UNIVERSIDADE TCNICA DE LISBOA

Faculdade de Medicina Veterinria

IMPLEMENTAO DE UM SISTEMA DE SEGURANA ALIMENTAR NUM TALHO BASEADO NA METODOLOGIA HACCP
ANA RITA PEREIRA CARANOVA

ORIENTADOR Dr Maria Emlia Sebastio CO-ORIENTADOR Doutor Armando Carvalho Louz CONSTITUIO DO JRI PRESIDENTE Doutora Yolanda Maria Vaz Professora Associada da Faculdade de Medicina Veterinria da Universidade Tcnica de Lisboa VOGAIS Doutor Armando Carvalho Louz Professor Catedrtico da Faculdade de Medicina Veterinria da Universidade Tcnica de Lisboa. Doutora Maria Joo dos Ramos Fraqueza Professora Auxiliar da Faculdade de Medicina Veterinria da Universidade Tcnica de Lisboa. Dr Maria Emlia Ramos de Sousa da Silva Sebastio Mdico Veterinrio da SALIFORP Consultoria em Segurana Alimentar e Formao Profissional.

2008 LISBOA

UNIVERSIDADE TCNICA DE LISBOA

Faculdade de Medicina Veterinria

IMPLEMENTAO DE UM SISTEMA DE SEGURANA ALIMENTAR NUM TALHO BASEADO NA METODOLOGIA HACCP
ANA RITA PEREIRA CARANOVA DISSERTAO DE MESTRADO INTEGRADO EM MEDICINA VETERINRIA

ORIENTADOR Dr Maria Emlia Sebastio CO-ORIENTADOR Doutor Armando Carvalho Louz CONSTITUIO DO JRI PRESIDENTE Doutora Yolanda Maria Vaz Professora Associada da Faculdade de Medicina Veterinria da Universidade Tcnica de Lisboa VOGAIS Doutor Armando Carvalho Louz Professor Catedrtico da Faculdade de Medicina Veterinria da Universidade Tcnica de Lisboa. Doutora Maria Joo dos Ramos Fraqueza Professora Auxiliar da Faculdade de Medicina Veterinria da Universidade Tcnica de Lisboa. Dr Maria Emlia Ramos de Sousa da Silva Sebastio Mdico Veterinrio da SALIFORP Consultoria em Segurana Alimentar e Formao Profissional.

2008 LISBOA

 minha me que sempre me apoiou e ajudou a encontrar fora para realizar todos os meus sonhos.

AGRADECIMENTOS
Gostaria de comear por agradecer de uma forma sincera a todos aqueles que, directa ou indirectamente, contriburam com a sua ajuda, apoio e incentivo para que conseguisse chegar at aqui. Apesar de, certamente, ficarem a faltar inmeros colegas, amigos e familiares, no poderia deixar de destacar e me revelar grata: Ao Sr. Professor Doutor Armando Louz que j muito antes da sua orientao neste estgio, se tinha revelado um excelente professor e profissional no mbito da Sade Pblica. A sua viso e entusiasmo, nesta rea at ento inexplorada no meu percurso acadmico, foram determinantes na escolha do ramo da Segurana Alimentar, do qual faz parte o presente trabalho. Tambm no posso deixar de distinguir e agradecer todo o apoio, empenho e confiana transmitidos ao longo do estgio, incentivando-me a ultrapassar quaisquer obstculos e a desfazer as minhas incertezas. Sra. Dra. Maria Emlia Sebastio por ter aceite orientar-me neste estgio; pela confiana que depositou em mim, acreditando nas minhas capacidades para cumprir os objectivos propostos. Um especial agradecimento pela oportunidade e experincia, muito gratificantes, que me foram concedidos. Aos docentes de Tecnologia, Professor Doutor Antnio Barreto e Professora Doutora Maria Joo Fraqueza, por me receberem sempre com simpatia e interesse e por se mostrarem disponveis para esclarecer as minhas dvidas, quando necessitei; pelo esprito cientfico que continuamente me tentam incutir enquanto professores. Sra. Dra. Rita S Henriques, Sra. Dra. Catarina Tiago e Eng. Isabel Dias pelo apoio, cooperao e disponibilidade que manifestaram ao longo dos trs meses de estgio na mesma empresa e por me fazerem sentir como parte da equipa. Uma merecedora meno minha me e ao Tiago, por estarem sempre presentes, nos bons e maus momentos; pelas palavras de conforto e encorajadoras que me deram nimo para continuar e por acreditarem em mim indefinidamente. A toda a minha famlia e amigos, pela dedicao, pacincia, incentivo e amizade com que sempre pude contar.

RESUMO

O presente trabalho tem como objectivo a descrio das vrias etapas inerentes implementao de um sistema de segurana alimentar num Talho, com base em princpios e conceitos preventivos de modo a garantir a segurana dos seus produtos. A metodologia HACCP Hazards Analysis and Critical Control Points (Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo) constitui actualmente a referncia internacionalmente aceite para implementao de sistemas de segurana alimentar identificando os perigos especficos e as medidas preventivas para o seu controlo em todas as etapas de produo. Baseia-se numa abordagem sistemtica, documentada e verificvel cuja aplicao possvel em todos os segmentos e sectores da cadeia alimentar. Antes da aplicao do HACCP devem estar em pleno funcionamento as Boas Prticas de Fabrico e de Higiene e os programas de pr-requisitos que controlem os perigos associados com a envolvente ao estabelecimento (localizao e estruturas, servios, pessoal, instalaes e equipamentos). Aps estas etapas preliminares segue-se o Estudo HACCP propriamente dito, entre o qual se destaca a anlise de perigos e a identificao de pontos crticos de controlo (PCC). Neste estudo especfico, foram encontrados quatro etapas onde se considera essencial o controlo, de modo a minimizar o perigo: recepo das carnes frescas, armazenamento das carnes em refrigerao, picagem das carnes e exposio em refrigerao. Em todas elas os procedimentos de monitorizao baseiam-se essencialmente num controlo tempo/temperatura. Como num talho no existe nenhuma etapa capaz de eliminar totalmente a presena de microrganismos patognicos (como a confeco), essencial que o consumidor esteja tambm informado acerca dos potenciais perigos associados ao consumo da carne, aprendendo a prevenir a ocorrncia de doenas de origem alimentar pela adopo de boas prticas na manipulao e preparao correcta de alimentos.

Palavras-chave: talho, carne, HACCP, segurana alimentar, doenas de origem alimentar

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ABSTRACT
Implementation of a food safety system in a butcher shop based on HACCPs methodology The present work aims to describe the several stages involved in a food safety system implementation in a butcher shop, based on prevention principles and concepts to control the production process and ensure safety products. The HACCP Hazard Analysis and Critical Control Point methodology is now the internationally accepted reference for food safety systems implementation, identifying the specific hazards and preventive measures for their control at all production stages. It is based on a systematic, documented and verifiable approach whose implementation is possible in all segments and sectors of the food chain. Before the HACCP implementation, the Good Manufacturing and Hygiene Practices should be in full operation, as well as prerequisite programs to monitor the associated hazards with the establishment environment (location and infrastructure, services, personnel, facilities and equipment). After this preliminary steps follows the HACCP study itself, in which the Hazard Analysis and Critical Control Points (CCP) identification stands out. In this specific study were found four stages in which the control were considered essential in order do minimize or prevent the hazard: meat reception, storage of meat under refrigeration, meat chopping and finished product display at refrigeration temperatures. All the monitoring procedures are mainly based on a time/temperature control. There is no stage in a butcher shop able to eliminate pathogenic microorganisms (as the cooking). So its essential that the consumer is aware of the potential danger associated with meat consumption, learning to prevent foodborne diseases by the application of good practices in handling and proper preparation of food.

Key words: butcher shop, raw meat, HACCP, food safety system, foodborne disease

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NDICE GERAL
AGRADECIMENTOS ............................................................................................................. I RESUMO..................................................................................................................................II ABSTRACT............................................................................................................................. III NDICE GERAL ................................................................................................................... IV NDICE QUADROS.............................................................................................................VII NDICE FIGURAS............................................................................................................. VIII 1. 2.
2.1. 2.2. 2.3. 2.4.

INTRODUO ................................................................................................................1 PLANO DE ESTGIO ....................................................................................................2

Objectivos ................................................................................................................................................ 2 Conceito de Auditoria ............................................................................................................................. 2 Resumo das actividades de estgio......................................................................................................... 3 Concluso................................................................................................................................................. 6

3.

REVISO BIBLIOGRFICA ........................................................................................7

3.1. Segurana Alimentar .............................................................................................................................. 7 3.1.1. Evoluo do conceito de Segurana Alimentar .................................................................................... 7 3.1.2. Enquadramento Legal........................................................................................................................... 8 3.1.3. Rastreabilidade ................................................................................................................................... 12 3.1.4. Perigos para a Segurana Alimentar................................................................................................... 13 3.1.4.1. O conceito de perigo................................................................................................................. 13 3.1.4.2. Perigos Biolgicos .................................................................................................................... 14 3.1.4.2.1. Bactrias .............................................................................................................................. 14 3.1.4.2.2. Vrus .................................................................................................................................... 15 3.1.4.2.3. Parasitas............................................................................................................................... 15 3.1.4.2.4. Pries................................................................................................................................... 15 3.1.4.3. Perigos Qumicos...................................................................................................................... 15 3.1.4.4. Perigos Fsicos .......................................................................................................................... 16 3.1.5. Doenas de Origem Alimentar ........................................................................................................... 16 3.1.5.1. Campilobacteriose .................................................................................................................... 20 3.1.5.2. Salmonelose .............................................................................................................................. 21 3.1.5.3. Listeriose................................................................................................................................... 21 3.1.5.4. Colibaciloses............................................................................................................................. 22 3.1.5.5. Yersiniose ................................................................................................................................. 22 3.1.5.6. Toxinfeco por Staphylococcus aureus................................................................................... 22 3.1.5.7. Toxinfeco por Clostridium perfringens................................................................................. 23 3.1.5.8. Triquinose ................................................................................................................................. 23 3.1.5.9. Encefalopatia Espongiforme Bovina ........................................................................................ 24 3.2. A CARNE............................................................................................................................................... 24 3.2.1. Definies........................................................................................................................................... 24 3.2.2. Evoluo do consumo de Carne em Portugal. .................................................................................... 25

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3.2.3. Principais perigos associados ao consumo de carne........................................................................... 26 3.2.4. Microbiologia da carne....................................................................................................................... 27 3.2.4.1. Contaminaes da carne ........................................................................................................... 27 3.2.4.2. Fontes de contaminao............................................................................................................ 28 3.2.4.3. Factores que influenciam a multiplicao de microrganismos da carne ................................... 28 3.2.4.4. Decomposio da carne ............................................................................................................ 29 3.2.5. Caracterizao do sector das carnes ................................................................................................... 30 3.2.5.1. Histria ..................................................................................................................................... 30 3.2.5.2. Definies ................................................................................................................................. 31 3.2.5.2.1. Empresa do sector alimentar................................................................................................ 31 3.2.5.2.2. Comrcio a retalho .............................................................................................................. 31 3.2.5.2.3. Talho.................................................................................................................................... 32 3.2.5.3. Enquadramento legal ................................................................................................................ 32 3.2.5.3.1. Carto de Manipulador ........................................................................................................ 33 3.2.5.3.2. Subprodutos......................................................................................................................... 34 3.2.5.3.3. Mdicos Veterinrios Municipais........................................................................................ 35 3.2.5.3.4. Licenciamento dos estabelecimentos................................................................................... 35 3.2.5.3.5. Rotulagem e marcas de salubridade das carnes ................................................................... 35 3.3. O Sistema HACCP ................................................................................................................................ 37 3.3.1. Introduo........................................................................................................................................... 37 3.3.2. Histria do HACCP............................................................................................................................ 38 3.3.3. Conceitos fundamentais sobre o sistema HACCP.............................................................................. 38 3.3.4. Boas Prticas e Pr-requisitos do Sistema HACCP............................................................................ 40 3.3.5. Princpios gerais do Sistema HACCP ................................................................................................ 41 3.3.6. Flexibilidade na aplicao do sistema HACCP .................................................................................. 41

4. IMPLEMENTAO DE UM SISTEMA DE SEGURANA ALIMENTAR NUM TALHO BASEADO NA METODOLOGIA HACCP.........................................................42

4.1. 4.2. Descrio da empresa objecto de estudo ............................................................................................. 42 Diagnstico da situao existente......................................................................................................... 43

4.3. Pr-requisitos do Estudo HACCP........................................................................................................ 44 4.3.1. Instalaes .......................................................................................................................................... 44 4.3.2. Equipamentos e utenslios .................................................................................................................. 46 4.3.3. Seleco e controlo de fornecedores .................................................................................................. 47 4.3.4. Especificaes de compra de matrias-primas ................................................................................... 47 4.3.5. Controlo de resduos e subprodutos ................................................................................................... 50 4.3.6. Plano de controlo de pragas................................................................................................................ 50 4.3.7. Higiene das instalaes, equipamentos e utenslios ........................................................................... 51 4.3.8. Controlo da qualidade da gua ........................................................................................................... 53 4.3.9. Controlo metrolgico e manuteno de equipamentos....................................................................... 53 4.3.10. Higiene e sanidade dos trabalhadores............................................................................................ 54 4.3.11. Formao/treino do pessoal ........................................................................................................... 56 4.4. Etapas preliminares do estudo HACCP.............................................................................................. 56 4.4.1. Definio do mbito de estudo ........................................................................................................... 57 4.4.2. Seleco da equipa HACCP ............................................................................................................... 57 4.4.3. Identificao e descrio dos produtos e dos processos ..................................................................... 58 4.4.4. Identificao do uso pretendido dos produtos .................................................................................... 59 4.4.5. Elaborao dos fluxogramas............................................................................................................... 59 4.5. Plano HACCP........................................................................................................................................ 60 4.5.1. Identificao dos perigos e das suas medidas preventivas ................................................................. 60 4.5.2. Identificao dos Pontos Crticos de Controlo (PCC) ........................................................................ 62 4.5.3. Estabelecimento dos limites crticos para cada PCC .......................................................................... 63 4.5.4. Estabelecimento do sistema de monitorizao de cada PCC.............................................................. 63 4.5.5. Estabelecimento das aces correctivas ............................................................................................. 64 4.5.6. Verificao do sistema ....................................................................................................................... 64 4.5.6.1. Plano de anlises microbiolgicas ............................................................................................ 65

4.5.6.1.1. Matrias-primas................................................................................................................... 65 4.5.6.1.2. Produto final ........................................................................................................................ 65 4.5.6.1.3. Superfcies, utenslios, equipamentos e manipuladores....................................................... 66 4.5.7. Elaborao dos sistemas de registo e arquivo de dados...................................................................... 67 4.5.8. Reviso do sistema ............................................................................................................................. 68 4.6. Discusso ................................................................................................................................................ 68

5. 6. 7.

CONCLUSES...............................................................................................................70 BIBLIOGRAFIA ............................................................................................................72 ANEXOS .........................................................................................................................77

Anexo I Incidncia das zoonoses reportadas em humanos durante 2006 (EFSA, 2007)................. 78 Anexo II Lista de Verificao elaborada para o Talho em estudo.................................................... 79 Anexo III Folha de registo de recepo de matrias-primas elaborada para o Talho em estudo..... 84 Anexo IV Registo de no conformidade de matrias-primas para o Talho ..................................... 85 Anexo V - Plano de Higiene elaborado para o Talho...........................................................................86 Anexo VI - Registo Geral de Higienizao do Talho (excerto)............................................................96 Anexo VII Cartaz: Higiene das mos. ......................................................................................... 97 Anexo VIII Lista de Produtos Comercializados no Talho............................................................... 98 Anexo IX Procedimento de trabalho e ficha tcnica do rolo de carne recheado realizado no Talho ............................................................................................................................................................ 99 Anexo X Fluxograma geral do processo de elaborao dos produtos do tipo I............................. 100 Anexo XI Fluxograma geral do processo de elaborao dos produtos do tipo II .......................... 101 Anexo XII - Fluxograma geral do processo de elaborao dos produtos do tipo III ........................ 102 Anexo XIII Anlise de perigos e PCCs realizada para os produtos do tipo III. ............................ 103 Anexo XIV rvore de deciso (SANCO, 2005) ........................................................................... 106 Anexo XV - Plano HACCP - Produtos Tipo III.................................................................................107

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NDICE QUADROS
QUADRO 1 - PLANIFICAO DA IMPLEMENTAO DE UM SISTEMA DE SEGURANA ALIMENTAR BASEADO NA METODOLOGIA HACCP 4 QUADRO 2 NMERO E FREQUNCIA DOS PERIGOS ALVO 18 QUADRO 3 FREQUNCIA DE NOTIFICAES DE ALERTA POR MATRIZES (RASFF, 2007) 18 QUADRO 4 AGENTES RESPONSVEIS POR SURTOS ALIMENTARES EM 2006 (EFSA, 2007) 20 QUADRO 5 - NMERO DE NOTIFICAES POR TIPO DE ALIMENTO (RASFF, 2007) 27 QUADRO 6 - OS SETE PRINCPIOS HACCP (CAC, 2003) 41 QUADRO 7 - TEMPERATURAS DE DISTRIBUIO, CONSERVAO E EXPOSIO DAS CARNES E SEUS PRODUTOS 49 QUADRO 8 - TIPOS DE PERIGOS E PRINCIPAIS FACTORES DE RISCO (APED, 2007) 55 QUADRO 9 - TEMPERATURAS INTERNAS MNIMAS DE SEGURANA PARA CONFECO DE ALGUNS PRODUTOS 59 QUADRO 10 - MATRIZ DE AVALIAO DO RISCO 62 QUADRO 11 - CRITRIOS DE SEGURANA PARA A CARNE PICADA E PREPARADOS DE CARNE 66 QUADRO 12 - CRITRIOS DE HIGIENE DOS PROCESSOS PARA CARNE PICADA E PREPARADOS DE CARNE 67

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NDICE FIGURAS
FIGURA 1- CAPITAO DIRIA DE CARNE E MIUDEZAS EM PORTUGAL E SUA ESTRUTURA 29 FIGURA 2 - MARCA DE SALUBRIDADE DAS CARNES 36 FIGURA 3 - PLANTA DO TALHO EM ESTUDO 43 FIGURA 4 - SMBOLO "PRPRIO PARA ALIMENTOS" 49

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1. INTRODUO
A presente dissertao surge como o resultado de um estgio de natureza profissional realizado numa empresa de Consultoria em Segurana Alimentar e Formao Profissional SALIFORP sob a orientao da Sra. Dra. Maria Emlia Sebastio. Durante um perodo de seis meses foi dada a oportunidade de tomar contacto directo com o trabalho de vrios profissionais nesta rea, com os quais se foram adquirindo conhecimentos e uma experincia enriquecedora. Na primeira parte deste trabalho ir constar a descrio sumria das actividades desenvolvidas durante o estgio, tentando ilustrar o grau de envolvimento nas mesmas, nas suas diferentes etapas: trs meses em que foram acompanhadas as auditorias levadas a cabo pela Dra. Rita S Henriques e Dra. Catarina Tiago em vrios estabelecimentos de restaurao, pastelarias, cafs, gelatarias e unidades industriais alimentares; nos restantes trs meses de estgio foi colocado o desafio de implementar um Sistema de Segurana Alimentar num Talho baseado na metodologia HACCP, o qual foi aceite com bastante entusiasmo e motivao, tentando colocar em prtica os conhecimentos adquiridos na primeira fase do estgio. Para fundamentar toda esta metodologia aplicada e compreender claramente os princpios a ela inerentes, foi realizada para este trabalho, uma reviso bibliogrfica sobre o tema base do mesmo Implementao de um Sistema de Segurana Alimentar baseado na metodologia HACCP num talho, na qual sero abordadas as matrias relacionadas com a elaborao de planos HACCP, suas regras e princpios e tambm uma referncia obrigatria carne, como potencial veculo de perigos no sector alimentar, uma vez que o objecto do estudo um talho. Introduzidas e devidamente documentadas as matrias sobre a qual este trabalho incide, segue-se, como no poderia deixar de ser, o trabalho experimental propriamente dito e que d nome dissertao, onde sero relatadas as vrias etapas percorridas ao longo de todo o projecto, desde o diagnstico da situao existente, passando pela elaborao dos prrequisitos operacionais do plano HACCP, at sua elaborao e implementao, suas dificuldades, avanos e finalizao. Por se tratar duma empresa privada que tem direito ao sigilo, o estabelecimento ser referenciado apenas como Talho. Espera-se no final conseguir demonstrar um trabalho suficientemente esclarecedor que revele as principais concluses a tirar desta experincia enriquecedora, no s a nvel profissional como tambm a nvel pessoal, e poder ilustrar da melhor maneira uma das muitas outras possveis abordagens aplicao da metodologia HACCP a um ramo especfico no sector da alimentao um talho. 1

2. PLANO DE ESTGIO

2.1. OBJECTIVOS
O objectivo central deste estgio, tal como j foi mencionado anteriormente, e que se traduz na elaborao desta dissertao, a implementao de um Sistema de Segurana Alimentar num talho tendo por base a metodologia HACCP. No entanto, este objectivo apenas foi estabelecido algum tempo aps o incio do estgio, mais especificamente em Janeiro de 2008, quando foi apresentada essa proposta pela Sra. Dra. Maria Emlia Sebastio. At definio do estudo em causa, a fase inicial do estgio consistiu no acompanhamento de alguns profissionais nas auditorias ao servio da j referida empresa SALIFORP no mbito da Consultoria em Segurana Alimentar. Foram duas mdicas veterinrias, com as quais houve oportunidade de trabalhar em auditorias nos trs meses iniciais do estgio (de Outubro a Dezembro de 2007), a Sra. Dra. Rita S Henriques e a Sra. Dra. Catarina Tiago. Ser o relato desses trs meses que constar nesta seco do trabalho, comeando por introduzir um conceito que considero fundamental para a sua percepo: o conceito de auditoria.

2.2. CONCEITO DE AUDITORIA

Uma auditoria, de acordo com a ISO 19011:2003, dever ser um processo sistemtico, independente e documentado de modo a obter evidncias e respectiva avaliao objectiva para determinar em que medida os seus critrios so satisfeitos. por isso mesmo fundamental que os auditores apresentem uma conduta tica, sejam imparciais e acima de tudo que haja desempenho profissional (IPQ, 2003). A recolha de informao deve ser feita do modo mais objectivo possvel, recorrendo a entrevistas, observao de actividades e documentos (procedimentos, normas, licenas, registos, contratos, especificaes de produtos, etc.). Nesta fase ser ento importante fazer a distino entre dois conceitos distintos, a auditoria interna e a auditoria externa. A externa feita por um profissional totalmente independente da empresa auditada. O objectivo do auditor externo emitir uma opinio, um parecer, normalmente sob a forma de relatrio, sobre a situao existente.

Na auditoria interna, o profissional funcionrio da empresa ou contratado por esta para, neste caso, prestar servio de consultoria na rea da higiene e segurana alimentar. O auditor fornece anlises, apreciaes, recomendaes, sugestes e informaes, relativas s actividades examinadas, incluindo a promoo do controlo eficaz a custo razovel. Deve tambm revelar as fraquezas, determinar as causas, avaliar as consequncias e encontrar uma soluo de modo a convencer os responsveis a agir.

2.3. RESUMO DAS ACTIVIDADES DE ESTGIO

Aps esta breve abordagem ao conceito de auditoria segue-se ento a descrio daqueles que foram os trs primeiros meses de estgio. Na SALIFORP, a Sra. Dra. Rita S Henriques responsvel pela consultoria e implementao de sistemas de segurana alimentar, seu acompanhamento e verificao em variadssimos estabelecimentos, dos quais treze restaurantes, dez pastelarias e cafs, uma gelataria e trs unidades industriais alimentares. Nesses estabelecimentos ela funciona como uma auditora interna, fazendo sugestes, recomendaes e apreciaes, sempre no sentido de melhoramento da empresa cliente, em matria de Higiene e Segurana Alimentar. As auditorias a cada um dos estabelecimentos eram realizadas com uma periodicidade mensal, bimensal ou quinzenal, conforme a exigncia e necessidades dos vrios clientes. Na maior parte destes locais, uma vez que eram clientes da empresa h algum tempo, j havia sido realizado um trabalho bastante avanado no que diz respeito implementao de um Sistema de Segurana Alimentar. O Quadro 1 representa esquematicamente o modus operandi da SALIFORP ao longo de todo o processo inerente elaborao e implementao de um estudo HACCP. Desta forma, na altura em que se iniciou o estgio, praticamente todos os estabelecimentos pelos quais a Sra. Dra. Rita S Henriques era responsvel, encontravam-se j na fase de acompanhamento e avaliao do sistema HACCP, pelo que as tarefas realizadas enquadravam-se nesse propsito. As auditorias tinham a durao de, aproximadamente, uma hora. O procedimento habitual nestas visitas, era a observao o mais minuciosa possvel de toda a rea do estabelecimento, procurando quaisquer no conformidades que surgissem.

Quadro 1 - Planificao da Implementao de um Sistema de Segurana Alimentar baseado na metodologia HACCP

Ms 1 Diagnstico da situao existente Formao Elaborao dos pr-requisitos operacionais de Boas Prticas de Higiene Formao Identificao dos pr-requisitos para a elaborao do plano HACCP Elaborao do plano HACCP sua implementao e acompanhamento Avaliao do sistema HACCP Ms 2 Ms 3 Ms 4 Ms 5 Ms 6 Ms 7 Ms 8 Ms 9

Tentava-se ao mximo seguir os circuitos higio-funcionais correctos, ou seja, marcha em frente de modo a evitar o cruzamento de circuitos. No entanto nem sempre a construo do estabelecimento permitia essa prtica, ou tambm, por muitas vezes, o facto de estar em pleno perodo laboral, impossibilitava essa rigidez de percurso, sendo muitas vezes necessrio a escolha de outros circuitos, de modo a no interferir com o funcionamento do estabelecimento. Tentava-se tambm acompanhar os trabalhadores nas suas respectivas tarefas, de modo a verificar os procedimentos e prticas, que pudessem ser alvo de alguma correco. Nesses casos realizavam-se aces de formao em servio onde eram apontados aos funcionrios determinados pontos que no estavam a ser cumpridos ou que eram incorrectos segundo as normas estabelecidas para aquela empresa, seguindo-se uma explicao devidamente fundamentada sobre os procedimentos apropriados para determinada funo. Independentemente de ser uma auditora, a Sra. Dra. Rita S Henriques, nunca se mostrou como uma figura de autoridade, ganhando assim a confiana e respeito por parte dos funcionrios e estabelecendo tambm uma relao de empatia com eles. Tornava-se assim muito mais fcil conseguir a colaborao dos trabalhadores nas tarefas que lhes eram incumbidas. Uma boa forma de comprovar se os funcionrios cumpriam essas indicaes que tinham sido dadas, era atravs da anlise e observao dos registos dirios que devem ser feitos: registos de temperaturas sejam elas de refrigerao, congelao ou de banhos-maria, registos de higienizao das instalaes e equipamentos, registo de recepo de matriasprimas e de no conformidades. Eram realizadas, nas auditorias, sempre que se aplicava, medies de temperatura a alimento em refrigerao, congelao ou banhos-maria, e realizados testes de leo de fritura.

