ESTUDIOS SOBRE LA INDUSTRIALIZACION DEL GRANO DE AMARANTO. CARACTERIZACION QUIMICA Y NUTRICIONAL DE PRODUCTOS INTERMEDIOS Y FINALES DEL PROCESAMIENTO.

1. RESUMEN El grano de amaranto es, posiblemente junto al maz, el grano que tiene su presencia en Mesoamrica cuatro mil aos antes de Cristo. Los mayas y aztecas lo utilizaban con gran devocin en ceremonias religiosas que fueron abolidas por los conquistadores, logrando con eso una cada sustancial en la produccin y utilizacin de este pseudo cereal. Contiene niveles altos de protena (15 18%) de alta calidad comparable a casena. Adems, contiene entre 5 8% de aceite de buena calidad y es la fuente vegetal de mayor contenido de escualeno. Su uso principal es como grano expandido que mezclado con miel da un producto agradable conocido como Alegra. Las harinas del grano de amaranto suplementan eficientemente las harinas de los cereales y tienen funcionalidad adecuada para utilizarlas en mezclas con los cereales y/u otros alimentos. En El Salvador, se han realizado varios estudios de produccin en varias regiones del pas con resultados aceptables. Se han hecho estudios bsicos sobre su composicin qumica y valor nutritivo ya que se ha detectado inters en su uso por varias organizaciones de alimentacin infantil y ONGs. El presente estudio, a llevarse a cabo con una variedad de A. cruentus y una de A. hypochondriacus, pretende integrar varios procesos para obtener productos intermedios y finales y evaluarlos desde el punto de vista qumico, nutricional y funcional. Los procesos a utilizar son los de coccin atmosfrica coccin alcalina (nixtamalizacin), malteado, fermentacin sumergida, laminado y expandido, procesos que dan harinas completas del grano de amaranto. En base a los resultados de la evaluacin, se les tratar de encontrar las aplicaciones en alimentos ya sea solos o en combinacin con otros productos. Adems de los procesos mencionados, se har una molienda selectiva con el fin de separar la fraccin del perispermo de la fraccin germen ms cscara. Esta ltima fraccin ser procesada con el fin de obtener aceite del grano de amaranto, escualeno, harina de alto contenido de protena de calidad nutritiva y fibra diettica. El perispermo ser procesado como ya fuera indicado para el grano entero. Todos los productos sern evaluados qumica, nutricionalmente y desde el punto de vista funcional. As mismo, se buscarn aplicaciones para estos productos, incluyendo aplicaciones de la fibra diettica.
2. Palabras

Claves: grano de amaranto, harinas de varios procesos, molienda, perispermo, germen, fibra, composicin qumica, valor funcional, valor nutritivo.

