CALIDAD DE LA LECHE DE BUFALA

Carmela Tripaldi Instituto experimental por la zootecnia (Instituto de investigacin de produccin animal) Va Salaria 31, 00016 Monterotondo (Roma), Italia. 1. Introduccin En aos recientes, la poblacin de bfalos en Italia ha aumentado desde 200.000 cabezas criadas en el 2001 (Zicarelli, 2001a) a 265.000 cabezas hoy en da (ANASB, 2003). El principal motivo de esta tendencia, la cual inicia en los 1950s/1960s, fue la potencialidad para convertir el sistema de produccin de bfalo de extensivo a intensivo utilizando las estructuras y sistemas de manejo en lugar de la vaca lechera. Otra razn fue la alta demanda en el mercado por queso mozzarella, un queso tpico italiano hecho a partir de leche fresca de bfala, reconocido como DOP y llamado Campaa de mozzarella de bfala, producido en reas tradicionales para crianza de bfalos. La Tabla 1, muestra la tendencia positiva de la produccin y calidad de la leche en los ltimos aos. El mejoramiento en la produccin de leche de bfalo es principalmente debido a nuevos criterios de alimentacin, cambios de dieta y condiciones de cra y seleccin gentica. Casi toda la produccin de leche de bfala esta destinada para realizar queso, principalmente queso mozzarella, por eso es importante producir leche que se convierta en un queso con buenas cualidades en altas cantidades. Una caracterstica de la leche de bfala es el alto contenido de grasa y una relacin de grasa protena cerca de 2:1. Otra caracterstica es la alta relacin casena- protena (81 84 %) (Tripaldi et al., 1997; Tripaldi et al., 2003) comparada con la leche bovina (78%). Adems, el alto contenido de calcio de micelas de casena, resulta en una rpida coagulacin del cuajo, aumento de la tensin de la cuajada, una rpida sinresis (Addeo et al., 1996) y por ello su capacidad de cuajar se considerada ser muy buena. El mozzarella de leche de bfala, es rico en grasa y presenta bastantes caractersticas sensoriales diferentes al mozzarella ms comn del bovino (Addeo et al., 1993). El presente artculo analiza los principales factores que influencian la calidad de leche de bfala. 2. Alimentacin y calidad de la leche La alimentacin del bfalo ha sido el tema de numerosos estudios, los cuales se han dirigido en definir los requerimientos apropiados de esta especie. La falta de tales definiciones de los requerimientos hace ms difcil explicar los resultados de investigacin. 2.1. Contenido de energa en la dieta.

Los resultados de dos investigaciones sobre algunos hatos comerciales, se muestran en la Tabla 2, incluyendo datos relacionados a la lactacin entera, donde fueron administradas dietas con diferentes niveles energticos, 0.78 0.82 Vs 0.70 0.72 leche FU/kg MS, (Bertoni et al., 1991) y 0.82 Vs 0.77 y 0.73 leche FU/kg MS (Bartocci et al., 2002) respectivamente. La energa dietaria afect positiva y significativamente la produccin de leche cuando las dietas 0.82, 0.77 y 0.73 leche FU/kg de MS fueron comparadas (Bartocci et al., 2002). El contenido de protena y de grasa de la leche en ambos estudios (Bertoni et al., 1991; Bartocci et al., 2002) fue significativamente alto, coherente con los altos niveles energticos de las dietas. La leche de los bfalos alimentados con raciones con un alto contenido energtico, tambin tuvo mejor capacidad para adicionar cuajo y una alta produccin estimada de queso mozzarella (P<0.001) (Bartocci et al., 2002).