No final, com toda a informao recolhida durante a auditoria, elaborava-se um relatrio onde eram apontadas as reas de melhoria, especificando as no conformidades observadas e procedimentos a corrigir. Era depois entregue ao gerente ou a outro responsvel do estabelecimento esse relatrio, tendo-se o cuidado de explicar no s os pontos negativos que nele constassem, mas tambm de realando as melhorias observadas ao longo do tempo. Para alm de ter acompanhado a Sra. Dra. Rita S Henriques tambm, por diversas vezes, surgiu a oportunidade de participar em auditorias com a Sra. Dra. Catarina Tiago, com a qual foram auditadas principalmente duas cadeias de restaurantes, constitudas por diversas lojas, espalhadas por todo o pas, sete das quais situadas em centros comerciais na zona de Lisboa. Nestas tambm j tinha existido um estudo prvio no qual foi implementado um sistema de autocontrolo baseado na metodologia HACCP, sendo que, na altura presente, as auditorias visavam apenas a sua verificao e acompanhamento. Todo o processo de auditoria decorria de forma muito semelhante ao que j foi descrito nas visitas com a Sra. Dra. Rita S Henriques, sendo realizadas visitas bimensais a cada estabelecimento, das quais resultava um relatrio, que era depois entregue e explicado ao gerente, que era responsvel, em mdia, por trs estabelecimentos dessa cadeia de restaurantes. Ao contrario do que acontecia nos estabelecimentos mais tradicionais, anteriormente referidos, em que j existia alguma familiaridade com todos os funcionrios, nestas cadeias de restaurantes surge um fenmeno novo que traz uma desvantagem grande em relao aos outros, que o da rotatividade de funcionrios. Em cada auditoria havia sempre uma modificao a nvel de funcionrios desde a ltima visita, quer por entrada de novos membros da equipa, quer por troca ou sada de posto de trabalho dos antigos funcionrios. Este factor dificultava em grande parte a evoluo dos objectivos pretendidos. Primeiro porque se trabalhava com pessoas na sua maioria pouco motivadas e que encaravam aquele emprego como um trabalho temporrio, de pouca importncia ou responsabilidade. Em segundo lugar, porque, por cada novo elemento que surgia, era necessrio uma nova formao de modo a explicar procedimentos, corrigir erros e preencher lacunas existentes, tornando-se portanto um processo moroso e complicado. Para alm destas auditorias descritas at ento, tive tambm oportunidade de acompanhar uma vertente totalmente diferente: a auditoria externa. Essas auditorias aconteciam num centro comercial, cuja administrao solicitava um parecer semestral sobre os estabelecimentos da rea da restaurao que nele se inseriam. Aqui a auditoria torna-se um processo obrigatoriamente mais minucioso e rgido, no sentido de emitir um relatrio o mais fiel possvel situao real. 5

Para cada estabelecimento estava j elaborada, pela SALIFORP, uma check-list, onde constam todas as situaes a verificar e registar, sendo classificado cada um desses parmetros a avaliar de bom, satisfaz ou no satisfaz. Por cada situao no satisfatria encontrada, era sugerida uma aco correctiva, que iria constar posteriormente no relatrio da auditoria. Nesse mesmo dia, a equipa dum laboratrio de anlises microbiolgicas, ia ao estabelecimento que era auditado fazer a recolha de amostras para anlise: um prato j confeccionado ou pronto a comer, no qual eram pesquisadas bactrias patognicas (Salmonella spp., Lysteria monocytogenes, Staphylococcus aureus, etc.) e avaliados em relao aos indicadores de higiene (Microrganismos aerbios totais, Coliformes totais, E. coli, etc.); uma zaragatoa feita s mos de um funcionrio aps a lavagem das mesmas, de modo a verificar se o procedimento de lavagem e os detergentes utilizados para esse efeito so eficazes e por fim uma zaragatoa a uma qualquer superfcie de trabalho ou utenslio, para analisar a eficcia do procedimento de lavagem de utenslios. O relatrio era depois entregue entidade requerente, neste caso, a administrao do centro comercial, no qual constava a lista das no conformidades observadas durante a auditoria, a sugesto das medidas a tomar para corrigir a situao e o resultado das anlises microbiolgicas, classificando os parmetros como satisfatrios ou no satisfatrios, e no ltimo caso, indicava-se onde estaria possivelmente o problema e que procedimentos teriam de ser revistos.

2.4. CONCLUSO

Ao longo destes trs meses de auditorias tive a sorte de trabalhar com ptimos profissionais, que me ajudaram a ultrapassar insegurana inicial e me ensinaram a vencer todo o tipo de obstculos ou limitaes e a construir uma metodologia de trabalho prpria. Foi com esta experincia de trabalho, ainda que tenha parecido breve, que tive a oportunidade de consolidar conhecimentos anteriormente adquiridos no decorrer do curso bem como obter uma maior experincia prtica, com situaes reais e todas elas com as suas particularidades, adquirindo assim capacidade de resoluo de problemas em situaes novas, desenvolver solues ou emitir juzos em situaes de informao limitada ou incompleta.

3. REVISO BIBLIOGRFICA

3.1. SEGURANA ALIMENTAR

Desde muito cedo o Homem se apercebeu que o estado sanitrio dos alimentos poderia ter implicaes na sua sade e em toda a Histria, at aos tempos de hoje, houve problemas relacionados com a segurana dos alimentos que estiveram na causa de calamidades que dizimaram muitos seres humanos. Graas a esta crescente preocupao do consumidor, pelo estado sanitrio dos alimentos, a Segurana Alimentar surge actualmente como uma das principais preocupaes da Indstria Alimentar e requisito fundamental para os consumidores. Para se conseguir compreender melhor toda esta temtica nos dias de hoje, essencial compreender o modo como os conceitos foram surgindo e evoluindo como consequncia da dinmica evolutiva das civilizaes e da viso conceptual que foi sendo atribuda ao abastecimento alimentar ao longo da Histria.

3.1.1.Evoluo do conceito de Segurana Alimentar

A Segurana Alimentar uma questo de Sade Pblica que existe e tem evoludo desde o aparecimento do Homem na Terra, sob as mais diversas perspectivas. O alimento, e o acesso a este, constituiu desde sempre uma condio inerente sobrevivncia de todos os seres vivos, e como tal uma preocupao constante do Homem. Por isso, ao longo da sua evoluo, o Homem teve de aprender acerca dos comportamentos alimentares que poderiam conduzir sua doena e/ou morte. Nos primeiros dois milhes de anos de existncia do Homem, grande parte do seu esforo fsico e mental era direccionado para a procura e recolha de alimentos que se encontravam sua disposio na natureza, aprendendo por tentativa-erro a distinguir os comestveis. A evoluo demogrfica que se foi verificando nos ltimos oito mil anos, imps a procura de novas estratgias para a obteno e abastecimento de alimentos, tais como, racionalizar as formas de produzir, conservar, transformar e distribuir os alimentos de modo a aumentar os volumes de produo (Bernardo, 2006b). Durante a Revoluo Industrial, as grandes massas populacionais que se deslocaram do campo para as cidades, totalmente desenraizadas das suas origens rurais, perderam quase por 7

completo o contacto com os sistemas e modos de produo no sector primrio. Face a esses aglomerados populacionais urbanizados a necessidade de abastecimento exigia uma produo em massa de alimentos, o que os levou a adquirir definitivamente o estatuto de produto. Esta produo em massa exacerbou igualmente a dimenso dos riscos sanitrios ocorridos. Qualquer situao anmala que afectasse um determinado lote de um produto alimentar, no sentido de o tornar nefasto para a sade humana, rapidamente se multiplicava em tantas unidades quantas as que se contam no referido lote industrial (Bernardo, 2006b). Desde os meados dos anos 80 que o mundo ocidental tem assistido a sucessivas crises e escndalos alimentares, levando os consumidores europeus a perceber que muitos dos seus problemas de sade e mesmo algumas causas de morte, surgiam porque alguns dos alimentos que adquiriam e consumiam continham perigos especficos para a sua sade. O conceito de Segurana Alimentar tambm evoluiu ao longo dessa evoluo do Homem, da alimentao humana e da Cincia. Enquanto numa viso mais primitiva a Segurana Alimentar pode significar to somente disponibilidade de alimentos para garantir a Vida, a perspectiva mais recente de segurana dos alimentos implica que os gneros alimentcios ingeridos pelo Homem sejam controlados ao longo de toda a Cadeia Alimentar da explorao agrcola at mesa continuamente, desde a produo primria e a produo de alimentos at venda ou fornecimento de gneros alimentcios, uma vez que cada elemento pode ter um impacto potencial nessa segurana. Esta evoluo da sociedade, as preocupaes crescentes com a alimentao e as crises alimentares da segunda metade dos anos noventa (BSE, crise das dioxinas, nitrofuranos) justificam a actual importncia atribuda Segurana Alimentar, que se tornou um dos principais temas de debate dos primeiros anos do sculo XXI (Correia & Dias, 2003). Contriburam assim para que houvesse uma tomada de conscincia, no s por parte dos consumidores, como tambm por parte dos verdadeiros decisores polticos e governamentais, procurando valorizar a qualidade e segurana em detrimento das prioridades produtivas e quantitativas at ento privilegiadas.

3.1.2.Enquadramento Legal
O fenmeno da globalizao do sistema de distribuio e comrcio alimentar juntamente com as crises sucessivas de confiana dos consumidores, levaram-nos a duvidar da capacidade da indstria alimentar e suas entidades pblicas em garantir a segurana dos alimentos. Na sequncia de uma srie de crises relativas alimentao humana e animal ficaram bem 8

evidenciadas as falhas na concepo e na aplicao da regulamentao alimentar na Unio Europeia. Perante tal evoluo no sector alimentar, surgiu a imperativa necessidade de a fazer acompanhar de uma legislao mais adaptada s novas realidades, tendo em conta, nomeadamente, a defesa dos interesses do consumidores e a necessidade de consolidao do mercado interno. A Comisso Europeia viu-se ento obrigada a rever um vasto nmero de Directivas Comunitrias, em matria de higiene dos gneros alimentcios no sentido de garantir um nvel elevado de sade pblica e em Abril de 1997 publicou um documento de reflexo, com uma srie de ideias para anlise e debate pblico sobre os Princpios Gerais da Legislao Alimentar da Unio Europeia Livro Verde COM(97)176. Em Janeiro de 2000, foram publicados os resultados desse processo de consulta e debate, sendo apresentadas propostas de aco comunitria em matria de Segurana Alimentar num documento com 84 pontos de aco denominado Livro Branco sobre Segurana Alimentar COM(1999)719. Este Livro Branco abrange toda a cadeia, de modo a existir um mtodo completo e coeso de segurana alimentar da explorao agrcola at mesa. A livre circulao de gneros alimentcios seguros e saudveis um princpio essencial do bom funcionamento do mercado interno. No entanto, as diferenas entre as legislaes alimentares dos Estados-Membros obstruem por vezes a livre circulao dos gneros alimentcios. Tornava-se, pois, necessrio definir, a nvel comunitrio, uma base comum para as medidas que regulam os gneros alimentcios e os alimentos para animais. A fim de adoptar uma abordagem global e integrada, a legislao deve tomar em considerao todos os aspectos da cadeia de produo alimentar: desde a produo, a transformao, o transporte e a distribuio at ao fornecimento dos gneros alimentcios ou dos alimentos para animais. Em todas as etapas desta cadeia, a responsabilidade jurdica de velar pela segurana dos gneros alimentcios incumbe aos operadores das empresas do sector alimentar (COM, 1999). De forma a dar corpo resoluo destas preocupaes, a Unio Europeia, publicou o Regulamento (CE) n 178/2002 de 28 de Fevereiro (Lei dos Alimentos), que determina os princpios e normas gerais da legislao alimentar, cria a Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos e estabelece procedimentos em matria de segurana dos gneros alimentcios, tendo entrado em vigor no dia 1 de Janeiro de 2005. O Regulamento (CE) n. 178/2002 estabelece 5 princpios gerais que passam a prevalecer sobre todas as disposies dos restantes textos neste domnio:

 Reafirma-se o carcter integrado da cadeia alimentar. Para garantir a eficcia global, fundamental assegurar um nvel elevado de segurana dos alimentos em todas as etapas da cadeia alimentar, do produtor primrio at ao consumidor. A anlise dos riscos um fundamento essencial da poltica de segurana dos alimentos. So necessrias trs intervenes distintas: a avaliao dos riscos atravs de pareceres cientficos, a gesto dos riscos atravs da interveno das autoridades pblicas e a comunicao desses riscos ao grande pblico. Caso os dados cientficos disponveis no permitam uma avaliao completa dos riscos, dever ser aplicado o princpio da precauo, reconhecido pela primeira vez na legislao alimentar, com vista a assegurar um nvel elevado de proteco. A responsabilidade de todos os operadores do sector alimentar passa a ser explicitamente reconhecida. Cada um dos intervenientes do sector responsvel pela segurana dos produtos que importa, produz, transforma, coloca no mercado ou distribui. Em caso de aparecimento de um risco, adopta sem demora as disposies restritivas necessrias e comunica-as s autoridades. estabelecida a rastreabilidade dos produtos em todas as etapas da cadeia alimentar. Atravs de sistemas adequados de recolha de informaes, os operadores devem poder identificar todas as empresas que lhes forneceram um determinado gnero alimentcio ou a quem forneceram os respectivos produtos. Os cidados tm direito a informaes claras e precisas por parte das autoridades pblicas. So consultados de uma forma aberta e transparente ao longo de todo o processo de deciso poltica. Estes esforos de informao e de transparncia correspondem aos princpios da poltica comunitria em defesa dos consumidores que reconhece igualmente o direito informao, educao e representao dos cidados. A Autoridade Europeia para a Segurana dos Alimentos (AESA ou EFSA - European Food Safety Authority) refora o sistema actual de apoio cientfico e tcnico. A sua misso essencial fornecer uma ajuda e pareceres cientficos independentes, assim como criar uma rede para uma estreita cooperao com os organismos anlogos nos Estados-Membros. Avaliar tambm os riscos ligados cadeia alimentar e informar o grande pblico sobre os mesmos. Com a publicao, em Abril de 2004, da nova legislao comunitria em matria de higiene dos gneros alimentcios, Pacote Higiene, explicitada, em coerncia com os princpios gerais da legislao alimentar, uma abordagem integrada, desde a produo primria at distribuio, e a atribuio, a todos os operadores, da responsabilidade de garantir que a 10

segurana dos gneros alimentcios no comprometida. Nesta nova legislao inclui-se o Regulamento (CE) n. 852/2004 do Parlamento Europeu, que estabelece requisitos gerais de higiene a respeitar pelas empresas do sector alimentar em todas as fases da cadeia alimentar e que de aplicao obrigatria desde Janeiro de 2006. O "Pacote Higiene" compreende, para alm do j referido regulamento, os seguintes actos:

O Regulamento (CE) n. 853/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004, que estabelece regras especficas de higiene aplicveis aos gneros alimentcios de origem animal, a fim de garantir um nvel elevado de segurana dos gneros alimentcios e de sade pblica. Regulamento (CE) n. 854/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004, que estabelece regras especificas de organizao dos controlos oficiais de produtos de origem animal destinados ao consumo humano; Directiva 2003/99/CE do Parlamento Europeu e do Conselho, de 17 de Novembro, relativa vigilncia das zoonoses e dos agentes zoonticos. Directiva 2004/41/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 21 de Abril de 2004, que revoga certas directivas relativas higiene dos gneros alimentcios e s regras sanitrias aplicveis produo e comercializao de determinados produtos de origem animal destinados ao consumo humano e altera as directivas 89/662/CEE e 92/118/CEE do Conselho e a Deciso 95/408/CE do Conselho.

Alm disso, os seguintes actos completam a legislao comunitria em matria de higiene dos gneros alimentcios:

O Regulamento (CE) n. 882/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril, que reorganiza os controlos oficiais dos gneros alimentcios e dos alimentos para animais de maneira a integrar os controlos em todas as etapas da produo e em todos os sectores. A Directiva 2002/99/CE do Conselho, de 16 de Dezembro de 2002, que estabelece as regras de polcia sanitria aplicveis produo, transformao, distribuio e introduo de produtos de origem animal destinados ao consumo humano. Nela constam as condies para a colocao no mercado dos produtos de origem animal e as restries aplicveis aos produtos provenientes de pases ou de regies terceiros, sujeitos a restries de polcia sanitria. O Regulamento (CE) n. 183/2005, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 12 de Janeiro, que estabelece os requisitos de higiene para alimentao animal, que completa o pacote higiene, pela incluso de um elo importante da cadeia alimentar, garantindo a segurana dos alimentos para animais.

11

O Regulamento (CE) n. 852/2004 revoga, desde 1 de Janeiro de 2006, a Directiva n. 93/43/CE do Conselho, transposta para a ordem jurdica nacional pelo Decreto-Lei n. 67/98 de 18 de Maro, que foi pioneira na definio dos princpios gerais de higiene e no estabelecimento da obrigao por parte dos operadores (desde a fase de preparao at venda, ou colocao disposio do consumidor, de gneros alimentcios) de adoptar medidas com vista ao controlo de pontos crticos atravs da implementao de metodologias de autocontrolo. O Decreto-Lei n 113/2006, de 12 de Junho de 2006, estabelece as regras de execuo, na ordem jurdica nacional, dos Regulamentos (CE) n. 852/2004 e n. 853/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho relativos higiene dos gneros alimentcios e higiene dos gneros alimentcios de origem animal, respectivamente. Para alm desta legislao de carcter geral em matria de alimentos e alimentos para animais, a Unio Europeia adoptou legislao especfica sobre uma srie de questes relativas aos produtos alimentares e respectiva segurana, tais como a utilizao de pesticidas, suplementos alimentares, corantes, antibiticos e hormonas na produo de alimentos, a adio de vitaminas, minerais e substncias afins aos alimentos, produtos em contacto com os alimentos, nomeadamente as embalagens, a carne, a gelatina e os lacticnios. A Unio Europeia possui ainda uma regulamentao rigorosa em matria de distribuio, comercializao, rotulagem e rastreabilidade das culturas e dos alimentos que contm Organismos Geneticamente Modificados (OGM).

3.1.3.Rastreabilidade
A Unio Europeia um grande importador/exportador de alimentos e bebidas a nvel mundial. Da que, vrios passos tm sido dados no seio da Europa para encontrar mecanismos, sistemas e procedimentos que, de uma forma eficiente, possam conferir a segurana e a confiana dos consumidores. A livre circulao de gneros alimentcios s pode ser alcanada se os requisitos de segurana dos mesmos no diferirem de forma significativa entre os Estados-membros, podendo o funcionamento do mercado interno no sector ficar comprometido se no for possvel detectar a origem dos produtos. Torna-se por isso necessrio introduzir procedimentos adequados para facilitar a rastreabilidade. Esta define-se como a capacidade de detectar a origem e de seguir o rasto de um gnero alimentcio, de um alimento para animais, de um animal produtor de gneros alimentcios ou de uma substncia, destinados a ser incorporados em gneros alimentcios ou 12

em alimentos para animais, ou com probabilidade de o ser, ao longo de todas as fases da produo, transformao ou distribuio (Regulamento (CE) n. 178/2002). Nas empresas do sector alimentar o processo de rastreabilidade inclui trs etapas: a rastreabilidade a montante, a rastreabilidade interna e a rastreabilidade a jusante. De um modo simplificado a rastreabilidade a montante consiste na capacidade detida pela empresa de conhecer a origem do produto em qualquer ponto do seu processo de produo, manipulao, transformao e expedio. A rastreabilidade interna consiste em relacionar os produtos que entram numa empresa, aos que saem. A rastreabilidade a jusante consiste na capacidade de conhecer o destino de um determinado produto. (DGFCQA, 2005). Desde 1 de Janeiro de 2005, as empresas do sector alimentar e do sector dos alimentos para animais so obrigadas a garantir a rastreabilidade de todos os gneros alimentcios, alimentos para animais e respectivos ingredientes, ou seja, devem dispor de um sistema que lhes permita identificar, a montante os seus fornecedores e a jusante, os clientes imediatos. Apesar da rastreabilidade interna no ser de carcter obrigatrio, ela fundamental para assegurar a ligao entre as matrias-primas e o produto final, permitindo sempre que se justifique realizar operaes de bloqueio e recolha com maior grau de certeza. A rastreabilidade deve funcionar como forma de responsabilizao social de todos os operadores de empresas do sector alimentar, garantindo a segurana do produto, atravs da identificao, do registo e da rotulagem. O objectivo final permitir actuar de forma rpida e eficaz perante qualquer problema que surja durante a produo e comercializao de gneros alimentcios. Para a plena eficcia deste sistema todos os elementos da cadeia devem encontrar-se ligados sob pena do mesmo se tornar ineficaz.

3.1.4.Perigos para a Segurana Alimentar

3.1.4.1. O conceito de perigo
Existem diferentes conceitos de perigo em alimentos que tm sido apresentados por organizaes de referncia. A Comisso do Codex alimentarius define perigo como qualquer propriedade biolgica, fsica ou qumica, que possa tornar um alimento prejudicial para consumo humano (CAC, 2003). Por outro lado, a International Commission on Microbiological Specifications on Foods (ICMSF, 1991), detalhou um pouco mais esta abordagem ao conceito de perigo definindo-o como qualquer contaminao ou crescimento inaceitvel, sobrevivncia de bactrias em alimentos que possam afectar a sua inocuidade ou 13

qualidade, a produo ou persistncia de substncias como toxinas, enzimas ou produtos resultantes do metabolismo microbiano dos alimentos. De uma forma mais simples, perigo tudo aquilo que pode estar presente num alimento, de forma natural ou no, e que pode afectar a sade do consumidor, causando-lhe leses ou doenas. Estima-se que actualmente existam mais de 5 mil perigos sanitrios diferentes passveis de ser veiculados pelos alimentos (Bernardo, 2006a). Tendo em conta o que foi referido, os perigos podem agrupar-se de acordo com a sua natureza em trs categorias principais: biolgicos, qumicos ou fsicos (Regulamento (CE) n. 178/2002).

3.1.4.2. Perigos Biolgicos

Entre as trs categorias de perigos, o biolgico, aquele que representa maior risco inocuidade dos alimentos (Mortimore & Wallace, 2001). Nesta categoria de perigos incluemse bactrias, fungos, vrus, parasitas e pries. Estes perigos podem-se encontrar em quase todos os alimentos, mas tambm podem ser introduzidos em qualquer etapa do processo, sendo a sua transmisso o resultado, na maioria dos casos, da utilizao de metodologias erradas nas ltimas etapas da sua confeco ou distribuio.

3.1.4.2.1. Bactrias
As bactrias podem estar presentes em todos os ambientes, como a gua, o solo, o ar, pele, interior dos seres vivos, etc. Podem estar presentes, desde o inicio, em determinados alimentos ou matrias-primas, ou serem posteriormente introduzidas por via de um ou vrios dos agentes referidos. As microfloras banais ou de decomposio instalam-se nos alimentos durante os processos de produo, preparao, transformao, transporte, distribuio e armazenamento. A evoluo destas formas durante o ciclo da cadeia alimentar determina o prazo de conservao de um alimento, ou seja, o seu tempo de vida comercial til -shelf life (Bernardo, 2006c). Algumas bactrias podem ser potencialmente patognicas, entre as quais se destacam: Salmonella spp., Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, Cl. Botulinum, Campylobacter jejuni e Campylobacter coli, Escherichia coli, Yersinia enterocolitica e Listeria monocytogenes (Bernardo, 2006a). A maioria das bactrias morre durante a confeco (se for a correcta) no entanto existem bactrias que produzem uma forma resistente esporo que lhes permite sobreviver at que se criem as condies que favoream novamente a sua multiplicao. As bactrias 14

esporuladas mais frequentemente presentes nos alimentos pertencem aos gneros Clostridium e Bacillus.

3.1.4.2.2. Vrus
Alguns vrus podem ser causadores de Doenas de Origem Alimentar. Embora no se multipliquem nos alimentos (por serem especficos para as clulas humanas), a sua destruio tambm no ocorre a no ser que os alimentos sejam devidamente cozinhados. Alguns dos vrus mais frequentemente implicados em Doenas de Origem Alimentar so os da hepatite A e da hepatite E, os Rotavrus, Norovrus, Coronavrus, etc.

3.1.4.2.3. Parasitas
Os parasitas so organismos que vivem sobre ou no interior de outro organismo (o hospedeiro), beneficiando desta associao enquanto prejudicam o hospedeiro, do qual geralmente obtm nutrientes. Existe um conjunto alargado de animais que so portadores destes parasitas e que os podem transmitir ao Homem. As infeces parasitrias esto associadas principalmente a produtos mal cozinhados ou alimentos prontos para consumo contaminados (Baptista e Venncio, 2003). A transmisso pode ser efectuada atravs do consumo de carne desses animais ou por contacto directo com estes. Entre os parasitas causadores de Doenas Origem Alimentar encontram-se, com frequncia, a Giardia, Cryptosporidium, Trichinella, Taenia solium, Fasciola heptica.

3.1.4.2.4. Pries
O prio uma partcula proteica infecciosa que se presume ser o agente causador das encefalopatias espongiformes transmissveis (TSE), como a Encefalopatia Espongiforme Bovina (BSE - doena das vacas loucas) e a sua variante humana. constitudo por uma protena modificada, que por contacto com uma protena s modifica-a convertendo-a numa protena patognica, que por sua vez vai modificar outra protena s, produzindo uma reaco em cadeia.

3.1.4.3. Perigos Qumicos

Os alimentos constituem uma importante fonte de um grande nmero de substncias qumicas txicas. A contaminao dos alimentos pode resultar da presena de contaminantes qumicos, isto , de substncias que no so adicionadas intencionalmente a um gnero alimentcio, mas que nele esto presentes como resduos da produo, fabrico, processamento, preparao, 15

tratamento, acondicionamento, embalagem, transporte ou armazenagem do referido alimento ou em resultado de contaminao ambiental (Regulamento (CEE) n. 315/93). Nestes incluem-se os contaminantes de origens industriais (dioxinas, metais pesados), as toxinas produzidas por organismos vivos como fungos (micotoxinas: aflatoxinas), algas, algumas plantas e frutos e tambm os contaminantes resultantes do processamento alimentar, surgindo nos alimentos como subprodutos das diferentes tecnologias. Os riscos qumicos podem tambm decorrer da adio voluntria de produtos usados nos processos de produo primria ou de transformao, tais como aditivos alimentares, resduos de pesticidas e medicamentos veterinrios e tambm de produtos que migram dos materiais em contacto com os alimentos (embalagens, produtos de limpeza e desinfeco) Para minimizar os problemas de sade dos consumidores resultantes do consumo de alimentos contaminados, o controlo e monitorizao so obrigatrios em todos os pases da Unio Europeia. Em Portugal o Plano Nacional de Controlo de Resduos (PNCR) tem como objectivo detectar a administrao ilegal de substncias proibidas e a administrao abusiva de substncias autorizadas, confrontar os resduos de medicamentos veterinrios com os limites mximos de resduos (LMR) fixados a nvel comunitrio pelo Regulamento (CEE) n. 2377/90, bem como controlar a concentrao dos contaminantes ambientais, definida no Regulamento n. 1881/2006 (DGV, 2006).

3.1.4.4. Perigos Fsicos

Nesta categoria de perigos inclui-se um vasto conjunto de objectos, que podem ter origem diversa. Estes podem provir dos materiais de embalagem e/ou acondicionamento, dos equipamentos e utenslios, ou dos prprios manipuladores, podendo provocar leses ou doenas ao consumidor do produto (Baptista e Venncio, 2003). Entre os mais frequentes esto: vidro, madeira, pedras, metais, ossos, plstico, objectos de uso pessoal, entre outros.

3.1.5.Doenas de Origem Alimentar

De acordo com a Organizao Mundial de Sade uma Doena de Origem Alimentar uma doena, geralmente de natureza infecciosa ou txica, provocada por agentes que entram no corpo atravs da ingesto de alimentos ou de gua. Muitas destas doenas tm sintomas comuns (diarreias, dores abdominais, vmitos e desidratao), o que impossibilita a sua 16

diferenciao exclusivamente pelos sintomas. Alm disso, estes mesmos sintomas so prprios de outras doenas de origem no alimentar, o que pode conduzir a diagnsticos errados (WHO, 2007). Quando se fala num surto de doena de origem alimentar refere-se a um incidente onde duas ou mais pessoas apresentam os mesmos sintomas de doena e/ou infeco, ou uma situao em que o nmero de casos humanos excede o esperado, havendo uma ligao comum entre eles com um determinado alimento (Directiva 2003/99/CE artigo 2d). H a considerar dois tipos de toxinfeco alimentar: a infeco alimentar e a intoxicao alimentar. A diferena entre estas resulta no modo de actuao do agente etiolgico no tracto gastrointestinal. Quando o organismo infectante necessita de se multiplicar ao nvel do intestino, o perodo de incubao, desde a ingesto at ao aparecimento de sintomas longo, e estamos presentes perante uma infeco alimentar. Porm, quando os alimentos j contm substncias txicas, de vrias origens, o perodo de incubao relativamente curto e essa toxina pr-formada ingerida com o alimento, causando o aparecimento de sintomas, normalmente, em poucas horas. So as intoxicaes alimentares (Bernardo, 2006c) Face a esta realidade, torna-se fundamental haver um sistema de vigilncia epidemiolgica integrada, com dados de origem humana, animal e alimentar, que permita uma avaliao de risco e o estabelecimento de medidas preventivas adequadas ao controlo do mesmo. A vigilncia epidemiolgica das toxinfeces alimentares permite no s detectar surtos, mas tambm monitorizar tendncias e prevenir posteriores exposies ao agente causal. As fontes de informao provm maioritariamente das redes de controlo e vigilncia da sade pblica: sistemas de notificao de doenas transmissveis, planos de vigilncia das zoonoses, sistemas de alerta rpido (RASFF - Rapid Alert System for Food and Feed), sistemas de controlo alimentar e tambm de actividades de investigao associadas. De todos os potenciais perigos para a alimentao humana, so sem dvida os microbiolgicos aqueles que maiores problemas trazem para a Segurana Alimentar. As doenas alimentares causadas pelo consumo de alimentos contaminados com microrganismos patognicos e/ou suas toxinas tm um risco bastante elevado quando comparado com a maioria dos restantes tipos de perigos (Santos & Cunha, 2007). No relatrio da RASFF referente a 2006 (RASFF, 2007), num total de 938 casos de alertas notificados, 147 (16%) estavam relacionados com a presena de microrganismos potencialmente patognicos em alimentos (Quadro 2). Um alerta notifica um perigo que tem risco directo para a sade, e cujo produto responsvel j se encontra no mercado, exigindo por isso uma medida imediata (retirada do produto do mercado). Adicionalmente a estas 17

notificaes de alerta, so tambm divulgados, nesse mesmo relatrio, notificaes de informao, que se referem a produtos que ainda no se encontram no mercado, mas que se encontram sob suspeita de veicular determinado perigo, pelo que se torna necessrio a realizao de estudos e anlises de modo a confirmar ou afastar essa suspeio. Do total de 2009 notificaes de informao, 146 (7%) dos casos so referentes presena de microrganismos potencialmente patognicos em alimentos (RASFF, 2007). Relativamente aos gneros alimentcios ou alimentos para animais o maior nmero de notificaes de alerta, de acordo com o relatrio da RASFF, ficou a dever-se a problemas detectados nos produtos da pesca (20%), seguidos das carnes e derivados (12%) (Quadro 3).

