri de generatoare se asigur distilarea uscat a rumeguului n curent de aer renclzit, cu temperatura cuprins ntre 300-400C. se asigur, n acest fel, o extractie aproape total a substanelor volatile din rumegu, procesul putnd fi uor automatizat. Rumeguul mrunt i relativ uscat (20% umiditate) este introdus n generator sub form de pat fluidizat cu ajutorul aerului comprimat. Rumeguul rmne aproximativ 10 secunde n generator, unde este pirolizat la o temperatur de cca. 350 C. fumul i cenua sunt separate ulterior ntr-un ciclon de aer. Prin aceast metod se obine un fum fr arderea cu flacr a rumeguului, cu caracteristici tehnologice deosebite i lipsite de HPA. Generator de fum umed n cazul generatorului de fum umed, se obine fumul prin nclzirea rumeguului sau a achiilor de lemn cu un amestec de vapori de ap de mic presiune (1,3 bar) i aer sau oxigen, cu temperatura cuprins ntre 300-400C. prin rumeguul adus de un melc fr sfrit trece amestecul gazos cald, producnd piroliza lemnului. Pentru controlul temperaturii de piroliz se regleaz cantitile de aer i de abur supranclzit. Fumul obinut are un coninut ridicat de umiditate, fapt pentru care este denumit condensat de fum i se utilizeaz, n principal, pentru afumarea cald a produselor (temperatura fumului fiind de 80C) Instala ii de afumare n prezent, pentru afumarea petelui i a produselor din pete se utilizez instalaii tradiionale i moderne de afumare cu agregate mecanizate i automatizate, cu posibilitatea de reglare de densitii amestecului fum-aer i a parametrilor procesului termic. Astfel de agregate constau din una sau mai multe celule aezate n serie n regim de lucru variabil, procesul de lucru executnduse nentrerupt. Fumul, n aceste celule este circulat forat prin intermediul unui ventilator de la generatoarele de fum, un generator putnd deservi una sau mai multe celule. Instalaiile de afumare trebuie s corespund cerinelor de securitate, s nu cauzeze explozii sau s duneze mediului ncojurtor. Emisiunile de fum trebuie reduse la minimum. Se utilizeaz mai multe metode de tratare a pierderilor de gaze din aparatele de afumare i anume:

15

- dup ardere: tratament termic sau catalitic i amestecarea gazelor impure din camera de afumare cu aer proaspt. Tratamentul termic sau catalitic, dup ardere, este, n general, un procedeu scump; - metoda prin condensare: indirect n condensatoare; direct n epuratoare de fum; - metode de absorbie: n epuratoare de fum cu dispozitive de absorbie care conin ageni oxidani de tipul ozonului i peroxidului de sodiu; - metoda de absorbie: n acest caz se utilizeaz sorbani (substane solide cu suprafaa intern mare, de exemplu, crbunele activ); - metode combinate: separarea electrostatic a particolelor; absorbia fazei gazoase. O alt cale de rezolvare a problemei emisiei de fum const n utilizarea aparatelor de afumare cu funcionare n circuit nchis, cu reutilizarea fumului epuizat i a aparatelor care lucreaz cu cantiti reduse de fum cu densitate foarte ridicat. (1)

16

PRODUSE OBINUTE
Ob inerea batogului afumat Pentru obinerea batogului afumat se folosete pete refrigerat sau congelat, utilizndu-se, n speciale, speciile: crap mare >2kg/bucat. Pentru obinerea batogului din peti oceanici cartilaginoi se utilizeaz o alt tehnologie de fabricaie. Prin meninerea timp de 4 ore a fileurilor de rechin n ap la +200C se elimin 13-15% din coninutul iniial de carbamid, iar la desrarea n ap are loc o nou scdere a coninutului de carbamid, cu 20-30% fa de coninutul iniial. Grsimea care se injectez n musculatura de rechin se obine din hamsii. n acest sens, hamsiile proaspete se mrunesc, toctura se nclzete la +80+900C i se centrifugheaz timp de 15 minute la 4000-5000 rot./min.; grsimea separat se pstreaz la -400C pn la utilizare. (4) Ob inerea crapului afumat din crap prospt Metod: 100 kg crap proaspt este splat i desolzit, decapitat, eviscerat, filetat, splat pentru a trece la operaia de srare cu saramur de 20C pn la o concentraie de sare 4-5%. Fileurile srate se leag cu sfoar i se supun operaiei de desrare pn la un coninut de sare n carnea petelui de 3%, se zvnt pentru obinerea unei suprafee uscate, urmnd operaia de coacere la o temperatur de 95-100C (timp de 3-4h). Afumarea se consider terminat cnd suprafaa are o culoare aurie i carnea un gust i miros specific, de afumat. Se obine astfel prin acest procedeu de conservare prin afumare, batog de crap cu proprieti organoleptice plcute, specifice de pete afumat, cu o durat de valabilitate de 5 zile, fr ca n acest timp s se nregistreze modificri de gust, miros, coninut de substane nutritive sau apariia de substane toxice care s afecteze sntatea sau viaa consumatorului uman. (5) Ob inerea macroului afumat din macrou srat Se utilizeaz 100 kg de macrou srat, cu coninut de sare 10%, care se supune operaiei de desrare pn la un procent de 7-8%, zvntare la temperatura de 70-80C, afumarea la rece maximum 35C, timp de 8-10 ore, pn la obinerea unei culori aurii a petelui, miros i gust plcut la afumat.

