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Introduo
O que decoco? Segundo o dicionrio Merriam-Webster, decoco se refere ao processo de se extrair o sabor de alguma coisa pela fervura. J segundo o Oxford, o significado um pouco mais amplo, e decoco se refere ao processo de se extrair a essncia de alguma coisa atravs da fervura ou do calor. No mundo da cerveja, decoco um mtodo de brassagem em que parte do mosto fervido e, em seguida, devolvido parte principal para elevar a temperatura a um novo patamar. O mtodo de decoco foi desenvolvido antes do uso disseminado dos termmetros e com objetivo de elevar a temperatura do mosto a uma srie de patamares de temperatura de maneira controlada, precisa e de fcil reproduo. Os termmetros foram desenvolvidos e disseminados ao longo dos sculos XVII e XVIII, com as escalas Farenheit e Celsius propostas somente em 1724 e 1742, respectivamente. Sem os termmetros, a mistura sucessiva de certos volumes de mosto que acabara de ferver com o mosto principal era uma maneira de garantir a preciso e a repetio do perfil de brassagem. (Tambm possvel controlar as escalas de temperatura atravs da adio de gua fervida, como era comumente feito tambm, mas com o efeito colateral de diluir demais o mosto.)
A decoco um processo mais demorado e trabalhoso, que persistiu mesmo depois da disseminao do termmetro graas a algumas vantagens, principalmente a de ser mais eficiente (mais cerveja por quantidade de cereais, especialmente para os maltes de qualidade mais baixa de antigamente) mas tambm por dar certas caractersticas nicas, apesar de suts, realando o sabor do malte em certos estilos de cerveja. O mtodo de decoco teve origem na Europa Central e ainda hoje utilizado na Alemanha, Repblica Tcheca e Blgica, por exemplo. H, na verdade, vrios mtodos de decoco, classificadas de acordo com o nmero de vezes em que parte do mosto fervido, com as decoces mais usuais sendo as simples, duplas e triplas. A decoco tripla a mais clssica mas atualmente muitas cervejarias, mesmo na Alemanha, j passaram para decoces duplas ou simples, ou mesmo para escalas de temperatura sem decoco ou infuso simples, principalmente para lagers claras. Mas decoces duplas ou triplas ainda so usadas para certos estilos por causa do seu impacto no sabor, como lager escuras (e.g. bocks, dunkels e mrzens) e cervejas de trigo. A plsen tcheca Urquell, considerada a primeira plsen do mundo, um exemplo de cerveja que ainda feita com decoco tripla. Afinal, ela tem que manter a sua reputao e o marketing da sua histria! Vrias cervejarias belgas tambm usam decoco em suas plsens, nas mesmas fbricas em que fazem as ales especiais via infuso. Para cervejas escuras de trigo, como dunkelweizen e weizenbock, decoces duplas so as mais usadas. Para as weizens, cervejas claras de trigo, as decoces simples so mais usadas, ou decoces duplas com fervuras curtas, para evitar uma fervura demasiada que escurea em excesso o mosto,.
Vantagens
H uma srie de vantagens no mtodo de decoco: 1. Com a fervura da decoco, o amido e as enzimas se dissolvem mais facilmente e em maior escala, aumentando a eficincia. 2. Durante a fervura da decoco, certas reaes fsico-qumicas (caramelizao e reao de Maillard) acontecem que realam o sabor de malte. 3. A fervura da decoco ajuda a coagular as protenas, aumentando bastante a limpidez da cerveja. Uma certa caramelizao ocorre durante a fervura normal do mosto, mas a concentrao de acares na decoco bem maior e a caramelizao que ocorre mais intensa. E a reao de Maillard, que doura os alimentos, por exemplo (mas uma reao diferente das que ocorrem nos processos de caramelizao e torrefao) precisa de uma concentrao muito maior de protenas e de acares do que a encontrada na fervura normal.
A maior limpidez da cerveja pode ser particularmente til para plsens, por exemplo, ainda mais para cervejerios caseiros, onde em geral a cerveja no filtrada. E claro que h uma grande desvantagem no mtodo por ele ser bem mais trabalhoso e demorado que os outros para um ganho muito discreto.