3. Antecedentes El grano de Amaranto fue, tal vez, la principal cosecha de los Maya y Azteca y su presencia en Mesoamrica se remonta a cuatro mil aos antes de Cristo, lo que lo convierte en uno de los cultivos ms antiguos de la regin. Jugaba un papel muy importante en ceremonias religiosas, en forma de un alimento de grano de Amaranto con miel, que posiblemente persiste hoy con el nombre de Alegra. La alta posicin del amaranto en ceremonias religiosas a la llegada de los espaoles contribuy a que su produccin y uso decayera a pesar de sus grandes bondades nutricionales, debido a las restricciones impuestas por los conquistadores. La familia Amaranthacea comprende ms de 60 gneros y 800 especies tanto de plantas herbceas anuales y perennes. El gnero Amaranthus tiene 3 especies que producen panojas llenas de una pquela semilla. Estas especies son el A. hypochondriacus y el A cruentus cultivados en Mesoamrica (Mxico, Guatemala y El Salvador) y el A. caudatus cultivado en el Per. Adems de las especies que producen grano, existen otras especies que ofrecen sus hojas como verdura, de alto valor nutritivo tanto para su contenido de protena como de vitaminas y minerales (1, 2, 3, 4). El grano de Amaranto tiene el potencial de crecer en varias regiones de El Salvador y con relativos buenos rendimientos y es tolerante a condiciones ambientales adversas bajo las cuales los cereales tienen pocas opciones (4, 5, 6, 7). La composicin qumica y el valor nutritivo de variedades de amaranto cultivadas en El Salvador han sido ampliamente estudiadas. El grano contiene entre 15 18% de protena de alta calidad nutritiva por su alto contenido de aminocidos esenciales, en particular de lisina. Asimismo, contiene entre 5 8% de aceite con un atractivo balance de cidos saturados, semisaturados y poliunsaturados. Su contenido de fibra diettica se ha asociado con la regulacin del colesterol y su aceite es la fuente vegetal ms rica en escualeno (7, 8). Algunas variedades de amaranto contienen un almidn ceroso, o sea rico en amilopectina que da un comportamiento especial en su uso como ingrediente alimentario (1,9). La calidad de la protena es alta y semejante a la calidad de la protena en casena (2, 4). Un tratamiento trmino moderado y controlado mejora la calidad en unas variedades ms que en otras (6), efecto que no se ha explicado. Por su alta calidad protenica, complementa la calidad de la protena de maz, arroz, sorgo y otros cereales (2, 3, 4). Asimismo lo hace con el frijol, leche y soya (4). La forma ms popular de utilizar el amaranto es a travs del proceso de expansin, que consiste en poner el grano sobre una superficie caliente por unos 20 30 segundos. El producto se puede consumir como tal, con miel o

puede convertirse en harina para la preparacin de otros alimentos (10). El grano tambin se ha procesado por coccin hmeda, por nixtamalizacin, extrusin, laminacin y combinacin de procesos. La harina resultante se puede utilizar directamente o servir de ingrediente en la preparacin de pan, galletas y otros productos (2, 3, 4). Por su composicin qumica y alto valor nutritivo, estas harinas pueden ser consideradas como alimento de alto valor nutritivo para la alimentacin infantil. A pesar de las grandes bondades del grano de amaranto, tanto en su composicin qumica como en su valor nutritivo, su uso en El Salvador es bajo, ignorado por la falta de divulgacin. En algunas instituciones de beneficiencia y en el rea rural se utilizan pequeas cantidades en productos alimenticios. En vista de eso, el presente estudio pretende evaluar la calidad nutricional y organolptica de harinas procedentes de diversos procesos. Asimismo, evaluar un proceso de molienda que de mayor valor agregado al grano de amaranto a travs de su procesamiento fsico y qumico en el desarrollo de productos intermedios y finales, tiles en el desarrollo de otros productos.

4. Objetivos

1. Evaluar la calidad qumica/nutricional y la calidad organolptica de

varias harinas de amaranto de diferentes procesos.

2. Separacin del germen del perispermo a travs de una molienda selectiva del grano de amaranto.

3. Evaluar la calidad qumica/nutricional y la calidad organolptica de

varias harinas de perispermo de amaranto de diferentes procesos.

4. Eliminar el aceite del germen del grano de amaranto, establecer su composicin de cidos grasos y de escualeno.

5. Caracterizar qumica y nutricionalmente la harina desgrasada del germen del grano de amaranto, as como la cscara.

6. Buscar aplicaciones en alimentos con la harina desgrasada del germen del amaranto y de la fibra diettica de la cscara.

5. Materiales y Mtodos.

Grano de Amaranto

Se utilizar el grano de una variedad de A cruentus y el de una variedad de A- hypochondriacus. Estas muestras sern obtenidas del contrato que se haga para su produccin con algn agricultor en la zona norte de El Salvador. La cantidad total de cada especie ser de aproximadamente 100 kilogramos.

Procesamiento del Grano Entero ( Fase 1)

La muestra de grano ( 4kg/tramiento) ser lavada con una solucin al 0.5% de bicarbonato de sodio y luego lavada con agua. Una vez pasado el lavado, la muestra se someter a cada uno de 6 diferentes procesos.

