Tema 2: Alimentos, comestibilidad y calidad Por higiene de los alimentos entendemos el conjunto de medidas que tienen por objeto

garantizar las cualidades que deben reunir los alimentos para poder ser considerados: nutritivos, sanos, exentos de agentes nocivos y de aspecto agradable. Los agentes nocivos pueden ser sustancias qumicas, microorganismos o productos de su metabolismo introducidos accidentalmente en cualquier fase de la produccin o comercializacin. La higiene de los alimentos se ocupa de: manipulacin de los alimentos, normas de los locales, industrias, mquinas (tambin controlan los puntos donde se ubican), control exigido por la legislacin, por ejemplo que un determinado alimento no sobrepase el nmero de coliformes; es decir, se encarga de la inspeccin y control de calidad de los alimentos. Los objetivos perseguidos por esta rama son: Conseguir alimentos de alto valor biolgico, aceptables, inocuos y genuinos. Establecer una vigilancia permanente de la cadena alimentaria para adoptar medidas preventivas. Dictaminar sobre la comestibilidad alimentaria. Valorar la calidad y valor comercial de los alimentos. Podemos elaborar un esquema de los diversos puntos donde la higiene e inspeccin de los alimentos pueden tener actuacin y as, siguiendo un orden temporal encontramos: Produccin primaria. Transformacin. Preparacin. Envasado. Almacenamiento. Transporte. Distribucin. Venta. Podemos definir la higiene de los alimentos con el siguiente parrafo: Toma de medidas necesarias para garantizar la seguridad y salubridad de los alimentos y productos alimenticios para el consumo humano. Un ejemplo de las medidas que se pueden tomar sera el control de la temperatura y la eleccin de envases adecuados para cada temperatura. Las finalidades de la higiene de los alimentos es proteger la salud del consumidor (productos inocuos) y sus derechos econmicos (que no exista fraude), asegurando la salubridad y el valor nutritivo de los alimentos. Evolucin histrica de la higiene de los alimentos: Se pueden diferenciar varias etapas: Etapa emprica:

En esta etapa existe una influencia religiosa, ejercida por sacerdotes. Ejemplos claros fueron la cultura egipcia y el pueblo hebreo, los cuales prohiban el consumo de carnes que mantuvieran contacto con materiales inmundos, la carne de cerdo (se evitaba la triquinosis), etc. Etapa clsica: Se trata de una etapa de iniciacin higinica, la cual se llevo a cabo por las autoridades administrativas (veedores). Esta etapa nace en la antigua Grecia, poca en la que ya existan conocimientos acerca de algunos parsitos, como por ejemplo la hidatidosis y la cisticercosis. Etapa higinica: En este periodo se introducen tcnicas de inspeccin en mataderos ya bajo la responsabilidad veterinaria. En el siglo XIX aparecen las primeras normas higinicas en la inspeccin de los alimentos. Etapa sanitaria: Se basa fundamentalmente en el conocimiento cientfico, como por ejemplo en los descubrimientos en el campo de la parasitologa (triquinosis y teniosis son claros exponentes de este amanecer cientfico) y tambin es importante el campo de las enfermedades infecciosas, pudiendo destacar el estudio de la tuberculosis. Esta etapa fue iniciada por dos cientficos alemanes: Ostergard y Virchow; este ltimo public una obra que llevaba el ttulo Die Trichinose. Estos cientficos introdujeron la inspeccin de cisticercos y de larvas de Trichinella spp. en la carne de cerdo. En 1868 se plante la posibilidad de transmisin de la tuberculosis de los animales al hombre y de ste a los animales, esto se conoce como teora unicista. Etapa de salud pblica: La piedra angular de esta etapa es el descubrimiento de las causas etiolgicas de las toxiinfecciones alimentarias. Esta etapa es la etapa vigente en la actualidad y da comienzo cuando se tienen evidencias del papel de los alimentos en la transmisin de sustancias biticas que podran ser peligrosas para los consumidores. En este periodo el cientfico Gurtner aisla Salmonella spp. Otros hechos importantes de este periodo son: En 1892 se descubre la implicacin del microorganismos Clostridium botulinum y su toxina en problemas relacionados con toxiinfecciones alimentarias. En 1899 se estudian los efectos de Salmonella typhimurium. A comienzos del siglo XX se empieza a impartir la higiene alimentaria en las escuelas veterinarias europeas. Evolucin de la higiene de los alimentos en Espaa: 2