17

Se obine macrou afumat, cu o durat de conservabilitate de 25 de zile i cu valoare nutritiv ridicat.

Fig. 3.1. Macrou afumat. (6)

VERIFICAREA CALITII PRODUSULUI. HACCP

18

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point - Evaluarea (analiza) riscurilor pe baza punctelor critice de control)este o metod sistemic, interactiv de identificare, evaluare i control a riscurilor asociate produselor alimentare. Sistemul integreaz prevederile de baz ale inspeciei sanitare fiind o simpl i eficient de realizare a igienei produselor alimentare. Sistemul este extrem de util n obinerea i comercializarea unor alimente sigure cu inocuitate redus. Sistemul este utilizat de personalul implicat n circuitul alimentelor pentru planificarea i instituirea procedurilor n scopul prevenirii, eliminrii sau reducerii la nivele acceptabile a riscurilor care ar putea afecta sigurana alimentelor. REGULAMENTUL (CE) NR. 852/2004 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN I AL CONSILIULUI din 29 aprilie 2004 privind igiena produselor alimentare Prezentul regulament stabilete norme generale pentru operatorii din sectorul alimentar privind igiena produselor alimentare, innd seama, n special, de urmtoarele principii: (a) responsabilitatea principal pentru sigurana alimentar revine operatorului din sectorul alimentar; (b) este necesar ca sigurana alimentar s fie asigurat de-a lungul ntregului lan alimentar, ncepnd cu producia primar; (c) este important s se menin lanul criogenic, n special pentru produsele alimentare care nu pot fi depozitate la temperature ambiant n condiii de siguran alimentar, mai ales produsele alimentare congelate; (d) aplicarea general a procedurilor bazate pe principiile HACCP, mpreun cu utilizarea unor bune practici de igien trebuie s ntreasc responsabilitatea operatorului din sectorul alimentar; (e) ghidurile de bun practic reprezint un instrument preios care ajut operatorii din sectorul alimentar, n toate etapele lanului alimentar, s respecte normele de igien alimentar i s aplice principiile HACCP; (f) este necesar stabilirea criteriilor microbiologice i a cerinelor de control al temperaturii pe baza evalurii tiinifice a riscurilor; (g) este necesar s se verifice dac produsele alimentare importate respect cel puin aceleai norme sanitare ca cele produse n Comunitate sau norme echivalente.

