Fiche Pratique : Filires / Activits

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Agent de restauration
Activit importante des collectivits, la restauration collective est soumise de nombreux textes ayant pour principaux objectifs : dassurer la sant et la scurit des agents (dcret n85-603 du 10 juin 1985 modifi et chapitre IV code du travail), de prvenir la contamination des denres alimentaires (rglements communautaires CE nOS 852/2004 et 853/2004 du 19 avril 2004), dassurer la scurit du public accueilli contre le risque dincendie et de panique (rglement de scurit contre les risques dincendie et de panique dans les Etablissements Recevant du Public). Cette fiche pratique aidera les collectivits en charge de ce type de service analyser les risques professionnels et raliser un plan dactions de prvention prenne en matire de sant et de scurit au travail. Elle traite spcifiquement des prescriptions relatives aux locaux et aux quipements de travail ainsi qu lhygine et la scurit des agents de restauration.

1. Dfinition et analyse de lactivit La restauration collective est prsente sous diffrentes formes : cantines scolaires, Etablissement dHbergement des Personnes Ages et Dpendantes (EHPAD), restaurants administratifs,. Outre la prparation et le service des repas sur place, certains restaurants assurent une livraison en liaison chaude ou froide (portage, distribution de repas domicile, livraison dautres structures) Parmi les mtiers de la restauration collective, deux profils se dtachent : le cuisinier traditionnel qui assure notamment : - llaboration des menus, - lapprovisionnement des denres alimentaires (rception des matires premires, stockage), - la prparation et la ralisation des plats dans le respect des contraintes sanitaires (production chaude et froide), lagent polyvalent de restauration qui a pour principales tches : - la participation lapprovisionnement des denres alimentaires, - le service des plats cuisins (service en salle, livraison), - le maintien des locaux et des quipements en bon tat de propret (la ralisation de la plonge, le nettoyage), Remarque : dans les services de restauration des collectivits de petite taille ces deux activits sont souvent ralises par le mme agent.

2. Les risques affrents au mtier 2.1 Les risques lis lorganisation du travail : Les principales causes peuvent provenir : dun rythme de travail intense sur une courte dure avec des horaires respecter notamment lorsquil y a plusieurs services entre 12h00 et 14h00, (grande rapidit dexcution) dun rythme de travail variable dun jour lautre et dune semaine sur lautre notamment en fonction des menus prparer, de la rponse en urgence des demandes ponctuelles (cas des rgimes spcifiques pour certaines personnes), de la multitude de documents renseigner afin dassurer la traabilit des produits alimentaires et le respect des procdures de qualit (exemple : registre de consignation des vrifications priodiques). 1

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Ces facteurs peuvent tre source dinconfort psychologique voire de stress qui peuvent, long terme, laisser place des phnomnes de fatigue, dpuisement professionnel ou de syndromes anxio-dpressifs.

