NORMA TCNICA COLOMBIANA

NTC 3915
1996-08-21

ANLISIS SENSORIAL. METODOLOGA. MTODO PARA INVESTIGAR LA SENSIBILIDAD DEL GUSTO

E:

SENSORY ANALYSIS. METHODOLOGY. INVESTIGATING SENSITIVITY OF TASTE

METHOD

OF

CORRESPONDENCIA:

esta norma es equivalente (EQV) a la ISO 3972 anlisis sensorial; examen organolptico; propiedad organolptica; ensayo biolgico.

DESCRIPTORES:

I.C.S.: 67.240.00
Editada por el Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin (ICONTEC) Apartado 14237 Bogot, D.C. Tel. 6078888 Fax 2221435

Prohibida su reproduccin

Editada 2002-03-19

PRLOGO

El Instituto Colombiano de Normas Tcnicas y Certificacin, ICONTEC, es el organismo nacional de normalizacin, segn el Decreto 2269 de 1993. ICONTEC es una entidad de carcter privado, sin nimo de lucro, cuya Misin es fundamental para brindar soporte y desarrollo al productor y proteccin al consumidor. Colabora con el sector gubernamental y apoya al sector privado del pas, para lograr ventajas competitivas en los mercados interno y externo. La representacin de todos los sectores involucrados en el proceso de Normalizacin Tcnica est garantizada por los Comits Tcnicos y el perodo de Consulta Pblica, este ltimo caracterizado por la participacin del pblico en general. La NTC 3915 fue ratificada por el Consejo Directivo de 1996-08-21. Esta norma est sujeta a ser actualizada permanentemente con el objeto de que responda en todo momento a las necesidades y exigencias actuales. A continuacin se relacionan las empresas que colaboraron en el estudio de esta norma a travs de su participacin en el Comit Tcnico.

ACODIL COLOMA EMPRESA DE LICORES CUNDINAMARCA FBRICA DE LICORES DEL TOLIMA FRUVER LTDA.

DE

GERALCO INDUSTRIA DE LICORES DEL VALLE INTERNACIONAL DE LICORES INVIMA SUCROMILES

ICONTEC cuenta con un Centro de Informacin que pone a disposicin de los interesados normas internacionales, regionales y nacionales. DIRECCIN DE NORMALIZACIN

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ANLISIS SENSORIAL. METODOLOGA. MTODO PARA INVESTIGAR LA SENSIBILIDAD DEL GUSTO

1.

OBJETO

Esta norma describe un conjunto de ensayos objetivos para familiarizar a los evaluadores con el anlisis de sensorial. Los mtodos de ensayo descritos pueden ser tiles para:

a)

Ensear a los evaluadores a reconocer los sabores y a distinguir entre ellos (vase el numeral 8). Ensear a los evaluadores a reconocer y a diferenciar entre los diferentes tipos de umbral (vase el numeral 9). Hacer que los evaluadores conozcan su propia sensibilidad a los sabores. Permitir a los supervisores de ensayo efectuar una categorizacin preliminar de los evaluadores.

b)

c) d)

Los mtodos tambin se pueden usar como un monitoreo peridico de la sensibilidad del gusto de los evaluadores que ya son miembros de los paneles de anlisis sensorial. 2. NORMAS QUE SE DEBEN CONSULTAR

Las siguientes normas contienen disposiciones que, mediante la referencia dentro de este texto, constituyen la integridad del mismo. En el momento de su publicacin eran vlidas las ediciones indicadas. Todas las normas estn sujetas a actualizacin; los participantes, mediante acuerdos basados en esta norma, deben investigar la posibilidad de aplicar la ltima versin de las normas mencionadas a continuacin. NTC 2175: Material de vidrio para laboratorio. Buretas. Parte 1. Requisitos generales.

