Moro Castaeda Anglica

Grupo: 2701

Equipo: 2

PROTEINAS EN LOS ALIMENTOS ALIMENTOS RICOS EN PROTEINAS: Los alimentos contienen diversos compuestos de naturaleza nitrogenada entre los cuales se encuentran protenas, cidos nucleicos, aminocidos libres y otros compuestos minoritarios, muchos de los cuales contribuyen al sabor de los mismos. Entre todos esos compuestos, las protenas son, con mucho, los nutrientes ms importantes. En el momento de seleccionar los alimentos a ingerir, debemos tener en cuenta aquellos aminocidos esenciales, que nuestro organismo necesita y que no puede elaborar por cuenta propia, como as tambin, tenemos que tener en cuenta aquellos aminocidos no esenciales. Los alimentos ricos en protenas le aportan al organismo otro nutriente esencial que son las vitaminas , en el grupos de las carnes rojas y blancas como tambin en los frutos secos, como as tambin en las lentejas hasta en los championes encontramos la vitamina B2, la cual es de suma importancia porque participa en diversos procesos como lo es la respiracin celular, mantenimiento y estructura nerviosa, entre otras funciones. Alimento (100g) Soja Lentejas secas Garbanzos Monchetas secas Habas secas Guisantes secos Guisantes frescos Levadura de cerveza Lomo de cerdo Codorniz y perdiz Conejo Pato Leche Yogur Queso curado Macarrones y fideos Protenas (en g) 35 a 40 24 22 21 23 23 7 35 a 50 19 24 22 20 3 a 3, 5 4 23 a 40 12 EN SU Alimento (100g) Pavo Pollo sin hueso Bistec de ternera Jamn serrano Huevo Bacalao fresco Bacalao seco Merluza Salmn Sardina Calamares Gambas Almendras Nueces Piones Pipas de girasol INGESTION E Protenas (en g) 19 20 19 21 13 17 75 17 20 21 17 21 20 18 26 27 IMPORTANCIA COMO

RECOMENDACIONES NUTRIENTES

La protena de la dieta es, no slo necesaria para el mantenimiento de la protena corporal, sino imprescindible para el incremento de la protena corporal asociada al crecimiento. Si se limita la ingesta energtica o la protena se produce un retraso en el crecimiento. En el adulto, una ingesta adecuada de protenas mantiene la masa corporal proteica y la capacidad de adaptacin a diferentes condiciones metablicas y ambientales. La prdida de protenas corporales se asocia a numerosas patologas y a un aumento de la mortalidad. Cuando las prdidas de protenas son superiores al 30% del total de protena corporal, la proporcin de supervivencia disminuye hasta el 20%. La protena supone aproximadamente el 17% de la masa corporal. Las protenas desempean funciones estructurales (colgenos), facilitan la movilidad (actina y miosina en la contraccin muscular), intervienen en el transporte de numerosas sustancias en los fluidos corporales (hemoglobina, transferrina, ceruloplasmina, etc.), y a travs de las membranas (sistemas de transporte), intervienen como biocatalizadores en numerosas reacciones biolgicas (enzimas), participan en la regulacin del sistema inmune (inmunoglobulinas y citokinas) y actan como reguladores en numerosos procesos de crecimiento, desarrollo y diferenciacin celular (factores de crecimiento, factores de transcripcin, etc.). Aunque la diversidad funcional de las protenas es enorme, aproximadamente una cuarta parte de las protenas corporales est formada por las protenas estructurales colgenos, actina y miosina, y por la hemoglobina, protena especializada en el transporte de oxgeno. En general, se recomiendan unos 40 a 60 g de protenas al da para un adulto sano. La WHO y las RDA (del ingls Recommended Dietary Allowances) de EUA recomiendan un valor de 0.8 a 1.0 g / kg de peso al da para un adulto sano. Por supuesto, durante el crecimiento, el embarazo o la lactancia estas necesidades aumentan. La FAO ha planteado que la protena de un alimento es biolgicamente completa cuando contiene todos los aminocidos en una cantidad igual o superior a la establecida para cada aminocido requerido en una protena de referencia o patrn, como la del huevo, que tienen una proporcin de aminocidos esenciales utilizables en un 100%. EVALUACION DE LAS PROTEINAS COMO NUTRIENTES Para analizar el valor de una protena en cualquier alimento, conviene saber cunta protena total posee, qu tipo de aminocidos tiene, cuntos aminocidos esenciales estn presentes y en qu proporcin. Mucho se sabe ahora sobre las protenas individuales que se hallan en diversos alimentos, su contenido de aminocidos y por lo tanto, su cantidad y calidad. Algunos tienen una mejor mezcla de aminocidos que otros, y por esto se dice que son de un valor biolgico ms alto. AMINOCIDOS ESENCIALES Y LIMITANTES: La calidad de la protena depende en gran parte de la composicin de sus aminocidos y su digestibilidad. Si una protena es deficiente en uno o ms aminocidos esenciales, su calidad es ms baja. El ms deficiente de los aminocidos esenciales de una protena se denomina aminocido limitante. El aminocido limitante determina la eficiencia de utilizacin de la protena presente en un alimento o en combinacin de alimentos. Los seres humanos por lo