2.2

Les risques physiques

Les risques physiques sont les risques qui gnrent le plus daccident ou dincident dans le secteur de la restauration. Le risque li aux manutentions manuelles, aux postures et aux gestes rptitifs Les manutentions manuelles de charges sont frquentes et varies (denres alimentaires conditionnes, ustensiles de cuisine, plats, vaisselle,). Elles peuvent tre rendues difficiles en fonction de la configuration des locaux (rserve loigne, prsence de marches, descaliers, de portes). En outre, certaines postures (plan de travail trop haut, trop bas et/ou encombr, objets lourds placs trop haut, trop bas ou mme le sol, ) et gestes rptitifs (ex : pluchage des lgumes, dcoupage de la viande) peuvent tre contraignants pour les agents, surtout sils utilisent du matriel inadapt. Les consquences possibles sont des douleurs et/ou des pathologies dorsales (lumbago, sciatique, hernie discale, tassement discal), et des traumatismes (suite crasement ou coincement dune main ou dun pied par des charges lourdes). Les risques de chute et de glissade Ils peuvent provenir de manutentions encombrantes et importantes (cartons, denres, ustensiles de cuisine,), de sols glissants (sol gras ou mouill) ou abms, de lencombrement des passages, dun clairage dfectueux ou inappropri, de la prsence de dnivels (marche, escalier, quai de chargement,), de lutilisation de matriel inappropri et/ou inadapt (chaise, carton,) pour attraper des objets en hauteur, . Ils reprsentent la majorit des accidents du travail dans ce secteur dactivit. Les risques dlectrisation / lectrocution Ils peuvent se manifester soit lors de lutilisation dappareils ou de simples interrupteurs (nettoyage des appareils lectriques sans dbrancher, mauvais tat de linstallation lectrique et des appareils : dfaut disolation des cbles, installations vtustes, prises ou rallonges dtriores), soit lors de petites interventions (remplacement dune ampoule). Le risque dincendie Lagent employ dans un service de restauration peut tre confront un dpart de feu (incendie dorigine lectrique, fuite de gaz,) pouvant tre aggrav par lutilisation dquipements tels que les friteuses ou par la prsence de matriaux combustibles. Lexposition ce danger est augmente lors de la production de chaleur (fours, plaques lectriques et gaz en marche, ). Les risques de brlures et de coupures Les risques de brlures et de coupures sont frquents dans ce secteur dactivit avec lutilisation des quipements de travail suivants : plans de cuisson, plats chauds, friteuses, batteurs, mlangeurs, coupe-lgumes, machines trancher, couteaux Ces risques sont accentus par lemploi de matriel non-conforme mais peuvent tre limits par certaines pratiques (par exemple la commande de viande prdcoupe). Les contraintes thermiques Lexposition des agents des contraintes thermiques rptes (chaleur et humidit dans la cuisine, froid dans les rserves, courants dair) est lorigine dinconfort et de fatigue physique.

2.3

Les risques chimiques

Lutilisation des produits chimiques seffectue principalement lors des tches de plonge et/ou de nettoyage des locaux et quipements de travail. Les risques chimiques sont lis la manipulation de produits dangereux tels que les dsinfectants ou produits de nettoyage. Les consquences peuvent tre : des irritations plus ou moins graves lies la brlure chimique ou thermique, 2

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des allergies ou des irritations respiratoires, une intoxication aigu.

2.4

Les risques de toxi-infections alimentaires

Dans le secteur de la restauration, la contamination des denres peut provoquer des intoxications ou toxi-infections alimentaires collectives, par non respect des rgles dhygine, tempratures de conservation inadaptes, insuffisance de nettoyage des locaux et du matriel. Dans le but de protger la sant des consommateurs et du personnel de cuisine, les rgles dhygine alimentaire ont fait lobjet dune rglementation abondante. Depuis 1998, il est obligatoire dutiliser une mthode dassurance qualit appele HACCP .

3. Moyens de prvention La rduction des risques professionnels repose sur trois niveaux dactions : Technique Humain Organisationnel. Lvaluation des risques professionnels et sa traduction dans un Document Unique, obligation rglementaire et point de dpart dune relle dmarche de prvention, permet de mieux cerner les risques spcifiques certaines activits et de prendre les mesures de prvention adaptes et efficaces.

HUMAIN Une formation initiale adquate complte par une remise niveau rgulire permet de favoriser limplication du personnel et dencourager lamlioration continue des pratiques, notamment en termes dorganisation du travail. Favoriser lembauche de personnels qualifis : llaboration des menus et la prparation des repas ncessitent une qualification de niveau BEP minimum ou voire BTS dans le secteur de la restauration, concernant lagent polyvalent qui est affect des tches de cuisine (pluchage, service des plats cuisins, et/ou de nettoyage des locaux,), une formation interne pourra suffire ou une formation de niveau V telle quun CAP ou un BEP dans la restauration. Suggrer les formations continues suivantes : les formations continues sont ncessaires afin de maintenir les acquis des agents et/ou dapporter de nouvelles connaissances dans lapplication de cette activit. Voici une liste non exhaustive de formations professionnelles pouvant tre proposes aux agents de restauration collective : les formations lhygine alimentaire (formation lapplication de la mthode HACCP, la gestion financire dun service, la conception dun menu,..) la formation aux gestes et postures de scurit dans le travail, la formation la conduite tenir en cas durgence (secourisme, incendie,) la sensibilisation au risque chimique (rgles de manipulation, stockage,), la formation au risque lectrique (ex : obtention de lhabilitation lectrique B0V pour les agents ayant changer une ampoule ou un non ou effectuant des travaux de nettoyage proximit dune installation lectrique non protge), Assurer un suivi mdical du personnel : Tout agent appel manipuler des denres alimentaires doit tre dclar apte par le mdecin de prvention. Pour ce faire, une visite mdicale est obligatoire tous les ans. Le mdecin de prvention statuera sur laptitude de lagent et sur les vaccinations obligatoires et recommandes dans ce secteur dactivit, en tenant compte des remarques suivantes : la manipulation des denres alimentaires est strictement interdite aux agents atteints dinfections cutanes, des muqueuses, respiratoires ou intestinales, 3

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les agents atteints dune maladie susceptible dtre transmise par les aliments ne sont pas autoriss travailler dans une zone de manipulation des denres alimentaires.

