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As algas - os legumes do mar Seguramente que j ouviu falar das algas como alimento e possvel que at j tenha tido

o a coragem e curiosidade de as experimentar numa visita a um restaurante chins, japons ou macrobitico. Pode at ter gostado bastante da experincia mas pensar que estes alimentos so por demais exticos para utilizar no dia a dia e como tal fazem parte de um grupo especial de produtos que se utilizam em perodos excepcionais para aumentar a cultura gastronmica ou para nos divertirmos. Ou, acha que gostaria de as utilizar com regularidade mas no sabe onde as comprar e muito menos como as cozinhar; para alm disso no tem a mnima ideia de que algas deve escolher, uma vez que h tantas variedade diferentes. Pois bem, neste artigo vou tentar elucid-lo sobre estes preciosos alimentos e dar-lhe algumas dicas de como os utilizar. As algas so literalmente vegetais marinhos (da mesma forma que as cenouras ou os brcolos so vegetais terrestres) e so utilizadas h sculos como alimento por povos como os chineses, japoneses, escoceses, irlandeses, islandeses, escandinavos, alemes, assim como pelos ndios da Amrica Latina que as utilizavam como medicamento para diferentes males. Os vegetais marinhos tm uma riqueza enorme em minerais, particularmente clcio (so muito mais ricas em clcio do que os produtos lcteos) e em oligoelementos como cobre, zinco, estrncio, cobalto, nquel, molibdnio, chumbo, estanho, vandio, bromo, prata, crmio, brio, ltio, bismuto; o seu teor em protenas tambm bastante elevado assim como o teor em hidratos de carbono e vitaminas, possuindo algumas das algas quantidades assinalveis de vitamina B12 que geralmente se considera s existir em produtos animais. Se ficou impressionado com o valor nutricional destes alimentos, fique tambm a saber que as algas, quando bem confeccionadas, so extraordinariamente saborosas e enriquecem grandemente uma refeio. Num pas como Portugal, podemos comer algas regularmente uma vez que somos banhados por uma extensa costa e da mesma forma que ingerimos bastante peixe devamos ingerir o seu companheiro de habitat - as algas marinhas. Quando comprar algas, as melhores disponveis no mercado portugus so as japonesas ou as da costa da Bretanha, uma vez que so recolhidas ou cultivadas em mares pouco poludos (costa bret e regio norte do Japo - ilha Hokaido). As mais utilizadas so: Wakame - de sabor suave, as wakame so principalmente utilizadas em sopas ou confeccionadas em conjunto com os vegetais. Deve demolh-las durante cerca de 20 minutos e o tempo de confeco de 15, 20 minutos. Kombu - excelentes para cozinhar em conjunto com as leguminosas (tornam-nas muito mais macias e digerveis, evitando a formao de gases intestinais) ou com os vegetais devem tambm ser demolhadas e demoram mais tempo a cozinhar do que as wakame (30 a 45 minutos ou mais). Nori - muito em moda actualmente, uma vez que com esta alga que se faz o famoso sushi, a nori prepara-se tostando-a rapidamente na chama do fogo. Pode com-la directamente (tem um sabor agradvel a peixe) ou parti-la aos pedaos e salpicar sobre a sopa, vegetais ou feijes. Aram - alga muito fina que se cozinha com os vegetais, excelente para os rgos reprodutores femininos (mas tambm boa para os homens); deve demolhar cerca de 15 minutos e cozinha durante mais ou menos meia hora (ou mais). Hiziki - textura semelhante aram, mas mais espessa e com um sabor a mar muito mais forte, a alga hiziki tem uma quantidade enorme de clcio (ver tabela); cozinha como a aram.

Agar-agar - em flocos ou barra, a agar-agar prepara fantsticas gelatinas de fruta ou de vegetais; excelente para obstipao e para ajudar a perder peso; deve demolh-la poucos minutos e cozinhar at que a alga se dissolva; deixe depois solidificar e obtm uma gelatina excelente.

Estas so as principais algas utilizadas - pode tambm experimentar outras, menos conhecidas e um pouco mais exticas como a dulse, mekabu, ou alface do mar. Sugiro-lhe que v consultando as receitas apresentadas na XIS onde pode aprender como melhor utilizar este extraordinrio alimento natural.

Alimentos Fermentados
por Francisco Varatojo
Quando desejamos adquirir uma boa sade ou recuperar de problemas, tratar o sistema digestivo fundamental e difcil operar mudanas profundas no organismo sem mudarmos a condio do tracto digestivo, particularmente dos intestinos e da flora intestinal. De acordo com o ponto de vista da macrobitica, o sistema digestivo o nosso sistema mais bsico - a partir deste que criamos o sangue que vai ser filtrado e transformado pelos rgos do sistema circulatrio e depois usado pelos sistema nervoso. Dum ponto de vista biolgico, os nossos intestinos so a nossa raiz e tm a mesma funo no corpo humano que as razes das plantas tm para a sade das mesmas. Uma planta com razes fortes e um bom solo cresce forte e saudvel, da mesma forma que uns intestinos saudveis criam seres humanos saudveis. No caso das espcies animais, o solo representado pelos alimentos ingeridos, que determinam em grande parte o tipo de vida biolgica existente em todo o tubo digestivo, e em particular na zona inferior do tubo digestivo, o intestino delgado e o intestino grosso. Como curiosidade, existem mais bactrias numa grama de fezes do que existem estrelas no Universo e os micrbios do tubo gastrointestinal formam uma rea metablica extraordinria dentro do corpo, sendo unicamente superados pelo fgado. Atendendo ao tamanho microscpico das bactrias, considere que o peso total das bactrias no clon (intestino grosso) dum ser humano superior a 2 quilogramas. Espantoso, no ? Assim, vital que o ambiente intestinal seja apropriado para que o tipo de microrganismos que a residem sejam benficos, para que a flora intestinal seja adequada e conducente a uma melhor sade. Infelizmente, os maus hbitos alimentares modernos tendem a destruir a flora intestinal, fazendo com que os microorganismos saudveis sejam mortos e substitudos por outros indesejveis. Os antibiticos de largo espectro fazem o mesmo, de uma forma ainda mais acentuada, e essa uma das razes pelas quais que deviam ser utilizados apenas em situaes mais drsticas. interessante notar que quando estudamos os hbitos alimentares de todas as culturas espalhadas pelo Mundo, a maioria delas utiliza alimentos fermentados numa base diria, alimentos esses que so fundamentais para uma boa digesto e para a criao de uma flora intestinal saudvel: Na Europa, os alimentos fermentados mais utilizados foram os pickles, as azeitonas, o chucrute, o iogurte (nos pases de Norte) e tambm pequenas quantidades de bebidas alcolicas como cerveja e vinho processados de forma natural. No Oriente, usavam-se Miso (pasta de soja), Shoyu (molho de soja), Umeboshi (pickle de ameixa), Tempeh (produto fermentado a partir da soja, alimento tradicional da Indonsia), Sak (vinho de arroz), entre outros. Os alimentos fermentados citados acima beneficiam o sistema digestivo de 3 formas diferentes: 1. Fornecem enzimas e vitaminas que ajudam a assimilarmos melhor os alimentos. 2. Tm bactrias que ajudam a repovoar a flora do intestino grosso. 3. Produzem molculas de assimilao fcil; no Miso ou no Shoyu, por exemplo, as protenas da soja, de difcil assimilao, so convertidas em aminocidos (molculas mais simples).

Assim, pode comear a adquirir um bom hbito de ingerir alimentos fermentados de boa qualidade todos os dias, melhor ainda, a todas as refeies. No entanto, importante que escolha alimentos fermentados cujo processo de fermentao seja realizado de uma forma natural, uma vez que em muitos dos alimentos fermentados modernos (quase todos aqueles que pode obter num supermercado) a fermentao acelerada com produtos qumicos, o que no em nada benfico. Considere tambm que necessitamos de uma quantidade muito pequena deste tipo de alimentos, uma vez que as suas funes so essencialmente catalticas. Pessoalmente, acho que os melhores alimentos fermentados para uso dirio so os pickles (processados sem vinagre ou produtos qumicos), chucrute (pickle de couve utilizado tradicionalmente no Norte da Europa) e o Miso e o Shoyu. O miso, em particular, um extraordinrio alimento e os japoneses dizem que o Miso foi um presente dos deuses para a humanidade. As bactrias que, no Miso, criam a sua fermentao, Aspergillus Oryzae e Aspergillus Hatcho, produzem uma enorme quantidade de enzimas - amilases, proteases e lipases - o que faz com que este alimento seja um auxiliar digestivo precioso. Para terminar, deixo-lhe uma receita simples de pickles que pode fazer facilmente em casa: Pickle de Cebola com Molho de Soja Ingredientes: 2 chvenas de cebolas, cortadas em meias-luas. 2 a 4 colheres de sopa de molho de soja. Coloque as cebolas num coador e mergulhe-as rapidamente em gua quente de forma a retirar-lhes o sabor forte e pungente. Coloque-as numa tigela e verta o molho de soja por cima. Misture bem. Deixe repousar duas horas ou toda a noite.