19

Anexa II, Capitolul II: Cerinele sanitare pentru ncperile n care se prepar, se trateaz sau se prelucreaz produse alimentare ( cu excepia slilor de mese ). 1. n ncperile n care se prepar, se trateaz sau se prelucreaz produse alimentare (cu excepia slilor de mese i a incintelor specificate n capitolul III, dar inclusiv spaiile din mijloacele de transport), concepia i structura trebuie s permit aplicarea bunelor practici de igien alimentar, inclusiv prevenirea contaminrii ntre operaiuni i n timpul lor. ndeosebi: (a) podeaua trebuie s fie n bun stare i uor de curat i, dup caz, de dezinfectat. Acest lucru necesit utilizarea materialelor etane, neabsorbante, lavabile i netoxice, cu excepia cazului n care operatorii din sectorul alimentar pot dovedi autoritii competente c alte materiale utilizate sunt corespunztoare. Dup caz, podeaua trebuie s permit scurgerea adecvat a suprafeelor; (b) suprafeele murale trebuie s fie n bun stare i uor de curat i, dup caz, de dezinfectat. Acest lucru va impune utilizarea materialelor etane, neabsorbante, lavabile i netoxice ct i o suprafa neted pn la o nlime corespunztoare, cu excepia cazului n care operatorii din sectorul alimentar pot dovedi autoritii competente c alte materiale utilizate sunt corespunztoare; (c) plafoanele (sau, dac nu exist plafon, suprafaa interioar a acoperiului) i celelalte elemente suspendate trebuie s fie construite i finisate n aa fel nct s previn acumularea murdriei i s diminueze condensul, apariia mucegaiurilor nedorite i deversarea particulelor; (d) ferestrele i celelalte deschideri trebuie construite n aa fel nct s mpiedice acumularea murdriei. Cele care pot fi deschise nspre mediul exterior trebuie s fie dotate, dup caz, cu ecrane de protecie mpotriva insectelor, uor de demontat pentru a fi curate. n cazul n care deschiderea ferestrelor ar avea ca rezultat contaminarea, ferestrele trebuie s rmn nchise i fixe n timpul produciei; (e) uile trebuie s fie uor de splat, i dup caz, de dezinfectat. Aceasta va impune utilizarea unor suprafee netede i neabsorbante, cu excepia cazului n care operatorii din sectorul alimentar pot dovedi autoritii competente c alte materiale utilizate sunt corespunztoare i (f) suprafeele (inclusiv suprafeele echipamentelor) din zonele n care se manipuleaz produsele alimentare i, n special, cele aflate n contact cu aceste produse trebuie s fie pstrate n bun stare i uor de curat i, dup caz, de dezinfectat. Aceasta va impune utilizarea unor materiale

20

netede, lavabile, rezistente la coroziune i netoxice, cu excepia cazului n care operatorii din sectorul alimentar pot dovedi autoritii competente c alte materiale utilizate sunt corespunztoare. 2. Se prevd, dup caz, spaii adecvate pentru curarea, dezinfectarea i depozitarea instrumentelor i echipamentelor de lucru. Aceste spaii trebuie s fie construite din materiale rezistente la coroziune, s fie uor de curat i s dispun de alimentare adecvat cu ap cald i rece. 3. Se prevd, dup caz, facilitile necesare pentru splatul produselor alimentare. Fiecare chiuvet sau dotare similar destinat splatului produselor alimentare trebuie s dispun de alimentare adecvat cu ap potabil cald i/sau rece n conformitate cu cerinele menionate la capitolul VII, s fie pstrate curate i, dup caz, dezinfectate. Anexa II, Capitolul IX: Dispoziii aplicabile produselor alimentare: 1. Operatorul din sectorul alimentar nu trebuie s accepte alte materii prime sau ingrediente n afara animalelor vii sau oricare alt material utilizat la prelucrarea produselor despre care se tie sau este ntemeiat s se presupun c sunt contaminate cu parazii, microorganisme patogene sau substane toxice, descompuse sau strine n aa msur nct, chiar dup ce operatorul efectueaz sortarea i/sau procedurile de pregtire sau prelucrare normale n condiii sanitare, produsul final nu este adecvat pentru consumul uman. 2. Materiile prime i toate ingredientele depozitate ntr-o ntreprindere din sectorul alimentar trebuie pstrate n condiii adecvate menite s previn degradarea i s evite contaminarea. 3. n toate etapele de producie, prelucrare i distribuie, produsele alimentaretrebuie protejate mpotriva oricrei contaminri susceptibile de a le face improprii pentru consumul uman, duntoare pentru sntate sau contaminate n asemenea msur nct este ntemeiat s se considere c nu pot fi consumate n starea respectiv. 4. Trebuie puse n practic proceduri adecvate de combatere a duntorilor. Trebuie aplicate, de asemenea, proceduri adecvate care s mpiedice accesul animalelor domestice n zonele de preparare, manipulare sau depozitare a produselor alimentare (sau, n cazul n care autoritatea competent o permite, s mpiedice ca accesul s aib drept rezultat contaminarea).

