VARIABLES QUE AFECTAN LA CALIDAD DE LA PANELA PROCESADA EN EL DEPARTAMENTO DEL CAUCA VARIABLES THAT AFFECT THE QUALITY OF THE

PROCESSED PANELA IN THE DEPARTMENT OF CAUCA

SILVIO ANDRS MOSQUERA1, JORGE ELICER CARRERA2, HCTOR SAMUEL VILLADA3
PALABRAS CLAVE: Caa de azcar, trapiche, clarificacin, molienda, limpieza.

RESUMEN
La importancia del cultivo de la caa panelera radica en que se constituye en uno de los de mayor importancia social y econmica para el pas, debido a que el rea sembrada es bastante amplia y a la cantidad de mano de obra que ocupa; sin embargo, se obtienen muy bajos rendimientos econmicos debido a las deficientes y precarias condiciones de procesamiento, dado que se utilizan prcticas tradicionales y artesanales. El objetivo del trabajo es analizar las caractersticas del proceso de elaboracin de panela en trapiches del Cauca, para presentar alternativas de manejo que ofrezcan un producto con mayor calidad. La primera actividad realizada fue el diagnstico del estado de las instalaciones y del proceso; luego se hizo un reconocimiento del proceso, para lo cual se realiz un seguimiento de las actividades involucradas desde el corte de la caa hasta la obtencin del producto. Las principales variables que afectaban la calidad fisicoqumica, microbiolgica y organolptica fueron identificadas como variables de producto, de proceso y complementarias. Como alternativas de mejoramiento de la calidad se propuso el uso de Buenas Prcticas Agronmicas (BPA) y una adecuacin y mejoramiento de las instalaciones, entre otras. De las variables identificadas, algunas exigan un control inicial mientras que otras requeran de su manejo a lo largo del proceso.

KEYWORDS:
Sugar cane, trapiche, clarification, moiling, cleaning.

____________ Recibido para evaluacin: octubre 25 de 2003. Aprobado para publicacin: enero 25 de 2007 1 2 3 Ingeniero industrial de Alimentos. Especialista en Gerencia de Produccin. Magster en Ingeniera Industrial. Facultad de Ciencias Agropecuarias, Universidad del Cauca, Popayn. Qumico. Especialista en enzimologa. Ingeniero Agroindustrial. Magster en Docencia Universitaria. Ph.D. Ingeniera. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Universidad del Cauca. hsamuelv@yahoo.com