Cereais
por Francisco Varatojo
No ltimo artigo escrevi sobre como devemos comer, quais as regras importantes para que possamos tirar o maior partido dos alimentos que ingerimos; espero que tenham conseguido colocar em prtica algumas das recomendaes ento enunciadas. Desta vez, proponho-vos que comecemos a falar sobre o que devemos comer, quais os melhores alimentos para a criao duma vida mais saudvel. Cada vez mais tomamos conscincia que comer de uma forma adequada vital para a preveno e recuperao de muitas das doenas modernas, a aumentarem assustadoramente nestas ltimas dcadas; no entanto, existe uma enorme confuso sobre o que significa uma boa alimentao: devemos ser Vegetarianos, Macrobiticos, Vegans, Omnvoros, Frugveros, ingerir cpsulas de suplementos? A quantidade de livros existentes sobre teorias alimentares enorme e cada uma das teorias justifica cientificamente premissas em muitos casos completamente contraditrias uma das outras. Este assunto em si mesmo justifica na realidade um artigo futuro, mas a maioria das "escolas" alimentares e nutricionais parece estar de acordo em relao a um ponto: essencial consumir diariamente cereais, particularmente sob a sua forma integral ou semi-refinada. Recentemente nos Estados Unidos, o governo americano decretou que as embalagens de cereais integrais devem ter um rtulo onde se explicam as vantagens destes alimentos e onde se indica que eles so preventivos de doenas como cancro, doenas cardiovasculares, diabetes, entre outras. Acho isto fantstico e

considero que existe um tremendo avano nas recomendaes nutricionais actuais; no entanto, medida que a populao assume conscincia da importncia destes alimentos, as firmas produtoras de alimentos comeam a comercializar todo o tipo de produtos com cereais, mas onde em muitos casos a sua qualidade duvidosa e os cereais so acompanhados de enormes quantidades de acar, lacticnios e outros alimentos que provocam muitas das doenas que os cereais supostamente previnem. O consumo de cereais no significa, para min, o uso de papas para o pequeno almoo produzidas a partir de alimentos refinados, ou a adio de farelo a sopas ou qualquer outra combinao ou mistura mais ou menos esquisita ou sofisticada. Ingerir cereais todos os dias implica consumirmos produtos como arroz, massas, cuscus, po, cevada, centeio, maarocas de milho, flocos de aveia e muitos outros, em especial sob a sua forma integral. A Humanidade evoluiu com os cereais e no existe nenhuma cultura civilizada que no tenha utilizado os cereais como alimento principal: na Europa o trigo, a cevada, o centeio, o milho, em frica o millet e o arroz, no Oriente o arroz, na Amrica Latina o milho. A nossa estrutura biolgica, e particularmente a estrutura dentria e intestinal mostram que os cereais so o alimento por excelncia da espcie humana: temos 32 dentes, dos quais 20 so molares (concebidos para moer gros), 8 so incisivos (para cortar fibra vegetal) e 4 so caninos (para cortar fibra animal); os nossos intestinos so relativamente longos, muito maiores do que os intestinos de um animal carnvoro e mais pequenos do que um herbvoro e tm uma estrutura adequada para digerir particularmente a fibra dos cereais. Os cereais integrais fornecem ao organismo uma nutrio adequada e recentemente descobriu-se que contm serotonina, uma substncia que acalma significativamente o sistema nervoso. Tambm, os aucares presentes nestes alimentos so acares polissacardeos, ou acares complexos, compostos por vrias molculas, que se desdobram lentamente no organismo e so absorvidos nos intestinos, fornecendo uma energia gradual e dando uma resistncia enorme; quando comemos regularmente cereais conseguimos manter nveis de energia e vitalidade regulares e sentimo-nos muito menos cansados. Infelizmente, e em particular desde a II Guerra Mundial o consumo destes alimentos decresceu de uma forma muito acentuada; no apenas isso, mas a qualidade dos cereais modernos francamente m e a maioria das pessoas acaba por comer apenas po branco, completamente desprovido de vitaminas importantes do complexo B e de protenas, ou arroz ou massas refinadas, tambm deficitrias nos mesmos nutrientes. A ttulo de exemplo e de acordo com o livro "The Changing American Diet" publicado pelo "Center for Science in the Public Interest", em 1910 os cereais forneciam "per capita" cerca de 38% do aporte calrico dirio, em 1976 cerca de 19% e neste momento muito menos do que isso. O significado destes nmeros em termos de sade pblica, para mim assustador: significa que deixmos de comer os alimentos mais importantes para a manuteno fsica da nossa existncia e para a nossa evoluo intelectual, emocional e espiritual. Assim sendo, caros leitores e leitoras, sugiro-lhes que comecem hoje a incluir cereais integrais ou semiintegrais a todas as refeies. Ou pelo menos cereais, mesmo que nalguns casos sejam refinados; quando for comer fora, pea sempre para acompanhar o prato com arroz ou massas, ou po saloio, ou uma qualquer outra forma destes extraordinrios alimentos, que algumas culturas chegaram mesmo a deificar. Quando cozinhar em casa, comece a habituar-se ao sabor e textura dos cereais integrais: ver que no se arrepende e que os efeitos se comearo a fazer sentir no seu bem-estar e vitalidade. No prximo artigo escreverei detalhadamente sobre cada um dos cereais e como os utilizar. A ttulo de exemplo e de acordo com o livro "The Changing American Diet" publicado pelo "Center for Science in the Public Interest", em 1910 os cereais forneciam "per capita" cerca de 38% do aporte calrico dirio, em 1976 cerca de 19% e neste momento muito menos do que isso. O significado destes nmeros em termos de sade pblica, para mim assustador: significa que deixmos de comer os alimentos mais importantes para a manuteno fsica da nossa existncia e para a nossa evoluo intelectual, emocional e espiritual. Assim sendo, caros leitores e leitoras, sugiro-lhes que comecem hoje a incluir cereais integrais ou semiintegrais a todas as refeies. Ou pelo menos cereais, mesmo que nalguns casos sejam refinados; quando for comer fora, pea sempre para acompanhar o prato com arroz ou massas, ou po saloio, ou uma qualquer outra forma destes extraordinrios alimentos, que algumas culturas chegaram mesmo a deificar. Quando cozinhar em casa, comece a habituar-se ao sabor e textura dos cereais integrais: ver que no se arrepende e que os efeitos se comearo a fazer sentir no seu bem-estar e vitalidade. Espero que por esta altura j tenham comeado a utilizar diariamente cereais integrais nas refeies dirias.

