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Caza y Vino.

Primera parte I En las II jornadas de caza, celebradas el 17 de marzo de 2012, organizadas por la Sociedad Local de Caza y Pesca de Ezcaray, presidida por Alex Sarras, nos acompaan muchos amantes de este apasionante deporte, que durante miles de aos fue el nico medio de subsistencia para la raza humana, no debiendo olvidar que la vida la debemos a nuestros valientes antepasados cazadores y a sus fieles perros. Por la maana, una apasionante demostracin del arte de la cetrera, como protagonistas cinco preciosos halcones y un altivo bho Real.

1. El cetrero con su halcn.

2. El siempre misterioso e inquietante Bho Real.

A medioda, plaza del Conde de Torremzquiz; Degustacin de deliciosos pinchos de jabal (Cocinado por la Escuela de Hostelera de Santo domingo de la Calzada Camino de Santiago) y un agradable vino (de las bodegas Florentino Martnez de Cordovn). En la sala El Museo, del Ayuntamiento, a las 18; Charla de Caza con la que nos deleitan; Juan Mari Esain Goi (8 veces Campen de Espaa de caza de becada) y Rubn Fernndez Martnez (Campen del Mundo y 3 veces Campen de Espaa de caza menor con perro). De Ezcaray son; el Campen de La Rioja de Becada, Roberto Maran, y los Subcampeones de La Rioja y finalistas en el Campeonato de Espaa, hermanos Arrechinolaza, Rafa y Carlos, el ltimo un excelente adiestrador de perros de caza.

1. En Zaldierna, un buen da.

2. Mi hijo Armando, con Tan y Sena, al fondo.

Quien estas lneas escribe, hace muchos aos, consigui la mejor puntuacin en el recorrido de caza en general de Zaldierna, como podemos ver en la primera fotografa, sentado con gafas; perdices, una liebre (que sujeta Chaparro) y un joven jabal, un gran da. Es una broma, nunca se organiz en Zaldierna tal recorrido, pero haba mucha caza.

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Quiero decirles que desde nio he sido cazador y, para lo que me quede de vida, no tengo motivos para dejarlo, sobre todo por no privar a mis perros, Sena (Princesa) y Tan (Capitn), de algunos das felices de caza. Juan Mari y Rubn son dos excelentes personas donde las haya. Llevan en la sangre el deporte de competicin y tan solo ellos saben los sacrificios y lagrimas, hasta lograr compensarlas con ambos ttulos de Campeones, de Espaa y del Mundo, que se dice pronto, de becada y caza menor con perro. Mucha hiel para algunos dulces momentos.

Izquierda Juan Mari Esain Goi (8 veces Campen de Espaa de Caza de Becada), centro Alex, Presidente de la Sociedad Local de Caza y Pesca de Ezcaray, a la derecha, Rubn Fernndez Martnez (Campen del Mundo y 3 veces Campen de Espaa de Caza Menor con Perro) (1). Sala El Museo, Ayuntamiento de Ezcaray (2).

Lamentablemente, si ser Campen 8 veces de Espaa o del Mundo, en cualquier otro deporte te permite vivir del mismo y bien, en el de la caza, para vivir hay que trabajar todos los das como cualquier persona de a pie. Por ello tiene mucho ms mrito los sacrificios que hacen, por todo, menos por dinero.

1. Juan Mari Esain. Becada (Navarro).

Rubn Fernndez. Caza menor (Riojano).

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1. Turno para Lus Miguel Martnez, de Bodegas Florentino Martnez de Cordovn. En esta bodega se elaboran, desde agradables rosados a los excelentes vinos; Florentius (blanco), o Tanka (Un tinto de Alta Expresin ideal para la caza). Rubn, Gerardo, Juan Mari, Alex atentos a sus explicaciones sobre el nuevo vino tinto Distercios. 2. Para terminar la jornada, una amena cena que, una vez desinhibidos por los efectos del vino, comenzaron las historias de caza, cada vez ms interesantes y, como al cantante, nos dieron la una, las dos y las tres

Mi abuelo, Ceferino Soto, contagi a mi padre Lorenzo el veneno de la caza en este Valle privilegiado, este a m y yo a mis hijos, sobre todo a Armando.

