Universidad Autnoma De Nuevo Len Facultad de Ciencias Qumicas Quimico Farmacutico Bilogo

MICROBIOLOGIA SANITARIA Temas: Alimentos Azucarados Bebidas no alcohlicas Aderezos y condimentos Cynthia Valeria Herrera Loredo Gpo 01 matricula 1384945

Sacarosa:
El jugo extrado de la caa de azcar pude contener un elevado nmero de microorganismos. A no ser que se trate inmediatamente. Los microorganismos son propios de la caa azucarera. Especies: Leuconostoc Y Bacillus. Gneros: Micrococus, Flavobacterium, Alcaligenes, Xanthomas, Pseudomonas, Erwinia Y Enterobacter. Levaduras: G.Saccharomyces, Candida Y Pichia. Mohos: Apergillis, Cladosporium, Monilia, Penicillium.

Origen De La Contaminacin:
Restos o partculas en paredes o en soldaduras de las bateas ocupadas. Si se multiplican los Microorganismos, puede tener lugar la inversin de la sacarosa e incluso destruccin. Los MIC. Mantienen su actividad desde el corte de la caa, pasando la fase de extraccin hasta su clarificacin, tratamiento que destruye las levaduras y clulas vegetativas de las bacterias. Despus de la clarificacin existen aun esporas bacterianas que no se destruyen por sedimentacin, filtracin, evaporacin, cristalizacin y centrifugacin. Se aaden esporas de microorganismos termfilos.

Sacado Del Azcar:

Al producirse en bruto puede aadir algunos microorganismos. Durante el refinado la contaminacin puede tener origen en el equipo y finalmente en el ensacado donde se aaden microorganismos.

Azcar De Remolacha:
Lavado de las races. Corte en rodajas finas. Se extrae el azcar por difusin de 60c y 85c. La contaminacin proviene de los canales de agua de descarga y los tanques de agua de difusin. En estos tanques es posible que se multipliquen microorganismos termfilos hasta temperatura de 70c. Todos los azucares que conoces contienen muy pocos M. organismos desde 1s pocos por gramos hasta cientos, en su mayora esporas bacterianas.

Miel De Maple:
La savia contenida de las races vasculares del maple azucarero es estril. La contaminacin es de origen externo, ya sea por los hoyos que se practican el T. del rbol o por los canalones colectores, tubos de plstico y recipientes que se emplean para recolectarlas Puede crecer en la savia importantes poblaciones de levaduras y bacterias de calor moderado.

Microorganismos Contaminantes:
Bacilos Grammnegativos psicotrofos: G. Alcaligenes Y Flavobacterium, adems levaduras y mohos. Para evitar la multiplicacin de microorganismos se introducen grnulos de paraformaldehido en los orificios de los arboles. Una plantacin perfectamente controlada no se diferencia mucho a una donde se utiliza 1 cubo para cada rbol Los tanques colectores generalmente mviles se deben limpiar y desinfectar peridicamente. Evitando que la savia entre a la evaporacin con una cantidad importante de M. organismos Numero de bacterias inferiores a 10.000 por mililitro.

Miel
Los microorganismos provienen principalmente del nctar de las flores y abejas obreras. Rara vez se encuentran estafilococos y B. entricas. Aislamientos habituales L. acidofilas y glucoliticas las cuales pueden alterar el alimento. La miel contiene Lisozima, enzima que ejerce una accin bacteriosttica y ltica sobre las B. Grampositivas En la apicultura: antibiticos como Noemicina y Estreptomicina se encuentran en la miel obtenida de larvas y abejas tratas. En el botulismo la miel es un alimento sospechoso: existe bacterias en el nctar durante la maduracin para convertirse en miel G: Gluconobacter y Lactobacillus.