1. Coccin hmeda: consiste en cocinar el grano de amaranto en agua

por un perodo de 20 25 minutos. Luego se descarta el agua de coccin y el grano cocido se somete a deshidratacin en un horno con aire a 65C. una vez seca ( 10% humedad) el grano se muele en harina de 80 mesh.

2. Coccin hmeda alcalina: (igual que el primero pero con el agregado

en la coccin de 0.6% cal). El producto cocido es lavado con agua para remover los residuos de cal.

3. Laminacin: Consiste en cocinar el grano como se indica en la

coccin hmeda. Al finalizar la coccin del grano se har una masa la cual luego se coloca en el secador de rodos para deshidratarlo y luego molerlo, o simplemente se colocar el grano cocido sobre la superficie del secador de rodos y se deshidrata.

4. Expansin: El grano lavado se dejar secar de la humedad superficial.

Luego el grano se expande ponindolo sobre una superficie caliente (comal) por 15 -20 segundos. Una vez expandido el grano se someter a una molienda para dar harinas de 80 mesh.

5. Malteado: el grano se deja en remojo por 12 hrs. Para luego ponerlo a

germinar por no ms de 24 hrs. Al aparecer el brote de germinacin, el grano se maltear ponindole sobre el secador de rodos para su tostacin y secado.

6. Fermentacin sumergida: El grano se cubre de agua estril dejndolo

hasta cuando se principie a ver la formacin y desprendimiento de burbujas (2 3 das). Luego se separa el agua y el grano se deshidrata con aire caliente a 65C.

Evaluacin Qumica/Nutricional/funcional Muestras representativas del grano crudo y de las 6 harinas de cada especie sern sometidas a un anlisis qumico proximal usando los mtodos de la AOAC (11). La evaluacin funcional consistir en medir la absorcin y retencin del agua, la viscosidad de una suspensin al 12% de slidos y el color de las harinas por el mtodo Hunter Lab. Las caractersticas de sabor se medirn en una bebida como el atol por medio de pruebas de preferencia. La evaluacin nutricional de las harinas se llevar a cabo a travs del mtodo de PER(ndice de eficiencia protenica) al 10% de protena en la dieta en comparacin con la casena como protena de referencia. Fracccionamiento Fsico del Grano ( Fase 2) Para estos propsitos 4 kg de grano de cada especie de amaranto se pasarn por un molino de harina de trigo (Modelo B3 Molina de Harina, Lee Eng. Comp. Milwakee, Wisc.) ajustando la abertura entre discos de tal manera que slo desprenda la cscara y el germen del grano. Estas condiciones deben ser establecidas. La harina as obtenida se someter a un tamizado por 45/50 mesh para separar el germen/cscara (pasa 45 mesh) del perispermo que se retiene en la malla. Se harn por lo menos 3 pruebas independientes para medir

rendimientos de grano perlado y de germen /cscara. Las fracciones fsicas sern analizadas por su composicin qumica proximal (11). En Grano Perlado Muestras de grano perlado se sometern a los siguientes procesos, como ya fuera indicado en la seccin anterior. 1. Coccin hmeda 2. Coccin hmeda alcalina 3. Laminado 4. Expansin 5. Fermentacin sumergida Debido a que el proceso separa el germen del perispermo, el proceso de malteado no se llevar a cabo en esta muestra. Evaluacin Qumica/Nutricional/Funcional Las muestras procesadas del grano de amaranto perlado en forma de harina, as como la harina cruda se evaluar por su composicin qumica proximal por mtodos de la AOAC (11). Las caractersticas funcionales evaluarn la absorcin y retencin de agua (12, 13,13, 14), color y viscosidad y aceptabilidad organolptica. La calidad protenica de las harinas del grano perlado se medir a travs del PER como ya fuera indicado. Procesamiento de la Fraccin Germen/cscara ( Fase 3) Esta fraccin que contiene el germen es una fraccin rica en aceite, la cual se deber extraer por medio de hexano. El aceite as extrado ser analizado por su contenido de cidos grasos y contenido de escualeno (10). La harina desgrasada ser luego puesta sobre un tamiz de 50-60 mesh con el fin de separar la cscara. Tanto la harina resultante como la cscara se sometern a un anlisis proximal (11), y la harina a una evaluacin funcional y nutricional como ya fuera indicado. Finalmente la cscara ser analizada por su contenido de fibra diettica y su funcionalidad evaluada por sus propiedades fsicoqumicas como son: a. Capacidad de retencin de agua, b. Capacidad de absorcin de agua, c. Capacidad de intercambio catinico ( 12, 13, 14, 15)