Los resultados de los casos experimentales llevados a cabo en bfalas multparas, en mitad de la lactacin temprana (Verna et al., 1994; Tripaldi et al., 1997), fueron tambin seguidos: sin diferencias significativas en la produccin de leche pero con efecto positivo del alto contenido energtico (0.78 Vs 0.68 y 0.83 Vs 0.77 leche FU/kg MS) en la protena y grasa de la leche. Sin embargo, las diferencias entre dietas de alta y baja energa no fueron significativas. En los mismos casos experimentales cuando la energa estaba aumentada hubo un correspondiente incremento en el contenido de casena, aunque no significativo, y un mejoramiento en los parmetros de la coagulacin de la leche, en particular coagulacin y disminucin del tiempo de firmeza de la cuajada mientras aumentaba la firmeza de la misma; estas son las caractersticas necesarias de la leche para la produccin de un queso de buena calidad (Tripaldi et al., 1997). La produccin estimada de queso mozarela fue tambin alta para dietas altas en energa. Ha sido ampliamente demostrado que el contenido de protena y casena de la leche de vaca estn positivamente afectados por los niveles energticos de la dieta (Remond, 1985). Mientras otros autores referentes a la leche bovina, indican que el nitrgeno total, contenido de protena y de casena, increment con el suministro energtico igual o ms bajo que las recomendaciones INRA (Vertes et al., 1989; Macheboeuf et al., 1993). Mientras que si los animales son alimentados con suministro energtico igual o mayor que la recomendaciones INRA, las fracciones previas de nitrgeno no difieren (Lauren et al., 1992). En vacas lecheras ha sido demostrado que el contenido de grasa disminuye cuando el nivel energtico en las dietas es alto (Journet y Chilliard, 1985). El alto contenido de grasa de la leche de bfala cuando la dieta es mas energtica puede ser explicada por una gran movilizacin de reservas lipidicas (Bertoni et al, 1991; Bertoni y Piccioli Cappelli, 1994). Masoero et al., (1994) encontr que, cuando la dieta energtica era alta, las fermentaciones del rumen fueron orientadas hacia mas contenido de acido butrico y este acido favorece la sntesis mamarias de grasa. Zicarelli (2001b) acert que si la dieta energtica estaba en exceso a los requerimientos, la calidad de la leche podra ser modificada. Basados en el conocimiento existente, el incremento de grasa en leche de bfala por un incremento del nivel energtico en la dieta, es difcil de interpretar. Es evidente que los temas requieren de investigaciones adicionales. De acuerdo a Tripaldi et al. (1997), el nivel energtico de la dieta afect la composicin grasa de la leche, como lo observado en la leche de vacas lecheras (Grummer, 1991). Los cidos grasos de cadena corta aumentaron cuando la disponibilidad energtica fue alta, fuera de eso los cidos grasos de cadena larga prevalecieron cuando la energa en el alimento fue baja. La segunda condicin favoreci la movilizacin grasa y un mayor contenido de cidos grasos de cadena larga en la sangre, que en la leche. Numerosos casos concernientes a la adicin de grasa en la dieta del bfalo han sido llevados a cabo y sus efectos en la calidad de la leche han sido analizados. En la Tabla 3, se puede notar que si la grasa, sales de calcio o cidos grasos crio-cristalizados eran adicionados a las dietas en los primeros dos meses de lactacin, la produccin de leche y ECM de leche aumentaban, el porcentaje de grasa no tuvo diferencias significativas y el porcentaje de protena fue significativamente bajo solo en un caso. Cuando la grasa fue administrada despus de los dos primeros meses de lactacin, los resultados de los dos casos reportados fueron contradictorios. De acuerdo a Di Palo et al. (1997) y Zicarelli (2001b) el incremento de la energa dietaria despus de la fase del pico de la lactancia tuvo un efecto positivo solamente en el porcentaje de grasa en leche y no en la produccin de leche. La posible explicacin de esos autores es el cambio de una fase caracterizada por dficit energtico, donde la adicin de grasa aumenta la produccin de leche, a una fase donde el consumo de materia seca esta regulado y que un incremento en la energa dietaria solo produce un incremento del contenido de grasa en leche. Polidori et al. (1997) observ una alta produccin de leche y una disminucin en el contenido de protena en la ultima mitad de la lactacin, mientras que el contenido de grasa en leche no fue modificado. De acuerdo a estos autores, la falta de aumento en condicin corporal y en