Alimentos Dulces
Los dulces procedentes de las tienes de ventar al por menor contiene desde 0 a 2 millones de bacterias por gramos, aunque en su mayora las piezas contiene solo unos pocos cientos Pocas bacterias coliformes. Los contaminantes proceden en su mayora a los ingredientes que se emplean para su fabricacin. Al igual puede ser por el aire y el polvo en su manipulacin. Se dividen en estos alimentos en 2 clases: alimentos dulces tratados con frio y alimentos dulces sometidos a tratamiento trmico Chocolates moldeados y coberturas de chocolate son del ejemplo del 1er grupo. Es posible que durante el tratamiento trmico las temperaturas solo se aproximen a la temperatura. De pasteurizacin. Bombones, jaleas, caramelos y dulces de chocolate son del ejemplo del grupo 2. Rara vez los .D. estn relacionados con brotes de intoxicaciones alimentarias, aunque se ha implicado a los bombones en estos casos.

Este caso se da por 1 contaminacin cruzada en las Fabricas, Por semillas de cacao sin tostar y las que si lo fueron o de M.O. procedentes del aire No es raro que durante las operaciones de T. trmico del chocolate al fundirlo a 60c durante 10 horas parase ser que debajo del contenido de humedad y sequedad del chocolate protegen a las salmones a la accin del calor.

Conservacin
Los azucares tienen tan bajos valores de M.O. que no son capaces de crecer en ellos. Solo los que hayan absorbido humedad. Las condiciones de almacenamiento deben ser necesarias para estar salvo de insectos y el azcar se conserve seco Tanto la caa de azcar como la de remolacha pueden ser almacenadas en atmosferas controladas: 6x100 de CO2 y 5x100 de O Durante la produccin de azcar bruto y su refinado el numero de microorganismos que es posible que haya sido elevado durante su extraccin es reducido por todos los tratamientos Cuando el azcar se tiene que utilizar con fines de fabricacin de bebidas refrescantes o conservas, se puede someter a un T. especial, durante este tratamiento se debe tener cuidado de no aumentar el la resistencia de los M.O. puede ser por UV o Calor + Perxido de Hidrogeno. Como consecuencia de su elevada concentracin de azcar y su baja Aw, la mayora de los A.D. no experimentan alteraciones microbianas, aunque en los rellenos blandos de los pasteles recubiertos de chocolate pueden crecer M.O. Se emplea un fundente u otro tipo de relleno que no permita el crecimiento de los M.O. que producen gas. Los jarabes y melazas generalmente se someten tratamiento trmico suficiente elevado para destruir la mayora de los M.O. aunque se debe almacenar en refrigeracin, esto para retardar e inhibir el crecimiento y alteracin microbiolgica en el alimento. No se les aade conservadores pero algunas contienen dixido de azufre. Adems el crecimiento de M.O. es inhibido por la gran cantidad osmtica por la concentracin de azcar. Entre mayor sacarosa invertida (hidrolizada) mayor ser la presin osmtica Se evita el crecimiento de hongos en la superficie de las melazas llenando totalmente los recipientes y se reduce el crecimiento agitando el producto. El tratamiento de ebullicin durante la evaporacin de la savia de maple para convertirla en miel destruye los M.O. que tiene importancia como agentes capaces de alterarla. No se pasteuriza y con el tiempo se puede cristalizar por las levaduras osmofilas. La que se vende en establecimiento se suele pasteurizar entre 71 y 77C durante 5min.

Alteracin
Estas se limitan a la ocasionada por M.O. osmofilos o xerotolerantes. Determinadas levaduras; Saccharomyces Bacillus y Leuconostoc Conforme disminuye el azcar, aumenta el nmero de especies de microorganismos.

