Universidade Tecnolgica Federal do Paran - UTFPR Campus Ponta Grossa - Paran - Brasil ISSN: 1981-366X/ v. 02, n. 01.

21 a 25 de maio, 2007

V Semana de Tecnologia em Alimentos

PRODUO E COMPARAO ENTRE SORVETE COM GORDURA DE PALMA (SEM TRANS) E COM GORDURA VEGETAL HIDROGENADA (COM TRANS) Larissa Grden ; Cristina Soltovski de Oliveira ; Helke Lara de Meira ; Dieni Tas 4 Brasileiro 1, 2, 3, 4 Universidade Tecnolgica Federal do Paran UTFPR Ponta Grossa Brasil larigrden@hotmail.com cris_soltovski@hotmail.com helke_lm@hotmail.com dientb@hotmail.com Resumo O Brasil apesar de se tratar de um pas tropical, possui um ndice de consumo de sorvete muito baixo se comparado outros pases. Isso se deve, dentre outros fatores, principalmente ao cultural. Porm, este mercado tende a crescer, e pensando nisso novas tecnologias esto surgindo, onde novos tipos de sorvetes esto sendo desenvolvidos no apenas no aspecto sabor mas tambm produtos com formulaes que tragam mais sade aos seus consumidores. Uma dessas tecnologias se trata da utilizao da gordura de palma no sorvete, onde esta substitui a gordura vegetal hidrogenada, rica em gordura trans. Este estudo teve como objetivo produzir e comparar as diferenas entre um sorvete onde foi utilizada a gordura de palma e em um que foi utilizada a gordura vegetal hidrogenada notou-se que alm de ser benfica sade, a gordura de palma faz bem tambm ao paladar, pois os produtos onde utilizada so to saborosos quanto os que so produzidos com gordura vegetal hidrogenada. Palavras-chave: sorvete, gordura de palma, gordura vegetal hidrogenada, gordura trans. 1. Introduo O Brasil est entre os pases com o menor consumo per capita de sorvete. Mesmo sendo um pas tropical, o sorvete ainda considerado pela maior parte da populao como artigo de luxo, consumido em momentos especiais. um fator cultural, mas o hbito pode ser popularizado. A indstria precisa estar sempre inovando e aplicando novas tecnologias para atrair o consumidor (EMPLAL, 2003). Existe um enorme potencial para o crescimento do setor no Brasil, pois o baixo consumo local decorrente de questes culturais. Isso faz com que o pas consuma, 3,5L por ano, menos de um quarto do volume dos pases nrdicos. Como Finlndia, Dinamarca, Noruega, onde o consumo per capita de sorvete fica em torno de 20L por ano. Na Argentina este consumo de 5L e no Chile, de 6,5L. Aqui existem muitos tabus e paradigmas que estamos tentando desmistificar pouco a pouco, com estudos cientficos, com uma campanha nacional, entre outras coisas, diz Eduardo Weisberg presidente da Abis (Associao Brasileira das Indstrias de Sorvete) (BRAZILHHOST, 2006).
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A Abis registrou alto consumo de sorvetes em 2006, motivado pelas altas temperaturas. ndice de produo pode chegar a 505 milhes de litros, com um faturamento de US$ 886 milhes (TORRES, 2006). Segundo BOURROUL (2006) dentre as categorias de produtos lcteos, a de sorvete obteve o maior crescimento de vendas entre 2004 e 2005(14,9%). Gelados comestveis so produtos alimentcios obtidos a partir de uma emulso de gorduras e protenas, com ou sem adio de outros ingredientes e substncias, ou de uma mistura de gua, acares e outros ingredientes e substncias que tenham sido submetidas ao congelamento, em condies tais que garantam a conservao do produto no estado congelado ou parcialmente congelado, durante a armazenagem, o transporte e a entrega ao consumo (BRASIL, 1999). 1.1 Gordura trans De acordo com BRITO (2003), boa parte do que a indstria coloca disposio dos consumidores contm um componente bastante nocivo: a gordura hidrogenada. O grande interesse em utilizar gorduras hidrogenadas na produo de alimentos deve-se ao desenvolvimento de gorduras cada vez mais especficas, com o objetivo de melhorar as caractersticas fsicas e sensoriais dos alimentos. No Brasil, a utilizao de gorduras hidrogenadas ampla e muitas vezes indiscriminada, envolvendo a produo de margarinas, cremes vegetais, pes, biscoitos, batatas fritas, massas, sorvetes, pastis, bolos, entre outros alimentos. Nos ltimos anos, a indstria nacional de gorduras hidrogenadas, esteve mais direcionada para o desenvolvimento de produtos com caractersticas especficas, que atendessem s necessidades da indstria de alimentos, do que para a produo de gorduras com baixos nveis de ismeros trans (MARTIN, MATSHUSHITA, SOUZA, 2004). Os cidos graxos so denominados trans, quando os hidrognios ligados aos carbonos de uma insaturao encontram-se em lados opostos. Na natureza, os cidos graxos geralmente so encontrados na configurao cis. Nesta configurao, os hidrognios ligados aos carbonos da dupla ligao se encontram do mesmo lado (MARTIN, MATSHUSHITA, SOUZA, 2004). Segundo OLIVEIRA (2006), ao ser absorvida no fgado, a molcula da gordura trans ocupa o lugar destinado ao LDL, que, sem espao, passa a circular livremente. Cresce, assim, a quantidade dessa gordura malfica. O teor do chamado bom colesterol, ao contrrio, cai drasticamente porque tambm no h mais lugar para ele. Pesquisas compravam que a trans pe em risco o corao e d sinal verde para a diabete. Os cidos graxos trans foram, recentemente includos entre os lipdeos dietticos que atuam como fatores de risco para doena arterial coronariana, modulando a sntese do colesterol e suas fraes e atuando sobre os eicosanides (CHIARA, SICHIER, CARVALHO, 2003). Estudos demonstram que as dietas base dos ismeros trans aumentam a concentrao plasmtica de LDL, de maneira similar aos cidos graxos saturados, diminuem a concentrao sangnea de HDL e encontram-se mais associadas s doenas cardiovasculares, quando comparadas dietas base de cidos graxos saturados (SILVA et al, 2005). 1.2 Gordura de Palma A gordura de palma extrada da polpa do fruto da palmeira oleaginosa Elaeis guineensis, por mtodos fsicos sem uso de solventes ou outras substncias qumicas. O refino feito de forma natural, altamente estvel a oxidao, contm cerca de 50% de cidos graxos saturados, 40% de mono-insaturados e 10% de poli-insaturados. Por no

