PRODUO E ANLISE QUMICA DE AGUARDENTE DE MANDIOCA (TIQUIRA)

Ceclia DANTAS VICENTE (1); Johnnatan DUARTE FREITAS (2) talo BRUNO ARAJO OLIVEIRA (3)
(1) Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Alagoas, Rua Baro de Atalaia, Poo, Macei, Alagoas Fone: 2126-7000 e-mail: ceciliadantasvicente@gmail.com (2) Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Alagoas, e-mail: jdf@qui.ufal.br (3) Instituto Federal de Educao, Cincia e Tecnologia de Alagoas, e-mail: italobruno_cefet@hotmail.com

RESUMO
Este trabalho avaliou a qualidade da tiquira atravs das anlises de densidade a 20C e grau alcolico real, conforme a metodologia do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento (MAPA). Foram tambm analisados os compostos aldedo actico, acetona, acetato de etila, metanol, sec-butanol, N-propanol, Isobutanol, Isoamlico e N-butanol utilizando o mtodo por cromatografia gasosa (GC-FID). Avaliou-se a atividade antioxidante pelo mtodo DPPH* e do teor de compostos fenlicos totais pelo mtodo de FoulingCiocalteau. A tiquira apresentou densidade de 0,96088g/mL, cujo valor encontra-se acima do limite mximo aceito pelo MAPA, entre 0,92372g/mL e 0,95587g/mL. O Grau Alcolico Real obtido foi de 32,4 GL, cujo valor est em desacordo com a faixa permitida pelo MAPA, de 36 GL a 54 GL. Conforme a Instruo Normativa n 13 do MAPA, referente cachaa, foram determinados a concentrao dos seguintes compostos: aldedo actico (7,96 mg/100ml), valor este abaixo do Limite Mximo (LM) de 30 mg/100ml; acetona (67,74 mg/100ml); cuja legislao no estipula o LM; acetato de etila (10,19 mg/100ml), estando de acordo com o LM permitido, de 200 mg/100ml; metanol (48,74 mg/100ml), superior ao LM permitido, de 20mg/100ml; sec-butanol (0,24 mg/100ml), em conformidade com o LM permitido, de 10 mg/100ml; alcois superiores (soma de N-propanol, 31,23 mg/100ml, Iso-butanol, 209,49 mg/100ml, e Isoamlico, 820,23 mg/100ml, obtendo-se uma concentrao de 1060,95 mg/100ml), em desacordo com a legislao, que prev um LM de 300mg/100ml. 0,24 mg/100ml para N-butanol, em conformidade com o LM. permitido, de 3 mg/100ml. Nas anlises de Atividade Antioxidante (%) e de fenis totais obteve-se valores inferiores ao limite de deteco dos mtodos. As anlises realizadas demonstram que as amostras de tiquira encontram-se em desacordo com a Legislao vigente, pois possui concentrao de metanol e de lcoois superiores acima do limite mximo permitido. O Metanol, em altas concentraes, pode provocar acidose grave, afetando o sistema respiratrio, podendo levar morte. lcoois superiores podem acarretar em danos ao sistema nervoso.

Palavras-chave: tiquira, anlise qumica

1.

INTRODUO

A aguardente de mandioca ou Tiquira uma bebida destilada simples do mosto fermentado da mandioca de origem indgena feita base de mandioca com teor alcolico aproximado de 45GL (BRASIL, 1994). A tiquira possui uma graduao alcolica de 36 a 54 % (V/V). A tiquira pode conter at 6g/L de acares. Quando a tiquira contiver quantidade superior a 6g/L, dever ser denominada tiquira adoada, desde que no ultrapasse o limite de 30g/L (BRASIL, 2008). Seu processamento inicia-se com a lavagem e descascamento da mandioca, sendo triturada e posta em chapas quentes para que ocorra a gelificao do amido da superfcie dos bolos da mandioca triturada (beijus). Os beijus so colocados em local quente e ao abrigo da luz, para que os bolores que existem naturalmente nos beijus possam proliferar-se e ocorra a sacarificao do amido. Em seguida, so misturados com gua e sofrem fermentao. Aps se coar o meio fermentado, efetua-se a destilao (FILHO, s.d). Para avaliar a qualidade da tiquira produzida artesanalmente, realizaram-se anlises fsico-qumicas que objetivam determinar a composio da mesma e avaliar possveis perigos sade dos consumidores, comparando-se a composio determinada nas amostras com o permitido pela legislao brasileira e determinando a presena de possveis compostos nocivos.

