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Introduccin:
Estesoftwareestpensadoypreparado paracumplirconlalegislacinvigenteencuantoaseguridad, produccin, elaboracin, y venta de productos alimenticios para consumo humano, consiguiendo producciones y manipulaciones seguras en el sector alimentario y proporcionando as mismo una trazabilidadtotalparasuempresa.Paraconseguirysacarletodosupotenciallerecomendamosseguirlos pasosqueacontinuacindetallamos: 1. Desinstal cualquier programa demostrativo de Chefexact antes de instalar el original, una vez hechaestaoperacin.InstalarelsoftwareoriginalensuPC. 2. Enlaseccindeempresa.Introducirlosdatosdesuempresaylosserviciosqueofrecelamisma,as comolospeligrosasociadosalasproducciones.Elplandeformacinparaelpersonalimplicadoen laselaboracionesesopcional.

3. Elaborarrboldedecisiones(opcional).Imprimireldiagramaqueincorporaelsoftwareyadaptarlo (en caso que sea necesario) a la empresa o crear tantos como se requiera. En la seccin de diagramas

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4. DefinirequiporesponsabledeejecucindeplandeAPPCC.Enlaseccindeempleados

5. Introducir en la seccin de proveedores los proveedores de la empresa con sus datos oficiales homologadosyproductosquenossuministran.

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6. Enlaseccindeclientes.Introducirlosclientesaquienvendeosuministralaempresa.Estaseccin es obligatoria llevarla en caso de que se realicen ventas y distribucin de alimentos fuera de la instalacin,encasodeproducciones,consumosyventasinternas,elclienteeslapropiaempresa. Casoderestaurantes,hoteles,comedoresindustrialesetc.

7. Realizar y rellenar las fichas tcnicas con las recetas de los platos o preparaciones que ofrece la instalacin, ejemplo: ensalada de pimientos de piquillo, canaps de salmn, fabada asturiana, solomillo a la pimienta, embutidos, pates, salazones, dulces, postres bollera , pastelera , panaderaetc.Sedebedeconfeccionartodaslasrecetasqueproduzcalaempresacontodoslos ingredientesquelacomponensinmarcascomerciales,ylosconservantesoantioxidantesencasode utilizarlos, introducir las cantidades en kg o lt u otra unidad de medida para un n de PAX comensalesoraciones,porejemplo,paraqueseamsfcilhacerlasrecetaspara6comensales,y definirleelnderacionesalafichaenestecaso6,quedandoestyapreparadaparaellocuando lasllevamosaproduccionesomens,importandoautomticamentelacantidadquecorrespondea uncomensal(PAX).Ademssetienequedefinirelcdigodebarrasqueseleasignealaficha,bien sea un cdigo oficial comprado o uno interno a criterio de la empresa, pero de 13 dgitos (si es EAN13,ocumpliendoconelformatodefinido).Tenerprecaucindenorepetirelmismocdigoen variasfichas(encasodeserinterno).Sielcdigonoescorrecto(formatonovlido,elndedgitos es incorrecto, etc.) no se conformara y permanecer en rojo. Aconsejamos rellenar las fichas escribiendolosingredientesycantidadesmanualmente.

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8. Rellenar las fichas de productos de limpieza o qumicos para implementar el plan de limpieza, utilizando el texto con las precauciones y normas de uso explicados en las etiquetas de cada producto(opcional).

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9. Seccin de mens es donde realizaremos los mens importando las fichas ya elaboradas. Esta seccinesopcionalynoesobligatoria,esuncomplementoquelehemosaadido,porsihacefalta encasos, comoporejemplo:paramens,bandejascompuestascondiferentesartculos, casode cajasdesurtidosdemantecados,decanaps,depates,dequesos,depasteleraetc.

10. Seccin de puntos crticos. Adaptar los puntos crticos a los que puedan surgir en el proceso productivodelaempresa,odejelosmismosquetraeelsoftware(bastantecompleto)yascielosa susproducciones.

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11. Enlaseccindecontroles.Definirlahoraydasparaefectuarloschequeos,paraquenosaviseel planificadordetareas,delaseccindetareascadavezquetocandeformaautomticaysinerror. El software trae unos horarios y das predeterminados que el usuario los puede adaptar a las necesidadesdesuempresa.Paraellodebeircontrolporcontroldefinidoyestablecerloshorarios correctosoadecuadosasuactividad.

12. Adaptarelplandelimpiezaenlaseccindeprogramas,elaborandounoespecificoparalaempresa, realizndolopordepartamentosagustodelaempresa,obiensepuedeutilizarelgenricoquetrae elsistema.

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13. Enlaseccindetareasesdondeelsistemanosinformaautomticamente,unavezconfiguradolos horariosdechequeos(definidosenlaseccindecontroles),lastareasquesedebenderealizarenel daolasqueestnpendientesdeaplicacin.Tambinsellevaelcontroldelascumplidas,ascomo el estado de las que se encuentran en proceso y su respectiva informacin o porciento de cumplimiento. Igualmente permite elaborar informes de incidencias y medidas correctoras asocindolas a una tarea. As mismo usted puede imprimir la tarea o el control para realizarlo insitu, y una vez realizado y reflejado los datos anotarlo ya con tranquilidad en la seccin de chequeos.

