ROYAUME DU MAROC MINISTERE DE LA SANTE DELEGATION PROVINCIALE INSTITUT DE FORMATION AUX CARRIERES DE SANTE site ESSAOUIRA

Option : infirmier polyvalent 1eme anne Promotion 2006/2009 Anne universitaire : 2006/2007

Objectifs pdagogiques
Objectifs thoriques : - Dfinir les termes suivants : Nutrition, Dittique, Aliment, Nutriment, Supplmentation, Calorie, Mtabolisme de base, Ration alimentaire, Besoin nutritionnel, Facteur limitant, Avitaminose. - Enumrer les diffrents besoins nutritionnels de ltre humain, - Identifier partir dune liste, les aliments appartenant chaque -

groupe

alimentaire, Citer les besoins nergtiques de lindividu, Etablir la ration alimentaire normale du point de vue qualitatif et qualitatif selon lge, le sexe et ltat physiologique, Dcrire linfluence de lalimentation sur la sant.

Objectifs pratiques et de communication : - Expliquer un groupe de personnes limportance de la supplmentation en matire de nutrition et donner les conseils pour la ralisation pratique, Donner les conseils nutritionnels aux groupes vulnrables, en sadaptant la situation (ge, sexe, niveau socio-conomique).

Schma du cours
I- Dfinitions : Nutrition, Dittique, Aliment, Nutriment, Supplmentation, Calorie, Mtabolisme de base, Ration alimentaire, Besoin nutritionnel, Facteur limitant, Avitaminose. II- Influence de lalimentation sur la sant III Classification des groupes alimentaires IV- Etude de la ration alimentaire V-Les besoins nutritionnels VI- Besoins nutritionnels des groupes vulnrables Besoins de la femme enceinte et la femme allaitante Besoins du nourrisson et du jeune enfant Besoins de ladolescent Besoins du vieillard. VII- Hygine des aliments Importance de lhygine alimentaire. Qualits dun bon aliment. Conservation des aliments. VIII- Etudes des ressources et disponibilits alimentaires IX- Habitudes nutritionnelles au Maroc.

INTRODUCTION Le problme alimentaire, celui de la faim dans le monde est un problme qui doit proccuper toute personne ayant quelques responsabilits. En effet, le rythme de croissance de la population mondiale sacclre. Pour assurer la subsistance, tous les individus, il faudra doubler les ressources. Le problme est-il seulement du ressort des conomistes, des agriculteurs ? Non, car ct des problmes des ressources alimentaires, de la meilleure utilisation possible de ces ressources alimentaires, il y a celui de lducation nutritionnelle.

I - DEFINITIONS :
1- Nutrition : Cest lensemble des fonctions organiques de transformation et dutilisation daliment pour la croissance et lactivit dun tre vivant. La nutrition tudie les conditions qui permettent de nourrir le corps de faon satisfaisante. Cest ltude physiologique des aliments et leurs utilisations par lorganisme 2- Dittique : Cest ltude de lhygine alimentaire. La dittique fait la liaison entre les principes de la science de la nutrition et lapplication pratique lalimentation quotidienne. 3- Aliment : Cest une substance susceptible dtre digre, de servir la nutrition de ltre vivant. La plupart des aliments (sauf leau, les sels minraux) sont des substances organiques, complexes qui sont inutilisables directement et doivent tre transformes, scindes en lments constitutifs plus simples qui sont les nutriments. Cest aussi un produit brut ou transform servant nourrir lhomme et ( lanimal)sans lui causer de trouble 4- Nutriments : Ce sont des substances alimentaires lorganisme.(Protides, lipides et glucides). directement utilisables par

5- La supplmentation : Consiste associer un aliment dont les protines ont un facteur limitant, un autre aliment dont les protines apportent lacide amin qui fait dfaut. Ce procd valorise la valeur alimentaire des protines. 6- Les calories : En nutrition le Kcal correspond lunit de mesure des besoins nergtique de lorganisme Officiellement, lnergie contenue dans les aliment est exprim en kilojoules(KJ) Lnergie contenue dans les aliments est historiquement exprim en kilocalorie(Kcal)la dfinition scientifique de la kilocalorie est la quantit dnergie ncessaire pour augmenter la temprature dun kilogramme deau dun degr Celsius de15 16 C une atmosphre. La vraie calorie, parfois mentionne comme (petite calorie), cest la quantit dnergie ncessaire pour augmenter la temprature dun gramme deau dun degr Celsius de 15 16C une atmosphre. une Kilocalorie est gale 1000calories 7- Mtabolisme de base (M.B) : Cest la dpense dnergie dun sujet jeun (le dernier repas doit tre pris 14heure avant la mesure), au repos (position allonge), normalement vtu, dans une ambiance thermique de 20C (temprature de neutralit thermique)et au calme. Le mtabolisme de base correspond en dautres termes lnergie ncessaire lentretien de la vie: les battements cardiaques, la respiration, lactivit nerveuse, le maintien dune temprature constante. Certains facteurs peuvent le modifier : Lge : lenfant a un mtabolisme de base suprieur celui de ladulte. Le mtabolisme de base de lhomme est suprieur celui de la femme. Homme = 1612 cal/24h Femme = 1354 cal/24h Ltat physiologique : le M.B de la femme enceinte et celui de la femme allaitante sont plus levs. Certains tats pathologiques : la glande thyrode (thyroxine) rgle le M.B en cas dhyperthyrodie le M.B est plus lev, et il est infrieur, en cas dhypothyrodie, Lingestion de la cafine et de tabac lve le M.B. Les tats fbriles augmentent le M.B. 8- La ration alimentaire : On appelle ration alimentaire, la quantit daliments ncessaire un individu pendant 24h pour couvrir ses besoins nergtiques et plastiques. Elle doit tre suffisante et varie et doit raliser un certain quilibre entre les diffrents constituants.

9- Besoin nutritionnel : Cest lensemble des substances nutritives qui apportent lorganisme les lments ncessaires au fonctionnement et au dveloppement de chaque cellule. 10- Facteur limitant : Cest lacide amin essentiel dont le taux est le plus faible par rapport au mme acide amin indispensable de la protine de rfrence. Il limite lutilisation des autres acides amins de cette protine. 11- Avitaminose : Maladie cause exclusivement par linsuffisance ou labsence de vitamines. Son sens est donc plus restreint que celui de de maladie de carence . II- Influence de lalimentation sur la sant : La nutrition est notre poque un domaine de plus en plus important pour plusieurs raisons et en particulier : - parce que lon connat de mieux en mieux linfluence de lalimentation sur la sant, les maladies de carence, les maladies de sur charge - parce que le rythme de croissance de la population mondiale sacclre ce qui implique ncessairement laugmentation des ressources alimentaires. 2.1. Influence de lalimentation sur lindividu : 2.1.1. Alimentation et infection : Il est actuellement reconnu que la malnutrition peut non seulement rendre lhomme plus vulnrable aux maladies infectieuses mais encore influencer sur lvolution et lissue de celles-ci. La malnutrition est le vritable responsable de la mort des enfants de 1 4 ans au Maroc. Quoi quelle figure rarement dans les statistiques de dcs souvent attribus la cause infectieuse associe. Exemple : l a rougeole, les gastroentrites, la tuberculose. Linfection et la malnutrition sengravent mutuellement. 2.1.2. Alimentation et croissance : La sous nutrition ralentit le dveloppement pondral et statural de lenfant (voir cours de puriculture, courbe de croissance) 2.1.3. Alimentation et dveloppement mental : La malnutrition a des effets dsastreux chez le jeune enfant car elle retarde le dveloppement mental comme la croissance physique.
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Certains estiment mme que, si la malnutrition est svre et prcoce, les capacits mentales seront dfinitivement altres. En effet le dveloppement mental du cerveau atteint 90% de sa structure finale au cours de 3 ou 4 premires annes de sa vie. On a constat que la de nutrition semble intresser ce processus en se traduisant par une diminution de la circonfrence du crne et du poids du cerveau, laquelle correspond une altration du nombre et de la taille des cellules ainsi que de la composition chimique du cerveau. 2.1.4. Alimentation et mortalit : Pendant les priodes de famine, la mortalit augmente considrablement en touchant toutes les couches de la population. 2.1.5. Alimentation et activit : Il existe un rapport direct entre rgime alimentaire et efficacit du travail. Lhomme peut tre productifs dans son travail et doit recevoir une ration alimentaire quantitativement et qualitativement suffisante. 2.2. Influence de lalimentation sur la socit : Alimentation et dveloppement conomique : Lincidence de la malnutrition sur la maladie, le dveloppement mental, la mortalit et lactivit des individus dune population ont des rpercussions ngatives sur le dveloppement conomique dun pays. Influence de lalimentation sur la sant

Maladie Dveloppement mental Mauvaise Alimentation Pauvret

Mortalit Activit

Productivit basse

Capacit de travail insuffisante

III- Classification des groupes alimentaires : Les substances nutritives dont lorganisme a besoin sont fournies par les aliments. Ces aliments se caractrisent par leur htrognit, le plus souvent ils contiennent la fois plusieurs de ses substances indispensables. Cependant pour un aliment donn, la quantit de ces substances varie avec la nature de celui ci. Ainsi en dfinissant le rle principal des aliments sur la base de leur richesse en tel ou tel principe nutritif on arrive identifier des groupes daliments cest dire les ensembles de denres alimentaires ayant une finalit nutritionnelle identique. Actuellement la prfrence est donne la classification en 6 groupes : GROUPE I : Source de protines de haute valeur biologique : Dans ce groupe des viandes (buf mouton volailles abats (18 21%), poisson, coquillage (14 27%). Les lgumes secs tant donn leur apport lev en protines vgtales ont de bonne valeur nutritionnelle (22% lysine), les uf s 12% (1oeuf : 6gr). Les aliments de ce groupe sont ceux qui servent construire les tissus du corps (glandes, muscles), entretenir et rparer les cellules uses. Nous avons besoin de consommer ces aliments mais plus particulirement les enfants, les adolescents, les mres qui allaitent, les femmes enceintes et les convalescents. GROUPE II : Source de protines et du calcium : Ce groupe est celui de produits laitiers : lait (glucides 5% de lactose, lipides : 3,5 4%, protides 3,5%) yaourt-raib-lben-fromage. Ce groupe complte celui qui a prcd car ces aliments apportent des protines dorigine animale mais ils fournissent principalement du calcium indispensable la construction du squelette et des dents essentielles par consquent aux futures mres, aux mres allaitantes et aux enfants. GROUPE III : Aliments riches en acide gras essentiels et vitamines liposolubles : Corps gras dorigine animale et vgtale : beurre, huile, fruits olagineux=olives, amandes Ces aliments sont une source dnergie, de plus ils sont riches en vitamines liposolubles et en acides gras essentiels. GROUPE IV : Source dnergie : Les fculents=les crales : bl, orge, riz, mas (63 80% de glucides). Drivs de crales : Exp. : drivs du bl : farine (pain biscuits) - -couscous ptes. - Sucre et produits sucrs.
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- Sucre miel confitures. - Fruits secs : figues dattes raisins. GROUPE V : Source de minraux de cellulose et de vitamine - Lgumes fruits frais crus - Lgumes et fruits frais cuits. GROUPE VI : Groupe de boissons Leau, jus de fruits, limonades. Leau est indispensable et ncessaire pour compenser les pertes Liquidiennes de lorganisme. N.B. Les lgumes secs vu leur richesse en protides et en glucides on peut les classer la fois dans le 1er et le 4me groupe.

LES GROUPES DALIMENTS

GROUPE 1 - Viande gibier volaille abats - Poisson crustacs coquillages - Mollusques - Lgumes secs (haricots lentilles fves pois ) - uf GROUPE 2 - Lait Produits laitiers : yaourt rab lben jben et autres fromages GROUPE 3 - Corps gras dorigine animale et vgtale : beurre huile smen graisses animales - Fruits olagineux : olives arachides amandes GROUPE 4 fculents - Crales : bl, orge, riz, mais - Drivs des crales Ex : drivs du bl : farine (pain, biscuits) semoule couscous ptes - Tubercule : pomme de terre manioc (tapioca) - Lgumes secs Sucre et produits sucrs : sucre miel confiture confiserie Fruits secs et fruits amylacs : figues dattes raisins pruneaux bananes chtaignes. GROUPE 5 - Lgumes et fruits frais crus - Lgumes et fruits frais cuits GROUPE 6 - Boisson : - eau jus de fruits sirops boissons aromatiques (th, caf) sodas limonades tonics tisanes. Ces aliments sont une source de minraux, de vitamines du groupe B et surtout de protines de haute valeur biologique Remarque : Peu cuite ou trs cuite, rouge ou blanche, la viande a sensiblement la mme valeur alimentaire

Ces aliments sont une source importante de protines et de calcium ainsi que de phosphore et de vitamines du groupe B

Ces aliments sont une source dnergie pour lorganisme, de plus ils sont riches en vitamines liposolubles et en acides gras essentiels.