ORGANISATIONNEL La conception des locaux de restauration doit tre rflchie le plus en amont possible pour une meilleure matrise des cots, une optimisation des services, et un respect des conditions dhygine et de travail. Le respect de la marche en avant des denres alimentaires : Lagencement du btiment de restauration doit permettre une circulation des denres selon le principe de la marche en avant , qui consiste : sparer les secteurs propres (secteur o sont manipuls ou stocks des produits labors, ncessitant un niveau lev de matrise hyginique) et les secteurs souills (secteur o sont manipules ou stockes des matires premires brutes comme les vgtaux ou les dchets potentiellement contaminants), assurer labsence de croisement des oprations conduisant llaboration des produits finis. Lien vers le schma de la marche en avant des denres alimentaires. Il faut tenir compte dun certain nombre de paramtres lors de la conception ou de lamnagement des locaux de restauration. Ci-dessous, les grands principes de conception. Pour tous les locaux de restauration (cuisine, salle manger, local de stockage, vestiaire,) En ce qui concerne les murs, portes et revtements de sol, il faut prvoir : des matriaux lisses, de couleur claire, imputrescible, lavables et non toxiques, faciles nettoyer et dsinfecter, des murs btis en matriaux durs, imputrescibles et rsistants aux chocs, des angles sol-mur arrondis pour faciliter lentretien, des revtements de sol antidrapants, exempts de trous et de bosses, incombustibles, faciles nettoyer et dsinfecter, de couleur claire, rsistants aux chocs, imputrescibles et non toxiques. Aussi le sol doit tre en pente et muni de siphons pour faciliter lentretien, lvacuation des eaux de lavage et empcher la rtention deau. La Caisse Nationale dAssurance Maladie (CNAM) et lAgence Franaise de Scurit Sanitaire des Aliments (AFSSA) proposent une liste exhaustive, priodiquement mise jour, de revtements de sol (lien vers la liste de la CNAM : http://www.risquesprofessionnels.ameli.fr/fr/AccueilDossiers/AccueilDossiers_revetem entssols_1.php). le maintien du plafond en parfait tat de propret et dune hauteur minimale de 2,50m, louverture des portes vers lextrieur notamment pour faciliter lvacuation des usagers. Concernant lclairage des locaux de restauration, il convient de privilgier la lumire naturelle lclairage artificiel en faisant attention au rayonnement solaire direct, nfaste pour les denres alimentaires. Remarque : lintrieur des btiments, la priorit doit tre donne lclairage naturel pour satisfaire au plus prs des critres de confort de scurit au travail, sachant que lclairage artificiel nest quun clairage de compensation. Les sources de lumire artificielle doivent permettre dassurer un clairement moyen suffisant. (de manire gnrale, une valeur minimale dclairement de 120 lux doit tre respecte) Le niveau sonore doit tre le plus bas possible : celui des installations de ventilation ne devant pas excder 45 dB(A). Il existe des matriaux absorbants utilisables dans les locaux de restauration (correction acoustique des parois des locaux ou la mise en place dcrans). Le local de cuisine La cuisine ne doit pas comporter douvertures directes sur lextrieur. Aussi, un sas dentre est prvoir. Sa surface (hors sas, vestiaires, sanitaires, couloirs, rserves,) doit tre adapte au nombre de repas dlivrs chaque service : 0,60m par couvert pour moins de 50 repas prpars, 0,50m par couvert pour 50 100 repas prpars, 0,40m par couvert pour 101 200 repas prpars, 4

