UNIVESIDAD AUTONOMA METROPOLITANA UNIDAD XOCHIMILCO

TITULO: LA SOYA Y SU CONSUMO EN LA POBLACIN

AUTORES: AVALOS LPEZ ELIZABETH DELGADO RODRIGUEZ LETICIA SASILJA MARN PATIO AHIDE ARLETTE ORTEGA CRUZADO RAUL ROSETE PINGEL MARIA REBECA

MODULO: ENERGA FUNDAMENTALES

CONSUMO

DE

SUBSTANCIAS

DOCENTES: Q.F.B. NORA LIDIA SNCHEZ SAUCEDO Q.F.B. LUIS MARIO MADRID JIMNEZ

Mxico, D.F., 20 de julio del 2000

INDICE
INDICE DE TABLAS RELACION DE GRAFICAS INTRODUCCION CAPITULO I PLANTEMIENTO DEL PROBLEMA 1. OBJETIVO GENERAL 2. OBJETIVOS PARTICULARES CAPITULO II MARCO TEORICO 1. NUTRICION 1.1 Qu es la nutricin? 1.2 Factores que determinan el estado de nutricin 1.3 Nutricin normal 1.3.1 Substancias nutritivas 1.3.2 Clasificacin de las substancias nutritivas 1.4 Alimentos y energa 1.4.1 Qu funcin desempea la energa en el organismo 1.4.2 Necesidades calricas 1.4.3 Extraccin de la energa contenida en los alimentos 1.4.4 Papel de los rganos digestivos 1.4.5 Digestibilidad de la comida 2. PROTEINAS 2.1 Funcin de las protenas 2.2 Ingesta recomendada 2.2.1 Cantidad 2.2.2 Calidad 2.2.3 Valor biolgico 2.2.4 Complementariedad 2.3 Fuentes alimentarias 3 3 3 5 6 6 7 7 7 9 9 11 11 19 20 20 21 22 23 23 24 1 2 2 2 2 3

3. CARBOHIDRATOS 3.1 Funciones 3.2 Ingesta recomendada 3.3 Fuentes de carbohidratos 3.4 Problemas relacionados con el consumo de glucdos 3.4.1 Intolerancia a los carbohidratos 3.4.2 Glucidos y diabetes 3.4.3 Glucidos e hipertrigliceridemia 3.4.4 Glucidos y caries dental 4. LIPIDOS 4.1 funciones de las grasas 4.2 Ingesta recomendada 4.3 Fuentes alimentarias 4.3.1 Grasas de origen animal 4.3.2 Grasas de origen vegetal 4.4 Problemas ligados con en el consumo de grasas 5. TRANSTORNOS NUTRICIONALES 6. VITAMINAS 6.1 Clasificacin

25 25 25 26 26 26 26 27 27 27 27 28 28 28 29 29 30 30 31

7. SOYA 36 7.1 Origen e historia 36 7.2 Caractersticas botnicas 37 7.3 Exigencias ambientales 38 7.4 Protena de soya 39 7.4.1 Valor nutricio de los ingredientes de la proteina de soya 39 7.4.2 Valor nutricio de las protenas de la soya en los sistemas de alimentos 40 7.4.3 Las protenas de soya y su complementariedad 41 7.5 Carbohidratos de la soya 41 7.6 Las grasas de la soya 41 7.7 Formas comerciales de la soya 41 7.7.1 Propiedades funcionales 42 7.7.2 Usos comestibles del uso de la soya 48 7.7.3 Definicin y mtodos de preparacin 49 7.7.4 Funcionalidad de los productos de protena de soya 49 7.7.5 Propiedades generales de los productos de protena de soya 50 7.7.6 Funcionalidad de los ingredientes de protena de soya 51

7.7.7 Productos de protena de soya texturizada y estructurizada 7.7.8 Sabor y textura 7.7.9 Productos alimenticios derivados de la carne 7.7.10 Productos de panificacin 7.7.10.1 Diversas aplicaciones en la panificacin 7.8 Alimentos varios 7.9 Aspectos de la protena de soya en la nutricin y en la salud 8. LA SOYA Y LA SALUD. 8.1 Cancer. 8.2 Soya y arteroesclerosis 8.3 Colesterol e hipertension 8.4 El rion, la osteoporosis y la menopausea 8.5 Otras enfermedades 8.6 Resumen MARCO DE REFERENCIA C. HIPOTESIS 1. VARIABLES CAPITULO III PROCEDIMIENTO METODOLOGICO 1. 2. 3. 4. FACTORES DE CONFUSION TRABAJO DE CAMPO OPERACIONALIZACION DE VARIABLES ELABORACION DE ALIMENTOS CON SOYA 91 89

55 57 59 63 67 67 69 71 71 78 78 81 84 88

90 90 91

92 92 93 94 102 102 104 104 105 107

CAPITULO IV A. RESULTADOS E INTERPRETACIN B. CONCLUSIONES C. SUGERENCIAS BIBLIOGRAFIA GLOSARIO APENDICE I. ALIMENTOS A BASE DE SOYA APENDICE IV. GRAFICAS

INDICE DE TABLAS
Tabla 1. Necesidades calorcas Tabla 2. Conjunto de reacciones qumicas en la digestin Tabla 3. Herramientas que regulan la actividad digestiva Tabla 4. Dosis recomenda de ingestin de protenas Tabla 5. Dosis recomenda de ingestin de protenas en adultos Tabla 6. Alimentos que contien protenas, en orden decreciente en cuanto a su valor biolgico. Tabla 7. Porcentaje de grasa en distintos alimentos Tabla 8. Resumen de vitaminas liposolubles Tabla 9. Resumen de vitaminas del complejo B Tabla 10. Resumen de los minerales esecenciales Tabla 11. Resumen de los minerales en vestigio Tabla 12. Preparacipn y usos de los concentrados de protena de soya Tabla 13. Preparacin y usos de los aislados de protena de soya Tabla 14. Propiedades funcionales de los productos de protena de soya en los alimentos Tbla 15. Composicin tpica de los producctos de protena de soya Tabla 16.Preparacin y usos de las protenas de soya Texturizadas Tabla 17. Contribuciones funcionales y orgnolepticas de las protenas de soya en las carnes, aves y pscados 10 13 14 21 22 24 29 32 33 34 35 45 46 47 56 56 57

Tabla 18. Contribuciones funcionales y organolpticas de las protenas de soya en los productos de panificacin. Tabla 19. Preparacin y uso de alimentos especiales a base de soya Tabla 20. Aspectos demogrficos

58 69 89

RELACIN DE GRFICAS Grfica 1. Porcentaje de personas con conocimiento de la soya Grfica 2. Forma en que las personas conocen la soya Grfica 2.1. Presentacin comercial en que se conoce la soya texturizada. Grfica 3. Personas que han probado alimentos a base de soya. Grfica 4. Forma en que los encuestados han consumido la soya Grfica 5. Motivos por los cuales las personas dicen no consumir la soya con frecuencia Grfica 6. Porcentaje de personas que provaron el pastel de soya Grfica 7. Porcentaje de personas que provaron el chorizo de soya Grfica 8. Porcentaje de personas interesadas en elaborar alimentos a base de soya

1 INTRODUCCIN La grave deficiencia de protena de alto valor biolgico que padecen los pases en vas de desarrollo y el alto coste de la carne en aquellos ms afortunados econmicamente, ha fomentado gran inters en la posibilidad de fabricar alimentos ricos en protena a partir de fuentes vegetales. Se han comercializado productos artificiales similares a la carne con textura, aroma, color y valor nutritivo controlados que pueden sustituir econmicamente a la carne o que pueden suplementar a la carne y contribuir a la textura de los productos crnicos convencionales. Entre las protenas vegetales utilizadas con tal finalidad se encuentran los gltenes del trigo y las globulinas del cacahuate y de la soja. La protena aislada de la ltima tiene un valor biolgico comparable al de la carne y es til en la fabricacin de productos tipo emulsin debido a su capacidad de emulsionar, estabilizar, texturizar e hidratar las emulsiones crnicas y puede utilizarse como ingrediente de las fibras proteicas artificiales. Actualmente la leche de soya es uno de los alimentos de soya dems rpido crecimiento en el mundo. A su popularidad se debe al apoyo de varios factores que incluyen: Buena nutricin; abasto abundante de materia prima, nuevas tecnologas que permiten la reduccin del sabor afrijolado; empaque asptico. El incremento en las ventas y distribucin de la leche de soya ayuda a mejorar la salud de las personas y contribuye a aliviar el hambre en muchos pases en vas de desarrollo.

CAPITULO I A. PLATEAMIENTO DEL PROBLEMA

Los habitantes del pueblo de San Lorenzo Atemoaya, de la delegacin Xochimilco, siendo de bajos recursos econmicos no consumen el frjol de soya y sus derivados a pesar de que esta leguminosa es nutritiva y de bajo costo.

1. Justificacin
Puesto que las personas que habitan en el pueblo de San Lorenzo Atemoaya de la delegacin Xochimilco, tienen limitados recursos econmicos sera una opcin el consumo de un producto econmico y con elevado valor nutricional como el frjol de soya y sus derivados; sin embargo esto no sucede, por lo que resulta importante determinar las razones por las cuales no se consume.

2. Objetivo general
Determinar las causas po las cuales las personas que habitan en el pueblo de San Lorenzo Atemoaya en la delegacin Xochimilco, no consumen el frjol de soya y sus derivados.

3. Objetivos particulares
1.- Mediante encuestas aplicadas a las personas elegidas se determinan las razones por las cuales no se consume el frjol del soya. 2.- Mediante a las percepciones organolpticas de las personas a quienes se les dar pruebas de platillos a base de frjol de soya, se determinar si este factor influye en el consumo de esta leguminosa.

CAPITULO II A. MARCO TEORICO 1. NUTRICIN

1.1 Qu es la nutricin?
El trmino nutricin puede entenderse, como un proceso, es decir, aqul por el cual el ser vivo incorpora alimentos a su organismo. Este proceso puede dividirse en varias etapas o tiempos: lo que ocurre antes de llegar el alimento al medio interno, o alimentacin; lo que ocurre en el medio interno o metabolismo, y lo que ocurre al salir de substancias alimenticias o sus desechos al medio externo, o excrecin. A barca por tanto, aspectos relacionados con los alimentos y el individuo. (Icaza: 1986, 3) Los sistemas vivos dependen de un constante flujo de materia y energa (von Bertalavffy: 1976, 38). Los alimentos y el oxgeno les permiten desarrollarse, reproducirse y evolucionar. Ese flujo es un intercambio y las plantas cumplen una funcin vital para su realizacin. Sus races toman agua y minerales de la tierra y llegan a las hojas, donde se combinan con el bixido de carbono del aire, para producir los nutrimentos y los fitoqumicos. En este proceso creativo llamado fitosntesis, la energa solar es captada y convertida en energa qumica y se almacena. A la vez se libera oxgeno hacia la atmsfera, el cual ser captado por otros organismos vivos, como el ser humano. El oxgeno se utiliza para oxidar los alimentos y as extraer la energa de ellos. Esta energa se almacena en una molcula llamada ATP (adenosintrifosfato). El ATP suministra la energa para el trabajo celular: el movimiento y la produccin de molculas propias ( protenas, hidratos de carbono, grasas, hormonas, enzimas, neurotransmisores, etc.). (Sarubbi, Juan:1998, 26) Los eventos previos describen un ciclo: el ciclo alimentario. Las plantas sirven de alimento a los animales, los que, a su vez, sirven de alimento a otros animales. Los desechos - plantas y animales muertos -, son descompuestos por otros organismos - insectos y bacterias- que los transforman en nutrimentos bsicos, los cuales son captados nuevamente por las plantas. De esta manera, los nutrimentos circulan a travs del

4 ecosistema. El nico desecho generado es la energa calrica de la respiracin que se irradia hacia la atmsfera. El sol, la fuente de energa primaria, reintroduce energa al sistema. Como vemos se trata de un proceso circular en el que interactan tanto sistemas vivos (los diversos organismos vivos), como sistemas no vivos (gases atmosfricos, ocanos), en continuo intercambio de materia y energa. Desde esta ptica, resulta claro que la alimentacin es una relacin con el mundo, inscrita en un proceso continuo intercambio representado por los alimentos y el oxgeno. Los alimentos son estructuras ordenadas, esto significa que contienen materia y energa tiles. Los organismos que no pueden realizar la fotosntesis - los animales- toman los alimentos del medio ambiente y los usan como recursos para su metabolismo; finalmente, desechan estructuras del orden inferior, como el bixido de carbono y la urea, a las cuales se les ha extrado previamente la energa. en esta definicin de alimento encontramos los siguientes elementos: 1. Los alimentos son estructuras ordenadas Los alimentos estn compuestos por elementos estructurados que contienen energa til para los organismos vivos. Esta energa proviene de la energa solar, que es captada por las plantas a travs de la fotosntesis. Los organismos vivos que no pueden realizar la fotosntesis dependen de los que s la efectan. 2. Los alimentos son utilizados por los organismos vivos como recursos para su metabolismo En los organismos vivos se realizan mltiples y variadas reacciones bioqumicas. El conjunto de dichas reacciones se llama metabolismo. A travs del metabolismo se producen las molculas ATP, que almacenan la energa contenida en los alimentos para la sntesis de las estructuras celulares. Esta necesidad del organismo de formar sus propias estructuras, explica porque los alimentos ingeridos deben ser fragmentados en sus elementos constitutivos antes de ser absorbidos y asimilados por las clulas. A la fragmentacin de los alimentos por el sistema digestivo se le conoce como digestin. La asimilacin de los alimentos constitutivos por las clulas se le llama nutricin. El dar o recibir alimentos, se denomina alimentacin. Finalmente el metabolismo produce desechos como el bixido de carbono que se expele con la respiracin, y la urea que se excretan con la orina. Estos elementos, como hemos mencionado, sern reutilizados por

5 otros organismos vivos, generando el ciclo alimentario. (Sarubbi, Juan: 1998, 28) Durante todo este proceso el gasto energtico y plstico del individuo es repuesto con regularidad y en cantidad suficiente para que mantenga reservas que en momento de "stress", o de mayor desgaste, le permitan seguir cumpliendo sus funciones eficientemente. (Icaza: 1986,3) Diremos entonces, que el correcto estado de "nutricin" es un conjunto de funciones armnicas y solidarias entre s, que tienen por objeto mantener la integridad de la materia y conservar la vida. La buena nutricin implica, por tanto, que el individuo tenga una vida plena, que sea activo en su produccin fsica, mental y biolgica, manteniendo el organismo en las mejores condiciones posibles.(Icaza:1986,4)

1.2 Factores que determinan el estado de nutricin

El estado de nutricin de una comunidad y de sus diferentes miembros es el resultado de una serie de factores interrelacionados que pueden clasificarse esquemticamente en aquellos que afectan a la disponibilidad de alimentos, aquellos que afectan a su consumo, y aquellos que afectan a la utilizacin de los nutrimentos contenidos en los alimentos ingeridos. (Ibdem) La disponibilidad de alimentos a nivel nacional depende parcialmente de la produccin, a la que debe sumarse la importacin y restarse la exportacin, las prdidas y los alimentos que se usan para fines no alimenticios.(Ibdem) La produccin de alimentos depende de las caractersticas ecolgicas del lugar (tipo de suelos, clima, cantidad de agua, de irrigacin, de fertilizantes y pesticidas, de semillas seleccionadas, etc.). La demanda tambin es un factor fundamental que influye en la produccin. Tanto la tecnificacin agrcola como la demanda de alimentos dependen, a su vez, de las condiciones socioeconmicas de la poblacin, sobre las cuales tambin influye la poltica de exportaciones e importaciones y los otros factores que afectan la disponibilidad de alimentos. Los alimentos disponibles en una nacin se distribuyen entre las distintas regiones de acuerdo con los medios de transporte y las posibilidades de conservacin de alimentos de fcil descomposicin. Se distribuyen, as mismo, entre los diferentes grupos socioeconmicos de la poblacin de acuerdo con los hbitos alimenticios de estos grupos y con costo de los alimentos en relacin con el poder adquisitivo de las familias. (Ibdem) 6

El consumo de los alimentos disponibles est determinado fundamentalmente por los hbitos alimentarios; stos forman parte importante de la cultura de una poblacin, y, aunque son susceptibles de cambiar, son, en general, bastante fijos y no se les puede modificar substancialmente en forma rpida.(Ibdem) La manera de seleccionar los alimentos y comprarlos, la manera de prepararlos y servirlos, y la distribucin que se hace de los alimentos , tanto a nivel familiar como a nivel comunal, van a determinar el consumo de elementos nutritivos de cada uno de los miembros de esa poblacin. Interesa por tanto, que desde la primera infancia el individuo adquiera hbitos alimentarios que van a favorecer una acertada seleccin y preparacin, distribucin y consumo de los alimentos. (Op.cit. :5) La utilizacin de los elementos nutritivos contenidos en los alimentos que se ingieren puede ser modificada, bien por caractersticas del individuo, como por ejemplo, que padezca de procesos infecciosos, diarreicos, parasitarios o de otra serie de estados patolgicos que sean obstculos para la digestin, la absorcin o el metabolismo de las sustancias nutritivas; bien por caractersticas del alimento mismo, como por ejemplo, su baja digestibilidad, que contengan substancias que sirvan de obstculo para la utilizacin de las substancias nutritivas o que stas se hayen en forma que las haga poco asimilables.(Ibdem) Como puede apreciarse, lo que en ltima instancia interesa es que todas las substancias nutritivas lleguen oportunamente y en cantidades adecuadas a las clulas del organismo, lo cual es el resultado de una serie de factores de naturaleza no slo mdica y biolgica, sino tambin social, econmica y cultural. Por lo tanto todos los factores deben ser tomados en cuenta para el estudio de la situacin nutricional de una poblacin o de un individuo y en la bsqueda de soluciones a los problemas de la desnutricin.

