Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo Facultad de Medicina veterinaria y Zootecnia

Manual de Proceso del Rastro y Planta Industrializadora de Productos Crnicos de la Posta Zootecnica.

Febrero 2007 UMSNH/FMVZ/

Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo Facultad de Medicina veterinaria y Zootecnia

Manual de Proceso del Rastro y Planta Industrializadora de Productos Crnicos de la Posta Zootecnica.
Diseo del Manual de Proceso: MC. Jos Antonio Luna Delgado.
MVZ. MC. Jos Antonio Luna Delgado Jefe del rea Productiva e Inspector aprobado por SAGARPA en establecimientos dedicados al sacrificio de animales.

MVZ Alberto Arrs Rangel Presidente del HCTP de la FMVZ de la UMSNH

Morelia Michoacn febrero del 2007. Este manual cuenta con un total de 63 hojas tiles incluyendo, esquemas, cuadros y anexos.

Directorio

Rectora Dra. Silvia Figueroa Zamudio Secretario General Dr. Salvador Jara Guerrero Secretario Acadmico Dr. Benjamn Revuelta Vaquero Secretario Administrativo Dr. Ramiro Pea Daz Director de Planeacin Universitaria Ing. Daniel Durn Flores Director de la FMVZ MVZ Alberto Arrs Rangel Subdirector de la FMVZ MAE J. Santos ngel Urbina Secretario Acadmico Dr. Octavio Caldern Ortiz Secretario Administrativo MVZ J. Fidel Valencia Ezequiel Secretario Tcnico MC. Vctor Manuel Snchez Parra

DIRECTORIO DE LA FMVZ.

MVZ. Alberto Arrs Rangel. Director

MAE. J. Santos ngel Urbina. Subdirector

Dr. Octavio Caldern Ortiz. Secretario Acadmico

MVZ. Jos Fidel Valencia Ezequiel. Secretario Administrativo

MC. Vctor Manuel Snchez Parra. Secretario Tcnico.

MC. Jos Antonio Luna Delgado. Jefe del Rastro y Planta Industrializadora de Productos Crnicos de la FMVZ e Inspector en el sacrificio de animales SAGARPA.

INDICE CONTENIDO01 INTRODUCCIN................................................................................01 OBJETIVOS.02 HOJA DE IDENTIFICACIN Y APROBACIN.03 AMBITO DE APLICACIN: RASTRO Y PLANTA INDUSTRIALIZADORA DE PRODUCTOS CRNICOS.........................................................................................04

DEFINICIONES06 DIAGRAMA DE FLUJO......................................................................07 LOS ALIMENTOS PROCESADOS EN LA PLANTA INDUSTRIALIZADORA DE PRODUCTOS CRNICOS DE LA FACULTAD.........................................................................................08 MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS.........................................................................................08 ELABORACIN DEL JAMN COCIDO DE CERDO........................12 JAMN COCIDO DE CERDO LA POSTA.....................................14 JAMN COCIDO DE CONEJO LA POSTA...................................11 JAMN COCIDO DE PAVO LA POSTA........................................11 JAMN COCIDO DE AVESTRZ LA POSTA...............................11 ELABORACIN DE CHORIZO PURO DE CERDO..........................12 CHORIZO DE CERDO LA POSTA.................................................14 CHORIZO DE CONEJO LA POSTA...............................................15 ELABORACIN DE CHULETA AHUMADA DE CERDO..................16 CHULETA DE AHUMADA DE CERDO LA POSTA.......................18 ELABORACIN DE QUESO DE PUERCO.......................................21

QUESO DE PUERCO LA POSTA..................................................22 OTROS PRODUCTOS DERIVADOS DEL CERDO..........................23 ANEXO I: Fichas tcnicas de ingredientes importantes de materia prima...................................................................................30 ANEXO II: Inventario de equipo..........................38 ANEXO III: Normas Oficiales Mexicanas que sustentan el Diseo, Construccin y Equipos para Establecimientos Dedicados al Sacrificio de Animales, el Proceso Sanitario de la carne y el Sacrificio Humanitario de los Animales..... 40 FUENTES DE INFORMACIN..........................................................58.

CONTENIDO: El presente trabajo contiene informacin clara y precisa sobre las instalaciones y equipos propios del Rastro y Planta Industrializadota de Productos Crnicos propios de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia de la Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo, adems de referentes tericos que consideramos son los sustentos sobre la elaboracin de alimentos crnicos de origen animal y por su puesto, contiene tambin la descripcin paso a paso del proceso de transformacin de la carne en los alimentos, procesados dentro de nuestras instalaciones, productos que denominaremos la Posta cuya elaboracin est basada primero en la experiencia acumulada por ms de quince aos al respecto y en segundo termino en sugerencias de asesores de la empresa McCORMICK PESA1, principal proveedor de materia prima no carne.

INTRODUCCIN La profesin veterinaria a travs de la historia ha venido trayendo consigo cinco grandes responsabilidades, producto de las necesidades sociales que son cambiantes constantemente, como primera responsabilidad fue interactuar en el proceso de Salud Enfermedad, una vez tomada y estando en cumplimiento de ella, le fue agregada segunda, la Produccin Animal, seguido de Tecnologa de los Alimentos, Salud Pblica y ltimamente la sociedad demanda que todas las actividades de la profesin veterinaria contemplen como una quinta responsabilidad la Conservacin y Preservacin del Medio Ambiente. Responsabilidades que han sido tomadas como retos por las universidades que ofertan la licenciatura de Medicina Veterinaria y Zootecnia, reconsiderando sus planes y programas de estudio, a partir del Tratado de Libre Comercio establecido en el ao de 1994 entre Estados Unidos, Canad y Mxico, estos retos se han recrudecido. Por ello, la Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo a travs de la Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia, atenta y pendiente de esta la problemtica, ha buscado contribuir en lo respectivo a la Tecnologa de los Alimentos, revalorando el funcionamiento de su Rastro y Planta Industrializadora de Productos Crnicos, instalaciones con ms de veinte aos de trabajo, ubicadas en la Unidad Posta Zootecnica de la Facultad, situada en el kilmetro 9.5 carretera Morelia Zinapcuaro, municipio de Tarimbaro Michoacn.

McCOMICK PESA, Celaya Guanajuato, Mxico. Entrevistas personales con personal tcnico.

OBJETIVO GENERAL El presente manual tiene como objetivo general apoyar desde un punto de vista terico prctico a todos los interesados, pero de manera especial a los alumnos de la Facultad de Veterinaria, que cursan el rea Integradora Tecnologa de los Alimentos del X semestre del plan de estudios vigente sustentado por reas Integradoras del Conocimiento sustentado en la docencia, la investigacin y el servicio. En formato impreso y en electrnico se presenta informacin clara, suficiente y necesaria sobre las tcnicas para la transformacin de los principales alimentos de origen pecuario, con la calidad e inocuidad para la alimentacin del hombre, partiendo desde una base terica y comparando con los procesados en Planta Industrializadora antes citada, pero sobre todo con una prctica sustentada en la experiencia de muchos aos.

OBJETIVO ESPECIFICO Que los participantes sobre todo alumnos- en las actividades del Rastro y Planta Industrializadora de Productos Crnicos desarrollen destrezas, habilidades y actitudes en la transformacin del producto carne en alimento de calidad e inocuo que garantice seguridad y confianza en el consumidor.

HOJA DE IDENTIFICACIN Y APROBACIN.

El presente documento es un MANUAL DE PROCESO DEL RASTRO Y PLANTA INDUSTRIALIZADORA DE PRODUCTOS CRNICOS DE LA POSTA ZOOTECNICA.

Institucin educativa: Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo.

Dependencia educativa: Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia.

Elabor: MVZ. MC. JOS ANTONIO LUNA DELGADO.

Revisado por:

Autorizado por:

Morelia Michoacn, Junio de 2006.

AMBITO DE APLICACIN: RASTRO Y PLANTA INDUSTRIALIZADORA DE PRODUCTOS CRNICOS.

Es una nave industrial con techo a dos aguas con medidas 12.5 metros de ancho, por 26 metros de largo orientado de oriente a poniente, cuenta con dos accesos, uno para personal y otro para el rea de rastro. Su distribucin comprende tres reas; 1. RASTRO; con muros recubiertos de azulejo, provisto de vueltas sanitarias, cuenta con ventanas de ventilacin provisto de cristales tipo paletas y malla mosquitera, pisos cubiertos con lozeta antiderrapante, drenaje con rejillas metlicas, stos tienen un desnivel del 4%. Se cuenta con el siguiente equipo: Carro transportador de cerdos. Insensibilizador Elctrico. Carrucha area con motor elctrico. Rieles areos para conduccin de canales. Ganchos con balero para colgar canales. Paila de escaldado. Depiladora mecnica. Dos mesas chinas y fijas de trabajo. Tres mesas de trabajo en acero inoxidable, mviles. Sierra para separacin en medias canales. Dos cmaras fras. Cuchillos varios. Chairas varias. Soplete a fuego para depilado final.

2. Planta Industrializadora de Productos Crnicos: con muros protegidos con lmina esmaltada y con equipo y proteccin trmica (microclima) sus pisos estn cubiertos con lozeta antiderrapante, el drenaje con rejillas metlicas, se cuenta con el siguiente equipo: Dos tarjas en acero inoxidable de doble escurridor. Tres congeladoras. Molino para carne de 7 H. P. Sierra cinta. Sierra sable. Bscula mecnica de 100 kilos de capacidad. Embutidor elctrico e hidrulico. Cutter elctrico. Dos pailas de cocimiento. Moldes para cocimiento de jamn y queso de puerco. Dos envasadoras al vaci.

Microplanta purificadora de agua. Licuadora industrial. Batidora industrial. Cuchillos varios. Chairas varias.

3. ADMINISTRATIVA; con muros, pisos, drenaje y ventilacin igual a las dos reas descritas anteriormente. Cuenta con los siguientes espacios y equipos; Oficina para el M.V.Z. encargado del rea, con escritorio, silla y archivero. Baos para hombres con regadera. Baos para mujeres con regadera. Lavadero. Lavadora de ropa. Bodega para materia prima con anaqueles metlicos. Laboratorio de preparacin de frmulas. 2

Antes de entrar directamente con la industrializacin de los alimentos es necesario observar una panormica de trabajo de la nave, y esto puede visualizarse mediante un diagrama de flujo general, que incluye la distribucin de las piezas de la canal respecto del alimento a transformar.

Luna Delgado, Jos Antonio Jefe del Rastro y Planta Industrializadota de Productos Crnicos de la F.M.V.Z. e Inspector en el sacrificio de animales SAGARPA.

Definiciones: Para efectos del presente manual se entiende por: Animal de abasto o animal: Todo el que se destina al sacrificio como bovinos, ovinos, caprinos, porcinos, aves, equinos o cualquier otra especie destinada al consumo humano. Animal cado: Es aquel o aquellos que por fracturas o alguna otra lesin, estn imposibilitados para entrar por s solos a la sala de sacrificio. Canal: El cuerpo del animal desprovisto de piel, cabeza, vsceras y patas. Carne: Es la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompaada o no de tejido conjuntivo elstico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfticos y sanguneos, de las especies animales autorizadas para el consumo humano. Contaminante: Materia indeseable entre las que se incluyen sustancias o microorganismos que hacen que la carne, sus productos y subproductos, no sean aprobados para el consumo humano. Decomiso: Son las canales, vsceras y dems productos de origen animal, considerados impropios para el consumo humano y que nicamente podrn ser aprovechados para uso industrial. Despojo: Las partes no comestibles del animal. Empacadora: Establecimiento que procesa carne fresca o congelada para su comercializacin en cortes o piezas debidamente empacadas. Establecimiento: Instalacin sujeta a la inspeccin de la Secretara de Agricultura y Recursos Hidrulicos, en la que se sacrifican y/o procesan animales de las especies bovina, equina, ovina, caprina, porcina, aves, lepridos o cualquier otra especie destinadas al consumo humano, para el comercio en la Repblica Mexicana o para su exportacin. Frigorfico: Empresa que se dedica a la conservacin de productos o subproductos crnicos mediante la utilizacin de fro. Planta industrializadora: Establecimiento que procesa e industrializa las partes comestibles de los animales hasta transformarlas en productos alimenticios.

Inspeccin veterinaria: Revisin tcnica que realiza el personal oficial adscrito a los establecimientos para verificar la sanidad del producto. Lote: Cada una de las fracciones en que se divide un embarque o productos elaborados, bajo condiciones similares dentro de un periodo determinado. Mdico veterinario: Profesional oficial o aprobado por la Secretara de Agricultura y Recursos Hidrulicos, capacitado para realizar la inspeccin de animales y sus productos. Planta de rendimiento: rea provista de equipo apropiado para la industrializacin de animales muertos en corrales, de canales, vsceras, huesos decomisados y sangre, no aptos para consumo humano.

Planta refrigeradora o almacn frigorfico: Almacenes y bodegas con temperaturas de refrigeracin o congelacin para conservar y almacenar las canales y dems derivados comestibles de los animales. Productos alimenticios crnicos: Preparado que se obtiene de la carne y/o sus derivados, destinados a la alimentacin humana. Secretara: La Secretara de Agricultura y Recursos Hidrulicos. Vsceras: Los rganos contenidos en las cavidades torcica, abdominal, plvica y craneana. Zoonosis: Enfermedades transmisibles de los animales al hombre.

DIAGRAMA DE FLUJO3,4
SECTOR DE CERDOS UMSNH-FMVZ TRASLADO AL REA DE RASTRO

EXAMEN ANTEMORTEM

PESADO DEL CERDO

ESCALDADO

DESANGRADO

SACRIFICIO

INSENSIBILIZACIN

EVISCERADO

EXAMEN POSTMORTEM

MADURACIN POR FRO 24 HRS

DESPIELADO

DESPIEZADO

CABEZA CHAMORROS ESPALDILLA

PIERNAS

LOMOS

COSTILLARES Y CABEZAS DE LOMO

DESTINO: QUESO DE PUERCO

DESTINO JAMON COCIDO

DESTINO: CHULETAS COCIDAS Y AHUMADAS

DESTINO: CHORIZO

CAMARA DE PRODUCTOS TEMINADOS FMVZ

DISTRIBUCIN COMERCIAL

LABORATORIO DE ANLISIS FMVZ.

Nota; el presente diagrama de flujo esta desarrollado con relacin al cerdo, especie que se le ha dado mayor importancia en cuanto a la transformacin, en necesario indicar que actualmente se transforma tambin el conejo, el pavo y ltimamente el avestruz, el cerdo, el conejo son especies existentes en la Facultad, no as el pavo ni el avestruz.