21

5. Materiile prime, ingredientele, produsele intermediare i produsele finite susceptibile de a favoriza nmulirea microorganismelor patogene sau formarea toxinelor nu trebuie pstrate la o temperatur care poate cauza un risc pentru sntate. Lanul criogenic nu trebuie ntrerupt. Cu toate acestea, ele pot fi retrase din spaiile cu temperatur controlat pe perioade scurte de timp n scopuri practice legate de manipulare n timpul pregtirii, transportului, depozitrii, etalrii i servitului produselor alimentare, cu condiia ca acest lucru s nu conduc la apariia unui risc pentru sntate. ntreprinderile din sectorul alimentar care fabric, manipuleaz i ambaleaz produse alimentare prelucrate trebuie s dispun de spaii adecvate i suficient de mari pentru a asigura depozitarea separat a materiilor prime de materialele prelucrate, precum i spaii frigorifice de depozitare suficiente. 6. n cazul n care produsele alimentare trebuie inute la frig sau servite reci, ele trebuie rcite, pe ct este posibil, imediat dup etapa de tratament termic sau, n lipsa acestui tratament, dup etapa de pregtire final, la temperaturi care s nu reprezinte un risc pentru sntate. 7. Decongelarea produselor alimentare trebuie s se fac n aa fel nct s se reduc la minimum riscul de nmulire a microorganismelor patogene sau de formare a toxinelor n produsele alimentare. n timpul decongelrii, produsele alimentaretrebuie supuse unor temperaturi care s nu aib drept rezultat apariia unor riscuri pentru sntate. n cazul n care lichidul care se scurge n urma decongelrii poate reprezenta un risc pentru sntate, acesta trebuie evacuat corespunztor. Dup decongelare, produsele alimentarese manevreaz n aa fel nct s se reduc la minimum riscul de nmulire a microorganismelor patogene sau de formare a toxinelor. 8. Substanele periculoase i/sau necomestibile, inclusiv furajele animale, trebuie s fie etichetate n mod corespunztor i depozitate n containere separate i sigure.(7) REGULAMENTUL (CE) NR. 853/2004 AL PARLAMENTULUI EUROPEAN I AL CONSILIULUI din 29 aprilie 2004 de stabilire a unor norme specifice de igien care se aplic alimentelor de origine animal. SEC IUNEA VIII: PRODUSE PESCRE TI 1. Prezenta seciune nu se aplic molutelor bivalve vii, echinodermelor, tunicatelor i gasteropodelor marine atunci cnd sunt introduse pe pia vii. Cu excepia capitolelor I i II,

22

aceasta se aplic acestor animale atunci cnd nu sunt introduse pe pia vii, caz n care acestea trebuie s fi fost obinute n conformitate cu seciunea VII. 2. Capitolul III, prile A, C i D, capitolul IV partea A i capitolul V se aplic n cazul comerului cu amnuntul. 3. Cerinele din prezenta seciune le completeaz pe cele din Regulamentul (CE) nr. 852/2004: (a) pentru unitile, inclusiv nave, care se ocup de producia primar i operaiunile conexe, acestea completeaz cerinele prevzute de anexa I la acest regulament; (b) pentru celelalte uniti, inclusiv navele, acestea completeaz cerinele prevzute de anexa II la acest regulament; (c) n cazul sursei de ap, acestea completeaz cerinele prevzute de anexa II capitolul VII la regulamentul menionat; apa de mare curat se poate folosi pentru manipularea i splarea produselor pescreti, producia de ap folosit pentru refrigerarea produselor pescreti i rcirea rapid a crustaceelor i molutelor dup fierbere. Prin derogare de la litera (a), punctul 7 din partea A din anexa I la Regulamentul (CE) nr. 852/2004 nu se poate aplica operatorilor angajai n pescuitul de coast la scar redus, n sensul articolului 26 alineatul (1) din Regulamentul (CE) nr. 1198/2006 al Consiliului (1) i care i desfoar activitile pentru perioade mai scurte de 24 de ore. 4. n ceea ce privete produsele pescreti: (a) producia primar cuprinde creterea, pescuitul i recoltarea produselor pescreti vii n vederea introducerii pe pia i (b) operaiunile conexe cuprind urmtoarele operaiuni, cu condiia ca acestea s fie efectuate la bordul navei de pescuit: sacrificare, sngerare, decapitare, eviscerare, ndeprtarea nottoarelor, refrigerare i mpachetare; acestea includ, de asemenea: 1. transportul i depozitarea produselor pescreti a cror natur nu a fost substanial modificat, inclusiv produsele pescreti vii, n ferme piscicole situate la sol i 2. transportul produselor pescreti a cror natur nu a fost substanial modificat, inclusiv produsele pescreti vii, de la locul de producie pn la prima unitate de destinaie. CAPITOLUL III: CERINE CARE SE APLIC UNITILOR, INCLUSIV NAVELOR, CARE MANIPULEAZ PRODUSELE PESCRETI