general comen alimentos que contienen muchas protenas; rara vez consumen slo una protena. UTILIZACIN PROTEICA NETA (NPU): La utilizacin neta de protena (UNP) es una medida de la cantidad o porcentaje de protena que se retiene en relacin con la consumida. No es usual o fcil obtener valores UNP en las personas, y la mayora de los estudios utilizan las ratas. DIGESTIBILIDAD: Otro tipo de medicin y que a la fecha es la ms confiable, es la Calificacin de aminocidos corregida para la digestibilidad de la protena, que por sus siglas en ingles recibe el nombre de PDCAAS (Protein Digestibility Corrected Amino Acid Store). La Organizacin Mundial de la Salud y la FDA de Estados Unidos en 1993 adoptaron esta PDCAAS como el anlisis oficial para valorar la calidad de la protena, ya que est basado en: 1. El contenido de aminocidos de una protena alimentaria 2. La digestibilidad 3. La capacidad para suministrar aminocidos indispensables en cantidad suficiente para cubrir los requerimientos de los seres humanos. El contenido de aminocidos usado como estndar para el PDCAAS est basado en los requerimientos de los preescolares de 2 a 5 aos. Esto representa los requerimientos de aminocidos de todos los grupos de edad excepto los nios menores de 2 aos. El valor ms alto que una protena puede llegar a alcanzar es 1.0. Esta puntuacin significa que tras su digestin proporciona por unidad de protena, el 100% o ms de los aminocidos indispensables requeridos por un preescolar de 2 a 5 aos. Las puntuaciones por encima de 1.0 son redondeadas a 1.0. Cualquier aminocido que exceda los requerimientos para construir y reparar los tejidos no se usar para la sntesis de las protenas, sino que ser catabolizado y eliminado del organismo o bien ser almacenado en forma de grasas RELACION DE EFICIENCIA PROTEICA: es el aumento de peso corporal dividido por el peso de protenas consumidas. Actualmente es un mtodo poco utilizado. EFECTOS EN EL ORGANISMO POR EXCESO O DEFICIENCIA DE PROTENAS Las enfermedades o problemas vienen cuando tomamos demasiadas protenas. Las posibles consecuencias suelen ser: Enfermedades cardiovasculares. Las protenas, sobre todo las animales, suelen ir acompaadas de grasas saturadas las cuales en exceso aumentarn nuestro colesterol. Obesidad. Ese aporte de grasa y caloras puede favorecer la obesidad. La tpica hamburguesa grande aporta casi las caloras necesarias...para todo el da.

 Sobrecarga del organismo, especialmente del hgado y los riones, para poder eliminar las sustancias de desecho como son el amoniaco, la urea o el cido rico. Clculos de rin. La protena animal ayuda a perder o eliminar calcio ya que adems de mucho fsforo acostumbra a cocinarse con mucha sal. Cansancio y cefaleas. El exceso de amoniaco puede provocar cansancio, cefaleas y nauseas. BIBLIOGRAFIA Serra M.J., Aranceta B.J. Nutricin y Salud pblica: 2 ed. Barcelona, Espaa: Elseiver 2006 Hernndez R.M. Tratado de nutricin: Madrid: Diaz de Santos 1999 Bello G. J. Ciencia bromatolgica. Principios generales de los alimentos: Madrid, Espaa: Diaz de Santos 2000. Herrera R. C. Qumica de los alimentos. Manual de laboratorio: Costa Rica 2003.