contenido de grasa en leche, indica que la administracin de grasa fue probablemente utilizada para soportar el incremento de los procesos oxidativos relacionados a una alta produccin de leche. El impacto benfico sobre la produccin de leche al aadir grasa en los dos primeros meses de lactacin es evidente, el efecto en la segunda parte de la lactacin necesita investigaciones adicionales. Hubo un contenido significativamente alto de cidos grasos de cadenas cortas y medianas en la grasa de la leche de bfalas alimentadas con jabones de calcio en los dos primeros meses de lactacin (Cheli et al., 1991), pero no ha sido establecido todava, cuales podran ser los efectos sobre las caractersticas sensoriales y de textura del queso. La alimentacin tambin afecta la acides de la leche: la alta energa dietaria causa un incremento en el contenido proteico de la leche y una disminucin en el pH (Bertoni y Piccioli Cappelli, 1994; Tripaldi et al., 1997). De acuerdo a Zicarelli (2001b) en dos granjas donde la energa dietaria, pero principalmente el contenido de protena, fueron aumentados, la acides titratable de la leche respectivamente fue desde 6,1 y 6,6 a 8,8 y 8,4 SH porciento, estos ltimos valores son los normales en la leche de bfala. 2.2Contenido proteico en la dieta. La Tabla 4 registra los resultados de un experimento donde niveles de 12 y 14 porciento de protena dietaria fueron comparados en bfalos en el inicio de lactacin, produciendo un promedio de 10 kg de leche por da. El nico efecto fue un incremento en el contenido de NNP correspondiendo a un alto contenido de protenas en la dieta (Tripaldi et al., 1997). La protena dietaria del 12 porciento comparada con un 9 porciento en bfalos de 132 das en leche y con 10 kg de leche producida por da, aument la produccin, el contenido y la cantidad de protena (Campanile et al., 1998). En otro caso usando el mismo nivel de protena dietaria en bfalos de 164 das en leche, produciendo 7kg de leche por da, no se observaron efectos sobre la produccin y cantidad de leche (Campanile et al., 1998). De acuerdo a Bertoni et al. (1993), los bfalos parecieron estar mas adaptados que vacas lecheras a una dieta baja en protenas. Sin embrago una protena dietaria muy baja, en teora sin satisfacer los requerimientos del bfalo, puede afectar la calidad y produccin de la leche. En efecto, en ambos casos arriba mencionados (Campanile et al., 1998) los altos niveles de protena dietaria causaron un incremento en el contenido de urea en sangre y la estabilizacin del punto de congelacin de la leche (-0.54 vs -0.52 C), el cual con baja protena dietaria probo estar arriba del nivel contractual. Con un nivel de protena dietaria de 17 y 19 porciento usado en bfalas multparas entre 45 y 165 das en leche y con una produccin promedio de 14 kg de leche por da, no se hall diferencias en la produccin y caractersticas de la leche (Sarubbi et al., 2000). El contenido de urea en leche fue muy alto (47.7 y 51.8 mg/100 ml, respectivamente) comparado con el contenido de urea en leche en los casos anteriores usando 12 porciento de protena dietaria (35.0mg/100ml) (Campanile et al., 1998). En un estudio de los ltimos 15 meses que se cubri 9 hatos alimentados con 13.4 porciento de protena y produciendo un promedio de 8.5 kg de leche por da, se observ un promedio de contenido de urea en leche de 40.8 mg/100ml (Di Francia et al., 2003). Estos resultados confirman que el contenido de urea en leche de bfalo es mas alto que el de las vacas lecheras ya indicadas (ASPA, 1999) y puede ser justificada por el alto catabolismo de aminocidos y/o por una reabsorcin renal de urea mas eficiente.

3. Recuento de clulas somticas y calidad de la leche

El recuento de clulas somticas es usualmente utilizado como un control sanitario de la leche y especficamente como un indicador de la presencia de mastitis sub-clnica. La inflamacin del epitelio mamario, en adicin a la reduccin de la produccin de la leche, modifica la composicin lctea, y esta afecta las propiedades de elaboracin del queso, como la composicin y produccin de este. Algunos estudios han sido llevados a cabo en vacas lecheras (Politis y Ng-Kwai-Hang, 1988a; 1988b; 1988c; Auldist et al., 1996), pero poco es conocido sobre la leche de bfalo ya sea respecto a los efectos del recuento de las clulas somticas sobre la calidad de la leche o sobre el umbral fisiolgico del conteo de las clulas somticas (Esposito et al., 1997; Tripaldi et al., 2003).