23

Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar s asigure respectarea urmtoarelor cerine, atunci cnd este necesar, n ceea ce privete unitile care manipuleaz produse pescreti. CAPITOLUL V: STANDARDE SANITARE CARE SE APLIC PRODUSELOR PESCRETI Pe lng asigurarea conformitii cu criteriile microbiologice adoptate n temeiul Regulamentului (CE) nr. 852/2004, operatorii din sectorul alimentar trebuie, n funcie de natura produsului sau a speciei, s se asigure c produsele pescreti introduse pe pia pentru consumul uman sunt n conformitate cu standardele prevzute de prezentul capitol. M6 Cerinele din prile B i D nu se aplic produselor pescreti ntregi folosite direct la prepararea uleiului de pete destinat consumului uman. A. PROPRIETI ORGANOLEPTICE ALE PRODUSELOR PESCRETI Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar s realizeze o evaluare organoleptic a produselor pescreti. Aceast evaluare trebuie s permit, n special, verificarea conformitii acestor produse cu criteriile de prospeime. B. HISTAMINA Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar s se asigure c limitele care se aplic histaminei nu sunt depite. C. AZOTUL VOLATIL TOTAL Produsele pescreti neprelucrate nu trebuie introduse pe pia n cazul n care testele chimice arat c au fost depite limitele de TVB-N (azot bazic volatil total) sau de TMA-N (azottrimetilamin). D. PARAZII Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar s se asigure c produsele pescreti au fost supuse, naintea introducerii pe pia, unui control vizual care s detecteze prezena paraziilor vizibili. Acetia nu trebuie s introduc pe pia pentru consumul uman produsele pescreti care sunt n mod vizibil infestate cu parazii.

E. TOXINE PERICULOASE PENTRU SNTATEA UMAN 1. Produsele pescreti derivate din peti toxici din urmtoarele familii nu trebuie s fie introduse pe pia: Tetraodontidae, Molidae, Diodontidae i Canthigasteridae.

24

Produsele pescreti proaspete, preparate, congelate i prelucrate din familia Gempylidae, n special Ruvettus pretiosus i Lepidocybium flavobrunneum, nu pot fi introduse pe pia dect ambalate sau mpachetate i trebuie s fie etichetate n mod corespunztor pentru a informa consumatorul cu privire la metodele de preparare i/sau de fierbere, precum i cu privire la prezena substanelor care pot provoca tulburri gastrointestinale. Pe etichet, lng denumirea comun trebuie s figureze numele tiinific al produselor pescreti. 2. Produsele pescreti care conin biotoxine cum sunt ciguatoxina sau toxinele paralizante ale muchilor nu trebuie introduse pe pia. Cu toate acestea, produsele pescreti derivate din molute bivalve, echinoderme, tunicate i gasteropode marine pot fi introduse pe pia n msura n care au fost produse n conformitate cu seciunea VII i respect standardele stabilite n capitolul V punctul 2 din aceast seciune. CAPITOLUL VI: MPACHETAREA I AMBALAREA PRODUSELOR PESCRETI 1. Este necesar ca recipientele n care sunt conservate produsele pescreti proaspete la ghea s fie rezistente la ap i s permit apei provenite din topirea gheii s nu rmn n contact cu produsele. 2. Este necesar ca blocurile congelate, preparate la bordul navelor s fie bine mpachetate corespunztor nainte de debarcare. Atunci cnd produsele pescreti sunt mpachetate la bordul navei de pescuit, este necesar ca operatorii din sectorul alimentar s se asigure c materialul utilizat pentru mpachetare: (a) nu constituie o surs de contaminare; (b) este depozitat astfel nct s nu fie expus unor riscuri de contaminare i (c) atunci cnd se intenioneaz a fi reutilizat, s fie uor de curat i, dup caz, de dezinfectat. CAPITOLUL VII: DEPOZITAREA PRODUSELOR PESCRETI Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar care depoziteaz produse pescreti s asigure respectarea urmtoarelor cerine: 1. este necesar ca produsele pescreti proaspete, produsele pescreti neprelucrate decongelate precum i produsele din crustacee i din molute fierte i refrigerate s fie inute la o temperatur apropiat de cea a gheii topite;