La evolucin en Espaa es similar a la que tuvo lugar en el resto de Europa. En la etapa clsica las primeras intervenciones delas que se tiene conocimiento corresponden a ayuntamientos: Brihnega (1202), Valladolid (1552), Sevilla (1601), a cargo de veedores. En 1620 el Real Consejo de Castilla public una disposicin regulando la inspeccin de los alimentos. En 1834 la inspeccin de los alimentos sigue estando vinculada a los ayuntamientos y veedores. En 1840 comienza la actividad veterinaria en este campo, principalmente en el control crnico, pero en calidad de veedores. En 1859 se inicia la etapa higinica, momento en el que se declara obligatorio para todos los municipios del pas organizar los servicios de inspeccin de carnes a cargo de veterinarios, en principio encaminado a la vigilancia de mataderos e inspeccin de reses y carnes. En 1872 se recomienda el control de triquinosis en carne de cerdo y en 1883 este control se hace obligatorio debido a la aparicin de epidemias de triquinosis. Como consecuencia de ello se exige dotar a los municipios de capitales de provincia de planes especficos para un mejor control higinico. La etapa de salud pblica comienza con el Real Decreto de 1908 en el que quedan planificadas las normativas higinico sanitarias. Podramos hacer un esquema como el siguiente: 1834 Empieza a existir un control veterinario y a realizarse inspeccin de carnes, siendo uno de los pioneros el ayuntamiento de Madrid. 1908 Se definen las misiones a realizar por los inspectores veterinarios. 1944 Aparece la ley de bases de la Sanidad Nacional, la cual especifica los fines de la sanidad veterinaria. 1986 La ley general de sanidad cede a las CCAA (Comunidades autnomas) la responsabilidad del servicio de salud, es decir, delega el control a las autonomas. Tambin debemos tener en cuenta las siguientes consideraciones: Los farmacuticos pueden realizar la inspeccin y control de aguas y de alimentos de origen vegetal, mientras que los veterinarios lo pueden hacer de productos de origen animal y de frutas y vegetales. La inspeccin de alimentos la pueden llevar a cabo veterinarios y otros licenciados. La inspeccin en mataderos es una tarea especifica de los veterinarios. Ciencias en las que se basa la higiene de los alimentos: Clsicamente se basaba en ciencias tales como la biologa, qumica y la nutricin; pero segn fueron avanzando los conocimientos se empez a apoyar en otras ciencias, como por ejemplo: bioqumica, zoologa, parasitologa, microbiologa, histologa, anatoma patolgica, botnica, etc. Inspeccin: Por inspeccin entendemos el acto de juzgar las caractersticas de los alimentos segn determinadas exigencias: inocuidad (libre de patgenos para el consumidor), valor nutritivo y valor comercial.