1. Mi abuelo, Ceferino Soto, en el Llano de la Casa. 2. Codorniz. Mi padre, Lorenzo. 3. Servidor de ustedes.

Hoy me han invitado, como enlogo y cazador, a dar una charla sobre, que tipo de vino es el ms adecuado para cada plato de caza. Saben que no puedo negarme a difundir la cultura del vino para que, da a da, todos disfrutemos mucho ms de los platos de caza y de la vida en compaa de un buen tinto de Rioja, familia y amigos. Todos los platos de caza con vinos tintos Dignos acompaantes de los platos de caza son los vinos tintos de la Denominacin de Origen Calificada Rioja, en sus distintas categoras de Crianza, Reserva, Gran Reserva y de Autor o Alta Expresin. Otros muchos vinos tintos elaborados en reconocidas Denominaciones de Origen de Espaa, Burdeos o Borgoas, por mencionar algunas europeas, pueden acompaar igualmente a los variados platos de caza elaborados en nuestras cocinas regionales, tradicionales o modernas.

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Si comes en casa y no tienes invitados, teniendo en cuenta que el mejor vino del mundo es el que a cada persona ms le gusta, blanco, rosado o tinto, incluso un buen chacol, o sidra, aunque no sea vino, acompaa la comida con la bebida de tu preferencia! La alianza entre un buen vino y alimento es perfecta cuando ambos son ensalzados, el vino realza al plato y este corresponde al vino. Codorniz Cobr mis primeras codornices en unos pequeos pagos entre Pradilla y Eterna, cerca de Ezcaray. Era casi un nio, acompaando al to Ceferino, al parecer encontramos un paso y mi to mat tantas codornices, que yo no poda con el peso de los colgadores, cuando se sentaba para darle unos buenos lances a la bota de vino, si la perra se pona de muestra, me dejaba tirar con su escopeta, una paralela de calibre 12, cargada con un solo cartucho y disparando por delante de su excelente perra, que se quedaba detrs de mi como una estatua, o bien era tan lista que protega de este modo sus orejas. Tan pronto pude, cri en Ezcaray un par de perros de pluma. Fueron muchos los perros que he tenido, algunos extraordinarios, los dems el malo era su dueo. Hace cincuenta aos eran tan abundantes las codornices como hoy escasas. La codorniz de campo es una de las carnes ms tiernas y exquisitas entre las aves de pluma, por ello debe ser acompaada por un vino de su misma categora y clase.

1-3. Codornices en Ezcaray, entre 1960 a 1970.

El Vino para la codorniz. Son ideales los buenos tintos de Crianza, o reservas de Rioja clsicos, suaves, de moderado grado de alcohol, de cuerpo y

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acidez media y con los aos suficientes de crianza en botella para que sus taninos en modo alguno dejen la boca lijosa y resulten finos y pulidos. Los aromas afrutados de la variedad de uva se habrn unido con los de fermentacin y los aportados por la barrica de roble, por oxidacin se habrn transformado en otros diferentes, ms finos y complejos. En cuanto al color, por el paso de los aos en botella, presentar suaves tonos teja o ladrillo.

1-2. Vendimia. Felicidad para muchas familias que con el dinero conseguido en la vendimia pueden seguir viviendo.

Como los grandes vinos nacen en el campo, deben proceder de viedos con no menos de 15 a 35 aos, en vaso, bien situados y sin excesos de produccin. Recogidas sus uvas a mano en el momento oportuno de maduracin, con una cuidada elaboracin y fermentacin y adecuadas barricas de roble. Como conseguir unas buenas piezas de caza, unos buenos vinos no es trabajo fcil, requiere paciencia, debiendo sumar el buen hacer y cario que en cada paso del proceso ponen muchas personas. Paloma torcaz. Es, entre las aves de caza, la ms abundante y deseada en estos valles, llegan en otoo cuando atraviesan Espaa camino de Portugal, donde se ceban con las bellotas de las dehesas de alcornocales, explotados para conseguir el corcho que durante muchos aos permite el milagro de la conservacin, crianza y evolucin de los vinos en botella. De nuevo un perfecto maridaje de vino y caza.