25

2. este necesar ca produsele pescreti congelate s fie inute la o temperatur care s nu fie mai mare de -18 C n toate punctele; cu toate acestea, petii ntregi congelai n saramur i destinai industriei conservelor pot fi inui la o temperatur care s nu fie mai mare de -9 C; 3. este necesar ca produsele pescreti conservate vii s fie inute la o temperatur i n condiii care s nu le afecteze caracteristicile din punctul de vedere al siguranei alimentelor i al viabilitii. CAPITOLUL VIII: TRANSPORTUL PRODUSELOR PESCRETI Este necesar ca operatorii din sectorul alimentar care transport produse pescreti s asigure respectarea urmtoarelor cerine: 1. este necesar ca, n timpul transportului, produsele pescreti s fie inute la temperaturile stabilite. n special: (a) produsele pescreti proaspete, produsele pescreti neprelucrate decongelate precum i produsele din crustacee i din molute fierte i refrigerate trebuie s fie inute la o temperatur apropiat de cea a gheii topite; (b) produsele pescreti congelate, cu excepia petilor congelai n saramur i destinai industriei conservelor, trebuie s fie inute n timpul transportului la o temperatur omogen n toat masa produsului care s nu fie mai mare de -18 C, fiind tolerate scurte fluctuaii nspre limita superioar de cel mult 3 C; 2. operatorii din sectorul alimentar nu sunt obligai s se conformeze dispoziiilor de la punctul 1 litera (b) atunci cnd sunt transportate produse pescreti congelate de la un depozit frigorific pn la o unitate autorizat pentru a fi decongelate de ndat dup sosire, n vederea unei preparri i/sau prelucrri atunci cnd distana parcurs este scurt i autoritatea competent autorizeaz acest lucru; 3. n cazul n care produsele pescreti sunt conservate la ghea, apa provenit din topirea gheii nu trebuie s rmn n contact cu produsele; 4. este necesar ca produsele pescreti destinate introducerii pe pia vii s fie transportate n condiii care s nu le afecteze caracteristicile din punctul de vedere al siguranei alimentelor i al viabilitii. (8)

CONCLUZII

26

Petele afumat se obine prin impregnarea petelui proaspt sau a celui srat cu fum natural sau imersare n lichid de fum. Afumarea petelui se face la cald I la rece, au loc astfel modificri de aspect, gust I miros. Petele care se afum la cald se sreaz mai puin dect cel care se afum la rece, de aceea durata de pstrare a acestuia este mai scurt. Pentru a obine produse de bun calitate este necesar anterior afumrii, zvntarea n aer liber sau uscarea cu ajutorul aerului nclzit. Prin afumarea la cald se produce :

coagularea proteinelor, inactivarea parial a enzimelor, se reduce 15% din coninutul de ap, iar prin ridicarea temperaturii se obine distrugerea a 99% din microorganisme.

Prin afumarea la rece petele este inut la fum cu temperatura pn la 35C de la cteva ore la cteva zile. Petele afumat la cald se pstreaz la temperatur maxim de +8C timp de 72 ore, iar cel afumat le rece la maximum 15C timp de 25 zile n spaii bine aerisite i fr mirosuri strine.

Fig. 1 Macrou afumat (9)

BIBLIOGRAFIE

27

1.

Aurelia Ionescu, Iuliana Aprodu, Margareta Lcrmioara Zara, Mihaela Aida Vasile, Gabriela Guru, Elpida Paltenea, Procesarea industrial a petelui, editura Fundaiei Universitare Dunrea de Jos- Galai 2006

2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9.

http://www.hicook.com/english/smoke.html http://www.scribd.com/doc/36665135/Industria-Pestelui http://www.agriculturaromaneasca.ro/produse/procesarea-productiilor-inacvacultura-26-t10.html http://www.breveteonline.ro/brevet/pdf/9501240-procedeu-de-conservare-a-pesteluiprin-afumare-42805046.pdf http://www.donmariano.ro/retete-proprii/salata-de-macrou-afumat-cu-sfecla-rosie-22018.html http://www.apia.org.ro/masuri_piata/R852_2004.pdf http://www.justice.gov.md/file/Centrul%20de%20armonizare%20a %20legislatiei/Baza%20de%20date/Materiale%202009/Legislatie/32004R0853.pdf http://article.wn.com/view/2011/12/27/Lapindo_mudflow_no_burden_in_presidentia l_bid_Bakrie/

28