Correspondencia: Silvio Andrs Mosquera, e_mail: smosquera@unicauca.edu.co

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ABSTRACT
The importance of the cultivation of the cane panelera resides in that it is constituted in one of those of more social and economic importance for the country, because the sowed area is quite wide and to the quantity of manpower that occupies; however, very low economic yields are obtained due to the faulty and precarious prosecution conditions, since they are used practical traditional and handmade. The objective of the work is analyzing the characteristics of the process of panela elaboration in trapiches of Cauca, to present alternative of handling that offer a product with more quality. The first carried out activity was a diagnosis of the state of the facilities and of the process; then it was a recognition of the process, for that which was carried out a pursuit of involved activities since he/she intersects the cane until the obtaining of the product. The main variables that affected the physiochemical quality, microbiological and organoleptic were identified as product variables, of process and complementary. As alternative of improvement of the quality he/she intended the use of good practical agronomic and an adaptation and improvement of the facilities, among other improvements of the process. Of the identified variables, some demanded an initial control while others required of their handling along of process. INTRODUCCIN La caa es una gramnea del gnero Saccharum, originaria de Nueva Guinea, cultivada en zonas tropicales y subtropicales, su reproduccin es agmica y sus races muy ramificadas. Su forma es recta con tallos cilndricos de 2 a 5 metros de altura, dimetro variable de 2 a 4 cm y nudos pronunciados sobre los cuales se insertan alternadamente las hojas delgadas [1]. La panela es un producto alimenticio obtenido a partir del proceso de evaporacin de los jugos de la caa de azcar, utilizado como bebida o como edulcorante. La panela es un producto muy importante para Colombia por las siguientes razones: primero, el impacto socioeconmico de la produccin de panela, ya que, mundialmente, cerca de treinta pases producen panela, siendo Colombia el segundo productor despus de la India, con un volumen que representa ms del 9% de la produccin mundial registrada por la FAO (1999) lo que redunda en la creciente importancia de la cadena productiva como fuente de generacin de empleo para el sector rural. El segundo aspecto relevante se refiere al consumo: Colombia es el primer consumidor mundial de panela, con 25,5 Kg de panela por habitante al ao, cantidad que supera en ms de dos veces a otros consumidores importantes. Esto indica que es un producto elemental en la canasta familiar, a lo que se suman sus beneficios nutricionales, ya que la panela es una fuente importante de energa debido a su elevado contenido de azcar [2]. La caa es la principal materia prima utilizada para la obtencin de la panela, est compuesta esencialmente por agua y una parte slida rica en fibra y en slidos solubles. Entre los slidos solubles de la caa sobresalen los azcares como sacarosa, glucosa y fructuosa. La hidrlisis o rompimiento de la molcula de sacarosa a glucosa (dextrosa) y fructuosa (levulosa) se conoce con el nombre de inversin de la sacarosa. Este fenmeno se inicia en la misma planta, pero se acelera despus del corte por efectos de la temperatura ambiente y del pH. La sacarosa es estable en medio alcalino, mientras que los azcares reductores lo son en medio cido. La sacarosa se sintetiza en las hojas y se acumula en el tallo de la caa y su contenido aumenta con el tiempo, hasta alcanzar su ptimo de madurez, momento en el cual se inicia la inversin. Esta madurez en sacarosa es alcanzada por cada variedad a una edad diferente, tal como se describe en la siguiente reaccin [3].
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Posee otros compuestos menores como minerales, protenas, ceras, grasas y cidos que pueden estar en forma libre o combinada (ver cuadro 1). La proporcin en la que se encuentra cada uno de estos compuestos est dada por la variedad, tipo de suelo, manejo agronmico, edad, factores climticos, entre otros, que unidos a las deficiencias en el manejo de jugos, dificultan la fabricacin de un producto totalmente homogneo [3].

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Otros componentes son la fibra, que est constituida principalmente por celulosa, pentosanas, lignina y cenizas. Variables que afectan la calidad de la panela Algunos factores que influyen en el deterioro de la panela se relacionan con la humedad, la composicin y las condiciones del medio ambiente. A medida que aumenta la absorcin de humedad, la panela se ablanda, cambia de color, aumenta los azucares reductores y se disminuye el contenido de sacarosa. En el cuadro 2 se muestran las variables que afectan la calidad de la panela y se clasifican en variables del proceso, del producto o complementarias. Las variables del producto son las que afectan directamente la calidad o presentacin del mismo, tales como la variedad de la caa, donde generalmente las variedades mejoradas ofrecen mejor calidad en cuanto a textura y color. El grado de madurez es otra variable, porque si la materia prima no ha alcanzado el ndice de madurez adecuado (0,95 a 1), el producto terminado presentar dificultades para alcanzar la textura y el color adecuados. Tambin, el nmero de corte es importante, debido a que cuando el cultivo es viejo (ms de 5 cortes), el producto terminado presenta dificultades con su color. El tiempo de almacenamiento es primordial, si es prolongado (ms de 3 das) se agiliza la inversin de la sacarosa, siendo esta reaccin precursora de las coloraciones oscuras. La asepsia y empaques son variables relevantes, debido a que si el trapiche no se encuentra en buenas condiciones de asepsia y si la calidad del empaque no es buena, el producto se contaminar ocasionando el rechazo por parte del consumidor. Un mal batido o un batido prolongado afectar la presentacin de la panela porque se introduce una gran cantidad de aire que al compactarse dificulta el moldeo. La cantidad de cal adicionada determinar la textura de la panela y la adicin de cadillo afectar el grado de limpieza del producto terminado [4,7]. Las variables complementarias son las que, adems de afectar al producto afectan el proceso, entre ellas las ms importantes son la composicin qumica del suelo porque el terreno aporta la cantidad de hierro y de fsforo que determinarn el color del producto terminado, tambin determina el grado de acidez que finalmente afecta el color (verdeamiento), y afecta el proceso, de-

pendiendo del terreno de donde provenga la caa, se obtendr mayor o menor cantidad de agua, lo cual dificultar la evaporacin. El material de las falcas afecta al producto porque le confiere impurezas y al proceso porque el melero tiene
Cuadro 1. Composicin qumica promedio de la caa de azcar

