ndice

PRLOgO .........................................................................................................................

1. ANLISIS DE LAS ESTRucTuRAS ORgANIzATIVAS.......................................

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1.1. Estructura del mercado de alimentacin y bebidas .............................................

1.1.1. Estructura de la actividad de restauracin ...............................................
1.1.2. Estructura sectorial de restaurantes .........................................................
1.1.3. La actividad de restauracin en los establecimientos hoteleros ..............
1.1.4. El sector de las colectividades.................................................................
1.2. Normativa legal ...................................................................................................
1.3. Modelos organizativos de empresas de restauracin...........................................
1.3.1. conceptualizacin de modelos organizativos .........................................
1.3.2. Tipos de organizacin .............................................................................
1.3.3. Tipologas o frmulas de organizacin de las empresas de restauracin
1.4. El organigrama: propsitos, caractersticas y clasificacin.................................
1.4.1. clasificacin de los organigramas...........................................................
1.4.2. Organigrama del rea de alimentacin y bebidas en el establecimiento .
1.4.3. Organigrama de cocina............................................................................
1.4.4. Organigrama del restaurante ...................................................................
1.5. competencias de la Administracin en las empresas de restauracin .................
1.6. Normativa vigente en la definicin de la oferta, cartas, mens y sus precios .....
1.6.1. cartas de platos y bebidas .......................................................................
1.6.2. Precios .....................................................................................................

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Gestin administrativa y comercial en restauracin

2. gESTIN DE LA DOcuMENTAcIN ADMINISTRATIVA,

EcONMIcA y fINANcIERA..................................................................................

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2.1. Objetivos de la gestin documental.....................................................................

2.2. circuito de la documentacin ..............................................................................
2.2.1. Vale de pedido.........................................................................................
2.2.2. Propuesta de pedido.................................................................................
2.2.3. Hoja de pedido.........................................................................................
2.2.4. ficha tcnica de especificacin ...............................................................
2.2.5. ficha de artculo ......................................................................................
2.2.6. ficha de registro de compras...................................................................
2.2.7. Relev de cocina ......................................................................................
2.2.8. Vale de transferencia ...............................................................................
2.2.9. facturas ...................................................................................................
2.3. Sistemas y mtodos de archivo de la documentacin..........................................
2.3.1. funcin del archivo .................................................................................
2.3.2. finalidad y relacin entre documentos....................................................
2.4. Normativa de gestin documental .......................................................................
2.5. Las nuevas tecnologas en la gestin e interpretacin de los documentos ..........

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3. ELABORAcIN DE PRESuPuESTOS DEL REA O ESTABLEcIMIENTO

y gESTIN EcONMIcA DEL EcONOMATO .....................................................

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3.1. concepto de presupuesto y tipologas .................................................................

3.1.1. Presupuestos fijos ....................................................................................
3.1.2. Presupuestos flexibles..............................................................................
3.1.3. Presupuestos que parten de cero ..............................................................
3.2. Elementos que integran los presupuestos ............................................................
3.3. control presupuestario. Desviaciones y medidas correctoras .............................
3.3.1. Desviaciones ............................................................................................
3.3.2. Tipos de desviaciones ..............................................................................
3.3.3. Medidas correctoras en las empresas de restauracin .............................
3.4. Determinacin del precio de venta de las ofertas gastronmicas ........................
3.4.1. Mtodo tradicional ..................................................................................
3.4.2. coste ms margen ...................................................................................
3.4.3. Porcentaje sobre el coste del producto ....................................................
3.4.4. Posicionamiento del producto men engineering ...................................
3.5. El umbral de rentabilidad ....................................................................................
3.6. Seleccin de proveedores ....................................................................................
3.6.1. Puntos a evaluar.......................................................................................
3.6.2. Valoracin ...............................................................................................
3.7. Determinacin de los niveles mnimos de solicitud de pedido,
existencias mnimas y mximas, rotura de stocks ...............................................
3.7.1. costes de gestin y costes de almacenamiento .......................................
3.7.2. Nivel mnimo de solicitud de pedido ......................................................
3.7.3. Rotura de stocks ......................................................................................

