1.0 DATOS HISTORICOS 1.

1 LA ALIMENTACIN Y LA NUTRICIN HUMANA: PRINCIPIOS Y EVOLUCIN El hombre, como todos los seres vivos, necesita alimentarse para vivir. Asimismo, el ser humano ha ido adquiriendo distintas costumbres y hbitos alimentarios que contribuyeron a que pudiera persistir ante las adversidades que el medio le presentaba. El hecho consiste en que l con la aplicacin de la inteligencia, comenz ya desde pocas remotas, a hacer de la necesidad de comer un verdadero arte, eligiendo sus ingredientes y creando sus comidas ms all de su primitivo acto de supervivencia. El cazador tosco dio paso a un hombre ms refinado, que empez a distinguir sabores, colores y aromas. Los antroplogos revelan ahora que este proceso fue complejo y estuvo matizado por infinidad de otras historias. El hombre lleva sobre la tierra ms de cinco millones de aos. Durante ms del 99% de este perodo ha vivido como cazador y recolector de alimentos que la naturaleza puso a su disposicin. Pero hubo un antes; hace ms de cinco millones de aos, el Australopithecus, merodeaba la sbana africana en busca de bayas, races, hojas y ocasionales brevas. Con un poco de suerte poda procurarse algn alimento y llegar a salvo a su cueva. Evidencias arqueolgicas dictaminan que lejos de ser un gran cazador de bestias, el hombre antiguo se agolpaba sobre los restos abandonados de grandes predadores para sorber el tutano de los huesos. Hasta que no aprendi a manipular las piedras, palos y los huesos como armas hacindose competitivo y eficaz no era cazador, era el cazado. Al descubrir con qu instrumentos -que no requeran elaboracin previa- poda matar, la carne se convirti en su alimento preferido y base fundamental de su dieta. La pesca y la recoleccin de alimentos acuticos tuvo una aparicin tarda (hace 35 mil aos), si nos referimos a ella en forma intensiva y organizada. No obstante, el mar y los ros le dieron de comer desde hace mucho tiempo ms. As salmones, truchas, carpas, mariscos, cangrejos, moluscos, etc. formaron una parte importante en la dieta prehistrica. El descubrimiento del fuego marc el comienzo de otra etapa en la evolucin humana. No slo trajo aparejada la tecnologa, sino que le permiti asar, calentar su comida, y darse calor a s mismo. Seguramente la primera sustancia caliente que prob fue un pedazo de carne chamuscada. Tendran que pasar muchsimos aos hasta que hirviera y horneara. Antes de eso, el aumento poblacional y las variaciones climticas obligaran al hombre a dar un paso fundamental. Ante la escasez de carne y la necesidad de compartir sus alimentos preferidos con cada vez ms individuos, se percat que poda almacenar cereales como el trigo silvestre, la cebada, el sorgo, el mijo y algunas legumbres como porotos y garbanzos, y que si los guardaba secos poda utilizarlos meses despus. Tambin descubri que poda arrojar semillas y esperar sus frutos. La domesticacin de las plantas, cambiara para siempre su vida e influira directamente en su evolucin social, pasando de ser un nmada a un ser prcticamente sedentario alojndose en casas rsticas ya no slo sino con personas ligadas a l, su familia. La necesidad oblig al hombre prehistrico a variar paulatinamente sus hbitos alimentarios, pasando hacia dietas menos sabrosas, pero ms abundantes. Y que se podan guardar para pocas de escasez, dada su capacidad de aportar caloras almacenables en las cercanas de los asentamientos tribales, que pronto se convertiran en grandes ciudades. Los seres humanos constituyen la nica especie animal que ha elaborado reglas precisas alrededor de su alimentacin, acerca de las maneras de realizar operaciones sobre la naturaleza para producir y preparar sus alimentos y sobre los modos y las personas con quienes compartir su consumo. El nivel y la forma de satisfaccin de las necesidades nutritivas vara cuali - cuantitativamente de una sociedad a otra. Y cambia dentro de ella segn categoras como edad, sexo, nivel socioeconmico, cultural, religioso, etc. Es por ello que el consumo de los alimentos expresa,

tambin, el lugar de los sujetos en la sociedad y pone en acto la bsqueda de prestigio y diferenciacin social. Segn Farb y Armegalos, son cuatro los elementos que definen una cocina y por ende la dieta

habitual del hombre: 1. El limitado nmero de alimentos que se seleccionan de todos los que ofrece el medio. A pesar de tener en algunas regiones una disponibilidad variada de alimentos, los grupos de personas eligen aquellos que conforman sus patrones alimentarios. Y es as como en la regin Noroeste de nuestro pas se toma como propio el consumo de preparaciones a base de maz, papa, zapallo; y la regin Este, aquellas a base de mandioca, porotos y pescados (surub, dorado). 2. El modo de preparar esos alimentos seleccionados (asados, estofados, fritos); 3. El principio o los principios de condimentacin tradicional (la utilizacin de condimentos especias, hierbas aromticas); 4. La adopcin de un conjunto de normas relativas al nmero de comidas diarias, al hecho de que los alimentos se consuman individualmente o en grupo, a la separacin de determinados alimentos por fines rituales - religiosos - mitos - tabes - dietticos - etc.

3.0 HISTORIA DE LA ALIMENTACION (NUTRICION) Desde la aparicin del hombre sobre la tierra, el tipo de alimentos que ste ha tenido que ingerir para su sustento, ha variado a travs de los "tiempos", debido a que se vio obligado a adaptar a aquellos que tena ms prximos y le era ms fcil obtener con las escasas herramientas que posea. Como ejemplo, sirva citar los estudios sobre los restos del ser humano ms antiguo encontrado hasta la fecha Se ha llegado a la conclusin de que era carroero y disputaba sus "manjares" con otros animales de iguales caractersticas alimenticias. En su andar en busca de vveres, se iba encontrando nuevos tipos a los que se vea obligado a adecuar. La disponibilidad de la caza mayor iba disminuyendo y tena que alimentarse de la caza menor, del marisco (en algunas reas) y sobre todo de plantas comestibles. Esta fase adaptativa empez hace unos 100.000 aos. Se cita que los ltimos en sufrir estas restricciones, hace unos 30.000 aos, han sido los habitantes de unas zonas muy determinadas (dos regiones del Oriente Medio). Sin embargo, en la Pennsula Ibrica hace menos de 20.000 aos la carne an supona ms del 50% de la dieta habitual. Hace unos 12.000 aos se inicia la primera revolucin agrcola. Esto supona una fuente fija de protenas. Debemos tener en cuenta la gran variabilidad en las cifras recogidas en las cosechas; lo que conllevaba una alimentacin irregular y a pocas de hambre. El resultado final de las recolecciones se vea muy afectado por la climatologa, contra la cual era muy difcil luchar. El almacenamiento de sobrantes, en aos buenos de produccin, tampoco era el ms eficaz. Lo que ocasionaba una alimentacin irregular. Desde los inicios de la civilizacin ha habido personas interesadas en la calidad y seguridad de los alimentos. Pero fue hasta Hipcrates que la nutricin fue relacionada con la salud, ya que este dio recomendaciones sobre la dieta, que como se sabe no solo se refera a la alimentacin, sino a las normas de vida en general, y para Hipcrates a mayor alimentacin mayor salud. En 1202 el rey Juan de Inglaterra promulga la primera Ley Inglesa de Alimentos.