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NTC 2176: Material de vidrio para laboratorio. Buretas. Parte 2. Buretas para las cuales no se especifica el tiempo de espera. NTC 2177: Material de vidrio para laboratorio. Buretas. Parte 3. Buretas para las cuales se especifica tiempo de espera de 30 s. NTC 2322: Material de vidrio para laboratorio. Balones aforados. NTC 3501: Anlisis sensorial. Vocabulario. NTC 3884: Anlisis sensorial. Gua general para el diseo de cuartos de prueba. NTC 3925: Anlisis sensorial. Metodologa. Gua general. 3. DEFINICIONES

Para los propsitos de esta norma se aplican las definiciones dadas en la NTC 3501. Para la conveniencia de los usuarios de esta norma, se repiten las siguientes definiciones. 3.1 Umbral de estmulo; umbral de deteccin: es el valor mnimo de un estimulo sensorial necesario para dar lugar a una sensacin. La sensacin no necesita ser identificada. 3.2 Umbral de reconocimiento: es el valor mnimo de un estmulo sensorial que permite la identificacin de la sensacin percibida. 3.3 Umbral de diferencia: es el valor de la mnima diferencia perceptible en la intensidad fsica de un estmulo. 4. 4.1 PRINCIPIO IDENTIFICACIN DE SABORES

Se presentan las sustancias de referencia a cada evaluador, en un orden conocido, correspondientes a ciertos sabores en la forma de soluciones acuosas a una concentracin dada. Despus de cada degustacin e identificacin del sabor, se registran los resultados por parte de los avaluadores. 4.2 FAMILIARIZACIN CON LOS DIFERENTES TIPOS DE UMBRAL

Para cada sabor, se presentan las sustancias de referencia apropiadas a cada evaluador, en la forma de una serie de diluciones de concentracin creciente. Despus de cada degustacin, se registran los resultados por parte de los evaluadores. 5. 5.1 REACTIVOS AGUA

Debe ser neutra, inspida, reposada e inodora, preferiblemente de dureza conocida.

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El agua suministrada a los evaluadores para su respectivo enjuague bucal debe ser idntica a la utilizada para preparar las diluciones (vase el numeral 5.3). 5.2 SOLUCIONES PATRN

Se preparan, en matraces volumtricos (vase el numeral 6.1), las soluciones enumeradas en la Tabla 1 a partir de sustancias de referencia de grado alimenticio. 5.3 DILUCIONES

A partir de las soluciones patrn especificadas en la Tabla 1, se prepara una serie de diluciones para cada sabor, de acuerdo con la Tabla 2.
Tabla 1. Especificaciones de las soluciones patrn

Sabor cido Amargo Salado Dulce Umami Metlico

3

Sustancia de referencia

Concentracin g/l 1,20 0,54 4,00 24,0 2,00 0,016

cido ctrico cristalizado (monohidrato) Mr = 210,14 Cafena cristalizada (monohidrato) Mr = 212,12 Cloruro de sodio anhidro Mr = 58,46 Sacarosa Mr = 342,3 Glutamato monosdico, C5H8NNaO4.H2O Mr = 187,13 Sulfato de hierro(II) heptahidratado, FeSO4.7H2O Mr = 287,9
2

Nota. Una cantidad de 2 L de solucin patrn es suficiente para aproximadamente 20 evaluadores 1. 2. 3. Los productos usados no deben tener impurezas que puedan dar sabores que interfieran. La solucin de sacarosa es inestable y se debe usar el da en que se prepara. La percepcin de "metlico" se separ de los otros sabores puesto que es una sensacin olfativa-gustativa. Es necesario usar una solucin preparada recientemente con agua neutra o ligeramente cida para evitar la aparicin de una coloracin amarilla debida a la oxidacin. Si existe una coloracin amarilla, es necesario presentar esta solucin en recipientes opacos sellados o bajo luz monocromtica. La condicin de la dentadura puede modificar la percepcin de "metlico", porque ciertas prtesis dentales producen un efecto electroltico.

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Tabla 2. Serie de diluciones apropiadas para cada sabor Cdigo de referencia D1 D2 D3 D4 D5 D6 D7 D8 R v 1 R cido g/l 0,60 0,48 0,38 0,31 0,25 0,20 0,16 0,13 Amargo v ml g/l 500 400 320 256 205 164 131 105 0,27 0,22 0,17 0,14 0,11 0,09 0,07 0,06 Salado v ml g/l 500 350 245 172 120 84 59 41 2,00 1,40 0,98 0,69 0,48 0,34 0,24 0,16 Dulce v ml g/l 500 300 180 108 65 39 23 14 12,00 7,20 4,32 2,59 1,56 0,94 0,55 0,34 Umami v ml g/l 500 350 245 172 120 84 59 41 1,00 0,70 0,49 0,34 0,24 0,17 0,12 0,08 Metlico 1 g/l mg/l 0,0080 0,0056 0,0039 0,0027 0,0019 0,0013 0,0009 0,0007 R=0,7 8,0 5,6 3,9 2,7 1,9 1,3 0,9 0,7

v ml

v ml 500 350 245 172 120 84 59 41

500 400 320 256 205 164 131 105

R=0,8

R=0,8

R=0,7

R=0,6

R=0,7

es la cantidad de la solucin patrn tomada, en mililitros, para 1 l de solucin final es la concentracin de la dilucin, en gramos por litro es la concentracin de la dilucin, en miligramos por litro es la relacin geomtrica