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Fuente: CARRERA, 2004 [3] Cuadro 2. Determinacin de variables

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Fuente. CARRERA, 2004 [3]

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que estar limpiando las falcas haciendo que el proceso se retrase. Otra variable a tener en cuenta es la medida subjetiva del melero y el tiempo de retencin en las falcas, debido a que el melero es el responsable del tiempo de permanencia de los jugos en las pailas y de la determinacin del punto de las mieles. La temperatura de adicin del cadillo afectar al proceso, ya que si se adiciona a baja temperatura (menor a 55C) el proceso de limpieza se retrasar afectando el producto y si se agrega a alta temperatura mayor a 80 C, el proceso de separacin de impurezas no ser eficiente y la solucin que se agrega le confierir al jugo un color verde que permanecer en la panela. El gradiente de temperatura determina el tiempo que deben estar las mieles en las pailas retrasando el proceso y el color. La calidad y cantidad de cadillo a adicionar determina el tiempo de coccin de las mieles, porque, si se ha disuelto en gran cantidad de agua, se dificulta la evaporacin y concentracin, adems, la calidad y cantidad de baba del cadillo adicionada afecta el producto terminado porque de ellas depende su color. Una variable complementaria importante es la influencia del agua en la calidad del producto terminado al facilitar la presencia o ausencia de microorganismos. Las variables del proceso son aquellas que no afectan el producto pero si afectan al proceso, como el tipo de combustible y la energa, ya que el motor que acciona el molino es elctrico, sin energa el proceso se detendra. El objetivo de este estudio es el de analizar el proceso de elaboracin de panela en trapiches del Cauca, par tiendo de materia prima, equipos, condiciones locativas y el recurso humano, para presentar alternativas de manejo que permitan el ofrecimiento de un producto con elevada calidad y, de esta forma, contribuir al desarrollo de la agroindustria rural, obtener mejores precios, mayores ingresos y un aumento de la calidad de vida para los productores asociados y las comunidades de la zona. Descripcin del proceso de elaboracin de la panela Para la elaboracin de la panela a partir de la caa de azcar se sigue el diagrama mostrado en la figura 1: Como materia prima, las variedades de caa ms representativas sembradas en el Cauca son: POJ 2878, RD, Caa Point, Maravilla, Puerto Rico, C.C .y Australiana.

MTODO
La primera actividad realizada fue una fase de diagnstico en donde se determin el estado de las instalaciones fsicas y del proceso de transformacin, para lo cual se realizaron visitas de campo y entrevistas informales con los productores para la recoleccin de informacin, la segunda fase fue de evaluacin para determinar cada una de las variables que afectaban la calidad de la panela. Posteriormente, la identificacin y anlisis de las variables que afectaban la calidad final de la panela, dividindolas en variables del producto, variables del proceso y variables complementarias. En la siguiente fase se determinaron las alternativas de solucin a los problemas analizados, tomando como base el manejo de los jugos, la dosificacin de la lechada de cal, la cantidad y calidad de cadillo adicionado y la correccin de la temperatura de adicin, entre otras.

RESULTADOS
Identificacin de la zona Al realizar la identificacin de la zona de influencia de los trapiches en el Departamento del Cauca, se observ que, en trminos generales, las vas de acceso presentan serias deficiencias estructurales ya que no estn pavimentadas y se encuentran en mal estado, pero los terrenos agrcolas poseen buenas caractersticas productivas y un gran potencial para el desarrollo del cultivo. En ocasiones, es necesario transportar la materia prima a caballo hasta los trapiches, lo que se convierte en una dificultad para muchas familias. Los propietarios de los trapiches son pequeos productores de caa y los cultivos estn ubicados alrededor del trapiche sobre parajes pendientes, lo cual dificulta el apronte de la materia prima y el acceso de los insumos [4]. Las instalaciones cuentan con diferentes reas: de apronte, de molienda, de evaporacin y concentracin, de moldeo, de bagacera y, en algunos casos, rea de bodega. Las instalaciones de los trapiches, estn construidas de forma artesanal y su infraestructura es de guadua. La mayora posee techo de zinc y pisos en tierra. Aunque las reas no cuentan con divisiones fsicas