1-3. Los tres hermanos; Armando, Guillermo y Sergio, Soto Mendi, se hacen mayores entre palomas.

Desde nio, mi padre me llevaba al hombro a unos puestos cercanos a Ezcaray, el Borreguil, compartiendo mi ligero peso con algunos amigos, en otras ocasiones sobre un pequeo burro y ms adelante en el asiento de una moto

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Lambreta que entre bache y bache nos suba hasta Pradilla, incluida la perra para cobrarlas que mi padre llevaba entre las piernas. Realmente yo iba en la parrilla Los resultados de los muchos y largos das de espera en el puesto, cada ao son menores, y llevar a casa algunas palomas an resulta gratificante. He conocido das de paso alucinantes, nada que ver con el principio del fn de los ltimos aos. Me encanta lo que opina un amigo. Segn l, hay dos clases de palomas, las tontas y las listas.

Las tontas, desde que el mundo es mundo, vuelan bajas y son las que ao tras ao hemos ido matando hasta terminar con ellas, por lo que apenas quedan. Las listas, cada ao ms numerosas, son las que han aprendido a volar tan alto que pasan las cumbres de las sierras de Espaa fuera de tiro, burlando de este modo a los cazadores. Eluden los Pirineos pasando por la costa e igualmente nuestras sierras, valles del Iregua, Najerilla, Oja y Tirn, pasando por Burgos. Suelen esperar el viento del norte para pasar tan altas que sin ayuda de prismticos muchos y grandes bandos ni siquiera seran visibles. Por todo ello, las listas, cada ao son ms y matamos menos. Si se saben cocinar y son pichones con unos meses de vida, la carne de la paloma torcaz es deliciosa y no sabra si tan buena o mejor que la codorniz, en cualquier caso diferente. Como las pocas de caza no coinciden, nos permiten disfrutar tanto en verano, media veda, de la codorniz y paloma zurita y, en otoo e invierno, de la paloma torcaz, perdiz y becada.

1. Sergio con una paloma torcaz blanca o albina. 2. Con escopetas y esqus.

3. Da inolvidable para Armando.

El Vino para la paloma

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La paloma podemos acompaarla con vinos tintos de Rioja, crianzas o reservas, con los aos precisos, como los indicados para la codorniz, incluso con un poco ms cuerpo, color y grado, o algunos aos menos. La copa. Si queremos disfrutar mucho ms de los vinos y la caza, el primer regalo que debemos hacernos, para casa, son unas adecuadas copas de vino. En nuestro caso, de cristal fino y transparente, grandes sin excesos, con la boca un poco cerrada y tallo o pie lo suficientemente alto para que permita cogerla y manejarla desde el mismo y no cogerla, nunca, del baln o cuerpo en el que se encuentra el vino. Veamos unos ejemplos.

1-2. Copa. Cristal fino, grande sin excesos, la boca algo cerrada, transparente sin adornos o grabados.

Perdices. Otra reina en la caza y disfrute para los perros. Hay rojas, pardillas, nivales, etc., pero la ms conocida y abundante en Espaa es la perdiz roja. La pardilla suele vivir en los montes de la Demanda entre los 1.500 a los 2.000 metros de altura, compartiendo las laderas en las que suelen nacer la planta de la anabia o arndano, fruto que entusiasma a estas perdices, tiendo la tripa y dando sus exquisitos aromas a la carne. Se protegen entre los pinos que apenas crecen debido a la altura y la pobreza del terreno. Hace cincuenta aos cazar pardillas era normal y no recuerdo hubiera prohibicin alguna. Hoy estn no solamente protegidas sino, lo siguiente. Disfruto vindolas, en contadas ocasiones, a la orilla de la pista forestal de la sierra cuando vamos o volvemos de los puestos de palomas. Siempre llevo la cmara pero, salvo un da, nunca me dieron tiempo a gravarlas.