Ces aliments sont essentiellement une source dnergie par ailleurs ils apportent des protines et des vitamines du groupe B.

Ces aliments sont constitus de glucides 90%.Ils sont donc une source dnergie. Les fruits secs et amylacs sont riches en glucides mais apportent galement des minraux et des vitamines.

Ce groupe daliments est une source de minraux de cellulose et de vitamines (C-A-B). Les lgumes et fruits crus sont beaucoup plus riches en vitamine C que ces mmes aliments cuits. Lintrt nutritif varie en fonction de la composition de la boisson. Seule leau est vritablement ncessaire pour compenser les importantes pertes de liquides du corps humain.

N.B. Les lgumes secs tant riches en protides et en glucides, On peut les classer la fois dans le 1er et le 4me groupe

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GROUPE I
ALIMENTS Viande AVANTAGES ET INCOVENIENTS Riche en protides et vit. B. mais : peut contenir des parasites Riche en protides, vit. B, vit. A (foie) et fer mais : facilement altrables et peuvent tre parasits Teneur en protides quivalente celle de la viande. Pas dinconvnient majeur Riche en protides et en minraux (iode, phosphore, calcium pour les petits poissons consomms entiers) mais : saltre trs vite Excellent aliment protidique (protine de rfrence), riche en fer, phosphore et vit. Liposo-lubles mais : il doit tre consomm trs frais. La plus riche en protides de toutes les farines commercialises au Maroc. Aucun inconvnient. Aliment nergtique et plastique mais : dont les protines ont un facteur limitant. CONSEILS DACHATS Masses musculaires abondantes et compactes, de couleur rouge vif pour le buf et le mouton Doivent tre achets trs frais. DUREE DE LA CONSERVATION A PARTIR DE LACHAT Viande crue peut se conserver 2 3 jours au rfrigrateur. La viande hache doit tre consomme 2h au maximum aprs le hachage. A consommer dans les heures qui suivent lachat. DIGESTIBILITE Elle est fonction de sa teneur en matire grasse et de son mode de prparation ; ex : brochettes plus digestes que viande en tajine Bien digrs quand ils sont trs cuits

Abats

Volaille

Poisson frais

Les volailles achetes plumes doivent avoir une chair ferme, un brchet souple et pas de meurtrissures Chair ferme, branchies rouges, il saillant, faible odeur de mare.

Tue et vide, peut tre conserve 48h au rfrigrateur.

Oie et canard, volailles grasses sont moins digestes que poule, pigeon, lapin et pintade. Elle est fonction de sa teneur en matire grasse et de sa prparation ; Ex : merlan court-bouillon plus digeste que merlan frit ou sardine en conserve. Elle est fonction du mode de prparation ; Ex : uf dur plus digeste quau plat. (le blanc cru nest pas digr). Excellente pour tout individu sain ou malade, quel que soit son ge.

A consommer dans les heures qui suivent lachat.

Oeuf

Coquille propre, non fle ; quand on le casse, le jaune doit rester intact.

A consommer dans la semaine qui suit lachat.

Actamine 5 (farine de sevrage Lgumes secs

Vrifier que le conditionnement est hermtique.

1 an dans un endroit sec, sous un emballage hermtiquement ferm.

Doivent tre brillants, lisses, secs, non piqus, exempts de matires trangres, dinsectes et dodeur anormale. 11

A labri de lhumidit et des insectes se conservent longtemps

Leur enveloppe cellulosique le rend difficiles digrer mais une cuisson prolonge aprs trempage ou pluchage facilitant leur digestion

GROUPE II
ALIMENTS AVANTAGES ET INCOVENIENTS CONSEILS DACHATS DUREE DE LA CONSRVATION A PARTIR DE LACHAT DIGESTIBILITE

Lait de vache frais

Riche en protides, calcium, vit A et vit B mais : facilement altrable.

Le lait cru doit tre blanc jauntre, dodeur agrable, sans corps trangers

Lait concentr sucr Lait concentr non sucr

Longue conservation mais : trop riche en sucre Refuser lachat des botes bombes

Longue conservation mais : got modifi

Lait en poudre Yaourt-Raib

Fromage frais Fromage gruyre Fromage en portion tartiner

Longue conservation mais : saltre rapidement ds que la bote est ouverte Pouvoir dsinfectant de lintestin par rgnration de la flore Pas dinconvnient majeur Riche en protides et en calcium mais : dure de conservation limite Fromage le plus riche en calcium mais : dure de conservation limite Facile mcher mais : valeur alimentaire incertaine

Il doit tre trs soluble.

Vrifier la date de premption estampille sur le couvercle mtallis.

pasteuris : 1j 20C maximum ou 2 4j au rfrigrateur - cru : 1j max. 5C aprs avoir t bouilli immdiatement aprs son achat et refroidi trs vite - consommer dans un dlai de 4 5j aprs ouverture de la bote place au rfrigrateur. - 2j la temprature ambiante - consommer dans les 48 heures aprs ouverture de la bote conserve au rfrigrateur. - dans les 24 heures si elle reste la temprature ambiante - conserver dans un endroit frais et sec - consommer dans les 15 j qui suivent louverture du paquet - consommer le jour mme de lachat en labsence de rfrigrateur - se conserve au froid jusqu la date de premption.

Ses matires grasses sont parfois mal tolres. Mlang lamidon (ptes au lait par ex.) il est plus digeste. id. lait frais

id. lait frais

Ecrm il est mieux tolr quentier Trs bonne digestibilit

Doivent tre achets chez un dtaillant qui a un gros dbit de vente

A conserver dans un endroit frais : - quelques jours pour les fromages frais - davantage pour les autres

id. yaourt

GROUPE III
ALIMENTS AVANTAGES ET INCOVENIENTS CONSEILS DACHATS DUREE DE LA CONSRVATION A PARTIR DE LACHAT DIGESTIBILITE

Beurre

Huile darachide

Huile de tournesol

Huile dolive

Huile de table

Fruits olagineux : olivesamandesnoix

Riche en vit. A mais : il rancit et soxyde rapidement lair et la lumire. La seule huile qui supporte bien de hautes tempratures (220C), donc utiliser pour les fritures mais : pauvre en acides gras essentiels. Riche en acides gras essentiels mais : dconseille pour la cuisson (haute temprature dtruit les A.G.E.) Cholrtique, cholagogue et lgrement laxative mais : elle a une odeur et un got particulier. Huile suprieure peut supporter la cuisson mais : huile de table ordinaire de composition variable est dconseiller pour les fritures Energtiques (riches en lipides) et apportent des protides, des sels minraux (Ca) et vit. B mais : ne doivent pas tre pris au dtriment des fruits frais

Il doit tre homogne, avec un Il doit tre conserv au froid, labri de got de noisette et une odeur de lair et de la lumire (max : 1 mois). Le crme frache. beurre sal se conserve plus longtemps que le beurre pasteuris (plusieurs mois) Elle doit tre limpide, inodore Sous verre ou plastique se conserve et propre. quelques mois ; en bidons mtalliques ou cartons paraffins se conserve beaucoup plus longtemps . Id. huile darachide Id. huile darachide

- le plus facile digrer de tous les corps gras consomms crus ; - cuit il est dconseiller car il se forme des produits toxiques. - elle se digre mieux crue en assaisonnement que cuite en friture.

A consommer de prfrence crue.

Coloration jaune tirant sur le vert. Ne doit pas contenir dimpurets. Id. huile darachide

Huile dolive vierge se conserve longtemps (2 3 ans) dans des rcipients pleins et bien bouchs. Id. huile darachide

- consommer de prfrence crue afin de conserver ses qualits nutritionnelles et digestives particulires. Id. huile darachide

- Olives : ne jamais acheter des olives vendues dans des tonnelets en plastique. - Amandes-noix : doivent tre bien sches sans moisissures ni corps trangers.

- Olives : en saumure, dans du vinaigre ou du citron, dans des bocaux ferms, se conservent bien ; - Amandes-noix : labri de lhumidit, se conservent une anne.

- Moins digestes que les fruits secs.

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GROUPE IV
ALIMENTS Farine de bl AVANTAGES ET INCOVENIENTS Energtique, la base de nombreux drivs mais : plus la farine est blanche (taux dextraction faible), plus elle est pauvre en vitamines, sels minraux et protides. CONSEILS DACHATS Propre, sans grumeaux, sche au toucher, pas dodeur de moisi. DUREE DE LA CONSRVATION A PARTIR DE LACHAT A labri de lhumidit et des insectes elle peut se conserver quelques mois DIGESTIBILITE Bonne digestibilit ; cependant un excs de farine peut tre lorigine de fermentations intestinales chez lenfant.

Pain blanc

Energtique. Le C.U.D. est Crote fine, mie alvole, bien cuit suprieur celui du pain et lev. complet mais : il est pauvre en vitamines et sels minraux. Riche en vitamines B, plus riche en protides que le pain blanc. Pouvoir laxatif mais : risques de troubles digestifs chez lenfant (prsence de son) Trs nergtiques mais : consomms en grande quantit peuvent dsquilibrer la ration Trs nergtique mais : le riz blanc raffin est pauvre en vitamine B. Apport calorique intressant mais : plus pauvre en protides que les crales. Mie homogne, compacte, lourde Crote uniforme, sans cassure.

pain frais :24 h pain rassis : une semaine

Trs digeste condition de ne pas tre consomm trop frais et dtre bien insaliv. Infrieure au pain blanc mais possibilit dadaptation.

Pain complet

On peut le conserver plus longtemps que le pain blanc.

Ptessemoulescouscous Riz

Ne doivent pas contenir dimpurets et doivent tre conditionns dans un endroit sec Grains entiers, dcortiqus, sans matires trangres ou insectes Les choisir peau lisse, non germes et non taches. La varit est choisir en fonction du mode de prparation Ne doit pas tre humide, doit tre de couleur franche.

Sous emballage bien ferm et dans un endroit sec se conservent plusieurs mois

Bonne digestibilit quand la prparation contient peu de matire grasse. Excellente digestibilit : recommand aux vieillards et dans les cas de troubles dyspeptiques. Elle varie avec le mode de prparation : - au four, la vapeur : trs digeste - frite, en tajine, saute : digestion lente. Excellente : aliment trs rapidement utilis par lorganisme.

Id. ptes

Pomme de terre

A labri de la lumire et dans un endroit frais, sec, ar, se conserve 6 mois environ (max : 1 an)

Sucre

Cest laliment nergtique par excellence mais : consomm en trop grande quantit, il dsquilibre la ration.

Longue conservation labri de lhumidit.

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GROUPE IV (suite)
ALIMENTS Miel AVANTAGES ET INCOVENIENTS Riche en glucides facilement assimilables mais : pris en excs il a les mmes inconvnients que lexcs de sucre Id. sucre CONSEILS DAchats Il doit prsenter de fines granulations. Ltat solide ou liquide nest pas un critre de qualit. Nacheter que des pots hermtiquement clos et des botes non bombes. A nacheter quexceptionnellement pour les enfants. DUREE DE LA CONSRVATION A PARTIR DE LACHAT En pot paraffin ou en verre hermtiquement clos dans un endroit frais et sec, se conserve plusieurs annes. DIGESTIBILITE Trs bonne

Confiture

Achete dans le commerce en botes ou en Les geles sont encore digestes que Pots hermtiquement clos, peut tre conserve les confitures. trs longtemps avant louverture du rcipient. Id. sucre Bonne si lingestion est frquente

Bombons

Riches en glucides mais : ne les consommer quen petite quantit car saturent lapptit, dsquilibrent la ration, provoquent des caries et de plus contiennent des additifs alimentaires toxiques (colorants, agents de sapidit) Aliment nergtique, riche en sels minraux (fer) et vitamines B. de plus sa teneur en protides nest pas ngligeable mais : un excs entrane des troubles intestinaux (constipation) et hpatiques. Aliments nergtiques mais : doivent tre mangs bien mrs.

Chocolat

Couleur uniforme, brillant, cassure nette Le blanchissement nest pas une altration de la qualit

Dans un endroit sec et frais il peut se conserver plusieurs mois

Bonne mais sa richesse lipides le fait dconseiller hpatiques.