Quadro 2 Nmero e frequncia dos perigos alvo de notificao no RASFF (RASFF, 2007)

Quadro 3- Frequncia de notificaes de alerta por matrizes (RASFF, 2007)

9% 8% 3% 4% 8% 8% 8% 20% 11% 5% 4% 12% 2%

Motivos da notificao Microrganismos patognicos Micotoxinas Aditivos alimentares Metais pesados OGM/Novos alimentos Composio anormal Migraes (tintas) Resduos Med. Veterinrios Contaminantes/poluentes Corpos estranhos Resduos de pesticidas Rdio-istopos Alergenos/efeitos adversos Alteraes organolpticas Contaminaes microbianas Biotoxinas Insuficincia dos controlos Parasitas Rotulagem incorrecta Biocontaminantes Aditivos para raes TSEs No determinados Total

N e % de notificaes de alerta 147 74 73 72 70 68 57 30 59 49 15 11 24 31 26 25 15 12 6 17 7 7 41 938 16% 8% 8% 8% 7% 7% 6% 3% 6% 5% 2% 1% 3% 3% 3% 2% 1% 1% 1% 2% 1% 1% 4% 100

Frutos e sementes secos - 4% M ateriais em contacto - 8% Frutos e vegetais frescos - 8% Alimentos dietticos - 8% Cereais e padaria - 11% Confeitaria, geleia e mel - 4% Cacau, caf e ch - 2% Carne e derivados - 12% Especiarias e ervas aromticas - 5% Produtos da pesca - 20% Leite e derivados - 3% Alimentos para anim - 8% ais

Em todo o mundo as toxinfeces alimentares causadas por agentes bacterianos zoonticos tm sido a principal causa de doena intestinal em humanos. Obedecendo Directiva 2003/99/CE, relativa vigilncia das zoonoses e dos agentes zoonticos, a EFSA, juntamente com o Centro Europeu de Controlo e Preveno de Doenas (ECDC - European Centre for Disease Prevention and Control) elaborou um relatrio intitulado The Community Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents, Antimicrobial Resistance and Foodborne Outbreaks in the European Union in 2006, no qual vem reunida informao de 18

vinte e quatro Estados Membros e seis no Membros, acerca da ocorrncia de zoonoses, surtos de toxinfeces alimentares e alguns dados sobre resistncia microbiana (EFSA, 2007). As zoonoses so, por definio, doenas ou infeces susceptveis de se transmitirem dos animais aos humanos por contacto directo com os animais, por intermdio de vectores ou atravs do consumo de produtos de origem animal (EFSA, 2007). De acordo com o relatrio supracitado verificou-se que a Salmonella e Campylobacter foram responsveis por cerca de 90% dos casos de zoonoses reportados em humanos (Ver Anexo I). A campilobacteriose foi a zoonose mais frequente relatada em humanos, sendo a carne de frango e galinha uma fonte importante desta ocorrncia. A salmonelose permaneceu a segunda zoonose humana mais relatada em humanos em 2006, apesar de ser verificar uma diminuio da sua incidncia nos ltimos trs anos. As principais fontes de Salmonella, segundo o relatrio, foram os ovos, a carne de porco e a carne de aves. O nmero de casos de listeriose em humanos (doena causada por Listeria monocytogenes) tem aumentado significativamente na UE nos ltimos cinco anos. Esta bactria foi encontrada acima dos limites legais em produtos prontos-a-comer base de peixe, seguida de produtos prontos-a-comer base de carne, outros alimentos prontos-a-comer e queijos (EFSA, 2007). Ainda no mesmo relatrio so dadas informaes acerca de surtos alimentares ocorridos em 2006. Dos 5,710 casos reportados, envolvendo 53,568 pessoas, resultaram 5,525 hospitalizaes e 50 mortes. Portugal reportou 13 desses surtos que envolveram 177 pessoas das quais 69 foram hospitalizadas (EFSA, 2007). No Quadro 4 esto os dados relativos a surtos alimentares ocorridos nos estados membros (e trs pases no pertencentes unio europeia) em 2006, identificados pelo respectivo agente causador. De acordo com o relatrio, Salmonella, continua a ser o agente zoontico mais comum em surtos alimentares reportados na Unio Europeia sendo responsvel por 53.9% deles (63,6% em 2005), afectando 22.705 pessoas, das quais 14,0% foram hospitalizadas. Pela primeira vez a proporo de viroses alimentares envolvidas em surtos foi superior de Campylobacter, afectando um total de 13.345 pessoas, das quais 3 morreram e 4,1% foram hospitalizadas.

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Quadro 4 Agentes responsveis por surtos alimentares em 2006 (EFSA, 2007)

Casos humanos N de N % N hospitalizaes Salmonella 3.131 53,9 22.705 3.185 Desconhecido 952 16,4 9.437 947 Virose alimentar 587 10,2 13.345 553 Campylobacter 400 6,9 1.304 65 Staphylococcus 236 4,1 2.057 277 Biotoxinas 86 1,5 834 261 Clostridium 81 1,4 1.651 44 Bacillus 78 1,3 964 34 Histamina 71 1,2 370 41 E. coli patognica 48 0,8 750 103 Shigella 33 0,6 138 22 Yersinia 26 0,4 604 15 Giardia1 18 0,3 44 Trichinella 18 0,3 202 113 Listeria 9 0,2 120 89 Outras2 9 0,2 31 2 Cryptosporidium 7 0,1 59 0 Brucella 6 0,1 43 3 Flavivirus 6 0,1 26 25 Klebsiella 3 0,1 109 1 Streptococcus 2 <0,1 236 EU Total 5.705 98,2 53.546 5.523 Total 5.807 100 55.029 5.780 1. Um dos surtos, notificado pela Noruega, envolveu simultaneamente Giardia e Cryptosporidium 2. Inclui: Aeromonas, Anisakis, Escherichia coli no patognica, Proteus, Vibrio, etc. Agente Surtos

N de mortes 23 2 3 0 2 3 2 0 0 1 0 2 0 0 17 0 0 0 0 0 50 55

Listeria monocytogenes foi o agente patognico mais severo associado a crises alimentares em 2006. Nove surtos afectaram 120 pessoas, entre as quais 89 foram hospitalizadas e 17 morreram. Este dados devem-se em parte ao surto ocorrido na Republica Checa, que afectou 78 pessoas, das quais 13 morreram, e cuja origem estava na ingesto de um queijo de pasta mole (EFSA, 2007). No geral os veculos mais comuns de toxinfeco foram os ovos e ovoprodutos, responsveis por 17,8% destes surtos, enquanto que a carne no especificada foi reportada como a causa em 10,3% dos casos. Quanto ao local de exposio em relao ao agente causativo do surto, na sua maioria (46,4%) ocorreram em casa e 19,8% em restaurantes/cafs etc. e em escolas e jardins-de-infncia (6,2%) (EFSA, 2007). Face a estes dados epidemiolgicos, torna-se importante abordar as doenas que pela sua prevalncia ou grau de severidade, so de maior importncia.

3.1.5.1. Campilobacteriose
uma zoonose de distribuio mundial, existindo vrias espcies patognicas para os seres humanos, sendo as mais frequentes o Campylobacter jejuni e o Campylobacter coli, que se encontram disseminadas na natureza e no tracto gastrointestinal de animais domsticos e 20

selvagens (Johns, 1995). As aves domsticas so referidas de forma particular como reservatrio do organismo pelo que so consideradas uma das principais causas de campilobacteriose quer pelo seu consumo (mal cozinhadas) ou como fonte de contaminao cruzada de outros alimentos prontos a consumir. A bactria pode rapidamente contaminar vrios tipos de comida, incluindo carne, leite cru e produto lcteos, e, embora menos frequente, produtos da pesca e vegetais frescos.

3.1.5.2. Salmonelose
Constitui um grupo de infeces causadas por bactrias do gnero Salmonella, que tem sido encarada como um importante agente patognico zoontico com enorme impacto econmico em animais e humanos. O gnero Salmonella divide-se em duas espcies: S. enterica e S. bongori. A S. enterica ainda dividida em seis subespcies, sendo a mais frequente a S. enterica subsp. enterica. No texto que se segue os organismos sero identificados pelo gnero seguido do serovar. Existem mais de 2.400 serovares de Salmonella com potencial zoontico, cuja prevalncia se tem modificado ao longo do tempo (Bernardo, 2006c). Os serovares mais frequentemente associados a doena humana na U.E. so S. Enteritidis e S.
Typhimurium. Os casos de S. Enteritidis esto mais associados com o consumo de ovos e carne de frango contaminados, enquanto que os casos de S. Typhimurium esto mais relacionados com o consumo de carne de sunos, bovinos e de aves domsticas contaminadas (EFSA, 2007).

Existem inmeras fontes alimentares de contaminao de Salmonella, tanto de origem animal como de vegetal. Muitas vezes essa transmisso ocorre quando so introduzidos microrganismos nas zonas de preparao de comida e que encontram condies para se multiplicar (por ex. devido a temperaturas de armazenamento incorrectas, ou por processamento inadequado, ou ainda por contaminao cruzada com comida pronta a comer). A transmisso tambm pode ocorrer directamente pelo contacto com animais infectados ou por contaminao fecal de ambiente e humanos.

3.1.5.3. Listeriose
O gnero Listeria compreende seis espcies. Contudo, os casos humanos so causados quase exclusivamente pela Listeria monocytogenes, microrganismos ubiquitrios, telricos, que se encontram dispersos no solo, forragens e gua. Os animais domsticos e selvagens tambm podem ser seus reservatrios. uma bactria sensvel ao calor mas tambm se multiplica a temperaturas de refrigerao (2-4 C), o que torna os alimentos pronto a comer com algum prazo de validade, particularmente susceptveis (EFSA, 2007).

21

A listeriose pode ocorrer pelo consumo de alimentos contaminados, mas tambm por contacto directo entre animais e humanos, ou s entre humanos.

3.1.5.4. Colibaciloses
A maioria de estirpes de Escherichia coli no representa qualquer perigo para o seu hospedeiro, no entanto existem algumas estirpes patognicas. A sua classificao feita consoante os seus factores de virulncia e mecanismos de patogenicidade: enterotxicas (ETEC), enteropatognicas (EPEC), enteroinvasivas (EIEC) e enterohemorrgicas ou verotoxinognicas (EHEC, VTEC). As mais patognicas pertencem ao grupo das enterohemorrgicas, dentro das quais surge, aquela que tem sido mais frequentemente associada a surtos, a E. coli O157:H7 (Bernardo, 2006c). Os alimentos ou gua contaminados so veculos de transmisso destas bactrias, podendo a infeco transmitir-se tambm por contacto directo com pessoas ou animais. Os ruminantes so reservatrios destas estirpes, pelo que muitas das infeces humanas tm sido associadas ingesto de carne (mal cozinhada) ou leite destas espcies (EFSA, 2007).

3.1.5.5. Yersiniose
Os agentes zoonticos da yersiniose transmitidos atravs dos alimentos so: Yersinia enterocolitica e a Y. pseudotuberculosis, que provocam gastroenterites, sendo a Y. enterocolitica o agente mais frequente desta infeco. Esta frequentemente adquirida pela ingesto de comida contaminada, em particular carne de porco crua ou mal cozinhada. A capacidade do organismo para crescer a +4 C torna a comida refrigerada com algum tempo de validade a fonte provvel de infeco. A ingesto de leite no pasteurizado contaminado ou gua sem tratamento tambm pode estar na origem da infeco. Em casos raros a transmisso ocorre por contacto directo com animais ou humanos infectados (S & Ferreira, 2007).

3.1.5.6. Toxinfeco por Staphylococcus aureus

As intoxicaes causadas por Staphylococcus aureus resultam da ingesto de uma toxina prformada em alimentos contaminados com este microrganismo. Apesar destas intoxicaes no serem particularmente severas, so muito frequentes, podendo ocorrer isoladamente ou em surtos. Quando encontra condies favorveis, o S. aureus tem capacidade de produzir toxinas enterotoxinas que so o agente responsvel pela intoxicao alimentar. Estas toxinas so protenas hidrosolveis e termoresistentes, mantendo a sua actividade mesmo aps a pasteurizao. A destruio da enterotoxina obtm-se pelo tratamento a 100 C durante pelo menos 30 minutos (Johns, 1995). As suas principais fontes de contgio so pratos muito manipulados, sobras de alimentos, sobremesas frias, saladas, queijos e pats. 22

3.1.5.7. Toxinfeco por Clostridium perfringens

As intoxicaes causadas por Clostridium perfringens resultam da ingesto de alimentos contaminados com a enterotoxina produzida por um elevado nmero de clulas vegetativas deste organismo. C. perfringens pode crescer num intervalo de temperaturas que varia entre 12 e 50 C. A produo de enterotoxina ocorre a temperaturas entre 30 e 40 C. As clulas vegetativas so facilmente destrudas por cozedura, mas os esporos so muito resistentes ao calor e a temperaturas de refrigerao (Warriss, 2003). C. perfringens faz parte da flora normal do trato intestinal do Homem e de muitos animais domsticos e selvagens. Os seus esporos persistem no solo, sedimentos, vegetao e em reas de poluio fecal humana e animal. Pode ser encontrado numa grande variedade de alimentos crus, desidratados e cozinhados, sendo mais frequente a sua presena nos alimentos ricos em protena de origem animal tais como a carne e produtos derivados. Rolos de carne e aves recheadas so alimentos que apresentam condies favorveis para a proliferao de C. perfringens. Devido s suas dimenses dificultam a penetrao de calor at ao seu interior durante a cozedura. O arrefecimento lento e as condies de anaerobiose destas zonas centrais proporcionam as condies ideais para a germinao dos esporos e o crescimento de bactrias que podem atingir nmeros preocupantes. Nas intoxicaes por C. perfringens esto normalmente envolvidas grandes quantidades de alimentos preparados com antecedncia e arrefecidos lentamente e/ou inadequadamente refrigerados.

3.1.5.8. Triquinose
uma doena provocada por um parasita nemtodo do gnero Trichinella que infecta uma larga variedade de hospedeiros. A espcie humana contagia-se sobretudo atravs da ingesto de carne contendo quistos com as respectivas larvas. A carne de porco ou os seus derivados consumidos crus ou cozinhados de forma insuficiente so os principais alimentos associados a esta infeco, pelo que a sua preveno faz-se cozinhando bem a carne, ou, alternativamente, por congelao da carne a 15 C durante 3 semanas ou a 20 C durante um dia. A incidncia desta zoonose na U.E. relativamente baixa (0,04 por 100 mil habitantes) (EFSA, 2007).

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3.1.5.9. Encefalopatia Espongiforme Bovina

As Encefalopatias Espongiformes Transmissveis (TSEs) so um grupo de doenas que ocorrem no homem e nos animais e que se caracterizam pela ocorrncia alteraes irreversveis no crebro conferindo-lhe um aspecto de esponja. Este grupo inclui doenas como a Encefalopatia Espongiforme Bovina (BSE), tambm conhecida vulgarmente por doena das vacas loucas (EFSA, 2007). O controlo da transmisso desta doena pelo consumo de carnes consiste numa srie de medidas, entre as quais a sua retirada da cadeia alimentar e destruio dos materiais de risco especificado (MRE) dos ruminantes saudveis, tais como, amgdalas, olhos, crebro, bao, timo, intestino, espinal-medula, coluna vertebral; anlise sistemtica de todos os ruminantes abatidos para consumo (bovinos saudveis com mais de 30 meses ou abatidos de urgncia com mais de 24 meses) e uma eficaz gesto de subprodutos, ao abrigo do Regulamento (CE) n. 1774/2002. Em 2006 todos os Estados-membros, e trs no pertencentes Unio Europeia, forneceram informao relativa aos testes efectuados nas espcies bovina, ovina e caprina, no sentido de pesquisar TSE ao abrigo do programa de monitorizao das mesmas. No que diz respeito aos bovinos, dos 10.047.240 testados, foram encontrados 320 positivos (EFSA, 2007). O nmero de casos de bovinos portugueses (com mais de 24 meses) nos quais se detectou BSE nos ltimos anos tem vindo a diminuir a um ritmo superior a 40% ao ano. Em 2003 registaram-se 133 casos, em 2004 foram 89, em 2005 ocorreram 51 e em 2006 apenas 33, sendo que mais de 50% dos casos positivos foram detectados em cadveres.

3.2. A CARNE

3.2.1.Definies
Entende-se por carne todas as partes comestveis de animais das espcies bovina, incluindo bfalos e bisontes, suna, ovina e caprina, bem como os solpedes domsticos, de aves de criao, de coelhos e lebres e de caa de criao e de caa selvagem, prprias para consumo humano, na acepo do Regulamento (CE) n. 853/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril, que estabelece as regras especficas de higiene aplicveis aos gneros alimentcios de origem animal. 24

Sempre que se utiliza o termo carne e seus produtos est-se a fazer referncia s carnes frescas, aos preparados de carne e aos produtos base de carne, sendo que:

carnes frescas so as carnes no submetidas a qualquer processo de preservao que no a refrigerao, a congelao ou a ultracongelao, incluindo carne embalada em vcuo ou em atmosfera controlada; preparados de carne a denominao que se d carne fresca, incluindo carne que tenha sido reduzida a fragmentos, a que foram adicionados outros gneros alimentcios, condimentos ou aditivos ou que foi submetida a um processamento insuficiente para alterar a estrutura das suas fibras musculares e eliminar assim as caractersticas de carne fresca; produtos base de carne os produtos transformados resultantes da transformao da carne ou da ulterior transformao desses produtos transformados, de tal modo que a superfcie de corte vista permita constatar o desaparecimento das caractersticas da carne fresca.

3.2.2.Evoluo do consumo de Carne em Portugal.

Os hbitos alimentares da populao portuguesa alteraram-se, tendo o consumo alimentar per capita aumentado significativamente, como consequncia do desenvolvimento econmico e do maior poder de compra das famlias portuguesas, na dcada de 90. De acordo com os dados publicados pelo Instituto Nacional de Estatstica (INE, 2006) a Balana Alimentar Portuguesa (BAP) mostra que no perodo de 1990 a 2003 assistiu-se em Portugal a um aumento do consumo dos produtos hortcolas (+45%), produtos estimulantes (caf, misturas de caf e seus sucedneos, cacau e chocolate) (+45%), carnes e miudezas (+31%) e frutos (+31%). Com acrscimos mais moderados, sucederam-se os lacticnios (+19%), ovos (+14%), gorduras (+10 %), acares (+8%) e cereais (+4%). Em termos de decrscimos das capitaes dirias, as maiores variaes verificaram-se para as razes e tubrculos (-35%) e leguminosas secas (-26%) e, mais moderadamente, no Pescado (-9%). A BAP revela que os portugueses apresentam uma dieta alimentar desequilibrada com uma alimentao deficiente em frutos, hortcolas e leguminosas secas e rica em gorduras e protenas, com um nvel de consumo trs vezes superior ao recomendado. Esta evoluo permite concluir que os hbitos alimentares dos portugueses tendem cada vez mais a afastar-se da dieta tipo mediterrnica, com um aumento do consumo de produtos de origem animal muito superior ao dos de origem vegetal. 25

Especificamente em relao ao consumo de carne, verificou-se um aumento do consumo de carnes brancas (suno e animais de capoeira) e perda de importncia relativa do consumo da carne de bovino (Figura 1).

Figura 1- Capitao diria de carne e miudezas em Portugal e sua estrutura (INE, 2006)

No grupo das carnes e miudezas, as carnes de suno e de animais de capoeira foram as que apresentaram o maior acrscimo no consumo per capita dirio no perodo em anlise, 61% e 45% respectivamente, enquanto que o consumo de carne de bovino apenas aumentou 5%, tendo perdido importncia relativa na estrutura de consumo deste grupo em cerca de 5 % (INE, 2006). Face a esta realidade emergente preciso conhecer e tomar conscincia dos riscos que esta alterao dos hbitos alimentares, principalmente no que diz respeito ao maior consumo de carne per capita, poder acarretar.

3.2.3.Principais perigos associados ao consumo de carne

A carne tem sido tradicionalmente vista como veculo de um nmero significativo de doenas humanas de origem alimentar e, apesar deste conjunto de doenas sofrer mudanas com as alteraes ocorridas nos sistemas de produo e processamento da carne, o problema mantmse. Nos ltimos anos, os estudos de vigilncia epidemiolgica realizados no sentido de identificar potenciais perigos alimentares, evidenciaram o predomnio dos microrganismos patognicos na carne sobre todos os outros tipos de perigos associados ao seu consumo. Durante o ano de 2006, segundo o relatrio anual do RASFF, foram notificados 193 perigos associados carne (de aves inclusive) e derivados. Tal como se pode ver no Quadro 5, 86 dessas notificaes incidiram sobre microrganismos patognicos. Dentro do grupo dos perigos qumicos, o mais significativo, com um total de 9 notificaes, foi o relacionado com 26

resduos de Medicamentos Veterinrios, sendo os restantes pouco expressivos. No sector das carnes, os perigos fsicos, tambm no parecem ser muito significativos, tendo apenas sido reportados, 3 casos em 2006 (RASFF, 2007).
Quadro 5 - Nmero de notificaes por tipo de alimento (RASFF, 2007)
N de notificaes em 2006 Motivos da notificao Microrganismos patognicos Micotoxinas Aditivos alimentares Metais pesados OGM/Novos alimentos Composio anormal Migraes (tintas) Resduos de Med. Veterinrios Contaminantes/poluentes Corpos estranhos Resduos de pesticidas Rdio-istopos Alergenos/efeitos adversos Alteraes organolpticas Contaminaes microbianas Biotoxinas Insuficincia dos controlos Parasitas Rotulagem/embalagem incorrecta Biocontaminantes Aditivos para raes TSEs No determinados Total
Carnes (excepto aves) e derivados Carne de aves e derivados Total

60 2 5 1 7 2 2 15 2 10 3 13 6 21 149

26 1 2 1 1 2 3 1 2 5 44

86 2 5 2 9 1 3 2 17 2 13 3 14 2 6 26 193

Dentro dos agentes potencialmente patognicos, aqueles que podem ser especificamente transmitidos pela carne so as j referidas bactrias: Escherichia coli O157:H7, Salmonella spp., Campylobacter, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus e Clostridium spp.. Outro agente de importncia a considerar no que diz respeito a doenas de origem alimentar veiculadas pela carne, a Trichinella.

3.2.4.Microbiologia da carne
3.2.4.1. Contaminaes da carne
A importncia das bactrias em relao carne reside principalmente no facto destas estarem intimamente ligadas a processos de deteriorao, infeco e intoxicao alimentar. A carne um substrato de excelncia para o desenvolvimento de microrganismos, principalmente devido sua elevada (0.99) actividade da gua aw- e aos seus componentes de baixo peso molecular (hidratos de carbono, lactatos e aminocidos) (Veloso, 2000). 27

Podem existir dois tipos de contaminao microbiana: a que causada por bactrias patognicas e a provocada por microrganismos que alteram a carne, provocando a sua decomposio (Warriss, 2003). Quanto ao primeiro tipo, referente s bactrias patognicas, j foi mencionado anteriormente as mais importantes a considerar. Relativamente aos microrganismos causadores de alteraes na carne, encontram-se frequentemente bactrias, leveduras e outros fungos (bolores). Dentro das bactrias Gram-negativas, as que aparecem frequentemente associadas carne, pertencem aos gneros Pseudomonas, Acinetobacter e Psychrobacter. Nas Gram-positivas temos as dos gneros Micrococcus, Bacillus e Bronchothrix (Veloso, 2000).

3.2.4.2. Fontes de contaminao

A contaminao da carne por ambos os grupos de microrganismos, patognicos ou de decomposio ocorre por contacto com a pele, plo, patas, contedo gastrointestinal, leite do bere, equipamentos, mos e roupas de operadores, gua utilizada para lavagem das carcaas, equipamentos e ar dos locais de abate e armazenamento. Pode ocorrer em todas as fases das operaes de abate, armazenamento e distribuio e a sua intensidade depender da eficincia das medidas higinicas adoptadas. De um modo geral pode-se ento afirmar que as principais fontes de contaminao microbiolgicas so a gua e o solo, onde esto presentes a maioria dos microrganismos comuns; as plantas e derivados, por serem capazes de fixar o microbismo presente nos solos e gua; os utenslios, causando a normalizao da flora microbiana com os alimentos que contactam; as contaminaes provenientes da produo primria; o ar e o p, como principais veculos de bolores, mas tambm de algumas bactrias; o tracto gastrointestinal dos animais, em que a flora intestinal normal j inclui microrganismos que podem ser causadores de toxinfeco e os manipuladores que, pelo no cumprimento das regras de higiene, introduzem contaminaes de origem fecal ou das que esto presentes no tracto respiratrio e infeces da pele (Warriss, 2003).

3.2.4.3. Factores que influenciam a multiplicao de microrganismos da carne

A maioria dos alimentos deteriora-se rapidamente devido presena de microrganismos (bactrias e fungos) que os contaminam e lhes conferem descoloraes, odores e sabores 28

anormais causadores da sua rejeio. A sua quantidade num determinado alimento pode ser minimizada pela aplicao de boas prticas durante a sua manipulao. O nmero e espcies pr-existentes nos alimentos e o seu posterior crescimento so influenciados por factores intrnsecos e extrnsecos. Os factores intrnsecos correspondem s propriedades fsicas, composio qumica e propriedades biolgicas do alimento. Os factores extrnsecos so as caractersticas prprias do meio ambiente que rodeia o alimento, principalmente durante o seu armazenamento: temperatura, humidade e presso de oxignio (Baptista & Venncio, 2003). O pH, aw, potencial redox, quantidade e tipo de nutrientes disponveis nos alimentos, so factores intrnsecos que influenciam a taxa de crescimento e actividade metablica da flora microbiana, seleccionando-a; mas durante o armazenamento, sem dvida a temperatura, e em menor grau a humidade relativa envolvente que afectam marcadamente o seu desenvolvimento, condicionando diferentes interaces com reflexo na microbiota. Cada tipo de bactria cresce melhor a determinada temperatura, usando-se esse critrio para as classificar. Os psicrfilos tm temperaturas de crescimento entre os -8 e os +25 C, os psicrotrficos entre os -2 e os +25 C. Existem ainda os mesfilos, cujas temperaturas de crescimento se situam entre os +10 e +40 C e os termfilos, entre +43 e +66 C (Warriss, 2003). Isto quer dizer que, tanto a Listeria monocytogenes como Yersinia enterocolitica podem crescer a temperaturas de refrigerao (4 C). Escherichia coli no cresce a 5 C ou a temperaturas inferiores e a 10 C cresce lentamente. Muitas Pseudomonas crescem lentamente a temperaturas de refrigerao, sendo capazes de crescer em temperaturas at cerca de 30 C. As bactrias no crescem quando os valores de aw (actividade da gua) so inferiores a 0,75 ou superiores a 0,91. Desta forma, quando a gua congela, transformando-se em gelo, fica indisponvel para as bactrias. Diminuir o contedo aquoso da superfcie das carnes pode inibir a sua deteriorao por parte de microrganismos. Nestes valores baixos de actividade da gua, apenas os fungos e leveduras podem crescer (Warriss, 2003). Por estes motivos a conservao da carne a baixas temperaturas pode reduzir consideravelmente a sua velocidade de decomposio bem como o crescimento de bactrias patognicas.