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que las separen, se reconocen las reas de apronte o recepcin de materia prima, que se encuentran descubiertas en su mayora, quedando la materia prima expuesta a las inclemencias ambientales; en esta rea se almacena la caa de los diferentes productores y es arrumada y separada por medio de estacas (ver Figura 2). Descripcin de las reas de trabajo rea de Molienda: Se encuentra contigua al rea de recepcin de materia prima, que es el sitio en donde se
Figura 1. Diagrama de flujo del procesamiento de panela.

ubica un molino accionado por un motor elctrico utilizado para el proceso de extraccin de jugos. Junto al molino se encuentra un prelimpiador construdo en concreto, al cual cae el jugo extrado junto con las partculas slidas que posteriormente deben ser separadas. Se cuenta con un tanque colector para el jugo obtenido, cuya base posee un calentador. rea de Bagazo: Se encuentra dentro de las instalaciones de los trapiches, cerca al rea de molienda y a la hornilla. Generalmente est cubierta con un techo de zinc plstico de invernadero; el ltimo conduce mejor el calor transmitido por el sol hasta la masa del bagazo y favorece su deshidratacin. rea de evaporacin y concentracin: Est construida con pisos de concreto y es considerada, en la mayora de trapiches, como una zona de alto riesgo, ya que se trabaja con temperaturas elevadas y el manejo de la materia prima es complejo. Esta zona tiene una hornilla panelera construida en concreto mezclado con arcilla, compuesta por una cmara de combustin que es el espacio ubicado en la parte anterior de la hornilla en donde se realiza la combustin del bagazo tiene un ducto de humos que es un tnel que forma parte de la hornilla y comunica la cmara de combustin con la chimenea. Est construido bajo las pailas, por donde circulan los gases de la combustin para transferir el calor a los jugos y evaporar el agua. rea de moldeo: posee pisos en concreto (casi siempre estn deteriorados) y se componen en su mayora por tres mesones, uno para el moldeo, uno para el enfriamiento y empaque y otro para el almacenamiento de la panela antes de pasar a la bodega. Sus pisos y mesones son en cemento, brindando mayor facilidad para su limpieza. Este cuarto est totalmente cerrado, proporcionando un mayor control de acceso al mismo. rea de almacenamiento: en la mayora de trapiches, es un saln comunitario construido con ladrillo, con pisos pavimentados y techo en asbesto. La panela es almacenada en un espacio al centro de ste, pero se considera que estos espacios favorecen la entrada de animales de mediano tamao como por ejemplo roedores. Servicios: Las instalaciones de los trapiches cuentan con servicios deficientes e inconstantes de agua y energa y se presentan mayores inconvenientes en temporadas de invierno.

Fuente: CARRERA, 2004 [3]

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Descripcin del proceso de produccin Corte: El proceso inicia con el corte y almacenamiento de la caa. Los productores de caa de la zona, tienen como actividad cultural el corte por entresaque. No tienen controles tcnicos de medida para determinar en que poca se debe cosechar la caa, sino que lo hacen por observacin, por la poca o por la necesidad econmica de procesar antes de tiempo. Arrume y Transporte: Una vez cortada la caa se arruma, se alza y se transporta al trapiche, generalmente por traccin (caballos), dadas las condiciones topogrficas de la zona que dificultan el ingreso de vehculos, especialmente en pocas de invierno. En algunas ocasiones, la caa debe almacenarse en el lugar de corte, mientras es transportada al trapiche. Cuando llega, se apronta en el rea de recepcin de la materia prima; en algunos casos es almacenada por tiempos prolongados. Molienda: Se realiza la extraccin de los jugos por compresin fsica de la caa al pasar a travs de las mazas o rodillos del molino (ver figura 3), obtenindose adems, el residuo slido llamado bagazo verde (utilizado como materia combustible) cuya humedad flucta entre 50 y 60% y depende del grado de extraccin del molino, la variedad y grosor de la caa [3]. Este bagazo es llevado por el operario (bagacero) hacia la bagacera (ver figura 4), en una lona en donde se almacena desordenadamente, lo cual dificulta la eliminacin de la humedad. El bagazo, con una humedad inferior a 30%, es apto para la combustin de las hornillas para garantizar mayor eficiencia; el utilizado en tiempos de lluvia tiene una humedad superior y el rendimiento del proceso disminuye. Prelimpieza: Se realiza una prelimpieza de los jugos (ver figura 5), donde las partculas grandes del jugo extrado son sedimentadas en el prelimpiador y retiradas de forma manual. Esta separacin evita que las sustancias precursoras del color se liberen por efecto del calor y disminuya la cantidad de incrustaciones slidas de las pailas, aumentando su vida til y la tasa de transferencia de calor.