14. Desde la seccin de chequeos se importan los controles que nos tocan ese da mediante las opciones creadas para tal fin, se rellenan, y se imprimen y archivan para que nos sirvan de comprobanteantelasinspeccionessanitarias.

Hastaestepunto,osea,conlos14aspectosanterioresesposibledefinireltemadeAPPCCensunegocio.A partirdelpunto15(acontinuacin),secomienzaadefinirlosaspectosrelacionadosconlatrazabilidad.

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15. En la seccin de recepcin es donde damos entrada a los productos con el nombre y marca comercial del mismo en caso de que dispongan de marca, lote o partida, fecha de caducidad, origen,temperaturadeconservacin,lugardealmacenamiento,proveedorquenoslosurte,etc.,a todos los productos servidos por los proveedores (recepcionados en el establecimiento) y etiquetaremos obligatoriamente los productos recepcionados con el cdigo de rastreo nico que nosasignaelprograma.Ejemplo:esprragosgiganteverde,tomatetrituradoApis,aceitedeoliva carbonel. Tambin realizaremos los controles de APPCC a todos los productos alimenticios rellenadolasfichasquenosproporcionaelsoftware.Estoserealizacadavezquetenemosentradas deproductosnuevos,losdatosdeunmismoproductoalserrecepcionadonuevamenteyaestnen la base de datos del programa, y lo nico que hay que incluir es la cantidad lote y fecha de caducidad.Nota:lasrecepcionessloseharndelosproductospara usoalimentario,oseapara elaboracioneso ventacomotal;No sepuedenrecepcionarproductosdelimpieza,menaje,vajilla, etc.Estosproductosnoformanpartedelacadenaalimentaria.Enlasrecepcionesseanotanslo losproductosparaconsumohumanooqueestnimplicadosenlacadenaproductivaesdecirenla elaboracincomotal.Importante:crearlasfichaautomticamenteestotalmenteopcionalynoes obligatorioenabsolutousarla.Esunafuncinextraqueseleagregalprogramaporsillegarael casodenecesitarla.Sepuedeutilizarparalosproductosalimenticiosqueyaestnelaboradosy que no fabricamos en la instalacin, pero que si los vendemos, caso de bebidas, panes prefabricados, bolleras industrial, helados, pastelera industrial, quesos, jamones, embutidos, etc. Comosecomentanteriormente,estotalmenteopcionalynoesnecesariocrearestasfichaspara el buen funcionamiento del sistema, debido a que estos productos recepcionados se localizan y agregan al despacho presionando la tecla F5 para su inclusin manual o bien mediante lector de cdigosdebarra.Esimportanteaclararqueestaseccinnoesuncontroldeeconomatooalmacn sinounaseccinparacontrolar,anotaryetiquetarlosproductosimplicadoenlacadenaproductiva. Adicionalmentepermitellevar(comounvaloragregado)elcontroldelosproductos,rebajandolo empleadoenproducciones.Enestaseccinsepuedecargarlosproductosdentrodelarecepcino bienmanualmente(atravsdeltecladouopcionesdebsquedadeproductos),omedianteScanner olectordecdigosdebarra.Paraunminuciosocontrolytrazadelosproductos,elsistemaasigna automticamentecdigosderastreosinternosynicosacadaproductorecepcionadodemodoque podemos localizarlo o saber en que fue empleado en cada momento este se encuentran en las etiquetas.