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0,35m par couvert pour 201 500 repas prpars. Concernant la puissance de lensemble des quipements, si elle est suprieure 20kW, il est ncessaire de renforcer la scurit incendie des locaux comme suit : les cloisons et les planchers doivent tre coupe-feu de degr 1 heure, les portes entre la cuisine et la salle doivent tre pare-flammes une demi-heure et munies dun ferme-portes ; Ces portes doivent tre en matriaux lisses et non absorbants, rsistants aux chocs, lavables et imputrescibles. Les sources de lumire artificielle doivent permettre dassurer un clairement moyen de 300 lux. Pour ce faire, il convient dutiliser des tubes fluorescents ayant une temprature de couleur de 4000 Kelvin (K) et un Indice de Rendu des Couleurs (IRC) suprieur 85. Lclairage sous la hotte de la zone de cuisson doit tre tanche. La qualit de lair de la cuisine est rglemente car la cuisine est considre comme un local pollution spcifique (laccumulation de gaz, vapeurs, arosols et la prsence humaine engendrent la prsence de sources de micro-organismes potentiellement pathognes). Le dbit de renouvellement dair dpend du nombre de repas servis : le flux dair ncessaire doit tre capt dans une zone propre, les polluants mis doivent tre capts au voisinage de leur mission notamment par la mise en place de hottes aspirantes, la vitesse de lair recommande est de 0,20 0,50 m/s, avec un dbit dair neuf comme fix dans le tableau suivant : Nombre de repas servis simultanment Office relais Moins de 150 repas De 151 500 repas De 501 1500 repas Plus de 1500 repas Dbit minimal par heure et par repas servis 15 m3 25 m3 20 m3 15 m3 10 m3 Minimum par heure

3750 m3 10000 m3 22500 m3

La cuisine doit comporter un nombre suffisant de lave-mains commande non-manuelle, aliments en eau chaude et froide, quips de distributeurs de savon et dessuie-mains hyginiques (le savon liquide et le papier usage unique sont recommands) et de poubelle(s) commande non manuelle. Le bois brut et le mtal oxyd sont interdits (notamment sur les tables en cuisine). La salle manger La surface recommande est de 1,30 m par convive adulte et de 1m par convive enfant. Les alles de circulation sont adapter en fonction de lactivit : 0,80 m pour une circulation sans charge, 1,20 m pour une circulation sens unique avec chariot plateau, 2,00 m pour une circulation double sens avec chariot plateau. Laration par les fentres est autorise lorsque le volume de la pice par occupant est suprieur 24 m. En cas contraire, un dispositif de ventilation doit tre assur avec un dbit minimal dair neuf introduire de 30m par heure et par occupant. Les vestiaires, les sanitaires et les douches : Il nest question ici que des installations mises disposition des agents les vestiaires et les sanitaires hommes et femmes doivent tre spars, chaque vestiaire doit tre quip de siges en nombre suffisant et dune armoire individuelle ininflammable (la norme NF D 65-760 est recommande). Sa surface doit tre dau moins 1m par agent, les douches doivent comprendre des cabines 2 compartiments (douche et habillage) dune surface d1m au minimum. le dbit minimal dair neuf introduire dans les sanitaires et les douches est de 30m par heure pour un cabinet daisance isol et de 45 m par heure pour une douche. les sanitaires doivent galement comporter un ou plusieurs lavabos, dlivrer leau chaude et froide et tre quips de distributeurs de savon et dessuie-mains hyginiques. 5