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Obtencin de carne/ basado en el trabajo de Gaetano Paltrineri. p. 15-32 Quijano, G. H., Manual de sacrificio e industrializacin del cerdo. Universidad Autnoma Agraria Antonio Narro. pp. 11-22

LOS PRODUCTOS PROCESADOS EN LA PLANTA INDUSTRIALIZADORA DE PRODUCTOS CRNICOS DE LA FACULTAD: La lista de productos crnicos que han sido elaborados en la Facultad de Medicina Veterinaria de nuestra Universidad se ha incrementado a travs de los aos, actualmente sta lista comprende: Jamn cocido de cerdo. Jamn cocido de conejo. Jamn cocido de pavo. Jamn cocido de avestruz. Chorizo de cerdo. Chorizo de conejo. Chuleta cocida y ahumada de cerdo. Queso de puerco.

MATERIAS PRIMAS PARA LA ELABORACIN DE PRODUCTOS CRNICOS: Las materias primas son aquellas sustancias alimenticias que intervienen en distintas formas en la elaboracin de los productos crnicos, entre las principales tenemos: Carne. Grasa. Tripas naturales y artificiales. Sustancias curantes. Especias y hiervas. 5

La carne; con base al Diario Oficial de la Federacin6, la carne es la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompaada o no de tejido conjuntivo elstico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfticos y sanguneos, de las especies autorizadas para el consumo humano. La composicin de la carne esta dada principalmente por agua, protena, grasa, sales e hidratos de carbono. La calidad de sta depende en inicio de la clasificacin que se le de despus del sacrificio, pude ser de primera cuando las medias canales son de animales magros, la de segunda corresponde a canales de animales semigrasos, o de tercera correspondientes a canales de animales grasos. El sabor y la textura dependen de las condiciones ambientales donde se desarroll el animal, de la alimentacin, edad, salud, sexo, y en la calidad tambin influye el
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Elaboracin de productos crnicos / basado en el trabajo de Gaetano Paltrneri p. 13 16 de Noviembre de 1994

manejo adecuado de la canal, as como el despiece y los cortes. Es recomendable utilizar carne madura en la elaboracin de los productos, la maduracin es provocada por la accin enzimtica y proporciona las caractersticas que le confieren la sazn. El estado de la carne en relacin con el sabor, la textura y el grado de maduracin, puede determinarse por medio del pH. En un animal vivo, el pH del msculo es de aproximadamente 7. Despus de la muerte el pH empieza a bajar hasta alcanzar un valor promedio de 5.7 en 24 horas. Mientras se desarrolla la maduracin, el pH vuelve a subir a 6.3.7. Es importante conocer esta informacin aunque en el taller de referencia no se realiza la verificacin del pH, por falta de equipo especial. La grasa: existen dos nominaciones para la grasa; la orgnica y la de los tejidos. La primera se encuentra en el rin, vsceras y corazn es blanda y normalmente se utiliza para la obtencin de manteca. La segunda se encuentra en los tejidos del dorso, de la pierna, y la papada, se destina para obtener manteca pero sobre todo para complementar algunos de los productos como chorizo que asegura una fritura correcta y en el queso de puerco, por su caracterstica de lograr consistencia de grenetina, ambas son aprovechadas as en el taller de referencia8. Las tripas naturales: son utilizadas principalmente en la elaboracin de embutidos, son disponibles las de res y las de cerdo, haremos referencia a stas ltimas por ser las utilizadas en el taller de carnes, son clasificadas de acuerdo a su localizacin en el cuerpo del animal; a) la del intestino delgado tienen una longitud de 15 a 20 metros y 2.5 centmetros de ancho, se calcula que se pude embutir 6 kilos de masa por cada metro de esta tripa, hasta la fecha solo se utiliza sta clasificacin en el taller de carnes para embutir chorizo de cerdo, conejo y avestruz, b) la del intestino ciego mide de 30 a 50 centmetros y de 8 a 10 centmetros de ancho, puede ser utilizada para embutir salami, c) la del intestino grueso tiene una longitud de 1 a 1.5 metros y de 5 a 10 centmetros de ancho, puede ser utilizada en embutir salami crudo y salchichas de primera calidad, permite embutir 2 kilos de pasta por cada metro de tripa, d) la del intestino recto se usa muy poco y solo para productos de segunda clase. Las tripas artificiales: ofrecen ventajas muy interesantes, son higinicas, tienen un dimetro uniforme y evitan olores extraos. De acuerdo a su fabricacin se distinguen las siguientes: a) de celulosa que pueden ser utilizadas en toda clase de embutidos, b) las de pergamino que son especiales para embutidos cocidos, c) las de fibra membranosa que tambin puede usarse en toda clase de embutidos y d) las de tejido sedoso especial para embutidos crudos.

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Elaboracin de productos crnicos / basado en el trabajo de Gaetano Paltrneri. pp. 13-14 Elaboracin de productos crnicos / basado en el trabajo de Gaetano Paltrneri. p. 16

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Las sustancias curantes: son muy importantes en la elaboracin de productos crnicos por que causan alteraciones positivas en la carne, como el mejoramiento del poder de conservacin, el aroma, el color, y la consistencia, adems sirven para obtener un mayor rendimiento en peso, por que tienen una capacidad fijadora de agua, entre las principales tenemos: La sal comn: que es utilizada en la mayora de los alimentos por que ofrece las siguientes ventajas; a) prolonga el poder de conservacin, b) mejora el sabor, c) mejora la coloracin, d) aumenta el poder de fijacin de agua, e) favorece la penetracin de otras sustancias curantes, y f) favorece la emulsificacin de los ingredientes. Los nitratos y nitritos: favorecen el enrojecimiento y conservacin por que desarrollan un efecto bactericida, el nitrato sdico y el nitrato potsico son los ms usados a razn de 2.5 partes de nitrato por cada 100 partes de sal comn.. Por accin bacteriana el nitrato es reducido a xido nitroso en estado gaseoso, ste reacciona con el pigmento rojo del msculo formando una sustancia inestable de color rojo claro, color que se vuelve estable al someter al ahumado o coccin a la carne, o usando nitritos en lugar de nitratos, si se prefiere esta ltima alternativa se sugiere tener mucha precaucin por que los nitritos son altamente txicos y solo se esta permitido utilizarlos a razn de 15 miligramos por cada 100 kilos de carne. Los fosfatos: tambin son muy utilizados por que; a) favorecen la absorcin del agua, b) emulsifican la grasa, c) disminuyen las prdidas de protenas durante la coccin y d) reducen el encogimiento. Los fosfatos permiten que los jamones cocidos aumenten del 5 al 10% en peso, que la superficie de corte permanezca seca, y que las rebanadas sean lisas y regulares. En algunos pases no se permite su uso, por que pueden enmascarar defectos de elaboracin como en el uso de carne de mala calidad y elevadas cantidades de grasa. Es permitido usarlo a razn de 0.4% con relacin a las masas elaboradas. Tambin son considerados como sustancias los siguientes ingredientes; el vinagre es utilizado para mejorar la conservacin y mejorar el aroma y el sabor, el azcar en polvo y jarabe facilita la penetracin de la sal, suaviza su fuerte sabor y el de los nitratos, el glutamato monosdico es usado para mejorar el sabor tpico de la carne, los antioxidantes impiden la oxidacin de la grasa, tambin se usan los colorantes por que le confieren una tonalidad adecuada al producto. Las especias y las hierbas: son sustancias aromticas de origen vegetal y se agregan a los productos crnicos para conferirles olores, colores y sabores peculiares. Pueden ser usadas en diferentes presentaciones; enteros, quebrados o molidos para facilitar su manejo y pesaje. Es recomendable guardarlos en envases hermticos, individualmente, en locales con baja temperatura, secos

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ventilados y con poca luz, deben evitarse la humedad y el calor por que pierden su aroma.9 Las carnes de cerdo, conejo, pavo y avestruz, as como grasa de cerdo, grasa vegetal pasteurizada, tripas naturales, sustancias curantes, hierbas y especias son materias primas que son utilizadas en la elaboracin de varios productos crnicos en el taller de la Facultad de Veterinaria, ya mencionados anteriormente. 10 ELABORACIN DEL JAMN COCIDO DE CERDO: Aclaracin; tomaremos primeramente la referencia terica para la elaboracin de algunos de los productos antes mencionados, posteriormente se har la descripcin tal cual del procedimiento de la elaboracin de los productos en LA Planta Industrializadota de Productos Crnicos de la F.M.V.Z, mismos que denominaremos Producto la Posta y cuya elaboracin est basada en la experiencia acumulada por ms de quince aos al respecto y con base a las sugerencias de asesores de la empresa McCORMICK PESA11, principal proveedor de materia prima. Para la coccin de los jamones se seleccionan siempre las piernas, pero tambin pueden incluirse las espaldillas, puede efectuarse en vapor o por inmersin en agua caliente. En el primer mtodo se introduce el producto en una autoclave o en un armario para inyectarse vapor a una temperatura de 77 C. El mtodo segundo es introducir los moldes en agua caliente, misma que debe conservar 75 C durante todo el cocimiento, lo importante en ambos mtodos es lograr que el centro de la pieza alcance los 68 C. La elaboracin incluye las siguientes operaciones: Se seleccionan las piezas de tamao uniforme de acuerdo con las dimensiones de los moldes, cada jamn se deshuesa y se elimina el cuero, igualmente se elimina la grasa sobrante, de tal forma que solo quede una capa de 10 mm para proporcionar una apariencia agradable al producto. Se inyecta una cantidad de salmuera fra, igual al 10% del peso de cada jamn, alrededor de los huesos. Los jamones se dejan curar durante cuatro das a 3 C sumergidos en salmuera. Se cambian de posicin cada 24 horas y se aprovecha para mezclar bien la salmuera.

Elaboracin de productos crnicos / basado en el trabajo de Gaetano Paltrneri. pp. 13-24. Luna Delgado, Jos Antonio, Jefe del Rastro y Planta Industrializadora de Productos Crnicos de la F.M.V.Z. e Inspector en el sacrificio de animales SAGARPA. 11 McCOMICK PESA, Celaya Guanajuato, Mxico. Entrevistas personales con personal tcnico.
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Se enfunda una cantidad de jamn correspondiente al tamao del molde en una malla de algodn. Luego, se introduce el jamn enfundado en el molde. Se pone la tapa al molde, ejerciendo una presin uniforme. Se cuecen los jamones a 70 u 80 C. Terminando la coccin, cada molde se deja escurrir y enfriar. Se saca el jamn del molde y de la malla. Se lava con agua tibia y se recortan los bordes sobresalientes. Los jamones se embuten en bolsas de plstico y se ata el extremo. El producto terminado se comercializa bajo refrigeracin. 12 La formula sugerida para 30 kilos de carne magra es: Agua Sal fina Azcar Cura Premier Condimento California Buen sabor Ligador 10 litros. 800 gr. 200 gr. 150 gr. 120 gr. 50 gr. 1.5 kg.

El procedimiento para preparar la salmuera es sencillo, se mezclan todos los ingredientes cuya presentacin es en polvo y se revuelven perfectamente con agua purificada. 13

JAMN COCIDO DE CERDO LA POSTA Su elaboracin requiere de las siguientes operaciones: Son utilizadas solamente piernas, previa maduracin de 24 horas a 3 C. Se desgrasan lo ms posible, se deshuesan y se separan por paquetes musculares. Son retirados vasos, nervios de cada paquete muscular.

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Elaboracin de productos crnicos / basado en el trabajo de Gaetano Paltrneri. pp. 93-94. Quijano, G. H., Manual de sacrificio e industrializacin del cerdo. Universidad Autnoma Agraria Antonio Narro. p. 34.

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Por lo anterior, la carne debe estar magra, se pica y se muele en el molino procurando sea con el cedazo mas abierto (cedazo de rin). Se coloca la carne ya molida en la masajeadora, la cual deber estar en la cmara fra. Se le adiciona la formula a la carne dentro de la masajeadora. Se activa la masajeadora por un tiempo de 18 a 20 horas, programada con paros y arranques de 10 minutos, la temperatura de la cmara fra debe ser de 3 a 4 C. Por lo anterior, ya formada la pasta de jamn se coloca en moldes de cocimiento y compactacin, previa colocacin de tela de polietileno que evite el contacto directo entre la pasta y el molde. Se coloca la tapa de los moldes, logrando as cerrarlos con una presin uniforme, para enseguida sumergirlos en el agua de la paila de cocimiento. Se eleva la temperatura a punto de ebullicin y se deja as por 10 minutos. Durante el tiempo que dure la coccin la temperatura del agua debe conservarse a 90 C. Se considera debidamente cocido hasta que el centro de la pieza alcanza una temperatura de 63 C, misma que es tomada con un termmetro electrnico de aguja. Una vez cocidas las piezas se sacan de la paila de coccin y son colocada en la cmara fra de productos terminados. Una vez estando fras las barras de jamn se envasan al vaco en bolsas termocontenibles y protectoras de luz, mismas que evitan en gran medida la contaminacin y decoloracin de la barra de jamn logrando buena presentacin. La formula utilizada para este producto es la siguiente: FORMULA PARA JAMON COCIDO DE CERDO LA POSTA CANTIDAD DE CARNE 35 40 45 0.26 0.53 0.39 0.35 0.26 0.28 0.57 0.42 0.40 0.28 0.32 0.66 0.48 0.45 0.32

INGREDIENTES kg FOSFATO SAL REF. SAL CURA GLUCOSA CARRAGENINA

10 0.08 0.15 0.12 0.20 0.08

20 0.16 0.30 0.24 0.30 0.16

50 0.36 0.74 0.54 0.50 0.36

55 0.40 0.82 0.60 0.55 0.40

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ERITORBATO COND. CALIF GLUTAMATO AGUA LIGADOR TOTAL SALMUERA

0.01 0.03 0.02 3.24 0.20 4.14

0.02 0.06 0.04 6.48 0.40 8.26

0.02 0.10 0.07 10.54 0.50 13.32

0.02 0.02 0.03 0.11 0.12 0.14 0.07 0.08 0.90 11.35 12.97 14.59 0.80 0.90 1.00 14.60 16.67 18.75

0.03 0.15 0.10 16.21 1.10 20.81

JAMN COCIDO DE CONEJO LA POSTA No se encontr referente terico respecto a la produccin de este producto, por tanto, a la Universidad Michoacana de San Nicols de Hidalgo a travs de a Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia se le ha considerado como pionera en la elaboracin de este jamn a nivel estado. Las primeras pruebas de la fabricacin corrieron a partir del mes de Octubre del ao 2000, su aceptacin por el consumidor a travs del expendio de productos La Posta, no se hizo esperar debido a sus propiedades sobre todo dietticas y hoy por hoy tiene gran demanda. Para elaborar el jamn de conejo se utiliza toda la carne que pueda aprovecharse, debidamente deshuesada y desgrasada, no existe por tanto otra diferencia con relacin en la elaboracin del jamn cocido de cerdo La Posta.