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16. Enlaseccindetraspasosserefleja,anotayetiquetanlosalimentosquevamosautilizarenlas producciones diarias y sacamos de los almacenes, el etiquetaje es opcional si ya lo habamos etiquetado en la recepcin y los productos vienen con las etiquetas de la recepciones o hemos incluidoloscdigosderastreoenlosalbaranesdetraspasopornodisponerdeescnerolectorde cdigosbarras.Nota:cadatraspasosepuedenutilizarendiferentesproducciones,elsistemalosva descontadoamedidaquelosutilizamos(consumiendo),ejemplo:enuntraspasohemospedidoun saco de harina de 25 kg y slo hemos utilizado 9 kg en esta produccin, pues bien el sistema lo descuentaynosmuestralascantidadquenosquedaporutilizardeeseproductoparaunanueva produccin,enestecasoquedara16kg,esdecir,enunanuevaproduccinseasociaraelmismo traspasoyseincluirasloloquenosquedadeeseproducto(16kg),consiguiendoconestoelpoder aprovechar todos los artculos y detectar las cantidades de las diferentes harinas (en este caso) y lotes que pueda llevar una misma produccin, y as con todos los artculos que componen el traspaso. Siempre el sistema nos presenta los traspasos que se sacaron primero y le quedan productos,para cumplirfcilmenteconla norma de loprimero que entra primerosale,evitando con ello la caducidad de productos en existencia, y as con todos los productos que contenga el traspasootraspasosutilizadoshastaqueelsistemanosdigaqueestnsinexistencia,conlocualese productoyanolopodemosutilizarmspuesestagotado(eneltraspaso),estnen0,osea,se consumi. Es muy prctico y aconsejable definir en el apartado de observaciones para qu produccinfuedespachadaestamercancaeimprimirlafichadeltraspaso,asnossermuyfcil localizar el traspaso por su nmero en el software a la hora de enlazarlo con las producciones. A partir de esta seccin, los productos bsicos para produccin no se manejan con el cdigo del proveedorofabricante,sinoqueseutilizaelcdigoderastreogeneradoenlarecepcin,demodo queparaconformaruntraspasoobienseintroducemanualmentedichocdigo,selocalizaatravs de las facilidades creadasen el sistema, o se utilizaun lector de cdigos de barra para facilitar la conformacindelostraspasosparasuutilizacinenproducciones.Estainformacinseregistraenel etiquetaje, de modo que si usted ha etiquetado a cada uno de sus productos le ser muy fcil obtenerloscdigosrespectivosderastreoyleerlosconellectordecdigosdebarra.Sinodispone delectordecdigosdebarrayustednohaetiquetadolosproductosdeltraspasopornoquerer hacermsetiquetas,procureanotarenelalbarndeldespacholoscdigosderastreogeneradosen laetiquetasdelarecepcindelosproductosyquesesobligatorioetiquetar,deestaformaasociar losproductosaltraspasointroduciendodichoscdigosmedianteeltecladolesermuyfcilpues todo los dems datos salen automticamente. Nota: una vez realizado el traspaso aconsejamos imprimirlasfichasdelostraspasosparaasociarlosfcilmenteconlasproducciones.

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17. Producciones. En esta seccin es donde vamos reflejando y etiquetando las producciones diarias dispuesta para su venta distribucin o utilizacin. Para ello importamos las fichas de cada elaboracinylaasociamosalostraspasosutilizadosensuproduccin,yalavezlerealizamoslos controles establecidos en el plan de APPCC. El enlace con los traspasos es necesario en la produccin para determinar a nivel de detalle los productos empleados en ella. Se recomienda enlazarsiemprelasproduccionesconlostraspasosempleadosparagarantizarunaseguridadtotal enlatrazabilidad.Losrenglonesquepermanecenenrojonosindicanlascantidadesdeproductos quenosfaltanporincluirenlaproduccin.Pruebeincorporandountraspasoyvercomosepone ennegrosilacantidadessuficienteparacubrirlaproduccinactual.Igualmentepuedemostrarslo los productos con necesidad para utilizar en la produccin. En este ltimo caso, desaparecen del listadodenecesidadesdeproductoscuandolostraspasosasociadoscubrentodalanecesidadpara produccin. Tambin puede sencillamente ocultar esta informacin inhabilitando el anlisis de existencias.

18. Enestaseccindedespachosesdondesereflejanlasventasaclientesyserebajanlasexistencias deproducciones(productoselaborados)automticamenteamedidaquesevanutilizandoparasu venta.Nota:elsistemainteligentementenospresentaprimerolasmsviejasparaqueelprocesode lo primero que entra primero sale se cumpla sin dificultad, evitando que nuestras producciones caduquen o produzcan perdidas a la empresa. Slo es obligatorio reflejar los despachos para negociosconventaydistribucindealimentosfueradelainstalacin,paranegociosconproduccin y consumo interno es opcional, si deseamos llevar esta seccin el cliente es el propio negocio y estasproduccionesseasociansiempreanuestraempresa.

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19. Trazabilidadestaseccintrabajasolarecopilandotodalainformacinqueseempleoenelsistema para dar un seguimiento visual de proveedor a cliente y viceversa, detallando todos los pasos y operacionesintermediasconproductosydems.

20. Recomendacionesparallevarcmodamentelatrazabilidadenempresasconproduccin,ventay consumo interno para el caso de restaurantes, hoteles, cafeteras, comedores industriales, hospitales,residencias,pescaderas,carniceras,fruteras,etc.Latrazabilidadlapuedenllevarfcil yeficazmenteconestesoftwaredelasiguienteforma.Utilizarlaseccinderecepcionesparadar entrada y etiquetar a los productos para su almacn, en la seccin de traspasos anotar los productosquesevanautilizareneldaparaelaboracionesutilizandoloscdigosderastreoquese encuentranenlasetiquetasdelasrecepcionesbienmedianteescneropormediacindelteclado, y en observaciones poner para que producciones fue empleado, ejemplo: traspaso para elaboracindelbuffetycartadel24dediciembreoparalaelaboracindelacomidadeempresa Sr. Rodrguez, o para elaboracin de la produccin de los platos de la carta del da 15, etc. Se

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imprime y archiva para futuras inspecciones sanitarias. Las dems secciones no es necesario utilizarlas. Nota: en caso de tener ventas espordicas al exterior se procedera con esta venta puntualasocindolaalclienteencuestincomosehaexplicadoenestedocumentoutilizandoyalas seccionesdisponiblesparaestafuncin. 21. Configuresuimpresoraydetermineelcorreoparalosmail