1.3 Nutricin normal

1.3.1 Substancias Nutritivas Para la formacin y mantenimiento de nuestros tejidos, para el buen funcionamiento de todos nuestros rganos internos y para obtener la energa necesaria para la vida y para todas las actividades, nuestro organismo requiere ingerir una gran variedad de productos qumicos que se conocen con el nombre de substancias nutritivas. Aqullos estn contenidos en los alimentos, que son compuestos inorgnicos, como la sal comn o cloruro de sodio y en los orgnicos, o sea, los productos vegetales y animales. (Icaza: 1986, 6)

7 1.3.2 Clasificacin de las sustancias nutritivas Los alimentos que se ingieren diariamente en la dieta nos proveen las substancias nutritivas que sirven para la formacin de nuevos tejidos durante el crecimiento; para remplazar los tejidos que se destruyen, y como fuente de energa para llenar las necesidades calricas del organismo. Al mismo tiempo, contienen substancias indispensables para la utilizacin de los alimentos. Las funciones de las substancias nutritivas se pueden dividir en: Funcin energtica, que suministra material para la produccin de energa, de la que son agentes las grasas, los carbohidratos y las protenas. Funcin plstica, que supone la formacin de nuevos tejidos, de la que son agentes principalmente las protenas y algunos minerales. Funcin reguladora, que favorece la utilizacin adecuada de las substancias plsticas y energticas, que es la funcin principal de las vitaminas y algunos minerales. Todas estas substancias se encuentran combinadas de manera irregular en los alimentos. Algunas de las substancias tienen ms de una funcin; as, por ejemplo, las protenas forman tejidos y son fuente de energa; algunos minerales forman tejidos y tienen funciones reguladoras. Del contenido de las diferentes substancias nutritivas depende el papel principal que desempean los distintos alimentos en la dieta. (Ibdem)

1.4 Alimentos y energa

1.4.1 Qu funcin desempea la energa en el organismo? Los seres vivos requieren que se les suministre cierta cantidad de energas para continuar viviendo. Esta energa desempea en el organismo distintas funciones: En forma de calor, mantiene la temperatura del cuerpo a un nivel constante. Como energa elctrica, transmite los mensajes a travs de las fibras nerviosas desde los centros nerviosos al resto del cuerpo y viceversa. El sistema nervioso funciona como una red telefnica, y necesitamos energa para transmitir los impulsos. En forma de energa dinmica o cintica, energa de movimiento, permite el funcionamiento del organismo y el trabajo muscular. Tenemos en nuestro cuerpo msculos muy pequeos que requieren poca energa

8 para trabajar por ejemplo, los del intestino, las venas y las arterias. En cambio, cuando realizamos un trabajo intenso, como sera como el correr, los msculos mayores entraran en actividad y hay un consumo mucho mayor de energa. El organismo requiere de mayor cantidad de energa cuando debe reponer el desgaste que significa una actividad muscular intensa. Energa de reserva o energa potencial, cuando no utilizamos la energa, la acumulamos en forma de grasa. Estos depsitos se movilizan cuando el organismo las necesita. (Icaza:1986,8) El cuerpo del hombre est formado por los elementos nutritivos que come, hasta cierto punto redistribuidos, pero an en gran parte reconocibles. Adems del material de construccin y mantenimiento del cuerpo, tambin la energa requerida para todas sus funciones viene del alimento consumido. (Potter:1973, 65) Se deben considerar los aspectos nutritivos de los alimentos desde dos amplios puntos de vista que se puede expresar en forma de pregunta. Primero: cules elementos nutritivos contienen los alimentos y en qu cantidades son requeridos por el hombre? Segundo: cules son las estabilidades relativas de estos elementos, y cules son los daos que causa el no consumirlos?. La ciencia de la nutricin, que se ocupa de estas amplias reas, tambin trata los fenmenos fisiolgicos y bioqumicos de la utilizacin de alimentos en relacin con la salud.(Ibdem) Los elementos nutritivos de los alimentos, que deben ser proporcionados por la dieta a fin de crear y mantener en ptimas condiciones la salud, pertenecen a los grupos generales de protenas, carbohidratos, grasas, vitaminas y minerales. El agua aunque no se clasifique generalmente como un elemento nutritivo, no debe ser pasada por alto, ya que su carencia causara un paro en el funcionamiento de la maquinaria del cuerpo, ms rpidamente que la carencia de cualquier otro de estos elementos. (Ibdem) Las principales fuentes de energa del hombre y los animales son los carbohidratos, las protenas y las grasas. Estos elementos nutritivos tienen funciones especficas adicionales, pero sus conversiones para producir energa son de importancia capital. El valor en energa de los alimentos se mide por unidades de calor llamadas caloras. Una calora, escrita con una "c" minscula y a menudo llamada pequea calora, es la cantidad de calor requerida por un gramo de agua para aumentar su temperatura un grado centgrado. Una calora escrita con una "C" mayscula, es la cantidad de calor requerida por un kilogramo de

9 agua para aumentar su temperatura en un grado centgrado o por un gramo de agua para aumentarla 1.000 grados centgrados. La calora grande es la unidad empleada comnmente para expresar el valor en energa de los alimentos. (Op. cit.: 66) Los carbohidratos como azcares y almidones, que generalmente son digeridos en un 98% y plenamente oxidados por el hombre, proporcionan unas 4 Cal. por gramo. La mayora de las grasas, que generalmente son digeridas hasta en un 95%, dan al hombre 9 Cal. por gramo. Las protenas debido a su digestin y oxidacin incompletas, tambin dan generalmente una cantidad de energa equivalente a 4 Cal. por gramo. As que con base a pesos iguales, la grasas normalmente contiene 2.25 veces el nmero de caloras que dan la protena o el carbohidrato.(Ibdem) 1.4.2 Necesidades Calricas Mientras el contenido de caloras de los alimentos es relativamente estable, las demandas calricas del hombre varan mucho, ya que depende de factores tales como la actividad fsica, clima, peso, edad, sexo, y deferencias metablicas individuales. (Op. cit.: 67) As tenemos que de acuerdo con la edad, por ejemplo, un adulto necesita mayor cantidad total de caloras que un nio; pero las necesidades por unidad de peso son mayores en el nio. La temperatura ambiente hace tambin que se modifique la cantidad de caloras necesarias para mantenernos en buena salud; en climas fros, las necesidades son mayores que en climas clidos. El tipo de actividad es otra caracterstica que hace variar el requerimiento; a mayor actividad muscular corresponde mayor requerimiento. El sexo es otra variante de las necesidades; a igual edad, peso y actividad, el hombre requiere mayor cantidad de caloras que la mujer. (Icaza:1986,8)

10 TABLA 1. Necesidades Calricas diarias

Fuente: Icaza:1986,9

SEXO Y EDAD Nios y Nias 6 a 8 meses 9 a 11 meses 1 ao 2 aos 3 aos 4 a 6 aos 7 a 9 aos Hombres 10 a 12 aos 13 a 15 aos 16 a 18 aos Adultos (hasta 40 aos) Mujeres 10 a 12 aos 13 a 15 aos 16 a 18 aos Adultas (hasta 40 aos) Mujeres embarazadas 16 a 18 aos, 1er trimestre 16 a 18 aos, 2do y 3er trimestre
> 18 aos, 1er trimestre

PESO EN kg 8.8 9.8 11.4 13.8 15.8 19.5 26.4 35.5 50.1 62.5 62.9 36.4 49.4 53.5 51.5 -

CALORAS 970 1030 1150 1350 1550 1750 2050 2500 2850 3100 2900 2250 2450 2300 2050 2450 2650 2200 2400 2850 2600

> 18 aos, 2do y 3er trimestre Mujeres que amamantan 16 a18 aos
>18 aos

Mientras las grasas son la fuente ms concentrada de caloras en los alimentos, los carbohidratos son la fuente ms barata y las protenas las ms cara. Generalmente se concurre en que, independientemente de las otras demandas nutricionales del cuerpo, y exceptuando a los nios muy chicos y a los ancianos, la asimilacin cotidiana de menos de 2, 000 Cal. representa una grave insuficiencia diettica. Uno de los tristes contrastes de nuestro tiempo es que, mientras unos dos tercios de la poblacin del 11 mundo padecen hambre, en los Estados Unidos de Norteamrica y algunos

otros pases, la obesidad debido a un exceso de caloras es la principal enfermedad de la Nutricin. (Potter:1973,67) 1.4.3 La extraccin de la energa contenida en los alimentos El proceso de extraccin de la energa de los alimentos tiene tres etapas: Primera. Fragmentacin de los alimentos. Es lo que se conoce como digestin. Los hidratos de carbono se fragmentan en azcares ms simples; las protenas en aminocidos; y las grasas, en glicerol y cidos grasos. En esta etapa no se produce energa til. Segunda. Las molculas resultantes de la etapa previa continan fragmentndose. Fragmentos de la mayora de ellas llegan a formar parte de una molcula llamada acetil-coenzima A, que es fundamental para la tercera y ltima etapa. Tercera. El acetilo de la acetil-coenzima A se oxida y produce la mayor parte del ATP. El ATP es la molcula en la cual el organismo almacena la energa extrada de los alimentos. La formacin del ATP es el destino comn a todas las molculas de los alimentos capaces de aportar energa til al organismo organismo. Las molculas de los alimentos capaces de suministrar energa til son los hidratos de carbono, los cidos grasos de las grasas y los aminocidos de las protenas. (Sarubbi, Juan: 1998, 30)

1.5 Digestion
La digestin incluye procesos mecnicos y qumicos mediante los cuales los alimentos se desintegran en sus nutrimentos a fin de poder ser absorbidos dentro de la circulacin. Cambios mecnicos y qumicos tienen lugar simultneamente sobre los carbohidratos, las grasa y las protenas de los alimentos. El sistema nervioso autnomo es el responsable de controlar de manera continua la actividad motora y secretora del tubo intestinal.(Robinson: 1986,25) Los procesos mecnicos incluyen la masticacin de la comida, las acciones revolvedoras en el estmago y las contracciones musculares del intestino. Las contracciones rtmicas, conocidas como peristalsis, desbaratan los alimentos en partculas cada vez ms pequeas, los mezclan bien con los jugos digestivos y muevan continuamente el bolo alimenticio a travs del tubo intestinal.(Ibdem)

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Las reacciones qumicas en la digestin implican la adicin de agua a las molculas de protenas, grasas y carbohidratos, y su desintegracin en nutrimento que pueden usar los tejidos. Este proceso se conoce como hidrlisis, los productos finales de la digestin son: 1. Carbohidratos a azcares simples (glucosa, fructuosa, galactosa) 2.Grasa a cidos grasos y glicerol 3.Protenas a aminocidos El agua, las mucinas, al cido clorhdrico, las enzimas y las hormonas estn interrelacionadas en el proceso ordenado de la digestin.(Op. cit.: 26) Agua.- Los jugos digestivos proporcionan abundante agua en todas las secciones del tubo intestinal. El agua mantiene a los alimentos en suspencin durante su trayecto por el intestino, facilita sus movimientos peristlticos y pone las partculas alimenticias en contacto ntimo con las enzimas. El volumen diario de jugos digestivos es aproximadamente de 7 500 a 8 000 ml. La mayor parte de esta agua se reabsorbe continuamente a partir del intestino delgado y vuelve a usarse.(Op. cit.: 27) Mucina.- Las glndulas del tubo digestivo secretan mucina, un polisacridos que da la consistencia resbalosa al moco. Las paredes del estmago estn protegidas de irritacin y erosin por los cidos, gracias a su revestimiento de moco. Los alimentos se mueven ms fcilmente a travs del tubo gracias al efecto lubricante del moco.(Ibdem) Enzimas.- Las reacciones qumicas requieren de la ayuda de sustancias llamadas enzimas. Algunas veces se les denominan catalizadores vivientes. Las enzimas estn compuestas de protenas especficas. Reciben el nombre de las sustancias sobre la que actan; por ejemplo, la proteasa es una enzima que digiere protena y la oxidasa est implicada en la adicin de oxgeno. Cada enzima tiene una accin altamente individualizada. Una enzima que digiere las grasas no digerir los almidones. Algunas enzimas actan solamente en un medio cido, como la pepsina en el estmago, mientras que otras actan en un medio alcalino, como la tripsina en el intestino delgado. Una enzima puede actuar sobre un material cuyo peso es hasta 4 millones de veces mayor al suyo. Las enzimas se van gastando gradualmente y otras nuevas son sintetizadas en las clulas.(Ibdem)

13

Tabla 2 Conjunto de reacciones qumicas en la digestin (fuente: Robinson:1984,28) Lugar de accin Enzima Boca Estmago Amilasa salival (ptialina) Proteasa (pepsina) Renina Lipasa Sustrato Productos de la actividad enzimtica Almidones conocidos Dextrinas, maltosa Protena Casena de la leche Grasas emulsionadas Proteosas, peptonas, polipptidos Casenato de calcio cidos grasos, glicerol Proteosas, peptonas, polipptidops. Algunos aminocidos Di y monoglicridos, cidos grasos, glicerol Maltosa Aminocidos Glucosa, fructuosa Glucosa (dos molculas) Glucosa, galactosa

Intestino delgado

Jugo pancrtico Proteasa (tripsina) Lipasa (esteapsina) Amilasa (amilopsina) Jugo intestinal Peptidasas (eripcina) Sacarosa Maltasa Lactasa

Protenas Grasas Almidones Peptonas, Polipptidos Sacarosa Maltosa Lactosa

Hormonas.- Son mensajeros qumicos que controlan los procesos mecnicos y qumicos de la digestin . Se producen en un lugar determinado, en presencia de un estimulante especfica, como el quimo cido, los polipeptidos o las grasas. (Ibdem)

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Tabla 3.: Hormonas que regulan la actividad digestiva (fuente: Robison:1986, 29) Hormona Gastrina Sitio donde se produce Ploro, duodeno Estmulo para su Actividad secrecin Protenas, cafena, Estimula la especies, alcohol produccin de jugo gstrico Quimocido; Inhibe la grasas secrecin cido; reduce la motilidad Grasas Contrae la vescula biliar provocand o que fluya la bilis hacia el duodeno Polipptidos, Estimula la quimocido secrecin del jugo pancretic o ligero y pobre en enzimas que se invierte al duodeno Polipptidos, Estmula la quimocido secrecin del jugo pancretic o denso, rico en enzimas que se vierte al duodeno Quimo Estmula la secrecin

Enterogastrona

Duodeno

Colecistoquininq

Duodeno

Secretina

Duodeno

Pancreozimina

Duodeno, yeyuno

Enterocrinina

Parte alta del intestino delgado

de jugos intestinales por las glndulas intestinales 15

1.5.1 Papel de los rganos digestivos

Digestin en la boca.- La digestin de los alimentos empieza en la boca al masticar la comida y mezclarla con la saliva. La masticacin es importante porque aumenta el rea de superficie de las partculas alimenticias para la accin digestiva posterior La saliva contiene amilasa, una enzima separadora del almidn, pero la comida permanece en la boca durante tan corto tiempo que slo una pequea cantidad de almidn pude desintegrarse en dextrinas y maltosa.(Op.cit:28) Digestin en el estmago.- La comida pasa por el esfago al estmago mediante la relajacin del esfnter cardiaco. Despus de que los alimentos han penetrado al estmago, el esfnter se cierra evitando as la regurgitacin de la comida. El estmago sirve como depsito temporal de los alimentos, produce una digestin parcial de las protenas y prepara los alimentos para su mayor digestin en el intestino delgado. La comida en continuamente batida y mezclada con jugos gstricos hasta que alcanza la consistencia lguida conocida como quimo. Las contracciones rtmicas mueven al quimo hacia el ploro, donde pequeas porciones son llevadas gradualmente a travs del esfnter pilrico hacia el duodeno.(Op. cit.:29) El jugo gstrico contiene cido clohdroco, pepsina, renina, mucina y otras substancias. El cido clorhdrico desempea varias funciones importantes: 1) hincha las protenas a fin de que sean ms fcilmente atacadas por las enzimas; 2)proporciona el medio cido necesario para la accin de la pepsina; 3) aumenta la solubilidad de las sales de calcio y de hierra para que sean absorbidas con ms facilidad, y 4) reduce la actividad de bacteria dainas que pueden haber estado presentes en los alimentos. (Op. cit. 30) La pepsina, una proteasa, desintegra las protenas en molculas ms pequeas llamadas proteosas y polipptidos. En el estmago, los carbohidratos y las grasa se digieren poco. En la porcin superior (cardiaca) del estmago, la amilasa salival sigue actuando sobre el almidn para convertirlo en dextrinas y maltosa, accin que cesa tan pronto como el 16

bolo alimenticio se mezcla con cido clorhdrico. La lipasa en el estmago tiene cierto efecto sobre las grasas emulsionadas, como la leche, crema, mantequilla y yema de huevo, pero la mayor parte de la hidrlisis de las grasas se lleva a cabo en el intestino delgado. (Ibdem) Digestin en el intestino delgado.- Gran parte de la actividad digestiva tiene lugar en el intestino delgado, que incluye el duodeno el yeyuno y el leon. La bilis producida por el hgado y almacenado en la vescula biliar, es indispensable para la digestin de las grasas. Tan pronto como las grasa entran al duodeno, se estimula la secrecin de una hormona, la colecistoquinina, la cual hace que la vescula biliar se contraiga y vierta bilis al duodeno. La bilis emulciona las grasas, esto es, las desbarata en glbulos pequeos de manera que las enzimas tengan mayor contacto con las molculas de grasa. Siendo la bilis muy alcalina, neutraliza el quimo cido y proporciona la reaccin alcalina necesaria para la accin de las enzimas intestinales.(Ibdem) Tan pronto como el quimo cido entra al duodeno, se producen dos hormonas, la secretina y la pancreozimina, las cuales son llevadas por la corriente sangunea al pncreas donde estimulan la secrecin del jugo pancretico. El pncreas tambin vierte sus secreciones hacia el duodeno. La amilasa pancretica convierte el almidn en maltosa; una proteasa, la tripsina, desbarata las protenas y los polipptidos en molculas mucho ms pequeas, y una lipasa, la esteapsina, completa la digestin de las grasas, conviertiendolas en cidos grasos y glicerol.(Ibdem) Una hormona, la enterocrinina, estimula el flujo del jugo intestinal, de las glndulas hacia las paredes del intestino delgado. El jugo intestinal contiene protenas y enzimas desintegradoras del azcar. La lactasa desintegra la lactosa en azcares simples, la glucosa a galactosa; la maltasa acta sobre la molcula de maltosapra producir glucosa, y la sacarasa produce la hidrolisis se la sacarosa en glucosa y fructuosa. Un grupo de enzimas conocidas como peptidasas completan la desintegracin de las protenas y polipptidos en aminocidos.(Ibdem) Funcin del intestino grueso.- El intestino grueso incluye el ciego, el colon, el recto y el ano. La digestin y la absorcin de nutrientes se habr completado, en lo esencial, antes de que el bolo alimenticio llegue al intestino grueso, pero mucha agua y jugos digestivos son reabsorbidos, de manera que el contenido intestinal gradualmente adquiere un consistencia slida. Las heces contienen las fibras de los alimentos no digeridos, sales biliares, colesterol, moco, bacterias y desechos celulares desintegrados. (Op. cit.:31) 17

1.5.2 Digestibilidad de la comida Por digestibilidad se entiende que la digestin sea completa y a la vez fcil y rpida. La eficiencia de la digestin es notablemente alta. Las fibras y las semillas no se digieren. Por lo tanto una dieta que contenga muchas frutas, vegetales y productos de grano entero, podra tener una digestibilidad de carbohidratos de slo 85 por ciento.(Ibdem) La velocidad de la digestin varia mucho de acuerdo con el volumen de la comida y la composicin de la dieta, y algunas veces se ve afectada por factores emocionales o psicolgicos. Entre el momento en que ingirieron los alimentos y aquel en se eliminan sus desechos pueden transcurrir apenas 9 horas o tanto como 48 horas. Las comidas reducidas permanecern en el estmago mucho menos tiempo que las comidas abundantes. Los alimentos mal masticados probablemente requieren ms tiempo para su digestin.(Ibdem)

1.6 ABSORCIN
La absorcin es el proceso mediante el cual los nutrimentos que la digestin extrae de los alimentos son transferidos del intestino a la circulacin sangunea y linftica. La pared intestinal est recubierta de 4 a 5 millones de proyecciones minsculas, en forma de dedo, llamadas vellosidades. Cada vellosidad es un rgano complejo, con una capa superficial de epitelio sobre una capa de tejido conectivo que est provista de capilares y quilferos centrales. Sobre la superficie de cada vellosidad hay 500 a 600 microvellosidades tambin conocidas como borde de cepillo. As las vellosidades y las microvellosidades proporcionan una inmensa rea de superficie a travs de la cual pueden absorberse los nutrimentos. (Op. cit.: 32) Los nutrimentos son transportados a travs de las paredes de las clulas epiteliales por medio de varios procesos complejos. Las partculas pequeas, como la glucosa y algunos minerales, pueden pasar de un rea de gran concentracin por difusin pasiva, que representa slo una pequea parte de la absorcin. Algunos nutrimentos deben adherirse a un acarreador para poder atravesar la membrana celular. Uno de los ejemplos ms complejos de un nutriente adherido a un acarreador es la vitamina B12, la cual debe pegarse a un factor que se produce en el estmago y se conoce como factor intrnseco, pero que no es absorbida sino hasta que llega al leon. La mayora de los nutrimentos deben ser bombeados a travs de la pared celular por un transporte activo. Esto requiere energa, que es provista por la glucosa en la clula.(Ibdem) 18