JAMN COCIDO DE PAVO LA POSTA. Este producto haba sido elaborado en el taller de carnes de la Facultad en varias ocasiones con fines estrictamente acadmicos y con la participacin de estudiantes, y a partir del ao 2002 tambin fue notablemente aceptado por los consumidores y ahora forma parte de los productos La Posta con gran demanda y que son encontrados en el expendio propio de la facultad para la venta directa a los consumidores. En la fabricacin de este jamn son utilizados pavos de doble pechuga con carne que se obtiene de las piernas y las pechugas, por tanto, es la nica diferencia en las operaciones descritas en la elaboracin de jamn cocido de cerdo La Posta.

JAMN COCIDO DE AVESTRZ LA POSTA. No se tienen referentes tericos respecto a la elaboracin de este producto, sin embargo en el taller de carnes ya se han corrido pruebas y comienza ya ha ser aceptado, seguramente tendr gran xito y demanda, por lo que formar parte de los productos La Posta en un futuro no muy lejano. En las pruebas corridas para la fabricacin de este jamn se han utilizado avestruces jvenes procedentes de granja, se utiliza la carne obtenida de las

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piernas y la pechuga previamente deshuesadas y desgrasadas, siendo la nica diferencia en las operaciones para la fabricacin del jamn que hemos tomado como referencia, jamn cocido de cerdo La Posta. 14

ELABORACIN DE CHORIZO PURO DE CERDO. El chorizo es un embutido crudo de corta mediana duracin, puede elaborarse a base de carne de cerdo y de res, lardo o tocino de cerdo, adicionado de sal, especias y otros condimentos. Este producto se presenta atado en trozos de 8 centmetros de largo y 3 centmetros de ancho aproximadamente. Es sometido a deshidratacin parcial por ahumado o secado. La mayora de recetas con base en 100 kilos de carne para la elaboracin de diferentes tipos de chorizos, son las siguientes: Carne magra de cerdo Tocino duro de cerdo Sal comn Nitrito Pimienta blanca molida Nuez moscada Clavo de olor molido. Organo molido Ajo molido Vinagre blanco 75 kg. 25 kg. 2.4 kg 100 gr. 150 gr. 050 gr. 050 gr. 030 gr. 100 gr. 0.5 litros

La carne ya madurada y fra debe ser troceada en fragmentos de 5 a 10 centmetros. La grasa despus de la separacin del cuero debe ser cortada en cubitos de 2 a 3 centmetros, la carne se muele con un juego simple de disco y cuchilla, empleando el disco con agujeros de 9 a 12 milmetros de dimetro, posteriormente se mezcla con los dems ingredientes y esta masa se muele finalmente con el disco de perforaciones de 8 milmetros. Luego, la masa se deja reposar y curar por 24 horas, en refrigeracin a 5 C. una vez transcurrido este tiempo, se vuelve a mezclar la masa durante 5 minutos para uniformar la pasta, el siguiente paso consiste en embutir la pasta en tripas naturales de intestino delgado de cerdo o en tripas sintticas de tamao adecuado se amarra con hilo formando trozos. El siguiente paso consiste en colgar el chorizo en espetones a una temperatura ambiente por espacio de 2 horas. Este producto puede ser secado o ahumado, lo primero se realiza a 20 C de 4 a 6 das, o en la cmara de ahumado a 49 C
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Luna Delgado, Jos Antonio, Jefe del Rastro y Planta Industrializadora de Productos Crnicos de la F.M.V.Z. e Inspector en el sacrificio de animales SAGARPA.

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durante 6 horas. Lo segundo requiere de mas tiempo, se puede efectuar de la siguiente manera: Dos horas sin humo y de 15 a 16 horas con humo a 49 C. Seis horas a 52 C con la chimenea medio abierta. Seis horas a 54 C con la chimenea cerrada. Cuatro horas a 60 C con la descarga cerrada. Dos horas a 65 C con la descarga cerrada. Finalmente el producto debe ser conservado y comercializado bajo refrigeracin. 15 La referencia terica anterior marca una diferencia con el chorizo La Posta, diferencia muy marcada en el sentido de que en su formula de ingredientes no incluye el o los chiles que son los que le confieren el color y lo picante al producto, enseguida observamos otra formula que si contempla el ingrediente mencionado y otros mas. El producto es llamado; chorizo mexicano y lleva los ingredientes siguientes: Recortes (75 % de carne magra y 25 % de longa). Chile ancho desvenado y sin cabo Chile cascabel Ajo Organo Clavo Pimienta negra Cominos Condimento para chorizo Sal Emulsificante Vinagre 10 kilos. 200 gr. 200 gr. 100 gr. 030 gr. 020 gr. 020 gr. 040 gr. 050 gr. 150 gr. 200 gr. 1 litro.

La elaboracin requiere de las siguientes operaciones: Cortar la carne en trozos de 5 a 10 centmetros y ponerla a enfriar. Moler las especias. Moler la carne por separado. De preferencia pase la carne dos veces por el molino si con el cedazo grande y una vez si es con el cedazo chico. Moler los chiles previamente cocidos con el ajo y con el vinagre. Se mezclan todos los ingredientes y se refrigeran durante 24 horas, agregue un poco de vinagre si le hace falta. Empaque el chorizo en la tripa, se quita la cuchilla y el cedazo para colocar el embudo.

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Elaboracin de productos crnicos / basado en el trabajo de Gaetano Paltrneri. pp. 56-59.

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Para amarrar, se ata el hilo en el extremo de la tripa y se dejan 10 centmetros, se da la vuelta por debajo del chorizo y se pasa el chorizo hacia arriba por debajo del hilo perpendicular y se jala fuerte, luego se hace el segundo tramo y as sucesivamente. Para su conservacin, el producto se debe congelar o dejar al aire. Si se desea hacer chorizo de soya, solo se sustituye la carne por sta en la proporcin adecuada, es necesario remojarla un par de horas para que tenga textura de carne molida. 16 CHORIZO DE CERDO LA POSTA Para elaborar este producto puede ser utilizada toda la carne que logre aprovecharse al descarnar y deshuesar las piezas del cerdo. Sin embargo, como garanta de calidad y buscando la estandarizacin, normalmente se utiliza la carne de las siguientes piezas; espaldillas, cabezas de lomo y costillares, y su elaboracin se realiza bajo las siguientes operaciones: Una vez deshuesada la carne se pesa para considerar la proporcin de la frmula. La carne pasa al molino para su molienda con el disco con perforaciones de 9 a 12 milmetros. Se coloca la carne en la revolvedora y se le adiciona la frmula. Se activa la revolvedora por espacio de 10 a 15 minutos, siempre y cuando se logre uniformidad en consistencia y color en la mezcla. Se coloca la mezcla en recipientes de plstico, procurando que no tenga contacto con el aire y se almacena en la cmara fra por 24 horas mnimo, de 3 a 5 C. Se embute en tripas naturales de cerdo y se amarra con hilo formando secciones de 10 a 12 centmetros aproximadamente, el hilo tambin ayuda a soportar el peso del producto terminado al colgarse. Se almacena en la cmara fra colgado en maderos, con una separacin adecuada entre tira y tira para que la circulacin del aire permita su correcto secado. La frmula utilizada para este producto es la siguiente: INGREDIENTES CANTIDAD CARNE DE CERDO 30 kg. SAL FINA 250 gramos. POLVO PRAGA 100 gramos. CLAVO Y COMINO 20 gramos. PIMIENTA BLANCA 60 gramos.
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60 kg. 500 gr. 200 gr. 40 gr. 120 gr.

Quijano, G. H., Manual de sacrificio e industrializacin del cerdo. Universidad Autnoma Agraria Antonio Narro. pp. 29-30.

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AJO MOLIDO CEBOLLA MOLIDA CHILE GUAJILLO CHILE DE ARBOL PIMIENTON VINAGRE

90 gramos. 90 gramos. 750 gramos. 200 gramos. 600 gramos. 1,500 ml.

180 gr. 180 gr. 1,500 gr. 400 gr. 1,200 gr. 3,000 ml.

CHORIZO DE CONEJO LA POSTA. Este producto se elabora exactamente bajo las mismas operaciones que el chorizo de cerdo La Posta, con solo una diferencia, por ser carne magra y considerada como diettica se hace necesario agregar el 20% de grasa vegetal pasterizada con relacin a los kilos de carne a procesar. 17 ELABORACIN DE CHULETA AHUMADA DE CERDO: Esta pieza se obtiene del lomo y de 5 centmetros de las costillas, su elaboracin incluye las siguientes operaciones: La salmuera se prepara disolviendo la sal y los dems ingredientes en la cantidad de agua necesaria. Luego se refrigera la salmuera hasta el da siguiente. El da de la elaboracin se saca las piezas del cuarto de refrigeracin. Se limpia cada una de las piezas de la grasa sobrante. Se inyecta una cantidad de salmuera fra, igual al 10% de cada pieza, a todo lo largo de sta. Se dejan curar las piezas durante cuatro das a una temperatura de 3 C cada 24 horas se cambian de posicin las piezas y se aprovecha para mezclar la salmuera. Se amarra un hilo en un extremo. Las piezas se lavan con agua tibia y se cepillan para eliminar el exceso de la salmuera. Luego, la chuleta se cuelga en la percha y se deja secar a una temperatura de 20 C, durante 2 a 4 horas. Las chuletas se someten al ahumado. Terminando el ahumado se enfran las piezas.
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Luna Delgado, Jos Antonio, Jefe del Rastro y Planta Industrializadota de de Productos Crnicos de la F.M.V.Z. e Inspector en el sacrificio de animales SAGARPA.

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Mantener la chuleta bajo refrigeracin. El proceso de ahumado es muy utilizado, en el caso de la chuleta es el siguiente: Se precalienta el cuarto de ahumado a una temperatura de 60 C. Se ahuman las chuletas durante 30 minutos con la chimenea cerrada. Se baja la temperatura a 50 C y se dejan ahumar las chuletas a esta temperatura por espacio de una hora. Se vuelve a bajar la temperatura a 35 C y las chuletas se dejan ahumar durante media hora, introduciendo humo fro. Si se desea una coloracin ms intensa se aumenta la intensidad del humo y el tiempo de permanencia. 18 La frmula para inyectar el 10% de las piezas en la elaboracin de este producto es la siguiente: Agua Sal Azcar Sal Cura Premier Condimento California Buen Sabor 10 litros. 800 gramos. 200 gramos. 150 gramos. 150 gramos. 050 gramos. 19

CHULETA AHUMADA DE CERDO LA POSTA. Las piezas utilizadas en al elaboracin de este producto son los lomos con hueso y desgrasados, su cocimiento es en horno a base de resistencias elctricas, su ahumado es por quemado elctrico de aserrn de madera dura (Encino) y se realiza bajo las siguientes operaciones: Se prepara la salmuera con base a los kilos que pesen las piezas. Se inyectan cada una de las piezas con la salmuera. Se guardan las piezas en un recipiente por 72 horas en la cmara fra, deben ser sumergidas en la salmuera que sobro de la inyeccin y completada con ms agua. Antes de colocarse en el horno, deben de desalarse por medio de agua que circule durante 15 a 20 minutos.

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Elaboracin de productos crnicos / basado en el trabajo de Gaetano Paltrneri. p. 96. Quijano, G. H., Manual de sacrificio e industrializacin del cerdo. Universidad Autnoma Agraria Antonio Narro. p. 36

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Se colocan colgadas con hilo resistente en un madero que soporte su peso y se pasan al horno. Se cuecen y ahuman en el horno con una temperatura de 175 a 180 F durante 20 horas. Ya cocidas y ahumadas, se dejan enfriar y se cortan parcialmente (solo por el hueso) en secciones de 1.5 centmetros de separacin aproximadamente. Listas para su consumo. La frmula utilizada en la elaboracin de este producto es la siguiente: SALMUERA PARA INYECTAR CHULETA DE CERDO INGREDIENTES AGUA SAL POLVO PRAGA FOSFATO (HAMINE) BUEN SABOR CONDIMENTO JAMON CALIFORNIA AZUCAR MODO DE PREPARACIN Pese cada uno de los ingredientes y agrguelos a los cincuenta litros de agua, agite de manera uniforme hasta disolverlos y quedar una mezcla homognea lista para inyectarse. CANTIDAD 50.00 litros. 1000 gramos 1000 gramos. 1000 gramos. 150 gramos. 100 gramos. 500 gramos.

ELABORACIN DE QUESO DE PUERCO. En la elaboracin de este producto son utilizados, corazn, pulmn, cueros y cabezas de cerdo, la frmula por cada 5 kilos de carne lleva los siguientes ingredientes: Condimento para queso de puerco Ajo picado Grenetina Sal Vinagre 50 gramos. 10 gramos. 15 gramos. 75 gramos. 25 centmetros cbicos.

Son necesarias las siguientes operaciones: Inyectar con salmuera las piezas a utilizar. Refrigerarlas y agregar la salmuera restante.

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Sacar las piezas de la salmuera y ponerlas a cocer en agua. Deshuesar las piezas y picarlas en trozos de 1 centmetro cuadrado. Agregar el resto de los ingredientes en proporcin al peso de la carne, incorporndolos perfectamente. Poner la mezcla en el molde, forrarlo con nailon y prensarlo con fuerza. Poner los moldes con la carne en agua a 170 F, a razn de 5 minutos por cada kilogramo de carne. Sacar los moldes del agua, volver a prensarlos sin voltear el queso. Dejarlos enfriando en agua natural durante 30 minutos. Refrigerar el molde con el queso durante 12 horas. Sacar el queso de puerco con el molde, colocarlo en una funda especial o en papel plstico adherible. Guardarlo o rebanarlo para su comercializacin. 20

QUESO DE PUERCO LA POSTA. Para la elaboracin de este producto las piezas utilizadas son; espaldillas, chamorros, costillares y cabezas, estas ultimas son indispensables por que su grasa favorece la formacin de grenetina necesaria para la compactacin de la barra de producto terminado. Son necesarias las siguientes operaciones: Las cabezas deben partirse por mitad, desgrasarlas lo ms posible. Las cabezas deben someterse a cocimiento en una paila con agua a temperatura de 95 a 100 C, junto con las dems piezas. El tiempo de cocimiento depende en gran medida del nmero de piezas. Una vez logrado el cocimiento, se sacan la pieza de la paila y se dejan enfriar levemente, lo suficiente para lograr la siguiente operacin. Deshuesar perfectamente cada una de las piezas. Moler la carne con uso del molino y con el disco perforado de 13 milmetros. Agregar la frmula a la carne molida y mezclarla hasta lograr la uniformidad. Colocar la carne uniformizada en moldes para cocimiento con una tela plstica intermedia entre el molde y la carne. Se vuelven a regresar los moldes ya con la carne y frmula al agua caliente de la paila donde se cocieron las piezas aproximadamente 35 minutos, donde se termina la coccin del producto.
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Quijano, G. H., Manual de sacrificio e industrializacin del cerdo. Universidad Autnoma Agraria Antonio Narro. pp. 32-33.