3.2.4.4. Decomposio da carne

Os microrganismos que causam alteraes na carne, so frequentemente, bactrias, leveduras e outros fungos (bolores). Tal como j foi dito anteriormente a temperaturas de refrigerao s 29

as bactrias psicrotrficas (e psicrfilas) se desenvolvem, sendo desse modo as responsveis pela decomposio das carcaas. A rapidez a que esse crescimento bacteriano acontece depender do seu teor em microrganismos psicrotrficos, dos aumentos de temperatura de armazenamento e do aumento da aw (Veloso, 2000). Os primeiros sinais da decomposio das carnes surgem quando a microflora instalada atinge teores da ordem dos 107,5 UFC/cm2 e traduz-se pelo aparecimento de um mau odor (sulfdricoamoniacal) e formao superfcie, de colnias visveis ou morrinha (sinal de putrefaco superficial) causada por bactrias aerbias psicrotrficas (Pseudomonas, Aeromonas, Flavobacterium, Micrococcaceas) (Warriss, 2003). A flora de decomposio das carnes armazenadas em aerobiose e em ambientes refrigerados (<7-8 C) essencialmente constituda por bactrias Gram-negativas psicrotrficas aerbias. As Pseudomonas so, de todas as bactrias de decomposio, as mais comuns e importantes, na carne (inclusive a de aves). Graas ao seu rpido desenvolvimento, chegam a constituir mais de 50% da populao microbiana presente na superfcie das carnes armazenadas em refrigerao.(Veloso, 2000). Quando as temperaturas de armazenamento so muito elevadas (25-30 C) a flora de decomposio essencialmente constituda por Enterobacteriaceae e Acinetobacter (Warriss, 2003). As anaerbias facultativas, psicrotrficas, como a Shewanella putrefaciens e Brochothrix thermosphacta tm grande capacidade para decompor a carne, tanto em aerobiose como em anaerobiose (Veloso, 2000). A decomposio proteica das carnes conduz progressivamente produo de aminas (histamina, muscarina, sepsina, neurina, cadaverina, putrescina) tornando-se insalubres e imprprias para consumo.

3.2.5.Caracterizao do sector das carnes

3.2.5.1. Histria
Os Romanos foram o primeiro povo a criar estabelecimentos exclusivamente dedicados ao abate de animais para consumo (Matadouros) e distribuio das carnes (Talhos). No entanto, s muito mais tarde, durante a poca medieval, se comearam a realizar actos inspectivos s carnes, ainda que muito espordicos e limitados. Estes visavam garantir a frescura e proibiam a utilizao, para consumo, de animais doentes e cadveres, ou seja, no se podiam aproveitar

30

os animais que morriam em circunstncias naturais. E foram estes os princpios elementares utilizados durante muitos anos em Frana, Inglaterra e Alemanha (entre os sculos XII e XV). Nos Sculos XIII e XIV, em Florena, a classe dos marchantes (indivduos que negoceiam gado para os aougues: matadouros e/ou talhos), conseguiu vencer o monoplio do comrcio das carnes, at ento nas mos dos grandes proprietrios. Houve assim a necessidade de promulgar determinadas leis, capazes de garantir a genuinidade das carnes postas venda e de proibir prticas consideradas insalubres (falta de cuidados na preparao e falta de higiene das instalaes e pessoal). Para completar estas leis foi ainda imposto a renovao anual das licenas de todos os operadores e criado lugares especiais de inspectores, cuja funo seria a de, detectar quaisquer fraudes ou prticas proibidas por lei. Tomando o exemplo dos Florentinos, estas medidas foram seguidas por vrios povos europeus (Bernardo, 2006b). Os locais de preparao de carnes e todos os indivduos ligados produo e comercializao de alimentos, foram ento obrigados a cumprir determinadas exigncias com o objectivo de garantir a higiene dos produtos que apresentavam para consumo. Assim, ao longo dos anos, medida que se foram conhecendo melhor as doenas dos animais e dos Homens e suas interaces, foram-se configurando os corpos jurdicos que conduziram aos conceitos actuais.

3.2.5.2. Definies
Por achar conveniente, nesta altura esclarecer o mbito daquele que vai ser o objecto deste estudo (Talho) seguem-se algumas definies, nas quais esta se pode enquadrar, do mais generalizado para o mais especfico.

3.2.5.2.1. Empresa do sector alimentar

Uma empresa do sector alimentar qualquer empresa, com ou sem fins lucrativos, pblica ou privada, que se dedique a uma actividade relacionada com qualquer das fases da produo, transformao e distribuio de gneros alimentcios (n. 2 do artigo 3. do Regulamento n178/2002).

3.2.5.2.2. Comrcio a retalho

"Entende-se por Comrcio Retalhista, a manipulao e/ou transformao de gneros alimentcios e a respectiva armazenagem no ponto de venda ou de entrega ao consumidor final, incluindo terminais de distribuio, operaes de restaurao, cantinas de empresas, restaurao em instituies, restaurantes e outras operaes similares de fornecimento de 31

gneros alimentcios, estabelecimentos comerciais, centros de distribuio de supermercados e grossistas" (Regulamento CE n. 178/2002)

3.2.5.2.3. Talho
O talho (ou aougue) , por definio, uma unidade de um segmento comercial destinada a vender cortes e partes de carne. O talho, pode-se assim enquadrar em qualquer uma das definies acima mencionadas, na medida em que constitui um tipo de comrcio a retalho, e ao mesmo tempo estes dois conceitos inserem-se na definio de empresa do sector alimentar. Pela sua ambiguidade em termos de conceitos nos quais o podemos englobar torna-se complexo todo o enquadramento legal relativamente a este sector. Seguir-se- ento, por estes motivos, uma tentativa de simplificar e compactar a legislao mais relevante a considerar para este tipo especfico de estabelecimento: talho.

3.2.5.3. Enquadramento legal

Tal como j foi referido no captulo referente ao enquadramento legal em matria de segurana Alimentar, e por esta se tratar igualmente de uma empresa do sector alimentar, a legislao geral aplicvel higiene dos gneros alimentcios, no que refere ao Regulamento (CE) n 178/2002 e todos os inseridos no pacote higiene aplicam-se tambm neste sector. Relativamente Higiene dos gneros alimentcios e comercializao de determinados produtos de origem animal destinados ao consumo humano, para alm dos j referidos Regulamentos (CE) n. 852/2004 e n. 853, salientam-se ainda: Decreto-Lei n. 111/2006, de 9 de Junho, que transpe para a ordem jurdica nacional a Directiva n. 2004/41/CE, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 21 de Abril, que revoga legislao relativa higiene dos gneros alimentcios e s regras aplicveis produo e comercializao de determinados produtos de origem animal destinados ao consumo humano. Decreto-Lei n. 113/2006, de 12 de Junho onde so tipificadas as infraces e respectivas sanes a aplicar em caso de violao das normas dos referidos regulamentos comunitrios, definindo as entidades responsveis pelo controlo da sua aplicao,

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atribuindo poderes de fiscalizao Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica (ASAE) e Direco-Geral de Veterinria (DGV). Das prticas que constituem contra-ordenao sero de salientar algumas das mais relevantes no sector das carnes, particularmente, para um talho. Nos termos do DecretoLei supracitado, constitui contra-ordenao:

O no cumprimento dos requisitos gerais e especficos de higiene a que se referem os artigos 3 e 4 do Regulamento (CE) n. 852/2004; A criao, aplicao ou manuteno de um processo ou processos baseados nos princpios do HACCP que no cumpra os requisitos do artigo 5 do Regulamento (CE) n. 852/2004 e o no fornecimento autoridade competente das provas em como mantm e aplicam esse processo; A no actualizao ou no conservao dos documentos que descrevem o processo ou processos baseados nos princpios do HACCP; O impedimento ou criao de obstculos aos controlos oficiais; Estabelecimentos que produzam carne picada, preparados de carne, carne separada mecanicamente e produtos base de carne que no cumpram os requisitos estabelecidos no anexo III do Regulamento (CE) n. 853/2004 em matria de funcionamento, matrias-primas usadas e requisitos de higiene na sua produo.

As condies higinicas e tcnicas a observar na distribuio e venda de carnes e seus produtos encontram-se regulamentadas a nvel nacional pelo Decreto-Lei n. 147/2006, de 31 de Julho. Neste esto presentes todos os princpios que devem ser tomados em considerao quando se trabalha neste sector. portanto a legislao mais especfica para os talhos. Compete Autoridade de Segurana Alimentar e Econmica (ASAE) assegurar a fiscalizao do cumprimento das normas constantes do presente decreto-lei, no mbito das suas competncias legais, sem prejuzo das competncias atribudas por lei a outras entidades, designadamente s cmaras municipais.

3.2.5.3.1. Carto de Manipulador

A partir de 31 de Julho de 2008, de acordo com o Decreto-Lei n. 147/2006, de 31 de Julho, todos os vendedores e distribuidores de carne tm de ter o Carto de Manipulador, conforme consta no art. 26., alnea 1, A distribuio e venda de carnes e seus produtos s podem ser efectuadas por pessoal com formao adequada para o exerccio da profisso e em matria de higiene e segurana alimentar, ministrada por entidade devidamente reconhecida nos termos 33

da legislao em vigor em matria de formao profissional. O Carto de Manipulador, aprovado pela Autoridade Sanitria Veterinria Nacional, tem uma validade de trs anos, estando a sua renovao dependente da apresentao de comprovativos da realizao de aces de formao que permitam uma actualizao de conhecimentos.

3.2.5.3.2. Subprodutos
Entende-se por subprodutos animais os cadveres inteiros (ou partes) de animais ou produtos de origem animal no destinados ao consumo humano, incluindo vulos, embries e smen. Estas matrias so seguidamente eliminadas ou transformadas e reutilizadas no sector cosmtico ou farmacutico e noutras utilizaes tcnicas (Regulamento 1774/2002). Os estabelecimentos de venda de carnes e seus produtos que gerem subprodutos de origem animal no destinados a consumo humano devem efectuar as operaes de separao, identificao, pesagem, registo e encaminhamento para eliminao ou aproveitamento daqueles, nos termos previstos no Regulamento (CE) n. 1774/2002, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 3 de Outubro. As matrias produzidas nos estabelecimentos de venda a retalho, como o caso dos talhos, so classificadas como subprodutos de categoria 3 nos termos da alnea a), do n. 1, do artigo 6 do supracitado regulamento. Os mesmos no podem ser encaminhados como resduos slidos urbanos, mas sim, encaminhados como subprodutos, nos termos do n. 2, alneas a), b), c), d), e) e f), do artigo 6, do mesmo regulamento, para os seguintes estabelecimentos aprovados ao abrigo do mesmo diploma:

Unidades de incinerao Unidades de transformao de subprodutos de categoria 1, 2 ou 3 Unidades de fabrico de alimentos para animais de companhia Unidades de biogs ou compostagem Unidades tcnicas Unidades intermdias Sejam fornecidos nos locais de venda a retalho directamente ao consumidor final, para alimentao de animais de companhia.

ou ainda,

Todos operadores das empresas do sector alimentar devem assegurar que os gneros alimentcios cumprem os critrios microbiolgicos pertinentes estabelecidos no anexo I do Regulamento (CE) n. 1441/2007, de 5 de Dezembro, para que o fornecimento, o 34

manuseamento e a transformao de matrias-primas e gneros alimentcios, sob seu controlo, sejam realizados de forma a respeitar os critrios de segurana dos gneros alimentcios aplicveis durante todo o perodo de vida til dos produtos.

3.2.5.3.3. Mdicos Veterinrios Municipais

Os Mdicos Veterinrios Municipais, para alm das competncias que lhe esto legalmente cometidas em matria de licenciamento, e de acordo com o Decreto-Lei n. 147/2006, devem proceder periodicamente, pelo menos uma vez por ano, a visitas de inspeco a esses locais nas respectivas reas da sua influncia, a fim de: a) Verificar o estado de limpeza das dependncias, do equipamento e utenslios, bem como se o processo seguido na lavagem e desinfeco o mais conveniente, designadamente atravs da realizao de exames laboratoriais; b) Inspeccionar as carnes e seus produtos, dando especial ateno sua origem e estado de conservao; c) Verificar as condies em que se processa a separao, identificao e encaminhamento dos subprodutos de origem animal no destinados ao consumo humano e outros desperdcios ou detritos; d) Verificar o estado higinico do pessoal, dos vestirios e das instalaes sanitrias, devendo em qualquer caso de suspeio de doena ou afeco ser imediatamente informada a autoridade sanitria competente; e) Verificar a fiabilidade do autocontrolo e a avaliao dos procedimentos baseados nos princpios do HACCP e em matria de cdigos de boas prticas de fabrico e de higiene.

3.2.5.3.4. Licenciamento dos estabelecimentos

Decreto-Lei n 259/2007 de 17 de Julho de 2007, aprova o regime de declarao prvia a que esto sujeitos os estabelecimentos de comrcio de produtos alimentares e alguns estabelecimentos de comrcio no alimentar e de prestao de servios que podem envolver riscos para a sade e segurana das pessoas e revoga o Decreto-Lei n. 370/99, de 18 de Setembro, e as Portarias n. 33/2000, de 28 de Janeiro, e n. 1061/2000, de 31 de Outubro. Assim, tambm os talhos esto sujeitos a este novo regime de declarao prvia, dispensando a vistoria prvia laborao e emisso de alvar relativo ao funcionamento, o que reduz significativamente os prazos de abertura dos estabelecimentos abrangidos.

3.2.5.3.5. Rotulagem e marcas de salubridade das carnes

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O Regulamento n. 853/2004 determina que os operadores s podem colocar no mercado produtos de origem animal manipulados num estabelecimento aprovado que detenha uma marca de salubridade quando provenientes de um estabelecimento de abate, ou de uma marca de identificao para os restantes casos. Quando so aprovadas para consumo, as carnes so marcadas com carimbos de forma oval, em que constam: a letra identificativa do pas, seguida do nmero identificativo do cdigo do matadouro e a letra CE (Figura 2) (Mendona, 2007).
Figura 1 - Marca de salubridade das carnes

Para alm desta identificao, as carnes de Bovino tm de obedecer a um regime comunitrio de rotulagem, aplicvel em todos os Estados-Membros desde o dia 1 de Setembro de 2000. O Regulamento (CE) n. 1760/2000 do Parlamento Europeu e do Conselho, aprovado em Conselho de Ministros da Unio Europeia em 17 de Julho de 2000, estabelece um regime de identificao e registo de bovinos e relativo rotulagem da carne de bovino e dos produtos base de carne de bovino. Por outro lado, o Regulamento (CE) n. 1825/2000 da Comisso, de 25 de Agosto, estabelece as regras de execuo do mesmo, no que respeita rotulagem da carne de bovino e dos produtos base de carne de bovino. Foi tambm criada legislao nacional para aplicao desses regulamentos: - Decreto-Lei n. 323-F/2000, de 20 de Dezembro, onde se estabelece as regras a que deve obedecer a rotulagem obrigatria e a facultativa da carne de bovino; - Despachos n. 25 958-B/2000 e n. 10 818/2001 nos quais se estabelecem regras exclusivas para a carne de origem portuguesa. A rotulagem da carne de bovino passou a ser obrigatria a todos os nveis de comercializao e visa garantir a mxima transparncia na comercializao da carne de bovino e assegurar a rastreabilidade da mesma. Este sistema de rastreabilidade divide-se em duas fases, desde o nascimento do animal at apresentao da carne no local de venda: 36

- Enquanto o animal est vivo, o Sistema Nacional de Identificao e Registo de Bovinos (SNIRB) assegura o registo de todos os movimentos e acontecimentos da vida do animal; - Aps o abate do animal e at ao consumidor final, todos os operadores so obrigados a manter um registo actualizado, manual, informtico ou documental, de entradas e sadas de carcaas e ou carne, em cada fase da produo e da comercializao. Nos registos deve estar demonstrado com clareza a formao dos lotes, caso esta se verifique. Estes registos devero ser mantidos durante trs anos. No talho dever sempre manter-se um registo do estabelecimento onde foi adquirida a carne, incluindo o seu nmero comercial, durante um perodo de 3 anos. O rtulo pode ser o mesmo que veio da fase imediatamente anterior ou pode ser criado pelo prprio operador, desde que cumpra as exigncias aplicveis na fase imediatamente anterior. Deve ser colocado junto pea ou peas de carne a que se refere, em local visvel e perfeitamente identificvel com a carne em questo e as informaes escritas de forma perfeitamente legvel. O rtulo deve ser de um material que obedea a todas as regras de higiene e, nomeadamente, no altere as caractersticas organolpticas da carne nem transmita, a esta, substncias nocivas sade humana. Caso toda a carne venda no estabelecimento, num determinado perodo temporal, tenha o mesmo rtulo, este poder ser substitudo, durante esse perodo, por um letreiro ou algo semelhante que retome as informaes do rtulo proveniente da fase imediatamente anterior.

3.3. O SISTEMA HACCP

3.3.1.Introduo
O artigo 5. do Regulamento (CE) n. 852/2004 do Parlamento Europeu e do Conselho relativo higiene dos gneros alimentcios requer que os operadores das empresas do sector alimentar criem, apliquem e mantenham um processo ou processos permanentes baseados nos princpios de anlise dos perigos e controlo dos pontos crticos (HACCP Hazzard Analysis and Critical Control Point). Um procedimento baseado nos princpios HACCP constitui um sistema de gesto de perigos pr-activo, que pretende manter sob controlo a contaminao dos

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alimentos com microrganismos, substncias qumicas ou contaminantes fsicos de maneira a que se possam produzir alimentos de forma segura. Os sistemas HACCP so geralmente considerados como uma ferramenta til que os operadores das empresas do sector alimentar tm ao seu dispor para melhor controlar os perigos que podem ocorrer com os gneros alimentcios.

3.3.2.Histria do HACCP
O sistema HACCP foi desenvolvido nos anos 60 pela empresa Pillsbury (EUA), pelos laboratrios do Exrcito dos Estados Unidos e pela NASA, com o objectivo de produzir alimentos seguros para o programa espacial dos Estados Unidos. Em 1971 foi apresentado pela Pillsbury American National Conference for Food Protection e a FDA (Food and Drug Administration) publicou os regulamentos para alimentos enlatados de baixa acidez e acidificados (Afonso, 2006). Esta metodologia recomendada para empresas do sector alimentar, desde 1980, por organizaes como a Organizao Mundial de Sade (OMS), a Comisso Internacional de Especificaes Microbiolgicas dos Alimentos (ICMSF) e a Organizao das Naes Unidas para a Agricultura (FAO). O Comit da Higiene dos Alimentos da Comisso do Codex Alimentarius publicou, em 1993, um Guia para aplicao do Sistema HACCP. Tambm em 1993 a Unio Europeia aprovou a Directiva 93/43/CE do Conselho de 14 de Junho, tendo esta sido transposta para o Direito Nacional atravs do Decreto-Lei n.67/98, de 18 de Maro. Em 2006, o Regulamento (CE) n.852/2004, do Parlamento Europeu e do Conselho, de 29 de Abril de 2004, relativo higiene dos gneros alimentcios, e que revoga a Directiva 93/43/CEE, estipula que todos os operadores do sector alimentar devem criar aplicar e manter um processo ou processos permanentes baseados nos 7 princpios HACCP.

3.3.3.Conceitos fundamentais sobre o sistema HACCP

O Sistema HACCP, reconhecido internacionalmente, consiste numa abordagem sistemtica e estruturada sobre o processo produtivo dos alimentos e que permite, atravs da identificao de perigos, probabilidade de sua ocorrncia e de medidas para o seu controlo, obter produtos de elevada segurana. Trata-se portanto, de um sistema de segurana alimentar concebido

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para prevenir, ou minimizar, os riscos alimentares, atravs do controlo de factores prejudiciais para a qualidade dos alimentos e do Homem. O Sistema HACCP utiliza conceitos prprios, que seguidamente, iro ser expostos (CAC, 2003):

Diagrama de fluxo ou fluxograma: representao sistemtica da sequncia de passos ou operaes utilizados na produo ou fabrico de um determinado item alimentar; Perigo: qualquer propriedade ou aspecto do processo de produo do alimento, que possa causar a falta de segurana no seu consumo; Risco: estimativa da probabilidade de ocorrncia de um perigo; Severidade: grau de importncia ou grandeza de um perigo; Anlise de Perigos: procedimento utilizado para o clculo da severidade e risco de determinado perigo; Ponto Crtico de Controlo (PCC): matria-prima, local, prtica, procedimento ou processo que podem ser controlados de modo a prevenir ou minimizar perigos: PCC1: ponto em que o perigo pode ser eliminado; PCC2: ponto em que o perigo pode ser minimizado. Medida de controlo (ou preventiva): Qualquer aco ou actividade que possa ser adoptada para prevenir ou eliminar um perigo para a segurana alimentar ou reduzi-lo para nveis aceitveis; Limite Crtico: valor mximo ou mnimo para o qual um perigo fsico, biolgico ou qumico deve ser controlado, num determinado PCC, de modo a prevenir, eliminar ou reduzir, para nveis aceitveis, a sua ocorrncia. Por vezes h necessidade de identificar um grau ou latitude de variao (tolerncia). Quando estes no so atingidos est-se perante um desvio; Monitorizao: comprovao de que um processamento ou manuseamento em cada PCC correctamente efectuado ou est sob controlo. Envolve a observao sistemtica, medida e/ou registo dos factores significativos requeridos para controlo; Aco correctiva: aces imediatas e especficas a serem tomadas sempre que os limites crticos estabelecidos no so atingidos; Verificao: aplicao de mtodos, procedimentos, testes e outras avaliaes, para alm da monitorizao, para determinar o cumprimento do plano HACCP; Validao: A obteno de provas de que os elementos do plano HACCP so eficazes. 39

3.3.4.Boas Prticas e Pr-requisitos do Sistema HACCP

Durante dcadas a produo de alimentos regeu-se pelo seguimento de Boas Prticas de Fabrico (BPF), Boas Prticas de Higiene (BPH) e anlise de produtos finais. Actualmente adicionalmente a estas a implementao de um sistema baseado nos princpios HACCP passou a ser uma exigncia em todas as empresas da rea alimentar. Este sistema no cria novas exigncias em termos de requisitos de higiene, no entanto as BPH so um pr-requisito fundamental para a sua implementao (Novais, 2006). Antes da aplicao do HACCP a qualquer sector da cadeia alimentar, devem estar em pleno funcionamento programas de pr-requisitos, ou seja, procedimentos ou etapas universais que controlam condies operacionais dentro de uma indstria alimentar, e que assegurem condies favorveis obteno de um alimento seguro. Devem ser estabelecidos de uma forma slida, ser totalmente operacionais e verificados de forma a facilitar a aplicao e implementao com xito do sistema HACCP (CAC, 2003). De acordo com a legislao em vigor so considerados pr-requisitos HACCP:

Instalaes e equipamentos adequados actividade Controlo de fornecedores Manipulao segura (inclui embalamento e transporte) Controlo de resduos Controlo de pragas Limpeza e desinfeco Qualidade da gua Manuteno da cadeia de frio Sade e higiene do pessoal Formao

As exigncias relativas ao cumprimento dos pr-requisitos esto claramente expressas na regulamentao europeia. Podem ser melhor explicitadas nos referidos Guias e Cdigos de Boas Prticas elaborados para os diferentes sectores da actividade. A verificao do seu cumprimento faz-se com recurso a Listas de Verificao (Check-lists), elaboradas de forma a permitir avaliar o nvel de conformidade com as exigncias regulamentares. Uma avaliao quantitativa baseada no clculo das percentagens de cumprimento face a cada requisito, permitir visualizar as situaes de no conformidade, identificar os procedimentos em falta e todos os aspectos relevantes para se poder aferir se esto reunidas as condies para se implementar um plano HACCP (Novais, 2006). 40

3.3.5.Princpios gerais do Sistema HACCP

O Sistema HACCP baseia-se em 7 princpios que devem ser usados e considerados na sua aplicao e que se encontram esquematizados no Quadro 6 (CAC, 2003).
Quadro 6 - Os sete princpios HACCP (CAC, 2003)
1 Princpio 2 Princpio 3 Princpio 4 Princpio 5 Princpio 6 Princpio 7 Princpio Identificao de perigos e avaliao da sua severidade e risco (anlise dos perigos). Determinao dos Pontos Crticos de Controlo (PCC) requeridos para controlar os perigos identificados. Especificao dos critrios (limites crticos) para cada PCC. Estabelecimento de procedimentos de monitorizao para controlo de cada ponto crtico. Estabelecimento de medidas correctivas para cada caso de limite em desvio Estabelecimento de procedimentos para a verificao que evidenciem que o sistema de HACCP funciona efectivamente. Estabelecimento de sistemas de registo e arquivo de dados que documentem todo o plano HACCP.

3.3.6.Flexibilidade na aplicao do sistema HACCP

O sistema HACCP constitui uma ferramenta adequada de controlo dos perigos que podem surgir numa empresa do sector alimentar, nomeadamente nas empresas que praticam operaes passveis de causar perigo se no forem executadas convenientemente. Os sete princpios HACCP constituem um modelo de cariz prtico para a identificao e controlo de perigos significativos numa base permanente. No entanto est prevista, e regulamentada, a aplicao dos seus princpios com a flexibilidade desejada, de forma a assegurar que estes possam ser aplicados em todas as circunstncias. Implica isto que, sempre que este objectivo cumprido por meios equivalentes, que substituam de forma simplificada, mas eficaz, os sete princpios e desde que demonstrem que, com a aplicao de medidas preventivas, asseguram a segurana alimentar dos alimentos, considera-se a primeira fase do procedimento HACCP (anlise de riscos) executada (SANCO, 2005). A veracidade dessas concluses ser verificada no acto de inspeco ao estabelecimento.

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4. IMPLEMENTAO DE UM SISTEMA DE SEGURANA ALIMENTAR NUM TALHO BASEADO NA METODOLOGIA HACCP

4.1. DESCRIO DA EMPRESA OBJECTO DE ESTUDO

Este captulo destina-se, tal como j foi exposto anteriormente, descrio do trabalho realizado num talho no sentido de implementar um sistema preventivo que possa garantir a segurana do produto final, aplicando assim, para alm das Boas Prticas de Higiene e Fabricao, os princpios do Sistema de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controlo (HACCP). O proprietrio do Talho em causa sempre teve esta ocupao e segundo o que foi dito, j era uma prtica exercida na sua famlia h alguns anos, pelo que a experincia na rea era um ponto bvio. Devido s exigncias que foram sendo feitas em todo o sector da segurana alimentar e porque as condies do estabelecimento no se adequavam prtica corrente, houve a necessidade de mudar de instalaes com os requerimentos estruturais e de infra-estruturas apropriados. O novo estabelecimento, o Talho em questo, abriu as suas portas ao pblico h cerca de doze meses e, para alm da carne e seus produtos, comercializa tambm produtos ulracongelados de vrios tipos, desde peixe a legumes, com a cuidada separao, em quatro arcas congeladoras distintas localizadas na zona do pblico. Porm, como estes produtos no fazem parte do mbito deste estudo, no sero prestadas nenhums consideraes adicionais acerca dos mesmos. O Talho est dividido em vrias reas tal como se pode ver na Figura 3: zona do pblico (G), zona de atendimento (F), cmara frigorfica (A), sala de desmancha (B), instalao sanitria dos trabalhadores (D) e zona de resduos (E). As carnes esto dipostas numa vitrine (1), devidamente separadas por espcie animal com separador de vidro entre elas. Existe tambm uma rea da vitrine destinada exposio de preparados de carne, realizados no estabelecimento e uma outra com diversos produtos de salsicharia.

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Figura 2 - Planta do Talho em estudo

Legenda: A Cmara Frigorfica B Sala de Desmancha C Circulao D Instalaes Sanitrias E Zona de Resduos F Zona de Atendimento G Zona do Pblico 1 Vitrine Expositor 2 Caixa Registadora 3 Balana 4 Bancada em Inox 5 Lava-mos 6 Bancada em Inox com Cuba de Lavagem 7 Mvel em inox 8 Armrio da Roupa 9 Armrio dos Produtos de Limpeza 10 Frigorficos de Congelao 11 Recipiente em Inox para Resduos 12 Equipamento de Renovao de Ar e Climatizao 13 Ar Condicionado 14 Equipamento Cortina de Ar 15 Caleira Sifonada PLANTA DO ESTABELECIMENTO PROPOSTO ESC: 1/100

Para alm das prticas habituais num talho, como a desmacha de carcaas, a dessossa e o corte fino, tambm so feitos diariamente vrios preparados de carne, tais como: rolos de carne recheados, hambrgueres, almndegas, frango recheado, lombo de porco recheado, etc. Para alm destes produtos vendem tambm carne picada, mas apenas consoante o pedido dos clientes. Neste estabelecimento, para alm do proprietrio, trabalham mais dois operadores.

4.2. DIAGNSTICO DA SITUAO EXISTENTE

Durante um ms foram realizadas visitas regulares ao Talho, no sentido de acompanhar os funcionrios e ficar assim a conhecer os seus procedimentos e prticas habituais. Estas primeiras auditorias permitiram a recolha de informao e o levantamento inicial das possveis reas de melhoria a desenvolver durante o estudo. Aps esta primeira abordagem, e de forma a simplificar e sistematizar as visitas ao estabelecimento, foi elaborada uma lista de verificao adaptada especificamente para o Talho, na qual era feito um levantamento de no conformidades observadas em cada um dos 43

pontos a analisar e as respectivas sugestes de melhoria ou correco. No Anexo II, encontrase a lista de verificao preenchida, referente a uma das auditorias realizadas. Esta metodologia permitiu no s verificar se estavam a ser cumpridos os cdigos de boas prticas assim como avaliar se estavam a ser respeitadas as exigncias regulamentares em relao a determinados pr-requisitos. Os resultados recolhidos nestas primeiras listas de verificao foram a base para a segunda etapa deste estudo e que consistiu na estruturao e implementao de um completo programa de pr-requisitos.

