DENSIDAD

El peso especfico o densidad indica la relacin entre la masa de cierto volumen de este vino y la masa de un mismo volumen de agua a 4C. La densidad del agua vara de acuerdo a la temperatura, a la concentracin de azcares o slidos en el mosto y al grado alcohlico. Dado que la densidad del alcohol es 0,79 y la del agua 1,0 y como el vino es una mezcla hidroalcohlica se deduce entonces que a mayor contenido de alcohol menor sea la densidad y viceversa.

Este anlisis se justifica en la determinacin de madurez en el jugo Del kiwi cosecha donde por medio de conocer la densidad de ese jugo o mosto se puede Procedimiento

Procedimiento
1. Se toma una probeta de 100 o 250 ml y se lava perfectamente. Se enjuaga interiormente con un poco del lquido problema. (El lquido de enjuagar se echa a la pileta con el grifo abierto.) 2. Se elige un densmetro y se introduce con cuidado en la probeta. 3. Si se observa que al soltarlo se va hacia el fondo, se coge, se limpia y se seca y se toma otro densmetro que mida densidades mayores. As hasta dar con el adecuado. 4. Ya con el densmetro adecuado, se deja sobre la superficie del lquido dando una rotacin con los dedos de forma que caiga girando. 5. De esta forma, cuando el densmetro se para, se puede medir en su escala sin que se quede adherido a la pared de la probeta. de los ojos y hacer la lectura de la escala.

Determinacin Procedimiento Materiales Reactivos y resultados

Acido Tartrico.
Es el cido ms caracterstico del mosto y del vino, razn por la que se le conoca antiguamente como cido uvico. Casi siempre la mayor parte de la acidez total corresponde a este cido y sus sales. Salvo en la uva, en la naturaleza se le encuentra en muy pequea cantidad. El cido tartrico es el ms importante de los cidos fijos del vino, el ms fuerte y ms disociado de los cidos orgnicos, por lo tanto el pH depende de l en su mayor parte. Influye notablemente en el color, en la resistencia a enfermedades y en el sabor cido del vino, es el que ms resiste la accin de las bacterias, no obstante ello puede ser atacado por "la tourne" que lo descomponen con formacin de cido lctico y aumentando la acidez voltil. Se encuentra en forma dextrgira que, suele estar acompaado de un ismero inactivo. Es muy resistente a la oxidacin respiratoria en la uva, esto es lo que explica que se encuentre en mayor proporcin que los otros. Su proporcin en los vinos est comprendida entre 1,80 g y 4,50 g por mil, siendo las cifras ms corrientes alrededor de 3,0 g por mil. Su concentracin disminuye por precipitacin del bitartrato potsico durante la fermentacin, y despus, por la accin del fro y ms lentamente, por precipitacin del tartrato neutro de calcio. Est autorizado y es til su adicin en la vendimia, cuando la acidez total es muy baja, cercana a 3 g/l. Determinacin. 1.En un matraz erlenmeyer de 250 ml se miden con pipeta 10 ml de muestra. Se agrega 1 ml de solucin acuosa de bromuro de potasio al 10% y 40 ml de alcohol de 95 y se deja en reposo durante 48 horas en refrigerador.

2.Se filtra lavando el matraz tres veces con unos 5 ml de alcohol en cada oportunidad y luego el filtro igual nmero de veces. El filtro se introduce en el mismo matraz en que se hizo la precipitacin y se agrega unos 150 ml de agua caliente para disolver el cremor precipitado. Una vez fro se titula con NaOH N/10 usando fenolftalena como indicador. 3.El consumo de NaOH N/10 multiplicado por el factor 1,88 da el cido trtrico expresado en gramos por litro de tartrato cido de potasio, a cuyo valor hay que agregarle dos dcimas (0.2) que corresponde a la cantidad de bitartrato que se solubiliza en el alcohol.

Evaluacin del grado alcohlico probable porrefractometra (mtodo de referencia) La refractometra es un mtodo indirecto que determina laconcentracin de azcar de un mosto mediante la medida del ndice de r efraccin Fundamento La refraccin se basa en la modificacin de la trayectoria de unrayo luminoso al atravesar una superficie que limita dos mediosdiferentes. Se puede demostrar que el rayo de luz incidente AO, lanormal a la superficie y el rayo de luz refractado OB estn en elmismo plano (Ver Fig. 2.1) y que la relacin entre el seno delngulo de incidencia y el del ngulo de refraccin

siguen laley de SNELLIUS.sen i 1

n = sen i 2 Cuanto mayor sea la concentracin de los azcares de un mosto,ms denso ser ste y menor la velocidad con que la luz lo atra-viese, provocando un cambio en el n . As se puede establecer unarelacin entre la concentracin de azcar y el n (Fig. 2.2).Este ndice se mide con el r efractmetro de ABB , que puede llevardos escalas,una graduada en n y la otra en grados Brix (Brix) oporcentaje en masa de sacarosa.