6. 6.1

MATERIAL MATRACES VOLUMTRICOS AFORADOS

Deben ser conformes con la NTC 2322, limpios, secos y con una capacidad adecuada para preparar las soluciones patrn. 6.2 BURETAS

Deben ser conformes con la NTC 2175, preferiblemente que tengan un sistema automtico de ajuste a cero, para preparar las diluciones. 6.3 RECIPIENTES

(Copas, vasos de precipitados), limpios, secos y con una capacidad aproximada de 50 ml, para presentar las soluciones de ensayo. 7. 7.1 CONDICIONES GENERALES DE ENSAYO CUARTO DE PRUEBA

Los ensayos se deben efectuar en un cuarto que cumpla los requisitos especificados en la NTC 3884. 7.2 REGLAS GENERALES

Las directrices generales dadas en la NTC 3925 son aplicables para la ejecucin de estos ensayos. Es particularmente importante que:

Los evaluadores degusten cada solucin sin prisa (con intervalos de aproximadamente 30 s).

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Los evaluadores tomen una cantidad suficiente de solucin para permitir la impregnacin de toda la boca (aproximadamente 15 ml). Los evaluadores se enjuaguen la boca con agua (numeral 5.1) despus de evaluar cada serie de sabores). Las muestras y el agua estn a la misma temperatura (generalmente temperatura ambiente, alrededor de 20 C) y que las muestras y el agua permanezcan a esta temperatura durante los ensayos.

8. 8.1

IDENTIFICACIN DE LOS SABORES SOLUCIONES DE ENSAYO

Para cada sabor, se selecciona la dilucin indicada en la Tabla 3, correspondiente a una mezcla de partes iguales de diluciones D 2 y D 3 (vase la Tabla 2).
Tabla 3. Soluciones de ensayo para la identificacin de sabores Sustancia de referencia cido ctrico Cafena Cloruro de sodio Sacarosa Glutamato monosdico Sulfato de hierro(II) heptahidratado
1

Concentracin g/l 0,43 0,195 1,19 5,76 0,595 0,004 75

Mediante ensayos prcticos se ha probado que las sustancias de referencia, a las concentraciones recomendadas, fueron detectadas y reconocidas por el 50 % de los evaluadores principiantes.

Se dividen estas diluciones entre una serie de recipientes (vase el numeral 6.3) (entre 9 y 15), repitiendo ciertas diluciones y tambin incluyendo uno o dos recipientes que contengan agua. (Una serie de muestras podra entonces comprender, por ejemplo, dos cidas, una de agua, dos saladas, dos amargas, una de agua, dos umami, dos metlicas, una dulce). Se preparan tantas series de muestras como evaluadores haya. Se identifican todas las muestras con un cdigo nico de tres dgitos que slo sea conocido por el supervisor del ensayo. Se le suministra a cada evaluador una jarra o una botella de agua para el enjuague bucal. Esta agua debe ser idntica a la utilizada para la preparacin de las diluciones.

NORMA TCNICA COLOMBIANA 8.2 DETERMINACIN

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Se le presenta a cada uno de los evaluadores los recipientes que contengan las soluciones de ensayo preparadas como se indica en el numeral 8.1, y se les instruye para que procedan como sigue. Los evaluadores toman muestras del contenido de cada recipiente, tomando una bocanada (aproximadamente 15 ml) de cada uno, conservando el orden de presentacin y sin devolverse a los recipientes de los que previamente se hayan tomado muestras. Despus de cada degustacin, los evaluadores deben registrar sus resultados en un formulario de respuestas (vase el Anexo A) o, en los casos en que sea aplicable, se les registra usando un computador. 9. 9.1 FAMILIARIZACIN CON LOS DIFERENTES TIPOS DE UMBRAL SOLUCIONES DE ENSAYO