A partir de la lmina propia los cidos grasos, algunas molculas de grasa y las vitaminas liposolubles penetran en los quliferos centrales y entran en la circulacin linftica. La glucosa, los aminocidos, las sales minerales y las vitaminas hidrosolubles entran en los capilares sanguneos y son llevados al hgado por la circulacin portal.(Op. cit.: 33) 1.7 METABOLISMO Metabolismo es un trmino general que describe todos los cambios que se llevan a cabo en el cuerpo. Anabolismo es un trmino ms especfico que se emplea para indicar la formacin de substancias complejas a partir de substancias ms simples. El desarrollo de nuevos huesos, o hemoglobina, o tejidos musculares seran ejemplos de anabolismo. Catabolismo, en cambio, se refiere a la fragmentacin de sustancias complejas en substancias ms simples. La fragmentacin de la glucosa o los cidos grasos para producir energa es un ejemplo de catabolismo. (Ibdem) Los trminos "equilibrio dinmico" y "homeostasis" se usan a veces para indicar indicar que los procesos de anabolismo y catabolismo se llevan a cabo en forma continua, y uno es igual al otro. En nios que estn creciendo, durante el embarazo y durante la convalecencia de enfermedades, los procesos de anabolismo son mayores que los de catabolismo. En cambio, hay exceso de catabolismo en la fiebre alta, durante las enfermedades agudas, despus de una operacin, en las fracturas y quemaduras o cuando el cuerpo produce en demasa algunas hormonas, como la tiroxina.(Op. cit.: 34) Las innumerables reacciones en el metabolismo requieren de la actividad de las enzimas, muchas de las cuales necesitan adems de protenas, otra substancia llamada coenzimas.(Ibdem) Las hormonas mantienen un sistema de frenos y equilibrios sobre el metabolismo, entre los que slo se mencionarn unos cuantos; la tiroxina, producida por la glndula tiroides, regula la energa del metabolismo; la insulina, producida por el pncreas, restringe el nivel de azcar sanguneo; una hormona suprarrenal regula la cantidad de sodio que se retiene o excreta.(Ibdem) Adems de 1) la ingestin, 2)la digestin, y 3)la absorcin y el metabolismo incluye estas categoras: 19

4. El transporte de los nutrientes a las clulas que lo necesitan y los desechos a los rganos de excrecin es funcin de la circulacin de la sangre.(Ibdem) 5. La respiracin. En los pulmones el oxgeno es llevado a la sangre de manera que los nutrimentos puedan combinarse con oxgeno. A travs de los pulmones el bixido de carbono es expulsado como desecho.(Ibdem) 6.Utilizacin. Dentro de cada clula se encuentran cientos de enzimas que desempean las funciones apropiadas en trminos de energa desarrollo, mantenimiento y regulacin. A travs de una serie de pasos la glucosa se combina con oxgeno para producir la energa necesaria al trabajo corporal. As mismo, las grasas se oxidan para dar energa, los carbohidratos y las grasas tambin se almacenan como energa potencial en forma de tejido adiposo. Los aminocidos se utilizan para construir nuevas clulas, formar hormonas, o enzimas, o como fuentes de energa. Los elementos minerales participan en la estructura de la clula o en alguna de las muchas actividades reguladoras. (Ibdem) 7.La excrecin de los desechos se lleva a cabo, 1) a travs del rin, que arroja los desperdicios de nitrgeno, agua, sales minerales y el exceso de vitaminas hidrosolubles; 2) a travs del intestino, que elimina la fibra indigerible, pigmentos biliares, colesterol y otros productos del metabolismo y los desechos bacterianos; 3) a travs de la piel, que da salida al agua, sales minerales y algunos desechos nitrogenados, y 4) a travs de los pulmones, que expulsan el bixido de carbono y agua. (Op. cit.:35)

2. LAS PROTENAS
Se aplica el nombre de protenas a un gran nmero de compuestos diferentes, aunque semejantes en que todos se componen de los mismos aminocidos ordenados de manera distinta y cuyas propiedades difieren muchsimo. (Bender:1973,194) Los aminocidos son las unidades bsicas de las protenas. El organismo utiliza los aminocidos de las protenas para formar sus propias protenas y otras sustancias importantes.(Sarubbi, Juan: 1998, 33)

20 2.1 Funciones de las protenas

La importancia de las protenas provienen de su participacin en las ms variadas e indispensables funciones de los organismos vivos, como: Funcin enzimtica. Las enzimas son protenas Funcionan como catalizadores de las funciones qumicas del organismo, esto es, son capaces de aumentar la velocidad de las reacciones qumicas al menos un milln de veces. Por ello las enzimas son parte fundamental del metabolismo. Funcin transportadora. Las protenas cumplen funciones de transporte para muchas molculas pequeas. Por ejemplo, el oxgeno es transportado por la hemoglobina; el hierro por la transferrina, etc.. Funcin en el movimiento. El componente principal de los msculos es la protena. Otros movimientos, como el de los cromosomas en la divisin celular, dependen tambin de las protenas. La funcin de soporte mecnico. La fuerza de tensin de la piel y del hueso es debida a una protena: la colgena. Funcin en el crecimiento y la diferenciacin de las clulas. Las protenas participan en la transmisin de la informacin, contenida en los genes, necesaria para el crecimiento y el desarrollo de las clulas.

2.2 Ingesta recomendada

No es fcil determinar las necesidades diarias de protenas, porque los sntomas por carencia no se manifiestan tan pronto como en el caso de las vitaminas. La publicacin en la que se revisan las necesidades de energa y protenas, sobre la base del informe elaborado por una reunin consultativa FAO/OMS/ONU de expertos, pone de manifiesto la dificultad de elaborar recomendaciones a causa de muchas variables que pueden intervenir en ello. Pero a pesar de las dificultades para ser recomendaciones, tanto los organismos como los cientficos estn de acuerdo que debe hacerse, especialmente de la cantidad diaria de protenas que permitan cubrir las necesidades fisiolgicas y mantener reservas de protenas y aminocidos, es decir, un margen de utilizacin, ya que para este nutriente no existe prcticamente posibilidad de almacenamiento. 21 Para Concretar una serie de recomendaciones es necesario mostrar los

siguientes aspectos: 2.2.1 Cantidad La necesidad de protena en el adulto se basa en el tamao del cuerpo la recomendacin asignada es de 0.8 g por kilogramo de peso corporal, lo equivalen a 56 g para el hombre de 70 kilos y 44 g para la mujer a 55 kilos Por otro lado, organizaciones como FAO/OMS/ONU de 1985 sealan las necesidades medias de energa y las recomendaciones de ingesta de protenas precisando para los lactantes, nios y adolescentes tanto los gramos, por kilogramo de peso de protena como los gramos diarios a ingerir del citado nutriente. Tabla 4. Dosis recomendada de ingestin de protenas (Fuente: OMS) Lactantes y nios EDAD g/kg 3-6 meses 1.85 6-9 meses 1.65 9-12 meses 1.50 1-2 aos 1.20 2-3 aos 1.15 3-5 aos 1.10 5-7 aos 1.00 7-10 aos 1.00 g/da 13 14 14 1305 15.5 17.5 21 27 adolescentes EDAD g/Kg Chicas: 10-12 aos 1.00 12-14 aos 0.95 16-18 aos 0.09 Chicos: 0.08 10-12 aos 1.00 12-14 aos 1.00 14-16 aos 0.95 16-18 aos 0.9 g/da 36 44 46 42 34 43 52 56

22 Tabla 5

Dosis recomendada de ingestin de protenas en adultos (Fuente:OMS) MUJERES EDAD 18 aos adelante: PESO(kg) 40 45 50 55 60 65 70 75 g/da 30 34 37.5 41 45 49 52.5 56 HOMBRES EDAD 18 aos adelante PESO( g/da kg) 50 37. 5 55 60 65 70 75 80 41 45 49 52.5 56 60

2.2.2 Calidad El cuerpo puede manufacturar algunos de los aminocidos que requieren los tejidos, pero es incapaz de producir otros. Aquellos aminocidos que no pueden producirse en el cuerpo deben estar presentes en las protenas de la dieta y se llaman aminocidos esenciales.(Robinson: 1984, 52) Para estimar la cantidad a recomendar es precisa establecer la calidad, ya que dependiendo de su valor biolgico, varia la cantidad que hay que tomar.(Cervera: 1993, 34) En general, las protenas de origen animal son de ms alto valor biolgico que las de origen vegetal ya que contienen los aminocidos esenciales en cantidad y proporcin ms adecuada dentro de la molcula proteica, debido al contenido aminocidos esenciales precisos para la sntesis de protena humana.(Ibdem) Los aminocidos esenciales que resultan, ms deficientes respecto a las necesidades del hombre se denominan aminocidos limitantes. (Ibdem)

23 2.2.3 Valor biolgico

Los alimentos que comemos proporcionan los aminocidos que las clulas requieren para la sntesis de protena. No todos lo alimentos son de la misma calidad para satisfacer las necesidades celulares. Cada clula debe tener un aporte suficiente de todos los aminocidos que necesita a fin de construir una nueva protena. Todos estos aminocidos deben estar presentes al mismo tiempo; si uno o ms faltan, la protena no puede ser sintetizada y el resto de los aminocidos se desperdicia en mayor o menor medida. Supongamos que hubiera la mitad de la cantidad que se necesita de uno de los aminocidos, entonces la clula slo podr fabricar la mitad de protena.(Robinson:1984,52) Si un alimento aporta aminocidos en las proporciones y cantidades que necesitan las clulas corporales para la reposicin y el crecimiento de los tejidos, se dice que suministra protena de alto valor biolgico; a menudo se dice que la protena es completa. Los huevo, la leche, el queso, la carne, el pescado y pollo son ejemplo de alimentos de lato valor biolgico.(Ibdem) Los alimentos que no tiene las cantidades adecuadas de uno o ms aminocidos esenciales son de bajo valor biolgico o incompletos. Estos incluyen las protenas que se encuentran en los cereales, leguminosas, nueces y las verduras.(Op. Cit.: 53) 2.2.4 Complementariedad No son los mismos aminocidos los que faltan en todos los alimentos vegetales. Cuando un alimento proporciona los aminocidos que faltan en otro se dice que complementa el otro alimento. Por ejemplo, ni el maz ni los frijoles (judas) cuando se comen separadamente proporcionan los aminocidos que necesitan los tejidos, pero si se ingieren en la misma comida, los dos alimentos proporcionan las suficientes cantidades de los aminocidos necesarios para que se lleve a cabo la sntesis de protenas. As, el queso complementa la protena a los macarrones y los frijoles acompaados de tortilla de maz se complementan en sus aminocidos. (Ibdem) Las protenas tienen capacidad de complementarse si se mezclan protenas de ms alto valor biolgico con otras que tengan inferior valor biolgico (por ejemplo, leche ms cereales); la leche tienen protenas de alto valor biolgico y los cereales son deficientes en lisina (aminocido limitante), por lo que la cantidad de lisina de la leche (que es superior a la de la protena de referencia) puede subsanar dicho dficit y potenciar las 24 posibilidades de sntesis por parte del organismo humano siempre que se tomen juntos estos alimentos.(Cervera:1993,34)

Actualmente se estudian a fondo las posibilidades de protenas vegetales complementadas contra la carencia proteica en pases subdesarrollados. (Ibdem)

2.3 Fuentes alimentarias

Cuando se menciona la palabra protena la mayora de las personas piensa inmediatamente en carne. Errneamente, cree tambin que ninguna dieta puede ser adecuada en protenas si no incluye carne. En general, las protenas contenidas en alimentos de origen animal tiene un valor biolgico ms alto que las de origen vegetal. Por ejemplo, 100g de carne contienen aproximadamente 20g de protenas de un valor biolgico del 75% y ciertas variedades de soya pueden llegar a contener hasta 30g de protenas, por lo que su utilizacin es menor. De todas maneras es importante tener en cuenta que una racin de carne de 100g corresponde a un filete relativamente pequeo, mientras que 100g de soya en crudo constituyen una cantidad que una vez cocida rebasa la capacidad de cualquier plato. Tabla 6 Alimentos que contiene protenas en orden decreciente en cuanto a su calidad o valor biolgico (Fuente:Cervera:1993, 38) Alimentos Huevos de gallina Leche de vaca Pescado(promedio) Carne(promedio) Papas Soya(granos) Casena Arroz Pan blanco Guisantes Cantidad (g/100g) 13 3.5 18 20 2 35 7.6 7 6 Calidad (VB%) 95-100 75 75 75 75 60 60 60 50 50

25

3. CARBOHIDRATOS

3.1 FUNCIONES
Su principal funcin es la energtica, la mayor parte de energa para las actividades metablicas de las clulas, en todos los organismo, se deriva de la oxidacin de carbohidratos. El 50-60% de la energa total de la alimentacin debe ser suministrada por los carbohidratos, ya que estos son indispensables para la contraccin muscular. Los carbohidratos impiden que las protenas sean utilizadas como sustancias energticas, cuando hay un dficit importante en el aporte de carbohidratos se produce la neuglucognesis a partir de las protenas, as se mantienen los carbohidratos necesarios para mantener la glucemia. Los carbohidratos tienen una funcin, plstica, algunos de ellos forman parte de los tejidos fundamentales del organismo: La Ribosa y la Desoxirribosa entran en funcin de cidos nucleicos, los mucopolisacridos, formados por glcidos y protenas como el cido condrointisulfrico constituyente del cartlago o el cido mucoitinsulfrico, constituyente del mocus o heparina. Los carbohidratos son reserva de energa en los rganos de almacenamiento en las plantas, en el hgado y msculos de los animales. (Cervera , 1993:21 y Mertz, 1983: 11)

3.2 INGESTA RECOMENDADA

Cuando hablamos de carbohidratos alimentarios, nos referimos a monosacridos y almidn. El aporte de almidn es quiz el principal glcido desde el punto de vista nutricional, ya que su absorcin es ms lenta, los monosacridos y disacridos si se ingieren aislados son absorbidos con rapidez, provocando una hiperglucemia y consecuentemente hiperinsulinemia, as como un aumento de la lipogensis.(Cervera,1993:22) Las recomendaciones glucdicas ptimas se estiman entre 50-60% de energa total de la dieta, por ejemplo si se ingiere una alimentacin de 2000 kcal diarias, un poco ms de la mitad de esta energa (1200 kcal) deben ser procedientes de carbohidratos, lo que significa 300 gr de carbohidratos por da, las recomendaciones mnimas de carbohidratos es de 80 -100 gr por da, cantidades mnimas que son necesarias para asegurar la glucosa 26 en los rganos glucodependientes y evitar la cetosis. Cuado es insuficiente el aporte de glucosa, el cuerpo la proporcionar por neoglucogensis a partir de la protena, las grasas sern utilizadas por el cerebro, despus de

algunos das de ayuno. (Ibdem)

3.3 FUENTES DE CARBOHIDRATOS

Los vegetales son nuestra fuente principal de glucosa como: Sacarosa (remolacha y caa de azcar, las verduras y frutas) Fructosa (frutas y miel) Almidn (cereales legumbres y en las plantas) (Ibdem)

3.4 PROBLEMAS RELACIONADOS CON EL CONSUMO DE GLUCIDOS 3.4.1 Intolerancia a los carbohidratos Hay diversas patologas, algunas de ellas debidas a un defecto congnito, provocadas por su intolerancia o la mal absorcin de diferentes glcidos, ya sean monosacridos, como la mal absorcin de la glucosa, galactosa o fructosa, que raramente es debida a una deficiencia congnita de lacatasa, siendo a menudo secundaria a otras enfermedades intestinales, como la enfermedad cliaca o infecciones intestinales.(Op. Cit.: 23) En adultos, la deficiencia de lacatasa es la ms comn de todas las deficiencias enzimticas y se traduce, para las personas que la padecen, en una capacidad muy limitada para el consumo de leche, es decir, cuando se sobrepasan algunas cantidades aparecen algunas sntomas gastrointestinales.(Ibdem) 27 3.4.3 Glucidos y diabetes

No parece que la causa de la diabetes en el hombre sea un consumo importante de sacarosa, aunque esta podra ser la causa de desencadenamiento de la diabetes, en caso que existe en estado latente. (Ibdem) Indirectamente, el abuso en el consumo de sacarosa y de glcidos en general, especialmente de glcidos solubles, puede aumentar un aumento de peso, incluso una obesidad, que a su vez puede ser un factor de riesgo importante en la diabetes tipo II. (Ibdem) 3.4.3 Glucidos e Hipertrigliceridemia El consumo excesivo de glcidos, especialmente de glcidos solubles, al igual que el consumo del alcohol, puede ser la causa de una elevacin anormal de triglicridos en sangre en personas pre-dispuestas.(Ibdem) 3.4.4 Glucidos y caries dental Los glcidos, especialmente la sacarosa, desempean un papel importante en la formacin de la caries dental, aunque sta es un afeccin en la que estn presente mltiples factores, y que depende, adems, de la resistencia estructural de los tejidos dentarios, la microflora oral, la saliva, la higiene bucal, el dficit de flor y la composicin de la dieta.(Ibdem)

4. LIPIDOS
4.1 Funcin de las grasas
Las grasas son nutrientes altamente energticos. Son sustancias insolubles en agua, pero solubles en solventes como ter, cloroformo, disulfuro de carbono y alcohol caliente. Actan como amortiguadores fsicos y aislantes de la temperatura corporal. Una de las funciones sobresalientes es la de participar, asociados a protenas. y carbohidratos, en la composicin de las membranas celulares y subcelulares. A travs de las grasas deben aportarse los cidos grasos esenciales y absorberse las vitaminas liposolubles. Las grasas proporcionan una mayor sensacin de saciedad. (Cervera:1993.28, Mertz:1983.37 y Laguna-Pia:1990.225) 28

4.2 Ingesta recomendada

Se precisa de 15 a 20g diarios de grasa como mnimo, sin embargo, la ingesta real de lpidos de la poblacin mundial oscila entre dos polos contrapuestos: En el Occidente, industrializado, se tiende a consumir grasa en exceso, ocasionando muerte por enfermedades cardiovasculares, en este caso se recomendara reducir el consumo de grasas. En el tercer mundo, en donde se encuentra escasez de recursos econmicos, la poblacin en un alto porcentaje tiene una ingesta insuficiente de grasas. (Cervera:1993. 28)

Por lo antes mencionado se recomienda que en promedio la ingesta de lpidos debe aportar del 30-35% del total energtico diario, en una alimentacin equilibrada.(ibdem) Algunos estudios en la prevencin de cardiopatas recomienda el 30% de ingesta en grasas. Esto implica reducir el consumo de grasa de origen animal y sustituirlas por grasas de origen vegetal. En cuanto a la ingesta de coresterol no debe sobrepasar los 500mg/da y en caso de riesgo coronario 300mg o quiz menos. (Ibdem)

4.3 FUENTES ALIMENTARIAS

Las grasas se encuentra en diversos alimentos de distinto orden y en diferentes concentraciones. 4.3.1 Grasas de origen animal Alimentos con elevado porcentaje lipdico son los preparados comestibles a base de grasa de bovino o porcino (manteca, tocino), as como la mantequilla o la nata, emulsiones de la grasa lctea. La grasa visible de la carne contiene un 70% ms de grasas. Pero existen tambin lpidos en forma invisible en muchos alimentos : yema de huevo, carne magra, pescado, leche. En algunos de ellos, como carne de cerdo o cordero y ciertas partes de la ternera, esta grasa invisible puede llegar al 25-30% del alimento. Respecto a su composicn, las grasa de origen animal presentan un amplio espectro en cidos grasos, aunque abundan los saturados sobre los mono o poliinsaturatos, a excepcin de las del pescado.(Op. cit.:29)

29 4.3.2 Grasas de origen vegetal

Sus fuentes ms importantes son los aceites(de oliva, de semillas), grasa puras en estado lquido. Los frutos secos grasos (cacahuates, almendras ,etc.). Algunos frutos tropicales, como el aguacate, son ricos en lpidos. (Ibdem) En la composicin de estas grasas predominan los cidos insaturados. As el cido linoleico en los aceites de girasol, soya o maz.(Ibdem) Tabla 7 Porcentaje en grasa de distintos alimentos (Fuente: Cervera:1993.29) 100g Grasa (en g) Manteca ........................................................70. Mantequilla...................................................83 Nata y crema de leche..................................30 Margarina vegetal.........................................83.5 Leche entera.................................................3.9 Yema de huevo............................................33 Huevo entero................................................12 . Pollo. 3 Cerdo(lomo)..................................................16 Res (semigraso)............................................7.4