Las regulaciones italianas respecto a las caractersticas higinico-sanitarias de la leche cruda de bfala, solo establece un lmite para el conteo total bacteriano, mientras que no fija un limite para el recuento de clulas somticas. Los estndares europeos han establecido un limite de 400.000 clulas somticas/ml de leche de bfala asignadas para leche cruda producida, como es el caso de la leche de vaca. Los directivos europeos han establecido el mismo limite tanto para leche de vaca como para leche de bfalo, y por eso es probable que Italia prontamente fijar tambin un umbral para la leche de bfala.

De acuerdo a Galiero et al. (1996), quien estudio 28 granjas de bfalos, el 79 porciento de los hatos produjo leche teniendo menos de 400.000 clulas somticas/ml. El valor promedio del recuento de clulas somticas observado en 37 granjas italianas de bfalos desde 1997 al 2000 fue de 191.808/ml (APA Latina, 2000). Durante un estudio de un ao en 20 granjas, el valor promedio del recuento de clulas somticas fue de 221.280/ml (Tripaldi et al., 2003). El numero de clulas somticas observadas en bfalos Surti, Murrah y Sri Lanka vari desde 50.000 a 375.000/ml con un promedio de 140.000/ml (Silva y Silva, 1994). El valor promedio del recuento de clulas somticas revelados en 2693 muestras de leche de bfalas Murrah, obtenidas mensualmente desde 1997 a 2000, fue de 63.610/ml. (Cern Muoz et al., 2002).

En la Tabla 5, los valores promedio de produccin de leche, pH, contenido de protena y casena, relacin casena por protena y propiedades de coagulacin de acuerdo a diferentes clases de clulas somticas son reportados. La produccin de leche disminuy cuando el nmero de clulas somticas aument, contrariamente, el pH de la leche aument. El contenido de protena y casena y la relacin casena por protena disminuy cuando la cantidad de clulas somticas aument. Las propiedades de coagulacin se deterioraron cuando la cantidad de clulas somticas aumentaron. De acuerdo a Pasquini et al. (2003) el contenido de casena de la leche de bfalo aumenta cerca del 10 porciento cuando la cantidad de clulas somticas disminuye de 1500.000 a 13.000/ml.

En otro caso (Di Bernardini, 2004) las clases de clulas somticas fueron < 200.000, 200.0001000.000 y > 1000.000. La produccin de leche comenz por disminuir significativamente cuando la cantidad de clulas somticas fueron mas altas de 200.000/ml (4.51 vs 3.42 kg de leche en la maana); si la cantidad de clulas somticas eran mas altas de 1000.000/ml los valores de pH aumentaron significativamente (6.76 vs 6.88), por otra parte el contenido de lactosa disminuy significativamente (4.66 vs 4.10). El contenido de grasa, protena y casena fueron afectados principalmente por la fase de la lactacin. El tiempo de coagulacin del cuajo y

el tiempo de firmeza de la cuajada fueron significativamente diferentes cuando la cantidad de clulas somticas pasaron desde < 200.000 a mas de 1000.000, la firmeza de la cuajada no pareci estar afectada por la salud de la ubre.

En la Tabla 6 se puede notar que las muestras de leche con pobre o muy pobre habilidad de cuajar estaban caracterizadas por una alta cantidad de clulas somticas con respecto a muestras de leche con buena y bastante habilidad de cuajar (314.330 y 385.850 vs 203.260 y 231.330/ml respectivamente).

Parece ser que la alta produccin de leche y las mejores caractersticas qumicas y tecnolgicas fueron obtenidas cuando la cantidad de clulas somticas estaban alrededor entre 100.000 y 200.000/ml.

4. Recuento bacteriano y calidad de la leche

Respecto al recuento bacteriano, los lmites europeos son los mismos para Italia, i.e. 500.000/ml para productos de leche cruda. Ha sido reportado que mucha leche cruda enviada para la produccin de queso contiene un alto numero total de germenes (Galieron et al., 1996; Amante et al., 2001). En Italia el precio de la leche de bfala no es dependiente sobre su contenido de grasa y protena y cantidad de clulas somticas y bacterias, como es generalmente aplicada en leche de vaca, pero una pobre calidad higinica podra ser uno de los muchos factores que afectan la vida de estante del Mozzarella, el cual es un queso fresco. Durante la preparacin del Mozzarella, un tratamiento trmico de la cuajada provoca una disminucin en la cantidad bacteriana, pero no se conoce si el estante de vida del producto finalizado vara de acuerdo al nmero y al tipo de germen presente en la leche cruda.