Figura 2. Recepcin de materia prima trapiche Santa Luca

Figura 3. Zona de molienda

Figura 4. Zona de bagacera

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El jugo proveniente del prelimpiador pasa al tanque de almacenamiento en donde se sedimentan los lodos que son extrados por medio de un orificio hacia tanques de plstico. Clarificacin: La siguiente etapa es la clarificacin de los jugos que se realiza con el fin de eliminar impurezas en suspensin, las sustancias coloidales y algunos compuestos de color, por medio de aglomeracin (coagulacin) inicialmente y, luego por floculacin, mediante la adicin de sustancias mucilaginosas como el cadillo, el balso o el gucimo, diluidas en agua (ver figura 6). El cadillo se divide en dos partes para su adicin: la primera parte se adiciona durante el calentamiento, a una temperatura entre 60 y 70 C. Inmediatamente despus de terminada la primera descachazada (75 a 85 C), se le adiciona la segunda parte, la cachaza resultante es ms clara. Si al observar el jugo no est claro, se le aplica otra pequea cantidad de cadillo para eliminar totalmente las impurezas. El Cadillo pertenece a la familia de las Tiliceas (Triumfetta lappula L), conocido popularmente como pegapega, dado que contiene un muclago que se encuentra en el tallo y las hojas [6]. Encalado: La siguiente etapa es la adicin de cal (coagulante metlico), que tiene como fin la desestabilizacin de las fuerzas que mantienen unidas las partculas slidas. En la mayora de trapiches se realiza sin tener en cuenta la acidez, es decir, se realiza empricamente. El pH determinado en este estudio, flucta entre 4.9 y 5.6. La preparacin de lechada de cal no obedece a cantidades precisas, es subjetiva, a criterio del operario de turno. Coccin: El jugo clarificado pasa a la zona de coccin donde se encuentran las hornillas, la chimenea y el precalentador (ver figura 7). Es aqu donde se realiza el proceso de evaporacin y concentracin del jugo que
Figura 6. Preparacin de corteza vegetal (cadillo)

Figura 5. Prelimpiador

proviene de la molienda. Las etapas de evaporacin y concentracin, as como la fase anterior a la clarificacin, se llevan a cabo en la hornilla para aumentar el contenido de los slidos solubles desde 16 a 21 Brix hasta 90 o 94 Brix en el que se alcanza el punto de miel o panela. Las mieles alcanzan una temperatura promedio de 120 C. El volumen de jugo clarificado (cochada) pasa a una paila en la que se divide en dos o tres partes, dependiendo de las costumbres del melero (operario a cargo del proceso) y cantidad de jugo clarificado, con el fin de facilitar su manejo, mejorar la eficiencia de la evaporacin y aumentar la calidad final de la panela. Punteo: En el proceso de punteo, el punto final se puede identificar visualmente por la formacin de grandes burbujas o pelculas muy finas y transparentes o tomando una muestra de miel con una esptula e introducindola inmediatamente en un recipiente con agua fra y se evala su fragilidad o quebrado. El punteador toma la decisin de retirarla o no del fondo de acuerdo con estos resultados.