Para cada sabor, se usan diluciones D 1 a D 8 preparadas de acuerdo con la Tabla 2 y se les divide entre los recipientes (vase el numeral 6.3). Se introducen al azar dentro de cada serie de muestras hasta tres recipientes adicionales que contengan diluciones de la misma concentracin que el vaso precedente; esto es para eliminar respuestas dadas por deduccin. Los recipientes se deben codificar por medio de un nmero de tres dgitos. Se le suministra a cada evaluador un vaso y una jarra o una botella de agua para el enjuague bucal. Esta agua debe ser idntica a la utilizada para la preparacin de las diluciones. 9.2 DETERMINACIN

Se recomienda que durante cada sesin se evalen como mximo tres sabores, con el propsito de evitar la fatiga sensorial. Mientras tanto, es necesario repetir la evaluacin de uno o ms de los sabores durante el grupo de sesiones. Se efecta el ensayo sabor por sabor, como sigue: Se presenta un recipiente identificado que contenga agua a cada uno de los evaluadores, aconsejndoles que se enjuaguen el paladar entre cada muestra. Despus se les presentan, en secuencia, y en orden creciente de concentracin, la serie de muestras de los recipientes que contengan las diluciones preparadas en el numeral 9.1. No se les presentan todos los recipientes a los evaluadores al mismo tiempo, pues ellos podran sentirse tentados a comenzar con la mayor concentracin con el propsito de identificar fcilmente el sabor que se est ensayando. Se instruye a los evaluadores para que tomen muestras del contenido de cada recipiente por turno, tomando una bocanada de aproximadamente 15 ml de cada uno.

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Inmediatamente despus de cada degustacin, los evaluadores deben registrar en el formulario de respuestas (vase el Anexo B) la ausencia de sensacin o las sensaciones de sabor producidas, usando el siguiente sistema de notacin:

0 X XX, XXX, XXXX, etc.

Ninguna impresin percibida Sabor percibido Diferencia identificada en concentracin

Se instruye a los evaluadores para que agreguen una X cada vez que se identifique una diferencia en concentracin, y que escriban el nombre del sabor conocido bajo el nmero del recipiente correspondiente. Antes de pasar a la evaluacin de un sabor diferente, el supervisor del ensayo debe esperar un tiempo suficiente para permitir que los evaluadores se enjuaguen el paladar y que eliminen cualquier sabor residual. 10. EXPRESIN DE LOS RESULTADOS

El supervisor del ensayo debe analizar los formularios de respuestas y elaborar una lista de respuestas correctas e incorrectas para cada evaluador. Los resultados se deben juzgar individualmente, pues cada evaluador tiene un tipo personal de sensibilidad, y esta sensibilidad puede variar con el tiempo y puede mejorar notablemente si se sigue un entrenamiento. DOCUMENTO DE REFERENCIA INTERNATIONAL ORGANIZATION FOR STANDARDIZATION. Sensory Analysis - Methodology - Method of Investigating Sensitivity of Taste. Geneva, 1991, 7 p. (ISO 3972: 1991 (E).

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NTC 3915 Anexo A (Informativo)

Ejemplo de un formulario de respuestas diligenciado para la identificacin de sabores

Apellido: ................................ Fecha: ...................... Cdigo No. de los recipientes 134 137 245 456 367 129 769 931 259 368 184 Sabor no identificado cido X X X X X X X X X X X Amargo Salado Dulce Umami Metlico

Coloque una X en la columna apropiada

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NTC 3915 Anexo B (Informativo)

Ejemplo de un formulario de respuestas diligenciado para la familiarizacin con diferentes tipos de umbral

Apellido.....................................Fecha:.................................

Orden de presentacin de los recipientes

1o. Cdigo No.

Respuestas

2o. 216 x

3o. 432 xx

4o. 109 xx

5o. 307 xxx

6o. 542 xxx amargo

7o. 875 xxxx

8o. 650 xxxx

9o. 259 xxxx

10o. 129 xxxxx

11o. 372 xxxxx

Agua 0

320 0

Notacin: 0 Ninguna impresin percibida x Sabor percibido xx, xxx, xxxx, etc. Diferencia identificada en concentracin (adicione una x cada vez que se identifique una diferencia de concentracin). Cuando el sabor se identifique, escriba el nombre respectivo bajo el nmero del cdigo del recipiente correspondiente