4.4 PROBLEMAS LIGADOS CON EL CONSUMO DE GRASAS

Los lpidos, sea cual sea su origen, poseen una lato valor energtico. Una ingesta excesiva y habitual puede conducir al desarrollo de una obesidad. Por otra parte el consumo elevado de cidos grasos saturados y de colesterol -que abundan en grasa animales- se encuentran entre las ms importantes causas de enfermedades debidas a la lesin aterosclertica. (Ibdem) Debe mencionarse tambin el excesivo consumo de cidos poliinsaturados puede favorecer la formacin de clculos en vescula biliar. (Ibdem) 30 Asimismo, existen algunos indicios preocupantes sobre la relacin entre la ingesta lipdica excesiva y ciertos tipos de cncer (de mama en la mujer

y digestiva en los dos sexos). Bien sea por el exceso calrico, por el porcentaje de cidos grasos saturados, por la presencia de formas trans o de otros derivados qumicos que aparecen tras los tratamientos trmicos prolongados, es muy recomendable, desde este nuevo punto de vista, evitar los excesos lipdicos, los desequilibrios en los cidos grasos, as como el consumos habitual de grasas, transformadas industrialmente. (Ibdem)

5. TRANSTORNOS NUTRICIONALES
Tanto las deficiencias como los excesos en la ingestin de nutrientes ocasionan efectos nocivos. La importancia de los aspectos nutritivos se debe al hecho de que las desviaciones de los niveles ptimos de ingestin, por carencias o por excesos, de puede originar de distintas formas. Adems existen algunas circunstancias que pueden originar alteraciones en la utilizacin retencin ptima de los nutrientes. Estos trastornos de tipo nutritivo pueden ocurrir debido a un componente especfico o a una caracterstica de un determinado artculo alimenticio, pero la mayora se debe a un uso inadecuado de los alimentos o a un desequilibrio entre todos los alimentos de la dieta. (Haward: 1981, 53) La mayora de los peligros potnciales planteados por la ingestin de nutrientes en exceso o a nivel carencial son perfectamente conocidos. Por ejemplo, el papel de los nutrientes en diversas enfermedades carenciales como la pelagra, escorbuto y raquitismo, as como algunos de los efectos txicos agudos originados por un exceso en la ingestin de vitaminas y minerales son ampliamente conocidos. Los efectos crnicos debido a una ingestin en exceso son menos conocidos, aunque han sido considerados por los oficiales de la salud pblica como merecedores de mayor atencin. Los peligros nutritivos debidos al uso inadecuado de los alimentos o an desequilibrio nutritivo no son bien conocidos, aunque este factor puede ser determinante en el estado de nutricin de las personas.(Ibdem)

6. VITAMINAS
Tanto las deficiencias como los excesos en la ingestin de nutrientes ocasionan efectos nocivos. La importancia de los aspectos nutritivos se debe al hecho de que las desviaciones de los niveles ptimos de ingestin, por carencias o por excesos, de puede originar de distintas formas. 31 Adems existen algunas circunstancias que pueden originar alteraciones

en la utilizacin retencin ptima de los nutrientes. Estos trastornos de tipo nutritivo pueden ocurrir debido a un componente especfico o a una caracterstica de un determinado artculo alimenticio, pero la mayora se debe a un uso inadecuado de los alimentos o a un desequilibrio entre todos los alimentos de la dieta. (Haward: 1981, 53) La mayora de los peligros potnciales planteados por la ingestin de nutrientes en exceso o a nivel carencial son perfectamente conocidos. Por ejemplo, el papel de los nutrientes en diversas enfermedades carenciales como la pelagra, escorbuto y raquitismo, as como algunos de los efectos txicos agudos originados por un exceso en la ingestin de vitaminas y minerales son ampliamente conocidos. Los efectos crnicos debido a una ingestin en exceso son menos conocidos, aunque han sido considerados por los oficiales de la salud pblica como merecedores de mayor atencin. Los peligros nutritivos debidos al uso inadecuado de los alimentos o an desequilibrio nutritivo no son bien conocidos, aunque este factor puede ser determinante en el estado de nutricin de las personas.(Ibdem) Las vitaminas pueden definirse como sustancias orgnicas indispensables en cantidades catalticas para el funcionamiento normal de las clulas vivas, cuya sntesis en proporciones adecuadas no puede realizar el organismo.(Bender: 1973,249) La definicin de "indispensable para el funcionamiento normal de las clulas vivas" significa que toda sustancia esencial para cualquier tipo de clula, animal, vegetal o microbiana, se denomina vitamina, aunque puede no ser esencial para el hombre.(Ibdem)

6.1 Clasificacin
Las vitaminas se pueden clasificar en liposolubles e hidrosolubles, atendiendo a su propiedad de solubilizar en agua o en grasa; otra forma de clasificarlas sera de acuerdo a su importancia nutritiva, es decir, aquellas cuyas deficiencias dietticas pueden presentarse, como las vitaminas A, B1, B2, niacina, C y D, y aquellas otras de inters bioqumico, algunas de las cuales se utilizan clnicamente. Tambin fueron clasificadas las vitaminas con las letras del alfabeto. As, son liposolubles las vitaminas A, E, D y K, y son hidrosolubles las vitaminas B y C. Posteriormente, la vitamina B se subdividi en entidades muy definidas, que al principio recibieron el nombre de la letras con un sufijo, B1, B2, B6 y B12, etc., y cido ascrbico.

32 Algunas vitaminas pueden ser sintetizadas en el organismo, por

ejemplo, la vitamina K (por la flora intestinal), y la vitamina D (por la accin de los rayos solares sobre la piel); otras pueden ingerirse en el estado de provitaminas y ser transformadas en vitamina activa en al organismo. Tal es el caso de los carotenos, que se transforman en vitamina A.(Icaza, 1986,17) Tabla 8 Resumen de vitaminas liposolubles
VITAMINA FUNCIONES FISIOLOGICAS DEFICIENCIAS REQUERIMENTO FUENTES S (UI)

A (retinol)

Produccin de rodopsina (pupura visual), formacin concervacin del tejido epitelial

Xeroftalmia Ceguera nocturna. Queratinizacin de epitelio. Infecciones de la piel y membranas mucosas.

Adulto 5,000 Embarazo 6,000 Lactancia 8,000 Nios 1,500 a 6,000

Higado, crema, mantequilla, leche, yema de huevo, vegetales verdes y frutas amarillas. Aceites de pescado

D Absorcin del (calciferol) calcio y forforo

Raquitismo, desarrollo defectuoso de los hueso, osteomalasia en adultos E Antioxodante Anemia, (tocoferol) con vitamina A esterilidad en y cidos grasos ratas insaturados K Coagulacin de Enfermedad (menadiona sangre, hemorrgica del ) necesaria para recin nacido sntesis de protombina

Nios, mujeres gravidas o en criancia 400

Adulto 25 a 30 aceites mg vegetales desconocido Vegetales de hoja verde, yema de huevo, queso, higado

33 Tabla 9 Resumen de vitaminas del complejo B (hidrosolubles)

Vitaminas

Funcin fisiolgica

Deficiencia

Requerimiento

fuentes

Tiamina (B1) Coenzima en el metabolismo de los carbohidratos Riboflavina (B2) Niacina (cido nicotinico) Inositol Colina Coenzima en la protena del metabolismo energtico Coenzima en la oxidacin tisular para producir energa Agente lipotrpico Agente lipotropico, forma el mediador de los nervios Coenzima en el metabolismo aminocido Coenzima en la sntesis de protenas

Beri-Beri

0.4 mg por 1000 cal

Agravacin de las heridas

0.6 mg por 1000 cal

Carne de res, de puerco, hgado, granos enteros o enriquecidos, legumbres Leche, hgado, cereales enriquecidos Carne, cacahuates, granos enriquecidos Frutos ctricos, granos, carne Carne, cereales, yema de huevo Trigo, maz, carne, hgado Hgado, carne, leche, huevo, queso.

Pelagra, 14-19 mg por debilidad, 1000 cal lacitud, anorexia Indeterminadas Indeterminado

Hepatitis, cirrosis Indeterminado (indeteminadas de la nutricin humana) Anemia, neuritis 0.2 mg por 1000 cal Factor extrnseco 0.5 mg por en la anemia 1000 cal perniciosa

Piridoxina (B6) Cobalamina (B1 2)

34 Tabla 10 Resumen de los minerales esenciales

MINERAL Cloro (Cl)

METABOLISM FUNCIONES O Anin importante, balance cido base

DEFICIENCIA Alcalosis hipocloremica en el vmito prolongado Tetania (disminucin de calcio ionizado en el suero) Raquitismo

Fcilmente absorbido, excrecin controlada por el rin Calcio (Ca) Absorcin de acuerdo con las necesidades del cuerpo, ayudada por la vitamina D

REQU FUENTES ERIMIE NTO 0.5gr Sal de mesa

Adulto 8gr Embara zo yb lactanci a 1.3gr Lactant es 0.7gr Fosforo (P) Absorcin con Formacin de los Hipofosfatemia, Adultos el calcio huesos, absorcin enfermedades 8gr ayudada por la de la glucosa y oseas Embara vitamina D glicerol, zo y metabolismo lactanci energtico a 1.5gr Lactant es 0.2mg Nios 0.81.4gr Magnesio Absorcin Constituyente de los Temblor, 300(Mg) aumentada por huesos y de los espasmo, 850mg la hormona dientes, activador y perdidas paratiroidea, coenzima en le gastrointestinalexcrecin metabolismo de los es regulada por el carbohidratos y rin protenas Sodio (Na) Fcil Catin importante Perdidas en los 0.5gr absorcin, de lquido transtornos excrecin extracelular intestinales regulada por el rin Potacio (K) Segregado y absorbido en los jugos digestivos Catin importante, balance cido-base Relacionado 2-4gr con la cidosis diabtica, taquicardia paro cardiaco

Formacin de hueso y dientes, contraccin y relajacin muscular, activacin de ciertas enzimas

Leche, queso, verduras, granos

Leche, queso, carne, granos, legumbres , yema de huevo

Granos enteros, carne, leche, legumbres Sal de mesa, leche, carne, huevos, espinacas, apio Granos, carne, legumbre, frutas y verduras

Azufre (S)

Absorbido tal y Constituyente como esencial de la constituyente protenas celular de los aminocidos

Clculos renales de cistina, cistinuria

Una dieta adecua da en proten a contien e suficien te azufre

Carne, huevos, leche, queso, legumbres

35 Tabla 11 Resumen de minerales en vestigio MINERAL

Hierro (fe)

METABOLISMO
Absorcin controlado por el bloqueo mucoso, excretada por los tejidos en cantidades diminutas Captado por la glndula tiroides, excrecin por el rin Transportado por las protenas del plasma, excrecin intestinal

FUNCIONES DEFICI FUENTE ENCIA

Formacin de hemoglobina Sntesis de la tiroxina Constituyente esencial de algunas enzimas Anemia Hgado, carne, yema de huevos, granos, legumbres Mariscos

Yodo (I) Zinc (Zn)

Bocio endmico

Flour (Fl)

Depositado en los hueso Relacionado con y dientes, excretado por la salud dental la orina

Posible Hgado y relacin a mariscos la enfermeda d Heptica Relaciona Agua (1 ppm) da con la caries dental

36

7. SOYA
La soya pertenece a las leguminosas y por su elevado contenido de aceite se incluye, junto con el crtamo, el algodn, el girasol, la aceituna y el cacahuate, en las oleaginosas, en el oriente, la soya es fundamental en la dieta de un gran sector de la poblacin. Su composicin qumica depende de muchos factores, tales como el tipo de suelo, la irrigacin, fertilizacin, temperatura ambiental, etc. La soya contiene una gran cantidad de proteina, grasas, vitaminas B1 y B2, acido nicotinico, isoflabonoides y saponinas. Tambien contiene choline, acido folico, acido folinico, acido pantotenico, biotina y vitamina B12.( Zhang Wengao: 1990, 44) La soya anatmicamente est constituida por tres fracciones principales: cascarilla 8%, hipocolito 2% y el cotiledn 90%; en este ltimo se localiza el aceite en unos pequeos compartimentos, llamados esferomas y que a su vez estn dispersos entre los cuerpos protenicos integrados aproximadamente 98% de protenas, lpidos y cido fitico. La fraccin lipdica est integrada por triacilgliceridos que contienen 14% de cidos grasos saturados, 22% de cido oleico, 55% de cido linoleico y 8% de pacido linolnico, tambin se encuentran fosfolpidos, esteroles y tocoferoles. La acumulacin de lpidos en las oleaginosas va acompaada de un decremento de los hidratos de carbono.

7.1 Origen e historia del cultivo de la soya

De todos los cultivos producidos en los Estados Unidos, desde mediados de los aos 60s ninguno ha aumentado tanto en importancia y superficie como la soya. La soya evolucion en el Sudeste de Asia o China, sus ancestros se encuentran actualmente en China y Corea, el dato ms antiguo de este cultivo procede de China y es de hace casi tres mil aos, se introdujo en el sur de los Estado Unidos poco despus de 1800, donde los primeros productores, la utilizaron principalmente como una especie anual para heno o en algunos casos como abono verde, con el desarrollo de los mtodos de extraccin de aceite, la soya se produjo tambin confines comerciales.

37 Los Estados Unidos exportaron por primera vez aceite de soya a Manchuria en 1910, dicho aceite, se extrajo de la soja inicialmente a pequea escala con el equipo diseado para el tratamiento de la semilla de algodn. Entre 1939 y 1969, el porcentaje de cultivo mundial de semilla de soja aument de alrededor de un 40% hasta casi el 100%. Casi en el mismo perodo , la contribucin de los Estados Unidos a la produccin mundial se increment desde menos del 40% a ms del 60%, y la principal causa de este cambio fue la demanda de aceite de soya durante la Segunda Guerra Mundial. Dicho producto se utiliza con doble finalidad; aceite no comestible secante en las pinturas y tintas, en competencia con el aceite de linaza y tambin un valioso aceite, comestible no desecante, que compite con otros aceites vegetales, como el de semilla de algodn. En los ltimos aos se ha intensificado el inters para producir y transformar la soya con la finalidad de obtener un alimento rico en protena. La harina de soya es el principal componente de los sustitutos de la carne.

7.2 Caracteristicas botanicas

La soya es una planta herbcea, de estacin clida, ms o menos erecta, con ramas que proceden del tallo principal, la cantidad de ramificaciones depende de las condiciones ambientales y de las dosis de siembra. La altura de las plantas maduras oscila entre 30 y 120 cm de altura, dosis de siembras elevadas dan lugar a plantas muy altas y frecuentemente con menos ramificaciones y tallos ms dbiles que tienden al encamado. Tiene hojas palmeado-compuestas, con tres foliolos, generalmente ovales, que en algunos cultivares pueden ser alargados o lanceolados. Los tallos, hojas y vainas de la mayora de los cultivares estn cubiertos de una fina pubescencia. Segn el cultivar, las plantas tienen hbitos de crecimiento determinado o indeterminado, los de maduracin precoz son indeterminados, los tardos son determinados, los tipos indeterminados, a veces, parecen determinados a causa de sus cortos internudos y de los pequeos racimos auxilares en algunos de los tallos.

38 La soya tiene flores pequeas y tpicas de las leguminosa y es predominantemente autgama, sin embargo se puede presentar heterogamia con los insectos como vectores, lo que constituye un problema para mantener la pureza del cultivar en el campo. Las flores son prpuras o blancas, sobre racimos terminales o axilares, grupos de ocho a diecisis flores, a la madurez, las vainas generalmente tienen dos o tres semilla, pero pueden contener hasta cinco y en su forma varan desde la casi esfrica hasta discos algo aplanados y en el color es de verde plido y amarillo hasta marrn oscuro. 7.3 Exigencias ambientales La soya prospera bajo las condiciones favorables para la produccin del maz y de hecho se ha convertido en un importante cultivo en los Estados Centrales del Norte y en las areas productoras de maz desde la mitad de la costa Atlntica hasta el delta del Missisippi, donde los genticos han desarrollado tambin cultivares que se adaptan a las regiones del Canad donde se produce el maz. Es un cultivo de estacin clida, la temperatura del suelo de 15C o ms favorece la rpida germinacin y crecimiento vigoroso de las plantas, lo que es esencial para establecer una efectiva competencia contra las malas hierbas y por tanto para su control, sin embargo, temperaturas ms elevadas a mediados del verano reducen los rendimientos y bajan la calidad del aceite, mientras que por debajo de 24C, durante el mismo perodo, retrasan la fluoracin las mnimas para un crecimiento efectivo , se encuentran alrededor de 10C, lo mismo que el maz. La soya se produce con un perodo libre de heladas mnimo de 120 das y una temperatura media estival por encima de 21 C, los cultivares difieren con respecto al perodo de tiempo necesario para su maduracin. En el estadio de plntulas, o despus de la floracin cuando el cultivo madura, tolera las heladas mejor que el maz. La soya es de las plantas de cultivo ms sensible a la duracin del da y tambin a la cantidad de luz, son plantas de da corto, pero los cultivares difieren marcadamente con respecto al periodo mnimo de oscuridad requerida para inducir la floracin. Adems de controlar la iniciacin de la floracin afecta al mismo tiempo el desarrollo de la soya. La soya necesita una elevada intensidad lumnica para que se origine un crecimiento vigoroso, son muy sensibles a la sombra y en consecuencia, a la competencia por la luz de las malas hierbas de

39 crecimiento ms alta, por lo que para obtener rendimientos mas elevados, es esencial un estricto control de las citadas malas hierbas, en funcin de las condiciones locales y del cultivar, las dosis de siembra y la separacin entre lneas se ajustara cuidadosamente para evitar el auto sombreado de las plantas. A la soya lo mismo que al algodn, le perjudican los climas con excesivo nmero de nublados y por esta razn se adapta mejor a las reas que tiene pocos de esos das durante los meses de verano.

7.4 Proteinas de la soya

Las protenas de la soya son una mezcla heterognea de hemoglobina y de albminas con pesos moleculares muy variadas, solubles en soluciones salinas y en agua; precipitan en su punto isoelctrico, generalmente de 4.2 a 4.8; su aminograma difiere de los cereales en que las cantidades de metionina, cido glutmico, arginina, leucina, isoleucina y valina son menores pero en cambio es rico en lisina. La protena de soya presenta una deficiencia de aminocido azufrado que se acenta ms en los aislados protenicos, ya que la concentracin de metionina y cistina se reduce durante el proceso de manufacturar de estos productos; el porcentaje de lisina es elevado lo que hace que la soya sea muy adecuada para complementar las protena de los cereales. Estos polmeros se caracterizan por tener una estructura cuaternaria muy compleja que se disocia en subunidades cuando se tratan con cido, alcalisis y otros agentes qumicos. 7.4.1 Valor nutricio de los ingredientes de la proteina de soya Perfil de Aminocidos. Las protenas de soya contienen todos los aminocidos necesarios para la nutricin humana (crecimiento, mantenimiento y tensin emocional). La composicin de aminocidos de las protenas de soya, es muy parecida, salvo los aminocidos de protena de soya que contienen azufre (la metionina, por ejemplo), a los patrones de aminocidos de las fuentes protenicas de origen animal de alta calidad. Digestibilidad. Las investigaciones llevadas a cabo con animales y seres humanos han demostrado que las protenas de soya son comparables, en cuanto a su digestibilidad, con otras protenas de alta calidad, como pueden ser: la carne, la leche, el pescado y el huevo. Los valores que poseen los concentrados y los aislados de protena, en cuanto a su digestibilidad por el organismo humano quedan dentro del rango de 91 a 96%, dichos.