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ndice

4. EVALuAcIN DE LA SITuAcIN EMPRESARIAL y DEL MERcADO ...........

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4.1. Las empresas tradicionales de restauracin.........................................................

4.1.1. El mercado...............................................................................................
4.1.2. clasificacin de los mercados .................................................................
4.1.3. El producto ..............................................................................................
4.2. Nuevas tendencias empresariales en restauracin ...............................................
4.2.1. Repercusiones en la restauracin ............................................................
4.2.2. Estrategias en la restauracin del producto .............................................
4.3. factores y motivaciones que influyen en la demanda .........................................
4.3.1. Identificacin y clasificacin de las necesidades ....................................
4.3.2. Estmulos e impulsos...............................................................................
4.3.3. Determinacin de elementos de motivacin para el consumo ................
4.4. Elementos de la demanda ....................................................................................
4.4.1. Equilibrio y excesos ................................................................................
4.4.2. Elasticidad ...............................................................................................
4.5. clasificacin de los clientes ................................................................................
4.5.1. Tipos de clientes ......................................................................................
4.5.2. Relaciones con los clientes......................................................................
4.6. Tendencias actuales de la demanda .....................................................................
4.6.1. cambios en el consumo...........................................................................
4.6.2. cambios en las motivaciones de consumo ..............................................
4.6.3. cambios en el consumo de restaurantes..................................................

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5. ELABORAcIN DEL PLAN DE cOMERcIALIzAcIN.......................................

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5.1. concepto y objetivos del plan de comercializacin ............................................

5.2. Estrategias y acciones en un plan de comercializacin en restauracin..............
5.2.1. cobertura del mercado ............................................................................
5.2.2. La interaccin con el canal ......................................................................
5.2.3. Modelos de estrategias de comercializacin ...........................................
5.3. Sistemas de control y desviaciones .....................................................................
5.3.1. Sistema de control ...................................................................................
5.3.2. Desviaciones............................................................................................
5.4. Presentacin del plan de comercializacin ..........................................................
5.4.1. Presentacin escrita .................................................................................
5.4.2. Presentacin oral .....................................................................................

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6. DISEO DE OfERTAS gASTRONMIcAS............................................................

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6.1. Descripcin, caracterizacin y tipos de ofertas ...................................................

6.1.1. Variables de la oferta gastronmica ........................................................
6.1.2. Tipos de ofertas .......................................................................................
6.2. Elementos y variables de las ofertas gastronmicas............................................
6.3. Ofertas bsicas. Mens, cartas, buffet y otras. Descripcin y anlisis.................
6.3.1. Men........................................................................................................

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6.3.2. Buffet .......................................................................................................

6.3.3. carta ........................................................................................................
6.3.4. carta de cafetera.....................................................................................
6.3.5. carta Room Service .................................................................................
factores a tener en cuenta para el diseo de ofertas............................................
6.4.1. carta de vinos ..........................................................................................
6.4.2. carta de platos .........................................................................................
Tcnicas de discriminacin de ofertas gastronmicas.........................................
Principios bsicos para el diseo fsico de una carta gastronmica ....................
Merchandising de la carta gastronmica y promocin de la oferta de productos
6.7.1. Merchandising de presentacin...............................................................
6.7.2. Promocin de la oferta del producto .......................................................
6.7.3. Tcnicas publicitarias de ventas ..............................................................
6.7.4. Estrategias para nuevos platos del men .................................................

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7. LA INVERSIN y LA fINANcIAcIN...................................................................

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7.1. La financiacin de la empresa .............................................................................

7.2. Las autofinanciacin............................................................................................
7.2.1. fondo de amortizacin ............................................................................
7.2.2. fondos de previsin.................................................................................
7.3. La financiacin externa .......................................................................................
7.3.1. gestin de la financiacin externa ..........................................................
7.3.2. Leasing ....................................................................................................
7.3.3. La letra de cambio ...................................................................................
7.3.4. El factoring..............................................................................................
7.4. La inversin .........................................................................................................

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BIBLIOgRAfA .................................................................................................................

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