6. Resultados Esperados Se espera producir una serie de harinas del grano integro de Amaranto que tenga diferentes caractersticas organolpticas y funcionales y conservando su alto contenido de nutrientes y alto valor nutritivo. En base a las propiedades encontradas se sometern a estudio para evaluar su potencial de utilizacin de nuevos productos. Adems, a travs del proceso de molienda selectiva ser posible obtener un grano perlado (sin cscara y con germen), el cual servir de materia para procesos similares a los ya estudiados para dar harinas de diferente calidad funcional, organolptica y nutricional. Del germen/cscara se obtendr una harina con alto contenido protenico, aceite, escualeno y fibra diettica. Los productos as obtenidos permitirn darle valor agregado al grano de amaranto. 7. Impacto del Proyecto Existe mucho inters en el uso del amaranto en El Salvador, sin embargo, no se produce por la falta de aplicaciones. Los resultados de este proyecto podran ser tiles en romper el crculo vicioso entre la produccin y la utilizacin. La calidad nutritiva del amaranto es muy buena, con lo cual se podra ayudar a resolver problemas de mala nutricin. En la actualidad algunos centros de nios, asociaciones, campesinos y ONGs estn interesados en utilizar el grano de amaranto. Los productos de este proyecto pueden darle la importancia que requiere el grano de amaranto para producir y utilizar este maravilloso grano. 8. Bibliografa 1. Amaranth, biology, chemistry and technology. Ed. O. Paredes Lpez. CRC Press, Inc. 1994.

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corns grits by rall, and extrusion cooking. Cereal Sci. Today 1964.

14:4 -7,

PRESUPUESTO
CONTRATACION DE PERSONAL Hrs/Mes Ao 1 $ 2,250.00 $27,000.00 937.50 11,250.00 937.50 11,250.00 800.00 9,600.00 59,100.00 Ao 2 27,000.00 11,250.00 11,250.00 9,600.00 59,100.00 -

Equipo Tamices US Std. $800 Agitador Tamices $1500 $ Materias y Suministros Grano de Amaranto (100 Kg) de cada especie Fase 1 (Procesos) Reactivos y cristalera para anlisis proximal Anlisis funcionales Anlisis organolpticos Calidad de Protena ( 120 ratas ) $ Fase 2 ( Fraccionamiento Fsico) Anlisis proximal perispermo Harinas procesadas del perispermo Funcionalidad Organolpticas Calidad de protena (120 ratas) 14,000.00 Fase 3 (Fraccin Germen/cscara) Anlisis Proximal Fraccin (4) Fibra cruda fraccionamiento (4) Eliminacin de grasa (hexano, soxhlet, etc) 1,000.00 Harina desgrasada Anlisis proximal Funcionales Organolptico Fibra Cruda Caracterizacin qumica Funcionalidad Fibra PER (Harina desgrasada) 8 x 4 x 50 Gastos no previstos Gastos administrativos (10%) TOTALES

$ 6,320.00 11,850.00 18,170.00

3,000.00

3,000.00

$ 11,500.00 7,500.00 7,000.00 7,000.00 33,000.00 11,500.00 7,500.00 19,000.00

$ 7,000.00 7,000.00 $

1,600.00 1,600.00

$ -

4,200.00

$ 1,600.00 1,500.00 1,400.00 $ 4,500.00

$ 1,600.00 2,000.00 1,600.00 $ 2,500.00 2,500.00 13,477.00 9,250.00 $148,247.00 $101,750.00 -