40 7.4.2 Valor nutricio de las proteinas de soya en los sistemas de alimentos Existen aplicaciones importantes para la combinacin de las protenas de soya con otras protenas, entre estas aplicaciones hay tres de singular importancia: la extensin, la suplementacin y las mezclas de protenas vegetales. Carne, Aves y Pescado. En los niveles de 0.6 a 0.7 gramos/ kg de peso corporal, no existe diferencia alguna en el uso del nitrgeno entre la protena de carne y las mezclas de alto nivel de extensin, a base de soya y res. Los efectos de las diversas combinaciones de carne y soya sobre el uso de la protena variarn, como es de suponerse, dependiendo del hecho de que las medidas se hagan a niveles suficientes o no de consumo de protenas. Los estudios realizados con hombres jvenes que consuman carne de res, pescado y mezclas en un 50-50 de carne de res, pescado o leche y aislado de soya, indicaron que los valores para las tres mezclas de protena animal y de soya eran semejantes a los valores obtenidos para los controles basados en el consumo de slo carne de res y pescado. Estos estudios sealan que las protenas de soya poseen excelentes valores nutricios, cuando en la dieta se utilizan en combinacin con las protenas de origen animal, de alta calidad. Productos Lcteos. La fortificacin con amino cidos, vitaminas y minerales que se realiza en ciertos productos ("frmulas de leche" para nios, alimentos para almuerzos escolares y dems alimentos preparados por instituciones) es aconsejable y posible desde el punto de vista nutricio. El uso de la protena de soya ofrece una magnfica oportunidad en estos casos, para proporcionar comidas, que de otro modo quedaran descartadas, debido a su costo, estabilidad, dificultad de preparacin o por consideraciones mdicas (por ejemplo: preparaciones hipoalergnicas para nios). En este sentido, las protenas de soya constituyen tambin una estupenda fuente para la preparacin de (frmulas especiales, sean stas de tipo geritrico, para hospitales y para la alimentacin postoperatoria; todo ello en virtud de las caractersticas de las protenas de soya, en lo que se refiere a su contenido calrico especfico y a su equilibrio entre las caloras proporcionadas por las protenas, grasas y carbohidratos. Granos de Cereales. La mayor parte de las aplicaciones de las harinas de soya desgrasada y de las smolas, las encontramos en las combinaciones con cereales.

41 Dichas combinaciones incrementan tanto la cantidad como la calidad de las protenas presentes en los cereales. La calidad de la protena aumenta en las mezclas de soya y cereales, gracias a que la protena de soya es una rica fuente de lisina, el primer amino cido esencial limitante de la mayora de las protenas de cereales.

7.4.3 Las proteinas de soya y su complementariedad Las proteinas de las leguminosas tambien carecen de ciertos aminoacidos indispensables, pero aquellos aminoacidos en que son deficientes las leguminosas se encuentran abundantemente en los cereales y viceversa. Por esto se dice que las proteinas de los cereales y las leguminosas se complementan, y se recomienda comer en un mismo plato un cereal y una leguminosa.

7.5 Carbohidratos de la soya

Los principales carbohidratos de la soya madura son sacarosa (disacarido), rafinosa (trisacarido) y estaquinosa (tetrasacarido). El frijol de soya no contiene almidon el cual se encuentra presente en muchos cereales. (Golbitz: 1995, 125) En peso seco, los hidratos de carbono del frjol de soya entero constituyen, en promedio, el 34% y corresponden a emicelulosa 15%, sucrosa 5%, celulosa 4%, estaquiosa 3.8%, rafinosa 1.1% y otros azcares 5.1%: pequeas cantidades de arabinosa, glucosa, y verbascosa. (Ibdem) Los hidratos de carbono de la soya se dividen en dos fraccciones: soluble e insoluble. La fraccin soluble est formada por azcares como la sacarosa, rafinosa y estaquiosa, entre otros. La fraccin insoluble corresponde a la fibra diettica. (Ibdem)

7.6 Las grasas de la soya

El contenido en grasas del frjol de soya entero es de aproximadamente el 20%, con base a peso seco. La mayor parte del aceite de soya. aproximadamente el 96%, son triglicridos. (Sarubbi: 1998, 49)

42 Ms del 80% de los cidos grasos del aceite de soya son nsaturados, entre los que se encuentran los cidos grasos omega 3; y 2% de fosfolpidos, otro tipo de grasa. Durante la refinacin del aceite de soya, los fosfolpidos son removidos y forman lecitina, como subproducto.(Ibdem) Los cidos grasos insaturados del aceite de soya corresponden a: el duodecanoico y el tetradecanoico 0.5-0.64%, el hexadecanoico y el palmitoleico 0.42-1.6; el oleico 10.9-60%, el linoleico 25-64.8%, el linolnico 0.3-12.1% y trazas del araquidnico.(Ibdem) Los cidos grasos saturados de la soya corresponden a: el lurico 00.2%, el mirstico 0.1-0.4%, el palmtico 6.5-5.5%, el esterico 2.4-5.5%, el arquico 0.2-0.9% y el behnico 0.2-0.9%.(Op. Cit.: 50) Como vemos, predominan las grasas insaturadas, sobre todo en la forma de los cidos grasos linoleico y oleico. Aproximadamente el 50%

de la grasa del aceite de soya es cido linoleico, una grasa poliinsaturada e indispensable para el organismo.(Ibdem) Con el objeto de disminuir el porcentaje de grasa se han desarrollado alimentos de sayo bajos en este componente, como la leche de soya y el tofu. (Ibdem) El frjol de soya contiene aproximadamente 8% de cido linolnico, un cido graso poliinsaturado e indispensable en la dieta; esto significa que el organismo no puede producirlo, parlo cual debe recibirlo en la alimentacin. El cido linolnico es, adems, un cido omega 3. Los cidos grasos omega 3 han mstrado efectos benficos para la salud con respecto a enfermedades del corazn y el cncer.(Ibdem) Los alimentos de soya no contienen colesterol y son bajos en grasas saturadas.(Ibdem)

7.7 Formas comerciales de la soya

Para fabricarlos es preciso romper el arreglo interno ordenado de las clulas del cotiledn para separar los diferentes constituyentes adecuadamente, a cada no de estos derivados tienen ciertas caractersticas y propiedades funcionales que pueden aprovecharse en la produccin de otros alimentos ms complejos y elaborados.

43 1. Harinas Son las formas menos refinadas de la soya; se pueden fabricar con toda su grasa o desgrasadas, ya sea como hojuelas, grnulos o polvo, contienen de 40 a 50% de protenas y durante su manufactura se deben someter a un calentamiento con vapor para inactivar la lipoxigenasa, los inhibidores de tripsina y otros factores antifisiologicos. Despus de esto el producto resultante tiene un mejor valor nutritivo, que se observan que aumenta la relacin de eficiencia protenica este paso requiere utilizar calor hmedo por ser mas efectivo que el calor seco. Un mtodo comercial de elaboracin de harinas sin desgrasar consiste en hacer pasar la soya a una velocidad constante a travs de un cocedor a vapor que trabaja a presin durante este proceso se elimina la cascarilla, que est compuesta por polisacridos y el grano descascarado se muele a una finura de malla 100 o mayor. Su composicin qumica es prcticamente la misma que la del cotiledn ya que son mnimos los cambios que sufre el grano, la eficiencia del descascarado se mide por la cantidad de fibra cruda residual. En su produccin es preciso controlar los tratamientos trmicos, ya que la protena es muy sensible y se puede desnaturalizar fuertemente con el vapor; para determinar las intensidad del calentamiento se emplean los ndices de solubilidad de nitrgeno y el de dispensabilidad de protena. Adems tambin existe el mtodo de la prueba de la ureasa, esta es una enzima muy abundante en la soya cruda que produce amoniaco a partir de la urea y se desnaturaliza con el calentamiento, lo que trae consigo la prdida de su actividad, el mtodo estndar de anlisis se basa en los cambios de pH que resultan de la formacin de amoniaco cuando la harina se incuba con una solucin de urea. Las harinas desgrasadas son las ms comunes en el mercado ya que la extraccin del aceite resulta econmicamente ventajosa, lo que da origen a una industria muy importante. La soya se descascara, se muele y se procede a la extraccin con disolventes como hexano, las partculas desgrasadas se pasan por un desolventizador para recuperar el disolvente, y por cocedor a vapor para eliminar los factores antifisiologicos. Otro sistema un poco menos empleado para la extraccin de aceite se basa en mtodos mecnicos de compresin, primero se fragmenta la soya limpia, y despus se seca con una corriente de aire caliente y se prensa, son esto se rompe la estructura celular y se liberan los lpidos de los esferosomas, se enfra el sistema para evitar

44 sobrecalentamientos que aceleren las reacciones de oxidacin, el aceite extrado se almacena en tanques de reposo para separar los slidos en suspensin, que son recirculados nuevamente a la prensa. El aceite de soya se utiliza industrialmente en la manufactura de margarinas, aceites de mesa, mayonesa, etc. Un producto de la refinacin es la lecitina que se emplea mucho en la formulacin de alimentos debido a sus propiedades emulsionantes y antioxidantes, como en el caso de los derivados de la confiteria, adems la lecitina, por ser un producto natural, es el nico emulsionante permitido en ciertos alimentos infantiles. 2. Concentrados Estos productos son ms refinados que las harinas y contienen un mayor porcentaje de protenas, en su manufactura se elimina la mitad de los hidratos de carbono y algunos otros componentes de menor importancia, para su elaboracin se pueden seguir tres diferentes procesos, el primero utiliza una solucin de etanol al 6080% para quitar ciertas fracciones solubles como son los oligosacridos, arte de las cenizas y otras sustancias de peso molecular bajo, en estas condiciones, las protenas y los polisacridos precipitan debido a que son insolubles en alcohol y se pueden recuperar sujetndolo a una desalventizacin para obtener un concentrado protenico como residuo final existe una modificacin a este proceso que consiste en utilizar una mezcla de hexanol-etanol para desechar los lpidos residuales antes de efectuar el tratamiento con el etal acuoso. El segundo proceso implica una extraccin de las protenas en su punto isoelctrico en el que las globulinas y los polisacridos se insolubilizan y precipitan y posteriormente se neutralizan y se secan. El tercer mtodo utiliza calor hmedo para desnaturalizar e insolubilizar los polipptidos de la harina, seguido de un lavado con agua para eliminar los azcares y otras molculas pequeas.

45 Tabla 12. Preparacin y Usos de los Concentrados de Protena de Soya (fuente: www.aces.u1uc.edu/asamex/proteina.html) Tipo Concentrados de Protena de Soya Preparacin Se producen mediante 3 procedimientos bsicos: lixiviacin cida (aprox. A un pH de 4.5), extraccin con alcohol acuoso (70 a 90%) y desnaturalizacin de la protena con calor hmedo antes de la extraccin con agua. Usos Diversas aplicaciones que requieran un perfil bajo de sabor, absorcin de agua y grasa y emulsificacin (forma dispersiva). Aplicaciones nutricionales.

3. Aislados Estos productos son la forma comercial ms purificada de la soya ya que contienen 90% o ms de protenas, se logran eliminando de los concentrados los polisacridos, los oligosacridos y algunos otros componentes. El proceso de aislamiento se basa en las diferencias de solubilidad de las fracciones globulinicas con respecto al pH, para su obtencin se parte de harinas desgrasadas que han recibido un tratamiento trmico mnimo y la extraccin se efecta con agua y alcalisis a pH 7.5-8.5, el residuo insoluble contiene principalmente polisacridos que se eliminan por centrifugacin. El extracto se acidifica a pH 4.5 lo que hace precipitar la mayor parte de la protena en forma de crema, que se separa del suero por centrifugacin, posteriormente se lava y se neutraliza con hidrxido de sodio para resolubilizarla y finalmente se seca por aspersin. Los aislados contienen ciertos compuestos de bajo peso molecular como saponinas, fosfolipios, isoflavonas y algunos glucsidos. Las protenas aisladas mejoran sus propiedades funcionales cuando se someten a una ligera hidrlisis, para tal fin se ha empleado la papaina o la pepsina y el producto resultante representa una mayor capacidad de espumado a tal grado que llega a imitar a la de la albminas de huevo, por esa razn se ha sugerido emplearlas en la elaboracin de diversos productos de la confitera tales como dulces, pasteles, merengues, etc.

46 Tabla 13. Preparacin y Usos de los Aislados de Proteina de Soya (fuente:www.aces.u1cu.edu/asamex/proteina.html) Tipo Aislado de Protena de Soya (isoelctricos) Preparacin La protena se extrae de las hojuelas desgrasadas de soya, con agua o con un medio alcalino, en un pH de 8 a 9; posteriormente se centrifuga para eliminar el residuo fibroso insoluble; se ajusta el extracto resultante hasta un pH de 4.5, en el que la mayor parte de la protena se precipita como cuajada; se separa la cuajada de los oligosacridos solubles, mediante centrifugacin, se realizan posteriormente diversos lavados y despus se seca por aspersin para obtener un aislado "isoelctrico". Por lo general, se neutraliza el aislado (proteinatos de Na o de K) para hacer el aislado ms soluble y funcional. Aproximadamente un tercio del peso inicial de la hojuela, se recupera en forma de aislado Usos Frmulas infantiles y aplicaciones nutricionales

Aislado de Protena de Soya (Neutralizados)

Productos lcteos y crnicos. Diversas aplicaciones que requieran emulsificacin y estabilizacin de la emulsin; as como absorcin de agua y grasa; propiedades de adhesin. Alimentos anlogos.

7.7.1 Propiedades funcionales La soya y sus derivados se emplean para controlar y producir la textura de diversos alimentos gracias a sus propiedades de gelificacin, elasticidad y produccin de fibras. Las harinas desgrasadas tienen capacidades de absorber agua y de 47

emulsionar grasa, mismas que disminuyen a medida que las protenas se desnaturalizan y el tamao de partcula aumenta, es decir , los polipptidos que han sufrido intensos tratamientos trmicos no presentan estas funciones y los que estn en estado natural son los mejores. Las harinas de soya sin desgrasar que nos se someten a tratamiento trmico tienen una solubilidad mnima de aproximadamente 70% y retienen su actividad enzimtica, principalmente de lipoxigensasa, sus propiedades nutritivas hacen que la soya sea un producto de mucha importancia en la industria alimentaria, una que puede emplearse en la elaboracin de productos que imiten la leche humana, complementos alimenticios, derivados vegetales y otros, as se han desarrollado diversas mezclas comerciales de carne molida de res con soya que reducen el costo dela carne de manera considerable y que presentan una calidad nutricional muy adecuada para el consumo humano. Tabla 14. Propiedades Funcionales de los Productos de Protena de Soya en los Alimentos (fuente:www.aces.u1cu.edu/asamex/proteina.html) Propiedad Funcional Solubilidad Tipo de Accin Solubilizacin de protenas, dependiente del pH Unin del hidrgeno con el agua, retencin del agua (no hay escurrimientos) Engrosamiento, ligamiento del agua Formacin de una matriz protenica y solidificacin La protena acta como material adhesivo El disulfuro se une formando geles Sistemas Alimenticios Producto Utilizados Bebidas F, C, I, H

Absorcin de agua y aglutinacin

Carnes, embutidos, panes, pasteles

F, C

Viscosidad Gelificacin

Sopas y salsas para carne Carne, cuajadas, quesos Carnes, embutidos, productos de panificacin, pastas para sopa Carnes, productos de panificacin

F, C, I C, I

Cohesin - adhesin

F, C, I

Elasticidad

Emulsificacin

Absorcin de grasa Ligamiento de sabor Formacin de Espuma Control del color

deformables Formacin y estabilizacin de las emulsiones de grasa Ligamiento de la grasa libre Absorcin, retencin, liberacin Formacin de pelcula para la retencin de gas Blanqueado (lipoxigenasa)

Embutidos, salchichn, sopas, pasteles Carnes, embutidos, donas Imitacin de carnes, productos de panificacin Betunes para pastel, mousses, pasteles esponjosos Panes

F, C, I

C, I, H I, W, H F 48

7.7.2 Usos comestibles de la proteina de soya El creciente inters de las protenas de soya responde a sus cualidades inigualables: buenas propiedades alimenticias y funcionales en aplicaciones en alimentos, alto valor nutricio abundancia, disponibilidad y bajo costo.

49

7.7.3 Mtodos de preparacin Una vez que se ha eliminado el aceite de los granos de soya, el material protenico restante se conoce como hojuelas desgrasadas. De estas hojuelas desgrasadas se derivan tres productos bsicos de protena de soya, cuyo contenido protenico va de un 50 a 90%, estos tres productos son: harinas / smolas, concentrados de protena de soya y, aislados de soya. Adems de estos productos, existen otros en menor cantidad, a saber: harina de soya integral, protenas de soya parcialmente hidrolizadas; as como productos basados en patrones alimentarios tradicionales en el Oriente.

7.7.4 Funcionalidad de los productos de proteina de soya Con algunas excepciones obvias, como pueden ser frmulas infantiles, barquillos, cereales para desayunos y otros productos alimenticios especiales, actualmente los productos a base de protena de soya se utilizan principalmente gracias a sus caractersticas de funcionalidad, las cuales son de importancia para el fabricante de alimentos convencionales 50

en lo que se refiere a su control de procesos y en el diseo de alimentos de fcil preparacin.

7.7.5 Propiedades generales de los productos de proteina de soya La funcionalidad de la protena obedece a la estructura de la molcula. Por ejemplo, la presencia de grupos lipoflicos e hidroflicos, dentro de la misma cadena de polmero, facilita la unin de la protena con la grasa y el agua. Esto da como resultado, la formacin de emulsiones estables en agua y aceite, cuando una dispersin de protena se mezcla con aceite. La multiplicidad de los grupos unidos a la cadena de polmero de la protena, como pueden ser: lipoflicos polares, no polares, y de cargas positivas y negativas, permite a las protenas de soya unirse a muy diversos tipos de compuestos, gracias a el lo, las protenas pueden adherirse a partculas solas y actuar as como aglutinante o bien, cuando estn presentes en una solucin pueden actuar como agente dispersante o suspensor. Las pelculas de protena pueden unirse igualmente a las superficies de modo tal, que los slidos quedan distribuidos y adheridos a la pelcula de protena. Por lo general, estas propiedades precisan de una protena que tenga un grado relativamente alto de dispersibilidad en el agua. Las protenas solubles tambin resultan ms fciles de incorporarse a los alimentos. En el caso de una protena relativamente insoluble slo se puede esperar que estas propiedades se presenten hasta un grado limitado. Si bien dichos productos an poseen valores nutricios considerables, slo pueden contribuir en una menor medida a la viscosidad, la formacin de gel, a la emulsificacin, la aglutinacin, la adhesin, etc.; o bien, a la estabilizacin de emulsiones y suspensiones. Sin embargo, las protenas insolubles poseen buenas propiedades de absorcin de grasa y agua, y en este sentido, tambin se les puede catalogar como altamente funcionales una protena insoluble contiene esencialmente los mismos grupos funcionales que la protena original, la nica diferencia que existe, estriba en un cambio en la accesibilidad de los grupos reactivos. La formacin y la estabilidad de las emulsiones alimenticias a base de protena tambin depende en gran medida del suministro de energa. Por lo general, los procesos y equipos empleados en la elaboracin de emulsiones alimenticias, y en particular de las emulsiones sumamente viscosas ejercen una mayor influencia sobre las propiedades de la emulsin. Si bien, la correlacin entre las propiedades clsicas activo superficiales y el comportamiento de la emulsin, es positivo en los sistemas de alimentos, estas propiedades bsicas de las protenas resultan eliminadas por los procesos mecnicos empleados en la elaboracin de las 51

emulsiones. Estos procesos se logran mediante el corte, turbulencia, cavitacin y mezclado, que se aplican a los sistemas de alimentos durante la formacin de emulsiones.