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1. Los nios con dos perdices rojas y dos pardillas.

3. De todo un poco (palomas, perdices y liebres).

La perdiz roja, como el resto de la caza, puede cocinarse de mil maneras, algunas entre las ms conocidas, estofada, escabechada, a la cazadora, asada, flameada, con uvas, rellena, al salms, con capirotada, delicias de perdiz, etc. La carne es blanca, al ser impenitentes corredoras, adems de dar vuelos imposibles y, salvo las nacidas en el ao con unos meses, la carne de la perdiz con aos, para que quede blanda hay que hacerla bastante, resultando un poco fibrosa o seca. El sabor es muy agradable y acompaada de una deliciosa salsa y apropiadas guarniciones es un excelente plato (como un tradicional pur de patatas, compota de manzana reineta y unas pasas al vino).

1-3. Vinos de cosechero de Maceracin Carbnica. Racimos enteros en lago abierto y en su momento pisar. No se pasan a barricas de roble y sus aromas son frutales unidos a los normales de fermentacin. Al no oxidarse mantienen una pequea proporcin de gas carbnico (aguja), como si se hubiese aadido un poco de sifn al vino. Si no se aprietan en prensa demasiado los racimos, ya pisados, y son maduros, apenas pasar amargor al vino. Si nos pasamos prensando y aadimos todo el vino que obtenemos al obtenido del pisado, lo estropearemos.

El vino para la perdiz. Un buen tinto de Rioja, Crianza o Reserva, como los ya descritos para acompaar la codorniz y paloma. Temperatura para el vino. Los vinos ms apropiados para los platos de caza son tintos criados en barrica de roble y botella. La temperatura ideal que deban tener cuando se abren en la mesa estar entre los 15,5 C. Crianzas y acercndonos a los 18 C. Reservas, Grandes Reservas y vinos de Autor. En esto, como en todo, hay que respetar, aunque no los compartamos, otros criterios. Chocha Perdiz o Becada (en cataln). Segunda parte II Indiscutible reina del bosque y de las aves de caza. Misteriosa, escasa, solitaria, enigmtica, pieza difcil de abatir donde las haya. Un mito, un imposible

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de no estar en una buena forma fsica y disponemos de perros extraordinarios, dedicados exclusivamente a ello, por no hablar de los cotos. Con un buen perro, con el que cazamos la perdiz, habra quien pare y tire a becadas, pero menos.

1-2. Rincn del Vino. Ezcaray. Perros como el Pol, el tricolor, regalo de un campen, son maestros para la becada.

A la becada la encantan los bosques de terreno blando, pero no excesivamente hmedo. En las zonas en las que anida pone en el suelo entre tres a cuatro huevos. Suele sacar adelante dos nidadas, la primera a finales de febrero y la segunda en junio. A Espaa llegan con las palomas y malvices, ms bien con las segundas ya que vuelan o se desplazan aprovechando la noche. La codorniz hace lo mismo y me extraa que la paloma an no lo haya aprendido, cada da ms cazadores, por consolarse, piensan que ya vuelan de noche, supongo que las super listas.

1-3. En el Rincn del Vino. Becadas, bridada y lista para comer. Es en restaurantes la nica, entre las aves, que se sirve con cabeza, de pico inconfundible, para que nadie piense que le engaan.