En Espaa, la inspeccin de alimentos como orientacin cientfica se remonta a 150 aos. Clasificacin de los alimentos: Segn el CAE (cdigo alimentario espaol) podemos establecer la siguiente clasificacin: Proteicos de origen animal: Segn el CAE (cdigo alimentario espaol) dentro de este grupo de alimentos encontramos: Carnes y derivados. Aves y caza. Pescados y derivados. Mariscos y derivados. Huevos y derivados. Leche y derivados. Grasas de origen animal: Dentro de este grupo encontramos: Manteca. Sebos alimentarios. Grasas de origen vegetal: Aceites. Semillas. Alimentos de origen vegetal: Hidratos de carbono y azcares: cereales, tubrculos, harinas y derivados. Hortalizas. Frutas y derivados. Edulcorantes naturales y derivados. Condimentos y especias. Estimulantes (caf, t, etc). Bebidas: Agua y hielo. Bebidas no alcohlicas (zumos, etc). Bebidas alcohlicas. Pero existen otras clasificaciones y as, el Ministerio de Sanidad establece la siguiente clasificacin: Grasas. Cereales y derivados. Hortalizas y verduras. Legumbres y frutos secos. Sales minerales y vitaminas. Carnes, pescados y huevos. Leche y derivados. No obstante podemos encontrar muchas otras clasificaciones: Segn las funciones de los alimentos: plsticos y energticos. 4

 Segn su origen: animal, vegetal y mineral. Segn sus principios inmediatos: proteicos, lipdicos, glucdicos (hidratos de carbono). Comestibilidad: Entendemos por comestibilidad el conjunto de caractersticas de tipo estructural, fsico, qumico o biolgicas que hacen a un alimento apto para el consumo. La comestibilidad depende de: Caractersticas propias del fabricante. Caractersticas que dependen del consumidor: Costumbres. Necesidades alimentarias. reas geogrficas, lo cual conlleva tambin diferentes costumbres y as, en algunos pases es ms o menos frecuente comer hormigas. Condiciones que debe cumplir un alimento: Los alimentos deben cumplir las siguientes condiciones: Aceptacin por parte del consumidor. Evaluacin por parte de la administracin de su correcto nivel sanitario y nutritivo; es decir, exigencia de inocuidad, de valor nutritivo y de valor comercial. Exigencia de inocuidad: El alimento debe cumplir normas higinicas en la obtencin y comercializacin del mismo. En la obtencin se deben cumplir lo que se denomina BPF o lo que es lo mismo, buenas prcticas de fabricacin, las cuales se pueden resumir en: higiene de los locales, instalaciones y manipuladores. En la comercializacin tambin se deben respetar unas normas higinicas, evitando la contaminacin de los alimentos, las alteraciones qumicas, microbiolgicas y enzimticas. Si no se cumplen estos requisitos puede ser necesario volver a tratar el alimento o incluso decomisarlo. Exigencia de valor nutritivo: Esta exigencia consiste en la obtencin de alimentos cuya composicin qumica sea igual a la original, sin degradacin ni manipulacin de la misma. Exigencia de valor comercial: Es la apreciacin de calidad por parte del consumidor y por lo que est dispuesto a pagar ms. Alteraciones de la comestibilidad: Se produce cuando no se cumplen las exigencias anteriores por: Crecimiento o actividad de microorganismos. 5

 Actividad enzimtica. Reacciones qumicas. Cambios fsicos. Accin de insectos, roedores, etc. Segn la facilidad para alterarse los alimentos pueden ser: Estables: azcar, harinas, leches en polvo desnatada, sal, etc. Semialterables: hortalizas, algunas verduras, etc. Alterables: leche, carne, pescado, mantequilla, etc. Si nos fijamos bien en esta clasificacin vemos como los alimentos estables se corresponden con alimentos con un nivel de agua muy bajo y tambin se corresponden en gran medida con alimentos con un nivel bajo de grasa. Estos alimentos estables pueden conservarse a temperatura ambiente. Los alimentos semialterables presentan un mayor contenido en agua, aunque estos alimentos presentan una estructura que los protege, como por ejemplo la monda de la fruta o la cscara de los huevos. Estos alimentos pueden conservarse a una temperatura de unos 8 C. Los alimentos alterables presentan un gran contenido en agua y estn menos protegidos que los anteriores, por lo cual es ms fcil el acceso de los microorganismos a estos alimentos. Estos alimentos deben conservarse a temperaturas menores a 8 C e incluso en congelacin. Alteraciones por microorganismos: Se trata probablemente de las alteraciones ms frecuentes. Aunque existe una gran variedad de microorganismos en la superficie del alimento pocas son las especies de estos microorganismos que pueden multiplicarse masivamente en las condiciones concretas que ofrece el alimento, las cuales dependen de la actividad del agua (aw), temperatura y pH (a valores de pH cido no crecen bacterias patgenas como Salmonella y Listeria). Alteraciones qumicas: Existen muchos tipos de alteraciones qumicas, siendo las ms importantes las reacciones de oxidacin de los cidos grasos. Estas reacciones de oxidacin aumenta conforme aumenta el grado de insaturacin y con la presencia de oxgeno. En estas reacciones los cidos grasos insaturados (oleico, linoleico, linolnico, etc) dan lugar a grupos perxido, los cuales a su vez pueden dar lugar a otros compuestos, como por ejemplo epxidos, aldehdos y cetonas, los cuales disminuyen el valor comercial y a veces tambin el valor nutritivo (por ejemplo cuando existe una oxidacin de la vitamina C).