Fruits amylacs : bananes chtaignes Fruits secs

Bananes : fermes et sans meurtrissures. Chtaignes : enveloppe brillante et sans craquelures. Ne doivent tre ni vreux ni blanchis (vieux)

Aliments nergtiques et riches en sels minraux et vitamines B mais : ne doivent pas tre pris au dtriment des fruits frais.

Bananes : achetes maturit elle doivent tre consommes rapidement. Ne jamais les conserver au rfrigrateur Chtaignes : sches, elles peuvent se conserver longtemps A labri de lhumidit, des rongeurs et des parasites, peuvent se conserver une anne.

Mal tolrs sils ne sont suffisamment mrs.

Se digrent bien mais peuvent irriter la paroi intestinale.

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GROUPE V
ALIMENTS
Lgumes racines (carotte, navet, cleri-rave,radis )

AVANTAGES ET INCOVENIENTS
Riches en glucides (et en carotne et pectine pour la carotte) mais : pauvres en vitamine C. Riches en vitamine C ltat cru, en cellulose et sels minraux mais : pour certains (chou, poivron, concombre) leur teneur en cellulose dure les rend irritants pour lintestin. Cuits, leur teneur en vitamine C diminue. Epuratif et diurtique mais : consomms en excs peuvent entraner des troubles digestifs. Riches en vitamine C, en fer et en calcium Plus riches en protides que les autres lgumes mais : certaines varits sont toxiques. Trs riches en vitamine C. riches en sels minraux (et pectine pour la pomme, carotne pour labricot) mais : consomms avant maturit, peuvent provoquer des troubles digestifs. Trs riches en vitamine C mais : peuvent dclencher des allergies (ex : fraises).

CONSEILS DACHATS

DUREE DE LA CONSRVATION A PARTIR DE LACHAT

Une semaine dans un endroit frais et obscur

DIGESTIBILITE

Lgumes herbacs : salade, chou, poireau. Fruits lgumiers : tomate, courge, concombre, poivron, piment melon Tiges et bourgeons : Artichaut, asperge. Graines et lgumineuses fraches : haricot vert, petit pois Bulbe : ail, oignon

2 3 jours dans un endroit frais

Doivent tre choisis en parfait tat de fracheur, propres, toujours bien colors, fermes, exempts de moisissures, de fltrissures et entiers

Lgumes condiments : persil, madnous, kosbor Champignons

Dans un endroit sec et obscur peuvent se conserver plusieurs semaines. 2 3 jours dans un endroit frais A ltat frais se conservent quelques jours.

Bonne digestibilit dans lensemble (crus ou cuits) sauf pour les estomacs et intestins fragiles du fait de leur richesse en Cellulose et en certains composants irritants.

Agrumes : citron, orange, pamplemousse fruits ppins : pomme, poire, raisin. Fruits ppins : abricot, pche, prune, coing

Doivent tre fermes, bien colors et maturit sils sont consomms immdiatement

Baies et fruits rouges : fraise, groseille, cerise

Sauf quelques exceptions (agrumes et certaines varits de pommes) ils doivent tre consomms dans un dlai de 2 4 jours selon la varit.

Bonne digestibilit ltat cru ; la cuisson lamliore encore mais elle dtruit la vitamine c qui en est un des lments nutritionnels les plus intressants.

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GROUPE VI
ALIMENTS Eau du robinet AVANTAGES ET INCOVENIENTS Potable et permet la couverture du besoin hydrique bas prix mais : est souvent calcaire Doit tre contrle rgulirement car elle peut tre pollue. Action thrapeutique spcifique mais : ne pas les consommer ne dehors des prescriptions mdicales si elles sont trs minralises. Les jus de fruits frais ont les mmes vertus que les fruits entiers mais : ceux du commerce contiennent des additifs qui rduisent la valeur alimentaire. Font pouvoir dsaltrant mais : riches en sucre ou dulcorant et en additifs de synthse. Boissons aromatiques et excitantes mais : prises en excs peuvent entraner des troubles nerveux. CONSEILS DACHATS DUREE DE LA CONSRVATION A PARTIR DE LACHAT DIGESTIBILITE

Eau de puits et de source Eaux minrales

Selon prescriptions mdicales

En rcipients hermtiquement clos : bouteilles (plastique, verre,) bidons, thermos, se conservent longtemps.

bonne

Jus de fruits

Il est prfrable de les faire soi-mme.

Un jus de fruits fait soi-mme doit tre consomm immdiatement aprs prparation

Sodas Tonics Limonades Th caf

Il est prfrable de sen dispenser. Th : fonction du got Caf : il est prfrable dacheter un mlange de plusieurs varits. Les grains doivent tre brillants, rguliers, grills point. Ne les acheter que sous emballage bien ferm.

En rcipient hermtiquement clos, peuvent se conserver plusieurs annes. A conserver dans un endroit sec, labri de lair Le caf moulu perd rapidement de son arme.

Leur acidit peut tre supporter

Bonne digestibilit XXX modre

Infusions

Proprits spcifiques : Digestives, calmantes,

Trs longue conservation labri de lhumidit.

bonne

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IV- Etude de la ration alimentaire :

4.1. Rappel de dfinition : La ration alimentaire est la quantit daliments ncessaire un individu pendant 24 heures pour couvrir ses besoins nergtiques et plastiques. Cette ration doit couvrir les besoins de lorganisme en calories et en facteurs nutritifs. 4.2. Les quivalences : 100 gr de viande (poids net) =15 20 gr de protides peuvent tre remplacs par : Protides - 100 g de poisson - 2 uf - 100 g de poulet - 100 g dabats - 500 ml de lait de vache ou leben - 500 ml de yaourt ou rab - 60 g de fromage Hollande (boule rouge) - 200 g de fromage frais - 50 g dactamine 5 - 80 g de lgumes secs (lentilles, fve, haricots, pois-casss et pois chiches) Glucides : - 100 g de pain ce qui fait 55 g de glucides qui peuvent tre remplacs par : - 70 g de biscottes (7 en moyenne) - 70 g de ptes (poids crus) : riz, semoule, couscous. - 30 g de pomme de terre - 75 g de lgumes secs - 80 g de fruits secs. Le calcium : 250 ml de lait de vache frais cest dire 300 mg de calcium et qui peuvent tre remplacs par : - 30 g de gruyre - 40 g de crme de gruyre - 250 ml de yaourt ou 250 ml de rab - 300 ml de leben. N.B. Le persil est trs riche en calcium 4.3. Equilibre de la ration : La ration alimentaire doit tre en quantit suffisante et varie. Toute erreur alimentaire doit avoir une rpercutions grave sur la sant et spcialement sur la croissance chez lenfant. Cependant un certain quilibre doit tre ralis entre les diffrents constituants. 4.3.1. Equilibre entre les 3 principes nergtiques : Dans une ration alimentaire quilibre, il faut que : - Le rapport calories glucidiques sur calories totales de la ration soit gal 55 65%
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- Le rapport calories lipidiques sur calories totales de la ration soit gal 20 30% - Le rapport calories protidiques sur calories totales de la ration soit gal 12 15% 4.3.2. Equilibre entre les types de protines : Les protines vgtales sont moins digestibles que les protines animales et en plus ils ont un facteur limitant. Il faut donc les ingrer en plus grande partie et les supplmenter pour en tirer meilleure partie. Les protines animales plus compltes en acides anims indispensables ont une valeur biologique suprieure aux protines vgtales, elles doivent tre consommes des proportions allant de (20 60%) de lapport protique. 4.3.3. Equilibre entre les sels minraux : Le rapport calcium ca doit tre gal ou situ entre 0,1 et 1,5. Phosphore p Plus lindividu est en croissance, plus ce rapport doit tre lev. 4.3.4. Equilibre vitaminique : Vitamine B1 : 1,5 mg Vitamine B2 : 1,5 mg Vitamine B12 : 2 mg Vitamine PP : 11 mg Vitamine C : 60 mg. N.B. Dune manire gnrale la rgle la plus simple pour favoriser cet quilibre est de consommer de faon rgulire des aliments de chacun des groupes en quantit dfinie et de varier la ration en faisant appel tous les jours des produits diffrents. 4.4. Ration type de ladulte marocain : La temprature moyenne au Maroc est de 17.5C le besoin calorique du Marocain est situ entre 95 et 97% par rapport au besoin de ladulte de rfrence soit 2.900 Kcal/j ; Pour lhomme marocain g de 20 39 ans et pesant 65 Kg exerant une activit modre. Pour la femme marocaine modrment active ge de 29 39 ans et pesant 55Kg ce besoin est de 2100 Kcal par jour. 4.4.1. Exemple de la ration journalire pour un adulte Marocain Pour quune alimentation apporte les nutriments tel que la ration lexige il faut consommer chaque jour les quantits daliments suivants : - Glucides : calories 60% taux optimum 300 400 g - Lipides : calories 25% taux optimum 80 90 g - Protides : calories 15% taux optimum 90 100g 1g de protides = 4 calories (cal) 1g de glucides = 4 calories (cal) 1g de lipides = 9 calories
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Quantit en gramme Aliments Homme Lait Fromage Viande ou quivalent Pain Pomme de terre ou lquivalent Fruits frais Lgumes frais Sucre Beurre Huile 350ml 50ml 100 450 300 300 400 50 30 30 Femme 300ml 30ml 100 300 200 200 300 40 20 30

Ce qui reprsente pour : Lhomme : 90g de protides 90g de lipides 425g de glucides La femme : 65g de protides. 70g de lipides 300g de glucides N.B. Ces quantits sappliquent lhomme et la femme de rfrence. Elles constituent une ration idale atteindre afin dassurer au mieux la sant, lactivit et le bien tre de lindividu. Conclusion : Une ration dficiente quantitativement ou qualitativement a des rpercussions ngatives sur la sant de lindividu. Par exemple ; amaigrissement (la courbe de poids< la norme chez le jeune enfant ; maladies de carence : Kwashiorkor, rachitisme anmie)

V- Les besoins nutritionnels :

Ils sont de 3 sortes : Le besoin nergtiques : assur par les glucides et lipides le besoin plastique : assur par les protides qui servent : La construction pendant toute la priode de croissance A lentretien lage adulte
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 A la reconstitution des cellules de lorganisme aprs une maladie ou une carence. Le besoin de protection : assur par les vitamines qui permettent lorganisation et le contrle au niveau de lorganisme. 5.1. Besoin dnergie ou besoin calorique : 5.1.1. Dfinition Cest la quantit dnergie ncessaire et suffisante pour permettre un individu en bonne sant dune catgorie dge et de sexe donn de mener une vie normale. Le besoin nergtique de lorganisme se mesure en Kilocalorie. Si lorganisme ne reoit pas une ration calorique suffisante il brle ses propres tissus et maigritLa dite nergie est utilise par lorganisme pour : - maintenir en vie tous les organes internes ; - avoir une activit musculaire ; - maintenir sa temprature constante ; - digrer et assimiler les nutriments. Le besoin nergtique moyen de ladulte est en moyenne de : - 2200 Kcal pour la femme. - 3000 Kcal pour lhomme. 5.1.2. Le besoin de thermorgulation : La dpense dnergie qui correspond ce type de besoin a pour effet de maintenir constante la temprature du corps aux environs de 37C. En effet dans la lutte contre la chaleur le processus de refroidissement ne ncessite pratiquement pas de dpense dnergie relativement forte. Le besoin nergtique de lorganisme diminue de 5% quand la temprature augmente de 10C par contre la lutte contre le froid peut saccompagner dune dpense dnergie relativement forte en particulier si elle fait intervenir un accroissement des combustions de graisses surtout. 5.1.3. La digestion et lassimilation des nutriments : Lassimilation des aliments par lorganisme (digestion et absorption des nutriments) ncessite une dpense dnergie. Si nous avons besoin de 100 Kcal (Kilocalorie) pour le mtabolisme de base et si lon veut satisfaire ces besoins avec une seule catgorie de nutriments sans faire appel aux rserves de lorganisme, il faudra alors apporter : 106 calories si laliment est glucide 114 calories si laliment est un lipide 140 calories si laliment est un protide.

