Uso alternativo de maltes/gros torrados

Em agosto do ano passado resolvi enviar uma garrafa de cada uma das Porters (P1 e P2) que havia feito para o Samuel Cavalcanti da Bodebrown para ter uma opinio profissional sobre as minhas cervejas.

Depois de degustar as duas cervejas o Samuel me perguntou o quanto de malte torrado eu havia usado e em qual etapa eu havia adicionado eles na cerveja. Como leigo que era e ainda sou disse que adicionei na mostura junto com os demais maltes. Nada de mais. Depois o Samuel me deu a dica que ele havia recebido cervejeiro da Firestone de adicionar os maltes torrados somente nos ltimos 10 a 15 minutos da brassagem. Assim, segundo ele, diminuiria a adstringncia conferida a cerveja por estes maltes. Esse comentrio me chamou a ateno e me fez pesquisar um pouco mais. Depois de revirar livros e internet encontrei menes da mesma tcnica no livro do Gordon Strong Brewing Better Beer e no blog do BeerSmith. Nestas duas fontes, alm de citar a reduo da adstringncia eles citam um outro problema do uso excessivo de maltes torrados, o pH e por consequncia a eficincia de brassagem. Os maltes torrados tem um pH muito cido e seu uso durante a brassagem pode reduzir excessivamento o pH da brassagem abaixo do pH timo de 5.2 reduzindo muito a eficincia de converso. O Samuel havia comentado que a dica seria adicionar os maltes torrados a 15 minutos do final da mostura. J no livro do Gordon Strong e no blog do BrewSmith eles citam outras tcnicas para se atingir o mesmo resultado. - adio de maltes torrados no final da mostura - adio de maltes torrados no final da fervura por 5 a 10 minutos (dentro de um grain/hop/muslin bag) - steeping (infuso) dos maltes torrados a quente ou a frio em separado e adio na maturao Segundo eles tanto a adio dos maltes torrados no final da mostura como na fervura reduz significativamente os efeitos da reduo de pH na mostura mas ainda pode trazer uma adstringncia, mesmo que reduzida, a cerveja. Sobre o steeping (infuso) a quente ou a frio uma alternativa para ter o gosto e a cor do malte torrado sem nenhum malefcio. A tcnica citada de fazer uma infuso a quente (74oC) com 4.17 l/kg de gua por malte por 5 a 10 minutos e filtrar o lquido com um filtro de caf de papel. A infuso a frio similar mas deve ser feita por 1 ou 2 dias. Depois ferver o lquido por 5 minutos para esterilizar. Esse lquido pode ser adicionado no incio da fermentao ou no final da maturao. Como os gros torrados no tem poder distico nenhum e pouco amido devido ao processo de torrefao eles podem ser adicionados em qualquer etapa do processo.

Das tcnicas acima a que experimentei at hoje em 4 brassagens diferentes foi a de adicionar os maltes torrados nos ltimos 10 minutos da brassagem (durante o mash out e vorlauf/recirculao). Fiz isso em duas Imperial Stout, Oatmeal Stout e Irish Red Ale. Nas 3 stouts tive resultados de eficincia altas da ordem de 65% a 75% (maior na Oatmeal). Na Irish tive 80% de eficincia mas usei fly sparging diferente do batch sparging usado nas demais. Quanto ao sabor, nenhuma das 3 cervejas com mais malte torrado teve comentrios de adstringncia. A 1a Imp Stout foi muito bem avaliada e nenhum comentrio de adstringncia excessiva foi feito. Na 2a Imp Stout foi preciso um pouco mais de maturao (1 ms) para sumir toda a adstringncia. A Oatmeal Stout foi consumida 3 semanas depois da brassagem e muito bem avaliada pelos 10 bebedores que secaram um post mix de 20l dela em 5 horas. A Irish Red tem to pouco malte torrado (200g para 30l) que acho que no trouxe benefcios perceptveis. Minha concluso pessoal que as tcnicas so vlidas e s tem a melhorar o resultado de cervejas com malte torrado como Brown Ales, Stout, Porters, Schwarz, etc.. Se no se sente confortvel em adicionar os maltes na fervura ou fazer a infuso dos maltes, recomendo adicionar no final da mostura. A medida que for ficando mais confortvel com a mudana de tcnica pode-se tentar outra. Referncias: STRONG, Gordon Brewing Better Beer Brewers Publications (May 16, 2011) Brewing Beer with Dark Grains Steeping versus Mashing Beer Brewing Myths Holiday Episode BeerSmith Podcast 29