Dvidas
Mas ferver o mosto com os gros no extrai taninos? No se o pH for relativamente baixo (abaixo de 5.7, como citado em algumas fontes). Pelo menos no de maneira significativa. O pH em geral se mantm baixo graas aos fosfatos do malte e aparentemente graas tambm s prprias reaes de Maillard e de caramelizao. A extrao de taninos mais delicada no final da lavagem, quando os fosfatos j foram em grande parte lavados e o pH aumenta, por isso o cuidado em no passar de 80C no meio pro final da lavagem. De qualquer maneira, principalmente em cervejas claras e brassagem com gua macia, pode ser necessrio monitorar o pH durante a decoco. E ferver o mosto na brassagem no destri as enzimas? Sim, mas apenas parte do mosto fervido. H enzimas suficientes no resto do mosto para completar a converso do amido. Alm disso, a parte do mosto a ser fervido faz um curto repouso na temperatura de sacarificao para converter boa parte dos seus amidos. Essa converso importante no s para isso mas fundamental para criar os acares necessrios s reaes que ocorrem durante a fervura da decoco. Posso conseguir esse sabor extra de malte com o uso de maltes especiais, como Viena, Munique e Melanoidina? Entendo que no, caso contrrio no recomendariam o uso de decoco at mesmo para Mrzens, que abusam de maltes Munich e Viena, por exemplo. Melanoidina um parente muito prximo do Munique e acredito que o mesmo se aplique a ele, segundo a literatura d a entender. As reaes fsicoqumicas que acontecem na fabricao desses maltes prxima mas certamente diferente das reaes que acontecem durante a decoco. Mas talvez a diferena seja muito sutl ou quase imperceptvel, a ponto de um bom nmero de cervejeiros afirmar que , sim, possvel substituir a decoco por maltes especiais no que se refere ao sabor de malte.
Mtodos de decoco
Como mencionado acima, temos tipicamente as decoces simples, duplas e triplas, de acordo com o nmero de vezes em que parte do mosto fervido. Como a decoco usada para passar de um patamar de temperatura a outro, o nmero de decoces depende do nmero de patamares de temperatura a serem utilizados na brassagem. Mas claro que algumas passagens podem ser feitas com a adio de gua quente ou aquecimento direto, de modo que o nmero de decoces tambm depende do grau de modificao que se deseja obter com o processo em si. O mtodo clssico, usado por exemplo na Urquell, o de decoco tripla, com repousos de
acidificao, protena, sacarificao e finalizao (mash-out), com uma decoco entre cada uma delas. Outros mtodos evitam um dos repousos, ou usam aquecimento direto ou gua quente em algumas passagens, ou at mesmo usam outros repousos (beta-amilase e alfa-amilase separadamente, por exemplo, ou a de cido ferlico, para maximizar os precursores do fenlico em cervejas de trigo).
Patamares de temperatura
Antes de descrever com mais detalhes cada mtodo de decoco, vamos rever a funo dos principais patamares de temperatura. Esses patamares variam muito na literatura, em termos de temperatura tima, ento listo abaixo algo aproximado. Incluo nessa lista uma patamar que no principal e que til para aumentar o fenlico (e.g. cravo) em cervejas de trigo. Temp. tima Repouso 35-45C Objetivo
Inicializao ou mash-in Diminuir o pH para a brassagem, solubilizar o amido e (acidificao, reduzir a viscosidade para a lavagem. solubilizao, betaglucanase) Fenlico Quebrar a ligao entre cido ferlico e outros elementos para maximizar a quantidade de cido ferlico em sua forma livre, a ser transformado pelo fermento em 4-vinyl guaiacol, a substncia fenlica mais tpica de cervejas de trigo, associado ao aroma de cravo. Quebrar as protenas grandes para diminuir a viscosidade e a turbidez e produzir amino-nitrognio (aminocidos necessrios para a fermentao) Quebrar as pontas do amido em acares relativamente simples Quebrar o meio do amido em acares relativamente complexos Quebrar o amido
44-45C
46-55C
Finalizao ou mash-out Denaturar as enzimas para estabilizar a converso e diminuir a viscosidade para melhorar a lavagem.
parte mais fria. E se os lquidos foram diferentes ou tiverem densidades diferentes, necessrio levar em considerao a massa trmica do lquido, ou material em geral, pois a energia necessria para alterar uma certa quantidade de um material no depende s da massa do material mas tambm do material em si, e essa dependncia entra atravs de um parmetro chamado calor especfico, relacionado com a massa trmica. Por ltimo, a parte retirada para a decoco ser fervida e parte do volume ser perdido pela evaporao. Por esses motivos, na prtica, melhor aumentar a quantidade de mosto para a decoco e, na hora de retornar essa parte ao mosto principal, monitorar a temperatura para transferir apenas o necessrio para alcanar o novo patamar. E s vezes isso pode no ser suficiente e pode ser necessrio usar aquecimento direto para alcanar a temperatura desejada. Felizmente, na maioria das passagens de temperatura o volume necessrio aproximadamente 1/3 ou, em alguns casos, ou , conforme a tabela a seguir, no sendo necessrio fazer contas muito precisas. Outra coisa a ser levada em considerao qual parte pegar do mosto. Em quase todas as passagens, desejvel colher uma parte mais densa do mosto, deixando escorrer parte do lquido que contm boa parte das enzimas j diludas, para reduzir a quantidade de enzimas destrudas pela fervura. Apenas na parte do mash-out melhor retirar uma parte menos densa, pegando mais lquido, para reduzir a quantidade de amido ainda no convertido e preso no bagao que ser dissolvido durante a fervura, j que ele no ser mais convertido. Patamar atualizao Inicializao (mash-in) Inicializao (mash-in) Acidificao Repouso protico Repouso protico Beta-amilase Sacarificao Alfa-amilase Patamar seguinte Acidificao Repouso protico Repouso protico Beta-amilase Sacarificao Alfa-amilase Finalizao (mash-out) Finalizao (mash-out) Frao de volume para a decoco Um quinto denso Um tero denso Um quinto denso Um tero denso Um meio denso Um tero denso Dois quintos ralo Um quarto ralo
A parte a ser fervida deve fazer um curto repouso, de pelo menos uns 15 minutos, em algum patamar de sacarificao, para converter parte do amido. O acar obtido nessa converso importante para as reaes fsico-qumicas desejadas na fervura. Alm disso, diminui a quantidade de amido a ser convertido no repouso de sacarificao, aps o mosto para a decoco ser devolvido ao mosto principal. Geralmente esse repouso feito no patamar da beta-amilase a uns 68-72C.