4.3. PR-REQUISITOS DO ESTUDO HACCP

O programa de pr-requisitos foi elaborado segundo a legislao em vigor e de acordo com o que foi anteriormente exposto na reviso bibliogrfica acerca do HACCP. Foram considerados tambm os Cdigos de Boas Prticas da Distribuio Alimentar (APED, 2007), o Cdigo Alimentar (food code) da Food and Drug Administration (FDA, 2005) e tambm as normas de higiene do Codex Alimentarius (CAC, 2003). Regra geral, os pr-requisitos devem controlar os perigos associados com a envolvente ao estabelecimento (localizao e estruturas, servios, pessoal, instalaes e equipamentos), enquanto que o Plano HACCP propriamente dito dever controlar perigos directamente relacionados com o processo, ou seja, com as etapas pelas quais o produto passa e que revelem um grau de risco significativo, aps avaliao do mesmo (Novais, 2006). O grau de risco define-se em funo da probabilidade de ocorrncia e severidade das consequncias, sendo tanto maior quando maiores estas variveis. Ao longo dos vrios itens considerados como pr-requisitos, sero evidenciados os resultados do processo de verificao e diagnstico da situao existente e descritas as medidas e melhorias sugeridas em cada ponto especfico.

4.3.1.Instalaes
As instalaes nos locais de venda de carne, assim como dos restantes estabelecimentos onde circulem gneros alimentcios, devem ser mantidas limpas e em condies que assegurem o seu correcto funcionamento e garantam a segurana alimentar (APED, 2007). Relativamente ao Talho em estudo, pouco havia a apontar como no conformidades em matria de instalaes, uma vez que o projecto para a sua concepo foi criado a pensar no

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seu fim. Ou seja, as instalaes foram concebidas de forma a se adaptarem o melhor possvel s exigncias necessrias para um estabelecimento desses. A configurao interna dos estabelecimentos alimentares deve permitir a proteco contra a contaminao cruzada por produtos alimentares entre e durante todas as operaes (CAC, 2005). Para tal o seu lay-out (estrutura das instalaes e disposio de equipamentos) deve ser ajustado ao conceito de marcha em frente, de modo a evitar cruzamento de circuitos. No Talho nico acesso para a recepo dos produtos feito pela zona do pblico (assinalada com a letra G na Figura 3), sendo estes posteriormente encaminhados para a cmara frigorfica ou armazenados em armrio prprio, consoante o produto. No entanto, estas operaes realizamse, de um modo geral, antes da abertura do estabelecimento, pelo que no h produtos no expositor, ou na sala de desmancha em fase de preparao. Assim o risco de cruzamento entre produtos recm-chegados, operadores de empresa fornecedora e produtos j existentes no estabelecimento mnimo. O pavimento, no primeiro ms em que comearam as auditorias, encontrava-se bastante degradado, apesar do seu pouco tempo de uso. O problema teria sido a incorrecta aplicao do material de impermeabilizao do piso, no havendo um acabamento adequado. As zonas de maior desgaste dificultavam a correcta higienizao do piso, havendo uma acumulao de sujidade e gua de difcil remoo. Estas condies tornavam-no tambm bastante escorregadio. No entanto, no ms seguinte, este problema ficou completamente resolvido com a aplicao de um novo pavimento, de material impermevel, antiderrapante, resistente, de fcil lavagem e desinfeco. Os ralos (caleira) sifonados tambm esto presentes de modo a facilitar o escoamento de lquidos. As paredes, tal como recomendado, so revestidas de material liso, lavvel, impermevel e imputrescvel e o tecto liso e lavvel. Ambos se apresentavam em bom estado de conservao e limpeza. A nica abertura para o exterior feita atravs duma porta, de material facilmente lavvel. No h nenhuma janela aberta para o exterior. A porta, por se manter muitas vezes aberta, possui por cima da entrada, um sistema de cortina de ar que, alm de manter o ar refrigerado, serve de proteco contra a entrada de insectos voadores, poeiras e odores. O sistema de abastecimento de gua potvel existente no Talho est ligado rede pblica. Dispe de dois lava-mos (assinalados com o nmero 5 na Figura 3), de comando no manual, com gua potvel quente e fria, com detergente bactericida para as mos e toalhetes de papel para a sua secagem. Na sala de desmancha existe ainda uma bancada em inox com uma cuba de lavagem, destinada lavagem de equipamentos e utenslios.

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Relativamente ventilao e iluminao, pelo que foi observado, tambm no existem quaisquer no conformidades a apontar. Ambas se adequam ao espao. O Talho dispe de instalaes sanitrias isoladas dos locais onde se manipula e vende as carnes e seus produtos, com ventilao prpria, e que, pelo observado durante as auditorias, so mantidas convenientemente limpas. Existe ainda um local prprio (vestirio) com cacifos, onde o pessoal muda de roupa e guarda os seus objectos pessoais. Est tambm presente uma zona devidamente isolada onde mantido o recipiente prprio para os resduos orgnicos.

4.3.2.Equipamentos e utenslios
O balco de exposio em refrigerao de material liso, impermevel, resistente ao choque e de fcil lavagem e desinfeco e possui termmetro colocado de forma a permitir a fcil verificao da temperatura. A cmara de refrigerao possibilita tambm uma correcta limpeza e desinfeco, est equipada com um alarme que accionado sempre que a porta fique mal fechada e permite tambm a sua abertura na parte interior. O mostrador da temperatura da cmara encontra-se no exterior, em local bem visvel. Ambos os equipamentos de refrigerao se encontravam, durante as auditorias, em bom estado de higiene. Uma das mesas de corte situa-se na zona de atendimento, no lado oposto ao balco de exposio e de material incuo que permite a raspagem, lavagem e desinfeco adequadas. A outra mesa de corte idntica e situa-se na sala de desmancha. Sobre o balco de servio encontram-se quatro tbuas de corte, de material idntico ao das mesas de corte, e que so identificadas por duas cores diferentes, consoante se utilize para o corte de carnes vermelhas (tbua vermelha) ou para carne de aves de capoeira (tbua amarela). Os dispositivos de suspenso de carne, facas e outros utenslios so de material inaltervel. Os ganchos de suspenso esto colocados de forma a evitar o contacto entre as carnes suspensas. Os prerios so de material lavvel, no absorvente e no txico, com o smbolo prprio para alimentos. A balana, colocada sobre a bancada do expositor, possui um prato de fcil lavagem e desinfeco e encontra-se em bom estado de limpeza. Nestas auditorias detectou-se a ausncia de equipamento esterilizador de facas e outros utenslios, que deveria existir num estabelecimento como este. A higienizao das facas e utenslios feita recorrendo apenas a produtos de limpeza e desinfeco das mesmas. Esta uma das no conformidades detectadas e das reas de melhoria a sugerir ao proprietrio. Os recipientes para recolha de resduos possuem tampa prpria accionada por um pedal, so de material facilmente lavvel e possuem saco prprio. 46

Nas primeiras auditorias detectou-se a falta de um armrio fechado especificamente para armazenar o material de limpeza. Esta situao ficou corrigida no ms seguinte e, actualmente, os produtos de limpeza esto devidamente acondicionados.

4.3.3.Seleco e controlo de fornecedores

A recepo de produtos num estabelecimento alimentar uma etapa fundamental e um dos primeiros passos a dar em qualquer sistema onde se pretenda garantir a segurana alimentar. Devem ser escolhidos fornecedores qualificados, de confiana e que cumpram todos os requisitos legais de higiene e segurana alimentar devendo estes ser seleccionados com base na capacidade de satisfazer, para alm destes requisitos legais, tambm outros requisitos prdefinidos (Baptista & Linhares, 2005). Considerou-se, para o Talho em estudo, os seguintes parmetros, como requisitos de seleco e de avaliao de fornecedores: - cumprimento dos requisitos definidos para as matrias-primas (condies de entrega do produto e do prprio produto em si); - respeito pelo prazo de entrega acordado; - detentores de certificados de qualidade e/ou segurana alimentar; - preos e condies de pagamento o mais favorveis empresa. O no cumprimento destes parmetros um factor eliminatrio dos fornecedores, no entanto a sua avaliao dever ser feita de forma razovel e justa, tolerando-se algumas falhas, desde que no sejam consideradas de grande gravidade (prazos de entrega, preos). Relativamente certificao, nos casos em que no h comprovativo da mesma, os fornecedores podem ser mantidos, desde que cumpram todos os restantes critrios. Foi ainda recomendado ao Talho, que passasse a solicitar com uma periodicidade a ser definida, anlises microbiolgicas dos produtos aos fornecedores, nomeadamente no que diz respeito a Salmonella e Enterobacteriaceae, como est definido no Regulamento n. 1441/2007. Uma boa forma de controlar os fornecedores atravs de auditorias, de modo a determinar a competncia, qualidade, segurana e confiana relativamente aos seus produtos e servios dentro das especificaes requeridas. Esta foi uma das recomendaes feita ao proprietrio do Talho, no sentido de avaliar os seus fornecedores, mas que ainda no est a ser efectuada.

4.3.4. Especificaes de compra de matrias-primas

Ao receber as matrias-primas o responsvel por essa funo deve tentar assegurar ao mximo a qualidade e segurana dos produtos recepcionados, atravs da verificao do cumprimento 47

das especificaes de compra das matrias-primas. Isto , deve confirmar se os produtos recebidos esto de acordo com os critrios de aceitao pr-definidos (Baptista & Linhares, 2005). Para o Talho ficaram definidas as seguintes especificaes a ser verificadas a cada recepo de matrias-primas: - quantidade e peso dos produtos, comparando com a nota de encomenda; - caractersticas organolpticas das matrias-primas (caractersticas macroscpicas) tais como a aparncia, textura, cor e cheiro; - temperatura do produto; - rotulagem adequada; - data de validade; - adequabilidade, integridade e higiene da embalagem; - factura e documentos de acompanhamento de mercadoria requeridos para o cumprimento da legislao; - condies de higiene do veculo de transporte; - adequabilidade do veculo ao produto transportado; - estado de higiene do pessoal de entregas; - temperaturas de transporte. Foi elaborada uma folha de registo de recepo de matrias-primas para o Talho, que se encontra no Anexo III, e que serve de orientao para o operador responsvel pela recepo dos produtos. Cada um dos parmetros indicados deve ser verificado, e o seu incumprimento poder ser motivo de rejeio das matrias-primas. As carnes devem estar firmes e elsticas ao toque e com cheiro prprio. A carne bovina tem cor vermelho vivo e a suna vermelho polido, ou rosa claro. No aceitar carnes moles, viscosas, com cor escura, esverdeada ou odor forte. As carnes de aves devem ter consistncia firme, cor amarelada, brilhante e cheiro prprio. Rejeitar as que apresentem cheiro forte ou cor alterada (Baptista & Linhares, 2005). chegada, as temperaturas dos produtos devem ser verificadas com auxlio de termmetro. Ficaram definidos para o Talho os limites mximos de temperaturas aceites recepo, de acordo com o Decreto-Lei n. 147/2006, e que se encontram definidos no Quadro 7. As carnes e miudezas refrigeradas que, no momento da recepo, apresentem valores superiores aos descritos devero ser rejeitadas.

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Quadro 7 - Temperaturas de distribuio, conservao e exposio das carnes e seus produtos Carne e seus produtos Carnes frescas Carnes de aves Carnes frescas de coelho Carnes de caa de criao e de caa selvagem menor Carnes de caa selvagem maior Miudezas e vsceras frescas Temperatura mxima (C) +7 +4 +4 +4 +7 +3

Relativamente documentao que acompanha a carne, devem ser sempre exigidas e verificadas, as marcas de salubridade ou de identificao, a rotulagem obrigatria para a carne de Bovino (verificar se est conforme o Decreto-Lei n. 323-F/2000), facturas e o lote. As embalagens que se encontrem danificadas, sujas ou abertas, devem ser de imediato rejeitadas. Deve ser igualmente verificado se o material de embalagem prprio para contacto com alimentos, devendo conter a indicao de prprio para alimentos e/ou o smbolo reproduzido na figura x. Alternativamente poder fazer meno ao uso a que o material ou objecto se destina especificamente (Decreto-Lei n. 193/88).
Figura 3 - Smbolo "Prprio para alimentos"

Ao receber as carnes o operador deve sempre verificar as condies de higiene do veculo de transporte e do pessoal encarregado da descarga, em termos de adequao do vesturio utilizado e de boas prticas na manipulao dos produtos. O modo como a carne vem estivada tambm uma verificao muito importante: devem vir suspensas sem contactarem entre si e com o pavimento, as miudezas separadas das carnes e produtos embalados separados dos no embalados. Nos veculos equipados com sistema de frio deve ser verificado se este est a funcionar correctamente atravs da medio da temperatura no interior da caixa do veculo e/ou atravs da verificao dos registos dessa mesma temperatura durante o perodo de transporte. Sempre que seja detectada uma no conformidade, o responsvel tem o poder de rejeitar qualquer produto que no cumpra as especificaes e requisitos pr-definidos, devendo para 49

isso preencher a folha de registo de no conformidades de matrias-primas (ver Anexo IV). Sempre que no for possvel devolver de imediato o produto no conforme, este dever ser armazenado em local fisicamente separado dos restantes produtos, e claramente identificado como Produto no conforme.

4.3.5.Controlo de resduos e subprodutos

Neste contexto, quando se fala de resduos, estamo-nos a referir a todas as matrias geradas pela actividade, consideradas inteis, suprfluas e/ou sem valor e que precisam de ser eliminadas. Podem ser derivados quer do manuseamento ou armazenamento de alimentos, quer do exerccio de outras funes em qualquer parte do estabelecimento. Geram-se assim vrios tipos de resduos: orgnicos, cartes, plsticos e vidros. Os orgnicos so acondicionados em sacos de plstico prprios para o efeito e depositados no colector de lixo orgnico, sendo posteriormente encaminhados para o aterro sanitrio. Os cartes, plsticos e vidro so acondicionados em sacos de plstico prprios para o efeito e depositados no colector especfico, onde seguiro para a reciclagem. Os subprodutos, como j tinha sido referido em captulos anteriores, devem ter um tratamento especial e cuidado. So recolhidos em sacos no reutilizveis colocados em suporte adequado com tampa de comando no manual, sendo posteriormente pesados, registados e encaminhados para eliminao ou aproveitamento, nos termos previstos do Regulamento (CE) n1774/2002. Neste talho existe a prtica, que est prevista na lei, de distribuio directa destes subprodutos directamente aos clientes no sentido de servir de alimento aos animais de estimao. Mas antes de haver esta entrega preenchida uma folha de registo especfica, onde se identifica o produto, o seu peso e o fim a que se destina.

4.3.6.Plano de controlo de pragas

As pragas representam uma sria ameaa segurana e adequao dos alimentos, pelo que a presena de roedores, aves, insectos e outros animais, dever ser controlada eficazmente num estabelecimento alimentar (CAC, 2003). De acordo com o Decreto-Lei n. 147/2006 os locais de venda de carnes e seus produtos devem ser mantidos livres de insectos e roedores, devendo ser implementados programas de controlo de pragas. No Talho em questo, at ao momento, no esto a ser implementadas quaisquer medidas no sentido da monitorizao e preveno de pragas, excepo da preveno de entrada de

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insectos voadores atravs do aparelho de cortina de ar. Em nenhuma das vistas realizadas se detectou a presena de pragas. Foi recomendado ao proprietrio que adoptasse medidas, de forma a fazer uma preveno contra os restantes tipo de pragas. As infestaes por pragas podem ocorrer em locais que favoream a sua proliferao e onde exista uma fonte de alimento. Devem por isso ser empregues as boas prticas de higiene de modo a evitar a criao de um ambiente favorvel ao desenvolvimento das pragas. O bom saneamento, a inspeco das matrias-primas e a boa monitorizao pode minimizar a probabilidade de infestao e, assim, limitar a necessidade do recurso a pesticidas. Os estabelecimentos e reas adjacentes devem ser examinados regularmente para avaliao de potencial infestao. As infestaes por pragas devem ser enfrentadas imediatamente e de forma a no afectar negativamente a segurana ou a adequao dos alimentos. O tratamento com agentes qumicos, fsicos ou biolgicos deve ser levado a cabo sem prejudicar a segurana ou a adequao dos alimentos.

4.3.7.Higiene das instalaes, equipamentos e utenslios

No sector alimentar, o processo de higienizao consiste num conjunto de prticas que tem como objectivo devolver ao ambiente de trabalho (superfcies das instalaes, dos equipamentos e utenslios) a boa condio higinica inicial (incio da laborao). A higienizao deve remover os materiais indesejados (restos de alimentos, corpos estranhos, resduos de produtos qumicos e microrganismos) das superfcies a um nvel tal que, os resduos que persistirem, no apresentem qualquer risco para a qualidade e segurana do produto (CAC, 2003). Tendo em conta que as instalaes, equipamento e utenslios podem contaminar ou facilitar a contaminao dos alimentos ao longo da cadeia produtiva, muito importante mant-los em boas condies de higiene de forma a reduzir esse risco. No momento em que se iniciaram as visitas ao Talho no havia nenhum plano de higiene elaborado. Haviam apenas procedimentos de limpeza, mas sem qualquer organizao ou registo documental. Os produtos de limpeza utilizados eram fornecidos por uma reputada empresa de produtos de higiene e vieram acompanhados com as respectivas fichas de segurana. A empresa at data no forneceu as fichas tcnicas nem o Plano de Higiene adequado ao ramo. Dada a importncia desde pr-requisito, foi elaborado um Plano de Higiene adaptado s diferentes zonas do Talho fazendo o levantamento cuidado de todos os equipamentos e utenslios. Recolheram-se informaes mais 51 detalhadas acerca dos detergentes,

nomeadamente as suas instrues de utilizao, e especificidades e foi ento elaborado o plano. A higienizao dever, assim, assegurar a eliminao das sujidades visveis e no visveis e a destruio de microrganismos patognicos e de deteriorao at nveis que no coloquem em causa a sade dos consumidores e a qualidade do produto. Dever ser respeitada a integridade das superfcies de trabalho e dever haver o cuidado de eliminar qualquer qumico utilizado no processo de higienizao. Dependendo do processo de fabrico, do tipo de produto, do tipo de superfcies e do nvel de higiene requerido, a higienizao pode ser efectuada apenas atravs de uma limpeza ou de uma limpeza seguida de desinfeco. O processo de limpeza consiste essencialmente na eliminao de restos de alimentos e outras partculas que ficam sobre as superfcies enquanto que a desinfeco consiste na destruio ou remoo dos microrganismos (Hyginov, 2001). No Anexo V encontra-se aquele que foi o Plano de Higiene elaborado para este Talho, e que se encontra em prtica actualmente. Foram tambm elaborados e distribudos, os registos de limpeza para cada uma das zonas tcnicas (ver exemplo no Anexo VI). O factor chave na realizao dos registos est relacionado com o objectivo dos mesmos. de um valor considervel poder provar que o sistema de higienizao escolhido efectivo e est a ser aplicado. igualmente importante conhecer as tendncias dos resultados das inspeces e dos testes realizados para que se possa actuar antes de se perder o controlo do processo. Depois de elaborada a verso terica do plano de higienizao, a empresa deve passar fase de implementao propriamente dita, isto , a aplicar os procedimentos/planos elaborados s reas/seces/utenslios e equipamentos envolvidos. Os operadores devero, desde logo, preencher uma folha de registo que evidencie que os procedimentos foram aplicados. Uma vez implementado o plano de higienizao h que comprovar que as metodologias identificadas produzem na prtica os resultados esperados, isto , necessrio garantir a eficcia do plano. A avaliao da eficcia da higienizao muito mais do que a simples inspeco visual, embora esta represente uma parte essencial desse processo. A eficcia da higienizao passa pela avaliao do estado das superfcies, relativamente a um ou mais, dos seguintes critrios: 1. Superfcie livre de resduos quando toda a sujidade e resduos tiverem sido removidos. Confirmada por inspeco visual. 2. Superfcie livre de qumicos quando os materiais de limpeza e/ou desinfeco tiverem sido removidos por enxaguamento. No necessrio avaliar caso haja certeza

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de que o enxaguamento foi realizado. Em caso de dvida prudente repetir e/ou prolongar essa parte do ciclo de higienizao. 3. Superfcie aceitvel do ponto de vista microbiolgico quando o nmero de microrganismos reduzido a um nvel aceitvel. Neste caso a avaliao feita utilizando tcnicas microbiolgicas padro para determinar o nmero e tipo de organismo. Relativamente a avaliao visual que foi realizada verificou-se que os procedimentos de limpeza estavam a ser correctamente aplicados e respeitados, conforme o indicado no plano de higiene. No foi possvel at ao momento presente comprovar a aceitabilidade em termos microbiolgicos. Mas sero definidos esses procedimentos analticos numa fase posterior.

4.3.8.Controlo da qualidade da gua

A gua utilizada neste estabelecimento de venda de carne distribuda pela rede pblica, com base no Decreto-Lei n. 306/2007, de 27 de Agosto que assegura o controlo da qualidade da gua que distribui segundo os parmetros previstos no Anexo I do referido diploma. Os parmetros e a periodicidade de realizao das anlises de referncia esto estabelecidos de acordo com o Anexo II do mesmo decreto. O controlo da qualidade da gua, faz-se atravs do pedido de anlises aos fornecedores. Assim, foi solicitado ao Departamento de Gesto da Qualidade da EPAL, os resultados das anlises microbiolgicas e fsico qumicas da gua de abastecimento da zona e arquivados os boletins analticos no dossier HACCP do Talho.

4.3.9.Controlo metrolgico e manuteno de equipamentos

A manuteno de todos os equipamentos do estabelecimento deve ser feita segundo um plano pr-determinado pela empresa. Os dispositivos de medio e monitorizao sero verificados anualmente e, caso haja necessidade, calibrados por uma entidade competente. O controlo metrolgico dos termmetros das cmaras frigorficas e expositor feito pela empresa fornecedora desses equipamentos e o controlo metrolgico da balana utilizada feito pela Cmara Municipal por solicitao. Estes comprovativos de controlo e manuteno de equipamentos, devem ser guardados pelo operador, no seu dossier HACCP. At data apenas houve uma interveno de manuteno do equipamento expositor de refrigerao. No entanto no constam no dossier quaisquer registos dessa interveno. O proprietrio foi alertado para a importncia de guardar todos os registos, no seu dossier HACCP, a fim de facilitar o acesso a essa informao sempre que se justifique.

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4.3.10. Higiene e sanidade dos trabalhadores

As pessoas envolvidas em actividades de manuseamento de alimentos so potenciais veculos de contaminao dos mesmos (CAC, 2003). Assim, torna-se essencial neste ponto, controlar o estado de sade dos manipuladores, definir regras de higiene pessoal de cumprimento obrigatrio e clarificar quais os comportamentos e modos de operao adequados (boas prticas na manipulao de alimentos). As normas de higiene pessoal consistem num conjunto de regras que esto em prtica durante todo o processo de laborao ou alm dele, quando assim se justificar (Baptista & Linhares, 2005). Qualquer pessoa que tenha contrado ou suspeite ter contrado uma doena potencialmente transmissvel ou que apresente, por exemplo, feridas infectadas, infeces cutneas, vmitos, inflamaes ou diarreia no pode trabalhar em locais de venda de carnes e seus produtos, devendo comunic-lo ao responsvel da empresa para que sejam tomadas as medidas adequadas e imediatas. Devem ser tambm realizados exames peridicos de aptido, tendo em vista a confirmao da aptido fsica e o estado de sade dos trabalhadores para o desempenho das suas funes (CAC, 2005). No Talho existem os comprovativos da realizao desses exames de aptido, aos funcionrios e que se encontram devidamente arquivados no dossier HACCP, como parte integrante dos pr-requisitos. Para alm deste controlo a nvel de sade dos trabalhadores, necessrio estabelecer um conjunto de regras de higiene individual a que cada funcionrio deve obedecer. O vesturio deve ser adequado tarefa que se desempenha, em perfeito estado de limpeza, de cor clara, de fcil lavagem e desinfeco, bon ou touca e calado impermevel, de fcil lavagem e desinfeco. Os cortes e as feridas, que no determinem a excluso do pessoal, devem ser cobertos por pensos impermeveis, de cor viva, e usar luva ou dedeira (APED, 2007). Durante o perodo de estgio foi feito o acompanhamento dos trabalhadores no posto de trabalho de modo a detectar quaisquer falhas ou incorreces no modo de trabalho e na manipulao dos alimentos formao em servio. Eram feitas recomendaes de modo a prevenir os trs tipos de perigos que podem ocorrer em cada situao: biolgicos, qumicos e fsicos. De modo a facilitar a percepo dos perigos foi-lhes explicada a possvel origem dos mesmos nas vrias etapas de cada processo, dando exemplos prticos, tal como apresentado no Quadro 8.

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Quadro 8 - Tipos de Perigos e principais factores de risco (APED, 2007) Tipos de Perigos 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 1. 2. 3. 1. 2. 3. Qumicos 4. 5. Principais Factores de Risco Cuidados de higiene pessoal insuficientes. Cuidados de higiene na manipulao dos produtos insuficientes. Binmio tempo/temperatura inadequado conservao do produto. Condies de humidade propcias ao desenvolvimento microbiolgico. Prticas que favoream as contaminaes cruzadas. Higienizao de instalaes, equipamentos e utenslios inadequada. Controlo de pragas inadequado. Insuficincias ao nvel das infra-estruturas das instalaes. Presena de objectos estranhos actividade nas instalaes. Instalaes/equipamentos/utenslios em mau estado de limpeza e/ou conservao. Instalaes mal projectadas favorecendo a permanncia de resduos qumicos. Deficiente manuteno do equipamento. Prticas que favoream a contaminao cruzada entre alimentos e detergentes/desinfectantes. Equipamento, agentes e/ou procedimentos de limpeza inadequados. Incumprimento dos procedimentos de limpeza e desinfeco definidos no Plano de Higienizao.

Biolgicos

Fsicos

No Talho em questo todos os trabalhadores utilizam avental e calado apropriados. No entanto a camisa que faz parte da farda habitual de cor muito escura (preto), pelo que foi sugerido ao proprietrio que optasse por cores mais claras. Foi tambm recomendado o uso de uma touca ou barrete para evitar eventuais contaminaes dos alimentos, com cabelos e partculas a eles agarradas. Outro comportamento inadequado que foi observado algumas vezes durante as visitas foi a entrada e sada dos trabalhadores para o exterior, com a farda do estabelecimento. Foram alertados para necessidade imediata de abolirem esse comportamento, explicando os riscos que tais atitudes podiam acarretar. A lavagem de mos um dos procedimentos chave em matria de higiene pessoal. Todo o pessoal que lida com alimentos no embalados, deve lavar as mos e antebraos tantas vezes quantas as necessrias, nomeadamente: no incio da laborao, depois de utilizar as instalaes sanitrias, depois de comer, fumar ou de se assoar, sempre que mexer no cabelo, nariz, boca, dinheiro, ou qualquer objecto sujo e sempre que se ausente do local de trabalho (Baptista & Linhares, 2005). Estas informaes foram fornecidas no estabelecimento, constando no plano de higiene elaborado, um captulo inteiramente dedicado aos manipuladores. Nesta matria foram detectadas algumas prticas incorrectas durante as visitas ao Talho, tais como, incorrecta higienizao das mos antes e aps a manipulao da carne e a lavagem de mos nas cubas de lavagem destinadas higienizao de utenslios.

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Na tentativa de complementar a informao que j tinha sido passada aos trabalhadores sobre a importncia da correcta lavagem das mos, foi elaborado um cartaz devidamente ilustrado, que dever ser afixado junto a todos os lava-mos, e que mostra o procedimento correcto de lavagem de mos (Ver cartaz de lavagem de mos no Anexo VII). Para alm do que j foi dito, as pessoas envolvidas em actividades de manuseamento de alimentos devem evitar outros comportamentos que possam resultar na contaminao dos alimentos, tais como, fumar, cuspir, mascar ou comer e espirrar ou tossir sobre alimentos no protegidos. Adereos pessoais como jias, relgios, alfinetes ou outros itens no devem ser usados ou trazidos para as reas de manuseamento de alimento caso representem um perigo para a segurana e adequao dos alimentos (CAC, 2003).