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Figura 7. Concentracin

El tiempo de batido y volumen alcanzado por las mieles depende del grano o textura, el cual bsicamente se relaciona con los Brix y la pureza de las mieles. Empaque y almacenamiento: Cuando la panela se ha secado y enfriado, se empaca, usualmente en bolsas plsticas, si est destinada para almacenes de cadena o en bolsas de papel reciclado, cuando el producto est dirigido al mercado local. El almacenamiento del producto final se hace en bodegas comunitarias por un lapso de dos o tres das. Alternativas para el mejoramiento de la calidad del producto Despus de hacer un seguimiento riguroso al proceso de elaboracin de panela; de identificar, medir y evaluar las variables que afectan la calidad del producto final; de realizar anlisis fisicoqumicos a la materia prima y al producto terminado, se sugiri a los operarios y productores de los trapiches algunos ajustes, acordes con los recursos disponibles. En el diagrama de flujo de la figura 9 se hacen algunas modificaciones importantes. Como primera alternativa, se propuso la implementacin de Buenas Prcticas Agronmicas (BPA) en actividades de siembra, desarrollo de cultivo y cosecha para garantizar un producto con condiciones ptimas de calidad; tambin determinar el estado ptimo de madurez de la caa con mayor seguridad mediante registros histricos de su compor tamiento, utilizando diferentes formatos, teniendo en cuenta las variedades sembradas, la poca de cultivo, composicin del suelo y factores climticos, complementados y comprobados con la medicin de esta variable con un refractmetro. Para la medicin del ndice de madurez con el refractmetro en las caas, antes de su corte (ver figura 10) se recomienda tomar una muestra representativa de diez caas completas de las diferentes partes del lote que se va a moler, usando la siguiente formula:
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Figura 8. Cuarto de Moldeo

Cuando la concentracin final (grados Brix) sobrepasa el valor ideal, se agrega agua rpidamente a las mieles que estn en la batea, con el fin de disminuir la concentracin de slidos solubles. Como no es posible ejercer un control estricto sobre la calidad del agua utilizada, su adicin puede determinar el deterioro de la panela [3]. Batido y moldeo: en recipientes de acero inoxidable mediante agitacin vigorosa e intermitentemente con una pala de madera durante aproximadamente 15 minutos (ver figura 8). Despus de un perodo de agitacin inicial de unos tres a cuatro minutos, las mieles se dejan en reposo; gracias al aire incorporado, comienzan a crecer en la batea; se reinicia la agitacin; este proceso se repite dos o tres veces.

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Ec. (1)

Los resultados se expresarn como ndice, de la siguiente forma [6]:

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Brix menores a 0.95 = Caa inmadura Brix mayores a 1.00 = Caa sobremadura Brix entre 0.95 y 1 = Caa madura De la misma manera, es importante conocer la composicin de los suelos donde se cultiva la caa, para determinar el tipo de fertilizantes que deben utilizarse y garantizar de este modo una composicin del jugo apta para producir una panela de buena calidad. Cuando un cultivo de caa tenga ms de cuatro o cinco cortes, los nutrientes qumicos de la tierra son deficientes para obtener un producto de buena calidad y el rendimiento por hectrea es mnimo, por lo que una alternativa es la rotacin de cultivos y la programacin de los cortes [1]. En cuanto a la recepcin de materia prima, se propuso una adecuacin de las instalaciones de los trapiches en las reas de recepcin de materia prima, molienda, evaporacin y concentracin y cuarto de moldeo, que son de vital importancia, para garantizar un producto inocuo y de buena calidad. Se sugiri un menor tiempo de estada de la caa en las instalaciones de los trapiches antes de la molienda, puesto que el sol deshidrata el tallo generando acidificacin de los jugos y aceleracin del desdoblamiento de la sacarosa, con lo que aumenta la concentracin de azcares reductores o invertidos en los jugos. Por las condiciones de los trapiches, se recomend techar y pavimentar las reas de almacenamiento de materia prima para evitar el deterioro de las caas aprontadas. Para mejorar la extraccin de los molinos se aconsej revisar la abertura del par quebrador, calibrar el trapiche de acuerdo con el dimetro de los diferentes lotes de caa y conocer la eficiencia del molino que debe encontrarse entre 58 y 60% para tenerlo calibrado. El jugo de la caa obtenido, debe permanecer el menor tiempo posible en el tanque de almacenamiento para evitar que los jugos se acidifiquen. Para garantizar un proceso eficiente de eliminacin de impurezas del jugo, se debe tener en cuenta la adecuacin de un prelimpiador que garantice una buena separacin de impurezas.