Tambin producirse reacciones de empardecimiento no enzimtico reacciones de Maillard, que se trata de un conjunto de reacciones muy complejas. En este tipo de reacciones se producen unos pigmentos de color oscuro pardo denominados melanoidinas. Las reacciones de pardeamiento se producen por la accin del calor y por los largos periodos de almacenamiento, vindose favorecidas por altas temperaturas, tiempos largos de almacenamiento, pH con un valor entre 6 8 y por elevadas concentraciones de azcares. Aunque los alimentos no sufran elevadas temperaturas, si son sometidos a temperaturas moderadas tambin son susceptibles de sufrir estas modificaciones. En las leches esterilizadas puede apreciarse en ocasiones una tonalidad ms oscura que en leches tratadas de forma ms moderada. En estas reacciones se produce una disminucin del valor nutritivo de los alimentos, lo cual se debe fundamentalmente a que disminuyen los niveles de lisina disponible (se producen unas prdidas de entre el 6 y el 7 % de lisina), la cual es una aminocido esencial, es decir, es un aminocido que no somos capaces de sintetizar por nosotros mismos, por lo que es necesario la ingestin de este aminocido directamente. El seguimiento de la aparicin de estas reacciones se lleva a cabo mediante la deteccin de hidroximetilfurfural (HMF), que es un compuesto producido en las reacciones de Maillard. El hidroximetilfurfural no es un compuesto txico pero en muchos casos existen lmites legales para este compuesto, por ejemplo en el caso de la miel. Los niveles de hidroximetilfurfural se emplean para valorar si la miel u otros productos sufrieron un tratamiento a excesivas temperaturas o se mantuvieron almacenados durante largos periodos. Alteraciones debidas a la actividad enzimtica: Estas alteraciones se deben fundamentalmente a dos tipos de reacciones: liplisis y proteolisis. Las reacciones de liplisis son reacciones catalizadas por enzimas (lipasas) que tienen lugar sobre las grasas del alimento, que en su mayor parte se trata de triglicridos. Un triglicrido consta de una molcula de glicerol a la que se unen cidos grasos.

Cuando actan las lipasas se rompen los triglicridos a nivel del enlace ster en el que se unen los cidos grasos, pero esta ruptura puede tener lugar en todos los cidos grasos, en solo uno o en dos de ellos: Triglicrido glicerol + 3 cidos grasos. Triglicrido monoglicrido + 2 cidos grasos. Triglicrido diglicrido + 1 cido graso. El nmero de rupturas que se producen en los triglicridos dependen de la cantidad de enzimas presentes, del tiempo que acten y de la especificidad de las mismas (algunas de estas enzimas actan solo en el cido graso de una determinada posicin o incluso son especficos para un cido graso concreto, como por ejemplo el butrico o el caproico). Estas reacciones dan lugar a productos rancios. Las lipasas son enzimas que permanecen activas a temperaturas bajas e incluso con valores reducidos de actividad del agua. Gran cantidad de las lipasas a una temperatura de 0 C mantienen un 50 % de su actividad, de forma que si los alimentos con un elevado contenido en lipasas se mantienen almacenados durante largos periodos de tiempo pueden verse degradados por la actividad de estas enzimas.