4.3.11. Formao/treino do pessoal

As pessoas envolvidas em operaes alimentares que tenham contacto directo ou indirecto com os alimentos devem receber formao e/ou instrues em matria de higiene alimentar a um nvel adequado s operaes que iro executar (CAC, 2003). A formao em higiene alimentar tem uma importncia fundamental na medida em que o pessoal deve ter conscincia do seu papel e responsabilidade na proteco dos alimentos da contaminao ou deteriorao. Tal como j foi referido anteriormente, a nvel da distribuio e venda de carnes, como prova do aproveitamento dessa formao, emitido pela FNACC, o Carto de Manipulador. Relativamente a este requisito fundamental, apesar de no se encontrar no estabelecimento nenhum tipo de documento comprovativo do mesmo, foi dito pelo responsvel, todos serem possuidores desse carto. O proprietrio do Talho, foi alertado para a necessidade de afixar no estabelecimento o certificado ou diploma emitido pela FNACC que comprove que todas as pessoas daquele local de venda frequentaram a referida aco de formao. Tudo isto no diminui a importncia das formaes em servio realizadas durante as auditorias, fomentando a implementao de boas prticas de higiene e fabrico, com instrues e explicaes durante a actividade dos trabalhadores.

4.4. ETAPAS PRELIMINARES DO ESTUDO HACCP

A implementao de um sistema de HACCP deve ser feita em vrios passos lgicos e sequenciais, requerendo por esses motivos uma metodologia apropriada.

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Esta abordagem ser feita, tendo em conta um conjunto de etapas preliminares, s quais se segue a aplicao dos sete princpios do HACCP e por fim, a sua avaliao.

4.4.1.Definio do mbito de estudo

O primeiro passo a dar num plano HACCP definir os seus pontos de referncia como a linha do processo, o produto ou famlia de produtos, o tipo de perigos a considerar (fsicos, qumicos ou biolgicos), a fase em que se inicia e a fase em que termina. Ou seja, deve-se estabelecer uma descrio completa do produto, incluindo a informao de segurana relevante. O presente estudo destina-se a estudar os produtos que so vendidos no Talho em questo. Nele esto includas carnes frescas (de animais de talho e aves) e miudezas, preparados de carne, carne picada e preparados de carne com carne picada. Apesar de tambm serem comercializados outro tipo de produtos no Talho, nomeadamente enchidos, estes no sero alvo de estudo, ficando reservados para uma fase posterior. As caractersticas gerais e propriedades dos produtos em estudo neste plano (a carne), j foram expostas neste trabalho, na reviso bibliogrfica, onde constam os seus principais perigos a considerar e algumas caractersticas microbiolgicas.

4.4.2.Seleco da equipa HACCP

A equipa formada deve ser multidisciplinar e envolver todas as componentes da empresa ligadas ao produto e dispor de conhecimentos especficos e tcnicos relativamente ao mesmo tendo em conta a sua produo (fabrico, armazenagem e distribuio), consumo e potenciais perigos que lhes esto associados. Se no se dispuser, no estabelecimento, dos conhecimentos especializados em questo, dever-se- recorrer a apoio exterior (consultoria, guias de boas prticas de higiene, etc.). Ficou definido para este estudo que o coordenador da equipa seria o proprietrio do Talho, ficando responsvel por providenciar os meios necessrios ao desenvolvimento e aplicao dos programas de trabalho e, com a responsabilidade pelo preenchimento das folhas de registos e seu controlo perante os funcionrios do estabelecimento. Enquanto assessora externa, a funo a desempenhar englobava a estruturao do dossier HACCP, a elaborao dos planos HACCP e o acompanhamento da sua aplicao. Para alm destas funes, tambm esperado que a assessora cumpra e faa cumprir as normas e especificaes integradas no plano.

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4.4.3.Identificao e descrio dos produtos e dos processos

A equipa HACCP deve elaborar as fichas tcnicas dos produtos que so comercializados no estabelecimento, de modo a haver uma caracterizao detalhada dos produtos e processos. Assim conveniente que informaes acerca da sua composio (matrias-primas, ingredientes, aditivos, etc.), estrutura e propriedades fsico-qumicas (slido, lquido, pH, teor de humidade, etc.), tipo de processamento (tratamentos trmicos, de congelao, salmoura, fumados, etc.), tipo de embalagem, perodo de conservao exigido, condies de armazenamento e distribuio, instrues de utilizao e eventuais critrios microbiolgicos ou qumicos aplicveis. Devido grande variedade de produtos que se encontram disposio no Talho, cuja lista se encontra no Anexo VIII, torna-se mais simples agrup-los de acordo com as diversas etapas operacionais. Assim, consideram-se trs tipos de produtos: Tipo I: Carnes frescas e vsceras Recepo Armazenamento Corte/desossa Exposio Pesagem Corte fino Acondicionamento Venda Tipo II: Preparados de carnes frescas Recepo Armazenamento Corte/desossa Preparao Exposio Acondicionamento Pesagem Venda Tipo III: Carne picada e preparados de carne feitos com carne picada Recepo Armazenamento Corte/desossa Picagem Preparao Exposio Acondicionamento Pesagem Venda Com a ajuda dos funcionrios e proprietrio foram elaboradas as fichas tcnicas dos produtos que so vendidos neste estabelecimento, apresentando como exemplo no Anexo IX, uma dessas fichas, referente a um preparado de carne picada (produto do tipo III) Rolo de carne recheado.

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4.4.4.Identificao do uso pretendido dos produtos

Nesta fase deve-se definir a utilizao normal ou prevista que o consumidor far do produto, bem como os grupos de consumidores a que este se destina. Em casos especficos, deve ser considerada a adequabilidade do produto a grupos especficos de consumidores, tais como empresas de restaurao colectiva, viajantes, etc., e grupos sensveis da populao. Todos os produtos do Talho so vendidos crus. O que pressupe uma confeco correcta dos mesmos. No caso dos preparados de carne expostos, existe a informao, num rtulo colocado junto a cada produto, do prazo de validade, modo de conservao e de confeco. Neste caso destinam-se a ser consumidos num prazo mximo de 24h aps a sua compra, devem ser conservados a temperaturas de refrigerao (inferiores a 2C) e destinam-se a ser cozinhados de forma a garantir que a sua temperatura interna atinja valores na ordem dos 75C durante, pelo menos 2 minutos. No Quadro 11 segue-se uma lista de temperaturas mnimas de confeco recomendadas para alguns dos produtos que so vendidos no talho.
Quadro 9 - Temperaturas internas mnimas de segurana para confeco de alguns produtos
Produto Carnes recheadas e recheios que contenham carne, aves ou peixe Aves (frango, peru, pato, ganso) Porco, bacon, salsicha fresca Carnes modas ou desfiadas incluindo hambrgueres Carne assada de porco e vaca Bife de vaca, carneiro, vitela Qualquer alimento de alto risco confeccionado no microondas
Fonte: Food Safety Authority of Ireland

Temperaturas internas/tempo 75C/15s 75C/15s 63C/15s 68C/15s 63C/4min 63C/15s 75C/15s

Os restantes produtos no tm indicao junto a si, de nenhuma destas indicaes, mas tambm se espera os mesmos cuidados de conservao em refrigerao e de confeco adequada. No h nenhum rtulo que acompanhe estes produtos, aps a sua venda ao consumidor. Os produtos em estudo destinam-se a ser consumidos pelo pblico em geral, incluindo grupos de risco (crianas, idosos, imunodeprimidos, grvidas).

4.4.5.Elaborao dos fluxogramas

O fluxograma uma representao esquemtica da sequncia de etapas produtivas de um produto ou categoria de produto e deve incluir todos os passos do processo desde a chegada das matrias-primas ao estabelecimento at colocao no mercado do produto final.

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Como tornaria bastante amplo para o trabalho presente apresentar todos os fluxogramas elaborados para cada produto, so mostrados apenas os fluxogramas sumrios, para os trs tipos de produtos aqui considerados, tal como se pode ver nos Anexos X, XI e XII, referentes aos produtos do tipo I, II e III, respectivamente.

4.5. PLANO HACCP

4.5.1.Identificao dos perigos e das suas medidas preventivas

Este passo frequentemente a primeira dificuldade na elaborao do Plano HACCP. A equipa dever proceder a uma anlise dos perigos no sentido de identificar quais os perigos cuja natureza obriga a uma eliminao ou reduo para nveis aceitveis de modo a garantir a produo de alimentos seguros. Deve avaliar-se cada etapa do fluxograma para determinar os perigos que podem ser introduzidos e se existem medidas preventivas disponveis para esse perigo. Os perigos biolgicos so principalmente as bactrias patognicas, embora os vrus e parasitas tambm tenham alguma importncia. So normalmente os perigos biolgicos que esto associados maior parte das doenas de origem alimentar, j discutidas anteriormente. Relativamente aos perigos qumicos, estes podem ser detectados nos alimentos (matriasprimas) e nos locais de trabalho. Os resduos presentes nas matrias-primas podem ter diversas origens, tais como, os resduos de medicamentos veterinrios e pesticidas, contaminantes de origem industrial (dioxinas, metais pesados), e tambm de produtos que migram dos materiais em contacto com os alimentos (embalagens, produtos de limpeza e desinfeco). Nenhum destes perigos so possveis de ser removidos nesta fase da cadeia alimentar, pelo que o seu controlo assenta sobretudo, em programas de controlo na produo primria e/ou fases anteriores ao seu fornecimento. Os responsveis do estabelecimento devem solicitar certificados de conformidade aos seus fornecedores, garantindo que os produtos se encontram em concordncia com os regulamentos no que diz respeito aos resduos. De forma semelhante, tambm devem ser exigidos aos fornecedores, materiais de embalagem prprios para alimento (Figura 4) e verificadas, no acto de recepo, as condies em que estas so entregues. A contaminao dos gneros alimentcios por produtos de limpeza e desinfeco usados neste talho prevenida atravs do armazenamento e mtodos de aplicao adequados, processos estes que so controlados no mbito dos pr-requisitos. 60

Os perigos fsicos no so frequentemente reportados em estabelecimentos como este. Nos pr-requisitos dever ser controlada a contaminao dos alimentos por todo o tipo de objectos estranhos e a sua preveno nas matrias-primas assenta sobretudo, no sistema de controlo de fornecedores. Pelos motivos aqui apontados, os perigos qumicos e fsicos so essencialmente controlados na aplicao dos pr-requisitos, pelo que, este estudo incidir principalmente na avaliao dos potenciais perigos biolgicos que podero ocorrer neste Talho. Assim, foi feito um levantamento dos perigos e suas fontes para cada uma das etapas de todo o processo. As fontes incluem matrias-primas (neste caso, maioritariamente carnes frescas), o ambiente (ar, gua, etc.), pessoal, pragas, etc. Alm disso, qualquer etapa que possa contribuir para o aumento da contaminao ou da contaminao cruzada, dever igualmente ser identificada. Tendo identificado os potenciais perigos, e suas fontes, importante determinar se os perigos so significativos ou no significativos em termos de grau de risco. Esta avaliao do risco deve ser obtida pela combinao de experincias, dados epidemiolgicos e informao bibliogrfica especfica (Baptista, Pinheiro & Alves, 2003). Na anlise de perigos efectuada os perigos foram classificados em trs grupos de acordo com a sua severidade para a sade humana:
1)

Baixa: Causa mais comum de surtos, com disseminao posterior rara ou limitada. Relevantes quando os alimentos contm uma grande quantidade de patognicos, podendo, nesses casos, ser necessrio atendimento mdico.

2)

Mdia: A patogenicidade maior, bem como o grau de contaminao. Os efeitos podem ser revertidos por atendimento mdico. Alta: Efeitos graves para a sade obrigando a internamento ou podendo inclusive provocar a morte.

3)

O risco tambm funo da probabilidade de ocorrncia de um perigo ocorrer num processo e afectar a segurana do alimento. semelhana do efectuado para a avaliao da severidade, foram estabelecidos trs nveis para a probabilidade com base nas ocorrncias ou dados epidemiolgicos: (1) Baixa, (2) Mdia e (3) Elevada. Com base na classificao para a severidade e probabilidade das ocorrncias, constri-se um matriz de avaliao de risco (Quadro 12) para definir quais as combinaes para as quais os riscos so significativos. Estas correspondem s combinaes sombreadas (3). Para os nveis 1 e 2 o risco desprezvel ou tolervel, respectivamente (Afonso, 2006).

61

Quadro 10 - Matriz de avaliao do risco

Probabilidade

Alta (3) Mdia (2) Baixa (1)

3 2 1 Baixa (1)

6 4 2 Mdia (2)
Severidade

9 6 3 Alta (3)

Ainda nesta fase devem ser descritas as medidas preventivas que podem ser utilizadas para evitar, eliminar ou reduzir um perigo, que se revelou significativo, a um nvel aceitvel. Os perigos no significativos sero controlados atravs do cumprimento dos pr-requisitos. Encontra-se no Anexo VIII essa anlise de perigos realizada para os produtos do tipo III, englobando todas as etapas e procedimentos que so tambm comuns, na sua maioria aos restantes tipos de produtos.

4.5.2.Identificao dos Pontos Crticos de Controlo (PCC)

Ao atingir esta etapa a equipa de HACCP deve ter uma lista completa dos perigos, suas fontes de contaminao e aces preventivas (medidas de controlo). Em seguida importante identificar os pontos do processo nos quais o controlo crtico (PCCs). Uma tal abordagem pode ser facilitada pela utilizao de um diagrama de deciso (a equipa pode utilizar outros mtodos, em funo dos conhecimentos e da experincia). Para a utilizao do diagrama de deciso, considerar-se- sucessivamente cada fase de fabrico identificada no diagrama de fabrico. Para o estudo em questo, nenhum ponto crtico de controlo diz respeito um perigo que possa ser totalmente eliminado, na medida em que a maioria dos microrganismos patognicos s destruda na altura da confeco da carne, etapa esta que s ocorre aps a venda ao consumidor final. Por isso, os PCCs para este estudo pertencem ao que anteriormente ficou definido como PCC2, ou seja, um ponto em que o perigo pode ser minimizado, mas no necessariamente eliminado. Assim, com a ajuda da rvore de deciso que se encontra no Anexo XIV, determinou-se, entre as etapas associadas a um risco significativo, quais as que constituam PCCs. Os riscos no significativos (tolerveis ou desprezveis) no so levados rvore de deciso, pois o seu controlo faz-se pela aplicao do programa de pr-requisitos definido. Neste estudo HACCP, e tendo em conta os critrios e especificidades utilizados, foram identificados quatro PCC: a recepo das carnes frescas, o armazenamento das carnes em refrigerao, picagem (s para os produtos do tipo III), e a exposio em refrigerao (ver 62

Anexo XIII Anlise de risco e determinao de PCC). Todas estas etapas, so determinantes para a minimizao dos perigos identificados, sendo por isso pontos onde se considera que o controlo fundamental.

4.5.3.Estabelecimento dos limites crticos para cada PCC

O limite crtico um critrio que separa a aceitabilidade da inaceitabilidade em termos de segurana do produto e deve ser estabelecido e validado para cada PCC. Em alguns casos podem ser determinados mais do que um limite crtico para a etapa particular, caso existam vrios perigos associados. Os critrios normalmente utilizados, incluem medies de temperatura, tempo, etc., mas tambm ser usados critrios baseados na experincia. No caso de dados subjectivos, como a inspeco visual, os limites crticos devem conter especificaes bem claras dos alvos, bem como exemplos do que considerado inaceitvel (fotografias, frases descritivas, etc.). Assim, para a recepo das carnes frescas, definiu-se a apresentao de certificados de garantia de qualidade do fornecedor e segurana dos produtos, como limite crtico para este ponto. Foram tambm definidos limites de temperaturas e caractersticas organolpticas dos produtos a ser observadas recepo, pelo responsvel nesta fase do processo. O armazenamento em refrigerao foi outro dos pontos do processo a ser considerado crtico, pelo que foram estabelecidos limites de aceitabilidade na sua maioria relacionados com o controlo da temperatura da cmara de refrigerao. Para alm da temperatura, as condies de estiva, e o estado higinico dentro da cmara tambm so alvo de ateno especial. Os produtos que passam pelo processo de picagem, tm um ponto crtico de controlo adicional, que determinado em parte pela subida de temperatura que normalmente verificada neste processo (chegando a subir 10C), bem como pelo nvel de manipulao a que os produtos esto sujeitos. A exposio em refrigerao um PCC comum aos trs tipos de produtos. Os limites definidos para esta etapa so temperaturas mximas a que os produtos podem ser sujeitos, por determinado perodo de tempo.

4.5.4.Estabelecimento do sistema de monitorizao de cada PCC

A monitorizao a medida ou observao programada de um PCC em relao aos seus limites crticos para detectar situaes de perda de controlo. Estes procedimentos de vigilncia devem permitir a deteco de uma perda de controlo do ponto crtico e fornecer em tempo til 63

informaes para que possa ser adoptada uma aco correctiva. As tcnicas de medio podem envolver medies fsicas, qumicas e/ou microbiolgicas (tempo, temperatura, pH, contaminantes, etc.). No caso de a monitorizao no ser contnua, a sua frequncia deve ser definida no plano de HACCP. Os procedimentos de monitorizao devem ficar guardados sob a forma de registo para uso futuro, na verificao do sistema. Neste estudo, os principais procedimentos de monitorizao esto relacionados com medies de temperaturas e inspeco visual de determinadas caractersticas, documentao ou procedimentos e esto descritos igualmente no Plano HACCP que se encontra no Anexo XV.

4.5.5.Estabelecimento das aces correctivas

Um plano de aces correctivas descreve os procedimentos a adoptar, para cada PCC, caso ocorra algum desvio em relao ao limite crtico (CAC, 2003). Depois de aplicada uma aco correctiva pode ser necessrio efectuar uma reviso ao sistema de modo a evitar a repetio do problema. Os procedimentos relativos aos desvios e eliminao dos produtos devem ser documentados em registos de HACCP. As aces correctivas para os perigos identificados no Talho, esto principalmente associadas com a rejeio de produtos expostos a tempos/temperaturas inadequados ou que apresentem sinais de deteriorao. Outras situaes tambm aqui descritas esto relacionadas com a avaria de equipamentos, e nesse caso a medida correctiva a adoptar ser o conserto dos mesmos.

4.5.6.Verificao do sistema
Os procedimentos de verificao permitem determinar se o sistema est de acordo com o Plano HACCP definido, bem como se o Plano originalmente desenvolvido apropriado para o presente produto/processo e se efectivo no controlo dos perigos. A frequncia dos procedimentos de verificao deve ser suficiente para confirmar que o sistema de HACCP est a funcionar eficazmente e depender das caractersticas da empresa. Entre os procedimentos de verificao incluem-se: - auditorias ao Sistema de HACCP e seus registos, - inspeco das operaes, - confirmao de que os PCCs esto sob controlo, - anlise dos desvios observados e do destino dado aos produtos, - aces correctivas postas em prtica relativamente ao produto, 64

- anlises microbiolgicas, - avaliao do grau de compreenso e formao dos manipuladores; - auditorias a fornecedores. Sempre que possvel, as actividades de validao devem incluir aces para confirmar a eficcia de todos os elementos presentes no plano HACCP. Caso haja modificaes, necessrio prever a reviso do sistema a fim de assegurar que este se mantm (ou que se manter) ainda vlido.

4.5.6.1. Plano de anlises microbiolgicas

De forma a monitorizar a higiene e boas prticas de manipulao de alimentos, deve ser definido um plano de controlo analtico. A elaborao de um plano de anlises essencial na validao e verificao do correcto funcionamento de um plano HACCP, na medida em que fornece resultados e dados analticos face a critrios estabelecidos, funcionando como ferramenta essencial na avaliao e controlo de pontos crticos. Quando se elabora um plano de anlises microbiolgicas deve-se definir o objecto de anlise consoante o objectivo pretendido:

4.5.6.1.1. Matrias-primas
De um modo geral, quando se analisam matrias-primas, pretende-se avaliar os fornecedores. So assim analisados indicadores de higiene (Microrganismos totais a 30 C, Enterobacteriaceas, Coliformes, E. coli, etc.) de modo a avaliar as condies de higiene em que esto as matrias-primas que se utilizam e a eficcia das temperaturas de conservao a que foram sujeitas. Outro parmetro a pesquisar so os microrganismos patognicos (Salmonella, Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, etc.). Com a sua anlise pretende-se avaliar a sua existncia no produto e os nveis a que esto presentes. Alternativamente, ou de forma complementar, estas anlises podem ser requeridas aos fornecedores. A observao dos resultados das anlises microbiolgicas fornecidas pelos fornecedores, ou realizadas posteriormente por pedido da equipa HACCP, s matrias-primas constitui um procedimento de verificao

4.5.6.1.2. Produto final

Quando se pretende uma apreciao a nvel de segurana do produto e higiene do processo, faz-se a anlise do produto final, analisando, tal como para as matrias-primas, indicadores de higiene e patognicos.

65

Fica-se assim a conhecer as condies de higiene em que decorreu o processo, bem como as condies de temperatura a que este foi sujeito. Por outro lado, permite-nos, pela pesquisa de patognicos, verificar a eficcia de todo o processo e o nvel de contaminaes cruzadas a que foi sujeito. Em caso de suspeitas de intoxicaes alimentares avalia-se a presena de patognicos produtores ou no de toxinas.

4.5.6.1.3. Superfcies, utenslios, equipamentos e manipuladores

Com este controlo analtico, pretende-se fazer a avaliao da eficcia do plano na reduo da carga microbiana das superfcies, bem como determinar se os procedimentos e produtos de higienizao dos equipamentos e mos dos manipuladores esto a ser eficazes. Nestes casos faz-se apenas a pesquisa de indicadores de higiene, sendo a recolha feita aps o procedimento de higienizao. Seguidamente deve-se definir a periodicidade para cada um dos itens a analisar, bem como os parmetros microbiolgicos a incluir em cada um deles. importante recorrer a um laboratrio que oferea servios adequados s necessidades, que garanta a qualidade dos resultados e que oferea resposta em tempo til. No Talho em estudo, no havia ainda nenhum procedimento analtico a decorrer neste sentido aqui exposto. No entanto, ser uma prtica a aplicar o mais rpido possvel devido sua importncia. Em termos legais, e de acordo com o Regulamento (CE) n. 1441/2007 os Talhos devero realizar anlises que avaliem os critrios de segurana, em relao carne picada e preparados de carne, ou seja, pesquisa de Salmonella (Quadro 9).
Quadro 11 - Critrios de segurana para a carne picada e preparados de carne
Plano de amostragem n Carne picada e preparados de carne obtidos a partir de carne de aves de capoeira destinados a serem consumidos cozinhados Carne picada e preparados de carne, excepto os obtidos a partir de carne de aves de capoeira, destinados a serem consumidos cozinhados Salmonella 5 c 0 m Mtodo de anlise de referncia

Categoria de alimentos

Microrganismos

Limites M

Fase em que o critrio se aplica Produtos colocados no mercado durante o seu perodo de vida til Produtos colocados no mercado durante o seu perodo de vida til

A partir de 1.1.2006 Ausncia em 10 g A partir de 1.1.2010 Ausncia em 25 g

EN/ISO 6579

Salmonella

Ausncia em 10 g

EN/ISO 6579

66

Se todos os valores observados indicarem ausncia da bactria, considera-se a amostra, em termos de segurana, satisfatria. Se for detectada a sua presena em qualquer uma das amostras considera-se no satisfatria. Para alm da segurana do produto, esto tambm definidos parmetros que se destinam a avaliar a higiene dos processos. Assim, e aplicando a um talho, devem ser controlados estes itens na carne picada e preparados de carne, tal como demonstra o Quadro 10. Neste caso as amostras consideram-se satisfatrias se todos os valores observados forem iguais ou inferiores a m, e aceitveis se houver um mximo de 2 amostras com valores compreendidos entre m e M. Consideram-se insatisfatrias se um ou mais valores forem superiores a M.
Quadro 12 - Critrios de higiene dos processos para carne picada e preparados de carne
Categoria de alimentos Carne picada Preparados de carne Microrganismos Plano de amostragem n c 5 2 Limites m 50 ufc/g 500 ufc/g ou cm2 M 500 ufc/g 5 000 ufc/g ou cm2 Mtodo de anlise de referncia ISO 16649-1 ou 2 Fase em que o critrio se aplica Fim do processo de fabrico Fim do processo de fabrico

E. coli

E. coli

ISO 16649-1 ou 2

4.5.7.Elaborao dos sistemas de registo e arquivo de dados

Um dos principais pontos de qualquer plano HACCP a conservao de registo exactos que permitam provar que o plano se encontra efectivamente implementado. Este procedimento aplica-se s monitorizaes, aces correctivas e verificaes. Todas estas etapas exigem registos precisos que podem ser utilizados para avaliar o funcionamento eficaz do sistema, assim como, serem utilizados para corroborar decises importantes, tais como a frequncia das monitorizaes, requisitos para a verificao ou para identificar quaisquer alteraes que visem melhorar o plano HACCP. A documentao que deve acompanhar um sistema HACCP constituda por: Plano HACCP, outros documentos associados (incluindo os dados dos produtos, fluxogramas de processos, etc.), os registos de monitorizao, os registos de aces correctivas e os registos de verificao.

67

Todos os registos e documentos, associados com a monitorizao de PCCs, devem ser assinados pelas pessoas responsveis por essas tarefas. Os procedimentos HACCP devero encontrar-se igualmente documentados, assinados e arquivados pela equipa HACCP. No Talho, todos estes registos so arquivados no chamado Dossier HACCP que se encontra no estabelecimento, como todos os dados, registos e documentao relacionada com o plano HACCP e programas de pr-requisitos. Os registos de monitorizao de PCCs devero ser conservados durante dois anos, enquanto que a correspondncia, documentos ou registos de inspeces, relacionados com Segurana Alimentar, com origem no estabelecimento ou nas autoridades reguladoras, devero ser conservados durante, pelo menos, trs anos.

4.5.8.Reviso do sistema
A reviso do sistema feita para avaliar se o plano HACCP implementado cumpre o seu objectivo. Para tal devem ser realizadas auditorias (internas e externas) e avaliados os sistemas de registo e critrios de desempenho de modo a verificar a sua adequao, provar a sua eficcia e, eventualmente, sua necessidade de reviso.

4.6. DISCUSSO
A implementao de um sistema de segurana alimentar baseado na metodologia HACCP no tarefa fcil, e o seu xito depende da sua completa adequao realidade da empresa e no total comprometimento de todos os intervenientes. Ao fim destes trs meses de trabalho, embora grande parte dos passos necessrios implementao do sistema estejam dados, ainda h uma srie de etapas a percorrer at atingir os objectivos propostos: o controlo e preveno de perigos em todas as etapas. Nos ltimos meses, foram vrias as reas em que se notou uma melhoria. A recepo das matrias-primas, at ento com recurso a uma lista de verificao bastante incompleta, foi aperfeioada, havendo a partir desse momento um maior controlo dos produtos recebidos e adequado procedimento de registo dos mesmos. As recomendaes feitas foram seguidas, especialmente no que diz respeito rotulagem (extremamente importante, principalmente no que diz respeito carne de bovinos) e controlo de temperaturas. O responsvel pela recepo dos produtos foi sensibilizado para a importncia da verificao de todos os gneros alimentcios de uma forma sistemtica, com recurso a uma folha de registo de recepo de matrias-primas. 68

Relativamente ao plano de higiene, a sua aplicao inicial foi dificultada pela falta de colaborao e profissionalismo da empresa fornecedora dos produtos. A sua atitude comercial prevaleceu, e houve uma despreocupao em informar e instruir o proprietrio e funcionrios sobre os produtos j fornecidos. Este obstculo foi ultrapassado e realizou-se assim um plano de higiene o mais adaptado possvel ao estabelecimento. O cumprimento dos procedimentos indicados pelo plano de higiene, foi sendo gradualmente conseguido e complementarmente a este, os registos de higienizao, foram sendo preenchidos. Quanto s condies estruturais e funcionais do Talho eram poucas as reas a melhorar, na medida em que se tratava de um projecto muito recente e adaptado ao uso que iria ter, o que facilitou bastante o cumprimento dos pr-requisitos neste mbito. A maior dificuldade em todo este estudo foi encontrar forma de sistematizar os processos realizados no Talho, de forma a conseguir simplificar o plano HACCP e no o tornar demasiado extenso. Assim, em vez de estudar os produtos um a um, optou-se por organiz-los em trs grupos diferentes consoante os processos pelos quais passavam desde a recepo at venda ao consumidor. Esta forma simplificada de organizar os produtos, foi a melhor soluo encontrada no sentido de conseguir tornar o plano HACCP o mais prtico e exequvel possvel para os operadores do estabelecimento em questo. Outra das dificuldades sentida neste estudo foi conseguir a alterao de alguns hbitos e comportamentos j enraizados nos trabalhadores. preciso explicar e fundamentar todas as modificaes sugeridas para que seja compreendida e ento aplicada. No com uma atitude autoritria que se consegue mudar atitudes, pois nem sempre se est por perto para controlar, e se no se compreender a importncia dessa mudana, as regras sero quebradas sempre que possvel. No fim destes trs meses, pode-se afirmar que a implementao do sistema HACCP uma tarefa de grande complexidade e que exige o envolvimento de todos, tanto dos funcionrios como dos membros equipa HACCP. E, apesar de no dar a implementao como concluda, o maior passo j estar dado, que o da sensibilizao de todos para a sua importncia enquanto sistema de segurana alimentar.

