INFORMACION Y ELABORACION DEL VINO

1.Introduccin. El clima y el suelo son fundamentales para conseguir vinos de calidad, pero no menos importante es el proceso de vinificacin. Tanto es as que dependiendo de los procedimientos enolgicos empleados en la elaboracin, de la mejor uva puede salir un mal vino y de una uva deficiente un vino correcto. Salvo excepciones, desde primeros de septiembre hasta mediados de octubre tiene lugar la vendimia, donde ya se hace una primera seleccin separando los racimos daados. Seguidamente la uva sana es transportada al lagar de la forma menos agresiva posible, poniendo especial cuidado en que el grano no se deteriore por una excesiva presin, provocando una fermentacin prematura. La experiencia ha ido imponiendo que el transporte se realice en cajas o pequeos cestos que no sobrepasen los 15 Kg. de capacidad. La descarga de la uva se realiza sobre la tolva de recepcin, una especie de pirmide invertida que a modo de embudo, ir depositando la uva sobre un sin fin que la conducir directamente a la estrujadora, previo anlisis del fruto para determinar su estado sanitario y su contenido en azcares y cidos. La estrujadora presionar el grano lo justo para evitar que pepitas y raspones o escobajos (soporte estructural del racimo) se rompan y contaminen el mosto. La pasta resultante es trasladada por medio de la bomba de impulsin de pastas hasta las prensas, sin entrar en contacto con el aire para impedir el inicio de la fermentacin. Si se trata de un vino tinto, antes de proceder al prensado hay que despalillar la pasta. A partir de aqu el proceso tomar distintos caminos bien se trate de tintos, blancos o rosados, por no hablar de cavas o generosos. 2.Elaboracin del vino blanco. Tras el prensado tiene lugar la separacin de mostos o desvinado. La pasta con el hollejo y el raspn se traslada a las jaulas y se deja que el zumo vaya escurriendo lentamente por la fuerza de la gravedad o por una ligera presin. Mosto yema, de flor o lgrima son los distintos apelativos que reciben estos primeros mostos que son los de ms calidad, finos y ligeros, aromticos, suaves y afrutados. Los mostos flor obtenidos de forma esttica, es decir, por gravedad, deben ser adicionados con anhdrido sulfuroso con el fin de retrasar una fermentacin que surgira espontneamente, debido al tiempo que deben permanecer escurriendo en contacto con el aire. La pasta sobrante va recibiendo presiones crecientes conforme se va solidificando por falta de lquido. Los mostos primeros, segundos y terceros o mostos de prensa, producto de los sucesivos prensados, va perdiendo calidad. Cada uno fermentar por separado produciendo, lgicamente, distintos tipos de vino. Al final slo quedarn en la prensa los orujos dulces o frescos. Esta materia lejos de ser un deshecho, tiene varios aprovechamientos. Como abono o piensos animales si se fermentan los hollejos en ausencia de aire (anaerobiosis); lavados por difusin, se obtienen las piquetas, las cuales, destiladas, producen alcoholes

rectificados y otros derivados, mientras que por destilacin directa se consigue el aguardiente de orujo, tambin llamado orujo o marc. Antes de entrar en la fase de fermentacin hay que proceder al desfangado de los mostos, consistente en dejarlos reposar durante unas horas a fin de que las partculas slidas suspendidas en ellos se vayan depositando, por decantacin, en el fondo del depsito. La fermentacin es el proceso mediante el cual los azcares contenidos en el mosto se transforman en alcohol, principalmente, junto con otros compuestos orgnicos. Esta fermentacin alcohlica se lleva a cabo por la mediacin de las levaduras (micro hongos que se encuentran en los suelos del viedo) que al quedarse sin aire van metabolizando los azcares en alcohol y gas carbnico. Durante este proceso es imprescindible controlar, por un lado, la densidad, con el fin de determinar la cantidad de azcar que va quedando en el mosto y, por otro y sobre todo, la temperatura ya que un exceso puede dar lugar a una parada de la fermentacin por muerte de las levaduras. El final de la fermentacin se produce de forma espontnea cuando el contenido de azcar en el mosto (azcar residual) no sobrepasa los 4 5 gramos por litro. De esta forma se habr obtenido un vino seco. Cuando la intencin es producir vinos semisecos o dulces, hay que detener la fermentacin por medios qumicos (adiccin de anhdrido sulfuroso) o fsicos (enfriamiento o sobrecalentamiento) en el momento que el contenido de azcar residual es el adecuado para el vino que se quiere obtener. La fermentacin en virgen, es decir sin contacto con los hollejos, propia de los mostos blancos, produce vinos ligeros y muy limpios. Ahora bien, en la actualidad hay tendencias que optan por una cierta maceracin del mosto con los orujos, frenando la fermentacin mediante tratamientos de fro. Este mtodo dota al vino de ms cuerpo, enriquece las sensaciones en boca, aumenta su potencia aromtica, permite una mejor evolucin en botella y le da una vida ms larga. Finalizada la fermentacin se somete el vino a dos o tres trasiegos para eliminar los restos slidos. Esta operacin se efecta entre noviembre y enero con el fin de que las bajas temperaturas eviten contaminaciones por microorganismos. Despus se procede a la seleccin de calidades y a las correspondientes mezclas para lograr el resultado deseado. Por ltimo se hace una clarificacin definitiva mediante sustancias que arrastren los posibles restos es suspensin que hayan conseguido escaparse de los trasiegos y se concluye con el filtrado antes del embotellado. 3.Elaboracin del vino rosado. Es similar en sus procesos a la del blanco, con la salvedad de que se utiliza uva tinta o mezcla de blanca y tinta. Como paso previo a la fermentacin, el mosto se somete a una corta maceracin en fro (para que no llegue a fermentar) junto a los hollejos, de donde extraer el color. A continuacin se procede al desfangado, es decir se separan las materias slidas del mosto, para efectuar la fermentacin en virgen.