2.

REVISO BIBLIOGRFICA

A composio qumica e os requisitos de qualidade para a tiquira no Brasil encontram-se determinados pelo projeto de Instruo Normativa submetida consulta pblica atravs da Portaria N 65 de 2008. Outros compostos podem ser encontrados na tiquira, mas seu limite ainda no foi estipulado pela Instruo Normativa para tal bebida, diferentemente do que ocorre com a cachaa, por exemplo. Considerou-se, pois, como critrio para certificao da qualidade para a tiquira os limites destes compostos na cachaa. Estes compostos so formados em pequenas quantidades atravs do desdobramento dos acares de cana (fermentao) com formao de dois produtos principais, lcool etlico e dixido de carbono, e os secundrios (congneres). Por isso recebem a denominao de produtos secundrios da fermentao alcolica (CARDOSO et al., s.d.). A cromatografia gasosa permite determinar os analitos e suas respectivas concentraes, e por consequncia o padro de qualidade da tiquira. Possibilita tambm determinar a presena de possveis contaminantes, como o metanol. O metanol um dos compostos indesejveis na tiquira e originado da degradao da pectina, um composto formado pela associao de centenas de molculas de cido galacturnico, que possuem fragmentos de molculas de metanol, as quais so liberadas durante a fermentao (CARDOSO et al., s.d.). No organismo, o metanol oxidado a cido frmico e posteriormente a CO2, provocando uma acidose grave (diminuio do pH sangneo), afetando o sistema respiratrio, podendo levar ao coma e at mesmo morte (MAIA et al., 1994). Os alcois superiores so representados pela soma dos alcois isoamlico, N-proplico e isobutlico. So formados em grande parte pela transformao dos aminocidos no processo de fermentao (GALHIANE, 1988). Os alcois com at cinco tomos de carbono apresentam odores caractersticos (buqu) tradicionalmente associados com bebidas destiladas. Estes so responsveis diretos pelo odor da bebida, possuindo aromas caractersticos, destacando-se os alcois amlico e proplico. Eles so depreciadores do Sistema Nervoso Central, diminuindo a qualidade da aguardente (CARDOSO et al., s.d.).