Decoco tripla
O mtodo clssico de decoco tripla mencionado acima passa pelos patamares de acidificao, protena, sacarificao e finalizao (mash-out), com uma decoco entre cada uma delas. Esse mtodo pode ser ilustrado pelo seguinte grfico:
Perfil de mosturao
decoco tripla
120
100
80
temperatura (Celsius)
60
sacarificao
repouso protico inicializao/acidificao
40
200
250
300
mosto principal
mosto principal
inicializao
mosto decoco
Perfil de mosturao
decoco simples para mash-out
120 100
temperatura (Celsius)
80
finalizao
60
sacarificao
repouso protico
40 20 0 0
10
20
30
40
50
60
70
80
90
100
tempo (minutos)
mosto principal gua inicializao gua inicializao gua passagem gua passagem mosto decoco mosto principal
Perfil de mosturao
decoco simples para sacarificao
120
100 80
temperatura (Celsius)
60 40
sacarificao
repouso protico
tempo (minutos)
mosto principal gua inicializao mosto decoco mosto principal gua inicializao
Perfil de mosturao
decoco simples com sacarificao dupla 1
120
100 80
temperatura (Celsius)
um meio denso
60
alfa-amilase beta-amilase
repouso protico
finalizao
40
20
0 0 20 40 60
tempo (minutos)
mosto principal gua inicializao mosto decoco mosto principal gua inicializao mosto decoco
80
100
120
140
Perfil de mosturao
decoco simples com sacarificao dupla 2
120
100
80
temperatura (Celsius)
60
40
120
140
160
180
mosto principal
gua passagem
mosto principal
gua inicializao
Perfil de mosturao
decoco simples com sacarificao dupla 3
120
100 80
temperatura (Celsius)
um meio denso
alfa-amilase beta-amilase
finalizao
60
40
repouso fenlico
repouso protico
20
0 0 20 40 60 80 100
tempo (minutos)
mosto principal gua inicializao mosto decoco mosto principal gua inicializao mosto decoco
120
140
160
180
200
Perfil de mosturao
decoco dupla clssica
120 100
temperatura (Celsius)
80 60
sacarificao
repouso protico
40 20 0 0 20
40
60
80
100
120
140
160
180
tempo (minutos)
mosto principal gua inicializao mosto decoco mosto principal gua inicializao
Perfil de mosturao
decoco dupla modificada
120 100
80
temperatura (Celsius)
finalizao
60
sacarificao
repouso protico
40
inicializao/acidificao
20
120
140
160
180
200
mosto principal
Perfil de mosturao
decoco dupla Hochkurz
120
100
80
temperatura (Celsius)
60
40
120
140
160
180
mosto principal
gua passagem
mosto principal
gua inicializao
O uso de dois repousos de sacarificao til para um mosto altamente fermentvel, gerando uma cerveja mais seca. A temperatura de 60 a 63C no a temperatura tima para a alfa-amilase, mas h suficiente atividade dessa enzima para quebrar uma parte do amido em partes relativamente grandes (dextrinas). A beta-amilase, por sua vez, est em sua temperatura tima e quebra essas partes relativamente grandes em maltose. O segundo repouso de sacarificao utilizada para completar a converso do amido que sobrou.
O aumento na temperatura, tambm pelo modelo R com R=0,9, pode ser visualizado no grfico abaixo, para vrias fraes de volume utilizadas para a decoco.
temperatura final
40 30 20 10 0 10 20 30 40 50 60 70 80
temperatura inicial
Referncias
1. Randy Mosher, Radical Brewing, Brewers Publication, 2004.
2.
2. Eric Warner, German Wheat Beer, Classic Beer Style Series no. 7, Brewers Publication. 3. Peter A. Ensminger, The history and brewing methods of Pilsner Urquell, Brewing Techniques:, May/August 1997 (http://www.brewingtechniques.com/library/backissues/issue5.3/urquell.html). 4. David Cordrey, Decoction mashing, Parts 1 and 2, Strand Brewers Club, South Bay, Los Angeles County, California (http://www.strandbrewers.org/techinfo/decoct1.htm). 5. Marc de Jonge, Decoction Mashing: a micro-faq, Home Brew Digest (http://hbd.org/brewery/library/DecoctFAQ.html). 6. Decoction Mashing, Brau-Kaiser.com (http://braukaiser.com/wiki/index.php? title=Decoction_Mashing)