69

5. CONCLUSES
Ao longo dos anos tem-se assistido a profundas mudanas nas sociedades modernas, tanto a nvel econmico, social e cultural bem como a nvel alimentar. De facto os hbitos alimentares dos consumidores mudaram reflectindo-se, entre outros aspectos, num aumento significativo do consumo de carne. Por outro lado exigido um ritmo produtivo cada vez mais acelerado, levando a prticas agrcolas modernas e intensivas muitas vezes com recurso a mecanismos biotecnolgicos e qumicos menos favorveis sade humana, animal e ambiental. Toda esta evoluo da sociedade, as suas preocupaes crescentes com a alimentao e as crises alimentares da segunda metade dos anos noventa, justificam a actual importncia atribuda Segurana Alimentar. Os consumidores tomaram conscincia desses perigos e actualmente exigem um controlo sistemtico e integrado de toda a cadeia alimentar. A carne tem sido tradicionalmente vista como veculo de um nmero significativo de doenas humanas de origem alimentar. Uma abordagem da higiene da carne actual e baseada no risco requer a aplicao de medidas de higiene nos pontos da cadeia alimentar que tenham maior impacto na reduo dos riscos de origem alimentar para os consumidores. Tal deve reflectirse na aplicao de medidas especficas, baseadas em avaliaes cientficas e dos riscos, com maior nfase na preveno e no controlo da contaminao durante todos os aspectos da produo e do processamento da carne. Torna-se por tudo isto fundamental, a aplicao de sistemas de segurana alimentar pr-activos, como o caso do Sistema HACCP, de modo a restaurar a confiana dos consumidores e garantir padres elevados de proteco de sade. Inmeros casos de doena alimentar de origem microbiolgica tm sido associados ao consumo de carne contaminada com microrganismos patognicos e/ou suas toxinas. Esta ocorrncia pode ser minimizada se forem aplicadas medidas preventivas em todos os pontos da cadeia alimentar. No entanto, os principais factores que contribuem para a ocorrncia destas doenas so as manipulaes, armazenagens e processamentos trmicos inadequados, bem como a contaminao por manipuladores infectados. O tratamento trmico (a temperaturas e tempo adequados) destri a maioria dos agentes patognicos que possam existir na carne. A informao e formao dos consumidores sobre critrios de compra, transporte e manipulao de alimentos deve ser uma rea a reforar na medida em que pode minimizar o risco de contaminao e, consequentemente, a ocorrncia de doenas de origem alimentar. 70

Por tudo o que at aqui foi referido, torna-se importante a implementao de um sistema baseado na metodologia HACCP num Talho como ferramenta de garantia de Segurana Alimentar para o consumidor final. Para que tal implementao seja possvel fundamental estarem em pleno funcionamento programas de pr-requisitos e que sejam cumpridos e respeitados os Cdigos de Boas Prticas de Fabrico e Higiene. Como complemento desta metodologia de preveno e minimizao de risco, deve ser adoptada igualmente uma atitude educativa em relao ao consumidor, informando-o sobre o modo como os alimentos devem ser manipulados e tratados. S combinando estas duas foras se consegue atingir o nvel mximo possvel de segurana alimentar. Estes seis meses de estgio foram, sem qualquer dvida, uma experincia enriquecedora tanto a nvel pessoal como acadmico, dando-me a conhecer todas as tarefas inerentes Consultoria em Segurana Alimentar. Possibilitou-me a consolidao de assuntos e matrias j abordadas, a nvel acadmico, bem como a aquisio de novos conhecimentos, mais prticos e mais realistas. Este contacto directo, com profissionais da rea da consultoria e com os prprios trabalhadores de todos os estabelecimentos auditados, facilitou tambm uma aprendizagem a nvel comunicacional e interpessoal, que certamente serviro de instrumento chave para um futuro desempenho profissional neste ramo. Por todos os motivos apontados at aqui posso afirmar que, ao fim de seis meses, as minhas expectativas foram completamente superadas e sinto-me inteiramente realizada pelo trabalho desenvolvido.

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6. BIBLIOGRAFIA
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Novais, M. R. (2006). Noes gerais de Higiene e Segurana Alimentar: Boas prticas e prrequisitos HACCP, Segurana e Qualidade Alimentar, 1, 10-11. RASFF Rapid Alert System for Food and Feed (2007). The Rapid Alert System for Food and Feed Annual Report 2006. Luxembourg: Office for Official Publications of the European Communities. Comisso Europeia. [verso electrnica]. Acedido em Abr. 2, 2008 em: http://ec.europa.eu/food/food/rapidalert/report2006_en.pdf S, M. I. & Ferreira, C. (2007). Importncia das zoonoses na segurana alimentar, Segurana e Qualidade Alimentar, 2, 14-17. SANCO (2005). Documento de orientao sobre a aplicao de procedimentos baseados nos princpios HACCP e sobre a simplificao da aplicao dos princpios HACCP em determinadas empresas do sector alimentar. SANCO/1955/2005 Rev. 3 (PLSPV/2005/1955/1955R3-EN.doc). Acedido em Fev. 15, 2008, disponvel em: http://ec.europa.eu/food/food/biosafety/hygienelegislation/guidance_doc_haccp_pt.pdf Santos, I. & Cunha, I. (2007). Patognicos emergentes em alimentos, Segurana e Qualidade Alimentar, 2, 10-13. Soares, E. (2007). Doenas de origem alimentar: Infeces e intoxicaes, Segurana e Qualidade Alimentar, 2, 6-8. Veloso, M. G. (2000). Microbiologia das carnes: Parte I. In Gil, J. I., Manual de inspeco sanitria de carnes: I volume. (2 edio). (pp. 251-279). Lisboa: Fundao Calouste Gulbenkian. Warriss, P. (2003). Ciencia de la carne. Zaragoza: Acribia. WHO - World Health Organization (2007). Food safety and foodborne illness. Acedido em Mar. 5, 2008, disponvel em: http://www.who.int/mediacentre/factsheets/fs237/en/

Legislao: Decreto-Lei n. 111/2006 de 9 de Junho de 2006. Dirio da Repblica, I srie A, N. 112. Ministrio da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas. Lisboa. Decreto-Lei n. 113/2006 de 12 de Junho de 2006. Dirio da Repblica, I srie-A, N. 113. Ministrio da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas. Lisboa. Decreto-Lei n. 147/2006 de 31 de Julho de 2006. Dirio da Repblica, 1. srie N. 146. Ministrio da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas. Lisboa. Decreto-Lei n. 259/2007 de 17 de Julho de 2007. Dirio da Repblica, 1. srie N. 136. Ministrio da Economia e da Inovao. Lisboa. Decreto-Lei n. 306/2007 de 27 de Agosto de 2006. Dirio da Repblica, 1. srie - N. 164. Ministrio do Ambiente, do Ordenamento do Territrio e do Desenvolvimento Regional. Lisboa. 74

Decreto-Lei n. 323-F/2000 de 20 de Dezembro de 2000. Dirio da Repblica, I srie-A, N. 292. Ministrio da Agricultura, do Desenvolvimento Rural e das Pescas. Lisboa. Directiva 2002/99/CE de 16 de Dezembro de 2002. Jornal Oficial das Comunidades Europeias n. L 018. Parlamento Europeu e Conselho da Unio Europeia. Bruxelas. Directiva 2003/99/CE de 17 de Novembro de 2003. Jornal Oficial das Comunidades Europeias n. L 325. Parlamento Europeu e Conselho da Unio Europeia. Bruxelas. Directiva 2003/99/CE de 17 de Novembro de 2003. Jornal Oficial das Comunidades Europeias n. L 325. Parlamento Europeu e Conselho da Unio Europeia. Bruxelas. Directiva 2004/41/CE de 21 de Abril de 2004. Jornal Oficial das Comunidades Europeias n. L 157. Parlamento Europeu e Conselho da Unio Europeia. Estrasburgo. Directiva 86/469/CEE de 16 de Setembro de 1986. Jornal Oficial n L 275. Conselho das Comunidades Europeias. Bruxelas. Directiva n. 93/43/CEE de 14 de Junho de 1993. Jornal Oficial das Comunidades Europeias n. L 175. Parlamento Europeu e Conselho da Unio Europeia. Luxemburgo. Regulamento (CE) n. 1441/2007 de 5 de Dezembro de 2007. Jornal Oficial das Comunidades Europeias n. L 322. Parlamento Europeu e Conselho da Unio Europeia. Bruxelas. Regulamento (CE) n. 1774/2002 de 3 de Outubro de 2002. Jornal Oficial das Comunidades Europeias n. L 273. Parlamento Europeu e Conselho da Unio Europeia. Luxemburgo. Regulamento (CE) n. 178/2002 de 28 de Janeiro de 2002. Jornal Oficial das Comunidades Europeias n. L 31. Parlamento Europeu e Conselho da Unio Europeia. Bruxelas. Regulamento (CE) n. 183/2005 de 12 de Janeiro de 2005. Jornal Oficial das Comunidades Europeias n. L 035. Parlamento Europeu e Conselho da Unio Europeia. Estrasburgo. Regulamento (CE) n. 852/2004 de 29 de Abril de 2004. Jornal Oficial das Comunidades Europeias n. L 139. Parlamento Europeu e Conselho da Unio Europeia. Estrasburgo. Regulamento (CE) n. 853/2004 de 29 de Abril de 2004. Jornal Oficial das Comunidades Europeias n. L 226. Parlamento Europeu e Conselho da Unio Europeia. Estrasburgo. Regulamento (CE) n. 854/2004 de 29 de Abril de 2004. Jornal Oficial das Comunidades Europeias n. L 139. Parlamento Europeu e Conselho da Unio Europeia. Estrasburgo. Regulamento (CE) n. 882/2004 de 29 de Abril de 2004. Jornal Oficial das Comunidades Europeias n. L 191. Parlamento Europeu e Conselho da Unio Europeia. Estrasburgo. Regulamento (CE) n. 1760/2000 de 17 de Julho de 2000. Jornal Oficial das Comunidades Europeias n. L 204. Parlamento Europeu e Conselho da Unio Europeia. Bruxelas.

75

Regulamento (CE) n. 1825/2000 de 25 de Agosto de 2000. Jornal Oficial das Comunidades Europeias n. L 216. Parlamento Europeu e Conselho da Unio Europeia. Bruxelas.

76

7. ANEXOS

77

Anexo I Incidncia das zoonoses reportadas em humanos durante 2006 (EFSA, 2007).

Triquinelose N=176

Equinococose N=455

Brucelose N=748

Listeriose N=1,583

VTEC N=4,916

Yersiniose N=8,979

Salmonelose N=160,649

Campilobacteriose N=175,561

10

15

20

25

30

35

40

45

50

Incidncia por 100,000 habitantes

Fonte: The Community Summary Report on Trends and Sources of Zoonoses, Zoonotic Agents, Antimicrobial Resistance and Foodborne Outbreaks in the European Union in 2006, The EFSA Journal (2007) 130

78

Anexo II Lista de Verificao elaborada para o Talho em estudo.

Lista de Verificao
Data: 14/01/2008 Hora:10:00 Estabelecimento: Talho Conforme
Pgina 1 de 5

1. Recepo de Matrias-Primas

No conforme

Balana para controlo de mercadorias (limpeza e estado de X conservao) Controlo de produtos recepo Registos de recepo de matrias-primas X Registos de no conformidades na recepo de matrias-primas X Total 1 2 Observaes/Recomendaes No foi possvel observar a recepo de matrias-primas. O registo de matrias-primas existente no Talho pouco esclarecedor, contendo apenas a data de entrada e designao do produto, sua temperatura e prazo de validade. No existe nenhum procedimento de registo em caso de detectadas no conformidades recepo. 2. Armazenamento na Cmara de Refrigerao Conservao geral da cmara Limpeza geral da cmara Temperatura da cmara (equipamento vs medio): Temperatura medida Temperatura mostrador Registos de temperatura Acondicionamento dos produtos armazenados Condies de estiva dos produtos Caractersticas organolpticas dos produtos Rotulagem/Identificao dos produtos Ausncia de materiais estranhos Identificao e isolamento dos produtos para devoluao Total Observaes/Recomendaes 3. Armazenamento em Temperatura Ambiente Conservao das prateleiras Limpeza das prateleiras Arrumao das prateleiras Produtos bem acondicionados e/ou embalados Rotulagem dos produtos Ausncia de produtos fora da validade Ausncia de produtos que necessitem de refrigerao Materiais de embalagem e acondicionamento protegidos Utilizao de materiais prprios para alimentos Total Observaes/Recomendaes 79 Conforme X X X X X X X X X X 10 No conforme

0 No conforme

Conforme X X X X X X X X X 9

Anexo II Lista de Verificao elaborada para o Talho em estudo (continuao).

Lista de Verificao
Data: 14/01/2008 Hora:10:00 4. Sala de Desmancha Estabelecimento: Talho Conforme
Pgina 2 de 5

Conservao do pavimento Limpeza do pavimento X Conservao das paredes X Limpeza das paredes X Conservao do tecto X Limpeza do tecto X Estado de conservao e limpeza dos equipamentos e utenslios: Picadora X Mquina de hambrgueres X Mesa de corte X Facas, fuzil e ganchos X Bancadas de apoio X Temperatura da sala X Registos de temperatura da sala X Recipiente para resduos: Limpo X Com pedal X Funcionamento correcto X Saco prprio X Eliminao frequente de lixos X Lava-mos (gua quente, distribuidores de sabonete lquido X germicida e toalhetes de papel, respectivo cesto de recolha) Armrios e bancadas com portas de material lavvel e resistente X Total 18 2 Observaes/Recomendaes O pavimento encontra-se em mau estado de conservao e escorregadio. Sugere-se a reparao do mesmo por equipa especializada. No so guardados registos de temperatura da sala de desmancha. Sero elaboradas folhas de registo, onde se inclua este tipo de controlo.

No conforme X

80

Anexo II Lista de Verificao elaborada para o Talho em estudo (continuao).

Lista de Verificao
Data: 14/01/2008 Hora:10:00 Estabelecimento: Talho Conforme
Pgina 3 de 5

5. Zona de Atendimento e Zona do Pblico

Conservao do pavimento Limpeza do pavimento Conservao das paredes X Limpeza das paredes X Conservao do tecto X Limpeza do tecto X Estado de conservao e limpeza dos equipamentos e utenslios: Mesa de corte X Facas, fuzil e ganchos X Bancadas de apoio X Tbuas de corte X Expositor de refrigerao: Estado de limpeza e de conservao X Condies de estiva dos produtos X Temperatura (equipamento vs medio): Temperatura medida X Temperatura mostrador X Identificao correcta dos vrios produtos (rtulos) X Caractersticas organolpticas dos produtos X Registos de temperatura X Estado de limpeza e conservao da balana X Recipiente para resduos: Limpo X Com pedal X Funcionamento correcto X Saco prprio X Eliminao frequente de lixos X Lava-mos (gua quente, distribuidores de sabonete lquido X germicida e toalhetes de papel, respectivo cesto de recolha) Total 22 2 Observaes/Recomendaes O pavimento encontra-se em mau estado de conservao e escorregadio. Sugere-se a reparao do mesmo por equipa especializada. Alguma sujidade visvel a nvel do pavimento. Sugere-se uma cuidada higienizao do pavimento sempre que se justifique

No conforme X X

81

Anexo II Lista de Verificao elaborada para o Talho em estudo (continuao).

Lista de Verificao
Data: 14/01/2008 Hora:10:00 6. Controlo de Pragas Plano de desinfestao Relatrios de visita Ausncia de sinais de pragas Total Estabelecimento: Talho Conforme
Pgina 4 de 5

No conforme X X

2 Observaes/Recomendaes No est implementado nenhum plano de controlo de pragas. Sugere-se a adopo se medidas de controlo e monitorizao e preveno deste potencial perigo.

X 1

7. Zona de Lixos Porta fechada Sacos fechados Ausncia de odores desagradveis Eliminao frequente dos resduos Total Observaes/Recomendaes

Conforme X X X X 4

No conforme

8. Vestirios e Instalaes Sanitrias para Funcionrios

Conforme

Conservao do pavimento Limpeza do pavimento X Conservao das paredes X Limpeza das paredes X Conservao do tecto X Limpeza do tecto X Limpeza e conservao dos lava-mos X Sabonete germicida lquido, toalhetes de papel ou secador de mos, X cesto para papis Papel higinico e piaabas X Cacifos em nmero suficiente X Ausncia de objectos pessoais fora dos cacifos X Total 10 Observaes/Recomendaes O pavimento encontra-se em mau estado de conservao e escorregadio. Sugere-se a reparao do mesmo por equipa especializada.

No conforme X

82

Anexo II Lista de Verificao elaborada para o Talho em estudo (continuao).

Lista de Verificao
Data: 14/01/2008 Hora:10:00 9. Manipuladores Estabelecimento: Talho Conforme
Pgina 5 de 5

Vesturio adequado Vesturio limpo X Cabelo protegido com touca nas reas de preparao X Ausncia de relgios, pulseiras, anis, brincos e outros adornos X Unhas curtas e limpas X Feridas e cortes protegidos Portadores de ficha de aptido X Formao em Higiene e Segurana Alimentar X Total 5 2 Observaes/Recomendaes A camisa que faz parte da farda de cor muito escura. Seria recomendvel a utilizao de uma farda de cores claras. Os operadores no usam qualquer proteco para o cabelo quando esto a realizar as operaes de corte e preparao de carnes. Sugere-se a utilizao de toucas.

No conforme X

10. Produtos e Plano de Limpeza

Conforme

No conforme

Detergentes e desinfectantes homologados X Uso adequado dos produtos X Plano de higiene X Equipamentos de limpeza Conservao X Limpeza X Local de armazenamento dos produtos e equipamentos de limpeza: Adequado X Identificado X Total 4 3 Observaes/Recomendaes No existe nenhum plano de higiene, com os procedimentos de limpeza e instrues para cada material, equipamento ou utenslio. Contactar a empresa fornecedora dos produtos de limpeza para que seja fornecido o plano de higiene. No existe nenhum local apropriado para guardar os produtos e equipamentos de limpeza. Alguns encontram-se armazenados na zona de resduo. Recomenda-se a aquisio de um armrio especfico para guardar estes produtos e utenslios, devidamente identificado.

83

Anexo III Folha de registo de recepo de matrias-primas elaborada para o Talho em estudo.

84

Anexo IV Registo de no conformidade de matrias-primas para o Talho

TALHO

Registo de no conformidades de matrias-primas

Produto:

Fornecedor:

Quantidade:

Data de recepo: _______________________________________________

Motivo da no conformidade:

Ms condies de transporte Embalagem no conforme Rotulagem ausente, ilegvel ou incorrecta Data limite de consumo (DLC) muito prximo ou ultrapassada Caractersticas organolpticas inadequadas Temperatura do produto inadequada Outras

Comentrios:

Medida correctiva:

Responsvel de loja: Data: ____/____/____ Validao: ________________________

85

Ttulo: Higiene e Sanificao das Instalaes, Equipamento e Pessoal rea de Aplicao: Manipuladores REA A ACO PROCEDIMENTO HIGIENIZAR Molhar mos e antebraos em gua corrente e quente Aplicar detergente/ bactericida atravs de doseador Esfregar cuidadosamente os antebraos, espaos interdigitais, costas e palmas das mos durante 30 Mos e Lavagem e segundos antebraos desinfeco Enxaguar com gua corrente at que a espuma seja removida Secar as mos com papel prprio Colocar o papel em recipiente prprio, de aco nomanual

Data: Janeiro 2008 Validao: Reviso: 00 PRODUTO DILUIO FREQUNCIA

Anexo V Plano de Higiene elaborado para o Talho

Produto A

Puro

Mxima

Observaes:
Quando lavar as mos: No incio da laborao; Depois de utilizar as instalaes sanitrias; Em cada etapa de preparao culinria, Depois de comer, Depois de fumar, Depois de se assoar, Sempre que mexer no cabelo, nariz e boca, Se tocar inadvertidamente em qualquer objecto sujo, Sempre que mexer em dinheiro, Sempre que remover o lixo, Sempre que se ausente do local de trabalho. As unhas devem estar: Limpas, Curtas, Sem verniz.
Fardamento: Deve apresentar-se limpo, Uso exclusivo no local de trabalho, Apropriado funo desempenhada, A farda deve ser mudada as vezes necessrias para que esteja sempre limpa, A farda no pode ser utilizada para fins alheios respectiva actividade laboral. Nota: Os vestirios utilizados pelos manipuladores de alimentos devem estar em boas condies de funcionamento e higiene. Cabelos: Deve estar limpo e penteado devidamente, Se forem compridos devero estar apanhados, O uso de barrete ou touca obrigatrio. Adornos: proibido o uso de anis, pulseiras, relgios, colares e brincos.

86

Ttulo: Higiene e Sanificao das Instalaes, Equipamento e Pessoal rea de Aplicao: Cmara Frigorfica
REA A HIGIENIZAR ACO Lavagem e desinfeco PROCEDIMENTO Transferir todos os produtos para outro frigorfico Desligar o sistema de refrigerao Remover os detritos slidos com pano hmido Lavar com a soluo, incluindo prateleiras, portas, borrachas e sistema de ventilao Enxaguar com gua limpa com a ajuda de um pano de limpeza Ligar e deixar estabilizar at temperatura normal de funcionamento Carregar o frigorfico Retirar os produtos Remover os resduos Lavar com gua quente e soluo detergente/desinfectante deixando actuar 15 minutos Passar por gua para retirar todo o produto Remover o excesso de gua PRODUTO

Data: Janeiro 2008 Validao: Reviso: 00

DILUIO FREQUNCIA

Anexo V Plano de Higiene elaborado para o Talho (continuao)

Cmara frigorfica

Produto B

2 a 4% v/v

Semanal

Piso das Cmaras Frigorficas Lavagem e desinfeco

87

Produto B

2 a 4% v/v

Diria

Ttulo: Higiene e Sanificao das Instalaes, Equipamento e Pessoal rea de Aplicao: Sala de Desmancha REA A ACO PROCEDIMENTO HIGIENIZAR Aplicar a soluo e deixar actuar 5 minutos Tectos Lavagem Enxaguar com gua limpa Deixar secar ao ar Desencaixar a proteco das lmpadas Colocar a proteco na cuba de lavagem de loia Proteco Aplicar a soluo e deixar actuar 5 das Lavagem minutos Lmpadas Enxaguar com gua limpa e deixar secar Voltar a montar Remover os resduos slidos Lavagem e Aplicar soluo com balde e esfregona e Pavimento desinfeco deixar actuar 5 minutos Enxaguar com gua limpa Recolher resduos Aplicar a soluo e deixar actuar 5 Paredes e Lavagem e minutos Azulejos desinfeco Enxaguar com gua limpa Deixar secar ao ar Quadro Lavar cuidadosamente com pano de elctrico, tomadas Lavagem limpeza hmido elctricas e Limpar com pano seco interruptores

Data: Janeiro 2008 Validao: Reviso:00 PRODUTO DILUIO FREQUNCIA

Anexo V Plano de Higiene elaborado para o Talho (continuao)

Produto B

2 a 4% v/v

Mensal

Produto B

2 a 4% v/v

Mensal

88

Produto B

2 a 4% v/v

Dirio e sempre que necessrio

Produto B

2 a 4% v/v

Semanal

Produto B

2 a 4% v/v

Semanal

Ttulo: Higiene e Sanificao das Instalaes, Equipamento e Pessoal rea de Aplicao: Sala de Desmancha REA A ACO PROCEDIMENTO HIGIENIZAR Remover os detritos slidos com um pano hmido Prateleiras, Lavagem e Aplicar a soluo e deixar actuar 5 gavetas e desinfeco minutos Armrios Enxaguar com gua limpa Secar ao ar ou com papel Remover os resduos slidos e enxaguar Aplicar a soluo B e deixar actuar 15 Superfcies de minutos trabalho Lavagem e Enxaguar (mesas e desinfeco Aplicar a soluo B e deixar actuar 30 tbuas de minutos corte) Enxaguar com gua limpa Secar ao ar ou com papel Pr-lavagem com gua corrente para arrastar detritos slidos aderentes Lava-mos, Remover os detritos slidos acumulados Lavagem e Cubas e junto ao ralo e coloc-los no lixo desinfeco Torneiras Aplicar a soluo e deixar actuar 5 minutos Enxaguar com gua fria corrente Dispensadores Aplicar a soluo e deixar actuar 5 de papel e Lavagem e minutos doseadores de desinfeco Enxaguar com gua limpa e deixar secar detergente Retirar o saco com o lixo Recipiente Lavagem e Aplicar a soluo e deixar actuar 5 para os desinfeco minutos resduos Enxaguar com gua limpa e deixar secar

Data: Janeiro 2008 Validao: Reviso: 00 PRODUTO DILUIO FREQUNCIA

Anexo V Plano de Higiene elaborado para o Talho (continuao)

Produto B

2 a 4% v/v

Semanal

Produto B e Produto C

2 a 4 % v/v

Sempre que necessrio

89

Produto B

2 a 4% v/v

Diria

Produto B

2 a 4% v/v

Semanal

Produto B

2 a 4% v/v

Diria

Anexo V Plano de Higiene elaborado para o Talho (continuao)

Ttulo: Higiene e Sanificao das Instalaes, Equipamento e Pessoal rea de Aplicao: Sala de Desmancha REA A HIGIENIZAR ACO
PROCEDIMENTO

Data: Janeiro 2008 Validao: Reviso: 00 PRODUTO DILUIO FREQUNCIA

Picadora

Lavagem e desinfeco

Hamburgueira

Lavagem e desinfeco

Desligar a mquina da corrente elctrica Desmontar a mquina Parte fixa: Limpar com gua quente e detergente/desinfectante utilizando escova ou pano prprio; deixar actuar 15 minutos Retirar produto com gua limpa Secar com pano ou papel descartvel Parte mvel: Remover os resduos Lavar com gua quente e detergente desinfectante Enxaguar Mergulhar em soluo com detergente desinfectante deixando actuar 15 minutos Enxaguar Deixar secar ao ar Desmontar a mquina Remover manualmente os resduos slidos Aplicar soluo com pano de limpeza e deixar actuar durante 15 minutos Enxaguar com gua limpa com a ajuda de um pano de limpeza Deixar secar ao ar

Produto B

2 a 4% v/v

Antes e aps o uso

90

Produto B

2 a 4% v/v

Antes e aps o uso

Ttulo: Higiene e Sanificao das Instalaes, Equipamento e Pessoal rea de Aplicao: Sala de Desmancha REA A HIGIENIZAR ACO
PROCEDIMENTO

Data: Janeiro 2008 Validao: Reviso: 00 PRODUTO DILUIO FREQUNCIA

Anexo V Plano de Higiene elaborado para o Talho (continuao)

Facas Fuzil Ganchos

Lavagem e desinfeco

Remover os resduos Lavar com gua quente e produto B Esfregar com escova prpria ou esfrego Passar por gua Mergulhar em soluo com produto C, durante 30 Passar com gua corrente (Esterilizar)

Produto B e Produto C

2 a 4% v/v

Sempre que necessrio

Ttulo: Higiene e Sanificao das Instalaes, Equipamento e Pessoal rea de Aplicao: Balco Zona de atendimento REA A ACO PROCEDIMENTO HIGIENIZAR Tabelas Prerios Prato Balana Separadores Tabuleiros Lavagem e desinfeco Remover os resduos Lavar com gua quente e detergente/desinfectante e esfrego prprio Enxaguar com gua limpa e deixar secar ao ar

Data: Janeiro 2008 Validao: Reviso: 00 PRODUTO DILUIO FREQUNCIA

91

Produto B

2 a 4% v/v

Sempre que necessrio

Balana (parte fixa) e Mquina registadora

Lavagem e desinfeco

Desligar da corrente Lavar com pano humedecido em soluo de detergente/desinfectante Passar com pano humedecido em gua Secar com pano ou papel descartvel