5. Conclusiones

En los bfalos una alta dieta energtica aumenta el contenido de grasa tan bien como el contenido proteico. La adicin de grasa a la dieta en la primera fase de lactacin aumenta la produccin de leche. Un muy bajo nivel de protena en la dieta puede causar una disminucin en la produccin de leche, contenido proteico, y cantidad de protena y una desestabilizacin del punto de congelamiento de la leche. Cuando el nivel de protena de la dieta es alto, el nico efecto sobre la cantidad de la leche es un incremento en el contenido de NNP de la leche. El promedio de clulas somticas de la leche de bfala no es muy alto; una alta produccin de leche y unas buenas caractersticas qumicas y tecnolgicas son obtenidas cuando la cantidad de clulas somticas son aproximadamente 200.000/ml. La alta cantidad bacteriana es un tema crtico respecto a la leche de bfala y requiere gran vigilancia en las producciones.

ACRONIMOS

FU: (Feed units Unidades de alimento). MS: Materia seca. ECM: (Equivalent correct milk) NNP: nitrgeno no proteico

Traducido por Juan Esteban Tamayo Palacio Estudiante de medicina veterinaria Universidad de Antioquia

Tabla 1. Produccin promedio de leche (1), contenido de grasa y protena de los bfalos controlados en Italia (AIA). Aos 1977 - 1981 1982 - 1986 1987 - 1991 1992 - 1996 1997 - 2001 Control de cabezas Produccin (Kg) Grasa (%) Protena (%) 2220 1669 7.09 6673 1658 7.88 9852 1818 8.13 4.4 13994 1935 8.23 4.56 20786 2096 8.31 4.72

(1) Produccin promedio de una lactacin con una duracin mayor a 150 das.

Tabla 2. Efecto de diferentes contenidos energticos de la dieta sobre la produccin y calidad de la leche del bfalo italiano.

Monitoreo Periodo de tratamiento Leche FU/kg MS leche (Kg/d) Grasa (%) Protena (%) Referencias Lactacin entera 0.78 0.82 9.77 8.79A 4.53A 0.70 0.72 9.39 7.97B 4.22B 0.82 10.46A 8.83A 4.77A

Monitoreo Lactacin entera 0.77 8.21B 8.47B 4.80A 0.73 7.27C 8.83A 4.70B

1er caso experimental 2do a 5to mes de la lactacin 0.78 0.68

2do caso experimental 2do a 5to mes de la lactacin 0.83 0.77

Bertoni et al., 1991

Bartocci et al., 2002

10.97 11.59 8.60 8.13 4.41 4.28 Verna et al., 1994; Tripaldi et al., 1997

10.59 10.58 9.04 8.97 5.02 4.85 Verna et al., 1994; Tripaldi et al., 1997

A, B = P<0.001;

a, b = P<0.01

Tabla 3. Efecto de la administracin de grasa en la dieta sobre la produccin y calidad de la leche del bfalo italiano (Zicarelli, 2001b, modificado).

Tipo de cidos grasos

sales de calcio de cidos grasos de cadena larga Primeros meses de lactacin Di Palo, 1992 0.905 14.02 0.866 12.63

cidos grasos criocristalizados Primeros 2 meses de lact. (Dieta ajustada) Di Palo et al., 1997 0.923 9.83a 10.96B 9.04 4.79a 0.851 7.60b Primeros 2 meses de lact. (grupo cruzado) Di Palo et al., 1997 0.923 0.851 10.31A 15.85a 14.33b 7.76 781 4.18A 430 2.40 8.39B

Periodo de tratamiento Referencias Leche GU/Kg MS leche (Kg/d)

Ultima mitad de la lactacin Polidori et al., 1997 0.935 7.70A 6.31B 0.906

50 - 110 das en lact. Di Palo et al., 1997 0.944 8.71 14.14 0.875 8.50 12.5 7.49b 621b 4.42 372 2.02