Conseguida la pieza hay que cocinarla. Nuevos problemas. Como todo puede hacerse de muchas maneras, al horno, al salms, Whiski, a la principesca, etc. Tanto la becada, como otras piezas de caza, como mejor quedan es cuando se cocinan con amor En cocina, entre las aves de caza, la becada, tiene la mxima puntuacin. El problema es que no muchas personas han comido becada y menos con relativa frecuencia; su sabor es muy especial y diferente, por supuesto nada que vez con la perdiz aunque tenga el nombre por apellido. Por ello, quien la prueba por vez primera puede no gustarle o quedar entusiasmado. El vino para la becada

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En este caso, ms que en otros, el vino no debe ser de menor categora que el plato pero no demasiado potente como para anularla. Un buen vino de crianza, por ejemplo, de la excelente aada del 2001, puede ser un apropiado acompaante, pero se me antoja un novio demasiado sencillo para la ocasin. Elegira un clsico Reserva de Rioja, fino, aromtico y no demasiado alcohlico. Con no menos de 10 o 15 aos, como los Reservas de las excelentes aadas 1994 y 1995, con sus taninos domados tras la crianza y reposo en botella y aromas que alcanzan la plenitud.

1-3. Para la becada, grandes vinos de Crianza y Reserva (tiempo no excesivo en roble y largo en botella).

Como llenar las copas No deben llenarse mucho, si es grande, aproximadamente una cuarta parte de su capacidad, intentando repartir el contenido de una botella clsica de Rioja, de de litro, entre 8 copas.

1. Ta Sofa.

2. De todo un poco.

3. Las Indecisas.

Conejos y liebres Pasamos al captulo de caza de pelo. Los conejos han sido en tiempos tan abundantes en cualquier rincn del mundo que llegaron a convertirse en plagas que hacan un dao tremendo a la agricultura. Los cazadores no fuimos capaces de controlarlos aunque si limitbamos sus daos. Un australiano, aburrido de no poder comer ni una lechuga de su huerto, prepar un virus que result mortal para estos animales. Particularmente tembl al ver lo sencillo que es, con unos conocimientos mnimos, eliminar a toda una raza, en este caso fueron los conejos, pero quien nos dice que maana no seremos los humanos? Aparcando pensamientos catastrofistas sigamos disfrutando de la vida. La carne del conejo es sencilla, blanca y no necesita marinarse.

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El vino para el conejo. Es ideal un tinto de Rioja de buena crianza. No es necesario, como para la caza de pluma, que tenga muchos aos, con cuatro o cinco es suficiente. Un Reserva, sin estar mal, sera excesivo. Para un plato sencillo no debemos pagar por lo que bebamos demasiado ms. Siempre y en todo, si podemos, debemos ser racionales y equilibrados. El mismo amigo de la teora de las palomas tontas y listas, me dice que hay conejos que merecen acompaarse con el mejor de los vinos, cavas o champagne.

1-4. Variedades autorizadas en la Denominacin de Origen Calificada Rioja para tintos. Liebres. Como el conejo, se han visto afectadas por enfermedades y no pasan por su mejor momento. La carne es ms fuerte que la del conejo y si cuando se cobra no vaciamos su vejiga no vale gran cosa. Se puede preparar de muchas maneras; a la cazadora, tostn, crema, salms, salteada a la forestal, a la pastorcilla, al chocolate, lomo asado, liebre con arroz, rancho, etc.

1-4. Algunas, entre las principales variedades experimentales de procedencia francesa para vinos tintos. Cabernet sauvignon, Cabernet franc, Syrah y Merlot. De momento, pueden usarse en proporciones moderadas, como acompaamiento a las variedades autorizadas por la Denominacin de Origen Calificada Rioja, Tempranillo, Garnacha, Mazuelo y Graciano, pero sin mencionarlo en las etiquetas de la botella.

