UNIVERSIDAD NACIONAL AUTNOMA DE MXICO

FACULTAD DE QUMICA
PROGRAMAS DE ESTUDIO OCTAVO O NOVENO SEMESTRE Asignatura Ciclo FUNCIONALIDAD DE TERMINAL Y DE PREINGREDIENTES Y ESPECIALIZACIN ADITIVOS ALIMENTARIOS OPTATIVA Clave 0153 TEORA 3 h TERICA CURSO rea CALIDAD Y DESARROLLO Departamento ALIMENTOS Y BIOTECNOLOGA

HORAS/SEMANA PRCTICA 0 h CRDITOS 6

Tipo de asignatura: Modalidad de la asignatura:

ASIGNATURA PRECEDENTE: Ninguna. ASIGNATURA SUBSECUENTE: Ninguna. OBJETIVO(S): Conocer la funcin de los ingredientes y aditivos de los alimentos procesados. Disear nuevos productos o formulacin de alimentos. Aplicar correctamente los criterios para la seleccin de aditivos. Conocer las restricciones para el uso de los aditivos en Mxico y los principales bloques comerciales internacionales. Conocer para cada tipo de aditivos: fuentes y mtodos de obtencin, funcionalidad comparativa, principales interacciones fsicas y qumicas con los sistemas alimentarios, aspectos regulatorios, disponibilidad y tendencias de mercado en el uso de aditivos.

UNIDADES TEMTICAS
NMERO DE HORAS POR UNIDAD 4T UNIDAD 1. DEFINICIONES BSICAS. 1.1 Ingredientes alimentarios. 1.2 Aditivo alimentario. 1.3 Concepto de inocuidad. 1.4 Mecanismos internacionales para determinar la inocuidad de aditivos. 1.5 Listas positivas, negativas y restrictivas de aditivos. 1.6 Reglamentacin nacional e internacional. 2. INGREDIENTES PROTEICOS, GRASAS Y CARBOHIDRATOS (AISLADOS Y MODIFICADOS). 3. HIDROCOLOIDES. 3.1 Propiedades. 3.2 Caractersticas. 4. EMULSIFICANTES. 4.1 Propiedades. 4.2 Caractersticas. 5. COLORANTES. 5.1 Propiedades. 5.2 Caractersticas. 6. SABORIZANTES. 6.1 Propiedades. 6.2 Caractersticas.

4T 4T 4T 4T 4T

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4T 4T SUMA: 48T

7. POTENCIADORES DE SABOR. 7.1 Propiedades. 7.2 Caractersticas. 8. MODIFICADORES DEL SABOR (EDULCORANTES, AMARGANTES, ACIDULANTES, PICANTES Y ASTRINGENTES). 9. AGENTES ANTIMICROBIANOS (CONSERVADORES). 10. ANTIOXIDANTES. 10.1 Propiedades. 10.2 Caractersticas. 10.3 Usos. 11. OTROS ADITIVOS. ANTIAGLOMERANTES, LEUDANTES, ANTIHUMECTANTES, FORMADORES DE PELICULAS, AIREADORES. 12. TALLER DE DISCUSIN DE LISTAS DE INGREDIENTES Y FORMULACIONES DE LOS ALIMENTOS PROCESADOS MS COMUNES.

BIBLIOGRAFA BSICA 1. Madrid, A., Los aditivos en los alimentos, Madrid, A. Madrid Vicente, 1992. 2. Erlich, L. y Jager, L., Conservacin qumica de los alimentos: caractersticas, usos y efectos, Zaragoza, Espaa, Editorial Acribia, 1999. 3. FAO, Compendium of food aditives specifications (FAO Food and nutrition paper),. Rome, World Health Organization, 1993. 4. Yannai, S. (ed.), Dictionary of food compounds. Additives, flavors and ingredients, CRC, Chapman Hall, 2003. 5. Gaonkar, A. G., Ingredient interactions: effects on food quality, New York, Marcel Dekker, 1995. BIBLIOGRAFA COMPLEMENTARIA 1. Fennema, O. R., Food Chemistry, 3rd Ed., Marcel Dekker, 1996. 2. Harris, P., Food Gels, London, Elsevier, 1990. 3. Lineback, D. R., Inglett, G. E., Food Carbohydrates, Westport, Connecticut, AVI. 1982. 4. Madhai, D. L., Desphande, S. S. and Salunkhe, D. K., Food Antioxidants, New York, Marcel Dekker. 1995. 5. Whistler, R. and BeMiller, J. N., Industrial Gums, New York, Academic Press. 1993. SUGERENCIAS DIDCTICAS Se emplearn recursos audiovisuales. Se estimular la bsqueda de informacin bibliogrfica reciente y la realizacin de sesiones de discusin. FORMA DE EVALUAR Exmenes, trabajo final de los alumnos, exposicin del mismo. PERFIL PROFESIOGRFICO DE QUIENES PUEDEN IMPARTIR LA ASIGNATURA Qumico de Alimentos, Ingeniero de Alimentos o Ingeniero Qumico con experiencia en el rea de alimentos.