Como provavelmente tiveram alguma dificuldade quer na seleco quer na preparao dos mesmos, neste artigo passarei a descrever os principais cereais integrais disponveis no mercado portugus, as suas qualidades e as melhores formas de os utilizar Arroz integral de longe o cereal mais utilizado na alimentao macrobitica e vegetariana e o seu uso foi difundido pelo filsofo e educador japons George Ohsawa. O arroz integral tem um valor nutricional muito superior ao arroz branco, particularmente no que toca riqueza em vitaminas do grupo B e protena. um alimento excelente para desenvolvimento intelectual e espiritual e de um ponto de vista fsico beneficia particularmente os pulmes o intestino grosso sendo um dos melhores alimentos para tratar problemas intestinais. Cuidado no entanto com o seu consumo excessivo (o uso exclusivo ou quase de arroz integral como nico cereal) - pode levar a uma magreza exagerada, uma tonalidade mais amarelada da pele e a um semblante demasiado srio. O arroz integral pode ser consumido simples (muito mais saboroso se cozinhado na panela de presso), com leguminosas ou vegetais, em sopas e at em sobremesas. aconselhvel demolh-lo sempre antes de o cozinhar - no s fica muito mais saboroso, como isso ajuda a desdobrar o cido ftico, tornando muito mais fcil a absoro de diferentes oligoelementos, particularmente zinco. Cevada A cevada um cereal relativamente desconhecido para a maioria das pessoas, mas j foi um alimento base em muitas culturas espalhadas pelo mundo; na medicina oriental considera-se que este cereal beneficia o fgado e a vescula e particularmente indicado para ajudar a dissolver gordura e protena animal, beneficiando imenso as pessoas que desejem perder peso e necessitem de dissolver quistos, clculos. particularmente saboroso quando cozinhado em conjunto com o arroz, em sopas e em estufados de vegetais e/ou feijes. Se a tostar at alourar e ferver durante alguns minutos obtm ch de cevada, excelente para refrescar, para tratar o fgado e para perder peso. Millet ou milho paino Foi tambm o alimento principal de muitos pases, particularmente no norte da Europa e em frica e o nico cereal alcalino. O Millet o cereal por excelncia para tratar problemas de estmago e pncreas, particularmente diabetes, e ajuda a aumentar a vitalidade fsica e a lidar com o clima frio. Pode cozinh-lo em conjunto com arroz, utilizado em sopas ajuda a dar consistncia e sopa mas as minhas receitas favoritas de Millet so Millet cozinhado com abbora ou com couve-flor. Trigo o cereal por excelncia do nosso pas e da maioria dos pases europeus e geralmente utilizado sob a forma de po ou massas. O Trigo beneficia tambm o fgado e um cereal extraordinrio para quem tem que despender muito esforo fsico. Pode ser confeccionado na sua forma integral e em gro e particularmente saboroso quando cozinhado com feijes ou com o arroz integral (3 partes de arroz para 1 de trigo). As massas de Trigo so um excelente alimento para quem necessita de energia rpida, quem tem pouco tempo para cozinhar e ajudam a adquirir uma maior flexibilidade. Derivados do Trigo como o Cuscuz ou o Bulgur so bastante versteis, cozinham rapidamente e so bastante saborosos quando cozinhados juntamente com vegetais.

E com toda esta conversa sobre o trigo, quase esquecia de referir o po, um alimento sem o qual a maioria dos portugueses no consegue viver: em primeiro lugar, tente evitar o po branco, uma mistura de farinha branca com fermento cuja qualidade francamente m nos tempos que correm, assim como o po integral de padaria, que no na realidade (na maioria dos casos) po integral, mas sim po produzido a partir de farinha branca ao qual se adiciona farelo de trigo e fermento. D preferncia ao po integral venda em casas de produtos naturais, que dever ser produzido com farinha integral biolgica e levedo natural, o que faz com que este se torne muito mais digervel e tambm mais saboroso. Se tem problemas intestinais como obstipao ou problemas pancreticos no coma muito po, em especial no o coma torrado; aprenda a aquecer o po no vapor durante 2 ou 3 minutos, uma verdadeira delcia, e um alimento muito mais fcil de digerir do que o po torrado. Uma tambm boa forma de comer este to tradicional produto boa maneira alentejana, demolhado na sopa. Centeio O centeio tem propriedades semelhantes ao trigo e particularmente bom para o tempo frio; utiliza-se, em geral, sob a forma de po. Aveia O cereal mais calorfero e com mais gordura, consequentemente o melhor para quem necessita de aquecer e de aumentar de peso; a aveia tambm muito boa para bebs e crianas, assim como mes em perodo de aleitamento. A maioria das pessoas conhece a aveia sob a forma de flocos (que no devem ser cozinhados com leite mas com gua), mas esta pode tambm ser cozinhada sob a forma de cereal em gro - basta adicionar 4 a 5 vezes mais de gua e deixar cozinhar em chama baixa durante 2 a 3 horas ou mesmo toda a noite (neste caso em chama muito, muito baixa e com uma placa difusora) para obter um riqussimo pequeno almoo que far o gudio de crianas e adultos. Milho Foi o cereal principal das civilizaes Azteca e Maia e o cereal mais ligeiro de todos; na realidade quase todo o milho existente actualmente hbrido e muito maior do que o milho tradicional, pelo que este alimento quase mais um vegetal do que um cereal. Beneficia o corao e o intestino delgado e pode ser comido sob a forma de maarocas, pipocas, po (a famosa broa de milho portuguesa), arepas (panquecas tradicionais da Amrica Latina) e polenta (tradicional de Itlia e produzido a partir de farinha ou carolo de milho). Trigo Sarraceno Um cereal relativamente desconhecido no nosso pas, o trigo sarraceno foi o alimento tradicional da Rssia, a denominado de Kasha. o melhor cereal para adquirir vitalidade e para nos ajudar a adaptar ao tempo frio. O sabor do trigo sarraceno peculiar e a maioria das pessoas consome-o sob a forma de esparguete, chamado Soba. Agora que j sabe um pouco sobre a maioria dos cereais, resta-me recomendar-lhe que tanto quanto possvel escolha para o dia a dia cereais oriundos de agricultura biolgica; a quantidade de pesticidas presentes na maioria dos alimentos modernos prejudica gravemente a sade e j se podem adquirir no mercado portugus produtos orgnicos de excelente qualidade.

Chs Medicinais para o Sistema Digestivo


por Francisco Varatojo

"Os prados e as colinas so as melhores farmcias" Paracelso Mdico do sc. XVI O uso de chs medicinais remonta a tempos imemoriais. H muito sculos que se utilizam plantas (ou minerais ou mesmo animais) sob a forma de chs ou tisanas com o objectivo de tratar diferentes maleitas. A vantagem dos chs sobre o uso directo das plantas que, uma vez que so tomados de uma forma lquida, so facilmente absorvidos e actuam muito mais depressa em todo o organismo. Neste artigo escreverei sobre 3 chs benficos para o sistema digestivo que podem ser facilmente adquiridos em ervanrias ou lojas de produtos naturais. Ch de Dente de Leo (ou tarxaco ou quartilho) - o dente de leo uma planta abundante durante a Primavera e utilizado em todo o Mundo. tradicionalmente utilizado para problemas de fgado e as suas propriedades principais so: * Facilita a digesto e estimula o apetite; pode tambm ser utilizado em casos de obstipao. * Aumenta a produo de blis e como tal excelente para todos os problemas de fgado e vescula. Para alm dos efeitos benficos sobre o sistema digestivo, o ch dente de leo tambm diurtico, ajudando o organismo a eliminar substncias txicas. Como curiosidade, na lngua francesa o dente de leo chama-se "pissenlit", que significa "urinar na cama". As razes do dente de leo pode tambm ser torradas e transformadas em "caf", que para alm das propriedades do ch, aumenta a vitalidade e melhora a concentrao mental. Ch de Artemsia (ou flor-de-so joo, erva -de-so-joo) - os efeitos teraputicos da artemsia so conhecidos pelo menos desde os tempos Grcia Antiga, particularmente pelos seus efeitos benficos no fgado e vescula assim como nos rgos reprodutores femininos (da o seu nome, de Artmis ou Diana, a deusa que socorria as parturientes). O ch de artemsia tem as seguintes qualidades: * Estimula as funes do fgado e vescula biliar e abre o apetite * laxante - em casos de obstipao, prepare o ch de artemsia com uma pitada muito pequena de sal e beba uma chvena em jejum durante trs ou quatro dias. * vermifuga - ajuda a expulsar parasitas intestinais, particularmente oxiros Ajuda tambm a normalizar o ciclo menstrual, e pode ser bastante eficaz no caso de dismenorreia (dores menstruais) ou amenorreia (ausncia de perodo menstrual). O ch de artemsia, no entanto, no deve ser bebido mais do que 7 ou dias seguidos, devido ao seu efeito estimulante sobre o sistema nervoso e no deve ser bebido por mulheres grvidas ou que estejam a amamentar (o leite fica com um sabor muito amargo). Ch Trs Anos (ou Kukicha) - O ch trs anos utilizado h sculos no Extremo Oriente e foi difundido no Ocidente pelo filsofo George Ohsawa. O ch trs anos a bebida mais utilizada pelos praticantes de macrobitica e os seus efeitos medicinais so notveis, nomeadamente no caso de problemas digestivos. til nas seguintes situaes: * Alivia a nusea e a gastrite . * Melhora o funcionamento estomacal e intestinal.

