Escuela Superior de Vitivinicultura Pte. Toms Berreta Mdulo Enolgico II Enologa Terico.

CURSO DE ENOLOGA. MDULO ENOLGICO II

I.

OBJETIVOS DEL CURSO: Analizar distintas tcnicas de vinificacin y aplicarlas segn el tipo de producto a obtener. Resolver problemas de estabilidad qumica, fsica o fsico-qumica. Identificar distintos defectos y enfermedades de los vinos. Conocer el manejo de insumos utilizados en enologa. Manifestar una actitud crtica en las actividades del curso, interpretando resultados de experiencias en microvinificaciones y de la bibliografa.

II. CONTENIDOS DEL CURSO. 1. Otros procedimientos de vinificacin. Otros procedimientos de vinificacin en tinto. La termovinificacin y la vinificacin con maceracin carbnica. 1.2. Otros procedimientos de vinificacin en blanco. La maceracin pelicular. Criomaceracin. La elaboracin de los blancos secos en barrica. 2. 3. 4. Fermentacin malolctica. Vinificacin de vendimias alteradas. Estabilizacin de los vinos. 4.1. 4.2. 4.3. 5. 6. 7. 8. 9. Clarificacin, centrifugacin y filtracin. Tratamientos fsicos. Uso de fro en estabilizacin. Quiebra metlica, proteica, oxidasica. 1.1.

Acondicionamiento, conservacin y crianza del vino. Envasado. Limpieza y desinfeccin de bodega. Enfermedades y defectos de los vinos. Conocimiento y cualidades de productos utilizados en enologa.

10. Vinos del mundo y vinificaciones especiales.

11. Productos derivados de la industria vitivincola. 11.1. 11.2. 11.3. Mosto sulfitado. Mosto concentrado y mosto concentrado rectificado. Jugo de uva.

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11.4. 11.5. 11.6.

Destilados. Vinagre de vino. Subproductos (acido Tartrico, materia colorante, etc).

III. EQUIPO DOCENTE. Eduardo Boido Diego Piccardo. Encargados del curso. Enologa: Emilia Pattarino. Nstor Camelia. Flavia Laserre Coordinacin con reas vinculadas al curso: ACMV Silvana Torchelo. Anlisis Sensorial Silvana Torchelo. Estadstica Ines de Auricoechea. Se contar con la presencia de docentes invitados que presentarn trabajos especficos vinculados a la temtica desarrollada en el curso. IV. METODOLOGA. Clases tericas. Clases terico-prcticas en bodega. Presentacin de seminarios. Presentacin de temas especficos por tcnicos extranjeros. Resolucin de situaciones problemas Trabajos grupales. V. EVALUACIN. Seminarios (30 % del curso). Pruebas escritas (70 % del curso) Examen. VI. BIBLIOGRAFA. Blouin, J., Peynaud, E. 2006. Enologa prctica. Conocimiento y elaboracin del vino. Mundi-Prensa. 353p. Hidalgo, J. 2003. Tratado de Enologa. Tomo 1. Mundi-Prensa. 752 p. Hidalgo, J. 2003. Tratado de Enologa. Tomo 2. Mundi-Prensa. 1423 p. Ribreau-Gayon, P.; Glories, Y.; Maujean, A.; Dubourdieu, D. 2003. Tratado de enologa 1. Microbiologa del vino. Vinificaciones. Hemisferio Sur S.A. 655p. Ribreau-Gayon, P.; Glories, Y.; Maujean, A.; Dubourdieu, D. 2003. Tratado de enologa 2. Qumica del vino. Estabilizacin y tratamientos. Hemisferio Sur S.A. 554p. Para cada tema se recomendar bibliografa especfica.

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Clase 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34 35 36 37 38 39 40 41 42 43 44 45 46 47 48 49 50 51

Fecha 09/04/2012 12/04/2012 19/04/2012 23/04/2012 26/04/2012 30/04/2012 03/05/2012 07/05/2012 10/05/2012 14/05/2012 17/05/2012 21/05/2012 24/05/2012 28/05/2012 31/05/2012 04/06/2012 07/06/2012 11/06/2012 14/06/2012 18/06/2012 21/06/2012 25/06/2012 28/06/2012 02/07/2012 05/07/2012 23/07/2012 26/07/2012 30/07/2012 02/08/2012 06/08/2012 09/08/2012 13/08/2012 16/08/2012 20/08/2012 23/08/2012 27/08/2012 30/08/2012 03/09/2012 06/09/2012 10/09/2012 13/09/2012 17/09/2012 20/09/2012 24/09/2012 27/09/2012 01/10/2012 04/10/2012 08/10/2012 11/10/2012 18/10/2012 22/10/2012

Unidad temtica Introduccin Introduccin Introduccin Introduccin Introduccin Mdulo 1 Mdulo 1 Mdulo 1 Mdulo 1 Mdulo 1 Mdulo 1 Mdulo 1 Mdulo 1 Mdulo 1 Mdulo 1 Mdulo 1 Mdulo 3 Mdulo 1 Mdulo 1 Mdulo2 Mdulo2 Mdulo2 Mdulo2 Mdulo 1 al 3 Mdulo 4 Mdulo 4 Mdulo 4 Mdulo 4 Mdulo 4 Mdulo 4 Mdulo 4 Mdulo 4 Mdulo 5 Mdulo 5 Mdulo 5 Mdulo 5 Mdulo 4 y 5 Mdulo 7 Mdulo 6 Mdulo 7 Mdulo 7 Mdulo 8 Mdulo 10 Mdulo 10 Mdulo 10 Mdulo 10 Mdulo 10 Mdulo 10 Mdulo 10 Mdulos 6 al 11 Fin del curso

Temtica de la Clase Presentacin del curso Polifenoles de la uva y el vino Anlisis de polifenoles en uva y en vino Biosntesis de polifenoles Composicin polifenlica del vino Introduccin - Maceracin en tintos. Maceracin prefermentativa en frio. Flash expansion - termovinificacion. Maceracin Carbnica Maceracin Carbnica Seminarios PRIMER PARCIAL Introduccin Maceracin pelicular Criomaceracin y Supraextraccin. Vinificacin de blancos secos en barrica Vinificacin de vendimias alteradas Seminarios Vista a bodega - operaciones de vinificacin alternativa Fermentacin malolctica Fermentacin malolctica Fermentacin malolctica Seminarios SEGUNDO PARCIAL Estabilizacin de los vinos Clarificacin Estabilizacin de los vinos Clarificacin Estabilizacin de los vinos Filtracin Estabilizacin de los vinos Filtracin Filtracin por tierras-Docente Invitada Estabilizacin de los vinos - Tratamiento por frio Seminarios Visita a bodega - clarificacin y filtracin Crianza y conservacin de los vinos en barrica I Crianza y conservacin de los vinos en barrica II Crianza y conservacin de los vinos en barrica III Seminarios TERCER PARCIAL Concepto y Normas de Calidad - Docente Invitada Envasado Higiene de bodega Visita a bodega - Lnea de envasado e higiene. Defectos de los vinos. Vinos del mundo. Vinos del mundo Vinos del mundo Vinificaciones especiales Espumosos Vinificaciones especiales Licorosos Vinificaciones especiales Seminarios CUARTO PARCIAL Evaluacin del curso 2011

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