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Se sacan los moldes de la paila y se guardan en la cmara fra. Un da despus las barras de queso de puerco son envasadas al vaci. Listas para consumirse. La frmula utilizada para la elaboracin de este producto es la siguiente: INGREDIENTES CABEZA, CHAMORROS DE CERDO AJO SAL FINA SABOR QUESO DE PUERCO ORGANO VINAGRE CANTIDAD
10 kg. 115 gr. 200 gr. 60 gr. 15 gr. 1 litro 15 kg. 172.5 gr. 300 gr. 90 gr. 22. 5 gr. 1.5 litros 20 kg. 230 gr. 400 gr. 120 gr. 30 gr. 2 litros 25 kg. 287.5 gr. 500 gr. 150 gr. 37.5 gr. 2.5 litros 30 kg. 345 gr. 600 gr. 180 gr. 45 gr. 3 litros 35 kg. 402.5 gr. 700 gr. 210 gr. 52.5 gr. 3.5 litros

Se mezclan formula y carne y se colocan en moldes y en la paila de cocimiento a 75 C x 40 minutos, posteriormente son retirados de la paila, se ponen a enfriar en la cmara, una vez fros los moldes est listo el alimento para consumirse. OTROS PRODUCTOS DERIVADOS DEL CERDO. A continuacin son agregados siete productos derivados del cerdo, recomendados por nuestro proveedor de materia prima, McCORMICK PESA, productos que pudieran en un momento dado ser elaborados en el taller de carnes de la F.M.V.Z. de la U.M.S.N.H.

SALCHICHA INGREDIENTES Carne de cerdo Sabor Salchicha Buen sabor Emulsificante (Acoline) Ligador Azcar Polvo Praga Cebolla en polvo Sal Hielo CANTIDAD 4.000 kg. 0.015 kg. 0.012 kg. 0.020 kg. 0.100 kg. 0.005 kg. 0.017 kg. 0.003 kg. 0.035 kg. 1.600 kg.

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MODO DE PREPARACION 1. Los cortes empleados para la elaboracin de las salchichas son: cabeza de lomo, y costillares, estos cortes se desgrasan hasta obtener cortes con una mnima cantidad de grasa. 2. Los cortes se muelen con el cedazo ms chico del molino.

3. Pesar los ingredientes de la frmula (en relacin al peso de la carne y revolverlos a excepcin del ligador, que se deja por separado. 4. Picar el hielo finamente. 5. Colocar la carne en el CUTTER y arrancar a velocidad baja.

6. Agregar poco a poco el hielo y cambiar a velocidad alta. 7. Una vez agregado el hielo adicionar los ingredientes poco a poco alternando velocidad baja y velocidad alta.

8. Finalmente se le agrega el ligador paulatinamente alternando velocidades. 9. El indicativo de que la mezcla ha sido preparada es que semeja una pasta para pastel. El proceso de preparacin de la pasta se debe hacer en menos de 12 minutos porque se calienta la masa.

10. Se pasa la masa al embutidor y se embute en tripa artificial. 11. Se coloca la tripa artificial en agua tibia o caliente un par de minutos y se coloca en el embudo y se procede a su llenado. 12. Llenada la tripa se amarra en trozos de aproximadamente 12 cm.

13. Se ahuma a una temperatura de 175 F hasta obtener un color amarillo oro (aproximadamente 1.5 horas). 14. De aqu se pasa a la paila que se encuentra con agua a 80 C durante 15 minutos.

15. La temperatura del agua en la paila no debe ser mayor de 86 C pues se revientan las envolturas y si es menor aumenta el tiempo de escaldado hasta dos horas.
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16. Cumplido este tiempo se sacan y se colocan en agua fra. Se le quita la envoltura y se lleva al cuarto de refrigeracin.

SALCHICHA CRUDA INGREDIENTES Carne de cerdo Lardo Sal fina Azcar Jengibre Pimienta Nitrito Ajo molido Vino CANTIDAD 10.000 kg. 2.000 kg. 0.040 kg. 0.020 kg. 0.020 kg. 0.026 kg. 0.010 kg. 0.010 kg. 0.260 litros.

MODO DE PREPARACIN 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. Moler la carne magra con el cedazo grande. Moler la grasa con el cedazo mediano. Mezclar a mano. Refrigerar de 2 a 4 das a 3 C. Embutir en tripa natural. Dejar a 70 F por 3 das. Dejar a 53 F durante 25 das.

SALCHICHA MADURADA INGREDIENTES Carne magra Carne con grasa Lardo Sal Azcar Jengibre Pimienta Polvo Praga Ajo molido Vino CANTIDAD 10.000 kg. 12.000 kg. 2.000 kg. 0.040 kg. 0.020 kg. 0.020 kg. 0.025 kg. 0.010 kg. 0.010 kg. 0.260 litros.

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MODO DE PREPARACIN 1. Moler la carne magra con el cedazo grande. 2. Moler la grasa con el cedazo mediano. 3. Mezclar todos los ingredientes con la mano. 4. Refrigerar de 2 a 3 das a 2-4 C. 5. Embutir en tripa natural. 6. Dejar madurar a temperatura de 10 C o ms, cuidarla. JAMON SERRANO INGREDIENTES Pierna de cerdo Cura seca Sal Azcar Polvo Praga CANTIDAD 1 pieza 40.0 kg. 22.0 kg. 10 kg. 8.0 kg.

MODO DE PREPARACIN 1. Aplicar la cura a la superficie hasta cubrir totalmente la pierna, la cual debe ser obtenida de cerdos recin sacrificados. 2. Se deja la pierna en la cura por 1 o 2 semanas, segn el peso de la misma. 3. Se lavan con agua tibia y un cepillo de cerda blanda. 4. Se ahuman a 125 F por 48 horas. 5. Se dejan reposar por 3 meses a 15 F. CHORIZO DE LOMO INGREDIENTES Carne magra Lardo Sal fina Polvo Praga Pimienta blanca CANTIDAD 8.000 kg. 1.300 kg. 0.075 kg. 0.040 kg. 0.020 kg.

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Ajo molido Pimientn Nuez moscada Chile ancho Vino tinto Jengibre MODO DE PREPARACION

0.010 kg. 0.100 kg. 0.010 kg. 0.050 kg. 0.180 litros. 0.010 kg.

1. Moler la carne y el lardo en el molino con el cedazo grueso, la carne a utilizar es; lomos y filetes del cerdo. 2. Pesar y mezclar los ingredientes a mano. 3. Dejar reposar durante 12 horas. 4. Embutir en tripas naturales. 5. Ahumar por 8 horas a 125 F. 6. Dejar madurar por 20 das.

SALAMI MADURADO INGREDIENTES Carne de res Carne de cerdo Lardo Sal fina Polvo Praga Azcar Nuez moscada Ajo molido Vino Pimienta CANTIDAD 2.000 kg. 0.800 kg. 0.900 kg. 0.060 kg. 0.015 kg. 0.020 kg. 0.040 kg. 0.040 kg. 0.060 kg. 0.040 kg.

MODO DE PREPARACIN 1. Moler la carne de res en el cedazo mediano. 2. Moler la carne de cerdo en el cedazo chico. 3. Moler la grasa en el Cutter 2 o 3 vueltas. 4. Mezclar todos los ingredientes a mano.

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5. Refrigerar a 2-3 C durante 48 a 72 horas. 6. Remezclar, embutir, secar por 24 horas; ahumar en mucho humo a 115 F durante 6 horas. 7. Dejar reposar a 53 F para que pierda humedad por 40 das. 8. Embutir en tripa natural fibrosa. Hacer orificios para que escurra el agua. SALAMI COCIDO

INGREDIENTES Carne de cerdo magra Sal Polvo Praga Emulsificante (Acoline) Ajo en polvo Vinagre Buen sabor

CANTIDAD 5.000 kg. 0.070 kg. 0.018 kg. 0.150 kg. 0.002 kg. 0.010 litros. 0.025 kg.

MODO DE PREPARACIN 1. Moler la carne dos veces en el molino con el cedazo chico. 2. Pesar y mezclar los ingredientes a mano. 3. Dejar reposar por 48 horas. 4. Embutir en tripa artificial fibrosa y hacer orificios a la funda. 5. Hornear una hora a 125 F. 6. Hornear una hora a 150 F. 7. Hornear una hora a 175 F. 8. Hasta que la temperatura interna sea de 63 C. NOTA: El procedimiento toma de 7 a 10 horas aproximadamente.

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ANEXO I

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ANEXO II
INVENTARIO DE EQUIPO 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 CARRRO PARA RECIBIR E INSPECCIONAR VISCERAS. (Sin ruedas). LAVADORA PARA VISCERAS CON MOTOR. TRAMPA MVIL DE APOYO AL SACRIFICIO DE CERDOS. TRAMPA FIJA PARA EL SACRIFICIO DE BOVINOS. BANCO DE MADERA MVIL DE 80 X 80 X 40 Cm. MESA PARA LAVADO Y COLGADO DE VISCERAS Y CABEZAS. SOPLETE DE GAS CON TANQUE DE 4 KGS. QUEMADOR MVIL DE GAS DE ALTA PRESIN. CAZO DE ACERO DULCE. PALA DE ACERO INOXIDABLE. CARRO DE METAL Y MADERA PARA TRANSPORTE DE CERDOS. ANDAMIO CON ESCALERA EN ACERO GALVANIZADO PARA COLGAR CANALES DE .70 X 1.3 X 1.65 MTS. GARRUCHA ELCTYRICA DE CADENA PARA ELEVAR CERDOS. MESAS CHINAS GALVANIZADAS DE .70 X 1.25 X .80 MTS. MESAS DE ACERO INOXIDABLE DE .76 X 3.6 X .90 MTS. MESAS DE ACERO INOXIDABLE DE .50 X 2.10 X .90 MTS. PAILA DE ESCALDADO. PELADORA MECANICA PARA CERDOS. LAVADORA DE ROPA DE 12 KGS. CALENTADOR DE AGUA CON ENERGA ELCTRICA. REBANADORA DE CARNES FRAS. CILINDRO CON RUEDAS PARA GUARDAR CABEZAS. ESMERIL CON MOTOR ELCTRICO. MESA MVIL DE TUBOS EN ACERO GALVANIZADO. ELECTROINSENSIBILIZADOR PARA CERDOS. (EN MUY MAL ESTADO). BOMBA DE INYECCIN PARA CHULETAS (EN MUY MAL ESTADO). MQUINA PARA DESHUESADO DE CORTES PEQUEOS. (BETTCHER). TINA MULTIFUNCIONAL DE ACERO INOXIDABLE CON RUEDAS DE MEDIDAS .60 X 2.10 X.90 MTS. MOLDES CON PRENSA PARA COCIMIENTO DE JAMN Y QUESO DE PUERCO, 25 DE ACERO INOXIDABLE TIPO PIERNA PARA 5 KILOS, 2 DE ANTIMONIO TIPO PIERNA PARA 5 KILKOS, 15 RECTANGULARES PARA 5 KILOS Y 20 RECTANGULARES PARA 4 KILOS. SIERRA SABLE PORTTIL. MICRO-PLANTA PURIFICADORA DE AGUA (PURITRONIC). CAMARA DE DESPIECE CON TRES PANELES GENERADORES DE FRIO (SIN FUNCIONAR). CUCHILLOS GRANDES (4 EN BUEN ESTADO). CHAIRAS VARIOS TAMAOS (2 EN BUEN ESTADO). CUCHILLOS CHICOS (6 EN BUEN ESTADO). ACHA. CALDERA HORIZONTAL DE 10 H.P. EN ALIMENTACIN A GAS BUTANO. TANQUE PARA GAS BUTANO CON CAPACIDAD PARA 1000 KGS. SIERRA RECTA PARA CORTE DE CANALES. LAVABO-TARJA PARA LAVADO DE CUCHILLOS. BALANCINES PARA EL COLGADO DE CERDOS. BASCULA FIJA (ANPESA) PARA CANALES CON CAPACIDAD PARA 1000 KGS. SIN FUNCIONAR.

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1 1 1 10 5 10 1 1 1 1 1 10 1

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1 3 1 1 1 1 3 1 1 2 2 2 1 1 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 2 1 1

MAMPARA DE LMINA GALVANIZADA PARA LAVADO DE CANALES CAMARAS DE REFRIGERACIN DE 4 X 4 MTS. CUTTER. EMBUTIDOR HIDRAULICO PARA CHORIZO. SIERRA CINTA MULFUNCIONAL. HORNO COCEDOR Y AHUMADOR DE CHULETAS. (EN MUY MAL ESTADO). CONGELADORAS. MOLINO PARA CARNE DE 7 H.P. REVOLVEDORA PARA CHORIZO. EMPACADORAS AL VACIO. PAILAS DE COCIMIENTO EN ECERO INOXIDABLE. TARJAS DE ACERRO INOXIDABLE DE ESTANTERA EN ACERO DULCE PARA ALMACENAMIENTO DE MATERIA PRIMA. LICUADORA INDUSTRIAL DE 7 KGS. MASAJEADORAS PARA CARNE DE JAMN EN ACERO INOXIDABLE. REVOLVEDORA MECANICA PARA POLVOS Y MASAS. ARCHIVRERO METALICO DE 4 ESPACIOS. ESCRITORIO CON 2 SILLAS. BASCULA MECANICA OKEN PARA 100 KGS. BASCULA ELECTRNICA PARA 50 KGS. EQUIPO DE COMPUTO QUE CONSTA DE; CPU, MONITOR, MOUSE, TECLADO Y FUENTE ININTERUMPIBLE DE ENERGA ELECTRICA. MESA CON ENTREPAO DE ACERO INOXIDABLE DE .70 X 2.00 X .90 MTS. OLLA TIPO VAPORERA DE ALUMINIO DE 40 KILOS. CEDAZO DE MAYA DE ACERO Y MANGO DE MADERA DE 9 PULGADAS DE DIAMETRO CEDAZO DE ALUMINIO DE 6 PULGADAS DE DIAMETRO CAZUELA REFORZADA CON MANGO DE ALUMINIO DE 8 PULGADAS DE DIMETRO. RECIPIENTES CILINDRICOS TIPO VAPOREA DE ACERO INOXIDABLE DE 75 LITROS DE CAPACIDAD. AGITADOR GRANDE PARA FORMULAS. AGITADOR PEQUEO PARA FORMULAS.