5.1.4. Besoin de ladulte de rfrence modrment actif : Pour le sexe masculin : Ces besoins sont de 3000 Kcal/j . Pour le sexe Fminin : Ces besoins sont de 2.200 Kilocalories /j.
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A ces normes il faut ajouter une correction concernant le climat vu la temprature moyenne ambiante au Maroc est 17,5C. Le besoin calorique du Marocain est situ dans ce cas entre 97,5% et 95% par rapport au norme soit 2900 Kcal pour lhomme et 2100 Kcal pour la femme. 5.1.4.1. Influence de lactivit Lactivit physique qui est lie la nature de la profession est un facteur de variation de la dpense nergtique. Plusieurs observations ont montr que la dpense nergtique varie considrablement selon la nature du travail et lintensit de leffort fourni. Plus lactivit musculaire est importante plus la dpense nergtique saccrot. 5.1.4.2. Influence du poids : Pour un ge et un environnement donn, le besoin nergtique dun individu est fonction de son poids. Le besoin exprim en Kcal et Kg de poids corporel est plus lev chez lhomme que chez la femme de mme activit. 5.1.4.3. Effet de lge sur le besoin nergtique de ladulte : Chez ladulte, le besoin nergtique diminue avec lge pour 4 raisons : - Diminution du poids corporel et surtout un changement dans la composition de lorganisme, - Une diminution du mtabolisme de base, - Une baisse de lactivit physique, - Une incidence plus grande des maladies et infirmits pour ces 4 raisons on retient : Une baisse de 5% par tranche de 10ans entre 40 et 49ans Une baisse de 10% pour la tranche entre 50 et 59ans Une baisse de 20% pour la tranche entre 60 et 69ans Une baisse de 30% pour 70 et plus 5.1.4.4. Influence du climat : La thermogense de rchauffement ne stablit quaprs une exposition prolonge au froid, on recommande alors que le besoin nergtique soit major de 3% par tranche de 10C, au dessous de la temprature de rfrence qui est + de 10C. On recommande aussi que le B.E soit diminu de 5%, chaque fois que la temprature moyenne annuelle est suprieure 10C par tranche de 10C. 5.1.5. Besoin nergtique de la grossesse et de la lactation : La grossesse : Elle entrane un accroissement du besoin nergtique pour deux raisons : - Formation du ftus et du placenta. - Augmentation du poids de la femme durant la grossesse on estime alors que le supplment pour la grossesse est gal : *150 Kcal/j le 1er trimestre *350 Kcal/j le 2me et 3me trimestre La lactation : Le besoin de la femme allaitante est gal 750 Kcal /j. Les rserves accumules pendant la grossesse reprsentent 200 Kcal /j disponibles au besoin de la lactation.
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Le supplment que doit recevoir la femme allaitante est de lordre de 550 Kcal /j. 5.1.6. Besoin nergtique des enfants et des adolescents : Pour les enfants qui sont en tat de croissance et ayant une activit physique importante, lalimentation doit couvrir les besoins de croissance et de dpense physique intense. Lalimentation a donc un rle primordial pour le dveloppement physique des enfants. Le besoin dnergie est proportionnellement beaucoup plus lev que celui de ladulte, car cet ge les enfants sont trs actifs. Exp : - Pour un enfant de 2ans =1300Kcal/j - Pour un enfant de 6ans = 1850 Kcal/j - Pour un enfant de 10ans =2300cal/j fille 2500 Kcal/j garon Pour un adolescent de 16 ans 19 ans : 3070 cal/j pour le garon 2300 cal/j pour la fille - Le besoin dnergie est couvert par les : Les protides, Les lipides) en proportion quilibre Les glucides. En effet : -1 gr de protides fournit 4 cals -1gr de lipides fournit 9 cals -1gr de glucides fournit 4 cals. Pour un bon quilibre alimentaire, il est ncessaire que lalimentation couvre le besoin calorique selon les rapports suivants : -Protides=12 15% de lapport cal total -Lipides= 20 30% de lapport cal total -Glucides =55 65% de lapport cal total. 5-2 Besoins protidiques :

Les besoins pour la construction et lentretien de notre corps sont couverts par les protides et les sels minraux. 5.2.1. Dfinition des protines: Les protines sont des composs organiques qui contiennent, en plus du carbone, de lhydrogne et de loxygne, de lazote, quon ne trouve pas dans les glucides et les lipides. 5.2.2. Rle des protines : Elles jouent des rles multiples dans lorganisme, parmi les fonctions principales quon leur attribue, on peut citer en particulier : * Ldification des tissus (rle constructeur) : Les protines qui constituent nos tissus, se forment partir des protines alimentaires dont la dgradation au cours du processus de digestion conclut la libration des acides amins qui sont les lments constitutifs les plus simple des
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protines. Ces acides amins vont par la suite se recombiner dune certaine faon pour former les protines tissulaires, signalant que les glucides et les lipides sont incapables dassurer cette fonction (manque dazote). * Lentretien des tissus (rle de renouvellement) : Les tissus sont soumis un renouvellement continu par suite de lusure de certaines cellules qui doivent tre remplaces par des cellules plus jeunes. Dans les conditions normales, il existe en principe un quilibre dynamique entre la dgradation et la synthse des protines des tissus. * Lapport nergtique (rle nergtique) : Il arrive que les protines soient utilises comme source dnergie lorganisme. La composition de 1 gr de protines libre 4 Kcal, cependant lutilisation des protines des fins nergtiques constitue un vritable gaspillage du double point de vue conomique et nutritionnel. * La stimulation de lapptit : La consommation daliments protiques, surtout dorigine animale, stimule sensiblement lapptit, par suite de lamlioration de lacceptabilit des repas. * Rle de dfense et de protection : Les protines jouent un rle important dans la dfense de notre corps. Cest en effet avec des protines de haute qualit que notre organisme fabrique les substances qui nous dfendent contre les microbes, appeles anticorps (ou gammaglobulines). * Rle de rparation : Toute agression : maladies aigues ou chroniques (en particulier les diarrhes, la fivre, typhode, le paludisme, la tuberculose, la rougeole, oprations, blessures entranent des pertes tissulaires. Ces pertes doivent tre compenses par un apport protidique alimentaire : per os ou par sonde ou par voie parentrale. Cest pourquoi, contrairement ce que lon pensait autrefois, lorganisme malade a besoin daliments protidiques faciles digrer. 5.2.3. Le besoin protidique : Tous les tres humains ont besoin de protides. Ce besoin est dautant plus important que le sujet est jeune et en pleine croissance. Le besoin quantitatif : - Un colier (adolescent) 1,5 gr protides/Kg/j. - un adulte a besoin d1 gr de protides/Kg/j. - Une femme enceinte et allaitante = 1,5 g 2 gr de protides/Kg/j. Besoin qualitatif : Les acides amins indispensables (A.A.I) forment la structure de base de protines. Certaines dentre eux sont appeles acides amins indispensables car ils ne sont pas synthtiss, ils doivent tre apports par lalimentation. Tous ces acides amins au nombre dune vingtaine sont utiles mais 8 sont absolument indispensables. On les appelle : les acides amins essentiels qui sont : - Lisoleucine - La leucine - La lysine - La mthionine
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- La phenyl alamine - La thronine - Le tryptophane - La valine. Or suivant leurs origines, les protines de la nourriture contiennent soit tous ces acides amins essentielles et on les appelle protines compltes soit seulement certaines dentre eux, et on les appelle des protines incompltes. Comme lhomme, les animaux possdent tous les acides amins et lorsque nous mangeons des protines dorigine animale nous trouvons tous ces acides amins. Cest pourquoi ces protines ont une valeur biologique trs grande. Elles sont fournies par les ufs, les laitages, les viandes, les abats, le poisson, les coquillages et les crustacs. En tte vient luf auquel on donne la note 100 en comparaison duquel on donne une note aux autres protines : on lappelle protine de rfrence. Par contre les protines vgtales sont incompltes : suivant les plats cest lun ou lautre des acides amins essentiels qui est dficitaire or lorganisme ne peut utiliser lensemble que sil possde en quantit suffisante tous les acides amins la fois. Si lun deux est en quantit particulirement faible il limite lutilisation de tous les autres. Il constitue le facteur limitant. Donc la qualit dune protine dpend de 2 facteurs : - La digestibilit de laliment - La composition de la protine en acides amins. Ainsi si on prend comme exp : les crales qui contiennent surtout des glucides mais aussi des protines et sont pauvres en lysine. Si on associe lune delle un autre aliment qui soit riche en protines et spcialement en lysine. Si on valorise ces crales. De mme pour les lgumes secs qui sont riches en lysine ceux ci peuvent tre associs aux crales pour les valoriser : Cest ce quon appelle la supplmentation des protines. La supplmentation consiste donc associer un aliment de base (crales) un autre aliment dont la teneur en protines est leve et qui apporte en particulier lacide amin qui fait dfaut. Ce procd valorise la valeur alimentaire des protines, on cherche donc accrotre non seulement lapport en protines mais surtout amliorer la valeur de ces protines en obtenant un meilleur quilibre des acides amins. Exemple de supplmentation : - Pain + plat de lgumes secs - Couscous au pois-chiche - Harira On peut aussi supplmenter une protine diteincomplte avec une protine de haute valeur biologique (uf poisson lait) Exp : pain + fromage Pain + sardines Couscous avec viande La digestibilit : Le mot a 2 sens bien distincts : -Pour le public : la digestibilit est lie la facult de digestion. Cest une notion qualitative et purement subjective.
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-En nutrition : il indique le degr dutilisation de laliment cest dire la part qui est rellement absorb aprs digestion. Cest une notion quantitative qui se traduit par le coefficient dutilisation digestive qui est trs lev pour les protines dorigine animale spcialement les ufs et le lait. Il est moins pour les protides dorigine vgtale cest dire que celles ci sont moins bien utiliss par lorganisme. La cuisson prolonge amliore lutilisation digestive. Comparaison entre les protines animales et vgtales :
Sources de Protines animales - Viande - abats - volaille - uf - poisson - crustacs - coquillage - mollusques - produits laitiers Sources de Protines vgtales - Lgumes secs : lentille, fves, pois-chiches, pois casss - Graines olagineuses : soja, arachide, tournesol - Graines de ssame

N.B : Les aliments dorigine vgtale ont une teneur en protides aussi leve ou mme plus que les aliments dorigine animale, mais ces protines ont un coefficient dutilisation digestive (C-U-D) infrieur et un facteur limitant. Il faut donc pour en tirer meilleur parti, les ingrer en plus grande quantit et les supplmenter. Dans ce cas leur qualit nutritionnelle est aussi bonne que celle des protines dorigine animale et leur prix de revient est moins lev. 5.3. Les sels minraux : Notre organisme contient une bonne vingtaine de minraux : calcium (Ca), phosphore, soufre, chlore, sodium, du magnsium, du fer du manganse du cuivre et de liode. Certaines existent en quantit infime, et dautres en quantit plus importante. Lapport des minraux est nanmoins ncessaire chaque jour comme celui des protines, des glucides et des lipides. Chaque minral se prsente soit ltat libre, soit combin dautres composs organiques. Les sels minraux ont un double rle dans lorganisme : - constructeur : exp. calcium dans la construction du squelette. - rgulateur : exp. Ca+ dans la coagulation du sang les sels minraux qui seront tudier sont : * le calcium * le phosphore * liode * le fer * le sodium 5.3.1.Le calcium Cest le minral le plus abondant dans notre corps, puisquil y a 99% du calcium qui se trouvent dans les os et les dents. Il reprsente en quelque sorte la matire de base de notre squelette et de nos dents.
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Rle du calcium dans lorganisme : - Elment constitutif essentiel du squelette et des dents - Agit comme rgulateur dans le fonctionnement des nerfs et du cur. - Intervient dans la coagulation sanguine. Absorption du calcium : Le calcium alimentaire nest pas toujours absorb par lorganisme et on connat dj plusieurs facteurs jouant un rle important dans lassimilation du calcium, on peut citer : * La vitamine D Le calcium nest bien absorb et ne se fixe sur les os que sil est accompagn dune quantit suffisante de vitamine D. *Les hormones gnitales Sont ncessaires la rtention du calcium et leur absence explique la dcalcification qui est un phnomne courant chez les personnes ges. N.B Pour une bonne utilisation de calcium, lalimentation doit fournir lorganisme les 2 minraux calcium et phosphore dans le rapport optimum suivant : Ca = 0,5 1,5 P Les sources alimentaires du calcium : - Le lait et produits laitiers : 120 mg de calcium/100g de lait - Les haricots et les choux - Poisson - Persil. Besoin en calcium : Le besoin en calcium est trs important pendant la croissance, ainsi que chez la femme enceinte et allaitante. Chez le vieillard le besoin peut devenir important sil y a dcalcification. - Rapports recommands par tranche dge : 0-1 an = 500 600 mg/j 1-9 ans = 400 500 mg/j 10-15 ans = 600 700 mg/j 16-19 ans = 500 600 mg/j Adultes = 400 500 mg/j Grossesse = 1000 1200 mg/j1,5g Allaitement = 1000 1200 mg/j..2g.