Os aldedos podem ter origem da ao das leveduras durante estgios preliminares do processo de fermentao, principalmente o acetaldedo, que tende a desaparecer no final atravs de oxidao a cido actico (CARDOSO et al., s.d). So compostos muito volteis, de odor penetrante, que afetam o aroma das bebidas alcolicas; so ainda, compostos intermedirios da formao dos lcoois, sendo formados pela descarboxilao de oxo-cidos, ou ento pela oxidao dos respectivos lcoois, como ocorre com o furfural e o hidroximetil-furfural. A intoxicao por aldedos pode levar a srios problemas relacionados com o sistema nervoso central (Novaes et al., 1974; Potter, 1980; Piggott et al., 1989, apud CARDOSO, M. Das G). O aroma tpico, agradvel, pungente e suave que a aguardente adquire com o envelhecimento deve-se principalmente formao de steres relativamente aromticos, os quais contribuem para a formao do buqu. O principal ster encontrado na aguardente o acetato de etila que, em pequenas quantidades na aguardente, incorpora um aroma agradvel de frutas. No entanto, em grandes quantidades, confere bebida um sabor indesejvel e enjoativo (CARDOSO, 2006). A formao dos steres est basicamente relacionada com duas reaes inicicais nas clulas das leveduras responsveis pela fermentao: a ativao de cidos monocarboxlicos e a descarboxilao oxidativa dos cidos 2-oxo. Adicionalmente a essas reaes, um mecanismo muito provvel a formao de steres a partir dos intermedirios da sntese dos cidos monocarboxlicos de cadeia longa (NASCIMENTO, 2007). O furfural um aldedo, tal como o aldedo actico. um dos compostos indesejveis na aguardente e sua formao est ligada a conduo inadequada da temperatura de destilao e a presena de compostos no volteis, pois estes podem influir negativamente na qualidade do produto podendo provocar a sntese do furfural (MASSON, s.d.). Quando se destila o caldo com fermentao incompleta, ocorrem incrustaes no alambique e formao de furfual, que provoca aroma e gosto indesejveis na aguardente. Por sua vez, o destilado de cauda, ou gua fraca, obtido no final da destilao, apresenta teor alcolico abaixo de 38 GL e tambm rico em furfural (AMPAQ, s.d.). A atividade antioxidante um mecanismo importante contra o estresse oxidativo na defesa de sistemas vivos. A atividade antioxidante traduzida na habilidade de capturar radicais que, em profuso, podem induzir danos oxidativos em biomolculas causando aterosclerose, envelhecimento, cncer e muitas outras doenas (AQUINO, et al., 2005; ALONSO, et al., 2004). O mtodo DPPH tem como base a reduo da absorbncia na regio visvel de comprimento de onda de 515 nm do radical DPPH por antioxidantes (SOARES, 2007). A anlise do Grau Alcolico Real determina a concentrao de lcool da bebida, um fator importante de classificao. Uma concentrao alcolica muito baixa pode indicar uma fermentao de baixo rendimento (processamento inadequado) ou at mesmo diluio da bebida (fraude por parte do produtor, com o objetivo de obteno de lucro). A anlise de densidade tambm possibilita a avaliao da qualidade da tiquira, pois uma densidade mais prxima da gua (1g/mL) pode indicar diluio da bebida, j que a densidade da tiquira deve estar entre 0,95587g/mL (36GL) e 0,92372g/mL (54GL).

3.