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Anexo III

11-16-94 NORMA Oficial Mexicana NOM-009-Z00-1994, Proceso sanitario de la carne. Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretara de Agricultura y Recursos Hidrulicos. La Secretara de Agricultura y Recursos Hidrulicos, por conducto de la Direccin General Jurdica, con fundamento en los artculos 1o., 3o., 4o., fraccin III, 12, 13, 17, 21 y 22 de la Ley Federal de Sanidad Animal; 38, fraccin II, 40, 41, 43 y 47, fraccin IV de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin; 26 y 35 de la Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal; 10, fraccin V del Reglamento Interior de la Secretara de Agricultura y Recursos Hidrulicos, y CONSIDERANDO Que los establecimientos de sacrificio de animales de abasto, frigorficos e industrializadoras de productos y subproductos crnicos, tienen el propsito de obtener productos de ptima calidad higinico sanitaria. Que como antecedente, los establecimientos Tipo Inspeccin Federal, garantizan productos de ptima calidad higinico-sanitaria con reconocimiento internacional, ya que cuentan con sistemas de inspeccin y controles de alto nivel que aseguran productos sanos; por lo que sigue siendo necesaria la aplicacin de los sistemas de inspeccin que se llevan a cabo en estos establecimientos en todos los rastros y plantas de industrializacin de productos y subproductos crnicos a travs de personal capacitado oficial o aprobado. Que los productos y subproductos crnicos pueden ser una fuente de zoonosis y diseminadores de enfermedades a otros animales y consecuentemente, afectan a la salud pblica, la economa y el abasto nacional. Que es necesaria la estandarizacin de los sistemas de inspeccin ante y post-mortem en todos los rastros, frigorficos empacadoras y establecimientos industrializadores de productos y subproductos crnicos de la Repblica Mexicana. Que para alcanzar los propsitos enunciados, he tenido a bien expedir la Norma Oficial Mexicana NOM- 009-Z00-1994, PROCESO SANITARIO DE LA CARNE. INDICE 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION 2. REFERENCIAS 3. DEFINICIONES 4. INSPECCION ANTE-MORTEM 5. PRESENCIA DE ANIMALES ENFERMOS EN CORRALES 6. ANIMALES MUERTOS Y CAIDOS 7. EXAMEN POST-MORTEM 8. TECNICA DE INSPECCION 9. DESTINO DE LAS CANALES INSPECCIONADAS 10. MARCADO DE LAS CANALES INSPECCIONADAS 11. DESTINO DE LAS CANALES, PARTES Y ORGANOS CON LESIONES 12. INSPECCION Y MANIPULACION DE LA CARNE DE EQUINO Y SUS PRODUCTOS 13. REINSPECCION EN LOS ESTABLECIMIENTOS

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14. TRANSPORTE Y CONDUCCION 15. INSPECCION A LA ENTRADA DEL ESTABLECIMIENTO 16. ETIQUETADO 17. PERSONAL 18. SANCIONES 19. CONCORDANCIA 20. BIBLIOGRAFIA 21. DISPOSICIONES TRANSITORIAS 1. Objetivo y campo de aplicacin 1.1. La presente Norma es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional y tiene por objeto, establecer los procedimientos que deben cumplir los establecimientos destinados al sacrificio de animales y los que industrialicen, procesen, empaquen, refrigeren productos o subproductos crnicos para consumo humano, con el propsito de obtener productos de ptima calidad higinico-sanitaria. 1.2. Es aplicable a todos los establecimientos que se dedican al sacrificio de animales para abasto, as como frigorficos, empacadoras y plantas industrializadoras de productos y subproductos crnicos. 1.3. La vigilancia de esta Norma corresponde a la Secretara de Agricultura y Recursos Hidrulicos, as como a los gobiernos de los estados, en el mbito de sus respectivas atribuciones y circunscripciones territoriales, de conformidad con los acuerdos de coordinacin respectivos. 1.4. La aplicacin de las disposiciones previstas en esta Norma compete a la Direccin General de Salud Animal, as como a las delegaciones de la Secretara de Agricultura y Recursos Hidrulicos, en el mbito de sus respectivas atribuciones y circunscripciones territoriales. 2. Referencias Para la correcta aplicacin de esta Norma debern consultarse las siguientes normas oficiales mexicanas: - NOM-003-ZOO-1993. Criterios para la Operacin de Laboratorios de Pruebas Aprobados en Materia Zoosanitaria. - NOM-008-ZOO-1993. Especificaciones Zoosanitarias para la Construccin y Equipamiento de Establecimientos para el Sacrificio de Animales y los Dedicados a la Industrializacin de Productos Crnicos.* * En trmite de publicacin en el Diario Oficial de la Federacin. 3. Definiciones Para efectos de la presente Norma, se entiende por: 3.1. Animal de abasto o animal: Todo el que se destina al sacrificio como bovinos, ovinos, caprinos, porcinos, aves, equinos o cualquier otra especie destinada al consumo humano. 3.2. Animal cado: Es aquel o aquellos que por fracturas o alguna otra lesin, estn imposibilitados para entrar por s solos a la sala de sacrificio. 3.3. Canal: El cuerpo del animal desprovisto de piel, cabeza, vsceras y patas. 3.4. Carne:

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Es la estructura compuesta por fibra muscular estriada, acompaada o no de tejido conjuntivo elstico, grasa, fibras nerviosas, vasos linfticos y sanguneos, de las especies animales autorizadas para el consumo humano. 3.5. Contaminante: Materia indeseable entre las que se incluyen sustancias o microorganismos que hacen que la carne, sus productos y subproductos, no sean aprobados para el consumo humano. 3.6. Decomiso: Son las canales, vsceras y dems productos de origen animal, considerados impropios para el consumo humano y que nicamente podrn ser aprovechados para uso industrial. 3.7. Despojo: Las partes no comestibles del animal. 3.8. Direccin: La Direccin General de Salud Animal. 3.9. Embarque: Total de animales, sus productos o subproductos, que estn amparados por el mismo certificado zoosanitario. 3.10. Empacadora: Establecimiento que procesa carne fresca o congelada para su comercializacin en cortes o piezas debidamente empacadas. 3.11. Establecimiento: Instalacin sujeta a la inspeccin de la Secretara de Agricultura y Recursos Hidrulicos, en la que se sacrifican y/o procesan animales de las especies bovina, equina, ovina, caprina, porcina, aves, lepridos o cualquier otra especie destinadas al consumo humano, para el comercio en la Repblica Mexicana o para su exportacin. 3.12. Frigorfico: Empresa que se dedica a la conservacin de productos o subproductos crnicos mediante la utilizacin de fro. 3.13. Planta industrializadora: Establecimiento que procesa e industrializa las partes comestibles de los animales hasta transformarlas en productos alimenticios. 3.14. Inspector oficial auxiliar: Es la persona que posee conocimientos tcnicos sobre la inspeccin de los animales y sus productos, que auxilia al mdico veterinario oficial o aprobado por la Secretara de Agricultura y Recursos Hidrulicos. 3.15. Inspeccin veterinaria: Revisin tcnica que realiza el personal oficial adscrito a los establecimientos para verificar la sanidad del producto. 3.16. Lote: Cada una de las fracciones en que se divide un embarque o productos elaborados, bajo condiciones similares dentro de un periodo determinado. 3.17. Mdico veterinario: Profesional oficial o aprobado por la Secretara de Agricultura y Recursos Hidrulicos, capacitado para realizar la inspeccin de animales y sus productos.

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3.18. Personal oficial: Profesionales o tcnicos que forman parte del personal de la Secretara de Agricultura y Recursos Hidrulicos, para realizar la inspeccin en los establecimientos. 3.19. Planta de rendimiento: rea provista de equipo apropiado para la industrializacin de animales muertos en corrales, de canales, vsceras, huesos decomisados y sangre, no aptos para consumo humano. 3.20. Planta refrigeradora o almacn frigorfico: Almacenes y bodegas con temperaturas de refrigeracin o congelacin para conservar y almacenar las canales y dems derivados comestibles de los animales. 3.21. Productos alimenticios crnicos: Preparado que se obtiene de la carne y/o sus derivados, destinados a la alimentacin humana. 3.22. Secretara: La Secretara de Agricultura y Recursos Hidrulicos. 3.23. Vsceras: Los rganos contenidos en las cavidades torcica, abdominal, plvica y craneana. 3.24. Zoonosis: Enfermedades transmisibles de los animales al hombre. 4. Inspeccin ante-mortem 4.1. No podr sacrificarse ningn animal dentro del establecimiento, sin previa autorizacin del mdico veterinario oficial o aprobado. 4.2. La inspeccin antemortem debe realizarse en los corrales del establecimiento con luz natural suficiente o en su defecto, con una fuente lumnica no menor de 60 candelas. 4.3. El mdico veterinario oficial o aprobado, vigilar que la insensibilizacin para el sacrificio de los animales, se realice de forma humanitaria con pistola de mbolo oculto, electricidad o cualquier otro mtodo autorizado por la Secretara. 4.4. La entrada de los animales a los establecimientos debe hacerse en presencia del mdico veterinario oficial o aprobado, quien adems de efectuar la primera inspeccin, verificar la exactitud de los datos consignados en la documentacin que acompaa al embarque. 4.5. Cuando por cualquier circunstancia un embarque, lote o animal no hubiere sido inspeccionado al llegar al establecimiento, ser alojado en los corrales a disposicin del mdico veterinario oficial o aprobado. 4.6. Con un mximo de veinticuatro horas previas al sacrificio de los animales, el mdico veterinario oficial o aprobado practicar la inspeccin antemortem. 4.7. Los animales debern permanecer en los corrales de descanso el periodo de tiempo que a continuacin se indica:

ESPECIE MINIMO MAXIMO Bovinos 24 hrs. 72 hrs. Ovinos 12 hrs. 24 hrs. Porcinos 12 hrs. 24 hrs.

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Equinos

6 hrs.

12 hrs.

El tiempo de reposo podr reducirse a la mitad del mnimo sealado, cuando el ganado provenga de lugares cuya distancia sea menor de 50 kilmetros. Tratndose de aves, el tiempo que dura la inspeccin antemortem es suficiente para su descanso y ventilacin. 4.8. El mdico veterinario oficial o aprobado podr incrementar el tiempo de reposo, cuando las condiciones de los animales lo requieran. 4.9. Durante su estancia en los corrales, los animales deben tener agua en abundancia para beber y ser alimentados cuando el periodo de descanso sea superior a 24 horas. 4.10. En la inspeccin antemortem se examinarn los animales en esttica y en movimiento, con el fin de apreciar posibles claudicaciones, lesiones de piel y cualquier otra anormalidad. Los animales que se consideren sospechosos de padecer alguna enfermedad, debern separarse en un corral exprofeso, procedindose a su examen clnico y la toma de muestra en su caso, para determinar el estado de salud y tomar la decisin de sacrificarlo por separado o proceder su decomiso. 4.11. Los animales que dentro de las 24 horas posteriores a la inspeccin ante-mortem no hayan sido sacrificados, debern ser nuevamente examinados por el mdico veterinario oficial o aprobado. 5. Presencia de animales enfermos en corrales 5.1. Durante el reconocimiento del ganado en pie, si el mdico veterinario oficial o aprobado sospecha de alguna enfermedad infecto-contagiosa, para cuyo diagnstico sea imprescindible la colaboracin del laboratorio aprobado, se proceder a la toma y envo de muestras debiendo retener y marcar al animal como "SOSPECHOSO". 5.2. Recibida la respuesta del laboratorio, si el resultado confirma el diagnstico presuntivo, los animales sern sacrificados al final y por separado de otros animales, debiendo llegar al rea de sacrificio con la identificacin de "SOSPECHOSO". 6. Animales muertos y cados 6.1. Deber informarse al mdico veterinario oficial o aprobado la existencia de todo animal muerto o cado en los corrales. 6.2. El mdico veterinario responsable dispondr el sacrificio inmediato de los animales cados, quedando prohibido introducir a la sala de sacrificio animales muertos. La disposicin de stos ser de acuerdo al criterio del mdico veterinario oficial o aprobado, pudiendo ser: a planta de rendimiento para su aprovechamiento como harina de carne y/o desnaturalizacin e incineracin. 6.3. Cuando la inspeccin veterinaria autorice el traslado de animales cados a la sala de sacrificio, deber realizarse en un vehculo exclusivo para este fin. 7. Examen post-mortem 7.1. Todo manipuleo que tienda a enmascarar o a desaparecer lesiones en la canal ser causa de decomiso parcial o total. 7.2. Despus de ser sacrificados los animales, las canales, rganos y tejidos, sern sometidos a un examen macroscpico. En caso necesario, se complementar con un examen microscpico y/o bacteriolgico. 7.3. Para su inspeccin, las cabezas de los animales debern presentarse libres de cuernos, labios, piel y cualquier contaminante. Su lavado ser con agua a presin, mediante un tubo de doble canaladura que ser introducido en las fosas nasales.

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7.4. Son considerados no comestibles los rganos reproductores de machos y hembras, vescula biliar, pulmones y trquea, bazo, recto, tonsilas, rganos del aparato urinario, pncreas, glndulas mamarias en produccin y nonatos. 7.5. La inspeccin higinico-sanitaria de las canales, vsceras y cabeza, debe ser realizada por el mdico veterinario oficial o aprobado y/o por el personal oficial auxiliar. 7.6. La evisceracin se efectuar en un lapso menor de 30 minutos, a partir del momento en que ha sido sacrificado el animal. Si por causas de fuerza mayor se extendiera dicho lapso, todas las canales deben ser sometidas a toma de muestras para su examen bacteriolgico. 7.7. La canal, cabeza y vsceras debern identificarse con el mismo nmero y no sern retiradas del rea de sacrificio, hasta obtener el dictamen final del mdico veterinario oficial o aprobado. 7.8. Toda canal en la que se observe alguna lesin, cualquiera que sea la regin anatmica, ser enviada al riel de retencin para el examen del mdico veterinario oficial o aprobado. Las vsceras y cabeza correspondan a esta canal, tambin sern separadas para una inspeccin minuciosa y no podrn ser lavadas ni cortadas antes del dictamen final. 7.9. Cuando se presenten enfermedades cuyo diagnstico amerite pruebas de laboratorio, la canal y sus vsceras se depositarn en la jaula de retencin ubicada en la cmara frigorfica, hasta que los exmenes de laboratorio permitan orientar el criterio a seguir. 7.10. En el caso de aves, las vsceras deben ser exteriorizadas para su correcta inspeccin. 8. Tcnica de inspeccin 8.1. Una vez terminado el sangrado del animal, se proceder al examen de las pezuas para detectar posibles lesiones y se retirarn los cordones espermticos y los penes. 8.2. La inspeccin postmortem comprende: Observacin macroscpica, palpacin de rganos, corte de msculos, corte laminar de ndulos linfticos, de cabeza, vsceras y de la canal en caso necesario. 8.3. Debe revisarse el estado nutricional del animal, el aspecto de las serosas; presencia de contusiones, hemorragias, cambios de color, tumefacciones; deformaciones seas, articulares, musculares o de cualquier tejido, rgano o cavidad y cualquier otra alteracin. 8.4. Cuando una parte de la canal se rechace a consecuencia de lesiones o traumatismos leves, la canal se marcar como retenida hasta retirar la porcin daada, la cual ser decomisada. 9. Destino de las canales inspeccionadas 9.1. De acuerdo al resultado de la inspeccin efectuada, las canales pueden ser liberadas para consumo nacional, exportacin o conserva. 9.2. Las canales, vsceras y cabezas no aptas para el consumo humano, se enviarn para destruirse a la planta de rendimiento o al horno incinerador, conforme a lo que disponga el mdico veterinario oficial o aprobado. 9.3. Cuando las canales y otros rganos que se enven a la planta de rendimiento o al horno incinerador y sean manejados manualmente, debern ser desnaturalizados con cido fnico crudo u otras sustancias autorizadas por la Secretara, con el fin de evitar que sean utilizados para el consumo humano. 10. Marcado de las canales inspeccionadas

