Contaminacin de los alimentos. Es la presencia de productos o sustancias de origen biolgico o qumico y riesgoso o txico para la salud del consumidor.

1. Contaminacin biolgica alimentaria: es la invasin de microbios patgenos (patos = enfermedad; geno = que da origen) durante la elaboracin, manipulacin, el transporte y la distribucin al pblico de los alimentos, u originada por el mismo consumidor. Principales causas: Animales enfermos Portadores de enfermedades principalmente por manipuladores de alimentos que los contaminan. La contaminacin de alimentos durante la elaboracin, manipulacin, transporte y distribucin al pblico

2. Contaminacin qumica alimentaria: presencia de alimentos o sustancias qumicas provenientes de desechos de actividades humanas, adicin de sustancias a los alimentos o sustancias txicas de origen natural. Este tipo de contaminacin puede ser causada por: Presencia de metales pesados por lo general txicos, en bajas concentraciones. Principales son plomo, arsnico, mercurio, cadmio, cobalto, estao y manganeso. Pesticidas (plaguicidas, biocidas o agrotxicos (Produto qumico) usado en el combate y prevencin de plagas agrcolas) sustancias qumicas usadas para el control de plagas (ratas, insectos, hongos, etc.) utilizados en los cultivos y el ms peligroso DDT. Restos de medicamentos y sustancias de crecimiento aplicados a los animales, como antibiticos y hormonas. Actualmente seis hormonas de esteroides son aprobadas para su uso en el ganado estadounidense para acelerar el crecimiento muscular magro. Tanto la Food and Drug Administration (FDA) y un comit conjunto de Food and Agricultura Organization y the World Heatlh Organization (FAO/WHO) consideraron a los residuos de estos aditivos en la carne como de consumo seguro en 1988. Tres de los aditivos aprobados son versiones sintticas de las hormonas esteroides que estn presentes de manera natural tanto en las vacas como en los seres humanos: estrgenos, testosteronas y progesteronas; la otros tres son variaciones sintticas que las imitan estrechamente. Aditivos para preservar y colorear los alimentos, hoy usados intensamente en la industria alimentaria. Sustancias txicas naturales como mico toxinas, biotxinas y alrgenos.

Qu es una enfermedad transmitida por alimentos?

La enfermedad transmitida por los alimentos es ocasionada al consumir alimentos o bebidas contaminados. Muchos microbios o patgenos diferentes causantes de enfermedad, pueden contaminar los alimentos, por lo que hay muchas infecciones diferentes transmitidas por los alimentos. Adems, productos qumicos venenosos u otras sustancias nocivas pueden causar enfermedades transmitidas por los alimentos si se hallan presentes en ellos. Se han descrito ms de 250 enfermedades diferentes transmitidas por los alimentos. La mayora de estas enfermedades son infecciones, ocasionadas por distintas bacterias, virus y parsitos que pueden ser transmitidos por los alimentos. Otras enfermedades son envenenamientos, ocasionados por toxinas o productos qumicos nocivos que han contaminado los alimentos, por ejemplo, hongos venenosos. Estas diferentes enfermedades tienen muchos sntomas diferentes, por lo que no hay un sndrome nico que sea una enfermedad transmitida por los alimentos. El microbio o toxina se introduce en el cuerpo a travs del conducto gastrointestinal, y a menudo ocasiona los primeros sntomas tales como nusea, vmitos, calambres abdominales y diarrea, sntomas comunes en muchas enfermedades transmitidas por los alimentos.

Cules son las enfermedades ms comunes transmitidas por los alimentos? La mayora de las infecciones transmitidas por los alimentos comnmente reconocidas son ocasionadas por las bacterias.