METODOLOGIA
3.1 Determinao da densidade a 20C

A densidade a 20C um pr-requisito para a anlise de Grau Alcolico Real. Inicialmente destila-se a amostra e faz-se a leitura da densidade, utilizando um picnmetro, a 20C. Segue o procedimento do MAPA para a determinao da densidade: coletar 200ml da amostra e por em balo destilatrio, utilizando gua destilada para que este fique devidamente limpo. Elevar a temperatura do balo, utilizando bico de busen ou manta trmica. Coletar 75% do volume inicial em um balo volumtrico, j com 10ml de gua destilada. Resfriar o balo usando gelo. Logo aps, usa-se o picnmetro para a medio da densidade. Pesa-se o picnmetro vazio em uma balana analtica, e depois se pesa novamente o mesmo cheio com a amostra e novamente cheio com gua destilada (BRASIL, s.d.). Atravs da frmula demonstrada abaixo, determina-se a densidade da amostra: D20= Pam Pp/ PH2O Pp Onde: Pp = peso do picnmetro vazio. Pam = peso do picnmetro com a amostra. P H 2O = peso do picnmetro com gua destilada 3.2 Determinao do Grau Alcolico Real Determina-se a densidade do destilado a 20C e faz-se a determinao do grau alcolico real (GR) a 20C em funo da densidade a 20C fazendo a leitura da tabela de correlao de densidade e grau alcolico. 3.3 Determinao do teor de alcois superiores, aldedos, steres, etanol e metanol por cromatografia gasosa FID Os padres que esto sendo utilizados neste projeto so da marca VETEC QUMICA FINA LTDA, para aldedo actico, acetona, acetato de etila, metanol, sec-butanol, n-propanol, iso-butanol, n-butanol, isoamlico e n-pentanol. Vale ressaltar que, apesar de se ter os padres de furfural, estes ainda no esto sendo quantificados nas anlises, pois necessrio maiores estudos para a determinao de seu correto tempo de reteno e consequentemente, identificao destes compostos com preciso em uma amostra. As curvas analticas dos padres e das amostras de cachaa foram calculadas atravs Mtodo da Padronizao Interna (MPI), que consiste em adicionar nas amostras de tiquira analisadas uma substncia (que no encontrada na mesma), para obter a curva analtica dos compostos, de forma que sua concentrao seja a mesma em todas as amostras de cachaa. Este composto denominado de padro interno (Valente, 2003). O PI utilizado n-pentanol. Foi adicionado para cada 5 ml de tiquira 2,0 l de n-pentanol. Depois de preparadas as amostras de tiquira com o padro interno foram analisadas por cromatografia gasosa (FID), efetuando-se a corrida cromatogrfica e obtendo-as as respectivas reas. As reas do analito (variveis) so divididas pela rea do PI obtendo-se as razes de rea, Rz (A) As concentraes do analito so divididas pela concentrao do PI, obtendo-se as razes de concentrao Rz (C). As amostras foram codificadas da seguinte forma: abreviao do nome Tiquira (TIQ) seguida das repeties (A, B e C) e do padro interno utilizado, n-pentanol. Todas as anlises cromatogrficas (metanol, alcois superiores, aldedos e steres) da tiquira foram analisadas em triplicata e injetadas diretamente no cromatgrafo a gs, modelo GC-17A, marca SHIMADZU, gerenciado pelo software de controle e aquisio de dados CLASS GC-10, equipado com detector de ionizao em chama DIC (em ingls, FID flame ionization detector), Coluna capilar WCOT FUSED SLICA, fase estacionria polietileno-glicol com comprimento (L) 60m, dimetro interno (ID) 0,25mm, espessura de filme (FT) 1 m. As injees dos foram feitas no modo SPLIT. As condies de operao foram: temperatura da coluna 40C, temperatura do injetor 270C, temperatura do detector 300C, tempo total: 41 minutos. O volume de amostra injetado foi de 1 L; os gases utilizados foram: para arraste o nitrognio, para a formao de chama o hidrognio e oxignio. [Eq. 01]

3.4 Atividade antioxidante pelo mtodo DPPH* e Fenis totais - Fouling-Ciocalteau Todos os solventes e reagentes usados foram de grau analtico. O radical livre 2,2-difenil-1-picrilhidrazil (DPPH) da Sigma-Aldrich, reagente de Folin-Ciocalteau Sigma Aldrich, metanol CHROMASOLV, carbonato de sdio da VETEC e cido glico da Sigma-Aldrich. Quanto aos equipamentos, foram utilizados cubetas de vidro de 10 mm de percurso ptico, pipetas, pipetas automticas Socorex, balana analtica Mettler, refrigerador e vidrarias de uso geral. O espectrofotmetro utilizado foi o modelo UV mini 1240 Marca Shimadzu. O procedimento consistia em pipetar 140 L da amostra, 160 L de methanol, 2,7 mL da soluo de DPPH (40 g. mL -1 em metanol) recentemente preparada. Faz-se a leitura 516 nm, durante 55 minutos, em intervalos de 5 mim entre cada amostra. O Metanol foi utilizado como branco Os resultados foram analisados a partir da equao da curva de calibrao e dos valores de absorbncia de cada concentrao testada. Os valores de absorbncia em todas as concentraes testadas, foram tambm convertidos em porcentagem de atividade antioxidante (AA). %AA=[(Abs controle Abs amostra )x100]/Abs controle [Eq. 2]