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10.1. Para el marcado de las canales y productos aprobados para consumo humano se utilizar tinta de color rojo; para productos aprobados para coccin tinta azul; en el caso de carne y productos de equino, se emplear tinta de color verde. Los productos decomisados debern marcarse con tinta negra. Las tintas empleadas sern indelebles y atxicas con caractersticas iguales para todos los establecimientos. En el caso de vsceras, stas sern marcadas con sello elctrico. 10.2. Los sellos para el marcado de las canales y vsceras sern metlicos, de forma rectangular y con ngulos redondeados, de fcil manejo, con mango y bajo las siguientes dimensiones: a) Para canales ser de 5.5 cm de largo por 4.5 cm de ancho; y b) Para vsceras ser de 4.5 cm de largo por 3.5 cm de ancho, este sello deber ser elctrico. Los sellos tendrn el nmero del establecimiento autorizado por la Secretara de 1 cm de altura, as como las leyendas "Inspeccionado y Aprobado, SARH, Mxico", "Inspeccionado y Aprobado para Coccin SARH, Mxico", "Inspeccionado y Rechazado, SARH, Mxico", segn sea el caso. No se permitir el empleo de ningn otro sello con leyendas diferentes a las establecidas. 10.3. En el caso de establecimientos que obtengan la certificacin de calidad Tipo Inspeccin Federal, los sellos debern contener las siglas T.I.F. antes de su nmero de clasificacin. 10.4. Despus de efectuar la inspeccin se har el sellado, marcado o rotulado de los animales, sus canales, partes, carne y productos comestibles, con los signos distintivos de inspeccin bajo la vigilancia del personal oficial adscrito a la planta. Cuando la tinta, sellos, marcadores y dems materiales necesarios para estas funciones no se encuentren en uso, se guardarn bajo llave u otro sistema de seguridad controlado por el mdico veterinario oficial o aprobado. 10.5. Los propietarios o encargados de los establecimientos proporcionarn los sellos, marcadores, tinta y dems materiales necesarios, elaborados de acuerdo con las instrucciones de esta Norma. Las letras y los nmeros sern de un estilo y tipo que produzcan una impresin clara y legible. 10.6. La carne o productos que hayan sido inspeccionados y aprobados y que por su pequeez no puedan ser marcados, sellados o rotulados, debern transportarse en envases cerrados con la leyenda "Inspeccionado y Aprobado SARH, Mxico". 10.7. Cuando en las canales, vsceras u rganos se descubra cualquier lesin o condicin que los haga impropios para el consumo humano, sern rotulados, sellados o marcados con la leyenda "Inspeccionado y Rechazado SARH, Mxico"; procedindose de inmediato a su separacin o depsito en recipientes, compartimientos o locales especiales y acondicionados para tal objeto, quedando desde este momento bajo el control del personal oficial o aprobado adscrito a la planta. 10.8. Cuando a juicio del personal oficial una canal sea marcada como "Retenida", no podr manejarse ni aprovecharse en la elaboracin de productos comestibles, hasta que el mdico veterinario oficial o aprobado lo autorice. 10.9. Todas las porciones de carne u rganos decomisados, que por su naturaleza o tamao no puedan marcarse, sern colocadas inmediatamente en recipientes que en forma visible lleven la leyenda "Inspeccionado y Rechazado SARH, Mxico". 10.10. Las canales o partes de las mismas aceptadas para coccin, se marcarn con la leyenda "Inspeccionado y Aprobado para Coccin SARH, Mxico". 10.11. Todos los procedimientos de marcaje debern efectuarse bajo la vigilancia del personal oficial. 11. Destino de las canales, partes y rganos con lesiones

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11.1. Con base en las lesiones que presenten las canales, vsceras u rganos, el mdico veterinario oficial o aprobado podr llevar a cabo los siguientes procedimientos: a) Aislamiento y retencin hasta efectuar una nueva inspeccin, de acuerdo con la enfermedad o padecimiento de que se trate. b) Destruccin inmediata en la planta de rendimiento u horno incinerador. c) Desnaturalizacin con cido fnico crudo u otras sustancias autorizadas por la Secretara. d) Aprovechamiento total o parcial en la elaboracin de productos no comestibles para uso industrial. 11.2. El personal oficial adscrito al establecimiento, cuidar de que se observen todas aquellas medidas sanitarias necesarias para la correcta limpieza y desinfeccin de la maquinaria, equipo y el personal en contacto con las canales, vsceras y rganos de los animales rechazados durante la inspeccin. Las canales, vsceras y rganos rechazados se almacenarn en forma separada de los productos comestibles. Las canales, vsceras y rganos aprobados que se contaminen por contacto con productos rechazados, sern decomisados, a menos que la parte contaminada sea retirada. 12. Inspeccin y manipulacin de la carne de equino y sus productos Todo establecimiento donde se sacrifiquen equinos y se manejen o preparen sus carnes y derivados, debe proveerse de reas exclusivas, debidamente acondicionadas para tal efecto, dotadas de maquinaria, equipo, herramientas, tiles y dems enseres. Dichas reas, debern estar separadas fsicamente de aquellas en las que se sacrifiquen otras especies animales y manipulen sus carnes y productos. Para el cambio de proceso de equinos a otras especies y viceversa, deber solicitarse autorizacin a la Secretara. 13. Reinspeccin en los establecimientos 13.1. Toda clase de carnes y productos, incluyendo los envasados, inspeccionados y provistos de su marca, sello oficial o etiqueta comercial, procedentes de un establecimiento, sern reinspeccionados cuantas veces sea necesario por el personal oficial, hasta el momento de salir del establecimiento, a fin de asegurar su buen estado para el consumo humano. Si algn producto no rene las condiciones sanitarias exigidas o resulta impropio para el consumo humano, se retendr destruyndose las marcas, sellos o las etiquetas originales y su destino final ser resuelto por el mdico veterinario oficial o aprobado. 13.2. Si un producto se contamina por contacto con el piso, medio ambiente u otra forma, podr ser aprobado previo retiro de la parte contaminada, debiendo presentarse al personal oficial para su reinspeccin. 13.3. Si existe la sospecha de que algn producto congelado no rene las condiciones de sanidad, el mdico veterinario oficial o aprobado ordenar su descongelacin y practicar una reinspeccin a fin de determinar su verdadero estado. Los productos congelados deben descongelarse mediante procedimientos aprobados por la Secretara. 13.4. El personal oficial adscrito al establecimiento, cuidar que los productos sospechosos de encontrarse en mal estado, o bien que por cualquier otra circunstancia sean impropios para el consumo humano, se identifiquen con la etiqueta "Retenido SARH, Mxico"; si en la reinspeccin se confirma el diagnstico, se proceder a su decomiso. En el caso de que los productos sean aprobados, ser retirada la etiqueta de "Retenido SARH, Mxico" y se identificarn con el sello "Inspeccionado y Aprobado SARH, Mxico". 14. Transporte y conduccin

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14.1. Los mdicos veterinarios oficiales o aprobados slo expedirn certificados zoosanitarios para la movilizacin de las canales, partes de ellas o productos comestibles, si stas llevan los sellos de inspeccin. 14.2. El transporte de carne y sus productos frescos o industrializados, slo se permitir en vehculos en buen estado, limpios y acondicionados para el objeto; requirindose para los productos refrigerados, que los vehculos estn provistos de refrigeracin o congelacin y forrados de materiales lisos, impermeable, de fcil aseo, aprobados por la Secretara. El exterior de los camiones, el techo, paredes y puertas, deben estar pintados de colores claros y con la denominacin del establecimiento en caso de ser propiedad del mismo. 14.3. Las dimensiones del interior de los vehculos de transporte debern garantizar que las canales, medias canales y cuartos de canal no tengan contacto con el piso o las paredes. 14.4. En un mismo transporte no podrn movilizarse simultneamente productos comestibles y no comestibles, que lleven el riesgo de contaminacin a crnicos. Las vsceras debern depositarse en compartimientos o recipientes adecuados debidamente protegidas para evitar su contaminacin y el contacto directo con las canales. 14.5. No se deber depositar directamente producto comestible en el piso del medio de transporte, cuando no est empacado. 14.6. Todos los vehculos que trasladen productos de un establecimiento a otro, debern contar con cintillos de seguridad para asegurar su inviolabilidad. 14.7. Se permite el transporte de carne de diferentes especies siempre y cuando no tengan contacto directo entre s. 15. Inspeccin a la entrada en el establecimiento 15.1. El personal oficial proceder a la reinspeccin de las canales o subproductos crnicos procedentes de otro establecimiento. Si se encuentran alteraciones que los hagan impropios para el consumo humano, sern decomisados y se dispondr de ellos en la forma en que previene esta Norma. Cuando estn en condiciones de sanidad que permitan su uso en la alimentacin humana, sern resellados con la leyenda "Inspeccionado y Aprobado SARH, Mxico" pudiendo aprovecharse en la elaboracin de productos comestibles. 15.2. La inspeccin de canales y carne deshuesada que ingrese a un establecimiento se realizar de acuerdo a lo estipulado por la Secretara. 15.3. Las plantas TIF, slo podrn procesar, recibir o comercializar productos que provengan de Establecimientos TIF, o en caso de ser importados, que provengan de Establecimientos aprobados por la Secretara. 16. Etiquetado 16.1. Las etiquetas, marcas, leyendas y cualquiera inscripcin comercial que los establecimientos pretendan fijar a la carne y sus productos, deben ser aprobadas por la Secretara. 16.2. Los datos que debe contener una etiqueta son los siguientes: -Nombre del producto. -Nmero oficial del establecimiento.

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-Leyenda de "Inspeccionado y Aprobado SARH Mxico". -Ingredientes en cantidades de inclusin ya sea en porcentajes o gramos. -Razn social y direccin del productor o empacador, incluyendo el cdigo postal. -Nmero de lote. -Contenido neto. -Condiciones de manejo, ya sea en refrigeracin o congelacin. -En el caso de que el producto sea elaborado para otra empresa, deber decir: "Elaborado por..." "Para...". 17. Personal 17.1. El personal que tiene contacto con la carne deber justificar su estado de salud como aceptable, por medio de un certificado de salud expedido por una autoridad competente. 17.2. Las personas que padezcan enfermedades infecto-contagiosas o afecciones de la piel, no podrn desempear funciones que impliquen contacto con productos comestibles en cualquier etapa de su proceso. En aquellos casos en que se sospeche de estas enfermedades o afecciones, se exigir un certificado mdico del estado de salud del obrero en cuestin. 17.3. Todo el personal que trabaje en relacin directa con productos alimenticios o en reas de trabajo de los establecimientos, cmaras frigorficas, medios de transporte o lugares de carga, deber estar vestido con ropa de colores claros que cubran todas las partes de su cuerpo que puedan entrar en contacto con los productos alimenticios. La ropa de trabajo deber estar limpia al comienzo de las tareas de cada da y si se ha estado en contacto con alguna parte de animales afectados por enfermedades infecto-contagiosas, deber ser cambiada y esterilizada. La limpieza de la ropa de los empleados de reas de produccin estar bajo la responsabilidad de la empresa, para lo cual utilizar la lavandera localizada dentro de sus instalaciones y los productos que se utilicen para este fin debern ser aprobados por la Secretara. 17.4. El personal que est en contacto con productos para consumo humano, debe llevar la cabeza cubierta con cofias de colores claros que cubran en su totalidad el cabello. 17.5. En reas de produccin se utilizar calzado de hule u otro material aprobado por la Secretara. 17.6. Al comienzo de las labores diarias, los obreros pasarn obligatoriamente por el rea de sanitizacin, debiendo lavarse las manos, brazos y antebrazos con agua caliente y jabn. 17.7. El personal destinado a las reas de corte o procesamiento de productos, est obligado a lavarse las manos y las uas con cepillo. El personal en general, deber tener las uas recortadas al ras de las yemas de los dedos; prohibindose al personal femenino llevar las uas pintadas durante su labor. 18. Sanciones El incumplimiento a las disposiciones contenidas en esta Norma, se sancionar conforme a la Ley Federal de Sanidad Animal y la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin. 19. Concordancia Esta Norma Oficial Mexicana no es equivalente con ninguna norma internacional.

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20. Bibliografa Manual de Inspeccin Sanitaria de la Carne. SARH, 1986. Manual para Medicos Veterinarios Sanitaristas Responsables de los Establecimientos Tipo Inspeccin Federal. SARH, 1986. 21. Disposiciones transitorias La presente Norma entrar en vigor al da siguiente de su publicacin en el Diario Oficial de la Federacin. Mxico, D.F., a 25 de octubre de 1994.- El Director General Jurdico, Guillermo Coln Snchez.Rbrica.