Un ejemplo es que tiene lugar con la mantequilla ya que es un excedente de la Unin Europea (UE), por lo que se almacenan durante largos periodos y por ello debe mantenerse al menos a 18 C para evitar en lo posible su degradacin. En los alimentos podemos encontrar distintos tipos de lipasas: Endgenas: son enzimas propias del alimento. Exgenas: las encontramos en alimentos contaminados por microorganismos (por ejemplo Pseudomonas), siendo stos los que producen las lipasas que posteriormente actan sobre los triglicridos del alimento. Las reacciones de proteolisis se deben a la accin de las proteasas, las cuales rompen cadenas proteicas. Estas rupturas pueden ser en un sitio concreto (a nivel de uno o dos aminocidos en una localizacin determinada). En estas reacciones se producen aminocidos libres, pptidos grandes y fragmentos de protenas. Los fenmenos de proteolisis producen el deterioro de los alimentos y dan lugar a sabores amargos y en ocasiones a sabores y olores a podrido (una leche en brick puede tener un elevado contenido en proteasas sin necesidad de que exista un nivel anormal de bacterias, lo cual se debe a que las alteraciones pueden ser debidas a las proteasas endgenas). Otro fenmeno en el que se ponen en evidencia los fenmenos de proteolisis es la gelificacin de la leche en brick. Alteraciones fsicas: Entre estas alteraciones podemos mencionar: Prdidas y ganancias de agua. Presin. Golpes. Roturas: pueden deberse entre otros factores a desecaciones rpidas y golpes. Lesiones por congelacin: se deben a la presencia de cristales, sobre todo cuando el alimento se somete a una congelacin lenta ya que los cristales formados son de mayor tamao. Lesiones por calor. Fraude: Es un engao al consumidor: adulteracin o falsificacin. Como se puede deducir debe existir el nimo de engaar, no es por casualidad el engao. Digestibilidad de un alimento: Es la relacin entre la cantidad de alimento ingerida y la absorbida. Es difcil de determinar al digestibilidad "in vitro" ya que depende de numerosos factores. Entre los factores de los cuales depende la digestibilidad de un alimento encontramos: 9

 Composicin del alimento. Preparacin del alimento. Factores que dependen del propio consumidor, como por ejemplo la cantidad de alimento ingerida. Composicin del resto de la racin. Concepto de calidad: Es el conjunto de propiedades que condicionan la aceptabilidad de un alimento. Es una nocin: En parte subjetiva depende de la evaluacin por el consumidor. En parte objetiva existe una serie de pruebas analticas que evalan esa calidad. Debemos tener en cuenta que hay unas exigencias administrativas. Criterios de calidad: Calidad sensorial u organolptica: Son percepciones captadas por los sentidos, es lo que hace ms apetecible al alimento. No es el criterio ms importante pero es el primero que tiene en cuenta el consumidor, es lo primero que "entra por los ojos". Estos criterios son ms importantes en pases desarrollados, en los cuales los consumidores pueden elegir entre una amplia gama de productos (en los pases pobres no existe esta posibilidad de eleccin). Dentro de los distintos criterios tenemos: Apariencia: Forma. Color aunque existe un rechazo general al empleo de colorantes las empresas que fabrican yogures han comprobado que los yogures de determinados sabores ven incrementadas sus compras cuando se les asocia el color de la fruta de la que corresponde el sabor (un nio que come un yogur de fresa prefiere que sea rosa antes que blanco). Tamao mucha gente prefiere consumir pescados de tamao reducido, fresas de pequeo tamao, etc. Turbidez de gran importancia en vinos, en los cuales se busca una mnima turbidez. Sabor: Amargo cafena. Salado sal. Dulce sacarosa. cido cido lctico, cido ctrico. Olor: depende de la presencia de componentes voltiles. Textura: Solidez. Resistencia a la masticacin. Untuosidad. 10