Figura 9. Diagrama de flujo modificado para la elaboracin de panela.

Es importante tener en cuenta que no todas las variedades de caa tienen el mismo contenido de impurezas en el jugo, y depende de condiciones climticas, madurez, acidez y costumbres de los operarios para acondicionar el proceso por lo que se recomend adicionar la primera cantidad de cadillo a una temperatura aproximada de 60 C para que el aglutinante acte eficientemente y acelere la velocidad de movimiento de las partculas presentes en el jugo y facilitar la limpieza, la segunda adicin de cadillo se debe hacer a una temperatura entre 75 y 85 C [4].

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Figura 10. Identificacin de las porciones de la caa para el muestreo antes de cosecharse.

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El operario encargado de manejar las mieles (melero) debe tener un criterio claro del momento en que se debe retirar la miel del fondo; para el punteo se recomienda utilizar un mtodo fsico que garantice un buen producto, para esto se debe sacar la miel, siempre a la misma temperatura (120 a 128 C) y concentracin de slidos solubles (88 y 94 Brix). Por esta razn, es necesario el uso de termocuplas para conocer permanentemente la temperatura de las mieles y el momento oportuno para su retiro. En las etapas de batido, moldeo, empaque y almacenamiento se recomend no adicionar agua para bajar la temperatura a las mieles, puesto que no se tiene control sobre la cantidad y calidad del agua utilizada, esta puede ser el inicio del deterioro de la panela por humedad. La panela no debe moldearse muy caliente ya que se dara origen a la formacin de huecos en el centro, adems de que se forman burbujas de aire que al tratar de salir, invierten la sacarosa y dejan en el producto orificios de color blanco, los cuales daan la apariencia del producto. El moldeo debe realizarse de forma gil y constante para garantizar el peso con una tolerancia de aproximadamente 5%; al moldear la panela, las gaveras deben estar lavadas, desinfectadas y hmedas, al igual que el mesn, para as evitar que la producto adquiera un color indeseable en su superficie de contacto con la gavera. Adems, se recomend aislar las reas de moldeo y tener cuidado para no contaminar el producto y con ello no disminuir su vida til. Otra propuesta fue empacar la panela a temperatura ambiente y en forma individual en bolsas de polietileno y caja de cartn corrugado o en bolsas de polietileno termoencogible y caja de cartn corrugado; el empaque y el embalaje se deben hacer en el momento en que la panela alcance una temperatura igual a la del ambiente, porque de otra forma, al enfriarse deja una pelcula hmeda en la superficie que favorece el ataque de microorganismos y acorta su vida til [5]. La ltima recomendacin fue que el producto final se almacenara en cajas de cartn y bodegas cubier tas en ambientes secos y con buena ventilacin durante el da, sobre plataformas o estibas y separada sobre las paredes para protegerlas de la humedad, el derrame de lquidos y la contaminacin.

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La temperatura de la hornilla debe ser constante para que el gradiente de temperatura est entre 1 y 1.5 C por minuto en la clarificacin; cuando se presenten jugos con pH bajos, se debe adicionar lechada de cal de grado alimentario o cal viva, preparando soluciones acuosas en concentraciones determinadas. Es impor tante que la calidad de la cal sea de grado alimentario, as como la forma como se maneja, no slo para evitar un mal proceso sino para garantizar la salud de los consumidores. El pH ptimo del jugo de caa para obtener panela de buena calidad debe estar entre 5.6 y 5.8, para evitar la formacin de azcares reductores y favorecer la clarificacin, ya que facilita la descachazada. Otra propuesta fue que la evaporacin y la concentracin de los jugos se deben realizar en un periodo mnimo de tiempo. De esta manera, se disminuye el desdoblamiento de azcares reductores en la etapa, se acelerara la inversin por las altas temperaturas (mayores a 100 C) teniendo en cuenta que un alto contenido de azcares reductores modificara la consistencia del producto final. El antiespumante (cera) se debe adicionar cuando la concentracin de las mieles est entre 70 y 75 Brix, para evitar la formacin excesiva de espuma.