Pode tambm utilizar o ch trs anos nas seguintes condies: * Pode ser eficaz no caso de insnia e de ansiedade. * excelente para nefrites e infeces de bexiga. * Melhora a funo cardaca. * Alcaliniza rapidamente o sangue (tanto quanto saiba no h nenhuma outra bebida com tal capacidade de alcalinizar) e consequentemente uma excelente ajuda no caso de cansao e baixa imunidade. O Ch trs anos pode tambm ser utilizado externamente para problemas visuais ou auditivos (neste caso adiciona-se uma pitada de sal). Num prximo artigo escreverei sobre os efeitos teraputicos de outros chs. Existem diferentes formas de preparar as plantas para a preparao de um ch ou tisana, mas as mais comuns so: Infuso As infuses usam-se principalmente para preparar as partes mais delicadas das plantas como as flores, folhas e caules mais tenros. 1. Para preparar uma infuso coloque as plantas a usar num recipiente, preferivelmente de cermica. 2. Verta gua a ferver sobre as plantas. 3. Tape o recipiente e espere 5 ou 10 minutos. 4. Coe com um passador ou coador e beba o lquido Decoco As decoces so utilizadas para fazer infuses com as partes mais duras das plantas (como por exemplo no Ch Trs Anos descrito no texto) como as razes, caules duros, sementes. A preparao de uma decoco a seguinte: 1. Coloque os ingredientes num recipiente com gua. 2. Deixe levantar fervura; assim que ferver, coloque em chama muito baixa durante 3 a 15 minutos. 3. Deixe repousar alguns minutos 4. Coe com um passador ou coador e beba o lquido

Comer Bem
por Francisco Varatojo
Seguramente que j reflectiu sobre a importncia de comer bem (estou a falar em qualidade, no quantidade) e j vrias vezes pensou em alterar os seus hbitos alimentares - mas ser que pensou muito, muito a srio nas implicaes profundas dos alimentos na nossa sade e bem estar? Pois bem, a histria a seguinte: sem nos alimentarmos a nossa vida no possvel (se quer descobrir o verdadeiro poder da comida, experimente passar um ou dois dias sem comer nada), o que comemos transforma-se no sangue, sangue esse que vai nutrir todas as clulas, rgos e sistemas do corpo, incluindo o crebro e o sistema nervoso - pois , a nossa alimentao, influencia tambm a forma como actuamos, a percepo do Mundo nossa volta. Concerteza que lhe fcil perceber que a ingesto de drogas, lcool, caf alteram a viso que temos do ambiente circundante - isso acontece porque estas substncias modificam a estrutura qumica do sangue muito rapidamente; o que comemos faz precisamente o mesmo, s que na maioria dos casos mais lentamente. Os alimentos que escolhemos ingerir no apenas influenciam a sade dos rgos, mas determinam em grande

parte a forma como pensamos e reagimos, um facto frequentemente negligenciado pelas cincias do comportamento. A partir de agora, passarei a escrever regularmente para a Xis sobre todo o tipo de assuntos relacionados com a alimentao; desejo tanto quanto possvel, ajudar os leitores a fazerem escolhas mais conscientes sobre como comer e a aprenderem a distinguir alimentos melhores ou no to bons, a definir critrios de seleco alimentares que melhorem a sua vida. Porque na realidade, ns somos literalmente o que comemos e muitas vezes a resposta s nossas perguntas est mesmo por baixo do nosso nariz, trs vezes (pelo menos) por dia. Mas se o que comemos importante, a forma como o fazemos provavelmente ainda mais importante, pelo que decidi escrever este primeiro artigo sobre regras alimentares que o ajudaro imenso, independentemente at daquilo que escolha como alimentos. Imagine o seguinte cenrio: Senta-se calma e confortavelmente mesa com a famlia ou amigos e servem-lhe uma sopa quente que come com calma, pousando a colher entre cada colherada medida que vai falando e ouvindo; a seguir come o prato principal com a mesma calma, mastigando cuidadosamente os alimentos, talvez com uma msica ambiente suave, apreciando os diferentes sabores, texturas e cores de cada alimento. No final bebe um ch, conversa mais um pouco e vai ento trabalhar ou ouvir as notcias da noite. Imagine agora outra cena: acorda de manh cansado e mal disposto, engole uma chvena de caf enquanto veste o casaco porque j est atrasado para o emprego, antes de ir trabalhar come apressadamente uma sandes ou um bolo e hora de almoo com os escassos 60 minutos que tem para almoar decide comer de p no bar da esquina um bitoque acompanhado de um caf duplo para ajudar a digesto. noite chega a casa estoirado e cozinha no microondas uma refeio rpida que come acompanhado do seu cnjuge, igualmente cansado, enquanto v as trgicas notcias da noite na televiso com o som altssimo. No acha que o primeiro cenrio muito mais conducente a uma vida saudvel? E ser que no possvel melhorar substancialmente a qualidade da sua vida se tiver em considerao alguns aspectos importantes? Sugiro-lhe ento as seguintes recomendaes: 1. Coma sempre sentado e nunca de p, zangado ou a correr - o sistema digestivo humano ao contrrio do de outros animais tem uma estrutura em que necessrio estar sentado para os rgos digestivos descontrarem e digerirem adequadamente a comida. Corte com o hbito de comer de p e aprenda a apreciar as refeies sentado e com as costas direitas. Mastigue bem, pelo menos 30 vezes cada garfada; se quer exercitar os maxilares e adquirir uma calma imensa, mastigue muito mais do que isso. Uma das regras para se mastigar bem comear calmamente com a primeira garfada - se assim o fizer a tendncia das restantes se manterem ao mesmo ritmo. Ao mastigarmos os alimentos a digesto processa-se muito melhor: ao misturarmos os alimentos com saliva estes tornam-se mais saborosos, digerveis e assimilveis. Os orientais dizem tambm que a saliva e mastigao fornecem aos alimentos mais energia vital, ki ou chi. No coma duas ou preferivelmente trs horas antes de dormir; quando comemos antes de dormir, o sono no to reparador, mais fcil aumentar de peso, o sistema digestivo afectado e o fgado no consegue executar to bem as suas funes de desintoxicao. Faa a experincia de no comer antes de dormir durante uma semana e sinta a diferena no sono e quando se levanta de manh. Se tem tendncia para acordar cansado, esta uma prtica a levar letra. Coma refeies regulares e completas, pelo menos 2, preferivelmente 3 por dia; o hbito de passar o dia a depenicar, sem comer nenhuma verdadeira refeio um mau hbito - sobrecarrega o sistema digestivo, afecta o metabolismo de acar, contribui para a obesidade. Tente comer refeies completas, no apenas uma sandes e um galo para o almoo, com um chocolate a meio da tarde.

2.

3.

4.

As quatro sugestes acima mencionadas so seguramente fceis de implementar se quiser; comece a ter conscincia do quo importante, eu diria mesmo sagrado, alimentarmo-nos como deve ser. Respeite os alimentos que leva boca, considere o trabalho que deu, desde a produo at confeco, cada uma das refeies que diariamente come. Se o fizer, no s comea a desenvolver uma atitude mais ecolgica como o seu corpo comea a vibrar melhor. Bom apetite!