 Elasticidad. Resistencia a la rotura. Odo: es importante en el caso de alimentos crujientes ya que la venta de muchos de estos alimentos (galletas, cereales de desayuno) depende en gran medida de que crujan. Otras propiedades fsicas: Viscosidad muy importante en determinados alimentos, como por ejemplo en el aceite y en la miel. Salubridad o calidad higinica: Es la cualidad ms importante de todas. Dentro de la salubridad debemos tener en cuenta los siguientes factores: Ausencia de microorganismos patgenos. Ausencia de toxinas de origen microbiano las ms importantes son las toxinas de Staphilococcus aureus y de Clostridium botulinum. Es importante recordar que S. aureus es sensible a tratamientos trmicos, por lo que si antes de someter al alimento a tratamiento trmico existi una multiplicacin excesiva de este microorganismo y una liberacin de sus toxinas deberemos tenerlo en cuenta ya que aunque el microorganismo no resista el tratamiento las toxinas si lo harn. Ausencia de residuos o contamienantes qumicos: Pesticidas de plantas. Tratamientos administrados a los animales. Otros contaminanates industriales eliminados en agua o aire y que puedan llegar a los alimentos. Valor nutritivo: Depende de: Contenido en nutrientes (protenas, hidratos de carbono, grasas, vitaminas, minerales). Disponibilidad de los nutrientes, importante en el caso de vitaminas y minerales. Digestibilidad. Propiedades funcionales: Son especialmente importantes en los ingredientes, los cuales pueden intervenir en: Retencin de agua. Capacidad de ligar grasa. Capacidad de formar geles.

Estabilidad:

Es la capacidad de un producto para no alterarse de una forma demasiado rpida. Actualmente es un factor de gran importancia ya que permite una mayor expansin de productos alterables y as, actualmente podemos consumir en Espaa frutas y otros productos (leche) de pases geogrficamente muy distantes, cosa impensable hace aos debido a que se estropearan en el viaje.

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En este apartado tambin debemos hacer mencin a las conservas. Otra utilidad es la ampliacin del tiempo de consumo de diversos productos y as, se pueden aumentar el tiempo durante el cual podemos consumir determinados productos estacionales (podemos consumir, por ejemplo, fresas tiempo despus de que termine la temporada). Mtodos para juzgar la calidad: Equipos de degustacin: Se trata de paneles equipos de catadores, que son grupos de personas encargados de valorar un producto. En un primer momento se debe realizar una seleccin de las personas que van a formar parte del grupo de catadores, los cuales sern sometidos a distintas pruebas con el objeto de demostrar sus capacidades como catadores. Entre estas pruebas podemos citar una consistente en diluir diversos compuestos para averiguar cual es la mnima dilucin que es capaz de detectar cada persona. De igual manera tambin se realizan pruebas para saber si las personas que queremos seleccionar son capaces de detectar y diferenciar losa sabores bsicos ya que hay gente que solo come y no degusta. Posteriormente las personas seleccionadas deben entrenarse para la cata, pero este entrenamiento debe centrarse en uno o pocos productos y as, no es til el mismo catador para una gran variedad de productos (no es lo mismo evaluar un chorizo que un queso). Tambin es importante tener en cuenta que para conseguir una evaluacin significativa se deben emplear paneles de catadores amplios, pero el empleo de un elevado nmero de personas implica un gran gasto y esto tambin es importante. En cada sesin de cata se evalan pocas unidades ya que si no el catador puede verse saturado y no realizar correctamente la evaluacin. Tras la seleccin y entrenamiento se realizan las sesiones de cata, en las cuales los catadores evalan diversos parmetros del alimento: color, olor textura, etc. Un ejemplo muy frecuente es el de los catadores de vino. Medidas fsicas: Estas medidas pueden realizarse por catadores o bien mediante el empleo de mquinas, las cuales han demostrado una mayor exactitud que en el caso de los catadores. Dentro de las distintas mquinas que podemos emplear encontramos: Colormetros: valoran el color del alimento. Se basan en la emisin de un haz de luz que atraviesa el alimento o sobre el cual se refleja para posteriormente recibir el haz y evaluar el color de la muestra. Nefalmetro: mide la turbidez de un alimento, por ejemplo del vino. Penetrmetro: mide la dureza de un alimento frente al empleo de un punzn. 12