7.7.6 Funcionalidad de los ingredientes de proteina de soya La capacidad de la protena para contribuir a la formacin y estabilidad de emulsiones, es vital para muchas aplicaciones en carnes picadas y molidas, mezclas para pasteles, cremas para caf, leches, mayonesa, aderezos para ensalada y postres congelados. Las propiedades funcionales no slo son importantes para determinar la calidad final de un producto, sino tambin para facilitar el procesamiento mecnico; por ejemplo, se mejora el manejo mecnico de las masas para galletas y el rebanado de carnes procesadas. Por lo general, estas propiedades se atribuyen a la protena; sin embargo, en ciertos productos, otros componentes tambin pueden contribuir a la funcionalidad. Por ejemplo, los polisacridos presentes en la harina y los concentrados de soya absorbern ms agua que una cantidad equivalente de protena. Las caractersticas de los productos elaborados a base de protena de soya, pueden modificarse mediante el uso de diversos procesos. Estos procesos o tratamientos pueden incluir el uso de enzimas, solventes, calor, fraccionamiento y ajuste de pH; o bien, la combinacin de estos tratamientos. Harinas y Smolas de Soya (no texturizadas). Las aplicaciones de la harina de soya integral incluyen usos tales como: la materia prima para la leche de soya, el tofu y otros alimentos especiales; as como, un producto econmico para extender la leche en polvo descremada que se utiliza en bebidas (especialmente en pases en vas de desarrollo). De igual manera, estos ingredientes encuentran usos en alimentos de panificacin, en Europa, Israel y Amrica Latina. Las harinas altas en enzimas, con actividad de lipoxidasa, pueden producir el blanqueado de los pigmentos carotenoides presentes en las masas para panificacin, lo cual produce migajas de pan ms blancas; la actividad de la lipoxidasa tambin genera perxidos que fortalecen a las protenas de gluten. En lo que se refiere a las harinas y smolas de soya desgrasadas, la funcionalidad se relaciona por lo general con la capacidad de absorcin de agua y grasa.

52 Estas propiedades obedecen primordialmente al grado de desnaturalizacin de la protena y al tamao de las partculas. Los niveles ms altos de funcionalidad se tienen para los productos no tostados, y se reduce proporcionalmente al grado del tratamiento con calor. Para poder elevar al mximo el funcionamiento de un ingrediente de soya dentro de un sistema de alimentos, resulta pues necesario considerar tanto el grado de desnaturalizacin con calor, como la granulacin. Los productos tostados se prefieren generalmente para las carnes molidas, para las galletas dulces o saladas y en los casos de aplicaciones en cereales; as como en sustitutos de la leche y en los medios de fermentacin. Los tipos ms dispersables se emplean en los productos de panificacin, cuando se les aade directamente a la masa (por ejemplo, pan, pasteles, donas, panqus, etc.). La principal desventaja que presenta la harina de soya ha sido su sabor y gusto al paladar. Por su composicin, las smolas de soya son idnticas a las harinas de soya, la nica diferencia radica en el tamao de las partculas. Al igual que la harina de soya, las smolas tostadas se utilizan ms en aplicaciones con carne molida y tambin para aumentar la calidad nutricio y de textura de galletas dulces y saladas, y de pastelillos. Otro mercado importante lo encontramos en los alimentos para mascotas y en los portadores de vitaminas. Las harinas de soya lecitinadas y reengrasadas se utilizan principalmente en la panificacin, como puede ser en la elaboracin de donas y de otros productos de repostera. (El contenido de lecitina vara de 0.5 a 15%). Las versiones solubles tambin se utilizan ampliamente en las mezclas para panqus y para pasteles. Concentrados de Protena de Soya (no texturizados). Ya que los procesos de lixiviacin cida neutralizada y de coccin a base de chorro o inyeccin de vapor, pueden dar como resultado productos con un mayor grado de dispersibilidad, los concentrados de estos tipos tendrn propiedades funcionales ms deseables para su aplicacin en emulsiones. Los concentrados pueden variar en su color, sabor, tamao de las partculas y en la capacidad de absorcin de agua y de grasa. Independientemente del proceso utilizado, todos los concentrados de protena de soya poseen propiedades de absorcin de agua y grasa (esto se debe parcialmente a su contenido de polisacridos), y modifican las caractersticas de viscosidad y de textura del sistema de alimentos. Los 53

concentrados desnaturalizados con alcohol presentan un buen valor nutricio y se usan en muchas aplicaciones que requieren fortificacin de protenas. Tambin se les puede texturizar. Si se les compara con las harinas de soya disponibles en el mercado, todos los concentrados poseen mejores caractersticas de sabor. Por lo general, las reas potenciales ms importantes se encuentran en donde se emplea la casena y la leche en polvo descremada; como pueden ser: los productos de carne tipo emulsin, los productos de panificacin, bebidas nutritivas en polvo y bases para sopa. Los alimentos para bebs, los cereales, las mezclas de alimentos secos, los sustitutos de la leche, los alimentos para mascotas y las botanas, son slo unos cuantos ejemplos de los usos que pueden tener los concentrados en polvo de protena de soya. Aislados de Protena de Soya. Se han desarrollado diversos aislados de protena de soya, stos tienen el fin de proporcionar diferentes propiedades fsicas o funcionales que satisfagan las necesidades de los distintos sistemas de alimentos. La solubilidad de los aislados va desde un 25 de ISN (Indice de Solubilidad del Nitrgeno) hasta un 95 de ISN. Si bien, la solubilidad reviste gran importancia, es difcil predecir el desempeo de una protena en una aplicacin que nicamente se base en la solubilidad; por lo cual, debern considerarse otros criterios, tales como: la capacidad de emulsificacin, de formacin de gel, la absorcin de agua y grasa, la viscosidad, etc. La capacidad de emulsin o la capacidad de una protena para emulsificar la grasa, es el parmetro funcional ms importante que se aplica a muchos productos alimenticios. Los aislados pueden emulsificar de 10 a 35 ml. de aceite por 100 mg. de protena. Por otra parte, cuando no se requiere la mxima capacidad emulsificante de la protena, y cuando se presenta el engrosamiento trmico y la formacin de gel, la solubilidad inicial puede no ser demasiado crtica, ya que las emulsiones estables se pueden formar con un suministro adecuado de energa. Las propiedades de formacin de pelcula que poseen los aislados de protena de soya son tiles para ciertos productos de la carne. La aplicacin de calor y de presin obliga a las pelculas de protena a fusionarse para formar una masa firme, continua y texturizada, susceptible de ser cortada y de usarse como sustituto de la carne. Los aislados de protena de soya varan en su capacidad de formacin de gel, algunos estn diseados para formar gel mientras que otros no lo formarn con contenidos de slido del 14%; adems, el contenido de sal tambin afecta la fuerza del gel.

54 Las propiedades de viscosidad (dixotrpicas) ilustran nuevamente el hecho de que no todos los aislados poseen propiedades similares. Algunos aislados tendrn la misma viscosidad al 18% de slidos que otros tienen al 10% de concentracin de slidos. La aplicacin de calor y de fuerza cortante tambin puede afectar la viscosidad de las soluciones de protena. Las propiedades de absorcin de agua y de grasa tambin son tiles para aplicaciones con la carne y de panificacin. Los aislados tienen valores de absorcin del agua desde un 1 50 a un 400%. Los aislados neutralizados son por lo general altamente dispersables y buenos formadores de geles, bajo condiciones acuosas adecuadas. Estos aislados poseen tanto propiedades emulsificantes como estabilizadoras de la emulsin y son excelentes aglutinantes de la grasa y agua; igualmente, son buenos agentes adhesivos. Por esta razn, se les utiliza en productos de carnes procesadas, tanto en la forma de emulsiones finas como gruesas (por ejemplo, hamburguesas, rollos de carne y embutidos). Algunos aislados para uso general (no dispersables) tienen buenas propiedades nutricias y varan principalmente en sus caractersticas de formacin de geles y en su viscosidad. Tambin se pueden citar ejemplos similares de concentrados "funcionales"; con el fin de abreviar la ilustracin de estas propiedades generales, se ha limitado a los aislados.. Los aislados y los concentrados tambin pueden quedar estructurados de forma tal, que tengan apariencia fibrosa. Estos productos estn diseados principalmente para sustituir las protenas de las aves y de la carne. La estructura fibrosa, como puede ser el caso, aade textura y buen gusto al paladar en los rollitos de carne de aves. Albminas de Soya. En contraste con las protenas no hidrolizadas, las albminas de soya (protenas parcialmente hidrolizadas) son solubles en agua, tanto en los rangos alcalinos como cidos, son solubles en jarabe caliente, y pueden pasteurizarse sin coagulacin. Se pueden utilizar en muchos productos como agentes aerantes; sin embargo, en algunas aplicaciones se les usa en combinacin con albmina de huevo o con huevos enteros, para de este modo reducir el tiempo de batido y la estabilidad de las mezclas batidas Estas protenas modificadas han encontrado un lugar importante, aunque limitado, en la industria alimentaria, sobre todo, en las preparaciones para repostera.

55 7.7.7 Productos de proteina de soya texturizada y estructurada Existen muy diversos tipos de protenas texturizadas producidos mediante diferentes procesos e ingredientes. Los productos de protena texturizada se preparan comercialmente mediante la extrusin termoplstica de las harinas, smolas y concentrados de protena bajo calor y presin, para as formar trocitos, pedazos, hojuelas y otras formas variadas. Estos productos son susceptibles de ser saborizados para adquirir la apariencia de carnes o extender stas; como puede hacerse: con carne para hamburguesas, para guisados y combinaciones de frijoles con carne de res. Estos productos, como ya se mencion, se usan mucho para extensiones de carne; Su estructura y textura pueden modificarse al variar los parmetros de extrusin y al aadir sales a la mezcla, antes de efectuarse la extrusin. Estos productos tambin absorben agua y hasta cierto punto, grasa; por lo que se puede considerar que tienen propiedades fsicas; esto va aunado a sus propiedades de extensin ya descritas. Los productos texturizados de protena de soya pueden incorporarse en forma seca, o parcial o totalmente hidratados. El mtodo de incorporacin se basa primordialmente en: la preparacin alimenticia especfica, el equipo de procesamiento y los tipos de ingredientes utilizados. Como es obvio, las harinas texturizadas requieren menos agua para su hidratacin que los concentrados. La presentacin en grnulos o en hojuelas est diseada para una rpida hidratacin. Estos ingredientes tambin se utilizan en productos enlatados, para as absorber los jugos que se liberan durante el proceso de enlatado, lo cual resulta en un producto final de consistencia ms firme. Algunos ejemplos de este tipo de aplicaciones los encontramos en las hamburguesas de carne de res, en los embutidos, en frijoles con carne, emparedados de carne molida, aderezos para pizza, relleno para tacos, mezclas de pastel de carne, comidas congeladas, albndigas, milanesas, tamales, sopas y comidas preparadas empacadas, jamn endiablado, rellenos para pay de carne, bocadillos calientes, alimentos vegetarianos y comida para mascotas. Las protenas de soya texturizada, hidratadas, deben manejarse como la carne o cualquier otro alimento perecedero, cuando se les utiliza para la preparacin de productos derivados de la carne.

56 Tabla 15. Composicin Tpica de los Productos de Protena de Soya (fuente:www.aces.u1cu.edu/asamex/proteina.html) Constituyente Harinas Desgrasadas y Smolas % (En forma original) 52-54 0.5-1.0 3.5-4.5 5.0-6.0 34-35 Concentrados % (Sin humedad) 67-72 0.5-1.0 3.5-5.0 4.0-6.5 19-21 Aislados %

Protena (Nx6.25) Grasa Fibra Ceniza Carbohidratos (por diferencia)

90-92 0.1-1.0 0.1-0.2 4.0-5.0 0.3-0.6

Tabla 16. Preparacin y Usos de las Protenas de Soya Texturizada (fuente:www.aces.u1cu.edu/asamex/proteina.html) Tipo Preparacin Harinas y Extrusin termoplstica o texturizacin por Concentrados vapor de las harinas de soya o de los Texturizados concentrados desnaturalizados mediante alcohol/calor. La composicin es similar a la de la materia prima correspondiente. Usos Diversos tipos de alimentos fibrosos, productos elaborados con carne molida, aves y alimentos de origen marino. Aves, carnes y alimentos de origen marino. Aves y alimentos de origen marino. Alimentos anlogos. 57 7.7.8 Sabor y textura Las protenas afectan las propiedades perceptibles por los sentidos; como pueden ser: aspecto, color, sabor, sensacin al paladar y textura de

Concentrados estructurados Aislados estructurados

Se procesan mediante un extrusor para darles diferentes formas y tamaos. Se procede con la extrusin ya mencionada, o extruyendo una lnea de fibras delgadas a travs de un bao cido y de sales que coagulen la protena para formar manejo de fibras.

los alimentos. Estos constituyen atributos vitales que determinan la aceptacin por parte del consumidor. El sabor de las protenas de soya y su interaccin con sabores deseados o no deseados, es crucial y determina que las preparaciones de alimentos que contengan soya sean aceptados o no, lo cual a su vez, determina la aceptacin de las protenas de soya. Se han logrado grandes avances en la reduccin del sabor, especialmente en lo que se refiere a los productos refinados, tales como concentrados y aislados; sin embargo, siempre permanecen sabores residuales, aunque stos a menudo, se diluyen y se ocultan cuando las protenas se incorporan a los alimentos, a niveles bajos. El sabor constituye un problema especialmente importante en alimentos de sabor suave, tales como los productos lcteos. Las protenas de soya tambin se ven afectadas por la falta de sabores deseables, como el sabor de las carnes. Cuando se les utiliza para la extensin de carne, los productos texturizados de soya diluyen el sabor natural de la carne. A menudo se aaden saborizantes, pero su efecto desaparece rpidamente. Tabla 17. Contribuciones Funcionales y Organolpticas de las Protenas de Soya a las Carnes, Aves y Pescados (fuente:www.aces.u1cu.edu/asamex/proteina.html) Retencin de humedad Textura Aglutinamiento y cohesin, observable hasta la distribucin final Rendimiento del producto Jugosidad Contenido protenico Color agradable Mayor vida de anaquel Palatabilidad caractersticas especiales de gusto al paladar Contenido de nutrimentos Mejor aspecto de la carne Productos de Protena de Soya, Soy Protein Council, 1987

58 Tabla 18. Contribuciones Funcionales y Organolpticas de las Protenas de Soya a los Productos de Panificacin (fuente:www.aces.u1cu.edu/asamex/proteina.html) Mejora textura

 Retencin de humedad para brindar mejor consistencia al pastel Blanqueado del pan Mayor vida de anaquel Menor rompimiento y menor formacin de migajas Mejor coloracin y color ms autntico Mayor valor nutricio, fortificador en lisina Mayor facilidad en la fabricacin, manejo y maquinabilidad Mejor consistencia al morder, ya sea dura o suave Mejor calidad general, desde el punto de vista del consumidor Productos de Protena de Soya, Soy Protein Council, 1987

7.7.9 Productos Alimenticios Derivados de la Carne Debido a las actitudes cambiantes por parte de los consumidores, los procesadores y los organismos de control, los productos a base de protena de soya se usan cada vez ms en diferentes sistemas a base de carne procesada. El rea ms comn de uso domstico actual, lo encontramos en las carnes emulsificadas (salchichas) y en las carnes molidas (carne molida de res para hamburguesa). Carnes Emulsificadas. Para muchos fabricantes resulta importante utilizar emulsificantes o aglutinantes adicionales; esto es, con el fin de evitar deficiencias en sus productos. Las protenas que no provienen de la carne deben desempear las mismas funciones que las protenas de la carne solubles en sal. Estas funciones incluyen: la emulsificacin, la estabilizacin de emulsiones, la formacin de gel y la aglutinacin de agua y grasa, entre otras funciones. Dependiendo del ingrediente protenico utilizado y del producto derivado de la carne, los niveles de utilizacin van del 1 al 14%. Muchas preparaciones a base de carne emulsificada, que contienen productos a base de protena de soya, resultan atractivos a la vista, tienen buena textura, no hay presencia de sabores extraos y brindan ahorros considerables (menores prdidas en la coccin y mayores rendimientos) y, al mismo tiempo, conservan buenos valores nutricionales. Los aislados de protena de soya y los concentrados "funcionales" (dispersables) son los ingredientes a base de soya ms eficaces, que se emplean en preparaciones del tipo de emulsin que se realizan con carnes. 59 Carnes Picadas. En carnes picadas, de molido no muy fino (carne para hamburguesas, albndigas, frijoles con carne, milanesas, cubiertas para pizza y salsas de carne), los concentrados de protena de soya y las harinas de soya son los ingredientes de uso ms comn. Los niveles ms usuales de hidratacin son de alrededor de 2.5 a 3.5: 1; sin embargo,

tambin son posibles niveles ms elevados. Una buena gua para la hidratacin de los productos de soya, es la obtencin de un nivel de protena, en la forma hidratada, de aproximadamente 18%. Si se usa muy poca agua para hidratar el producto, la carne extendida quedar seca. La presentacin en hojuelas brinda una rpida hidratacin, lo cual hace que este ingrediente sea muy apropiado para aplicaciones en grandes volmenes. Su aspecto parecido al de la carne y su sensacin al paladar no se alteran en el difcil proceso de enlatado. Asimismo, las condiciones de congelado y descongelado contribuyen a la estabilidad del sistema de aglutinacin de grasa. Al suplementar la carne molida en un producto del tipo de carne para empanadas, es posible efectuar extensiones hasta de un 20% sin requerirse ningn ajuste de sabor. Por encima de este nivel, es necesario utilizar sazonadores adicionales para compensar el efecto de dilucin del ingrediente insaboro, sobre el sabor de la carne. La principal funcin de la protena es la de mejorar la estabilidad dimensional de las carnes para hamburguesas, el preservar la integridad estructural de las partes de carne molida, durante el procesamiento trmico y el contribuir a la retencin de los jugos de la carne (es decir, disminuir las prdidas por coccin). Cuando se utilizan adecuadamente, las carnes para hamburguesas y dems productos de carne molida, tendrn mejor sabor, mayor contenido protenico, menor contenido de grasa y por consiguiente estarn ms balanceados desde el punto de vista de la nutricin. Las protenas vegetales texturizadas, fortificadas con vitaminas y minerales, al prepararse y servirse en combinacin con la carne, las aves y el pescado, se pueden utilizar como alternativas a la carne, para as satisfacer una parte de los requisitos mnimos del programa de Almuerzos Escolares de los Estados Unidos. La protena vegetal texturizada tambin se utiliza como uno de los ingredientes protenicos de los aderezos para pizza, adems de la carne y del queso. Existe tambin un amplio mercado en la alimentacin institucional y militar, adems del Programa de Almuerzos Escolares. El ejrcito compra ms de la mitad de su suministro de carne de res en forma de carne 60 molida. La carne de res extendida con soya se utiliza para obtener reducciones considerables en el monto de los costos. Para las extensiones,

se ha aprobado el concentrado de protena de soya, en su presentacin texturizada o granulada, mismo que en su forma hidratada puede aadirse hasta aproximadamente un nivel del 20% (5% sobre base seca). Carnes Enlatadas. Los ingredientes a base de protena de soya (principalmente texturizada) se emplean igualmente en productos enlatados, con el fin de absorber los jugos liberados durante el proceso de enlatado, lo cual da como resultado un producto final de consistencia ms firme. Los concentrados de soya estructurados presentan una ventaja sobre las dems formas utilizadas en productos enlatados, ya que se les puede emplear a niveles relativamente altos y al mismo tiempo, conservan la integridad de su textura, bajo las condiciones a las que se les somete durante el proceso de enlatado. La combinacin de un producto texturizado de soya y de un aislado o un concentrado "funcional" con un emulsificante (como la lecitina) proporciona una mayor funcionalidad en comparacin con la obtenida con un slo ingrediente, ya que no slo se aumenta el contenido protenico, sino que tambin se obtiene una textura uniforme y agradable a la vista sin incurrirse en la separacin de grasa. Carnes de Msculo Entero. Es factible incorporar un aislado o un concentrado "funcional" a grandes piezas de msculos (jamn, roastbeef, aves, pescado, etc.). Una salmuera que contenga uno de estos productos puede inyectarse o introducirse al msculo mediante masajeo, utilizando la tecnologa convencional para carnes curadas. De igual forma, a las piezas intactas de msculos, se les pueden inyectar primero salmuera y posteriormente la protena incorporada mediante masajeo o frotacin. Este proceso se puede utilizar para aumentar el rendimiento de un 20 a un 40% en base al peso de la carne. De este modo y en lo que se refiere a la calidad del producto, se obtiene un aspecto natural, mayor firmeza y caractersticas de corte comparables a las de los jamones tradicionales curados en salmuera; adems el producto presenta menos escurrimiento en su empaque al vaco. Productos Elaborados a Base de Carne de Aves. Los productos derivados de la carne de aves se consumen igualmente de dos maneras: msculo entero y molido. 61 Los ingredientes a base de protena vegetal, incluyendo el gluten esencial de trigo, los concentrados "funcionales" y los aislados se usan actualmente para aglutinar cortes y trozos de carne, para de este modo elaborar pasteles de carne y rollitos de carne de aves. Las pechugas de aves, a las que se les inyecta salmuera con aislado de protena de soya,