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les sources de lumire artificielle doivent permettre dassurer un clairement moyen de 150 lux. Laire ou le local de stockage des dchets Les emplacements de stockage des dchets doivent tre correctement ventils (aire extrieure ou local poubelles avec ouverture directe sur lextrieur), faciles nettoyer (en local : prvoir un dallage, un siphon, une toiture, une porte fermant cl, un poste de lavage) et conus pour empcher laccs aux insectes, rongeurs et autres animaux nuisibles. Les poubelles et conteneurs utiliss doivent tre munis de couvercles, de sacs tanches usage unique et pourraient tre quips de commande non manuelle pour viter tout contact leur ouverture. Prvision et planification du travail rel Afin de rduire ou supprimer les risques lis aux contraintes organisationnelles et la surcharge de travail, lagent de restauration devra organiser son temps de travail et son activit, en intgrant le plus en amont possible : llaboration des menus et la prvision des menus spcifiques, la gestion des achats et des stocks de denres alimentaires, la gestion des produits dentretien, de lentretien des locaux et des quipements de travail En fonction de leffectif des agents de restauration, des cahiers de liaison (entre agents et/ou agents-hirarchie) ainsi que des runions priodiques devront tre mis en place afin davoir une traabilit et une ractivit dans la communication et la gestion globale de lactivit. Les vrifications priodiques : (lien vers le chapitre 4.1 du RUSST les vrifications priodiques et la gestion des btiments et des quipements de travail : http://fnp.cnracl.fr/russt/pages%20HTML/Chapitre%204.html) Des vrifications priodiques devront tre mises en uvre par le personnel de la collectivit ou des entreprises extrieures notamment en ce qui concerne : Les locaux : - vrifier ou faire vrifier les installations lectriques annuellement, - vrifier ou faire vrifier annuellement la scurit incendie (alarmes, dsenfumage, extincteurs, robinets dincendie arms, clairage de scurit,), - faire passer la commission de scurit priodiquement (en fonction notamment de la capacit daccueil de ltablissement), - vrifier ou faire vrifier la ventilation des locaux, une fois par semaine pour les filtres, une fois par semestre pour les conduits dvacuation des fumes, une fois par an pour les conduits et les circuits dextraction. - Les quipements de travail : - quipements de protection Individuelle et vtements de travail - matriels divers (monte-charge, conduits dvacuation, installations frigorifiques,) Remarque : Tout dysfonctionnement, non-conformit, matriel dgrad ou anomalie devra tre signal par les agents au suprieur hirarchique immdiat afin de rsoudre le problme.

TECHNIQUE Lergonomie aux postes de travail De manire gnrale, la conception des matriels et des quipements doit intgrer les principes dergonomie pour que les postes de travail soient davantage adapts aux utilisateurs. Ainsi, les plans de travail permettant aux agents de travailler assis ou debout pourront prsenter les caractristiques suivantes : les chariots doivent tre adapts aux dimensions et au poids des charges transportes (plats, vaisselle, seau,), aux zones de passage et tre rglables en hauteur (une hauteur de 85 95 cm recommande), un dgagement au niveau des jambes et des pieds devra tre prvu sur le mobilier de cuisine pour permettre lagent de se rapprocher de son poste et dviter tout mouvement de flexion pouvant entraner des pathologies dorsolombaires, 6

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une profondeur de 30 50 cm est recommande pour certaines installations (bacs, viers,). les commandes mcaniques des machines et quipements de travail doivent tre accessibles et faciles manuvrer, les stockages et le travail organiss de manires limiter ou faciliter les manutentions et efforts de soulvements, De plus, les quipements doivent tre conus de manire rduire au maximum les angles saillants, les rebords et les recoins afin dviter les chocs et laccumulation de matires organiques. Conformit du matriel et des quipements de travail Afin de sassurer de la conformit des matriels et quipements de travail, il convient de : vrifier la prsence dun marquage CE , de la dclaration de conformit et dune notice dinstructions rdige en franais, vrifier la prsence du marquage NF Hygine Alimentaire pour tous les quipements tels que les armoires de maintien en temprature, les cellules de refroidissement, ou du marquage NF HSA (Hygine Alimentaire Scurit Aptitude lEmploi) pour les quipements prsentant des risques de coupures, dlectrisation, tels que les batteurs, les mlangeurs, les coupes lgumes, Le maintien en bon tat de ces diffrents quipements est primordial. Leur vrification et leur entretien rgulier doivent tre organiss. Les rgles dhygine : le lavage des mains complet et minutieux est souvent prfrable lutilisation de gants jetables spcifiques au contact alimentaire, le balayage sec est interdit car il met en suspension des poussires qui constituent des sources de contamination, privilgier lemploi de lavette lutilisation dponge. Les rgles de prvention: Les produits dentretien : les produits dentretien sont considrs comme des produits dangereux au sens de la rglementation. Aussi il est ncessaire dappliquer les mmes rgles de scurit que pour les produits chimiques. Les principales rgles de scurit applicables sont les suivantes : - ds que possible, remplacer un produit dangereux par un produit moins ou pas dangereux. - valuer les risques professionnels et transcrire les rsultats dans le Document Unique, - veiller ne pas ranger ensemble des produits incompatibles et les stocker dans un local ou une armoire prvus cet effet (ventilation, bacs de rtention en cas de fuites, sparation avec tout matriau combustible), - vrifier que tous les emballages des produits comportent un tiquetage et prendre en compte les mises en garde portes sur les tiquettes, - demander les Fiches de Donnes de Scurit aux fournisseurs ou fabricants et prendre en compte leur contenu (prcautions, mesures prendre). Informer les utilisateurs des lments importants contenus sur ces fiches puis transmettre une copie au mdecin de prvention qui mettra en place, ventuellement, une surveillance mdicale renforce, - viter linhalation des vapeurs de produits (cela passe par un local ventil, ventuellement le port dun masque respiratoire avec cartouche adapte), - viter le contact avec la peau et les projections sur les yeux (port dquipement de protection individuelle : gants, blouse, lunettes de protection).