 Viscosmetro: mide la viscosidad de los alimentos. Ensayos microbiolgicos: Se realizan estos ensayos para detectar o cuantificar la presencia de microorganismos en un determinado alimento. En el caso de microorganismos patgenos llega con detectar su sola presencia para tomar medidas, mientras que en otros casos se realiza un recuento del nmero de microorganismos ya que se toleran ciertos niveles de microorganismos en algunos alimentos, pero existen unos lmites. As por ejemplo, se realiza un recuento de E.coli, S.aureus, enterococaceas, recuento total, etc. Anlisis qumicos: Dentro de los anlisis qumicos podemos encontrar distintas modalidades: Determinacin de componentes mayoritarios: agua, protena, azcares, etc. Determinacin de componentes minoritarios de inters nutricional: vitaminas, elementos minerales. Determinacin de compuestos contaminantes, los cuales pueden proceder de: Sistema de produccin. Medicamentos administrados a los animales. Contaminacin ambiental: Atmosfricas dioxinas. Agua metales pesados. Pesticidas. Algunos de estos anlisis se realizan de forma muy frecuente y as por ejemplo en Galicia se realizan anlisis de unas 3.000 5.000 muestras diarias de leche para determinar sus componentes mayoritarios y los residuos que presenta. No obstante, existen otros anlisis que se realizan de forma menos habitual, como por ejemplo los anlisis para detectar la presencia de residuos, pesticidas y dioxinas, lo cual se puede deber a dos causas: Las tcnicas actuales no permitan analizar tantas muestras en tan poco espacio de tiempo. Debido a su elevado coste. Pero estas barreras pueden verse superadas en un futuro y as, hace aos al realizar anlisis a la leche slo se determinaban los niveles de grasa y la densidad de la misma ya que eran pruebas sencillas, interesantes y econmicas. Medidas fsico qumicas: Dentro de este apartado encontramos diversos parmetros a tener en cuenta: pH: los valores de pH limitan el crecimiento de diversos microorganismos y as, valores inferiores a 4,5 disminuyen el crecimiento de ciertas bacterias, como por ejemplo de Salmonella spp. y de Listeria spp. Pero adems, los valores de pH tambin modifican las caractersticas organolpticas de los alimentos. 13