ter sido submetido a processos de hidrogenao artificial livre de cidos graxos trans (AGROPALMA, 2006). O leo de palma vem ano a ano conquistando espao no mercado internacional de leos e gorduras, pois a palma uma matria-prima extremamente verstil, podendo ser empregada na composio de vrios produtos da indstria alimentcia, saboreira e oleoqumica.O leo de palma tem 15 vezes mais caroteno que a cenoura e 300 vezes mais que o tomate (VIEIRA, REGITANO-DARCE, OETTERER, 1997). O objetivo deste estudo foi produzir um gelado comestvel com gordura de palma e um com gordura convencional e comparar se h diferena significativa nos atributos organolpticos j que a gordura de palma no possui trans. 2. Material e Mtodos Os materiais utilizados na preparao dos gelados comestveis foram adquiridos em supermercados da regio de Ponta Grossa, exceto a gordura de palma que foi doada pela empresa Agropalma. O experimento realizou-se no Laboratrorio de Sorvetes e Manteiga da Universidade Tecnolgica Federal do Paran, Campus Ponta Grossa em outubro de 2006. Para a elaborao do experimento foram utilizados: gua, leite em p, acar refinado, glicose de milho, gordura, estabilizante, emulsificante e p para sorvete sabor morango. Sendo que em uma mistura foi utilizada gordura de palma e na outra gordura vegetal hidrogenada. Utilizou-se do seguinte procedimento: Fluxograma da produo de sorvetes: Pesagem dos ingredientes Preparo do mix Pasteurizao Resfriamento Maturao Homogeneizao Batedura Armazenagem e congelamento - Pesagem dos ingredientes; - Preparo do mix: todos os ingredientes secos foram adicionados ao leite juntos e em seguida a gordura nas duas formulaes, sendo que na primeira foi utilizada a gordura de palma e na segunda a gordura vegetal hidrogenada; - Pasteurizao: foi realizada uma pasteurizao lenta. A pasteurizao necessria porque este processo destri todos os microorganismos patgenos, garantindo a segurana alimentar do consumidor. Enzimas hidrolticas, mesmo as naturalmente presentes no leite cru, que podem prejudicar o aroma, o sabor e a textura do produto final, tambm so inativadas pela pasteurizao (SOLER; VEIGA, 2001); - Resfriamento: aps a pasteurizao o mix foi resfriado at a temperatura de 35C; - Maturao: o mix foi maturado por 22h com temperatura de 4C. Durante a maturao, a gordura se solidifica, o comportamento das protenas pode ser alterado, a