5.3.2.Le phosphore : Dfinition : Le phosphore est un minral trs abondant dans le corps. En effet, dans lorganisme le phosphore doit se trouver associ aux protines, aux lipides et au calcium. Los est surtout fait de phosphore et de chaux.

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Fonctions : La plus grande partie de ses fonctions est commune celle du calcium, puisquil entre en combinaison avec lui pour la construction des os et des dents. Il fait partie de la construction des cellules, la composition de la substance nerveuse (cerveau, nerfs), lui aussi est donc ncessaire lquilibre mental et nerveux. Sources du phosphore : - Les produits laitiers - Les viandes - Les poissons - Les ufs Besoins en phosphore : - 50mg/kg/j pour le nourrisson - 1g/kg/j pour ladulte - 2g/kg/j en cas de grossesse - 3g/kg/j en cas dallaitement. 5.3.3. Le Fer : Cest le principal lment de la substance qui colore le sang : lhmoglobine. Le corps humain renferme 3 5g. Le fer a une triple origine : - Le fer alimentaire - Le fer pris par les organes de rserve (foie, rate) - Le fer qui provient des globules rouges. Labsorption du fer se fait dans lintestin grle et cest ce niveau que se fait la rgulation du taux de fer dans lorganisme puisque le fer en excs nest pas absorb. Sources alimentaires : Essentiellement : foie, abats, lgumes secs, ufs, puis les viandes fraches, les olives, les fruits secs les lgumes feuille, les pinards, persil. Besoin en fer : * Lorganisme a besoin de fer, soit pour former un plus grand volume de sang, soit pour remplacer du sang perdu. * Chez les femmes ces besoins sont plus levs du fait de la dperdition du fer lie la menstruation. * Chez les femmes enceintes, ces besoins en fer sont particulirement importants pendant la croissance, la gestation et en cas dhmorragie (menstruation) Ces besoins sont estims : - 0,8mg/kg/j pendant la 1re anne de la vie - 15 20mg/kg/j lors de la croissance, la gestation et lallaitement. 5.3.4. Liode : Liode est prsent dans lorganisme en trs faible quantit de 20 30mg, dont 70 80% sont concentrs dans la thyrode. Labsorption de liode : Elle se fait principalement au niveau de lintestin grle essentiellement sous forme diodure. Lexcrtion de liode se fait surtout par voie urinaire. Elle est estime 40micron/j. Rle de liode :
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Liode est utilis par la glande thyrode pour la synthse de son hormone : La thyroxine. En cas dapport alimentaire insuffisant, la glande thyrode se dveloppe anormalement donnant naissance un goitre. Dans les rgions loignes de la mer et dans les montagnes, on assiste des endmies de goitre, car le sol est pauvre en iode. Sources alimentaires de liode : Les aliments riches sont : - Les poissons de mer - Les coquillages - Les pinards - Leau - Leau de boisson peut en contenir une certaine quantit (dpend de la nature du sol). Besoin en iode : Le besoin en iode est de 0,10mg 0,15mg/jour. Il est augment au moment de la pubert. 5.3.5. Le sodium : Cest le principal constituant minral du milieu extra cellulaire. Son rle est de maintenir la pression osmotique et le pH (rgler la teneur en eau de lorganisme). Il intervient dans la contractilit cardiaque (diminution des troubles de lexcitabilit cardiaque) sa concentration tant fixe ; 142 milliquivalent (meq) par litre de plasma. La consommation journalire est de 6 10g. La transpiration par chaleur excessive augmente beaucoup les besoins en causant des pertes de sel par la sueur. En priode de chaleur il faut augmenter la ration de sel (sauf si leau est dj sale). En cas de temprature ambiante lev il faut augmenter la ration de sel et deau car les pertes hydriques et sodes sont trs importantes. En priode de chaleur il faut augmenter la ration de sel (sauf si leau est dj sale). En cas de temprature ambiante lev il faut augmenter la ration de sel et deau car les pertes hydriques et sodes sont trs importantes. Il en est de mme en cas de fivre leve et en cas de diarrhes graves et vomissements pour viter la dshydratation. 5.3.6. Le Potassium : Cest le principal constituant minral du milieu intra cellulaire. De ce fait tous les aliments naturels en contiennent. Le besoin est largement couvert par lalimentation. * Rle du Potassium : - Il participe activement au maintient de lhydratation cellulaire. Sa rgularisation ce niveau se fait en comptition avec celle du sodium. - Il intervient dans le mtabolisme glucidique. - Il intervient dans le maintient de lautomatisme cardiaque en comptition avec les ions calcium. 5.4 Le besoin hydrique Leau est le constituant principal de lorganisme puisquelle constitue 60 70% du poids du corps.
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Le besoin de lorganisme en eau suit immdiatement celui de loxygne, la mort survient quand la dshydratation est suprieure 15%. Lapport normal quotidien doit tre de 2,5l/j environ 1l par les boissons et 1,5l par leau de constitution des aliments. Ce besoin varie avec la temprature ambiante lactivit de lindividu et lge du sujet. Leau joue un rle dans toutes les ractions du mtabolisme et dans le maintient de la temprature corporelle, elle vhicule les lments nutritifs ncessaires au divers organes et les produits de dchets vers les reins. Chaque jour lorganisme puise une certaine quantit deau quil faut absolument compenser. Les pertes se font par les urines, la transpiration, la respiration et les sels. Le besoin de ladulte en eau est estim 30 35g par Kg de poids et par jour. Le besoin pour le nourrisson est de 100 150g deau par Kg et par jour. 5.5. Besoin vitaminique Dfinition : Ce sont des substances organiques complexes, indispensables au point de vue nutritionnel, puisque ce sont des lments constitutifs de divers systmes enzymatiques et elles interviennent dans les mcanismes biochimiques. Rle des vitamines : Les vitamines ont un rle purement fonctionnel : - Elles sont ncessaires la rgulation des mcanismes assurant le bon fonctionnement de lorganisme, - Elles ont un rle bien dtermin et ne sont pas interchangeables. On les classe en deux groupes, selon leur solubilit dans les graisses ou dans leau : - Vitamines liposolubles : A, d, E, K. - Vitamines hydrosolubles : Vitamines du groupe B ; vitamine C N.B Les vitamines sont plus au moins inactiv par loxygne, la lumire, la chaleur Il faudra donc veiller les conserver dans les aliments qui en contiennent lors des prparation et des cuissons. Le besoin en vitamines : voir plus loin

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Composition moyenne des principaux aliments 100 Grammes de la partie comestible renfermant les constituants suivants :
Aliments PRINCIPES ENERGETIQUES CALORIES Riboflavine nicotinique ascorbique Phosphore Potassium Thiamine ELEMENTS MINERAUX VITAMINES HYDROSOLUBLES VITAMINES LIPOSOLUBLES Vitamine D 0 0 0 0 _ 0 0 0 0 0 0 ,0005 _ 0 Tr _ 0.002 0 0.005 Axrophtol 0,02 0,02 0 0 _ 0 0 0 0 0 5 _ 0 0,05 0.21 0.30 0 1

Carotne

Glucides

(prov.A)

Calcium

Protides

Sodium

Lipides

Acide

Acide

(B1)

1- VIANDES Buf maigre . Veau .. Mouton . Cheval .. Chameau . Lapin ... Poulet ... Canard Cur Langue . Foie . Cervelle .. II POISSONS Poissons maigres : Merlan, cabillaud, colin, pageot, ombrine etc.. Poissons gras : Sardine, maquereau, alose Sardine .. III UFS Entier Blanc . Jaune

200 148 225 110 267 162 160 165 260 306 128 120

20 20 19,8 22 19,6 22 21 21 16 19 19 10

13 11 12,4 2 20,3 9 7,8 8,2 20,4 29,6 5,3 8,3

0 0 0 1 0 0,5 0 0 1 1,1 0 0,8

60 70 75 56 _ 40 80 85 90 100 110 120 95 100 760

380 400 380 389 _ 385 265 285 160 340 380 300

200 200 180 200 _ 200 200 200 240 150 250 330

10 11 10 13 _ 10 12 10 10 10 10 16

76

16

0,9

0 133 150 59

294

203

37

3 3 2,7 0 2,5 0 _ 2,5 0 1 2 4,5 0 2,8 0 5 3,5

1 1,50 1 3 _ Tr 4 3 6 0 30 18

0,09 0 ,16 0,20 0,05 _ 0,9 0,10 0,10 0,50 0,20 0,30 0,20

0,20 0,25 0,25 0,10 _ _ 0,20 0,30 0 ,90 0,30 3 0,20

4,50 6 5 5 _ _ 7 6 6 7,5 15 4

0 0 0 0 _ 0 0 0 0 0 0 _

1,5

0,07

0,15

1,9

139 331 148 50 363

17 21.1 13 12 16

7.6 27 10.5 0.2 33.3

0 1 0 0 0

384 260 120 130 110

243 299 200 12 550

15 29 0,8 55 14 140 0.8 1.5

2.7 0 0 0 0

0,11 0.05 0.13 _ 0.40

0,26 0.10 0.30 0.20 0.45

6 4.3 0.15 0.16 0.04

0 _ 0.60 _ 2

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(A)

Fer

B2

VI Les groupes vulnrables et les besoins nutritionnels particuliers :

On considre, au Maroc, comme groupes vulnrables : _ Les femmes enceintes _ Les femmes allaitantes _ Les nourrissons et jeunes enfants _ Les enfants et adolescents _ Les vieillards 1- Alimentation de la femme enceinte : Au cours de la gestation, lalimentation de la future mre est dune importance particulire. Elle doit en effet permettre le dveloppement dune grossesse normale, cest dire apporter les lments ncessaires lorganisme maternel et prparer des rserves en vue de lallaitement et procurer au ftus les lments indispensables la formation de ses tissus. 1.1 Besoins nergtiques _ Pour le 1er trimestre : 2100+150=2250Kcal/j _ Pour le 2me trimestre : 2100+350=2450Kcal/j Le supplment doit apporter une part importante de protines de faon ce que le besoin protidique atteigne 1.5 2g/Kg/j de protines. 1.2. Les besoins de la femme enceinte : 1.2.1. Besoins en Fer : Ils sont augments pour couvrir les besoins de ftus qui constitue son hmoglobine, ses globules rouges, le ftus fait des rserves qui seront utilises quand le nourrisson recevra une alimentation exclusivement lacte pauvre en Fer. 1.2.2 Besoins en Calcium : Les besoins en calcium sont augments pour couvrir les besoins du ftus, les dents qui sont en formation pendant la 2me moiti de la grossesse, les os galement. 1.2.3 Besoins en vitamines : Ils sont accrus : vitamine A (Stocke dans le foie) et aidera lenfant faire une bonne croissance et le prserver contre les infections). _ Vitamine B : prvient les crampes musculaires de la future mre. _ Vitamine C: protection contre les infections. Lalimentation doit apporter de la cellulose pour assurer le fonctionnement normal de lintestin chez la femme enceinte qui est sujette la constipation. N.B. Une bonne alimentation de la mre est par consquent une prvention de carences de lenfant (rachitisme et anmies). Si la femme enceinte a moins de 18ans, ses besoins nutritionnels ; sont encore plus levs car ceux de la grossesse sajoutent les besoins de croissance. Donc une femme enceinte a un besoin accru non seulement en calories mais essentiellement sur le plan de lquilibre de la ration qui doit tre plus riche en protides de bonne qualit, en vitamines et en sels minraux. Il y a galement lieu daugmenter lalimentation en quantit suffisante si la femme enceinte est trs active ce qui est le cas quand il sagit dune mre de famille nombreuse, ou dune femme du bled qui participe aux travaux agricoles, ou qui pour ses travaux mnagers doit ramasser le bois, souvent loin du foyer ou porter de lourdes charges (ex : aller chercher leau).
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EXEMPLE DE LA RATION ALIMENTAIRE POUR LA FEMME ENCEINTE MAROCAINE 2me TRIMESTRE ALIMENTS QUANTITE _ Lait _ Fromage _ Viande ou quivalent _ Pain _ Pomme de terre ou quivalent _ Lgumes frais _ Fruit frais _ Sucre _ Beurre _ Huile Ce qui reprsente :- 90 g de protides - 88g de lipides - 325g de glucides. En pratique : On augmente lgrement les quantits daliments de la ration en insistant plus particulirement sur : - Le lait, yaourt, fromage pour leur apport en calcium, protines animales, en vitamine A, 2 3 bols par jour lgrement sucr : 0,500 0,750l au total litre -La viande ou ufs ou poisson, ou abats : elle prendra une ration midi et le soir un uf ou du poisson en conserves (sardines) ou de lactamine 5 ou des lgumes sec 120g. - Les fruits : prendre au moins 3 fruits/jour pomme, orange, bananeLes manger crus 300 grammes. - Les beurres crus : mettre sur les lgumes aprs cuisson ou les manger avec du pain 20g. - Les lgumes frais : les consommer une fois sous forme de crudit : salade, concombre et une fois sous forme crue 400g. - Boire leau volont - Manger heure rgulire - Sucre : 40 45 g - Pomme de terre 200g - Pain 300g 500 ml 50 g 120g 300g 200g 400g 300g 45g 20g 30g