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07-16-96 NORMA Oficial Mexicana NOM-033-ZOO-1995, Sacrificio humanitario de los animales domsticos y silvestres. Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretara de Agricultura, Ganadera y Desarrollo Rural. NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-033-ZOO-1995, SACRIFICIO HUMANITARIO DE LOS ANIMALES DOMESTICOS Y SILVESTRES. ROBERTO ZAVALA ECHAVARRIA, Director General Jurdico de la Secretara de Agricultura, Ganadera y Desarrollo Rural, con fundamento en los artculos 35 fraccin IV de la Ley Orgnica de la Administracin Pblica Federal; 4o. fracciones I, III y V, 12, 16, 17 y 44 de la Ley Federal de Sanidad Animal; 1o., 38 fraccin II, 40 fracciones III y XI, 41 y 47 fraccin IV de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin; 12, fracciones XXIX y XXX del Reglamento Interior de esta Dependencia, y CONSIDERANDO Que actualmente en Mxico no existen normas que regulen las tcnicas de sacrificio humanitario en los animales. Que se requiere una uniformidad en los mtodos de insensibilizacin humanitaria que garanticen una muerte rpida, sin sufrimiento y dolor para los animales. Que en ocasiones es necesario aplicar el sacrificio de emergencia a animales que sufren lesiones u afecciones que les causen dolor y sufrimiento incompatibles con su vida y este sacrificio debe realizarse con mtodos humanitarios. Que no solamente los animales de abasto se sacrifican en grandes cantidades, sino tambin todos aqullos utilizados en pruebas de constatacin, peletera y cualquier otro tipo de aprovechamiento, siendo en todos los casos necesario que el personal responsable de su manejo conozca perfectamente las tcnicas, sustancias y su efecto, vas de administracin y las dosis, as como mtodos alternativos para la eutanasia. Que para alcanzar los objetivos sealados en los prrafos anteriores, con fecha 7 de julio de 1995, se public en el Diario Oficial de la Federacin el Proyecto de Norma Oficial Mexicana NOM-033-ZOO-1995, Sacrificio humanitario de los animales domsticos y silvestres, iniciando con ello el trmite a que se refieren los artculos 45, 46 y 47 de la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin, por lo que con fecha 22 de mayo de 1996, se publicaron las respuestas a los comentarios recibidos en relacin a dicho Proyecto, a travs del mismo rgano informativo. Que en virtud del proceso legal sealado en el prrafo anterior, he tenido a bien expedir la Norma Oficial Mexicana NOM-033-ZOO-1995, SACRIFICIO HUMANITARIO DE LOS ANIMALES DOMESTICOS Y SILVESTRES. INDICE 1. OBJETIVO Y CAMPO DE APLICACION 2. REFERENCIAS 3. DEFINICIONES 4. DISPOSICIONES GENERALES 5. TRATO HUMANITARIO EN EL SACRIFICIO DE LOS ANIMALES DE ABASTO 6. TRATO HUMANITARIO PARA EL SACRIFICIO DE LOS ANIMALES DE COMPAIA 7. SACRIFICIO DE EMERGENCIA EN TODAS LAS ESPECIES 8. SACRIFICIO HUMANITARIO DE FAUNA SILVESTRE 9. SANCIONES 10. CONCORDANCIA CON NORMAS INTERNACIONALES 11. BIBLIOGRAFIA 12. DISPOSICIONES TRANSITORIAS APENDICES NORMATIVOS 1. Objetivo y campo de aplicacin 1.1. Esta Norma es de observancia obligatoria en todo el territorio nacional y tiene por objeto, establecer los mtodos de insensibilizacin y sacrificio de los animales, con el propsito de disminuir su sufrimiento, evitando al mximo la tensin y el miedo durante este evento. 1.2. La vigilancia de esta Norma corresponde a la Secretara de Agricultura, Ganadera y Desarrollo Rural, as como a los gobiernos de los estados en el mbito de sus respectivas atribuciones y circunscripciones territoriales, de conformidad con los acuerdos de coordinacin respectivos. 1.3. La aplicacin de las disposiciones previstas en esta Norma compete a la Direccin General de Salud Animal, as como a las Delegaciones de la Secretara de Agricultura, Ganadera y Desarrollo Rural, en el mbito de sus respectivas atribuciones y circunscripciones territoriales. 2. Referencias Para la correcta aplicacin de esta Norma deben consultarse las siguientes normas oficiales mexicanas: NOM-008-ZOO-1994, Especificaciones zoosanitarias para la construccin y equipamiento de

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establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrializacin de productos crnicos, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 16 de noviembre de 1994. NOM-009-ZOO-1994, Proceso sanitario de la carne, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 16 de noviembre de 1994. 3. Definiciones Para efectos de esta Norma, se entiende por: 3.1. Agresin: En biologa, todo cuanto atenta contra el equilibrio o integridad orgnica. 3.2. Anfibio: Clase de vertebrado que puede vivir en medio terrestre o acutico de manera indistinta. 3.3. Animal: Conforme a su utilizacin o caractersticas se clasifican de la siguiente manera: 3.3.1. De abasto: Todo animal que de acuerdo a su funcin zootcnica produce un bien o sus derivados destinados a la alimentacin humana y animal. 3.3.2. Invertebrados: Aquellos animales que carecen de columna vertebral. 3.3.3. De compaa: Aqul que es mantenido por el hombre para su disfrute y que vive bajo sus cuidados. 3.3.4. Venenosos: Aquellos que por contacto, piquete o mordida ocasionan graves transtornos al hombre, inclusive la muerte. 3.4. Aves: Se clasifican en: 3.4.1. De ornato: Aquellas aves que se mantienen cautivas por lo vistoso de su plumaje o lo melodioso de su canto. 3.4.2. De presa: Especie de aves que poseen poderosas garras o picos para poder cazar su alimento. 3.4.3. De corral: Tales como gallinas, patos o guajolotes. 3.5. Cajn de sacrificio: Espacio para un solo animal, donde se insensibiliza a los animales de abasto. 3.6. Corrales: Locales destinados a la recepcin, alojamiento y mantenimiento de los animales de abasto dentro de un rastro. Estos se dividen en corrales de recepcin, de estancia y de prematanza. 3.7. Decapitacin: Separacin de la cabeza del cuerpo por medio de un golpe certero. 3.6. Electroinsensibilizacin: Induccin de la prdida de la conciencia por mtodos elctricos. 3.7. Enfermedad: Ruptura del equilibrio en la interaccin entre un animal, agente biolgico y medio ambiente, que provoca alteraciones en las manifestaciones vitales del primero. 3.8. Especie: Unidad bsica de clasificacin taxonmica, formada por un conjunto de individuos que presentan similares caractersticas y que son capaces de reproducirse entre s. 3.9. Eter etlico: Anestsico inhalado, lquido incoloro, altamente voltil y flamable, explosivo al mezclarse con el aire, oxgeno y xido nitroso; txico e irritante al aparato respiratorio. Debe almacenarse a temperaturas de 10 a 15C. 3.10. Etiologa: Parte de la medicina que tiene por objeto el estudio de las causas de las enfermedades. 3.11. Etorfina: Es un derivado alcaloide semisinttico del opio, mil o dos mil veces ms potente que la morfina. 3.12. Fauna: Designa a las especies animales. 3.13. Fauna domstica: Todas aquellas especies que se han logrado domesticar y estn bajo el cuidado del hombre. 3.14. Fauna silvestre: Son todos aquellos animales no considerados domsticos. 3.15. Gnero: Unidad de categora taxonmica superior a la especie. 3.16. Insensibilizacin: Accin por medio de la cual se induce rpidamente a un animal a un estado de inconciencia. 3.17. Ketamina: Hipntico general de accin ultracorta derivado de la fenciclidina. 3.18. Lesin: Dao o alteracin morbosa, orgnica o funcional de los tejidos. 3.19. Mamfero: Clase de vertebrado que tiene glndulas mamarias para criar a su prole. 3.20. Pentobarbital sdico: Derivado del cido barbitrico, pertenece al grupo de los anestsicos de accin corta. Su va de administracin es intravenosa y en sobredosis se utiliza para la eutanasia. 3.21. Pentotal sdico: Barbitrico de accin ultracorta, su administracin es por va intravenosa. 3.22. Pistolete: Pistola de perno cautivo. 3.23. Rifle neumtico: Detonador que funciona con aire comprimido para proyectar un mbolo penetrante o de percusin. 3.24. Reptiles: Clase de los vertebrados poiquilotermos de respiracin pulmonar que se desplazan arrastrndose y poseen escamas en el cuerpo. 3.25. Sacrificio: Acto que provoca la muerte de los animales por medio de mtodos fsicos o qumicos. 3.26. Sacrificio de emergencia: Sacrificio necesario que se realiza por mtodos humanitarios para cualquier animal que haya sufrido recientemente lesiones traumticas incompatibles con la vida o sufra una afeccin que le cause dolor y sufrimiento; o bien, para aquellos animales que al escapar, puedan causar algn dao al hombre u otros animales. 3.27. Sacrificio humanitario: Acto que provoca la muerte sin sufrimiento de los animales por mtodos fsicos o qumicos. 3.28. Sacrificio zoosanitario: Sacrificio humanitario que se realiza en uno o varios animales como medida

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profilctica. 3.29. Salud: Estado normal de las funciones orgnicas de los animales. 3.30. Secretara: Secretara de Agricultura, Ganadera y Desarrollo Rural. 3.31. Tranquilizacin: Efecto que se produce con la aplicacin de un sedante por va oral, intramuscular o intravenosa en un animal. 3.32. Trato humanitario: Conjunto de medidas para disminuir la tensin, sufrimiento, traumatismos y dolor a los animales durante su captura, traslado, exhibicin, cuarentena, comercializacin, aprovechamiento, entrenamiento y sacrificio. 3.33. Xilacina: Es un frmaco analgsico, tranquilizante, no narctico y relajante muscular, que se administra por vas intramuscular o intravenosa. 4. Disposiciones generales 4.1. Durante el manejo de los animales, los responsables debern mantenerlos tranquilos, evitando los gritos, ruidos excesivos y golpes que provoquen traumatismos. 4.2. Para el arreo, nunca deber golpearse a los animales con tubos, palos, varas con puntas de acero, ltigos, instrumentos punzocortantes u objetos que produzcan traumatismos. 4.3. Los instrumentos, equipo e instalaciones para insensibilizar y sacrificar a los animales sern diseados, construidos, mantenidos y usados de manera tal que se logre un rpido y efectivo resultado de su uso. Estos debern ser inspeccionados por lo menos una vez antes de su uso, para asegurar su buen estado. 4.4. Los instrumentos y equipo adecuado para el sacrificio de emergencia, debern estar siempre disponibles para su uso en cualquier momento. En el caso de no contar con estos instrumentos y equipo adecuado, ya sea en los sitios de produccin, durante la movilizacin o en corrales, podrn utilizarse armas de fuego de suficiente calibre para provocar muerte inmediata, segn el animal del que se trate como se indica en el punto 7. 4.5. La instalacin, uso y mantenimiento de los instrumentos y equipo para el sacrificio humanitario, deber realizarse de acuerdo a las recomendaciones del fabricante. 4.6. Ninguna persona intervendr en el manejo, insensibilizacin y sacrificio de los animales, a menos que cuente con la capacitacin especfica. 4.7. Los mtodos, sustancias y aparatos de insensibilizacin y sacrificio mencionados en la presente Norma, as como los mtodos, sustancias y aparatos alternativos que en un futuro se recomienden, solamente podrn utilizarse cuando su efectividad est demostrada con estudios avalados por instituciones cientficas reconocidas y adems cuando cuenten con una patente registrada y la autorizacin oficial de la Secretara. 4.8. Ningn animal se sacrificar por envenenamiento, ahorcamiento, ahogndolo, por golpes o algn otro procedimiento que cause sufrimiento o prolongue su agona. 4.9. Los requisitos zoosanitarios para instalaciones relacionadas con el manejo de los animales de abasto, se debern cumplir conforme a lo establecido en la NOM-008-ZOO-1994, Especificaciones zoosanitarias para la construccin y equipamiento de establecimientos para el sacrificio de animales y los dedicados a la industrializacin de productos crnicos, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 16 de noviembre de 1994. 4.10. El tiempo de descanso de los animales de abasto en los corrales despus del transporte, ser de acuerdo a lo establecido en la NOM-009-Z00-1994, Proceso sanitario de la carne, publicada en el Diario Oficial de la Federacin el 16 de noviembre de 1994. 4.11. Los propietarios, transportistas, encargados, administradores o empleados de expendios de animales, deben sacrificar inmediatamente en forma humanitaria a los animales que por cualquier causa se hubiesen lesionado gravemente, utilizando los mtodos descritos en esta Norma para cada caso, como se indica en el punto 7. 4.12. Se autorizar el aplazamiento del sacrificio: a) Si se sospecha que el animal de abasto sufre o padece una afeccin que lo hace temporalmente inadecuado para el consumo. b) Si existe la sospecha de que el animal presenta residuos o trazas de sustancias farmacolgicamente activas en sus tejidos, que lo hagan inadecuado para el consumo humano. c) En ambos casos se mantendr a los animales en locales y con los cuidados adecuados durante el tiempo requerido. 4.13. Todos los animales de abasto llevados al cajn de sacrificio deben ser sacrificados humanitariamente sin demora alguna, previa insensibilizacin. 4.14. No deber permitirse que las operaciones de insensibilizacin y sacrificio de los animales se efecte con ms rapidez que aquella con la que pueden aceptarse las canales para las operaciones de faenado. 4.15. El sacrificio humanitario que se realice en animales que no sean destinados para el consumo humano, solamente podr realizarse con los mtodos autorizados en esta Norma, para la especie de que se trate y en razn del sufrimiento que le cause un accidente, enfermedad, incapacidad fsica o vejez extrema, imposibilidad para su manutencin, riesgo zoosanitario o por exceso en el nmero de los de su especie, cuando signifiquen un peligro comprobado para la salud pblica. Las escuelas de educacin superior,