Condimentos
por Francisco Varatojo

Os temperos e os condimentos so ingredientes essenciais numa alimentao saudvel e equilibrada: realam o sabor dos alimentos, ajudam na digesto, melhoram o aspecto esttico da comida e, para alm disso, muitos deles tm qualidades teraputicas notveis. Neste e no prximo artigo apresentarei alguns temperos e condimentos relativamente pouco conhecidos do pblico em geral, mas que no entanto pelas suas qualidades nutricionais so uma excelente alternativa panplia de molhos e condimentos modernos repletos de gordura, produtos qumicos e acar, e que contribuem duma forma sria para muitos dos problemas de sade actuais. Sal Marinho Integral O sal essencial vida e todos os povos lhe deram uma enorme importncia, reflectida por exemplo na nossa linguagem na palavra salrio, oriunda da palavra latina salarium, o pagamento realizado aos soldados romanos para comprarem sal. Na Idade Mdia o estatuto social de um indivduo era medido pela quantidade de sal que se colocava na mesa quando havia hspedes a comer em casa e as grandes correntes humanas seguiam as estradas que convergiam para as localidades onde se comercializava o sal. Apesar de o sal ser essencial para uma boa sade, na alimentao moderna utiliza-se, regra geral, uma enorme quantidade deste "alimento" e , pior ainda, o sal moderno sal refinado, 99,9% cloreto de sdio ao qual muitas vezes adicionado iodo e dextrose (acar). O sal refinado provoca muito mais sede e pode afectar o funcionamento renal. Em contrapartida, o sal marinho integral, venda nas lojas de produtos naturais, preserva muitos dos minerais e oligoelementos inexistentes no sal refinado e tem um sabor menos salgado e ligeiramente adocicado. No sal marinho integral encontramos uma quantidade aceitvel de magnsio, flor, brmio, cloreto de clcio, e de elementos trao e consequentemente numa alimentao saudvel uma das primeiras alteraes a fazer substituir o sal refinado pelo sal integral. O sal marinho integral essencial para a criao de um bom sangue, linfa e fluidos corporais assim como para os sistemas digestivo e nervoso. O sal (se no for consumido em excesso) beneficia tambm os rins, bexiga, corao e intestino delgado. O sal deve ser utilizado na preparao dos alimentos e no mesa, a no ser muito excepcionalmente. O hbito portugus de salpicar a comida com sal (mesmo que seja de boa qualidade) prejudicial para a sade, pelo que deve ser o mais possvel evitado. Quando comprar sal integral, certifique-se que est a adquirir sal integral branco e no cinzento; o sal marinho integral de cor cinzenta tem muito mais magnsio do que o branco e pode afectar os rins e as articulaes. Molho de Soja Natural Shoyu Apesar de relativamente pouco conhecido em Portugal, o molho de soja um tempero bsico em todo o Oriente e na culinria natural e pode ser usado em sopas, massas, vegetais, feijes, algas. O seu sabor subtil combina bem com sabores doces, picantes ou cidos. O Shoyu produzido a partir do feijo soja, trigo e sal marinho que so fermentados e envelhecidos em barricas de madeira. O Shoyu comercial de uma qualidade muito inferior porque envelhecido artificialmente e produzido a partir de ingredientes de qualidade inferior. O molho de soja Shoyu deve ser utilizado na culinria, e s excepcionalmente mesa. Ajuda a digerir os cereais integrais e os vegetais; tem uma enorme quantidade de protena, minerais e vitaminas do grupo B e frequentemente utilizado em remdios caseiros (sobre os quais escreverei brevemente um artigo) como Tamari-Bancha (ch trs anos com molho de soja) que alivia a fadiga e neutraliza uma condio demasiado cida. Pasta de Soja Miso O Miso utilizado no Oriente h sculos e os japoneses dizem que este alimento foi um presente dos deuses para a humanidade; o Miso um pur com um sabor salgado e levemente doce, produzido a partir do feijo soja e sal fermentados com cevada ou arroz (as variedades mais conhecidas); principalmente utilizado na

preparao de sopa, a famosa sopa de Miso, mas pode tambm ser usado na preparao de pratos base de vegetais, molhos, pastas e pickles. As principais variedades de Miso incluem o Mugi Miso (Miso de cevada), Hatcho Miso (Miso de soja) e o Genmai Miso (Miso de arroz integral); no dia a dia, d-se geralmente preferncia ao Miso de cevada, que tem um sabor mais equilibrado. Existem tambm Misos doces especialmente utilizados em molhos e pratos especiais e "Miso instantneo" para viagens. O Miso contem enzimas que melhoram a digesto e fortalecem a qualidade de sangue; tem um elevado teor em protena, vitaminas e minerais; segundo muitos estudos realizados o Miso ajuda a prevenir e a tratar o cancro da mama, doenas cardiovasculares e doenas provocadas por radiao. Deve ter em ateno que os alimentos apresentados neste artigo so condimentos e consequentemente utilizam-se em quantidades moderadas, para temperar a comida. continuarei a escrever sobre o mesmo tema, mencionado outros condimentos e temperos naturais que podem ser utilizados no dia a dia. Historicamente, os temperos foram utilizados em todas as culturas como elementos chave da culinria de cada pas; no passado, quando havia muito menos alimentos importados e processados, os condimentos permitiam que se pudessem apreciar diariamente os mesmos alimentos das mais diversas formas. No Extremo Oriente, os mais utilizados foram o Miso, molho de soja, ameixas Umeboshi, p de algas, mostarda, rbano ralado, entre outros; no Mdio Oriente, sementes de ssamo, cebolas picadas, cebolinho ralado e sumo de limo foram os favoritos; nos pases ocidentais demos preferncia a temperos e guarnies como salsa ou coentros picados, chucrute, pickles, vinagre de ma, azeitonas e uma grande variedade de molhos produzidos a partir da farinha de trigo como o molho Bechamel. Na culinria e medicina orientais (assim como nos primrdios da medicina ocidental, a medicina hipocrtica), considera-se que todas as refeies por mais simples que sejam nos devem fornecer 5 sabores distintos - doce, picante, salgado, cido, amargo. Segundo a milenar teoria das 5 transformaes chinesas o sabor doce tonifica o bao, o pncreas e o estmago, o picante estimula os pulmes e o intestino grosso, o salgado, os rins, a bexiga e os rgos reprodutores, o cido, o fgado e a vescula, e o amargo o corao e o intestino delgado. No entanto, uma quantidade excessiva ou m qualidade de cada um destes sabores acaba por danificar o rgo que por ele seria nutrido. Assim, um bom cozinheiro aquele que consegue criar um bom equilbrio destes cinco sabores numa refeio (ou simplesmente num prato), conseguindo assim um menu muito mais saboroso, esteticamente mais harmonioso e que nos deixa satisfeitos e de boa sade. Sugiro-lhe que a partir de agora tenha estes aspectos em considerao sempre que preparar um prato; ver que as refeies so muito mais saborosas e no ter tanta necessidade de andar a petiscar entre o almoo e o jantar. Sabor doce Numa alimentao centrada em cereais e vegetais o sabor doce relativamente fcil de obter uma vez que a maioria dos cereais e bastantes legumes so naturalmente adocicados. No entanto, se desejarmos uma qualidade de doce mais intensa (sem com isso recorrer ao acar) pode tentar a utilizao de: Miso, Miso cozinhado com cebolas ou pimentos vermelhos, salsa ou coentros secos, creme de ma, malte de cevada ou mel de arroz. Sabor picante Os condimentos picantes (sem recorrer a especiarias nocivas para a sade) so agrio, cebola crua, gengibre, nabo ou rabanetes ralados, mostarda e algumas ervas selvagens. Sabor salgado Ao cozinharmos com sal, mesmo se em pequenas quantidades, j estamos a ingerir este sabor; para um toque mais salgado os condimentos ideais so Gomsio (sementes de ssamo tostadas e modas com sal), pequena quantidade de Shoyu nos vegetais ou massas, p de algas, ameixas Umeboshi (pickles tradicionais de ameixa muito utilizados no Oriente e com excelentes propriedades teraputicas).

Sabor cido Obtm-se em alimentos como sumo de limo, vinagre de arroz, vinagre de ma, raspa de limo, pickles de vegetais, chucrute, azeitonas. Sabor amargo Os condimentos amargos incluem sementes de ssamo levemente tostadas, condimentos base de grelos ou nabias, nozes tostadas, alga Nori, Tekka (condimento preparado a partir de razes salteadas e temperadas com Miso). Existem muitos outros alimentos a partir dos quais pode obter cada um destes sabores especficos; sugiro-lhe que seja criativo e que utilize aqueles cujo sabor mais aprecia.

Hidratos de Carbono
por Francisco Varatojo
A base da nossa alimentao diria deve consistir de hidratos de carbono mas nem todos os hidratos de carbono so iguais - batatas, arroz branco, arroz integral ou acar no tm de todo o mesmo efeito. Ao longo dos anos a cincia nutricional tem vindo a alterar substancial e quase radicalmente as suas recomendaes: no incio do estudo da nutrio os alimentos proteicos foram eleitos como "a nata" dos nutrientes, uma vez que a protena utilizada para formar tecido corporal. Os diferentes estudos epidemiolgicos efectuados nas ltimas dcadas mostraram no entanto que um consumo elevado de protena pode contribuir para imensos problemas e actualmente recomenda-se que a base da alimentao consista em hidratos de carbono. A famosa roda dos alimentos utilizada como modelo nutricional adequado est em completo desuso e o modelo nutricional mais moderno, aprovado em 1992 pelo Ministrio da Agricultura Americano a Pirmide Alimentar que tem na sua base cereais como alimento principal. interessante notar que a Roda dos Alimentos foi financiada pela indstria do gado bovino e dos produtos lcteos e que a Pirmide Alimentar demorou imensos anos a ser aprovada pelo Governo Americano devido a um "lobbying" intenso da indstria alimentar e farmacutica. Mas, se a base da nossa alimentao diria deve consistir de hidratos de carbono, nem todos os hidratos de carbono so iguais - batatas, arroz branco, arroz integral ou acar no tm de todo o mesmo efeito, apesar de todos estes alimentos serem tecnicamente hidratos de carbono ou acares. Os hidratos de carbono, ou glcidos ou acares constituem a nossa principal fonte de energia, mas para alm de servirem para "queimar" (como a lenha numa lareira) tm outras funes importantes: * Os hidratos de carbono so o melhor combustvel para as clulas, proporcionam a energia qumica necessria para as funes corporais, exerccio muscular, manuteno da temperatura, digesto e assimilao de nutrientes, entre outras. * Fazem parte dos cidos nucleicos - ADN e ARN - que servem para conservar e transmitir a informao gentica e das membranas celulares. Dum ponto de vista estrutural quando falamos de hidratos de carbono podemos estar a referir tipos diferentes de acares: Monosacridos - frutose (presente no mel e nas frutas), glicose (fruta, mel, alguns vegetais) e galactose. Disacridos - Lactose (leite), sacarose (acar), maltose (obtida por hidrlise dos amidos). Polisacridos - Glicognio, amido, dextrina e celulose. Generalizando, chamam-se aos monosacridos e aos disacridos acares simples (apenas uma ou duas molculas) e aos polisacridos, acares complexos (muitas molculas).