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2 Alimentation de la femme allaitante : 2.1. Exigences physiologiques : Les besoins de la femme allaitante sont suprieurs ceux de la femme enceinte puisque la mre doit elle seule assurer toute la croissance de son nourrisson. Cest pour cette raison que lalimentation doit tre amliore durant la grossesse puisque le lait secrt par la mre dpend la fois de son alimentation journalire et des rserves accumules et ceci dautant plus que lhabitude du pays est de nourrir longtemps, son enfant ce que la mre peut faire facilement si elle reoit une alimentation convenable rpondant ses besoins 2.2. Besoins de la femme allaitante : Quels sont les lments nutritionnels dont elle a plus spcialement besoin ? - Les besoins caloriques sont beaucoup plus levs 3000 3200 calories - Le besoin en protines lest galement. La mre a besoin de recevoir des protines en quantit suffisante pour satisfaire la scrtion lacte et des protines dorigine animale en plus grande proportion tant donn la teneur en aminoacides de croissance. - Assez de lipides et glucides pour satisfaire le besoin calorique. Lallaitement exige que lalimentation soit dun bon apport en Calcium et en Phosphore durant la premire anne. Elle doit tre suffisante en vitamines spcialement A et C. Si la mre a moins de 18ans o si elle est trs active son alimentation doit contenir dans le 1er cas plus de vitamine A et de Calcium, dans le 2me cas, tre plus abondante pour satisfaire le besoin nergtique. 2.3. Ralisation pratique : Toute la ration alimentaire doit tre abondante pour satisfaire le besoin calorique. En outre les aliments dont la consommation demande tre augmente sont les suivants : - Le lait et produits laitiers : prendre environ 750g de lait et 50g de fromage par jour. - Le lait sera consomm au petit djeuner, au milieu de la matine, dans laprs midi, chaud ou froid, aromatis ou sucr. - La viande, poisson, uf, abat, lgumes secs : prendre une ration midi et le soir un uf ou du poisson en conserve ou de lActamine 5 ou des lgumes secs. - Fruits : prendre au moins 3 fruits/ jour, Consommer crus Beurre cru : Le mettre sur les lgumes aprs cuisson ou lutiliser au petit djeuner sur le pain. - Lgumes frais : crudits et accompagnement de la viande. Ne pas consommer des aliments got fort :(choux, oignons, ails). * Ne pas utiliser beaucoup dpices ou de graisses cuites. * Prendre trs peu de th, qui nuit la mre et lenfant. 3- Alimentation du nourrisson et du jeune enfant (de moins de 2ans) : Les besoins nutritionnels sont trs importants connatre si on veut lui assurer une alimentation quilibre. 3.1. Besoins nergtiques : Une source dnergie importante est ncessaire pour assurer : - Les fonctionnement des organes
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- Le maintien de la temprature - Lactivit musculaire - La croissance Lenfant doit recevoir - de 0 2 mois 120 calories/Kg/jour - de 3 6 mois 110 calories/Kg/jour - de 6 mois 1 an 100 calories/Kg/jour - de 1 an 3 ans 90 calories/Kg/jour 3.2. Besoins protidiques : Ils sont proportionnellement plus levs chez le jeune enfant que chez ladulte. Rapports aux Kgs de poids corporel, les besoins sont chez le nourrisson 2 fois 3 fois plus grande que chez ladulte. - Ladulte reoit 1g de protines/Kg/j - Le nourrisson doit recevoir 2 2,5g de protines/Kg/Jour. 3.3. Besoins lipidiques : Le nourrisson doit recevoir 3 4g de lipides. Il est ncessaire dapporter les acides gras essentiels (A.G.E) constituant des lipides qui sont indispensables llaboration des structures crbrales et qui doivent tre apportes par lalimentation. A noter que le lait de femme est riche en acides gras essentiels. 3.4. Besoins glucidiques : 10 15g de glucides/Kg/jour. 3.5 Besoins en lments minraux : - En gnral les sels minraux assurent des rles trs divers qui sont essentiels au bon fonctionnement de lorganisme. - En gnral les sels minraux sont prsents dans les aliments. Deux dentre eux (surtout au Maroc) doivent tre particulirement tudis : le calcium et le Fer. 3.5.1. Le Calcium : Il assure la formation du squelette et des dents. Les besoins quotidiens sont au moins de 500 mg/jour. 3.5.2.Le Fer : Il entre dans la composition de lhmoglobine. Les besoins quotidiens sont au moins de 5 10 mg/jour. Lalimentation lacte apporte trs peu de Fer ; Le nourrisson puisse durant les premiers mois de sa vie dans les rserves acquises les dernires semaines de la vie intra-utrine. Celles-ci sont souvent insuffisantes lorsque la mre elle-mme suit un rgime. Carenc en Fer et des grossesses multiples. Les rserves sont de toute faon, en grande partie puise vers 5 mois, ce qui ncessite une alimentation diversifie prcoce. 3.6. Besoins en vitamines : Elles sont en gnral, toutes apportes par lalimentation normale. Il est cependant ncessaire dapporter : - Un complment de vitamine C sous forme de jus de fruits (1 2 cc de jus dorange). - Rgulirement de la vitamine D pendant les 2 premires annes de la vie (sterogyl 15 : vit D2)
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3.7. Besoin en eau : Il est le plus important de tous les besoins alimentaires. Leau utilise pour la : -Diurse -Rgulation thermique -Croissance. Les besoins quotidiens sont : -Nouveau n : 160ml/Kg/j - 6mois110ml/Kg/j - 1an100ml/Kg/j L quilibre hydrique du nourrisson est trs instable .Toute perte anormale deau par diarrhe ou vomissements, transpiration, conduit rapidement une dshydratation aigue (toxicose) Si elle nest pas rapidement compense par un apport supplmentaire deau. Alimentation diversifie : Ds la fin du 3me mois jusqu' lage de 2ans lalimentation de lenfant subit une sur volution progressive vers le rgime de ladulte. Cette volution porte lintroduction daliments normaux adaptes en capacit de mastication, de digestion et au besoin de lenfant : Cest la diversification

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3.8. Voir Tableau Tableau des aliments selon lge dintroduction Aliments Lait maternel Age dintroduction Ds naissance Observations

Jus de fruit

la Le prolonger le plus long possible au minimum un an. En cas de force majeur nadapter lallaitement mixte qu partir du 3me mois. Le lait maternel reste un aliment de base jusqu 6 mois et un aliment important de la ration jusqu 2ans. er A partir du 1 - A introduire progressivement, mois - Fruits doivent tre frais et mres, - Le jus doit tre coup au dbut avec de leau et le sucre. - Au dbut donner le beurre cru (noisette) ou de lhuile crue incorpore la soupe de lgume, - Augmenter progressivement la quantit selon lge, la tolrance et lapptit de lenfant. Donner sous forme de fruits frais crass ou sucrs. Sous forme de dessert.

Farines (farines de 4 5 mois sevrage, commercialise ou prpare domicile) Fruits frais Produits (fromage, yaourt, rab) 4 5 mois laitiers 4 5 mois beurre, 5 6 mois

Viande, poisson, uf.

Lgumineuses (lentilles, 7 8 mois haricots secs, poischiche)

- A introduire lentement en les alternant au cours de la semaine. - Au dbut commencer par le jaune duf cras, jus de viande et le poisson cras pour arriver luf entier vers 8 mois, la viande hache et au poisson en morceau vers 1 an. Commencer par une petite quantit c--d de lgumineuses sous forme de pure et augmenter progressivement la dose selon lapport et la tolrance de lenfant.

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Remarque : Il faut initier lenfant lalimentation familiale avant lge dun an en lui prsentant certains restes familiaux par exemple : - Bouillie de semoule au lait, - Dchicha aux lgumineuses, - Fve au lait, - Bissara, - Pois-chiches au lait, - Lgumes prlevs du tagine ou du plat destin la famille. Exemple dun menu denfant de 18 mois : ( modifier selon les disponibilits locales) - Au rveil : le lait maternel, - Vers 10 Heures : bouillie de farine enrichie de protides : ufs, poissons, viandes, un fruit. - Le soir vers 16 Heures : pure de lgumineuses, - Avant le coucher : le sein (lait maternel). 4 -Alimentation rationnelle des enfants et des adolescents : Lalimentation qui doit assurer non seulement la vie mais aussi la croissance doit apporter : - Davantage de protides, - Davantage glucides et de lipides, - Davantage de sels minraux (Fer- calcium) - Davantage de vitamines. En pratique : Pour lenfant, il faut donner : - Plus que pour ladulte de lait (1/2 litre de lait et produits laitiers) - Plus que pour ladulte fruits et crudits (2 fois/ jour) - Chaque jour : viande ou ufs, - Un plat de lgumes frais, - Un plat de crales : ptes, riz, du pain, sans excs, de mme du sucre, - Du beurre. Pour ladolescent : qui grandit et qui a une activit physique importante : - Son alimentation doit tre celle de ladulte enrichie en protides (viande, ufs, poissons) - En calcium (1/2 litre de lait) - En vitamines et sels minraux. De 1 2 ans : il faut Prolonger lallaitement maternel ou maintenir lapport lact (mme aprs le sevrage, le rgime de lenfant doit apporter le lait et ses drivs riches en protines, sels minraux et surtout en calcium indispensable la croissance de lenfant : - Lalimentation de lenfant sera prpare partir des aliments disponibles, - Dgager certaines recettes familiales adaptes lenfant, - Si les disponibilits familiales ne le permettent pas servir individuellement lenfant des plats familiaux adapts ses besoins et ses capacits de mastication et de digestion.
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Plus de 2 ans : - Le rgime de lenfant de plus de 2 ans doit tre suffisant, - Respecter la tolrance et lapptit de lenfant, - Le rgime alimentaire doit apporter autre que le lait et ses drivs, Les aliments de force : crales, graisse, sucres, Les aliments de croissance et dentretien (protines animales et vgtale) Les aliments de protection et de sant: lgumes et fruits frais. - Vrifier les aliments au sein de chaque groupe afin de : Equilibrer la ration alimentaire, Habituer lenfant aux diffrents groupes daliments, Adapter le rgime de lenfant aux possibilits budgtaires de la famille et aux disponibilits locales. Exemple : dun menu de lenfant de plus de 2 ans : ( modifier selon la disponibilit locale) - Petit djeuner : servir lenfant individuellement des repas familiaux, - Vers 10 Heures : bouillie ou pte au lait (vermicelle) - Vers midi : plat familial plus crudits (tomate, carotte crue) - Vers 16 Heures : reste du repas de midi ou soupe de lgumes, - Le soir : plat familial. Conseils ducatifs : en vue dune alimentation diversifies. - Prolonger lallaitement le plus long possible, - Introduction prcoce et progressive de nouveaux aliments, - Eviter le sevrage brutal, - Encourager lutilisation des aliments disponibles localement et choisir des recettes familiales adaptes aux besoins de lenfant. - Etre inform sur les habitudes alimentaires, - Valoriser celles qui rpondent lquilibration, - Corriger celles qui sont dsquilibres. 5- Alimentation du vieillard : noter quil ne faut jamais changer brutalement les habitudes alimentaires dun vieillard, moins quelles soient nfastes sa sant (tel que la consommation excessive du sucre (th) chez un diabtique. Lalimentation du vieillard sera celle de ladulte en lui apportant les modifications suivantes : - Restreindre lgrement les aliments du : 1er groupe (viandes, lgumes secs) 3me groupe (pain, crales) 4me groupe (les matires grasses) - Conseiller les aliments du 2me groupe (lait et driv) pour prvenir la dcalcification qui est assez frquente chez le vieillard. - Tenir compte de la dentition du vieillard (viande hache, lgumes crass, fruits crass et jus de fruits). - Eviter les graisses cuites, les excitants, les pices fortes et repas trop copieux.
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VII Hygine alimentaire :