Sacarosa: Cuanto mayor es el grado de purificacin del jugo, tanto ms pobre es como medio de cultivo para los M.O.; cuanto ms se concentra, tanto menor es el nmero de especies microbianas capaces de crecer en el. Jugo Bruto:
El jugo de la caa azucarera o la remolacha no contiene una elevada concentracin de azcar y, en cambio, contiene gran cantidad de nutrientes accesorios para los M.O. Por es altamente alterable Si esto pasa se crea mucilago y gomosa Leuconostoc mesenteroides y L. destranicum Lvano; Bacillus Y menor por levaduras por mohos

Azcar Almacenado:
En el azcar lquido con concentracin de azcar tan elevada del orden de los 67-72 Brix crecern levaduras y Mohos. Como la Saccharomyces, Candida y Rhodotorula. La dilucin de la solucin de azcar por absorcin de humedad a nivel de su superficie puede dar lugar al crecimiento de microorganismos.

Melazas Y Jarabes
Su alteracin microbiana no es muy corriente La esterilizacin por calor es difcil ya que el azcar ejerce una capa protectora sobre los M.O. Los enlatados pueden estar expuestos a las levaduras Algunas melazas tienen la suficiente acidez para que despus de un tiempo su volumen aumente a consecuencia de la liberacin de hidrogeno

Salvia y Miel De Maple Se contamina al extraerla Un crecimiento moderado de M.O. puede mejorar su color y sabor. 5 tipos de alteracin principales: Viscosidad y filamentosa; Enterobacter aerogenes o Leuconostoc Salvia Turbia a veces con tinte verdoso; Pseudomonas fluoresescens, Alcaligenes y Flavobacterium Salvia Roja; Micrococus Roseus, levaduras y hongos levaduriformes Salvia Agria; conjunto de alteraciones por bacterias y levaduras; olor Agrio Salvia Enmohecida; Mohos La miel de maple puede tener un color obscuro por el nivel de alcalinidad por el crecimiento de bacterias y como consecuencia de la inversin sacarosa. Se conserva perfectamente mientras no se humedezca.

Miel
Por su pH comprendido de 3.2-4.2 y la cantidad de azcar del 70-80% las levaduras osmofilas son la principal causa de alteracin las Zygosoaccharomyces; Z.mellis, Ritchteri o nussbaumeri o torula mellis. La mayoria de los mohos no crece bien; Penicillum y Mucor Teoras para explicar la iniciacin del crecimiento de las levaduras Por ser higroscpica: se diluye en la superficie, donde las levaduras empiezan a multiplicarse y se adaptan. Cristalizacin del hidrato de glucosa: desciende la concentracin de azcar disuelto en miel. A largo tiempo se adaptan gradualmente las levaduras a las concentraciones de azcar. Se necesita el 21% de humedad para que crezcan las levaduras.

Alimentos Dulces
La mayora de estos no estn expuestos a la alteracin microbiolgica debido a su contenido de azcar Se exceptan los chocolates y bombones Afectados principalmente por Levaduras

Bebidas no alcoholicas

Los jugos de frutas usados en la preparacin de bebidas sin alcohol son cidos (pH entre 3 y 4) y tienen un contenido de azcares de hasta 15 Brix. La microbiota que es posible encontrar en ellos est constituida por bacterias lcticas, mohos y levaduras. Los hongos que causan deterioro en estos productos toleran una alta presin osmtica y un bajo pH, y suelen crecer a las temperaturas de refrigeracin, aunque la concentracin inhibitoria mnima de benzoato de sodio y sorbato de potasio disminuye cuando la actividad del agua, el pH y la temperatura de incubacin decrecen. Algunas levaduras son extraordinariamente resistentes a los conservantes