Abs controle a absorbncia inicial da soluo metanlica de DPPH 40mg.ml-1 e Abs amostra a absorbncia da mistura reacional em 30mim, DPPH+amostra. A quantificao espectromtrica de compostos fenlicos que utiliza o reagente de Foulin-Ciocalteu figura entre as mais utilizadas. O reagente consiste de mistura dos cidos fosfomolibdico e fosfotungustico, no qual o molibdnio e o tungstnio encontram-se no estado de oxidao 6+ porm, em presena de certos agentes redutores, como os compostos fenlicos, formam-se os chamados molibdnio azul e tungstnio azul, nos quais a mdia do estado de oxidao dos metais est entre 5 e 6 e cuja colorao permite a determinao da concentrao das substncias redutoras (SOUZA,2007). O procedimento do mtodo de Folin-Ciocalteau consiste em: pipetar 50 L de amostra de tiquira, 3,7 mL de gua destilada, 250 L do reagente Folin-ciocalteu e 1 mL soluo de carbonato de sdio 20 % (p/v). Agitar e esperar 30 minutos e em seguida fazer a leitura em 750 nm. gua destilada foi utilizada como branco.

4.

RESULTADOS E INTERPRETAO DOS DADOS

4.1 Determinao da densidade

O valor encontrado foi de 0,96088g/mL. De acordo com a definio do Ministrio da Agricultura. E tomando-se por base a tabela de densidade e grau alcolico, tem-se que os limites mnimos e mximos da densidade so, respectivamente: 0,95587 e 0,92372. Quanto maior a graduao alcolica, menor ser a densidade. O valor encontrado, de 0,96088g/mL, est fora do limite aceito pelo Ministrio da Agricultura, e tambm permite inferir que a graduao alcolica da amostra baixa. 4.2 Determinao do Grau Alcolico Real Conforme descrito pelo MAPA, o valor da densidade da tiquira a 20C foi utilizado para se determinar o Grau Alcolico Real. Para um valor de densidade a 20C de 0,96088g/mL, o valor do Grau Alcolico tabelado foi de 32,4GL. Convm salientar que a tiquira uma aguardente com graduao alcolica de 36 a 54GL (BRASIL, 2008). Assim, tem-se que analisando apenas este critrio a bebida analisada no poderia ser denominada de aguardente de mandioca, devido a sua graduao alcolica estar fora do limite mnimo estipulado pelo MAPA. A baixa graduao alcolica pode ocorrer devido a uma ineficincia das leveduras envolvidas no processo de fermentao alcolica, ou ainda, a uma fraude (diluio da bebida). 4.3 Determinao do teor de alcois superiores, aldedos, steres e etanol por cromatografia gasosa FID Foram analisados sete padres cromatogrficos para obteno das curvas analticas. As curvas analticas dos padres injetados em triplicata foram calculadas atravs das reas do analito e divididas pela rea do PI (n-pentanol), obtendo-se as razes de rea, Rz (A). As concentraes do analito foram divididas pela concentrao do PI (n-pentanol), obtendo-se as razes de concentrao Rz (C).

Figura 1 Cromatograma da Tiquira

Para a quantificao dos analitos nas amostras, adicionou-se a ela o PI (n-pentanol) na mesma concentrao usada anteriormente e, com a razo de reas obtidas para cada amostra interpola-se a correspondente razo de concentraes para poder calcular as concentraes desconhecidas dos analitos (aldedo actico, acetona, acetato de etila, metanol, sec-butanol, isobutanol, n-butanol, lcool isoamlico). No foram estabelecidas as curvas analticas para o metanol, acrolena e furfural.