1 -Importance de l hygine alimentaire Entre le moment de la production de laliment dans les champs agricoles,marachers, ferme dlevage et le moment de sa consommation il peut se passer des dlais plus au moins long au cours desquels laliment peut subir plusieurs manipulation et dplacement lamenant au contact de personne dustensiles et de matriel divers. Les causes dintoxication ou de troubles digestifs graves sont souvent dues : Au contact accidentel entre les aliments et autre produit dangereux ou indsirable. Au dfaut de protection des aliments pendant le stockage et la conservation. A lemploi non contrl des pesticides en agriculture. A lusage des eaux uses non traites pour lirrigation des cultures de denres alimentaires susceptibles dtre consomms crs. A ces considration sajoute parfois des pratiques frauduleuses au niveau de la commercialisation des produits alimentaires qui peuvent avoir des consquences fcheuses sur la sant des consommateurs ex : dilution du lait avec une eau pollue. Ceci montre limportance de lhygine alimentaire, lintrt du control et la surveillance de la qualit des denres alimentaires au niveau de toutes les tapes par lesquelles transitent un aliment avant sa consommation : production, transformation, distribution Les rgles dhygine doivent tre assures tout au long de la chane des aliments, depuis la production jusqu la consommation. Afin de respecter ces rgles, la consommation doit agir au niveau de : - Lachat, - La conservation, - La prparation des aliments. 2- La qualit dun bon aliment - Au niveau de lachat Certains lments permettent de juger la fracheur et la salubrit de laliment, tout aliment ne remplissant pas ces critres est rejeter. ( voir tableau)

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Aliments
Viande -

Conseils dachat
masses musculaires abondantes et compactes. Couleur de la viande rouge vif pour le buf et le mouton Les carcasses doivent tre estampills par le service vtrinaire de la ville. Les volailles achetes plumes doivent avoir une chair ferme, un brochet souple et pas de meurtrissure. Coquille propre, non fle (intacte) le lavage de la coquille dun uf fait disparatre, la couche albumineuse qui le protge et favorise la pntration des microbes lintrieur. Lorsquon casse luf, le jaune ne doit pas rompre ni clater. Enfin son got et son odeur. Le lait cru doit tre blanc jauntre, dodeur agrable, sans corps trangers.

Dure de conservation partir de lachat

Viande crue peut se conserver 2 ou 3 jours au rfrigrateur. La viande hche doit tre consomme 2 heures au maximum aprs le hchage. Tue et vide peut tre conserve 48h au rfrigrateur. conserver dans les heures qui suivent lachat.

Digestibilit
Elle est en fonction de sa teneur en matire grasse de son mode de prparation. Ex : les brochettes plus digestes que la viande en Tajine. Le canard et volailles gras sont moins digestes que le poulet, pigeon, lapin. Elle est en fonction du mode de prparation. Ex : uf dur plus digeste quun uf plat (le blanc cru nest pas digr).

Volaille ufs

Lait de vache

Lait en poudre Yaourt Raib LBen Lgumes frais

Il doit tre trs soluble.

Vrifier la date de premption qui est estampille sur le couvercle mtallis. Doit tre propre, entier toujours bien color frais, honacide. Doivent tre propres (frais) entiers colors, fermes et sans moisissures.

Lgumes secs

Aliments qui doivent tre brillants, lisses, secs, non piqus, exemptes de matires trangres, dinsectes et dodeur normale. Poisson frais : Chair ferme, branches rouges, il saillant, odeur faible de mare, peau brillante, cailles adhrentes, ventre ferme, clastique, chair adhrentes autour de larte centrale. Poisson de conserve : Boite intacte, non bombe et non roille.

pasteuris : 1j 20C maximum ou 2 4j au rfrigrateur. - Cru 1j max 5c aprs avoir t bouillie immdiatement aprs son achat et refroidis trs vite. - conserver dans un endroit frais sec. - consommer dans 15j qui suivent louverture du paquet. - consommer le jour mme de lachat en absence du rfrigrateur. - Se conserve au froid jusqu' la date de premption. consommer le jour dachat. Lgumes racines (carottes, navets) se conservent une semaine dans un endroit frais et obscure. Lgumes herbacs (salades, choux) et fruits lgumineuses (tomates) se conservent 2 3j dans un endroit frais. labris de lhumidit et des insectes. Se conservent longtemps.

Ses matires grasses sont parfois mal colores. Mlange lamidon (ptes du lait par exemple) Il est plu digeste. Lait crm est mieux tolr que le lait entier. Trs bonne digestibilit

Bonne digestibilit Bonne digestibilit

Poissons

conserver dans les heures qui suivent lachat.

Lenveloppe cellulaire les rend difficiles digrer mais une cuisson prolonge aprs trempage ou pluchage facilite leur digestion. Elle est en fonction de sa teneur en matire grasse et sa prparation. Ex : merlan cuit bouillon plus digeste que le merlan frit ou sardine en conserve.

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- Au niveau de la conservation et de la prparation : Le mode de conservation et de prparation varie selon le type daliment pour assurer une hygine alimentaire, il faut choisir les aliments en prenant en considration ce qui suit : (voir tableau) De nombreux aliments subissent une dtrioration au niveau des qualificatifs dune manire rapide et naturelle dou la prfrence de les consommer frais. Lodeur, la consistance, laspect ou la couleur sont tous des critres qui interviennent dans la dtermination de la qualit des denres alimentaires, par consquent une extrme attention doit tre porte la conservation de ces derniers on site titre dexemple : La conservation des viandes dans les rfrigrateurs ou chambre froide pour les protger contre les facteurs externes ou dfaut les mthodes traditionnelles de conservation domicile demeure encore valable ex : - la dessiccation naturelle par le soleil. - Le salage (utilisation de sel) - Le marinage(utilisation de vinaigre) N.B les viandes haches doivent tre consommes frache et viter la rfrigration. La conservation de lait comme tant un milieu favorable 100% au dveloppement des micros organismes, il faut les faire bouillir ltat brut ou aprs avoir t pasteuris avec respect de dlais de premption sans oublier den viter une longue dure de stockage. En effet les dures de conservation de lait doivent tre rduite au minimum . Pour les autres aliments voir tableau ; Enfin, lorsquil est jug quun aliment est impropre la consommation, il doit tre dnatur et enterrer afin dviter une ventuelle circulation de laliment. En ce qui concerne la prparation des aliments, les lgumes et fruits doivent tre soigneusement lavs avec leau saine. Lendroit des prparations doit tre propre et tenu en bon tat labri des mouches et des poussires. Les ustensiles doivent tre lavs, dsinfects et rangs dans des endroits protgs. - Conseils pour la dconglation Si vous disposer dune armoire frigorifique : sortir le produit ( ex : poisson, viande ) de son emballage et le mettre dans le rfrigrateur 4 5 si non la dconglation peut se faire lair ambiant ou par immersion dans leau froide. +A lair ambiant : Garder le produit dans son emballage aprs la dconglation, le prparer et le consommer dans les heures qui suivent. +Limmersion dans leau froide : le produit doit garder son emballage tanche et doit tre consomm immdiatement. N.B. - Ne jamais dcongeler un emballage sur une source de chaleur, - Ne jamais recongeler un produit dcongel, si non le faire cuire puis le congeler, - Un plat cuit, une fois dcongel ne doit jamais tre recongel.
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VIII Etude des ressources et disponibilit alimentaire

1 - Les ressources alimentaires : Le Maroc est essentiellement un pays agricole, la population rurale reprsente 62% de la population totale. Lagriculture occupe 1/3 de la production intrieure brute. Les provinces de Taza, Fs, Mekns, Kenitra, Casa, Safi, Marrakech, Beni Mellel, c'est--dire lensemble rgional situ entre les montagnes et lAtlantique reprsente le 1/3 du territoire (Sans compter les nouvelles provinces du Sahara). 1.1. Principales productions agricoles vgtales au Maroc : 1.1.1 Les crales : Le Maroc est essentiellement un pays de crales. Elles couvrent 80% des surfaces cultives. Par ordre dcroissant, ce sont : - Lorge, - Le bl tendre et le bl dur, - Le mas, - Le riz dont la production rcente saccrot danne en anne. Zones de production : - Lorge : du Maroc oriental ou rgion prsaharienne du Sud et de lAtlas et aux Rgions dEl Jadida, Marrakech, Safi, Essaouira, Agadir. - Le bl : Rgion de Fs, Mekhns, Rabat, Gharb, Chaouia, Tadla. - Le mas : Rgion ctire de Rabat et Agadir. - Le riz : Plaine du Sebou, la production du riz au Maroc malgr le peu dimportance relative des surfaces occupes prsente un trs grand intrt sur le plan de valorisation des sols lourds impermables, de plus le rendement lhectare est trs bon. 1.1.2 Les lgumineuses : Occupent la seconde place de la production agricole, fve, pois-chiche, lentilles, haricots. Zones de production : Principalement, le centre, Nord-ouest du Maroc, (rgion de Fs, Gharb, Chaouia, Doukkala). 1.1.3.Les cultures marachres : Les lgumes cultives sont par ordre dcroissant : - Tomate, - Pomme de terre, - Carotte, navets, piments doux, oignons, artichauts. Zones de production : Rgions ctires, sud Atlantique au Nord dEssaouira, rgion de Fs, Mekns, Oujda, Marrakech, Agadir.
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Laugmentation de ces cultures de lgumes a permis une consommation accrue par la population, en mme temps quelle a permis le dveloppement des conserves et lexportation, spcialement de tomates et de pomme de terre. 1.1.4. Les fruits : 1.1.4.1 La culture des olives : est pleine expansion (huile dolive, olive conserve est une richesse au Maroc. Rgions de culture : Au Nord du pays, dOujda Ouazzane par Taza, Fs, Mekns, prs du Tadla et Souss, Marrakech et Tafilalet. 1.1.4.2.Agrumes et autres fruits : La production dagrumes ne cesse de crotre et le Maroc est lun des plus grands producteurs et surtout exportateurs mondiaux, paradoxalement la consommation moyenne est faible. Rgions de culture : Rabat, rgion dOuazzane, Casa, El Jadida, Agadir, Fs, Tadla, Mekns, Oujda, Marrakech, les autres fruits sont essentiellement : la vigne, les dattiers, les amandes. 1.1.5. Les cultures industrielles : Le Maroc dveloppe depuis longtemps les productions essentiellement destines la transformation industrielle. Les graines olagineuses : Comme le tournesol, peut entrer dans la composition dune farine de sevrage riche en protides. Le coton : Principalement concentr dans le Tadla ; il se dveloppe dans la Moulouya, le Gharb, Doukkala, Haouz. 1.1.6. Les cultures sucrires : Dveloppement de la culture de betterave sucre dans la surface cultive. Ceci a permis en 1969 la fabrication de 180000 tonnes de sucre dans le Gharb, Tadla et Doukkala. 1.1.2 La production animale : La production animale : - Moutons et chvres jusquau Maroc oriental. - Bovins au Maroc occidental, Volaille reprsente essentiellement llevage familial. Les produits laitiers : Le rendement des vaches laitires ou des chvres est peu lev.
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IX Les habitudes nutritionnelles au Maroc

Introduction :
Que ce soit pour des raisons climatiques, culturelles ou conomiques, les habitudes Alimentaires varient travers les rgions. Nous ne mangeons pas tous la mme chose, pas tous de la mme manire non plus. Mais chaque rgion se diffrencie des autres. De nos jours la vie moderne a modifi notre alimentation et les fast-foods, ptisseries ont Commenc rgner sur notre vie quotidienne. Les gens consomment de plus en plus dans les rue les petites friandises, les escargots, les fruits secs, les sandwiches, la pizza etc. 1- Les spcialits culinaires: Les Marocains sont trs connus par limportance de leur table, riche en couleur et en pices. La cuisine marocaine accommode avec raffinement pices, lgumes et fruits, poissons et viandes. Parmi les plats les plus connus on peut citer : - Brochettes : morceaux de buf ou de poulet marin aux pices - Couscous : Semoule de bl avec viande et lgumes - Mchoui : agneau entier en broche - Pastilla : au pigeon, au poulet ou aux fruits de mer (cette recette comporte toutes les saveurs du Moyen Orient et Nord Afrique). - Tajines : viande rouge ou blanche avec sauce et lgumes ou fruits secs.