Existe uma enorme diferena entre ingerirmos acares simples ou complexos e devemos comer maioritariamente acares complexos. Apesar de no final do processo digestivo todos os hidratos de carbono se converterem em acares simples, quando comemos hidratos de carbono complexos (presentes nos cereais, vegetais, leguminosas) o desdobramento dos acares mais lento, o que nos vai dando energia gradual e uma maior estabilidade emocional. Quando comemos maioritariamente acares simples (presentes no acar, mel, frutos, etc.) obtemos energia mais rapidamente, mas assim que o pncreas detecta nveis mais altos de acar no sangue segrega insulina e os nveis baixam muito rapidamente podendo criar uma hipoglicemia reactiva; a ingesto excessiva de acares simples cria tambm um comportamento emocional muito mais instvel uma vez que as nossas emoes esto intimamente ligadas com as flutuaes de acar no sangue. Para alm disso, se comemos os hidratos de carbono com fibra (como por exemplo nos cereais integrais e nos vegetais), a assimilao ainda mais lenta, criando um fornecimento constante de acar na corrente sangunea. Assim, podemos tambm classificar os hidratos de carbono segundo a velocidade com que so absorvidos nos intestinos: De absoro muito rpida: Sumos de frutas, mel, acar, melao... De absoro rpida: Fruta (diferente de sumos de fruta porque a fruta tem fibra associada), polisacridos refinados (po branco, arroz branco, farinhas refinadas). De absoro lenta: cereais integrais e derivados, vegetais e leguminosas. Uma vez que referi o efeito da fibra na assimilao dos acares, gostaria tambm de mencionar que a fibra presente nos alimentos ajuda a baixar o colesterol, regula os nveis de glicose (acar) no sangue, d consistncia s fezes. Devemos comer a fibra no seu estado natural (em conjunto com os alimentos que a contm) e no duma forma isolada (sob a forma de farelos ou outros) porque a fibra em excesso pode prejudicar a absoro de minerais e vitaminas e provocar diarreia, dores intestinais ou flatulncia em pessoas com sistemas digestivos mais sensveis. Como concluso: 1. A maioria da nossa alimentao deve consistir de hidratos de carbono. 2. Devemos comer uma percentagem maior de hidratos de carbono complexos do que de hidratos de carbono simples. ( prefervel evitar completamente o acar e adoantes sintticos). Os alimentos que tm hidratos de carbono complexos so os cereais, as leguminosas e os vegetais; as batatas sobem os nveis de acar muito depressa e no so de todo a melhor forma de ingerirmos acares. 3. melhor comermos os cereais na sua forma integral ou semi-integral do que na sua forma refinada. Maltose 138 Massas 55 Glicose 100 Arroz integral 50 Pur de batatas 90 Flocos de aveia 40 Sacarose 75 Po integral 35 Po branco 70 Produtos lcteos 35 Batatas cozidas 70 Lentilhas 30 Bolachas 70 Gro de bico 30 Milho 70 Massas integrais 30 Arroz branco 70 Fruta 20 Beterraba 65 Vegetais 15 Banana 60 ndice glicmico de diferentes alimentos - o ndice glicmico indica a rapidez com que um hidrato de carbono sobe os nveis de glicose (acar) no sangue; quanto mais processado, refinado um alimento mais alto o ndice glicmico; neste caso mais fcil ter hipoglicemias reactivas ou no caso dos diabticos ter hiperglicemias (nveis de acar elevados). (tabela extrada do livro "El Equilibrio a travs de la Alimentacion" de Olga Cuevas Fernndez

Lacticnios
por Francisco Varatojo
Na poca actual, a populao adquire cada vez mais a conscincia de que uma boa alimentao vital para a manuteno da sade e bem estar. Cada vez mais pessoas reduzem o consumo de carne, acar, "fast food" e procuram nas lojas e mercados de produtos naturais alimentos integrais e biolgicos. No entanto, devido a toda a publicidade veiculada na comunicao social e em grandes cartazes espalhados nas ruas, o leite e os lacticnios continuam a ser considerados alimentos saudveis, essenciais, quase sacrossantos: necessitamos de beber leite todos os dias para obter o clcio necessrio formao e manuteno da massa ssea e assim evitar a osteoporose. Escrever um artigo refutando tais afirmaes e mencionado que o leite e os produtos lcteos no so assim to saudveis pode parecer uma total heresia, mesmo um perigo para a sade pblica. No entanto, alguns dos mais conceituados nutricionistas e mdicos mundiais afirmam categoricamente que o consumo de produtos lcteos no evita a osteoporose e que podemos viver com melhor sade quando nos abstemos de os ingerir. Na realidade, o nmero de cientistas que acha que o leite e seus derivados no so bons para a sade cresce todos os dias: Frank Oski (mdico, director do Departamento de Pediatria da Faculdade de Medicina John Hopkins e Mdico-Chefe do John Hopkins Children's Center), Walter Willet (mdico, presidente do Departamento de Nutrio da Harvard Public School e Professor de Medicina da Faculdade de Medicina de Harvard), Lawrence Kushi (nutricionista, responsvel por inmeros estudos epidemiolgicos e professor de Nutrio na Faculdade de Columbia de Nova Iorque), Colin Campbell (mdico, Professor na Faculdade de Medicina de Cornell e responsvel pelo maior estudo de nutrio at hoje realizado, o China Health Project), o falecido Benjamin Spock (mdico), Neal Barnard (mdico), John McDougall (mdico) e muitos outros nomes conhecidos na comunidade cientfica internacional tm escrito e realizado alocues pblicas em que condenam veemente o uso dos produtos lcteos, afirmando que toda a publicidade feita aos mesmos no passa de uma fraude cientfica encabeada por empresas comerciais. Citando Walter Willet no recente livro publicado pela Escola Mdica de Harvard, "Eat, Drink and Be Healthy": "... os produtos lcteos no deviam ocupar o lugar proeminente que ocupam na Pirmide Alimentar do Ministrio da Agricultura Americano, nem deviam ser o cerne da estratgia nacional para prevenir a osteoporose. Em vez disso, os factos mostram-nos que o clcio alimentar deve ser oriundo de uma variedade de fontes...", ou "...mas o leite d-nos mais do que apenas clcio e alguns dos seus componentes - como calorias extra, gordura saturada, e acar conhecido como galactose - no so necessariamente bons para si. E mais, cerca de 50 milhes de adultos nos Estados Unidos no conseguem digerir completamente o acar conhecido como lactose. Como no o consegue fazer a maioria da populao mundial". Sei que o que est a ler lhe pode parecer chocante, mas considere os seguintes factos: Pases do Mundo com maior consumo de lacticnios per capita: Finlndia, Sucia, Estados Unidos da Amrica, Inglaterra. Pases do Mundo com maiores ndices de osteoporose per capita: Finlndia, Sucia, Estados Unidos da Amrica, Inglaterra. Ingesto de clcio na China rural: metade da ingesto da populao americana. Fracturas sseas na China Rural: 5 vezes menos do que na populao americana. O que os diferentes estudos cientficos apontam, praticamente sem excepo, que absoro de clcio depende de muitos mais factores do que a simples ingesto de lacticnios; os factores mais importantes parecem ser: O tipo de alimentao que se tem - Uma alimentao com alto teor de protena de origem animal como a alimentao moderna, faz com que o organismo excrete muito mais clcio; quanto mais protena animal comemos, mais clcio perdemos. O grau de actividade fsica - A actividade fsica essencial para a fixao de clcio nos ossos; um pequeno passeio dirio de meia hora pode operar maravilhas no que toca preveno da osteoporose.