Patgeno

Sntomas

Enfermedad

Medio de transmisin Alim

Campylobacter Salmonella

Fiebre, diarrea, calambres abdominales. Fiebre alta Diarrea Calambres abdominales Dolor de cabeza

E. coli

Calicivirus o Norwalk

Alimentos contaminados con heces de animales. Carne y aves mal cocidas. Diarrea aguda y Enteritis Comer carne mal sanguinolenta. cocida. Clicos abdominales muy Tomar agua no fuertes. hervida. Fiebre, Nusea. Tomar leche no pasteurizada. Nausea o vmitos. Gastroenteritis leve o Fecal-oral Dolor de cabeza moderada. Agua y mariscos Fiebre Gastroenteritis no contaminados.

Enteritis Diarrea del viajero. Salmonellosis Fiebre tifoidea

Dolor abdominal

bacteriana.

Clostridium

Dificultad respiratoria, Botulismo dolor abdominal, dificultad para deglutir y hablar, vmitos, debilidad.

Consumo de enlatados golpeados, rotos, mal conservados. Consumo de carne roja o aves, lcteos, huevo, atn, ensaladas con crema o mayonesa productos elaborados con crema y crema pastelera contaminados. Parasito que se transmite por alimentos crnicos mal cocinados y agua contaminada. o Agua o alimentos contaminados con este parasito unicelular x heces de humano o animales infectados. Manejo inadecuado de heces de gato. Comer carne cruda o mal cocida (cordero, cerdo o res). Carne cruda o parcialmente cocida contaminada con quistes de ese parsito. De persona a persona. Comer carne de res o cerdo infectada cruda o mal cocida.

Staphylococcus aureus

Sntomas iniciales: nausea, Meningitis, vomito, arcada, calambres endocarditis, Bacteria que vive abdominales y postracin. neumona, normalmente en las conjuntivitis. mucosas del ser humano, piel y cabello.

Giardia duodenalis

Gases, nuseas, diarrea y Giardiasis calambres abdominales.

Cryptosporidium parvum

Diarrea acuosa, calambres Cryptoporidiosis estomacales, fiebre leve. Crypto.

Toxoplasma gondii

Ganglios inflamados, muscular.

linfticos Toxoplasmosis dolor

En fetos puede producir incapacidad, ceguera y problemas de aprendizaje. Trichinella spiralis Nauseas, vomito, fiebre y Triquinosis dolor abdominal, dolor de cabeza, dolor en coyunturas y msculos. En casos severos dificultad de coordinacin, problemas cardacos y de respiracin. Taenia saginata Asintomtico mayormente Taeniasis Taenia solium Dolor abdominal, prdida (gusanos o parsitos de peso, obstruccin planos) intestinal.

Taenia solium (parsito)

Los huevos y larvas migran Cisticercosis a varias partes del cuerpo y forman quistes llamados cistercerci. Desenlace fatal si afecta al sistema nervioso, corazn y ojos. Micotoxinas En pequeas dosis de Toxicomicosis (sustancias o consumo es asintomtico contaminantes qumicos y puede afectar en largos producidos por hongos) consumos al sistema nervioso central, hgado y Aflatoxinas algunos tipos de Ocratoxinas micotoxinas estn Fumonisinas asociados con cncer. Zearalenona Tricotecenos

Consumir alimentos y aguas contaminados con huevos de parasito.

Consumo de cacahuates, maz, pistache contaminados. Consumo de leche o carne de animales que consumieron piensos con micotoxinas.

Cmo se diagnostican las enfermedades transmitidas por los alimentos? La infeccin se diagnostica de ordinario mediante pruebas de laboratorio especficas que identifican el organismo causante. Las bacterias como Campylobacter, Salmonella, E. coli O157 se encuentran cultivando muestras de heces en el laboratorio e identificando las bacterias que crecen en el agar-agar u otro medio de cultivo. Los parsitos pueden identificarse mediante el examen de las heces bajo microscopio. Los virus son ms difciles de identificar ya que son demasiado pequeos para verse bajo la luz del microscopio y son difciles de cultivar, se identifican mediante pruebas de muestras de heces para detectar marcadores genticos que indican que se halla presente un virus concreto.