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institutos e instituciones cientficas y de investigacin nacionales, podrn realizar el sacrificio humanitario de animales de experimentacin, exclusivamente con fines didctico y de investigacin para uso dentro del territorio nacional. 5. Trato humanitario en el sacrificio de los animales de abasto Mtodos de insensibilizacin y sacrificio por especie. 5.1. Bovinos. a) Insensibilizacin de razas europeas y becerros cebunos.- Se debe utilizar una pistola de perno cautivo de penetracin. El punto de aplicacin se calcula trazando dos lneas imaginarias a partir de la base inferior de los cuernos, que se dirijan cada una de la comisura externa del ojo opuesto; donde se cruzan las lneas se har el disparo, colocando el can del pistolete en posicin perpendicular al hueso frontal como se indica en el "APENDICE A" (Normativo). b) Insensibilizacin para ganado ceb adulto.- Se debe utilizar una pistola de perno cautivo de penetracin, cuyo punto de aplicacin en la lnea mediana ser 2 a 3 cm abajo y atrs de la cresta nucal. El can del pistolete ser dirigido hacia la cavidad bucal como se indica en el "APENDICE B" (Normativo). c) La potencia de los cartuchos depender del tipo de equipo utilizado y de la recomendacin del fabricante. d) Sacrificio humanitario.- Desangrado por corte de yugular. Se deber realizar dentro de los 30 segundos despus de practicada la insensibilizacin. 5.2. Equinos. a) Insensibilizacin.- Se debe utilizar una pistola de perno cautivo de penetracin que se aplica 2 cm arriba del punto donde se cruzan dos lneas imaginarias, que parten del borde anterior de la base de la oreja y dirigidas cada una de ellas a la comisura posterior del ojo opuesto. El can del pistolete ser colocado en posicin perpendicular al hueso frontal como se indica en el "APENDICE C" (Normativo). La potencia de los cartuchos depender del tipo de equipo utilizado y de la recomendacin del fabricante. b) Sacrificio humanitario.- Desangrado por corte de yugular. Este se debe realizar dentro de los 30 segundos despus de la insensibilizacin. 5.3. Porcinos. a) Electroinsensibilizacin.- Se puede realizar en cuatro diferentes posiciones para los 2 electrodos, como se indica en el "Apndice D" (Normativo), la aplicacin de los electrodos no deber hacerse colgando a los animales, se realizar dentro de un cajn de sacrificio con piso de material aislante para evitar la electrificacin del piso. I.- Cada electrodo colocado atrs de la oreja. II.- Cada electrodo colocado debajo de cada oreja. III.- Cada electrodo colocado en el espacio entre ojo y oreja. IV.- Un electrodo entre los ojos y el otro atrs de una oreja. El voltaje aplicado deber ser de acuerdo con las recomendaciones del fabricante. b) Sacrificio humanitario.- Desangrado por corte de vena cava anterior (vena cava craneal) introduciendo el cuchillo abajo del brazuelo izquierdo. Este se deber realizar dentro de los 20 segundos despus de la insensibilizacin. Debe asegurarse que el animal se encuentra muerto antes de introducirlo al escaldado. c) Sacrificio.- Desangrado por corte de vena cava anterior. Este se deber realizar antes de 30 segundos despus de la insensibilizacin. Debe asegurarse que el animal se encuentra muerto antes de ingresar al escaldado. 5.4. Ovinos, caprinos y venados de abasto. a) Insensibilizacin para ovinos, caprinos y venados.- Se debe utilizar una pistola de perno cautivo de penetracin del calibre utilizado para ganado bovino pequeo. El disparo se realiza 4 cm arriba de la lnea mediana de la cabeza entre los 2 ojos, colocando el can de la pistola perpendicular al hueso frontal, como se indica en el "APENDICE E" (NORMATIVO). La potencia de los cartuchos que se deban elegir depender del equipo utilizado y de las recomendaciones del fabricante. b) Electroinsensibilizacin para ovinos y caprinos.- La colocacin de los electrodos ser: cada uno de ellos debajo de la oreja respectiva o uno entre los ojos y el otro detrs de una oreja, como se indica en el "APENDICE F" (NORMATIVO) el tiempo de aplicacin, el voltaje y amperaje dependern del tipo de aparato utilizado y de la recomendacin del fabricante. c) Sacrificio humanitario.- Desangrado por corte de yugulares. Este se deber realizar dentro de los 30 segundos despus de aplicada la insensibilizacin. 5.5. Aves. a) Insensibilizacin.- Se deber realizar por inmersin de la cabeza en baos electrificados o arcos elctricos. El tiempo de aplicacin, el voltaje y amperaje dependern del tipo de aparato usado y de las recomendaciones del fabricante. b) Sacrificio humanitario.- Desangrado por corte de cartidas, a travs de la cavidad bucal inmediatamente despus de la insensibilizacin. Debe asegurarse que las aves se encuentren desangradas y muertas antes de introducirlas al escaldado.

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c) Decapitacin.- Separacin de la cabeza del cuerpo, por medio de un objeto cortante, a travs de un solo movimiento firme y certero. 5.6. Conejos. a) Insensibilizacin.- Se deber realizar por desnucamiento como se indica en el "APENDICE G" (NORMATIVO). b) Sacrificio humanitario.- Desangrado por corte de yugular dentro de los 30 segundos despus de la insensibilizacin. 6. Trato humanitario para el sacrificio de los animales de compaa 6.1. Perros y gatos. a) Electrosensibilizacin y sacrificio para perros, a excepcin de cachorros menores de cuatro meses.Deber utilizarse un aparato elctrico especialmente concebido para el uso en esta especie. Se colocan las dos pinzas no traumatizantes que corresponden a cada uno de los electrodos: uno en la piel previamente humedecida a la altura de la base de la cola al final del lomo y el otro, en la piel previamente humedecida, que cubre la base de la nuca. La insensibilizacin se produce en el instante en que se hace pasar la descarga elctrica y la muerte se provoca dejando de 30 a 40 segundos las pinzas conectadas en el animal, como se indica en el "APENDICE H" (NORMATIVO). b) Sacrificio humanitario para perros adultos y cachorros.- Se utilizar una sobredosis de barbitrico va intravenosa o cualquier otro anestsico fijo, que produzca primero inconsciencia y despus paro respiratorio y cardaco hasta la muerte del animal, sin causarle angustia, convulsiones o cualquier otro sufrimiento. c) Sacrificio humanitario para cachorros menores de cuatro meses y gatos.- Sobredosis de barbitricos por va intracardiaca, previa tranquilizacin profunda en todos los casos. 6.1.1. El sacrificio humanitario de perros y gatos entregados voluntariamente, recogidos en la va pblica y despus de haber cumplido con un periodo de observacin en centros de acopio o control canino, ser efectuado con mtodos autorizados y bajo la supervisin del mdico veterinario responsable del centro. 7. Sacrificio de emergencia en todas las especies 7.1. En el caso de que los animales al ser transportados sufran un accidente que les ocasione lesiones graves, deben atenderse a la brevedad posible, dndoles tratamiento mdico, si esto no es posible y el sufrimiento del animal es intenso, debe realizarse el sacrificio de emergencia. 7.2. Para el sacrificio de emergencia, se utilizar cualquiera de los mtodos que se han descrito en esta Norma en cada uno de los puntos que corresponden a la especie de que se trata o podrn utilizarse los mtodos que a continuacin se indican y que como requisito produzcan insensibilizacin inmediata, para que slo bajo inconsciencia sobrevenga la muerte. 7.2.1. Aves a) El sacrificio zoosanitario o de emergencia en parvadas de aves de postura o engorda, se realizar confinando a los animales en jaulas dentro de cmaras de gas o contenedores hermticos a los que se haga llegar monxido de carbono proveniente de un motor de combustin interna, procurando el enfriamiento simultneo de emanaciones que las aves deben respirar el tiempo necesario, hasta que pierdan la conciencia y mueran. b) Sacrificio de emergencia individual de aves.- Dependiendo del tamao y de la especie se podr aplicar decapitacin, dislocacin cervical o disparo de arma de fuego (abajo del ala izquierda). 7.2.2. Bovinos, ovinos y caprinos a) Se utilizar el pistolete segn indicaciones de incisos correspondientes para cada especie. b) Disparo de arma de fuego en la regin frontal o atrs del codillo izquierdo en direccin del corazn. 7.2.3. Equinos. a) Se utilizar el pistolete segn indicaciones de incisos correspondientes. b) Disparo de arma de fuego en la regin frontal. 7.2.4. Cerdos a) Disparo de arma de fuego en la regin frontal o atrs del codillo izquierdo en direccin del corazn. b) Se utilizar el pistolete segn indicaciones de incisos correspondientes. 7.2.5. Perros y gatos a) Sobredosis de barbitricos va intravenosa o intracardiaca, previa tranquilizacin profunda. b) Disparo de arma de fuego en la lnea media de la cabeza, sobre el hueso frontal. 7.2.6. Conejos y otros roedores. a) Insensibilizacin y muerte por desnucamiento. 8. Sacrificio humanitario de fauna silvestre Este punto es aplicable a fauna silvestre en cautiverio, especficamente bioterios, zoolgicos y granjas cinegticas. ESPECIE SUSTANCIAS Y/O DOSIS METODOS Y/O MEDICAMENTOS PROCEDIMIENTOS

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(VER APENDICES) AVES Ej: Canarios, Sobredosis Va intramuscular pericos, Sobredosis Va intramuscular palomas Xilacina Dislocacin cervical patos, Ketamina o decapitacin en garzas, aves pequeas. bhos, "APENDICE J" guilas, (NORMATIVO), avestruces, etc. Utilizacin de armas de fuego en aves grandes, disparo. dirigido bajo el ala izquierda, apuntando al corazn CARNIVOROS Ej: Leones, tigres, pumas, Ketamina Sobredosis Va intramuscular lobos, osos, Xilacina Sobredosis Va Intramuscular leopardos, Barbitricos Sobredosis Va intravenosa o coyotes, etc. intracardaca previa tranquilizacin. Armas de fuego de calibre segn especie. "APENDICE K" (NORMATIVO) Mtodo electroinsensibilizacin (lobos y coyotes). "APENDICE H" (NORMATIVO) GRANDES Y MEDIANOS HERBIVOROS Ej. Jirafas, rinocerontes, elefantes, Xilacina Sobredosis Va intramuscular. hipoptamos, Ketamina Sobredosis Va intramuscular. antlopes, Barbitricos Sobredosis Va intravenosa o bisontes, etc. intracardaca, previa tranquilizacin. Armas de fuego de alto calibre 380-9mm. "APENDICE L" (NORMATIVO) HERBIVOROS PEQUEOS Ej: Cabras, Xilacina Sobredosis Va intramuscular. borregos y Ketamina Sobredosis Va intramuscular. venado Barbitricos Sobredosis Va intravenosa o intracardaca, previa tranquilizacin. Armas de fuego disparo en zona cardaca. Electroinsensibilizacin. "APENDICE F" (NORMATIVO) PRIMATES, NO HUMANOS Ej: Monos Barbitricos Sobredosis Va intravenosa o grandes y Ketamina Sobredosis intracardaca, previa

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pequeos tranquilizacin. Armas de fuego de calibre .22 o .380 o 9 mm. Segn tamao del animal. En animales pequeos en la cabeza. En animales mayores zona cardaca. REPTILES Ej: Vboras, Xilacina Sobredosis I.M. e I.C. cocodrilos, Ketamina Sobredosis I.M. e I.C. iguanas, Barbitricos Sobredosis I.M. e I.C. camaleones y Doble descerebracin, lagartijas pistolete mbolo oculto, arma de fuego. Va intramuscular = I.M. Va intracardaca = I.C. INVERTEBRADOS Ej: objetos romos y pesados 9. Sanciones El incumplimiento a las disposiciones contenidas en la presente Norma, ser sancionado conforme a lo establecido en la Ley Federal de Sanidad Animal y la Ley Federal sobre Metrologa y Normalizacin. 10. Concordancia con normas internacionales Esta Norma Oficial Mexicana no es equivalente con ninguna norma internacional. 11. Bibliografa ALUJA ALINE S., NECROPSIAS EN ANIMALES DOMESTICOS. CECSA, 1985. ANIMAL AND PLANT HEALTH INSPECTION SERVICE, USDA, USA 1993. AYALA, F; PADILLA, G; URIBE, E. Y ALUJA, A.: SACRIFICIO HUMANITARIO DE PERROS POR MEDIO DE ENERGIA ELECTRICA. VET. MEX., 25:51-54 (1994). ag FOWLER, M.E.: RESTRAINT AND HANDLING OF WILD AND DOMETIC ANIMALS. AMES, IOWA, IOWA STATE UNIVERSITY PRESS 1978. FOWLER, M.E.: ZOO AND WILD ANIMAL MEDICINE. WB SAUNDERS COMPANY, 1989. Tarntulas, Eter etlico Sobredosis En caso de animales de alacranes, Dosis-efecto experimentacin colocar escarabajos, compresas con ter caracoles, etc. dentro de un recipiente hermtico, donde se introduce el animal. (Constatar la prdida de los signos vitales). Golpe certero con INTERNATIONAL AIR TRANSPORT ASOCIATION LIVE ANIMAL REGULATION 1975. REPORT OF THE A.V.M.A. PANEL OF EUTHANASIA, JOURNAL OF THE AMERICAN VETERINARY MEDICAL ASSOCIATION, VOL. 202 No. 2 PP.229-249 JANUARY 15, (1993). 12. Disposiciones transitorias Esta Norma entrar en vigor al da siguiente de su publicacin en el Diario Oficial de la Federacin. Sufragio Efectivo. No Reeleccin. Mxico, D.F., a 24 de junio de 1996.- El Director General Jurdico, Roberto Zavala Echavarra.- Rbrica. APNDICE A (NORMATIVO) INSENSIBILIZACIN CON PISTOLA DE PERNO CAUTIVO PARA BOVINOS DE RAZAS EUROPEAS Y BECERROS CEBUINOS, punto de aplicacin del disparo. APNDICE B (NORMATIVO) INSENSIBILIZACIN CON PISTOLA DE PERNO CAUTIVO PARA GANADO CEBUINO ADULTO APNDICE C (NORMATIVO) INSENSIBILIZACIN CON PISTOLA DE PERNO CAUTIVO PARA EQUINOAS APNDICE D (NORMATIVO)

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ELECTROINSENSIBILIZACIN EN CERDOS Aplicacin de las pinzas que corresponden a los electrodos APNDICE E (NORMATIVO) INSENSIBILIZACIN CON PISTOLA DE PERNO CAUTIVO EN OVINOS, CAPRINOS Y VENADOS PARA ABASTO Puntos de aplicacin del disparo APNDICE F (NORMATIVO) ELECTROINSENSIBILIZACIN PARA OVINOS Y CAPRINOS Aplicacin de las pinzas que corresponden a los electrodos APNDICE G (NORMATIVO) INSENSIBILIZACIN POR DESNUCAMIENTO EN CONEJOS APNDICE H (NORMATIVO) ELECTROINSENSIBILIZACIN Y SACRIFICIO PARA PERROS Punto de aplicacin de las pinzas que corresponden a cada uno de los electrodos APNDICE J (NORMATIVO) DISLOCACIN CERVICAL EN AVES VA INTRAMUSCULAR EN AVES (Lugar de aplicacin de la inyeccin) APNDICE K (NORMATIVO) DISPARO DE ARMA DE FUEGO EWN CARNVOROS APNDICE L (NORMATIVO) DISPARO CON ARMA DE FUEGO, GRANDES Y MEDIANOS HERBIVOROS

FUENTES DE INFORMACIN Quijano, G. H., Manual de sacrificio e industrializacin del cerdo. Universidad Autnoma Agraria Antonio Narro. Editorial trillas. Mxico 1999. Obtencin de carne/ basado en el trabajo de Gaetano Paltrineri. 2 ed. Mxico: Trillas: SEP, 1990 (reimp. 1999).( Manuales para la educacin agropecuaria. Industrias rurales; 28). Elaboracin de productos crnicos / basado en el trabajo de Gaetano Paltrneri. 2 ed. Mxico: trillas: SEP 1990 (reimp. 2000). (Manuales para la educacin agropecuaria. Industrias rurales; 29). Diario Oficial de la Federacin. Fecha de publicacin; 16 de Noviembre de 1994. McCOMICK PESA, Celaya Guanajuato, Mxico. Entrevistas personales con personal especializado en el uso de las materias primas para la elaboracin de productos derivados del cerdo y con sustento en fichas tcnicas de cada ingrediente. Luna, D. J. A. Inspector en el sacrificio de animales aprobado por SAGARPA y Jefe del Rastro y Planta Industrializadora de Productos crnicos La Posta avalado por HCTP. F.M.V.Z. U.M.S.N.H. con experiencia personal en Tecnologa de los alimentos crnicos del ao 1994 a la fecha.

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