Produo de hormonas reprodutoras como estrogneos e testosterona - Reduo na produo destas hormonas (estrogneos nas mulheres, testosterona nos homens) torna difcil produzir e recriar massa ssea. Vitaminas D e K - Estas vitaminas desempenham um papel importante na absoro e fixao de clcio. Apesar de a osteoporose no ter que ver apenas com o consumo de clcio este no entanto necessrio; contudo, os lacticnios no so de forma alguma os nicos detentores deste mineral. Os vegetais verdes de rama fornecem a mesma quantidade de clcio do que o leite, assim como por exemplo as oleaginosas. As algas contm uma quantidade muito superior de clcio, algumas como a Hiziki, 14 vezes mais de clcio por 100 gramas. Em debates ou conferncias em que menciono a quantidade de clcio doutros alimentos -me geralmente respondido que verdade que outros alimentos contm a mesma ou uma maior quantidade de clcio, mas que este no bem absorvido no sistema digestivo, no "bio-disponvel." Os factos, parecem contudo ser diferentes. Segundo o "American Journal of Clinical Nutrition" a absoro de clcio de diferentes alimentos , por exemplo, a seguinte: Couve de Bruxelas - 63.8% Brcolos - 52.6% Rama de nabo - 51.6% Couve - 50% Leite de vaca - 32% Portanto, no apenas possvel obter clcio a partir de muitos outros alimentos, como to bem ou melhor assimilado que no leite de vaca. Gostaria de frisar que no sou contra o consumo de lacticnios, apesar de achar que perfeitamente dispensvel, se assim se desejar; publicitar o seu uso como sendo absolutamente essencial para a sade, nomeadamente para a osteoporose , no mnimo, revelador de falta de informao e parece-me tambm ser pouco tico. At hoje, ainda no vi qualquer estudo onde tal concluso fosse evidente e inequvoca. Uma vez que o tema controverso e complexo

Lacticnios - 2parte
por Francisco Varatojo
No ltimo artigo sobre alimentao escrevi acerca dos lacticnios, e do seu efeito na preveno da osteoporose. Apesar da controvrsia do tema, levantei as questes sobre se os produtos lcteos resolvem realmente a osteoporose e mencionei estudos que parecem no comprovar de todo essa relao. Mas, para alm do tema da osteoporose, os lacticnios podem tambm no ser to benficos para a sade como nos diz a publicidade, em especial quando consumidos em enormes quantidades como o faz a populao moderna. Pessoalmente, acredito que existe uma certa ordem natural que devemos seguir e dentro dessa ordem no somos um ser com caractersticas para ingerir leite ou derivados: como mamfero que somos, a ordem natural (que se aplica a todos os mamferos) sermos amamentados com leite materno at cerca de um ano, para depois sermos desmamados e comearmos a comer alimentos slidos. Na realidade, o ser humano o nico animal que aps desmamado continua a ingerir leite e ainda por cima de uma outra espcie. Basicamente, o leite de vaca um alimento ideal para nutrir um bezerro que aumenta nas primeiras semanas cerca de 37 quilos; um beb humano, no mesmo espao de tempo, aumenta apenas 1 a 2 quilos. Walter Willet, professor de nutrio na prestigiada Universidade de Harvard, mencionado por mim no ltimo artigo, cita e corrobora com factos aquilo a que ele chama o "Lado Negro do Clcio e dos Produtos Lcteos" . Para ele, as principais razes para evitar o consumo de leite e produtos lcteos so: Intolerncia lactose Gordura saturada

Calorias extra Aumento do risco de cancro na prstata e possivelmente um aumento de risco de cancro nos ovrios. Dos pontos acima citados, gostaria de referir: Intolerncia lactose - A maioria da populao mundial intolerante lactose, o acar presente no leite de vaca. A maioria das pessoas aps os 4 anos de idade perde a capacidade de fabricar lactase, o enzima responsvel pela digesto da lactose e apenas 25% da populao mundial consegue digerir bem o leite. A intolerncia lactose manifesta-se em sintomas como diarreia, priso de ventre, clicas, nusea. Dos diferentes grupos tnicos, a intolerncia lactose a seguinte: de descendncia asitica - 90 a 100%, de descendncia africana - 65 a 70%, de descendncia hispnica ou italiana - 50 a 70%, de descendncia caucasiana - 10%. Gordura saturada - A gordura presente nos lacticnios gordura saturada, responsvel pela obstruo dos vasos sanguneos que est na origem da maioria das doenas cardiovasculares modernas. Cancro na prstata - Em nove estudos independentes sobre o desenvolvimento do cancro na prstata, o factor mais forte e consistente ligado a este tipo de cancro foi o consumo elevado de lacticnios. No maior destes estudos o "Health Professionals Follow-up Study", os homens que bebiam 2 ou mais copos de leite por dia tinham mais do dobro das hipteses de desenvolver cancro da prstata avanado ou com metstases do que aqueles que no bebiam leite nenhum. Cancro nos ovrios - Existe um nmero significativo de estudos que apontam para a hiptese de o cancro nos ovrios estar ligado ao consumo de produtos lcteos e apesar de tais estudos no serem conclusivos, a ligao parece ser demasiado forte para no ser considerada. Antibiticos - O uso de antibiticos misturados na rao diria das vacas enorme. Nos Estados Unidos, por exemplo, a vasta maioria dos antibiticos utilizada nos animais e no em pessoas (isto apesar do seu uso em hospitais ter aumentado 100 vezes em 35 anos). Esses antibiticos acabam por ir parar ao leite e carne, o que no me parece de todo ser benfico. bem possvel que a resistncia crescente de algumas bactrias aos antibiticos esteja ligada ao seu uso indiscriminado na cultura pecuria. No meu caso pessoal deixei de consumir leite e produtos lcteos (um alimento que consumia em quantidades copiosas) h 24 anos e pouco tempo depois os sintomas de uma colite e de uma sinusite desapareceram completamente, at hoje. Na realidade, tenho testemunhado num nmero incontvel de pessoas, melhoras extraordinrias em problemas como colite, sinusite, otite, asma e outros problemas respiratrios, alergias, quando deixam de consumir lacticnios e, em especial, quando deixam de comer lacticnios e acar. Tenho a noo de que os dados apresentados nestes dois artigos sobre o leite so perturbadores, em particular quando a maioria da informao veiculada pela publicidade e comunicao social nos diz que este essencial. Deve no entanto considerar que a informao veiculada pela publicidade pode no ser consubstanciada por factos. Nos Estados Unidos, por exemplo, a FDA (Food and Drug Administration) proibiu as empresas produtoras de lacticnios de colocarem nas embalagens qualquer publicidade referente s vantagens destes alimentos porque de acordo com as regras da FDA obrigatrio corroborar as frases publicitrias com factos concretos e estes nunca so apresentados. No pretendo de todo com estes artigos semear o pnico ou ser o arauto da desgraa. Penso no entanto que meu dever alertar e mostrar o outro lado da moeda, de forma a que se possa questionar o que s vezes parece ser inquestionvel, informar-se e assumir tomadas de deciso conscientes sobre o estilo de vida e alimentao.