Produto B

2 a 4% v/v

Diria

Ttulo: Higiene e Sanificao das Instalaes, Equipamento e Pessoal rea de Aplicao: Balco Zona de Atendimento REA A ACO PROCEDIMENTO HIGIENIZAR Desligar da corrente Remover os resduos Lavar com gua quente e Lavagem e Expositor detergente/desinfectante desinfeco Passar com pano s com gua para retirar o produto Vazar o depsito. Aplicar a soluo e deixar actuar 5 minutos Lavagem e Tectos desinfeco Enxaguar com gua limpa Deixar secar ao ar Desencaixar a proteco das lmpadas Colocar a proteco na cuba de lavagem Proteco de loia Lavagem e das Aplicar a soluo e deixar actuar 5 desinfeco Lmpadas minutos Enxaguar com gua limpa e deixar secar Voltar a montar Remover os resduos slidos Lavagem e Aplicar soluo com balde e esfregona e Pavimento desinfeco deixar actuar 5 minutos Enxaguar com gua limpa Recolher resduos Aplicar a soluo e deixar actuar 5 Paredes e Lavagem e minutos Azulejos desinfeco Enxaguar com gua limpa Deixar secar ao ar Tomadas Lavar cuidadosamente com pano de elctricas e Lavagem limpeza hmido interruptores Limpar com pano

Data: Janeiro 2008 Validao: Reviso: 00 PRODUTO DILUIO FREQUNCIA

Anexo V Plano de Higiene elaborado para o Talho (continuao)

Produto B

2 a 4% v/v

Diria

Produto B

2 a 4% v/v

Mensal

92

Produto B

2 a 4% v/v

Mensal

Produto B

2 a 4% v/v

Dirio e sempre que necessrio

Produto B

2 a 4% v/v

Semanal

2 a 4% v/v Produto B Semanal

Anexo V Plano de Higiene elaborado para o Talho (continuao)

Ttulo: Higiene e Sanificao das Instalaes, Equipamento e Pessoal rea de Aplicao: Balco Zona de Atendimento REA E ACO PROCEDIMENTO HIGIENIZAR Remover os detritos slidos com um pano hmido Prateleiras, Lavagem e Aplicar a soluo e deixar actuar 5 gavetas e desinfeco minutos armrios Enxaguar com gua limpa Secar ao ar ou com papel Remover os resduos slidos e enxaguar Aplicar a soluo B e deixar actuar 15 Superfcies minutos de trabalho Lavagem e Enxaguar (mesas e desinfeco Aplicar a soluo B e deixar actuar 30 tbuas de minutos corte) Enxaguar com gua limpa Secar ao ar ou com papel Pr-lavagem com gua corrente para arrastar detritos slidos aderentes Lava-mos, Remover os detritos slidos acumulados Lavagem e Cubas e junto ao ralo e coloc-los no lixo desinfeco Torneiras Aplicar a soluo e deixar actuar 5 minutos Enxaguar com gua fria corrente

Data: Janeiro 2008 Validao: Reviso: 00 PRODUTO DILUIO FREQUNCIA

Produto B

2 a 4% v/v

Semanal

Produto B e Produto C

2a4% v/v

Sempre que necessrio

93

Produto B

2 a 4% v/v

Diria

Ttulo: Higiene e Sanificao das Instalaes, Equipamento e Pessoal rea de Aplicao: Vestirios e instalaes sanitrias REA E ACO PROCEDIMENTO HIGIENIZAR Aplicar a soluo e deixar actuar 5 Lavagem e minutos Tecto desinfeco Enxaguar com gua limpa Deixar secar ao ar Aplicar a soluo e deixar actuar 5 Lavagem e minutos Paredes desinfeco Enxaguar com gua limpa Deixar secar ao ar Descarregar o autoclismo e aplicar o produto Lavagem e Deixar actuar 10 minutos Sanitrios desinfeco Se necessrio usar escova prpria Descarregar novamente o autoclismo para enxaguar Imergir na soluo e deixar actuar Lavagem e Piaaba Enxaguar com gua limpa e deixar secar desinfeco ao ar Recolher resduos Lavagem e Lava-mos Aplicar a soluo e deixar actuar 5 desinfeco minutos Dispensador de papel e Lavagem e Aplicar a soluo e deixar actuar doseador de desinfeco Enxaguar com gua limpa e deixar secar detergente ao ar Recolher resduos Lavagem e Aplicar a soluo e deixar actuar Cacifos desinfeco Enxaguar com gua limpa e deixar secar ao ar Lavar com soluo detergente/ Lavagem e desinfectante utilizando balde e esfregona Pavimento Deixar secar desinfeco Encerar

Data: Janeiro 2008 Validao: Reviso: 00 PRODUTO DILUIO FREQUNCIA

Anexo V Plano de Higiene elaborado para o Talho (continuao)

Produto B

2 a 4% v/v

Mensal

Produto B

2 a 4% v/v

Semanal

Produto B

2 a 4% v/v

Diria

94

Produto B

2 a 4% v/v

Semanal

Produto B

2 a 4% v/v

Diria

Produto B

2 a 4% v/v

Semanal

Produto B

2 a 4% v/v

Semanal

Produto B

2 a 4% v/v

Diria

Ttulo: Higiene e Sanificao das Instalaes, Equipamento e Pessoal rea de Aplicao: Equipamentos e Utenslios de Limpeza REA E ACO PROCEDIMENTO HIGIENIZAR Lavar com gua de forma a remover as partculas slidas aderentes Imergir numa soluo desinfectante. Panos de Lavagem e Deixar actuar 20 minutos limpeza desinfeco Enxaguar com gua fria corrente Secar Guardar em local prprio Vassoura, Esfregona, Balde, Escova e P Lavagem e desinfeco Desmontar se necessrio Lavar com gua de forma a remover as partculas slidas aderentes Lavar com soluo de desinfectante Enxaguar com gua corrente Secar Guardar em local prprio

Data: Janeiro 2008 Validao: Reviso: 00 PRODUTO DILUIO FREQUNCIA

Anexo V Plano de Higiene elaborado para o Talho (continuao)

Produto B

2 a 4% v/v

Diria

Produto B

2 a 4% v/v

Diria

95 Legenda:

Produto A Sabonete bacteriosttico para lavagem de mos Produto B Detergente desinfectante Produto C Detergente desinfectante clorado

Anexo VI Registo geral de Higienizao do Talho (excerto)

Ttulo: Registo Geral de higienizao rea de Aplicao: Sala de Desmancha

Material Equipamento Utenslios Cmara frigorfica Piso da cmara frigorfica Pavimento Paredes Quadro, tomadas elctricas e interruptores Prateleiras, gavetas e armrios Tecto Lava-mos, Cubas e Torneiras Dispensadores de papel e doseadores de detergente Recipiente para os resduos Facas, fuzil, ganchos Superfcies de trabalho Picadora Hamburgueira Responsvel:

Data: Janeiro 2008 Validao:

Reviso: 00

F S D D S S S M D S D D D D D

10

11

12

13

14

15

16

17

18

19

29

30

31

96

O presente registo no dispensa a higienizao dos utenslios e equipamentos utilizados sempre que necessrio. S semanal, D diria, M Mensal

Anexo VII Cartaz: Higiene das mos.

97

Anexo VIII Lista de Produtos Comercializados no Talho 1. Carnes frescas e miudezas Tipo de produto (modo de apresentao recepo) Carne de vaca (meia carcaa, quartos de carcaa e miudezas) Carne de carneiro e borrego (carcaa inteira e miudezas) Carne de porco (lombadas, entremeadas, entrecosto, ps, vos das costeletas, chispe, orelha, rabos, toucinho e miudezas) Carne de coelho (carcaa inteira embalada em atmosfera protectora) Carne de aves: pato, frango, galinha, peru, codornizes (carcaa inteira) 2. Carne picada Ingredientes Carne de vaca, porco, ou mistura de ambas 3. Preparados de carne Designao do produto Rolo de carnes recheado Almndegas Hambrgueres Hambrgueres mistos Panados do lombo Lombo de porco recheado Frango recheado sem osso

Exposio Vazia, alcatra, pojadouro, rabadilha, chambo da mo e da perna, ch de fora, p, acm, aba das costelas, peito, lombo. Miudezas: corao, lngua, dobrada, fgado, rim. P, cachao, perna, vo das costeletas (do fundo, com p ou do lombo), peito. Miudezas: rim, fgado. Perna, costeletas do lombo, do fundo e costeletas com p, p, chispe, rabo, toucinho, entrecosto, entremeada. Miudezas: fgado, rim, lngua, corao. Inteiro Inteiro, metades, peito, perna, asa, coxa. Miudezas: pescoo, fgado, moela, corao, midos. Preparao A carne picada na hora, por solicitao do consumidor Ingredientes Carnes de vaca e de porco, chourio, farinheira, e po ralado. Recheio: queijo e fiambre Carnes de vaca e de porco, chourio, farinheira e po ralado. Carnes de vaca e de porco, chourio e farinheira Carnes de vaca e de porco, chourio, farinheira, queijo e fiambre. Bifes do lombo (porco) e po ralado Lombo de porco, massa pimento. Recheio: queijo e fiambre, ou ameixa, ou alperce. Frango desossado, massa pimento. Recheio: bacon, ervilhas, cenoura, carne de vaca e porco, chourio e farinheira) Frango (peito ou perna), massa pimento. Recheio: carne de vaca e de porco, chourio e farinheira. Asas de frango, massa pimento.

Peito/perna de frango recheados Asas de frango com tempero 4. Produtos de salsicharia

Farinheira, alheira, alheira de caa, morcela regional, morcela de assar e morcela de cozer, linguia, chourio de carne, chourio mouro, chourio de sangue, salsichas frescas.

98

Anexo IX Procedimento de trabalho e ficha tcnica do rolo de carne recheado realizado no Talho

Talho
Produto: Preparado de Carne (Tipo III)

Ficha Tcnica
Data: Fevereiro 2008 Reviso: 00 Validao:

Nome do produto:
Rolo de carne recheado

Preparao:
Corte e desossa das carnes de bovino e suno at obteno de pores de cerca de 5cm. Corte do chourio e da farinheira em pequenas pores. Picagem dos ingredientes. Moldagem da massa, estendendo-a em cima de uma superfcie lisa com uma fina camada de po ralado. Depois de obter uma forma aproximadamente rectangular, dispor uma camada de fiambre ao longo da sua largura e, uma de queijo fatiado, por cima desta. Enrolar a massa, de modo a que as camadas de queijo e fiambre fiquem no centro. Envolver as restantes zonas do rolo com po ralado, e acondicionar em folha de alumnio, na base. Colocar em tabuleiro prprio no expositor, a uma temperatura de, no mximo, 2C.

Ingredientes:
Massa: Carne de bovino (80%) Carne de suno (15%) Chourio (3%) Farinheira (2%) Recheio: 2 a 3 fatias de fiambre 2 a 3 fatias de queijo

Instrues de utilizao:
Este produto vendido cru. Destina-se a ser confeccionado, a uma temperatura de tal forma que o seu interior atinja 75C. Recomenda-se levar ao forno a cerca de 220C durante 20 a 30 minutos.

Manuteno:
Conservar em frio, entre 0 e 2C. Consumir em 24h.

Especificaes do produto final:

Critrios microbiolgicos (Regulamento (CE) n. 1441/2007): Critrios de segurana do produto: Salmonella: ausncia em 10g (n=5) Critrios de higiene dos processos: E. coli: mximo 5000 UFC/g (n=5), ou mximo de 2 unidades da amostra (n=5) com valores entre os 500 e os 5000 UFC/g

99

Anexo X Fluxograma geral do processo de elaborao dos produtos do tipo I

Fluxograma geral

Produtos do Tipo I
Data: Fevereiro 2008 Reviso:00 Validao:

Recepo do material de acondicionamento

Recepo das carnes frescas

PCC1

Armazenagem Temperatura Ambiente

Armazenagem em refrigerao

PCC2

Obteno das peas de talho Corte e desossa

Exposio em refrigerao

PCC3

Pesagem

Corte fino

Corte fino

Pesagem

Acondicionamento

Venda

100

Anexo XI Fluxograma geral do processo de elaborao dos produtos do tipo II

Fluxograma geral

Produtos do Tipo II
Data: Fevereiro 2008 Reviso:00 Validao:

PCC1
Recepo do material de acondicionamento Recepo das carnes frescas Recepo dos restantes ingredientes para os preparados

PCC2
Armazenagem Temperatura Ambiente Armazenagem em refrigerao Armazenagem em refrigerao ou a temperatura ambiente

Obteno da pea de talho Corte e desossa

Preparao segundo fichas tcnicas

PCC3
Exposio em refrigerao

Acondicionamento

Pesagem

Venda

101

Anexo XII - Fluxograma geral do processo de elaborao dos produtos do tipo III

Fluxograma geral

Produtos do Tipo III

Data: Fevereiro 2008 Reviso:00 Validao:

PCC1
Recepo do material de acondicionamento e po ralado Recepo das carnes frescas Recepo dos restantes ingredientes para os preparados

PCC2
Armazenagem Temperatura Ambiente Armazenagem em refrigerao Armazenagem em refrigerao

Obteno da pea de talho Corte e desossa

PCC3
Picagem

Chourio, farinheira, etc.

Po ralado

Preparao segundo fichas tcnicas

Queijo, fiambre, etc.

PCC4
Exposio em refrigerao

Acondicionamento

Pesagem

Venda

102

Anexo XIII Anlise de perigos e PCCs realizada para os produtos do tipo III.

Anlise de Perigos e PCC

Produtos do tipo III
Pgina 1 de 3 Etapa Perigo Presena de microrganismos patognicos (bactrias: Salmonella, Campylobacter jejuni, E. coli O157:H7, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes e parasitas Trichinella spiralis, Taenia spp.) Presena de resduos de medicamentos veterinrios, pesticidas, metais pesados, contaminantes de origem biolgica (micotoxinas), etc.
significativo ?

Sim

Recepo das carnes frescas

Medidas que se devem aplicar PCC para prevenir, eliminar ou Fundamento reduzir o risco a um nvel ? aceitvel Controlo de fornecedores: -recurso a fornecedores qualificados; As carnes recepo podem -controlo da documentao e estar contaminadas por rotulagem das carnes; microrganismos patognicos -solicitao de boletins analticos dos devido a: produtos e de registos de -prticas deficientes na temperaturas durante o transporte; produo da carne e higiene Controlo das matrias-primas PCC dos animais; recepo: 1 -ms condies de higiene -medio de temperatura dos no abate; produtos chegada; -abuso de temperatura no -inspeco visual da higiene do armazenamento inicial e transporte e descarga; transporte; -inspeco visual das caractersticas organolpticas dos produtos recepo; Os dados epidemiolgicos consultados, apontam para um nmero de ocorrncias pouco significativas; O seu controlo baseia-se no cumprimento dos prrequisitos definidos. Os dados epidemiolgicos consultados, apontam para um nmero de ocorrncias pouco significativas; O seu controlo baseia-se no cumprimento dos prrequisitos definidos. Os dados epidemiolgicos consultados, apontam para um nmero de ocorrncias pouco significativas; O seu controlo baseia-se no cumprimento dos prrequisitos definidos. Controlo de fornecedores: -recurso a fornecedores qualificados; -solicitao de certificado de garantia de qualidade dos produtos aos fornecedores Controlo de fornecedores: -recurso a fornecedores qualificados; -solicitao de certificado de garantia de qualidade dos produtos; Controlo das matrias-primas recepo: -inspeco visual dos produtos. Controlo de fornecedores: -recurso a fornecedores qualificados; -solicitao de certificado de garantia de qualidade dos produtos; -verificao do prazo de validade Controlo de fornecedores: -recurso a fornecedores qualificados; -solicitao de certificado de garantia de qualidade dos produtos; Controlo das matrias-primas recepo: -inspeco visual dos produtos. Controlo de fornecedores: -recurso a fornecedores qualificados; -solicitao de certificado de garantia de qualidade dos produtos; Controlo das matrias-primas recepo: -inspeco visual dos produtos.

No

Corpos estranhos

No

Presena de fungos no po (produo de micotoxinas)

No

Recepo do Q material de acondicionamento e po ralado

Materiais imprprios para contacto com alimentos

No

O seu controlo baseia-se no cumprimento dos prrequisitos definidos.

Presena de corpos estranhos

No

Os dados epidemiolgicos consultados, apontam para um nmero de ocorrncias pouco significativas

103

Anexo XIII Anlise de perigos e PCCs realizada para os produtos do tipo III (continuao).

Anlise de Perigos e PCC

Produtos do tipo III
Etapa Perigo significati vo? Fundamento Pgina 2 de 3 Medidas que se devem aplicar para prevenir, eliminar ou reduzir o risco a um nvel aceitvel Controlo de fornecedores: -recurso a fornecedores qualificados; -solicitao de certificado de garantia de qualidade dos produtos; Controlo das matrias-primas recepo: -inspeco visual das caractersticas organolpticas dos produtos, da integridade da embalagem, da data limite de consumo; -medio de temperatura dos produtos chegada. Controlo de fornecedores: -recurso a fornecedores qualificados; -solicitao de certificado de garantia de qualidade dos produtos. -controlo da temperatura da cmara de refrigerao e produtos nela contidos; -estiva adequada das carnes na cmara (sem contacto entre si e/ou com outras superfcies); -manuteno do equipamento de refrigerao por equipa especializada; -cmara equipada com sistema de alarme que dispara quando a porta deixada aberta. PCC?

Recepo dos B restantes ingredientes para o preparado (produtos de salsicharia, queijo, fiambre) Q

Presena de microrganismos patognicos (Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus, E. coli, Listeria monocytogenes, Salmonella, etc) Excesso de aditivos alimentares (ex. nitritos) No

No

O seu controlo baseia-se no cumprimento dos prrequisitos definidos.

No

O seu controlo baseia-se no cumprimento dos prrequisitos definidos.

Armazenamento das carnes em refrigerao

Contaminao e crescimento de microrganismos patognicos

Sim

Pode haver proliferao de microrganismos se houver um abuso de tempo/temperatura Existe a possibilidade de ocorrer contaminao cruzada com outros produtos ou superfcies em contacto.

PCC2

Q F Armazenamento B dos materiais de acondicionamen Q to e po ralado F Armazenamento B dos restantes ingredientes em Q refrigerao F

No No Contaminao cruzada No No Contaminao e crescimento de microrganismos patognicos No No No O seu controlo baseia-se no cumprimento dos prrequisitos definidos. -cumprimento das boas prticas de armazenamento. No O seu controlo baseia-se no cumprimento dos prrequisitos definidos. -cumprimento das boas prticas de armazenamento.

B Contaminao e proliferao microbiolgica

No

Obteno da pea de talho: Corte e Desossa

O tempo e temperatura a que a carne pode estar sujeita nesta fase no so considerados expressivos para que se atinja um perigo significativo. O seu controlo baseia-se no cumprimento dos prrequisitos definidos. Os dados epidemiolgicos consultados, apontam para um nmero de ocorrncias pouco significativas. O seu controlo baseia-se no cumprimento dos prrequisitos definidos.

-cumprimento das boas prticas de higiene na manipulao das carnes; -operao realizada num perodo de tempo mnimo, e em sala climatizada.

Q No F Pode haver contaminao por corpos estranhos, como fragmentos de ossos No -cumprimentos das boas prticas de higiene; -inspeco visual das carnes cortadas e desossadas.

104

Anexo XIII Anlise de perigos e PCCs realizada para os produtos do tipo III (continuao).

Anlise de Perigos e PCC

Produtos do tipo III
Etapa Perigo significativo? Fundamento Durante a picagem pode ocorrer um aumento de temperatura de 10C na carne, devido ao aquecimento da picadora; Este aumento significativo na temperatura pode acarretar uma proliferao de microrganismos. A picagem de diferentes tipos de carnes e outros ingredientes pode promover a contaminao cruzada. Os dados epidemiolgicos consultados, no indicam ser significativo. O seu controlo baseia-se no cumprimento dos prrequisitos definidos. O tempo e temperatura a que a carne pode estar sujeita nesta fase no so considerados expressivos para que se atinja um perigo significativo. O seu controlo baseia-se no cumprimento dos prrequisitos definidos. Pgina 3 de 3 Medidas que se devem aplicar para prevenir, eliminar ou reduzir o PCC? risco a um nvel aceitvel -controlo do tempo e temperatura a que ocorre a operao; -controlo de temperatura das carnes e restantes ingredientes; -cabea da picadora mantida em refrigerao entre cada operao; -cumprimento dos procedimentos de higienizao da picadora contemplados no plano de higiene.

Contaminao e B proliferao microbiolgica

Sim

PCC3

Picagem

Q No Contaminao com corpos estranhos F provenientes da picadora (lminas de corte) ou fragmentos de ossos -inspeco visual da carne antes e aps picagem; -manuteno regular do equipamento por equipa especializada. -cumprimento das boas prticas de higiene na manipulao das carnes; -operao realizada num perodo de tempo mnimo, e em sala climatizada.

No

Preparao de acordo com as fichas tcnicas

Contaminao e B proliferao microbiolgica

No

Q No F No -controlo da temperatura do expositor e do alimento em exposio; -estiva adequada dos produtos em exposio (separao por tipo de PCC4 produto); -cumprimento dos procedimentos de higienizao do expositor contemplados no plano de higiene.

B Exposio em refrigerao

Contaminao e proliferao microbiolgica, contaminao cruzada

Sim

Pode haver proliferao de microrganismos devido a um aumento de temperatura. Existe possibilidade de haver contaminaes cruzadas com outros produtos.

Q F B Acondicionamento e Q Pesagem F

No No No No No

105

Anexo XIV rvore de deciso (SANCO, 2005)

P1: Existem medidas preventivas de controlo?

NO

Para a segurana alimentar, necessrio o controlo nesta etapa?

SIM

Modificar etapas no processo/produto

SIM

NO

SIM

P2: a etapa especificamente designada para eliminar o perigo ou reduzi-lo a nveis aceitveis?

No um PCC

NO

P3: Pode ocorrer contaminao com o(s) perigo(s) identificado(s), em nveis superiores aos aceitveis?

NO

SIM

No um PCC

P4: H etapa(s) posteriores que eliminem o perigo ou o reduzam a nveis aceitveis?

SIM NO

PONTO DE CONTROLO CRTICO (PCC)

106

Anexo XV Plano HACCP Produtos Tipo III

PLANO HACCP Produtos Tipo III

Data: Fevereiro 2008
Etapa Perigo
Presena de microrganismos patognicos: (Salmonella, Campylobacter, E. coli O157:H7, Yersinia enterocolitica, Listeria monocytogenes, Trichinella spirallis, Taenia spp.) Biolgicos

Reviso: 00
Limite crtico Procedimento de monitorizao Aco correctiva

Pgina 1 de 3 Procedimento de registo

PCC

Medida preventiva

PCC Controlo de fornecedores: 1 Recurso a fornecedores e

produtos qualificados

Ausncia de certificados de qualidade dos fornecedores No cumprimento dos requisitos de higiene do transporte e descarga Ausncia de certificados de garantia dos produtos, marca de salubridade e rotulagem bovina obrigatria Limites aceitveis de temperaturas recepo: Carnes de bovino e suno: -1 C a +7 C Carnes de aves: -2 C a +4 C

Medio e registo da temperatura das carnes com termmetro em cada recepo

Rejeio (devoluo) da matria-prima no conforme e notificao ao fornecedor

Registo de controlo de recepo de matrias-primas Registo de no conformidades de recepo de matrias-primas

Recepo das carnes frescas

Controlo da documentao e rotulagem das carnes recepo Solicitao dos registos de temperatura durante o transporte Controlo das matrias-primas recepo:

Inspeco visual do indicador de temperatura do veculo e observao dos Aps duas notificaes sucessivas mudar de registos de temperaturas durante o fornecedor transporte Inspeco visual das condies de higiene do veculo e condutor Inspeco visual das menes obrigatrias da rotulagem e marcas de salubridade Inspeco visual das caractersticas organolpticas dos produtos recepo

Ms condies de higiene durante e aps o abate Ms condies de higiene no transporte e descarga Contaminao cruzada com outros alimentos Inadequada temperatura no transporte

Medio da temperatura dos produtos chegada Inspeco visual da higiene do transporte e descarga Inspeco visual das caractersticas organolpticas dos produtos recepo

Ausncia de carnes com

107

cores, odores e texturas anormais e de sinais de falta de frescura

Anexo XV Plano HACCP Produtos Tipo III (continuao)

PLANO HACCP Produtos Tipo III

Data: Fevereiro 2008
Etapa Perigo
Contaminao e proliferao microbiolgica:

Reviso: 00
Limite crtico Procedimento de monitorizao Aco correctiva

Pgina 2 de 3 Procedimento de registo

Registo de controlo de temperaturas Registo de no conformidades de temperaturas Registo de no conformidades de manuteno de equipamentos

PCC

Medida preventiva

Armazenagem das carnes em refrigerao

PCC 2

Controlo de temperatura e Cmara de refrigerao: -1 C <T da cmara de refrigerao <+2 C (Tolerncia e produtos nela contidos mxima de +/- 2 C) Estiva adequada das carnes na cmara, respeitando a capacidade mxima desta Manuteno regular do equipamento por equipa especializada Cmara de refrigerao equipada com sistema de alarme que dispara quando a porta deixada aberta

Inspeco visual diria das condies armazenamento dos produtos

Contaminao cruzada com outros produtos Condies de temperatura e humidade inadequadas

Biolgicos

Medio da temperatura da cmara, e produtos nela contidos, duas vezes ao dia Tempos/Temperaturas mximos das carnes: Inspeco visual do mostrador de Carne de bovinos e temperatura da cmara, duas vezes ao dia sunos: iguais ou superiores a 7 C no mximo 1hora Carne de aves: iguais ou superiores a 4C, no mximo 30 minutos;
Ausncia de produtos de diferentes famlias misturados e sem identificao Ausncia de carcaas em contacto entre si, paredes ou cho Ausncia de carnes com cores, odores e texturas anormais e sinais de falta de frescura

Cumprimento do Cdigo de Boas Prticas de Higiene e de Fabrico e formao dos manipuladores em Higiene e Segurana Alimentar Rejeio dos produtos com evidncia de deteriorao Estiva dos produtos correcta Conserto ou substituio do equipamento Rejeitar todos as carnes expostas a temperaturas e/ou tempos superiores s dos seus limites mximos

108

PLANO HACCP Produtos do Tipo III

Data: Fevereiro 2008
Etapa Perigo PCC Medida preventiva
Boas prticas de higiene e de fabrico dos manipuladores Controlo da temperatura da sala onde realizada a picagem Controlo do tempo da picagem

Anexo XV Plano HACCP Produtos Tipo III (continuao)

Reviso: 00
Limite crtico Procedimento de monitorizao Aco correctiva
Rejeio dos produtos com evidncia de deteriorao Rejeio dos produtos que tenham ficado expostos a temperaturas e/ou tempos acima dos limites estabelecidos Conserto ou substituio do equipamento, por equipa especializada, em caso de avaria

Pgina 3 de 3 Procedimento de registo

Contaminao e proliferao microbiolgica:

PCC 3

Sala climatizada com temperaturas entre os 10 e os 12C Ausncia de carnes com sinais de desenvolvimento microbiano (morrinha, cheiros anormais, etc.) rejeitada Tempos/Temperaturas mximos das carnes: Carne de bovinos e sunos: iguais ou superiores a 7 C no mximo 1hora

Medio da temperatura de sada da carne picada Inspeco visual do mostrador de temperatura da sala duas vezes ao dia Observao do aspecto da carne (cor, cheiro, etc.) Observao do bom funcionamento da mquina

Registo do controlo de temperaturas Registo de no conformidades de temperaturas Registo de no conformidades de manuteno de equipamentos

Picagem
Biolgicos

Contaminao cruzada com outros produtos Condies de temperatura e tempo inadequadas

Utilizao de carnes refrigeradas Cabea da mquina picadora mantida em refrigerao entre as operaes Picadora em bom estado de conservao e higiene

Exposio em refrigerao

Biolgicos

109

Contaminao e proliferao microbiolgica:

PCC 4

Contaminao cruzada com outros produtos Condies de temperatura e tempo inadequados

Boas prticas de higiene e Temperatura de refrigerao: de fabrico dos Carne picada e preparados de carne picada: <2 C manipuladores (Limite mximo de desvio de 2 C acima da temperatura Estiva adequada dos estabelecida, por um perodo produtos em exposio mximo de 30 minutos)

Medio da temperatura dos produtos em exposio, duas vezes ao dia Inspeco visual do mostrador de temperatura do expositor, duas vezes ao dia

Conserto ou substituio do equipamento de refrigerao em caso de avaria Transferncia dos produtos para outro armrio frigorfico, correco da temperatura e notificao da equipa de manuteno, responsvel pelo expositor. Rejeio dos produtos sujeitos a temperaturas acima das estabelecidas Rejeio dos produtos com evidncia de deteriorao Estiva correcta dos produtos Rejeio dos produtos preparados h mais de 24h

Registo de controlo de temperaturas Registo de no conformidades de temperaturas Registo de no conformidades de manuteno de equipamentos

Controlo da temperatura Inspeco visual peridica do aspecto do expositor e do alimento Ausncia de preparados de da carne (cor, cheiro, etc.), condies carne misturados com carnes em exposio de estiva, validade. frescas Manuteno do expositor em bom estado de higiene Ausncia de sinais de desenvolvimento microbiano funcionamento (morrinha, cheiros anormais, etc.)

Ausncia de produtos preparados h mais de 24h

110