2- Le style alimentaire:
En gnral le style alimentaire prend 4 repas: Pour le petit-djeuner : on y trouve; brioches, des croissants, des crales, pain avec du th - lait caf -jus dorange ou th ou lait" tous ces lments suffisamment riches en sucres lents. Si on nous rpte que ce premier repas doit tre le plus important de la journe, la ralit semble encore ne pas lavoir compris : peu de personnes prennent vraiment le temps dun petit-djeuner consistant. Dans beaucoup de pays, le petit-djeuner a une toute autre place : en Inde, il est constitu souvent de riz et de lgumes, au mme titre que le djeuner ! Les allemands ont galement lhabitude de manger un repas complet, plus "sal", compos de jambon, ufs et fromage... Marre de la pte tartiner ?! Pourquoi ne pas essayer de varier, pour bien dmarrer la journe.
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Le djeuner on le prend 13:00h et a dpend de ce quil y a manger en plat principal selon le choix de la femme de foyer mais dans la plupart du temps des tajines, couscous chaque vendredi chez la plupart des familles. Voila quelques exemples des plats marocains

Les Tajines
TAJINE DE POISSONS (READ: 19096 TIMES) TAJINE D'AGNEAU AUX CARDONS TAJINE DE COINGS AJINE A L'AGNEAU ET AUX PETITS POIS TAJINE D'AGNEAU MAKFOUL TAJINE D'AUBERGINES TAJINE AUX PRUNEAUX TAJINE AUX LEGUMES TAJINE AU HARICOTS VERT TAJINE AUX RIZ TAJINE AUX KEFTA

Les viandes
EPAULE D'AGNEAU ROTI KADDID (VIANDE SECHEE) KEBDA M'CHERMLA KEFTA MECHOUI VAPEUR PIEDS DE VEAU BOULETTES DE VIANDE AU RIZ BOULETTE DE VIANDE AU FOIE A LUF FRIT BROCHETTES DE MOUTON A LA CORIANDRE SAUTE DE MOUTON AUX CITRONS CONFIT

Les poisons
BRIOUATS AUX POISSONS CHERMOULA CREPES AUX THON LOUP la CORIANDRE MERLANS FRITS POISSONS AUX FOUR POISSONS FRITS POISSONS M'CHERMEL SARDINES FARCIES SARDINES AUX POMMES DE TERRE TAJINE DE POISSONS PASTILLA AUX CREVETTES FILETS DE THON AUX CAPRES DAURADE FARCIE SOLES A L'OIGNON DAURADES A LA CHERMOULA

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Les familles marocaines introduisent aussi des salades avec leur plat principal selon leurs budgets et aussi selon les rgions.
SALADE DE CAROTTES ET PERSIL SALADE DE CHOU-FLEUR AU PERSIL FELFLA MECHOUIA SALADE D'ORANGES la CANNELLE POIVRONS FRITS SALADE DE POIVRONS ET TOMATES RATATOUILLE MAROCAINE SALADE COMPOSEE SALADE D'AUBERGINES SALADE DE BETTERAVES SALADE DE CAROTES SALADE DE CONCOMBRES SALADE DE FRUITS SALADE DE PATATES DOUCES SALADE DE POMMES DE TERRE ET CAROTTES SALADE MIXTE SALADE DE FEVE FRAICHES SALADE DE DINJEL SALADE DOIGNONS A LA MAROCAINE SALADE DE RADIS LONG A LA FLEUR DORANGER SALADE COMPOSEE AU RIZ

Comme vous remarquez la cuisine marocaine est riche en lipide, en vitamines en protides mais la plupart des plats sont pleins graisses. Le goter on le prend 18:00h et le lait/th avec des gteaux (DOUWAZE ATAY).
AMANDES MERINGUEES ANNEAUX AUX AMANDES BAGHRIR BATBOUTS AUX CREVETTES BECHKITO BISCUITS A LA CANNELLE BISCUITS AUX NOIX boules a la noix de coco et a la confiture BRIOUATS AUX AMANDES CIGARES AUX AMANDES DATTES AUX NOIX FEKKAS AU CHOCOLAT FEKKAS AUX AMANDES

Et le soir, au dner, on est toute la famille table. On prend des aliments avec du fromage ou des pates, hrira.

3-Habitude alimentaire au ramadan

Le Ramadan est un mois pendant lequel le mode de vie change radicalement au Maroc et dans dautres pays musulmans. Dans la journe, le rythme est ralenti dans la rue et au bureau.
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Un repas de Ftour au Maroc se compose gnralement dune soupe, la hrira, ( base de pois chiches, lentilles, viande, tomates...), accompagne de dattes et de citron, de diffrents types de crpes (beghrir, crpes rondes trous et msemmen crpes carres) tartines de beurre et/ou de miel et de gteaux marocains dont les chebbakias (pte frite recouverte ensuite de miel) et le sellou (mlange de farine, amandes, grains de ssame, beurre, sucre, dlicieux petites doses mais videmment un peu lourd...). On boit du th la menthe, du lait ou du caf au lait. En effet, aprs le Ftour, le dner a lieu vers 22h (salades marocaines, couscous, poisson...) Suivant la religion et selon les familles, un petit-djeuner ("shour") peut aussi tre prpar vers 4h du matin et permettra daffronter la journe qui sannonce. Il y est bien sr recommand dviter les excs alimentaires, de garder un style de vie sain, notamment dessayer de dormir tt pour se lever au shour. Au Maroc, le repas est encore considr comme un moment privilgi de partage en famille ou entre amis, cette notion de convivialit est bien pour notre corps, bien aussi pour notre moral puisquil joue un grand rle dans nos relations.

X - Notions de gestion du budget familial :

Le budget familial est de prvoir les revenus et les dpenses pendant un temps donn , (jour, semaine, mois anne)en suivant une gestion raisonnable en vue darriver : -Raliser un quilibre entre les dpenses et les ressources. -Prvoir les dpenses imprvues. - Faire des conomies pour des investigations. - classer les dpenses par ordre durgence : Indispensable, Ncessaire, Superflus. - Evaluant par rubrique : * Logement, * Alimentation, * Vtements On ce qui concerne lalimentation Le plus simple pour un chef de famille est de prendre pour unit alimentaire la journe, et de chercher raliser durant cette journe lquilibre nutritionnel lmentaire respectant cette rgle : manger chaque jour des aliments des six groupes. Pour arriver raliser cet quilibre, il doit connatre exactement ses revenues et la part alloue au budget alimentaire cest ce quon appelle : tablir un budget alimentaire. Les aliments les plus chers ne sont pas toujours de meilleure qualit, ni dune valeur nutritionnelle suprieure. Une famille peut trs mal se nourrir avec un budget alimentaire lev, alors quavec moins dargent on peut parvenir assurer un bon quilibre alimentaire. Pour cela il est ncessaire de savoir conomiser c'est--dire :
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 Choisir les aliments dun prix bas (aliments de saison, produits de la rgion habite) Grouper les achats : lachat en gros est toujours plus avantageux. Par consquent faire de petites rserves pour les aliments non prissables (fculents, lgumes secs), connatre des procds de conservation pour les autres denres (lgumes, fruits, viandes.) Et prvoir un plan alimentaire. Comparer le prix de laliment et le pourcentage de dchets (pluchage restes) Comparer le prix de laliment et sa valeur nutritionnelle Les aliments protidiques, particulirement la viande cotent cher, mais lintrieur de ce groupe il existe des aliments dont le prix de revient est plus bas et qui ont la mme valeur nutritionnelle que la viande. Par exemple : - Comparer les prix de : 2 oeufs 100g (poids net) de viande de buf 100g (poids net) de sardines fraches 80g de lgumes secs crus - Calculer laide de la table de composition des aliments dont la teneur en vitamine C : 100g dorange et 100g de pomme ou de banane. Comparer ensuite les prix respectifs de ces aliments : la pomme et la banane contiennent trs peu de vitamine C par apport aux oranges et cotent bien plus cher. A. comment raliser un plan alimentaire Consommer chaque jour des aliments des 6 groupes. Pour chaque jour de la semaine, on choisit dabord le plat de rsistance qui doit toujours tre un aliment protidique (groupe I). Exemple : poisson On lui associe un plat daccompagnement : soit un lgume frais, soit un fculent (pommes de terre, ptes, riz, couscous, semoule) Exemple : fculent Il faut respecter lalternance fculent lgumes frais, c'est--dire sur les 7 djeuners et dners de la semaine, il faut compter 7 plats de lgumes frais et 7 plats de fculents. On prvoit ensuite lentre et le dessert. Il faut un produit laitier et une crudit par repas. Exemple : Entre = crudit Dessert = entremets Le plat alimentaire de ce djeuner prvoit donc : Crudit Poisson Fculent Entremets
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on procde de la mme faon pour le dner en veillant ce quil complte le djeuner Exemple : Potage de fculent au lait uf Lgume frais cuit Fruit frais cru On tablit ainsi le plan alimentaire de chaque jour de la semaine en variant le plat protidique, ainsi que le plat daccompagnement, les entres et les desserts, en utilisant les quivalences lintrieur dun mme groupe B -comment passer du plan alimentaire au menu : Chaque jour, on remplace les termes du plan alimentaire par des termes plus prcis mentionnant la nature de laliment et le mode de cuisson, en tenant compte des possibilits dapprovisionnement, des habitudes alimentaires et de lge des diffrents membres de la famille. Exemple :

DEJEUNER

PLAN ALIMENTAIRE Crudit Poisson Fculent entremets Potage uf lgume frais Fruit frais cru

DINER

MENU salade de tomates et poivrons tagine de pageot aux pommes de terre flan au caramel vermicelle oeuf courgettes la vinaigrette orange

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Cette mthode est la meilleure faon dquilibrer les menus car elle permet : De reprer immdiatement une erreur : rptition trop frquente, oubli dun aliment de lun des 6 groupes. Le menu doit comprendre : Une source de protines Une source de calcium Un plat riche en nergie Une crudit (lgume ou fruit frais) source de vitamine C, minraux et cellulose. Un lgume frais cuit une fois par jour De prvoir les achats et de les grouper do conomie de temps et de fatigue. petit djeuner et goter : Ces petits repas vont permettre de personnaliser lalimentation c'est--dire dajouter aux aliments de base, des supplments particuliers pour chaque membre de la famille. petit djeuner : Il doit tre consistant. En effet lorganisme, jeun depuis une douzaine dheures, doit reprendre des forces, travailler jusquau djeuner sans ressentir de lassitude. Un petit djeuner bien quilibr doit apporter : L de lait ou lquivalent Un aliment glucidique (pain ou quivalent) Un corps gras riche en vitamine A et D (beurre) Et ventuellement une source de vitamine C : fruit ou jus de fruit Exemple : Caobel au lait Pain Beurre Orange goter : Il est plus particulirement rserv aux enfants, aux adolescents, aux femmes enceintes. Il doit comporter : Un produit laitier Un aliment nergtique Un fruit ou jus de fruit Exemple: Lait flan Pain + confiture ou fruit secs Mandarines jus dorange

Conclusion
Il n'y a gure de mauvais aliments mais plutt de mauvaises habitudes alimentaires. Se nourrir correctement c'est avant tout manger modrment et quilibr. Consommez tous les jours des aliments des 6 groupes: - Des portions quotidiennes de fruits et lgumes. Crus, cuits, natures ou prpars, ils contiennent des substances anti-oxydantes qui jouent notamment un rle majeur dans la prvention des maladies cardio-vasculaires et du cancer. - Du pain, des crales, des pommes de terre ou encore des lgumes secs tous les repas. Privilgiez les aliments craliers complets. - Des produits laitiers (lait, yaourt, fromage) trois fois par jour. Prfrez les fromages les
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plus riches en calcium, les moins gras et les moins sals. - De la viande (la moins grasse), du poisson ou encore des ufs A l'origine du surpoids et de dsquilibres alimentaires, certains produits nuisent votre sant. Limitez les graisses animales au profit des graisses vgtales. Rationnez aussi votre consommation d'aliments sucrs type soda et ptisserie, trop riches en glucides . Evitez enfin de rajouter du sel dans votre assiette, les aliments en contiennent naturellement.

REFERENCES -Notion de nutrition et dittique pour cole prparant au diplme dEtat dinfirmier 1978 -Guide pour les activits dhygine du milieu lusage des agents de sant polyvalent 1990 -Larousse mdicale

-Site Internet : www.cuisine Maroc.com

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