Condimentos y aderezos
El uso adecuado de condimentos y aderezos es un aspecto importante de una alimentacin saludable y equilibrada. Realzan el sabor de los alimentos, ayudan a la digestin, mejoran el aspecto esttico de la comida, y ms an muchos de ellos tienen cualidades teraputicas notables. Tanto los aderezos, para usarlos al cocinar, como los condimentos, para usarlos en la mesa, se emplean siempre en forma moderada. Histricamente, los aderezos fueron utilizados en todas las culturas como elementos clave de la culinaria de cada pas. En el pasado, cuando haba muchos menos alimentos importados y procesados, los condimentos permitan poder apreciar diariamente los mismos alimentos de diversas formas. En Extremo Oriente, los ms utilizados fueron el miso, la salsa de soja, las ciruelas umeboshi, el polvo de algas, la mostaza, el rbano rallado entre otros. En el Medio Oriente, las semillas de ssamo, las cebollas picadas, el cebollino picado y el zumo de limn fueron los favoritos. En los paises occidentales hemos dado preferencia a aderezos de salsas, cilantro picado, perejil, chuchrute, pickles, vinagre de manzana y de vino, aceitunas y una gran variedad de alios y salsas hechas a partir de la harina de trigo como la salsa bechamel. En la culinaria y la medicina oriental, se considera que todos los platos, por simples que sean, deben contemplar los cinco sabores bsicos: dulce, salado, picante, cido y amargo. Segn la milenaria teora china de las 5 transformaciones, cada uno de estos sabores tonifica y estimula un rgano vital. Si la cantidad del sabor es excesiva o de mala calidad entonces ocurre el efecto opuesto, daa el rgano en vez de nutrirlo. As que un buen cocinero es aquel que consigue crear un buen equilibrio de estos 5 sabores en el plato, consiguiendo as un men mucho ms sabroso, estticamente ms armonioso y que nos deja satisfechos y felices.

Veamos algunas sugerencias para conseguir cada sabor de una forma natural, frente a las salsas y condimentos modernos, repletos de grasas, productos qumicos y azcar: Sabor dulce: cereales integrales y legumbres como base de este sabor. Si necesitsemos un sabor dulce ms intenso podemos cocinar miso con cebollas, crema de manzana, malta de cebada o de arroz y frutas. Sabor picante: sin recurrir a las especias, ms nocivas para la salud, podemos obtenerlo de las cebollas crudas, jengibre, nabo o rabanitos rallados, mostaza y algunas hiervas salvajes. Sabor salado: Si cocinamos con sal ya obtenemos este sabor. Adems podemos utilizar, gomasio, shoyu o salsa de soja, polvo de algas y ciruelas umeboshi . Sabor cido: zumo de limn, vinagre de arroz, vinagre de manzana, ralladura de limn, picles de verduras, chucrute y aceitunas. Sabor amargo: semillas de ssamo tostadas, condimentos a base de grelos o nabizas, nueces tostadas, alga nori y tekka (condimento preparado a partir de races salteadas y aderezadas con miso) .

Por su importancia en la cocina macrobitica vamos a hablar a continuacin de algunos condimentos especiales: La sal marina: la sal comn refinada, la usada por la mayora de la poblacin, se extrae de depsitos mineros de sal, se calienta a elevadas temperaturas y se refina. Se aade yoduro potsico o sdico a la sal comn para crear sal yodada. A menudo se aade dextrosa (azcar), bicarbonato de sodio, silicato alumnico-sdico para mantener la sal seca y fcil de usar. En un 99% de su composicin es cloruro de sodio. Esta sal perdi casi todos los beneficios de la sal marina natural y adems produce mucha ms sed y puede afectar negativamente el funcionamiento renal. En contrapartida la sal marina integral se obtiene del proceso simple de evaporacin de agua de mar bajo el sol. Contiene ms oligoelementos y ningn aditivo. Hasta el 5% de esta sal se compone de potasio, calcio, magnesio y otros elementos que le confieren su agradable aroma y sabor. Y lo que es ms importante, estos minerales y oligoelementos naturales pueden asimilarse fcilimente por el cuerpo. La sal es mejor usarla al cocinar que en la mesa, porque se disuelve ms rpido con el calor. El gomasio, es mejor que la sal para la mesa; los aceites le dan aroma y los minerales de las semillas de ssamo ayudan a equilibrar la sal en bruto. El miso: se presenta en forma de pasta, obtenida por la fermentacin de la soja pura o en combinacin con el arroz y/o la cebada. En el proceso de obtencin se desarrollan amilasas, proteasas y lipasas que le confieren la propiedad de ayudar a digerir los alimentos. Adems, por los lactobacillus que contiene, es un excelente remedio para recomponer la flora intestinal. El miso debe consumirse sin pasteurizar ni hervir, para que conserve su valor enzimtico. Por su alto contenido en sal debe consumirse en pequeas cantidades (a razn de una cucharadita rasa por persona y comida), principalmente en caldos y consoms, aunque tambin se puede utilizar para hacer todo tipo de condimentos y pats. El miso fermentado de una forma natural es un alimento-medicamento; es un buen alcalinizante y depurativo de la sangre. Adems, por su contenido en cido linolico y lecitina previene la arteriosclerosis. Previene de cncer, especialmente el de estmago y protege de las radiaciones. Podemos encontrar diferentes variedades de miso dependiendo de sus ingredientes y del tiempo de fermentacin:

Hatcho miso: elaborado con soja, fermento y sal; y fermentado a gran presin durante 2430 meses. Es de sabor muy fuerte. Genmai miso: elaborado con soja, arroz, fermento y sal; y fermentado durante 18 meses. Recibe el nombre de kome, si el arroz es blanco. Mugi miso: elaborado con soja, cebada, fermento y sal. Miso blanco: elaborado con arroz y fermentado muy poco tiempo, tiene un sabor dulzn muy peculiar.

Al margen de sus propiedades teraputicas, cualquier clase de miso se puede utilizar para saborizar las comidas, el hatcho de sabor ms fuerte es ms apropiado para el invierno y los otros para pocas ms clidas. Aunque estn elaborados con sal su contenido en sodio es muy inferior al de la sal, por lo que puede ser un buen sustituto: una cuharada de miso contiene alrededor de 700 mg. de sodio, mientras que una de sal contiene 6500 mg.

La salsa de soja. El shoyu y el tamari: es un lquido de color oscuro y sabor a "caldo de carne" que se obtiene por la fermentacin de la soja con trigo, agua y sal, durante 3 aos. (Si slo est hecho con soja es ms concentrado y se denomina tamari, si contiene adems trigo se denomina shoyu). Contiene entre un 10 -18% de sal pudiendo reemplazar la sal marina en cualquier preparacin culinaria. Se utiliza igual que el miso, al final de la coccin, aadiendo unas gotitas sobre las verduras, las legumbres... Desgraciadamente encontramos en el mercado salsas de soja fabricadas rpidamente por un proceso de hidrlisis qumica con cido clorhdrico que no tienen la capacidad de dinamizar el metabolismo sobre el que actan, y menos an cuando llevan monoglutamato monosdico aadido. El vinagre de arroz: el vinagre de arroz moreno es simplemente un vinagre hecho de este cereal. Se usa para hacer mahonesas y salsas. El vinagre de arroz moreno se prefiere al de vino o manzana por su menor acidez. Es mejor usarlo en pequeas cantidades para aromatizar. Las ciruelas umeboshi: son unas pequeas ciruelas japonesas encurtidas en sal marina. Estas ciruelas, algo agrias y muy saladas, pueden usarse enteras o en forma de pasta, en la cocina o en la mesa. Son muy alcalinizantes y se utilizan para combatir la acidez de estmago y los transtornos estomacales. Ayudan a la digestin de los alimentos y estimulan el crecimiento de una flora intestinal saludable, porque el cido lctico que contienen puede neutralizar los microbios dainos. Las umeboshi son tambin tiles para limpiar el intestino de putrefacciones, reduciendo por eso los dolores producidos por el gas. Debido a sus propiedades tan especiales, las umeboshi son consideradas un alimento medicina y se utilizan en muchas preparaciones de remedios caseros. El gomashio: El gomashio, o sal de ssamo, se usa como condimento de mesa. Se hace mezclando una parte de sal marina con 16-20 partes de semillas de ssamo tostadas. Un mortero estriado, o suribachi, es perfecto para hacer esta deliciosa sal de ssamo en casa.