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CONCLUSIONES
Mejorar la calidad de la panela en cuanto a su textura y color, significa hacer un seguimiento de los jugos en el proceso para identificar las variables que afectan la calidad del producto. Al realizar el seguimiento al proceso general de elaboracin de panela en los trapiches del Cauca, se identificaron las etapas y variables que afectaron directa o indirectamente la calidad del producto final; de las variables identificadas que influyeron en el proceso de elaboracin de panela, algunas exigen un control inicial y otras requieren manejo a lo largo de ste, se observ que el manejo de condiciones poco constantes del grado de madurez y variedades de materia prima pueden generar grandes efectos en la calidad del producto final. Las caractersticas fisicoqumicas de la caa tales como pH, azcares reductores, fosfatos y balance de otros nutrientes, dependen de la variedad, suelo, clima y prcticas agronmicas. Tambin se observ que tiempos de apronte de ms de tres das disminuyen el pH y aumentan la calidad de azucares reductores en los jugos, que a su vez generan panelas con problemas de textura. Clarificaciones deficientes generan un posterior oscurecimiento de la panela, coloraciones verdosas e impurezas del producto final El manejo de condiciones poco constantes del grado de madurez y variedades de materia prima pueden generar defectos en la calidad de la panela. Se determin la necesidad de adecuar las instalaciones de los trapiches, para garantizar un producto de buena calidad y as obtener mejores resultados. En cuanto al valor de los grados Brix de la materia prima que se procesa en los trapiches, no presenta estabilidad, pues llega al proceso caa con un contenido de slidos solubles menor de 18 Brix (caas inmaduras) y tambin (caas sobremaduras), lo cual dificulta obtener un producto uniforme de buenas caractersticas organolpticas y buenos rendimientos, que finalmente se vern reflejados en el incremento de sus ingresos. El manejo de los jugos es una etapa crtica, ya que, generalmente, no se cuenta con ningn tipo de control ni monitoreo y se requiere mayor atencin por parte del

melero. Tampoco se cuenta con los equipos de medicin necesarios para efectuar dicho monitoreo en la mayora de trapiches.

REFERENCIAS
[ 1] CORPOICA - FEDEPANELA. Manual de caa de azcar para produccin de panela. 2 ed. Bucaramanga. 2000. Pg 62 - 66. [2] CIMPA. Caracterizacin tcnica y cultural de la cadena agroindustrial panelera. 1996. pg 54. [3] CARRERA, Jorge Elicer. Manual tcnico: manejo y transformacin de jugos de caa panelera. Universidad del Cauca, Facultad de Ciencias Agropecuarias, diciembre de 2004. [4] BRAVO ORTEGA, Yoldi Sugey. Determinacin y anlisis de las variables que afectan la calidad de la panela en el trapiche comunitario el porvenir perteneciente a la asociacin de productores y comercializadores de Santander de Quilichao, para presentar alternativas de solucin. Santander de Quilichao, Cauca, 2004. 85 p. Trabajo de grado (Ingeniero agroindustrial). Universidad del Cauca. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Departamento de Agroindustria. [5] CERON ORDOEZ, Omar. Determinacin y anlisis de las variables que afectan la calidad de la panela del trapiche santa luca, ubicado en el municipio de Santander de Quilichao, para presentar posibles alternativas de solucin. Santander de Quilichao, Cauca, 2004. 68 p. Trabajo de grado (Ingeniero agroindustrial). Universidad del Cauca. Facultad de Ciencias Agropecuarias. Departamento de Agroindustria. [6] DURAN, Nstor. y ZAPATA, Gil. Convenio de investigacin y divulgacin para el mejoramiento de la industria panelera. Barbosa Santander: CIMPA ICA, 1992. p. 18. [7] INSTITUTO COLOMBIANO DE NORMAS TCNICAS. NTC 1311. Normas y procedimientos reglamentarios de la industria de alimentos. Segunda revisin, Santa fe de Bogot.