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La scurit incendie : - installer le matriel de dtection et de lutte contre lincendie (sprinkler, dtecteur de fume, extincteur, ) en fonction de lactivit exerce dans les locaux, de la superficie et de lagencement du local de restauration, - former et informer les agents la manipulation des extincteurs et procder semestriellement des exercices dvacuation en fonction de la procdure prtablie. Lorganisation des secours : (lien vers le chapitre 7.1 du RUSST lorganisation des secours : http://fnp.cnracl.fr/russt/pages%20HTML/Chapitre%207.html) - dans un premier temps, sur la base du volontariat, former au moins une personne aux gestes de premiers secours (Premiers Secours Civiques de niveau 1 : PSC 1 ou Sauveteur Secouriste du Travail : SST), (lien vers la liste des moyens de secours locaux du RUSST : http://fnp.cnracl.fr/russt/pages%20HTML/Chapitre%207.html) - pour faire suite cette formation, mettre en place des consignes dvacuation en cas dincendie (lien vers la procdure dvacuation du RUSST : http://fnp.cnracl.fr/russt/pages%20HTML/Chapitre%207.html) et dassistance en cas daccident ou de malaise (lien vers la conduite tenir en cas daccident ou de malaise du RUSST : http://fnp.cnracl.fr/russt/pages%20HTML/Chapitre%207.html), - enfin il devra tre mis la disposition du personnel une trousse de secours pour les premires urgences, (lien vers un modle de trousse de premiers secours du RUSST : http://fnp.cnracl.fr/russt/pages%20HTML/Chapitre%207.html) - procder des exercices dvacuation semestriels. Les Equipements de Protection Individuelle (EPI) : le port des EPI suivants peut tre rendu obligatoire en fonction des rsultats de lvaluation des risques professionnels : Les vtements de travail : blouse propre, lgre, claire et solide (supportant les lavages) sans poches ni revers. Possibilit de mettre un tablier sur la blouse de travail. Les gants : 4 sortes de gants peuvent tre utiliss selon le cas : - les gants en maille mtallique pour diminuer la gravit des coupures notamment lors de la dcoupe de la viande (norme CE-EN 1082-1), - les gants souples pour la manipulation des denres, de gamme alimentaire, impermables aux bactries et jetables (leur usage nest pas obligatoire si un lavage complet, minutieux et rgulier des mains est assur). Ils peuvent tre en nitrile ou en latex, - les gants de protection thermique pour lusage du matriel et des installations de cuisson (four,), - les gants de protection contre les produits chimiques lors du lavage la main de la vaisselle et la manipulation des produits de nettoyage. Les chaussures ou sabots de scurit : rsistants et antidrapants afin de minimiser les consquences de la chute dobjets lourds (coque mtallique sur lembout) et pour viter les glissades (norme CE-EN 345 ou 346), La coiffe : enveloppant lensemble de la chevelure, elle protge aussi bien les denres des cheveux (pellicules, chute de cheveux,) que les cheveux des denres (claboussures, odeurs,). Le masque bucco-nasal : son usage peut tre ncessaire afin dviter la contamination des aliments dans certaines situations (exemple dun agent malade). Aprs utilisation, les EPI devront tre entretenus, vrifis et remiss (voire jets) comme indiqu dans les notices dinstruction. (Lien vers le chapitre 4.2 les vrifications et la gestion des EPI du RUSST : http://fnp.cnracl.fr/russt/pages%20HTML/Chapitre%204.html)

Fiche ralise par les CDG 19, 24, 32, 40, 47 et 65.

Agent de restauration