sal y saborizantes, encuentran cada vez mayor aceptacin. Los productos tales como el pavo deshuesado y los pasteles de pollo en trozos presentan al empacador de carne de aves problemas similares a los que se enfrenta el fabricante de embutidos. Alimentos de Origen Marino. El uso de la protena de soya en los alimentos tradicionales de origen marino, se puede observar claramente en los productos japoneses, basados en pescado. Dichos productos son por lo general alimentos en forma de gel o picados que los japoneses han consumido durante siglos y que tienen como base un ingrediente de pescado molido, dicho ingrediente se conoce como surimi. Fuera de Japn, las protenas de soya no se utilizan comnmente en la preparacin de platillos tradicionales a base de productos marinos; sin embargo, actualmente existen oportunidades para que las protenas de la soya tengan un efecto decisivo en el mercado de alimentos de origen marino. Durante los ltimos aos, los ingredientes de protena de soya texturizada se han venido utilizando para realizar extensiones a los productos marinos. Por ejemplo, en un uso particular, el material texturizado e hidratado se mezcla con la carne molida o picada y con un material que forma una matriz; esta mezcla recibe procedimientos de extrusin y de moldeo para cobrar formas distintas, estas son, por lo general: rollitos y otras formas parecidas al pescado y el camarn. Posteriormente estos productos se mezclan, empanizan, fren y congelan. En otro uso, las protenas texturizadas hidratadas se pueden utilizar para efectuar extensiones tales, que simulen la carne de cangrejo y de camarn, la ensalada de atn, tortas de pescado, etc. Las propiedades de absorcin y de retencin del agua que poseen ciertas protenas de soya, se pueden utilizar para ligar humedad y as formar bloques de carne de pescado, para aglutinar las piezas presentes en los bloques de pescado desmenuzado y para retener una parte de la humedad que pierde este tipo de carne durante los procesos a los que se le somete. En la tabla 14 se presenta un resumen de las propiedades funcionales que tiene la protena de soya en las aplicaciones con carne, aves y pescado. Anlogos. Los productos anlogos a base de carne entera, tales como el tocino en trozos, las salchichas para desayuno, etc. se han vendido por 62 varios aos en las tiendas al menudeo. Actualmente las protenas saborizadas de soya se estn desarrollando para su venta en los mercados a menudeo e institucionales, entre los usos de estas protenas encontramos: ingredientes para ensaladas, sustitutos de nueces y otros vegetales tales como los pimientos dulces.

Los productos anlogos que se elaboran para simular los alimentos convencionales, en lo que se refiere al aspecto, color, sabor y textura, constituyen la adaptacin ms avanzada que se ha logrado con las protenas de soya. Todos los productos anlogos elaborados con protena vegetal se venden actualmente en las tiendas de alimentos naturistas, entre dichos productos podemos mencionar: jamn, pavo y carne de res en rebanadas. Alimentos para Mascotas. Sera errneo pasar por alto otra industria afn, presente en los grupos de altos niveles socioeconmicos, nos referimos a la industria de los alimentos para mascotas. Resulta muy factible que en los prximos aos, una gran parte de este mercado encuentre su abastecimiento en los productos a base de protena vegetal texturizada derivados principalmente de la protena de soya. Productos de Tipo Lcteo. Los aislados representan el producto ms idneo para las aplicaciones con productos de tipo lcteo, esto se debe al pequeo tamao de sus partculas y a su dispersibilidad. Las propiedades funcionales de emulsificacin, estabilidad de emulsin, color, sabor y olor, constituyen factores decisivos para las aplicaciones con productos de este tipo. Si bien las protenas aisladas brindan un potencial considerable para la elaboracin de productos de tipo lcteo; dichos productos an no se fabrican, en Estados Unidos, en grandes cantidades. Unos cuantos de ellos, tales como cremas batidas para pasteles, cremas prebatidas para pasteles y otros tipos de cremas o de emulsiones diseadas para reemplazar el caseinato de sodio; todos estos productos se han comercializado exitosamente en los Estados Unidos. Otros esfuerzos de importancia se han venido haciendo para el desarrollo de una amplia variedad de otro tipo de productos lcteos, entre ellos podemos mencionar: las imitaciones de leche, polvos para bebidas de fcil preparacin, postres congelados, crema agria, aderezos de crema agria y otros productos relacionados con el queso. Gracias al desarrollo de los concentrados y de los aislados solubles, se hizo posible la fabricacin de alimentos de mejor calidad, elaborados a base de soya y diseados para bebs. Estos productos tienen mejor color, sabor, olor, y no contienen los carbohidratos presentes en las harinas de soya y que son formadores de flatus. Los aislados de protena proporcionan casi todas las protenas para las frmulas infantiles. 63 Aproximadamente un 10% de los bebs alimentados con sucedneos de leche materna reciben frmulas infantiles que contienen protena de soya. Las frmulas infantiles con protena de soya se recomiendan para aquellos bebs y dems personas que sean alrgicos a la protena de la leche; as como aquellos que presentan rechazo a la lactosa o deficiencia

de lactosa. Adems de las frmulas infantiles sin leche de vaca o elaboradas con soya, existen preparaciones especiales que usan productos con protena de soya diseadas y fabricadas para nios de ms edad y para alimentacin geritrica, hospitalaria y postoperatoria. La protena de soya parece haberse asegurado igualmente un papel en los productos lcteos anlogos, elaborados para personas que tienen necesidades alimenticias especiales, sean stas de salud o de ndole religiosa. En los pases en vas de desarrollo, las harinas de soya integrales o descremadas, se han utilizado exitosamente como ingredientes primordiales en sustitutos de slidos de leche econmicos para bebidas de consumo humano. Se puede decir que el mercado mundial para los productos de leche de soya ha venido creciendo a un ritmo acelerado. Los concentrados de protena se utilizan con ms frecuencia como sustitutos de la leche, en cras de animales, tales como: terneras, corderos y lechones; esto obedece a su bajo contenido de carbohidratos solubles (gracias a lo cual hay menos incidencia de problemas gastrointestinales) as, como a una menor alergenicidad . Los ingredientes de protena de soya se emplean actualmente en quesos de tipo emulsin, para de este modo, reducir hasta en un 50%, el contenido de caseinato de sodio presente en algunos productos. Los productos del tipo queso fermentado han sido objeto de pruebas; sin embargo, an se requiere mucho ms investigacin antes de poder reproducir satisfactoriamente las caractersticas reolgicas y de textura de esos quesos. Una de las caractersticas que no se han podido obtener en estos productos, pero que es de importancia en la cobertura de pizzas, es el "fundido" al que se reduce el queso y que es tpico de variedades como el mozarella. Las mezclas de protena de soya y de protena de leche (combinadas para brindar un contenido protenico similar al de la leche) se venden como ingredientes para productos de panificacin, salsas, productos derivados de la carne y otros ms que sirven como sustitutos totales o parciales de la leche en polvo descremada. 7.7.10 Productos de panificacion Cereales - Pastas. En los productos de panificacin, los cereales y las 64 pastas, los ingredientes de protena de soya se utilizan por distintas razones de tipo prctico, por su funcionalidad, as como por sus beneficios nutricios. Gracias a su precio y a la compatibilidad de la fibra vegetal en forma de

partculas con la mayora de los productos de panificacin, la harina de soya desgrasada es el ingrediente de soya que con ms frecuencia se utiliza en este tipo de aplicaciones como sustituto parcial de la leche en polvo descremada. El uso ms importante de la protena de soya en la panificacin, lo encontramos en su combinacin con otros ingredientes, tales como el suero dulce de leche. Existen mezclas para sustitutos de leche con niveles de protenas que van desde un 20 a un 40%. La naturaleza de la mezcla obedece a las necesidades funcionales y/o nutricios, correspondientes al producto de que se trate. La harina de soya desgrasada es el principal producto derivado de la soya utilizado en estas mezclas; sin embargo, tambin se utilizan los concentrados y los aislados, ya sea como sustitutos parciales o totales de la leche en polvo descremada. Estas mezclas se utilizan, por una parte, por razones de tipo econmico y por otra, debido a que algunos panaderos desean conservar en sus preparaciones para pan, cierta cantidad de productos lcteos, lo cual brinda a estos panaderos una mejor imagen comercial. Pan Blanco y Pan de Dulce. Cuando se utiliza la harina desgrasada de soya, en niveles del 1 al 3% (tomando la harina de trigo como base), para la elaboracin de pan blanco y dulce, se logran aumentos de absorcin, mejor cuerpo y color de la corteza y mejores caractersticas de tostado. Por otra parte, la conservacin de la frescura del pan se debe probablemente a la retencin de la humedad libre gracias a la protena de soya, misma que se conserva incluso durante la panificacin. Como se mencion anteriormente, la corteza de color ms claro se puede obtener mediante harina de soya de alta actividad enzimtica y de lipoxidasa. De igual manera, el color ms oscuro en la corteza del pan se puede obtener utilizando harinas de soya que tengan actividad reducida de la lipoxidasa, ya que el alto contenido de lisina, presente en el ingrediente de soya, es decir, el grupo amino de la lisina, reacciona con los azcares reductores, formando as la reaccin de Maillard. Las smolas sumamente tostadas, con un ndice de Dispersibilidad de Protena (IDP) de 20 a 30 se utilizan para pan de grano entero, multigrano y de grano natural, de esta forma se mejora el color y se obtiene un sabor tostado y sabroso. Algunos estudios nutricios sugieren que la calidad de la protena del pan blanco comercial que contiene un 3% de harina de soya es igual o

65 ligeramente superior al pan que contiene un 3% de leche en polvo descremada.

Panes Especiales. El contenido protenico del pan blanco comn es de 8 a 9%. Los panes especiales se pueden preparar con un 1 3 a un 1 4% de protena, incorporando en la preparacin harina de soya, concentrado o aislado, as como gluten esencial de trigo y, si se requiere, un emulsificante lpido (por ejemplo, estearoil 2-lactilato sdico o monoglicridos etioxilados). Sin los agentes tensoactivos, la incorporacin de niveles elevados de harina de soya disminuye el volumen de la hogaza y produce caractersticas deficientes en la corteza del pan. En panes distintos al tipo estndar y que tienen niveles ms elevados de protena de soya, se pueden observar cambios considerables en los valores nutricios de dichos panes. Cuando se utiliza un 12% de harina de soya, el Indice de Eficiencia Protenica (IEP) aumenta de 0.7 a 1.95. A este nivel de suplementacin, adems del aumento en la calidad de la protena, el contenido de protena tambin aumenta en ms de un 50%. La harina de trigo fortificada con soya se ha utilizado en todo el mundo para la alimentacin a gran escala y en los programas de almuerzos escolares. Pasteles y Harinas Preparadas para Pasteles. Los productos de protena de soya, incluyendo las mezclas de aislado de soya y de suero de leche, han sido objeto de pruebas en panes con pasas y panes de masa esponjosa, en los cuales se puede reducir el contenido de leche en polvo descremada, en un 50, 75 y hasta un 100%, todo ello sin detrimento de la calidad. Las harinas de soya desgrasadas e integrales as como las smolas, se pueden aadir a los pasteles, panes, hot-cake, waffles y muchas otras mezclas ms de panificacin, en niveles que van de un 2 a un 15%. A muchas de stas se pueden aadir otros tipos de protenas de soya; por ejemplo, los aislados o concentrados, dependiendo de las necesidades especficas de la preparacin. Los productos de protena de soya utilizados en estas mezclas contribuyen a la emulsificacin de las grasas y de otros ingredientes. Las masas resultantes tienen una consistencia ms uniforme, tersa y moldeable y, por otra parte, se tornan menos pegajosas. Los productos terminados de panificacin tendrn un mejor color de corteza, granulosidad, textura y simetra; as como una frescura ms duradera. Los productos lecitinados de soya se utilizan a menudo (3 a 5%) para pasteles ms densos; tales como los panes con pasas y de masa esponjosa; esto se debe a la mejor consistencia y a las funciones de 66 emulsificacin que brindan dichos productos lecitinados. Por otra parte, la harina de soya lecitinada o de alto contenido de grasa, puede ofrecer una reduccin en las cantidades de huevo y manteca utilizadas.

Donas. Las donas que contienen protena de soya absorben menos grasa durante el proceso de fredo, ya que la grasa no logra penetrar en la masa. Esto probablemente se debe a la alteracin que produce el calor sobre las protenas de la superficie, misma que acta como barrera. Esto no slo produce donas de mejor calidad, sino que reduce el costo de la preparacin al disminuir el costo del aceite. Si se utiliza harina de soya en un 3 a un 3.5% en la formulacin, se obtienen donas con mejor color de corteza, mejor forma, mayor absorcin de humedad; todo esto redunda en una mayor preservacin del alimento y en una textura ms suave. La harina lecitinada de soya se recomienda para preparaciones con rosquillas, en las que se incluyen niveles mnimos de yema de huevo. Cereales para Desayuno. La reciente atencin brindada a los cereales para desayuno, ha dado como resultado un mayor uso de la protena de soya, con el fin de aumentar tanto la cantidad como la calidad de la protena. Las protenas de soya se utilizan tambin en mezclas calientes de cereales y como componentes de las barras de granola y de otro tipo de barras elaboradas con cereales, para consumo en el desayuno. Productos de Pasta para Sopa. Actualmente, todos los tipos de pasta para sopa, tales como los macarrones, espagueti, etc. reciben una fortificacin con protena de soya, para as aumentar el valor nutricio. Los alimentos de estos tipos han sido aceptados por el ejrcito de los Estados Unidos, por programas gubernamentales de alimentacin y como alimento para los almuerzos escolares. Las harinas de soya integrales o desgrasadas se utilizan con mayor frecuencia. Estos productos de pasta para sopa contienen harina de soya en un nivel del 15%, tomando una base seca como referencia, y con un contenido protenico de un 15 a un 17%. Si se desea, la formulacin se puede enriquecer con vitaminas. Productos comerciales de pasta de calidad aceptable (como espagueti) se pueden preparar a partir del trigo de semolina fortificada con los productos de protena de soya, especialmente con aislados. Los productos de soya aumentan la absorcin de la pasta de espagueti y proporcionan una consistencia ms firme, lo cual constituye una ventaja especial para la pasta que se somete a largos perodos de coccin. Generalmente el aislado de protena de soya produce, pasta de color ms claro.

67

7.7.10.1

Diversas

aplicaciones

en

la

Panificacin

(pan

dulce/

galletas/pastas secas/galletas saladas/bocadillos/hotcakes, etc.). En estas aplicaciones, las propiedades funcionales de las protenas de la soya son las mismas que para los productos de panificacin ya citados. La incorporacin de un 3% de harina ligeramente lecitinada de soya, en una preparacin para hotcakes dar como resultado un producto de color dorado, ms ligero y de consistencia esponjosa y que se adherir menos al comal o la sartn. En preparaciones para repostera, la incorporacin de un 2 a un 4% de harina de soya desgrasada, mejora la capacidad de retencin de agua, as como las caractersticas de formacin de hojaldre y la calidad final del producto. En el caso de las galletas de consistencia dura y crujiente, la utilizacin de un 2 a 5% de harina de soya facilita el manejo mecnico de la pasta para galletas y brinda a stas una consistencia "crujiente". En las aplicaciones en pastas secas que contengan mantequilla en abundancia, tales como cubiertas para pies y pastas esponjosas, la incorporacin de un 2 a un 4% de harina lecitinada de soya har que la pasta sea ms fcil de manejar y se podr conservar la frescura de la pasta por ms tiempo.

7.8 Alimentos varios

Las distintas aplicaciones con alimentos incluyen hojuelas para preparacin (hojuelas de soya y smolas); sopas, salsas; confituras, imitacin de nueces y dems; alimentos orientales no fermentados elaborados con soya (leche de soya, tofu, etc.). Las sopas enlatadas, salsas y jugos de carne utilizan con frecuencia protenas de soya, para de este modo evitar la separacin de los ingredientes y dar a estos alimentos su espesor caracterstico. Otros tipos de productos que estn ingresando a los mercados al menudeo son los que se pueden clasificar en la categora de abarrotes. Estos productos utilizan la protena de soya como ingrediente funcional y estn representados por alimentos ya preparados empacados en cajas o bolsas de plstico trmicas, estos productos estn diseados para servirse al instante. Debido a la escasez de carne y lcteos, caracterstica del Oriente, los usos que la soya encuentra en la elaboracin de alimentos, constituyen una importante contribucin para la satisfaccin de las necesidades de

68 protenas y grasas, que tienen los pueblos de Asia. Adems de ello, estos

productos se han utilizado exitosamente durante siglos para dar a los alimentos un agradable sabor a carne. El tofu es el ejemplo ms sobresaliente que cae en esta categora; este alimento cada vez tiene mayor aceptacin en los pases occidentales. El tofu tradicional es un producto gelatinoso, sumamente hidratado (su contenido de agua es de 88%) y se elabora en ocasiones, dndole la apariencia de queso cottage. Actualmente y gracias a las modernas instalaciones de fabricacin, se cuenta con otras variedades de tofu; como el tofu seco, por citar un ejemplo. El campo de la confitera hace uso de la harina de soya para la preparacin de diversos tipos de dulces. Los caramelos y chiclosos son ms manejables con la utilizacin de la harina de soya y presentan menor adherencia cuando se les hace pasar por una mquina envolvedora de alta velocidad. En el caso de dulces de leche, la harina de soya reduce la velocidad de hidratacin con lo cual se evita la cristalizacin del azcar. Las protenas parcialmente hidrolizadas (albminas) se utilizan para la elaboracin de rellenos cremosos dulces, cremas, chocolates, merengues, dulces de leche y otros tipos de dulce; as como para la preparacin de polvos para merengue y betunes para pasteles y dems productos de confitera. En estos productos la protena hidrolizada de soya fomenta la aeracin. Gracias a los avances tecnolgicos aplicados a la fabricacin de ingredientes de soya texturizada, estos ingredientes se pueden utilizaren innumerables tipos de alimentos congelados, hasta los aderezos para ensaladas y coberturas para pizzas. Por otra parte los ingredientes a base de soya texturizada se pueden utilizar sin requerir mayor elaboracin, como guarniciones o en aderezos para ensalada; en estas preparaciones los ingredientes conservan su forma original y proporciona mejor sabor y textura.

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Tabla 19. Preparacin y Usos de Alimentos Especiales a Base de Soya (fuente:www.aces.u1cu.edu/asamex/proteina.html) Tipo Leche de soya Tofu (cuajada de soya) Preparacin Extracto acuoso del frijol de soya entero. Se elabora mediante la coagulacin de la leche de soya. La cuajada de tofu contiene 88% de humedad, 6% de protena y 3.5% de aceite. El tofu fresco tambin se puede prensar y secar (56% de protena). Se elabora mediante la fermentacin de una mezcla se soya y cereales, por lo general, trigo. Est compuesto de soya cocida, fermentada mediante el moho Rhizopus oryzae (contenido proteico de aproximadamente 20%, considerando una base hmeda y 50% despus del secado). Se elabora mediante la fermentacin similar a la utilizada para la salsa de soya, excepto que el moho se cultiva en arroz o cebada. Usos Similares a los de la leche de vaca. Similares a los de la leche y el queso. El tofu fresco seco (kori) se puede almacenar de 6 a 12 meses. Agente saborizante. Platillo indonesio. Base para sopas y condimento.