El vino para la liebre. Dependiendo un poco de cmo se ha cocinado, podemos elegir entre un buen Rioja de Reserva con no demasiados aos o un moderno y sencillo vino de Rioja de Autor. Corzo. En tiempos no muy lejanos, eran los reyes de los bosques de la sierra de la Demanda, sobre todo de hayedos, sus preferidos, y pinares. Alguien decidi, cuando se inaugur la estacin de esqu de Valdezcaray en Ezcaray, traer unas cuantas ciervas y algn macho, casi domsticos, para repoblar el Valle. Durante unos 20 aos su caza estuvo prohibida, salvo, la de algn macho a rececho en poca de celo. Eso les permiti multiplicarse hasta lmites insospechados. La primera consecuencia negativa fue la expulsin de prcticamente todos los corzos que vivan en los bosques, un pequeo animal de apenas 20 kilos de peso, como el corzo, no poda enfrentarse a una mole con ms de 200 kilos, el ciervo macho. En la actualidad los corzos sobreviven en tierras de cereales aorando sus perdidos bosques. Con el pretexto que hacen dao, a ignoro que cultivos, porque son herbvoros, los

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propietarios o administradores de los cotos venden permisos para matarlos y apenas quedan ejemplares con trofeos que merezcan la pena. El vino para el corzo Si el corzo es joven, su carne es suave, tierna y muy agradable, debemos por tanto buscar un vino Rioja Reserva, potente y agradable, como los de las aadas excelentes 2004 y 2005. Le va muy bien un Rioja Gran Reserva, fuerte, con cuerpo y grado. No es necesario que tenga demasiados aos, de las aadas mencionadas sera ideal. Hay una nueva generacin de vinos de Rioja que parecen haberse elaborado para los platos de caza. Son los nuevos vinos de Autor o Alta Expresin. Son vinos originales y diferentes. Dentro de ellos los hay buenos y buensimos, aunque ninguno nos dejaran indiferentes, no quiere ello decir que sean del agrado de todos y desde luego no son para disfrutarlos sin la compaa de un contundente plato.

1. Un corzo por caballito. 2-3. Recuerdos de tiempos muy lejanos.

Jabal. Menos abundantes en nuestras sierras que los ciervos y ms difciles de desencamar y hacerles huir para los perros, pero suficientes para que los cazadores del Valle, especialmente de las Sociedades de Cazadores de Ezcaray, Ojacastro y Valgan consigan cada ao buenos resultados. La carne, como todas, es muy diferente si el ejemplar es joven o es un macho solitario con 108 hijos y 300 nietos. En cualquier caso se recomienda marinarla antes de proceder a cocinarla. Se puede hacer de 806 maneras, algunas conocidas son; al vino tinto, con manzanas, con castaas, San Huberto, con aceitunas, en dulce a la italiana, etc. Adems en esta tierra es muy comn hacer salchichones y chorizos de su carne aadiendo una parte de tocino de cerdo.

1. Otros tiempos.

2. La Sociedad de Caza de Ezcaray se organiza y consigue cada ao mejores resultados.

El vino para el jabal; Nuevos Riojas de Autor o alta Expresin y vinos Parker.

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Se elaboran a partir de uvas, cuando alcanzan el punto ptimo de maduracin, recogidas en los viedos mejor situados y con ms aos, lo que implica una baja produccin por hectrea. La uva se pone en cajas y as se lleva a bodega, de estas pasan a una mesa de seleccin, en la que a mano se retirarn desde una hoja a un grano picado o podrido. Se someten a un cuidado proceso de fermentacin con la idea de obtener vinos con mucho color y cuerpo, pero con taninos suaves, suelen tener un grado de alcohol alto, superior a un 14 %. Terminada la fermentacin, ms prolongada que para vinos normales, y sin clarificar ni filtrar para que no pierdan puntos de color, pasan a barricas nuevas del mejor roble posible, normalmente europeo, con un grado de tostado medio o alto, en las que permanecern un periodo inferior al ao. Se embotellan y a los pocos meses salen al mercado, con menos de dos aos y una contraetiqueta de vino de cosechero, aunque se haya criado unos meses en la mejor barrica de roble.

La materia colorante en continua evolucin, junto a las sales de bitartrato de potasa, se insolubilizan precipitando en botella. Es recomendable emplear un decantador con fino filtro en el embudo, no solo para retener las precipitaciones sino para que el vino se airee y respire, ya que debido a su juventud y al corto periodo de crianza en barrica, apenas se ha oxigenado; en este caso la decantacin permite liberar un mayor potencial aromtico, eliminando aromas de reduccin poco deseables.