Tabela 1 Padres de identidade da cachaa, segundo Instruo Normativa n 13, da tiquira, segundo Portaria n 65 e resultado das anlises. Concentrao dos analitos, em mg/100ml

Analitos

Valor encontrado nas anlises de tiquira em triplicata

Concentrao mxima permitida para a tiquira

Concentrao mxima permitida para a cachaa

Aldedo Actico

7,96

--

30

Acetona

67,74

--

--

Acetato de Etila

10,19

200

200

Metanol

48,74

20

20

Sec-butanol

0,24

10

10

N-butanol

0,24

--

lcoois superiores

1060,95

300 (soma do valor de Npropanol, Isobutanol e Isoamlico)

360 (soma do valor de Npropanol, Isobutanol e Isoamlico)

O valor do aldedo actico da tiquira, de 7,96 mg/100ml, encontra-se dentro do limite de 30 mg/100m de lcool anidro de aldedos totais (expresso em aldedo actico) (para a cachaa). Para a acetona, o valor da concentrao na amostra de tiquira foi de 67,74 mg/100ml. Para o acetato de etila, a concentrao encontrada foi de 10,19 mg/100ml, valor este de acordo com a mxima concentrao permitida, que de 200 mg/100ml. A tiquira apresentou uma concentrao de metanol, 48,74 mg/100ml, superior ao limite mximo permitido pela Legislao, de 20 mg/100ml A concentrao mxima permitida para o sec-butanol de 10 mg/100ml. O valor encontrado na amostra de tiquira para a concentrao de sec-butanol, 0,24 mg/100ml, est de acordo com a legislao. A soma dos lcoois superiores n-propanol, isobutanol e isoamlico, 1060,95 mg/100ml ultrapassou o limite mximo expresso pela legislao de 300 mg de lcoois superiores por 100 mL de lcool anidro. A concentrao de N-butanol na tiquira, de 0,24 mg/100ml, encontra-se de acordo com a concentrao mxima permita (para a cachaa) de 3 mg/100ml. A anlise de atividade antioxidante, obteve-se um valor inferior ao limite de deteco. Para efeito de comparao, analisou-se a atividade antioxidante de outras bebidas como: Cachaa Brejo dos Bois (Alagoas), Cachaa Brejo dos Bois Carvalho (envelhecida), Rum Montilla Carta Crsital, Rum Montilla Carta Ouro e Conhaque Presidente Salon. A seguir, tem-se os valores da atividade antioxidante das bebidas:

Figura 2 Atividade Antioxidante de bebidas

Para os Fenis Totais pelo mtodo de Fouling-Ciocalteau, obteve-se tambm um valor inferior ao limite de deteco. Existe uma correlao entre a atividade antioxidante e a presena de compostos fenlicos.

Figura 3 Fenis Totais de bebidas

5.

CONCLUSO

A graduao alcolica de 32 GL da tiquira analisada encontra-se em desacordo com o estabelecido pela legislao (definio) do Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento para a aguardente, que de 36 GL a 54 GL. O teor dos congneres, de forma geral, encontrou-se dentro do limite mximo recomendado pela legislao. Os alcois superiores apresentou uma concentrao superior ao permitido. Tais nmeros evidenciam a falta de padronizao na produo de aguardente de mandioca. Em grandes quantidades, so depreciadores do Sistema Nervoso Central, diminuindo a qualidade da aguardente (CARDOSO et al., s.d.). Evidenciou-se que a presena de fenis confere bebida a propriedade de ser antioxidante, ou seja, h uma correlao positiva entre a presena de fenis na bebida e atividade antioxidante. A tiquira no apresentou atividade antioxidante, possuindo propriedades semelhantes a bebidas similares, como a cachaa (de cana-de-acar). Tal propriedade est relacionada com a ausncia de fenis na bebida, que so substncias antioxidantes. Durante o envelhecimento de bebidas , onde estas so armazenadas em tonis de madeira, vrios compostos so extrados da madeira por mecanismos de degradao da celulose, da hemicelulose e da lignina, alm de inmeras transformaes qumicas (AQUINO, 2006). Os compostos fenlicos so extrados da madeira pelos destilados. Em bebidas envelhecidas, pois, encontram-se compostos fenlicos, diferentemente de bebidas no envelhecidas. Uma forma de conferir maior qualidade tiquira poderia ser envelhecendo-a em tonis de madeira semelhante ao que ocorre com cachaa.

6.

REFERNCIAS

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