Salsa de Soya Tempeh

Miso (pasta de soya)

7.9 Aspectos de la protena de soya en la nutricin y la salud

Bajo condiciones de una dieta normal, los ingredientes debidamente procesados a base de protena de soya brindan buenos valores protenicos al organismo humano. Esto sucede especialmente cuando los productos de soya se emplean en combinacin con otras fuentes de protenas, como pueden ser: la carne, la leche y los cereales. Los amplios valores nutricios de los productos de protena de soya se han podido comprobar con claridad en preparaciones para nios, en estos casos las demandas de protenas revisten extrema importancia. Existen evidencias contundentes de que las protenas de soya pueden 70 ofrecer beneficios considerables a la salud. Los estudios en animales han demostrado que la protena animal (por lo general, la casena) es ms colesterolmica y aterognica que la protena

vegetal (la protena vegetal ms comnmente mencionada es la protena de soya). En el organismo humano, la protena vegetal tambin parece ser menos colesterolmica que la protena animal. La diferencia persiste, incluso en presencia de niveles elevados en el consumo de grasa saturada. Adems de su eficacia en lo concerniente a la hipolipidemia, los productos de protena de soya encuentran muy diversas aplicaciones en la preparacin de alimentos bajos en colesterol y en grasas y altos en su relacin de cidos grasos polinsaturados contra cidos grasos saturados. Muchos productos de protena de soya tambin contienen fibra diettica. Gracias a la evidencia obtenida que indica que esta fibra pudiera desempear un papel importante en el control de colesterol presente en la sangre, as como en la prevencin del cncer de coln y en el incremento en la tolerancia a la glucosa, podemos decir que las dietas que contienen harina de soya, o bien, concentrado o fibra de soya elaborada a base de estos productos, merecen atencin especial.

89

B. MARCO DE REFERENCIA

Para realizar la presente investigacin se contact con el departamento de Urbanizacin de la delegacin Xochimilco, quienes nos proporcionaron la siguiente informacin: En el siglo XVI se fud el pueblo de San Lorenzo Atemoaya, su hitoria es muy escasa, ya que existen muy pocos documentos acerca de este poblado. Era una aldea a fines del siglo XVII, aument su poblacin durante el Porfiriato y se reconoci como una comunidad de Sta. Ma. Nativitas. Su funcin queda en el olvido y se dice que los primeros pobladores fueron viajeros que iban y venan de Sta. Ma. Nativitas a San Lucas y Santiago Tepalcatlalpan. Su nombre proviene de: Atl-agua, Temoa-caer; y Ya-locativo; que uniendo dichos vocablos quiere decir En la cada del agua. Tabla 20. Aspectos demogrficos Pueblo Superficie total Uso de suelo en zona urbana Uso de suelo en programa parcial Uso de suelo en zona de conservacin Poblacin en 1990 PEA PEI Poblacin estudiantil Poblacin en el hogar San Lorenzo Atemoaya 110.22 HA 44.55 HA 27.66 HA 37.94 HA 8 722 habitantes 2 821 63 1 311 1 539

90

C. HIPOTESIS

En la presente investigacin, se planteo la siguiente hiptesis de trabajo: Las personas que habitan en la colonia San Isidro en la delegacin Xochimilco no consumen el frjol de soya ni sus derivados por desconocer la preparacin y las propiedades de los alimentos a base de esta leguminosa. De la hiptesis anterior las variables son:

1. Variables
Variable Independiente: El conocimiento de la elaboracin o preparacin y propiedades del frjol de soya y sus derivados.

Variable Dependiente: El consumo del frjol de soya y sus derivados

91

CAPITULO III

A. PROCEDIMIENTO METODOLOGICO

1.- De acuerdo a la poca en que se captar la informacin que se va a utilizar, el estudio ser: Prospectivo: ya que toda la informacin pertinente al estudio ser captada en el futuro. 2.- De acuerdo al perodo que comprende, el estudio puede ser: Transversal: se estudian las caractersticas de uno o ms individuos en un momento dado. Pueden efectuarse una o ms mediciones, pero estas se llevarn a cabo slo una vez. 3.- De acuerdo a la intervercion del investigador en el proceso de estudio ser: Observacional: porque el investigador no modificar el fenmeno estudiado, lo describir y medir, pero no se alterara a voluntad de los investigadores ninguno de los factores que intervienen en el proceso. 4.- De acuerdo al tratamiento poblacional la investigacin ser: Descriptiva: porque comparaciones. se estudiar el fenmeno sin establecer

92

1. Factores de confucin

Los factores de confusin que se tomaron en cuenta para realizar la investigacin fueron: Aportaciones errneas de las personas entrevistadas. El consumo del frjol de soya puede estar condicionado por factores culturales degustativos

2. Trabajo de campo
Para realizar la investigacin se llevaron a cabo los siguientes pasos: 1. Se determino el tamao de la poblacin del pueblo de San Lorenzo Atemoaya de la delegacin Xochimilco (8,722 habitantes, censados en el ao de 1990) por medio de la colaboracin de las instancias delegacionales correspondientes. 2. El tamao de la muestra fue de 100 personas, debido a que contamos con un tiempo limitado y escasos recursos para elaborar los platillos en suficiente cantidad para una muestra representativa. 3. Se elaboro un cuestionario con las preguntas correspondientes que nos permitirn conocer las causas por las que no se consume el frjol de soya. 4. Se elaboraron algunos platillos a base de frjol de soya (chorizo y pastel de soya) se dieron muestras de estos a las personas encuestadas, de esta manera se determino si las percepciones organolpticas intervienen en el consumo de los productos de frjol de soya. 5. Se analizaron los resultados obtenidos en el cuestionario y de las actitudes de percepcin organolpticas, para determinar las causas por las cuales no se consume el frjol de soya y sus derivados.

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3. Operacionalizacin de variables
Variable Independiente:Conocimiento de la elaboracin o preparacin y las propiedades del frjol de soya y sus derivados. Para determinar si las personas conocen la preparacin y las propiedades nutrimentales del frjol de soya, se aplicar un cuestionario en el cual se incluirn preguntas relacionadas con el tema, a las personas elegidas aleatoriamente. Variable Dependiente: El consumo del frjol de soya y sus derivados. 1. Se aplic un cuestionario a las personas elegidas con preguntas relacionadas con el consumo del frjol de soya y sus derivados. 2. Se ofrecieron muestras de platillos elaborados a base de frjol de soya con el motivo de determinar si las percepciones organolpticas son determinantes en el consumo de frjol de soya.

102

CAPITULO IV

A. RESULTADOS E INTERPRETACION
El tamao de la poblacin (habitantes del pueblo de San Lorenzo Atemoaya de la delegacin Xochimilco) fue de 8,722 habitantes cuantificados en 1990; debido al tamao de la poblacin, a los limitados recursos econmicos adems de tiempo insuficiente no se tom una muestra representativa, por tanto dicha muestra fue de 100 personas (amas de casa, esta muestra representa al 6.5% de una poblacin en el hogar de 1539) a las cuales se le aplic una encuesta, con la cual se determinaron las razones por las cuales no se consumen alimentos a base de frjol de soya o soya texturizada. Al analizar los cuestionarios aplicados (100 cuestionarios) se llegaron a los siguientes redultados: De las 100 amas de casa encuestadas 69 (69%) conocen la soya (ver grfica 1) de las cuales 65 (94%) la conocen en forma industrializada o texturizada (ver grfica 2), 44 (59%) como carne, 11 (17%) como leche, y 15 (24%) como pan (ver grfica 2.1) y solo 4 en forma natural, es decir como frijol de soya; por otro lado de las 69 personas que conocen la soya 36 conocen las propiedades nutricionales de la soya (como un alimento muy completo); 55 (80%) personas han provado alimentos a base de soya (ver grfica 3) de las cuales solo 4 (7%) elaboradas a partir del frijol de soya (ver grfica 4), 51 (93%) en la forma comercial o industrializada (texturizada), 55 personas de las 69 que conocen la soya no la consumen regularmente, 31 de ellas (45%) dicen que la razn es que falta difusin sobre este alimento y sus propiedades nutricionales as como de su elaboracin (variedad de platillos que se pueden elaborar a partir de la soya), 29 (42%) no lo hacen por apatia (no le ha interesado preparar sus alimentos a base de soya ) y 55 personas (90%) no la consumen con regularidad por el sabor caracterstico de la soya (no les agrada porque el sabor es muy insipido), (ver grfica 5) Los porcentjes no suman el cien porciento por que las personas dieron ms de una razon por la cual no la consumian de tal manera que una persona pudo responder las tres razones anteriores. 25 personas (36% de las 69 que conocen la soya) saben elaborar alimentos a base de soya de las cuales solo 2 (8%) a partir del frjol de soya, es decir, que un 64% desconoce la elaboracin de la soya para preparar diferentes platillos. 103 Despus de ofrecer las muestras de los platillos realizadaos con el frijol de soya (uno de ellos dulce; como es el pastel de soya y uno salado como el chorizo de soya), esto con la finalidad de determinar si es el sabor la causa de que no consuma (o no lo hagan con regularidad) la soya y sus

derivados, se obtuvo que el 90% de las personas les agrado el sabor del pastel (ver grfica 6) y el 75% les gusto el chorizo de soya (ver grfica 7); el 10 % de las personas a las que no les gusto el pastel dijeron que el sabor era inspido y el 25% que no les agrado el chorizo argumentaron lo mismo. Estos resultados nos indican que, pese a que el 80% (de las personas que habian provado la soya) dijeron que era el sabor la razn por la cual no consumian la soya, se observa que este no es determinante para que las personas no consuman alimentos hechos con soya, ya que de 100 personas a la mayora (80% pan y 75% chorizo) les agrado el sabor de los platillos provados) . Por otro lado se les pregunto a las amas de casa si les interesara elaborar alimentos a base de soya, el 82% contestaron que si, por economa, por el sabor y por la variedad de platillos que se pueden elaborar a parttir de soya, y solo el 18% dijeron que no; debido a que no tienen tiempo para elaborarla, adems de que su sabor no les es familiar (ver grfica 8). En lo anterior observamos que del 25% de las personas a las cuales no les gusto el chorizo, el 7% de ellas an as se interesaron en elaborar sus alimentos con frijol de soya. Todo lo antes mencionado nos indica que las causas determinantes por las cuales no se consumen alimentos a base de soya son: 1) Que un considerable numenro de personas desconoce la soya (31 personas) y las que la conocen (69 personas) desconocen sus propiedades nutricionales. 2) La mayora de las personas que conocen la soya (64%) desconocen la elaboracin de alimentos de soya y las personas que saben elaborarla ( 36%) talves no la consuman regularmente debido a que han provado soya texturizada, la cual tiene un sabor peculiar que desagrada a la mayora de las personas. Por otro lado observamos que solo las 2 personas que consumen soya regularmente, son las nicas que saben elaborar diferentes platillos a partir del frijol de soya.

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B. CONCLUSIONES
De acuerdo con los objetivos planteados en el principio de la

investigacin, se lleg a las siguientes conclusiones: 1.Mediante las encuestas realizadas se determin que las causa por las cuales las personas que habitan en el pueblo de San Lorenzo Atemoaya de la delegacin Xochimilco son: a. Falta de conocimiento acerca del frjol de soya y sus propiedades nutricionales. b. Desconocimiento de la eleboracion o preparacion de alimentos a base de soya. 3. Mediante las percepciones organolpticas de las personas entrevistadas se determin que el sabor de los platillos presentados no fue de sagradable a las personas por lo que el sabor de este alimento no es un factor determinante por lo cual no se consume la soya.

C. SUGERENCIAS
1. Para atender el problema antes analizado, se propone lo siguiente: Difusin acerca de los estudios y avances de laboratorio y a traves de la medicina y de la propia industria (jamn, salchicha, etc.) Invitar a las personas con talleres de informacin para enriquecer sus alimentos con la soya segn sus costumbres, cultura, economa y motivacin. Promover la comercializacin de frjol de soya (en centros comerciales, tiendas, mercados, etc.) para que se encuentre de manera accesible para la poblacin.

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BIBLIOGRAFIA

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REFERENCIA

www.aces.u1uc.edu/asamex/proteina.html www.aces.u1uc.edu/asamex/lacteo13.html

107 GLOSARIO

Alcali: Nombre genrico de los compuestos que forman sales con los cdos y devuelven el color azul a tornasol enrogecido por los cidos. Son hidrxidos de los metales alcalinos como sdio, potacio y ltio. Anabolismo: Todo proceso constructivo por medio del cual las sustancias smples se convierten en compuestos ms complejos por la accin de celulas vivientes; primera fse del metabolsmo. Anemia: Disminucin por debajo de las cfras normales de la concentracin de hemoglobina, o del nmero de heritrocitos de manera absoluta. Anorexia: Falta de apetito, caracterizado por un rechaso a la ingestin de alimentos. Antioxidante: Sustancia que contrarresta la accin de una oxidasa.

Caroteno: Presente en las zanahorias, papas, grasas, yema de huevo, etc. Puede ser convertido en vitamina A por los organismos animales. Catabolismo: Metabolismo destructivo contrario al anabolismo, desintegracin. Celiaca: nios. Enfermedad de los organos abdominales, especialmente en los

Cetosis: Estado caracterizado por la elevada concentracin de cetona en los tejidos o lquidos orgnicos. Acidosis. Cetoacdosis. Circulacin portal: Paso de la sangre venosa desde el conducto digestvo y bazo por el interior del hgado y, finalmente, por las venas hepticas a la vena cava inferior. Cistina: Es un aminocido que se encuentra en la orina y origina clculos especiales. Cistinuria: Presencia de cantidad abundante de cistina en la orina.

Coenzima: Tipo de sustancia termoestable, que unidas a la apoenzima, permite la actividad de determinadas enzimas, y de las cuales puede seperase por dilisis. 108 Colesterolmica: de 1.5 a 2.8 g/l. Tasa de colesterol en sangre, cuya cifra normal oscila

Cotiledn: En botnica, rgano que representa las hojas en el embrin de una planta y suministra a ste los primeros materiales de la nutricin. Emulsin: Lquido de aspecto lechoso que mantiene en suspensin una sustancia insoluble (aceite, grasa, resina). Enterocrinina: Hormona preparada de intestino de animales, que estimula las glandulas del intestino delgado. Epfisis: Extremo de un hueso largo unido al cuerpo.

Esclerosis: Endurecimiento o induracin morbosa de los tejidos, especialmente del tejido intersticial de un rgano, consecutiva a la inflamacin. Esferomas: Tumor globuloso.

Extrinseco: Que viene o procede de fuera; que no forma parte esencial del rgano o membro donde se encuentra. Fitoqumicos: Fitosntesis: Flatus: Compuestos qumicos derivados de los vegetales. Compuestos qumicos sitetizados en los vegetales.

Distensin del estmago o intestinos por aire o gases.

Fosfolpidos: Lpido complejo constiruido por glicerol, uno de cuyos grupos hidroxilo primario est esterificado con el cido fosfrico, mientras que los otros dos lo estn con sendos cidos grasos. Gelificacin: voluminosos. Coagulacin de un sol en gel, en copos ms o menos

Globulinas: Miembro de una clase de proteina que se caracteriza por ser insolubles en agua, pero que son solubles en disoluciones de cloruro de sodio al 5%. Glositis: Forma crnica en la que se excavan profundos surcos en el rgano. Lengua geografica. Glucemia: Presencia de azucar en la sangre. 109 Gluten: Proteina de la harina de trigo que otorga a su masa una consistencia elstica y resistente.

Glcido: Trmino general que comprrende los hidratos de carbono y los glucosidos. Hemorragias petequiales: Pequeas hemorragias subcutneas, que motivan la formacin de petequias. Heparina: Muco polisacrido cido que se haya en varios tejidos, primordialmente en el hgado. Heterogamia: desiguales. Conjugaacin de gametos de estructura y tamao

Hidrolazas: Miembro de un grupo de enzimas que catalizan la escisin de los enlaces entre el carbono y otro tipo de tomo por adicin de agua. Hiperinsulinemia: Aumento de la insulina.

Hipoclorito: Poco cloro, sus sales se usan como agentes medicinales. Es un agente desinfectante y de blanqueo. Hipoclormica: Exceso de cloruros en la sangre.

Hipofosfatemia: Disminucin de la cantidad de fosfatos que normalmente se hayan en la sangre. Internodo: Parte entre deos nudos o ndulos. Segmento interanular de un fibra nerviosa. Intrnseco: Isoflavonas: sintticos, Que viene o procede de dentro. Estructura qumica similar a los estrgenos fisiolgicos y

Lactasa: Encima elavorada por las clulas de la mucosa intestinal, y que actua en las microveallocidades, donde por medio de hidrlisis, escinden las molculas de lactosa de sus dos contribullentes: glucosa y galactosa. Linftico: Relativo a al linfa, vasos linfticos que entran o salen, respectivamente, de un ganglio linftico. Lipognesis: O, lipogenia, producir grasa. 110 Lipemia: Presencia lpidos o grasas en la sasngre, normal despus de la ingestin abundante de grasas. O la patologa en las enfermedades del hgado.

Lipotrpico: Dicese de las sustancias que tienen afinidad a las grasas. Que acelera o disminuye los depsitos de graza en el parnquima heptico. Lipoxidaza: Lipoxigenasa, Enzima que cataliza la adicin de oxigeno en los dobles enlaces de los cidos grasos no saturados, con formacin de derivados peroxidados. Lixiviacin: Operacin que consiste en hacer pasar un lquido, agua, alcohol, etc., atravez de varias capas de una sustancia pulverizada, para obtener los principios solubles. Metabolsmo: Conjunto de transformaciones fsicas, qumicas y biologicas que en los organismos vivos experimentan las sustancias introducidas o las que en ellos se forman. Mucopilisacaridos: Poliscrido complejo heterosacarido que en su molcula tiene nitrgeno, sSe divide en cidos y neutrosa. Neuritis: Inflamacin de los nervios. Que produce una impresin en un rgano de sentido

Organolepticas: especial.

Oscificar: Foemacin de hueso o sustancia osea, puede se cartilaginosa o endocondral, membranosa o peristatica, segn la materia en la que se desarrolle el hueso. Osteomalacia: Trastorno metabolico de los huesos, consistente en una deficiente mineralizacin en la matriz osea normalmente constituida. Pelagra: Sndrome caracterizado por trastornos digestivos, dolores raquideos, debilidad, eritema seguido de descamacin y alteraciones nerviosas. Pepsina: Enzima del jugo gstrico, que convierte las proteinas en peptonas.

111 Peristalsis: Movimiento vermicular caracterstico de ciertos rganos tubulares provistos de fibras musculares y longitudinales, especialmente intestino, en virtud del cual su contenido progresa.

Perniciosa:

Dicese de enfermedades grves.

Protombina: Es una proteina presente en el plsma. Provitaminas: Pubesencia: Quiliferos: Sustancia precursora de una vitamina. Aparicin de pelos en el pubis. Que lleva quilo.

Quilo: Lquido lechoso alcalino que los vasos quiliferos toman del intestino despues de la digestin, compuesto de la linfa y grasa emulsionada. Este lquido pasa a las venas subclavia y yugular a traves del conducto torcico y se mezcla con la sangre. Reolgicas: Estudio del flujo de los lqudos como la sangre a travs del corazn y los vasos. Saponinas: Nombvre de sustancias, glucocidos de muchos vegetales, saponaria, quilaya, etc. solubles en el agua, en la que forman abundante y duradera espuma. Transferrina: Globulina B1 presente en el plsma con el hierro y sirve como vehculo de ste. Tripsina: Prinsipalmente fermnto digestivo de la secrecin pancretica que resulta de la accin de la enterosinasa del jugo intestinal sobre el tripsingeno secretado por el pncreas y que acta sobre las proteinas convirtiendolas en peptonas y polipptidos. Urea: Compuesto cristalino, incoloro, que se comporta como una base debil, presente en la orina y una pequea parte en la sangre. Xeroftalmia: Falta de brillo de la conjuntiva, estado de sequedad, rubosidad y consecutiva a inflamaciones crnicas. O acarencia de vitamina A.

112 ANEXOS