viscosidade aumenta e o estabilizante, se for utilizado, se une gua. A maturao proporciona ao sorvete uma textura mais macia, mais corpo e melhora a capacidade de incorporao de ar (SOLER; VEIGA, 2001); - Homogeneizao: ambas as misturas depois de pasteurizadas foram para o liquidificador onde permaneceram por 5 min. A homogeneizao consiste em um processo de reduo e uniformizao de partculas de gordura. O objetivo de se fazer homogeneizao obter uma suspenso de gordura estvel e uniforme, por meio da reduo do tamanho dos glbulos de gordura, que chega a ser reduzido em 1/10 do seu tamanho normal, a homogeneizao resulta em uma textura mais suave, mais corpo, maior capacidade de batimento, e reduz o tempo necessrio de maturao (SOLER; VEIGA, 2001); - Batedura: o mix foi batido em produtora descontnua por 5 min. A calda do sorvete com gordura de palma foi para a produtora em primeiro lugar para no haver o risco de haverem sobras de gordura vegetal hidrogenada; - Armazenagem e congelamento: os sorvetes foi acondicionados em caixas prprias e armazenados em freezer a 18C. 2.1 Avaliao Sensorial A anlise sensorial de ambos os sorvetes aconteceu no Laboratrio de Anlise Sensorial da Universidade Tecnolgica Federal do Paran, Campus Ponta Grossa, com provadores no treinados, sendo estes, funcionrios e alunos da instituio. Foram utilizados os seguintes testes: - Teste duo-trio: Foram apresentadas 3 amostras, sendo que uma destas rotulada como padro, os provadores deveriam identificar a amostra diferente. Utilizouse 13 provadores; - Teste de preferncia: Utilizou-se 50 provadores e uma escala que varia do 1= desgostei muitssimo ao 9 = gostei muitssimo. Esta anlise utilizada para medir o nvel de preferncia de produtos alimentcios por uma populao, e relata os casos agradveis e desagradveis provocados no organismo. A escala hednica est relacionada com os estados psicolgicos conscientes de agradvel e desagradvel e de gosto e desgosto (SILVA, 2006). Foi perguntado aos provadores se eles sabiam o que gordura trans e os malefcios de seu consumo e tambm se pagariam mais por um sorvete sem gordura trans. 3. Resultados e discusso Aps o tempo de maturao de ambas as misturas dos gelados comestveis, estas possuam em sua superfcie uma camada estreita e superficial de gordura, entretanto na calda com gordura de palma se tratava de uma camada mais amarelada. Durante a homogeneizao a mistura do sorvete onde foi utilizada a gordura de palma apresentou uma espuma gordurosa na superfcie, onde o aspecto foi de que a gordura encontrava-se separada do restante da calda. O sorvete com gordura vegetal hidrogenada tambm apresentou uma superfcie espumosa, porm em menor quantidade.Depois de sair da produtora a calda do sorvete com gordura de palma possua pequenos glbulos de gordura, o que poderia no ter ocorrido se o tempo de homogeneizao tivesse sido mais duradouro. Houve uma pequena diferenciao no aspecto cor entre os sorvetes depois de congelados, sendo a colorao do sorvete com gordura de palma ficou mais clara. Portanto, para correo da cor, foi utilizado no sorvete com gordura de palma cerca de 07 (sete) gotas de corante vermelho. Ocorreu certa arenosidade no sorvete com gordura de palma. H restries para o uso do leo de palma nas formulaes devido a sua cristalizao lenta, o que acarreta a formao de cristais grandes e, por conseqncia, a sensao de arenosidade na boca.

A cristalizao lenta tambm causa dificuldades no processamento. O fenmeno conhecido como post hardening geralmente ocorre quando so utilizadas grandes quantidades de leo de palma nas formulaes. A causa desse fenmeno atribuda a presena de grande porcentagem de triglicerdeos simtricos mono-insaturados. A variao da concentrao desses triglicerdeos est entre 40-45%, com predominncia de triglicerdeo do tipo palmtico-olico-palmtico (VIEIRA; REGITANO-DARCE; OETTERER, 1997). 3.1 Resultados da avaliao sensorial Observou-se que os provadores sabem o que gordura trans, que seu consumo acarreta em malefcios para a sade e pagariam mais por um produto livre deste tipo de gordura. No teste duo-trio 61,5% dos provadores identificaram a amostra igual a padro. O teste de preferncia demonstra que no houve diferena significativa entre as amostras a nivel de significncia de 5%, e quando perguntado qual das amostras era a produzida com gordura de palma 50% dos provadores identificaram a amostra correta. Com isso notou-se que no h grandes diferenas sensoriais nos dois sorvetes. 4. Concluso Est crescendo cada vez mais a preocupao em se ter uma alimentao saudvel, e junto com esta preocupao cresce tambm a necessidade de desenvolvimento de novas tecnologias para a criao de produtos menos nocivos sade. Um exemplo so os produtos onde a gordura de palma utilizada, trazendo os mesmos resultados que a gordura vegetal hidrogenada, porm, com o benefcio de no possuir gordura trans. A produo e comparao entre um sorvete com gordura hidrogenada e um sorvete com gordura de palma serviu como fonte de conhecimento, onde os leitores puderam perceber que existem maneiras de se alimentar com prazer sem trazer risco sade.