En La Rioja, cada da hay ms vinos de estas caractersticas, francamente buenos con precios razonables, como Tanka, Marqus de Tern Seleccin Especial, M. C., Distercios A los vinos que Robert Parker califica con 100 puntos sobre 100 que como mximo se pueden conceder, o puntuacin cercana al 100 son, ms que caros carsimos!, tanto que hay que hacer un verdadero sacrificio econmico para probarlos, pero con los aos lo que de jvenes eran caprichos hoy son urgencias. Ciervo El ciervo es el animal de caza por excelencia y el smbolo mismo de las ms nobles formas de la actividad venatoria. Diana cazaba ciervos, y San Huberto, patrono de los

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cazadores, se convirti al cristianismo al encontrarse un ciervo con una cruz esplendorosa entre su cornamenta, se celebra su fiesta el 3 de noviembre. Como coment, cuando habl del corzo y sus penurias, los ciervos son muy abundantes en el Valle. Todos los aos, en las batidas de caza mayor y ventanilla, se cobran unos 300 (Ojacastro, Ezcaray y Valgan) de ellos muchas hembras y algnos machos jvenes, con lo que de alguna manera las Sociedades de Cazadores estn frenando su descontrolada expansin. Las hembras pesan entre los 90 y 130 kilos, los machos viejos entre los 160 y los 250 kilos, y en Europa Central pueden llegar a los 300 kilos. Muy agradable la carne de ejemplares jvenes y lo contrario la de las viejas hembras y machos con desarrolladas cornamentas. Suele hacerse, adems de embutidos, chorizo y salchichn, cecina ahumada, como la que en Len se hace de carne de vaca.

El vino para el ciervo y el gamo. Riojas potentes, Grandes Reservas con no demasiados aos y vinos de Autor o Alta Expresin de los que ya les habl. Quizs ms apropiados los ltimos. Disfrutar ms del vino. En cuanto a los ltimos consejos para disfrutar ms de cada vino, repito; abrir el vino ms apropiado al plato principal, disponer de una adecuada copa, servir el vino a una temperatura prudente (entre los 15,5 y 18 C.); manejar la copa por el pie o tallo; no servir demasiado en cada copa (una botella de Rioja para 8 copas). Pongamos en accin algunos de nuestros sentidos: Vista, olfato y gusto.

Vista-Color. Tomando la copa por el pie, interponer la misma entre un punto de luz y nuestros ojos, o bien inclinarla sobre un mantel o superficie blanca, para observar el color; intenso (mucho), ligero (poco); vivo, rojo, violeta, morado, atejado etc. Por el color podemos darnos una idea de su elaboracin y aos. Olfato-Aromas. Acercando la nariz al borde de la copa aspirar fuertemente el aire de su interior, recordando los aromas que percibimos, ya que los volveremos a encontrar cuando lo retengamos en la boca. Gusto-Sabor. Tomando un pequeo sorbo de vino, cerrando los labios lo retendremos en la boca enjuagando su interior. El calor de la boca har que aromas que no captamos en la copa lleguen a travs de la garganta al bulbo olfativo, situado en la nariz a la

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altura de los ojos, 10.000 veces ms potente que las papilas de la lengua. Realmente la boca tan solo detecta cuatro sabores elementales, dulces, salados, cidos y amargos, lgicamente el frio o calor, el carbnico, contenido por ejemplo en un vino de aguja, cava o champagne, o el picante de una guindilla. Conocer es disfrutar. Esto son tan solo pequeos ejercicios que sin darnos cuenta nos acercarn cada da ms al misterioso universo de los vinos. Despus de escuchar esta charla sobre caza y vino, un ltimo consejo, bebe con prudencia y disfruta de la vida, de tu familia y amigos.

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