 Potencial redox: tambin presenta un importante efecto a la hora de determinar el tipo de microorganismos que pueden crecer en un alimento y as, en unos casos podrn crecer microorganismos aerbicos y en otros casos podrn crecer microorganismos anaerbicos. Actividad del agua (aw): tambin limita el crecimiento de ciertos microorganismos. Las medias de todos estos parmetros nos orientan sobre la estabilidad y posibles alteraciones del alimento. En general, las pruebas fsicas, fisico qumicas y qumicas son ms rpidas y exactas que el empleo de equipos de degustacin y los ensayos microbiolgicos, lo cual se debe a su mejor repetibilidad y reproductividad. Podemos definir la repetibilidad como precisin o de otra forma, si tomamos varias medidas sucesivas en las mismas condiciones (mismo material, mismos productos qumicos, mismo operario) y valoramos las diferencias entre unas medias y otras; esta diferencia nos marca la repetibilidad. Se admite un lmite mximo de diferencia entre las distintas muestras. La reproductibilidad determina las diferencias entre determinaciones realizadas por un mismo mtodo pero en distintas condiciones (empleo de distintos productos qumicos, distintos materiales, distintos operarios). Como es de esperar en este caso las diferencias entre las distintas medias sern mayores que en el caso anterior. Un ejemplo en el que se tiene en cuenta la reproductibilidad son las medidas de dos laboratorios distintos y es obvio que las medidas entre dos laboratorios distintos sern mayores que las diferencias entre medidas de un mismo laboratorio. Vemos como los mtodos fsicos y qumicos son en la mayor parte de las ocasiones (en la determinacin de vitaminas an no son muy exactos) ms exactos y ms precisos, presentando una mejor repetibilidad y reproductibilidad que los mtodos microbiolgicos o los paneles de catadores. Normas de calidad: Son ordenes ministeriales que definen especficamente un producto para que pueda ser comercializado. La mayora de estas normas ya estn superadas por normativas comunitarias. Dentro de las normas de calidad podemos establecer los siguientes apartados: mbito de aplicacin hace referencia al alimento al que se refieren. Definicin del producto objeto de la norma. Clasificacin segn: Composicin qumica leche entera, semidesnatada y desnatada. Presentacin miel en panal, prensada, etc. Proceso de elaboracin as por ejemplo la leche pasteurizada requiere un mnimo tratamiento trmico (tanto en cuanto a tiempo como a temperatura). Operaciones permitidas y prohibidas en el caso del empleo de aditivos los fabricantes deben emplear aditivos contenidos en la "lista positiva", en las 14

cuales a dems se indican los lmites mximos de los aditivos para cada alimento. Un ejemplo de una operacin prohibida sera el llenado manual de los envases de leche pasterizada. Factores esenciales de composicin y calidad existen unos valores mnimos y mximos para determinados compuestos. Microbiologa del producto existen lmites en el contenido de microorganismos en los alimentos, sobre todo en el caso de microorganismos patgenos. Prohibiciones por ejemplo en el caso del llenado manual de envases de leche pasterizada. Higiene hace referencia a las condiciones en que se trata la materia prima, el manejo del alimento, etc. Envasado materiales de los envases, tamao de los envases, etc. Existen unos tamaos y volmenes predeterminados para cada producto y as, podemos encontrar envases de medio litro o de un litro de leche pero no envase de 150 mililitros. De igual forma los fabricantes deben tener en cuanta que existen unas variaciones de peso y volumen permitidas respecto al peso o volumen terico del envase. Etiquetado, identificacin de la empresa, lote de fabricacin, etc adems de estos requisitos los productos deben presentar el nmero de registro sanitario, el cual nos indica el fabricante del producto; esto es importante en productos fabricados por una empresa y comercializados bajo una etiqueta de otra empresa, por ejemplo en el caso de los productos Carrefour (son fabricados por empresas distintas de Carrefour pero se venden como productos de Carrefour). Otros datos que podemos encontrar en los envases es la fecha de caducidad o el consumo preferente; estos dos conceptos debemos tenerlos claros, en el primer caso la fecha de caducidad est regulada legalmente mientras que el consumo preferente es una indicacin del fabricante. Los vendedores buscan productos con fechas de caducidad largas ya que cuando el producto est prximo a caducar se venden menos, se venden mejor los recin llegados y esos se dejan al final de la estantera hasta que caducan definitivamente. Los productos con fechas de caducidad cortas presentan pocas ventajas a la hora de su reparto ya que debe realizarse lo antes posible, pero por otro lado si se dejan fechas de caducidad muy largas los productos pueden alterarse. Responsabilidades: Productos envasados la responsabilidad recae sobre el fabricante. Productos a granel en el momento en que el vendedor abre el producto es el responsable del mismo por norma general, salvo en los casos en que se pruebe la responsabilidad directa del fabricante. 24 Higiene e inspeccin de los alimentos

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