Mtodos Culinrios
por Francisco Varatojo
Nos ltimos meses escrevi um bom nmero de artigos para a XIS, a maioria deles versando o tema da alimentao, a forma como os alimentos afectam a nossa sade e como os podemos utilizar para aumentar o bem estar. Ao pensar sobre o tema para este artigo, lembrei-me de que nunca tinha escrito sobre a importncia da culinria e de como os diferentes mtodos culinrios, utenslios e "combustvel" utilizados alteram a qualidade dos alimentos. Assim, dedico este e o prximo artigo arte da cozinha e a todos as cozinheiras e cozinheiros que tornam a nossa vida mais agradvel. Na realidade, a culinria uma das artes mais elevadas e contribuiu, provavelmente mais do que qualquer outra, para a evoluo e desenvolvimento humanos desde tempos

imemoriais. O fogo e o seu uso na confeco dos alimentos permitiu-nos lidar melhor com o rigor do frio, tornou os alimentos mais digerveis e alterou significativamente (para melhor) o funcionamento dos sistemas digestivo e nervoso; num artigo recente da "National Geographic" a culinria apontada como o factor nmero um no processo evolutivo humano. Infelizmente, na cultura moderna, cozinhar um acto ao qual se d muito pouco valor e que na maioria das vezes totalmente relegado para segundo plano, levando procura de "fast food", separao da famlia hora das refeies, aumento de doenas crnicas e muitos outros problemas. Um(a) bom(a) cozinheiro(a) influencia e controla a sade daqueles para quem cozinha alterando e variando factores como o uso do fogo, temperos, combinaes, estilos de corte, quantidade de gordura e gua, etc. Talvez ainda mais importante, o estado de esprito do(a) cozinheiro(a) influencia grandemente os seus comensais. Uma atitude apropriada a cozinhar to importante como a qualidade dos ingredientes ou as tcnicas culinrias. Existe uma energia invisvel que o cozinheiro oferece comida e que afecta todos os que a comem. Se leu o livro ou viu o filme "Como gua para Chocolate" lembra-se seguramente como a cozinheira da casa distribua a todos sentimentos de amor e alegria ao utilizar a cozinha como se esta fosse um templo e ao preparar os alimentos com o que de mais profundo, sincero e alegre existia em si mesma. Nos templos Zen tradicionais no Japo e China, por exemplo, os cozinheiros eram os monges mais avanados do templo, e a culinria era apelidada de "arte para o desenvolvimento da conscincia". Os alimentos preparados com mau humor criam mau humor; alimentos preparados de uma forma catica e demasiado apressada podem criar pensamentos e aces ansiosos e caticos. Assim, antes de escrever sobre tachos, panelas, foges, leo, sal e gua, deixo-lhe umas sugestes para quando cozinhar ou para quando comer uma refeio preparada por outra pessoa: Quando cozinhar: * Ponha de lado as suas preocupaes, descontraia-se e tente entrar na cozinha com uma sensao de paz e alegria. * Considere o efeito que os seus alimentos vo ter nas outras pessoas e sinta-se grato pela oportunidade que tem de contribuir para a sade e bem estar dos outros. * Sinta respeito pelo trabalho e goste do que est a fazer, mesmo que a refeio seja muito simples. * Mantenha a cozinha e utenslios limpos e arrumados e esteja consciente da sua prpria condio: arregace as mangas, coloque um avental, apanhe o cabelo; evite msica alta e elimine os odores que se sobreponham os cheiros e sons dos alimentos. * Estude os efeitos dos alimentos e poderes curativos de cada alimento e no misture demasiados ingredientes no mesmo prato. * Seja intuitivo: use as cores, sabores e sons como os seus guias e aprenda a sentir internamente quando os pratos esto prontos. * Para aprender a cozinhar melhor, cozinhe para algum de quem gosta. Quando come: * Reflicta no esforo despendido por todas as pessoas responsveis para que a comida lhe seja servida no prato e seja-lhes grato. * Manifeste verbalmente a sua apreciao a quem cozinha e no deixe comida no prato. Considere que aquilo que come vai criar o seu sangue e consequentemente a sua sade e bem estar. * Mastigar bem no s importante para a sade mas tambm uma forma de mostrar apreciao pelos alimentos e por quem os confecciona.

* Coma num ambiente calmo evitando ver televiso, falar ao telefone ou ouvir musica muito alta. * Antes de comer faa um esforo para pr de lado as suas preocupaes e nsias e encare a refeio como um ritual sagrado. Acredito que se comearmos a ter mais considerao e respeito pela comida e pela arte da culinria a nossa vida pode melhorar e podemos sentir-nos incomensuravelmente mais calmos e bem dispostos. No prximo artigo escreverei sobre utenslios, microondas, mtodos culinrios e os seus efeitos na sade. De volta culinria, vou desta vez escrever sobre mtodos culinrios e seus efeitos, tachos, panelas e foges. E comeo precisamente por estes ltimos: o combustvel utilizado quando cozinhamos um factor importante para a qualidade dos alimentos e devemos ser selectivos quando escolhemos um fogo. De longe, os melhores foges so os de lenha (calculo que neste momento esteja a esboar um sorriso irnico pela to pouco prtica sugesto) uma vez que criam uma energia mais viva e rica nos alimentos para alm de um sabor muito melhor. No entanto, nos tempos modernos no de forma alguma prtico cozinhar a lenha pelo que a segunda opo o gs, j muito mais fcil de conseguir na maioria dos locais. O ideal ter um fogo e um forno a gs e no um forno elctrico como a maioria das pessoas. A electricidade sendo um combustvel relativamente "limpo", afecta no entanto a qualidade dos alimentos uma vez que transmitida aos mesmos; visto ser mais difcil controlar o calor dos foges elctricos, torna-se tambm mais difcil ser criativo quando se cozinha com este tipo de energia. A evitar mesmo, na minha opinio, so os microondas; se bem que prticos, os fornos de microondas alteram significativamente a subtil energia dos alimentos e parecem danificar a sua integridade molecular, podendo conduzir a problemas de sade. Experincias relatadas no prestigiado jornal mdico ingls "The Lancet" (9 de Dezembro de 1989) demonstram que os foges de microondas alteram suficientemente os alimentos de forma a provocar indigesto e "mudanas estruturais, funcionais e imunolgicas" no corpo. O mesmo relatrio menciona para alm disso que os microondas transformam o aminocido L-prolina em D-prolina, uma toxina que afecta o sistema nervoso, fgado e rins. No que toca a utenslios de cozinha prefervel evitar o alumnio (um metal extremamente txico) e os utenslios de teflon (antiaderentes) que contm substncias txicas que reagem com ou so libertadas nos alimentos; d preferncia a tachos de ao inoxidvel, ferro fundido, barro (no vidrado), vidro ou esmalte de boa qualidade. De todos, os preferveis so os utenslios de ferro fundido e ao inox e se bem que bastante mais caros duram uma vida e so um bom investimento para a sade. Os mtodos culinrios e estilos de corte alteram tambm a qualidade dos alimentos pelo que devem ser o mais variados possvel. Todos os mtodos culinrios fazem com que a comida se torne mais assimilvel e com que esta aquea melhor o nosso organismo. Menciono abaixo os principais mtodos e os seus efeitos nos alimentos e no corpo: Cozinhar no Vapor D uma qualidade mais hmida e mais "yin" aos alimentos; reala mais o sabor de cada vegetal; demora menos tempo a preparar; ajuda a eliminar do organismo protena e gordura animal; favorece o fgado e a vescula biliar, o corao e o intestino delgado. Cozinhar sem gua (Nishime) Os vegetais cozinham no seu prprio suco e uma das melhores formas de cozinhar; os alimentos ficam com o sabor doce mais realado; um mtodo culinrio que promove a estabilidade emocional e favorece o pncreas, o bao e o estmago. Saltear em leo Um bom mtodo para pessoas friorentas e para utilizar no Inverno uma vez que saltear em leo aumenta a temperatura do corpo; melhora tambm a resistncia fsica e favorece os pulmes e o intestino grosso. A usar mais esporadicamente para quem tenha problemas de fgado (neste caso prefervel saltear os vegetais rapidamente num pouco de gua).

Cozinhar na Panela de Presso Concentra os nutrientes e sucos dos alimentos; rpido, economizando tempo e combustvel. Cozinhar na presso prefervel para alimentos como cereais, feijes e outros alimentos mais duros e s esporadicamente deve ser utilizado para cozinhar vegetais. Favorece as funes dos rins e da bexiga. Cozinhar no Forno Torna os alimentos mais secos e mais "quentes", faz realar a doura e aumenta a quantidade de gordura dos alimentos. No deve ser utilizado diariamente particularmente por pessoas com uma condio e um aspecto muito "secos". Um outro ponto a ter em ateno a qualidade da gua utilizada (um assunto que merece s por si um artigo e sobre o qual escreverei para o ano); tente cozinhar com gua de boa qualidade ou gua filtrada por um bom filtro de carvo; evite sempre que possvel a gua da torneira tratada com cloro e flor. Se quer apreciar melhor os alimentos e com isso obter benefcios para a sade aconselho-o vivamente a frequentar aulas de cozinha natural, ler livros sobre o assunto, falar com pessoas mais experientes e acima de tudo comear a ensaiar. Cozinhar como jogar tnis, fazer ski ou andar de bicicleta: aprende-se com a prtica.