ECM (Kg/d) 23.35a 20.39b 13.40A(2) (1) Grasa (%) 8.14 7.80 9.12 Grasa (g/d) 1141a 985b Protena (%) 4.72 4.62 4.69b Protena (g/d) 662 584 Mozzarella estimado 3.60 3.14 (Kg/cabeza/d) A, B = P < 0.001; a, b = P < 0.01

16.09a 12.07b 8.21 811a 4.41 429a 2.42 7.71 588b 4.48 339b 1.85

8.65 734 4.48B 376 2.13

8.04a 704a 4.36 380 2.11

(1) ECM = equivalente correcto de leche; (2) 4% FMC (kg/d) = grasa correcta en leche.

Tabla 4. Efecto de diferente contenido proteico de la dieta sobre la produccin y calidad de la leche del bfalo italiano (casos experimentales). Das en leche 30-150 132-214 Produccin promedio de leche (kg/d) 10 10 Contenido de protena en dieta (%) 12 14 9 12 164-246 7 9 12 45-165 14 17 19 Sin diferencias significativas en la produccin y calidad de la leche. Aumento del contenido de urea en sangre y estabilizacin del punto de congelacin. (Sarubbi et al., 2000) Contenido de NPN (Campanile et al., 1998) Produccin de leche y de protena. Aumento del contenido de urea en sangre y estabilizacin del punto de congelacin. Efecto en la produccin y calidad de la leche Referencias (Verna et al., 1994; Tripaldi et al., 1997)

Tabla 5. Promedio de produccin diaria, caractersticas fisicoqumicas y tecnolgicas de la leche del bfalo italiano de acuerdo al numero de clulas somticas (Tripaldi et al., 2003). Clulas somticas (n* <50 50/99 103/ml) Produccin de 9.32ab 9.93a leche (Kg/d) pH 6.73dc 6.71dc Protena (%) (1) 4.84a 4.72ab Casena (%) (1) 3.90a 3.81ab Casena/protena 80.79a 80.31a (%) (1) Tiempo de coagulacin del 14.64b 14.27b cuajo, r (min) Tiempo de firmeza de la 3.57bcd 3.45cde cuajada, K20 (min) Firmeza de la cuajada, A30 42.64dc 45.77bc (mm) a, b, c, d, e: P<0.05 100/199 9.55ab 6.70d 4.77ab 3.90a 82.12a 14.53b 200/299 8.96abc 6.72dc 4.30abc 3.26bc 79.36ab 14.73b 300/399 8.62bc 6.74bc 4.15bc 3.07c 77.18bc 16.68a 400/499 8.61bc 6.77ab 3.66c 2.74c 74.86c 16.93a 500/999 7.89c 6.80a 3.64c 2.71c 74.75c 17.42a 1000 7.99c 6.79a 3.62c 2.69c 74.31c 17.03a RMSE 3.70 0.11 0.45 0.35 1.98 4.63

3.05e

3.12de

3.48cde

3.95ab

3.66bc

4.20a

1.31

50.28a

48.37ab

45.17bc

44.25dc

43.60dc

40.58d

12.12

(1) Datos del 5% de las muestras

Tabla 6. Promedio de produccin diaria, caractersticas fisicoqumicas y sanitarias y propiedades de coagulacin de muestras de la leche del bfalo italiano reagrupados de acuerdo a su habilidad de cuajar (Tripaldi et al., 2003) Grupo 1 Buena Grupo 2 moderada habilidad de cuajar habilidad de cuajar 71.92 18.64 9.51A 6.70C 203.26B 9.09A 6.78B 231.33B Grupo 3 pobre habilidad de cuajar 3.76 7.86B 6.86A 314.33A Grupo 4 muy mala habilidad de cuajar 5.68 6.72C 6.87A 385.85A RMSE

% muestras Promedio produccin diaria (kg/d) pH Clulas somticas (n*10 /ml) Tiempo de coagulacin (min) Tiempo de firmeza de la cuajada (min) Firmeza de la cuajada (min)
3

3.55 0.09 296.86

13.61C 2.81C 52.24A

18.71B 4.46B 36.27B

25.11A 5.92A 17.44C

3.59 0.87 8.35

A, B, C: P < 0.01