Si por el contrario, el proceso de toma de color se realiza por la fermentacin de los hollejos junto con el mosto (en este caso mostos procedentes de uvas blancas y tintas), lo que se elabora entonces es un clarete. Resumiendo, se puede decir que un rosado es el vino elaborado como un blanco pero con uvas tintas o mezcla de tintas y blancas, mientras que un clarete es como un rosado pero elaborado a la manera de los tintos. 4.Elaboracin del vino tinto. Se realiza a partir del mosto de uvas tintas fermentado junto con las partes slidas de la uva (hollejo y pepitas). A diferencia con los blancos, la pasta resultante del estrujado, debe pasar por el proceso de despalillado, que consiste en separar el grano del raspn, con el fin de que durante la maceracin necesaria para la toma de color, no se transmitan sabores herbceos y amargosos de esta parte leosa del racimo. Conviene aclarar que en los vinos tintos se llevan a cabo dos fermentaciones. La primera, denominada fermentacin alcohlica o tumultuosa debido a la gran actividad que desarrollan en esta etapa las levaduras, los azcares se desdoblan en alcohol con desprendimiento de anhdrido carbnico al tiempo que las materias colorantes del hollejo se disuelven en el mosto. El gas carbnico resultante empuja hacia arriba los hollejos, formando una barrera natural llamada sombrero, que se debe ir remojando con el mosto para activar la extraccin de color en una operacin llamada remontado. Asimismo, el hollejo tambin debe de ser removido peridicamente, es lo que se llama bazuqueo. Una vez conseguido el color, se procede al descube, consistente en trasegar el lquido, separado ya de la materia slida, a otro depsito en el que se realizar la segunda fermentacin denominada malolctica, que proporciona al vino finura y suavidad, al transformar un cido fuerte como es el mlico, en otro ms suave y untuoso, el lctico. Los restos slidos sobrantes de la primera fermentacin, son sometidos a fuertes prensados obtenindose el llamado vino de prensa, muy rico en color y taninos, y que no debe mezclarse con el resto. Una vez terminadas las dos fermentaciones, el vino es sometido a diversos trasiegos y tratamientos de clarificacin y estabilizacin, variables segn su destino y tendentes a conservar la limpidez del producto embotellado. Por ltimo los vinos son seleccionados por calidades y embotellados inmediatamente, si van a salir al mercado como jvenes, o pasarn a permanecer en barricas de madera hasta completar los procesos de crianza segn las caractersticas del vino. 5.Elaboracin y crianza de los vinos generosos. Se entiende por generosos aquellos vinos que tienen una graduacin alcohlica elevada, generalmente comprendida entre 15 y 23 grados. Aunque su elaboracin est extendida por diversas regiones vincolas, los vinos generosos estn especialmente vinculados a la zona de Andaluca. Para su elaboracin se parte de un vino ligero de uva Palomino, tipo afrutado semejante a los de mesa, llamado en la zona mostovino con una graduacin aproximada de 11 grados.

Los vinos generosos atienden a diferentes clasificaciones dependiendo del mtodo de elaboracin, crianza y vino base empleado. As los finos se elaboran partiendo de un vino cuyas caractersticas encajan para poder atravesar todo un proceso de crianza sin perder sus caracteres biolgicos despus de aadir alcohol vnico hasta alcanzar los 15 grados. Los amontillados contienen mayor volumen de alcohol aadido porque el vino pierde ciertos atributos de fino, se oxida ligeramente y se queda a medio camino entre el fino y el oloroso. Ante esta circunstancia y para evitar alteraciones de la flor residual se le aade alcohol vnico hasta llegar a los 17 grados y as matar la flor. Los olorosos son vinos que por su cuerpo no sirven para fino y por lo tanto no atraviesan la fase biolgica total de fino, ni parcial de amontillado, aadindose alcohol hasta alcanzar los 19 grados y envejeciendo oxidativamente en bodegas menos frescas. Cada uno de los tipos de vino generoso se deposita en las botas de roble de 550 litros. En cuanto a la crianza, sta tambin es especfica para cada uno de los vinos. La crianza de los finos se realiza de forma biolgica, es decir, a travs de la accin natural de las levaduras que al actuar se acumulan en la superficie formando la flor o el velo en flor. Los amontillados comparten una crianza biolgico-oxidativa al evolucionar en un principio como fino (biolgico) y ms tarde por la accin del oxigeno y del calor (oxidativa). Los olorosos tienen desde el comienzo de la crianza en bota un proceso totalmente oxidativo. Con el fin de perfilar las caractersticas particulares de cada uno de los tipos de vino se establece el sistema: de criaderas (botas que cran el vino, proceso de evolucin oxidativa o biolgica) y soleras (botas que estn en la hilera del suelo cuyo vino esta listo para ser embotellado). Las botas de cada tipo se colocan una sobre otra. Las botas nunca quedan vacas ya que se procede a rellenar cada hueco dejado en las botas de la solera, despus de la saca para el embotellado operacin denominada rociado, repitindose en escala el proceso en todas las criaderas superiores. El ltimo proceso por el que pasan los vinos antes de su comercializacin es el llamado cabeceo y tiene como finalidad armonizar las calidades. 6.Elaboracin y crianza de los vinos espumosos. Se llaman espumosos aquellos vinos que contienen gas carbnico procedente de la accin de sacarosa y levaduras en su segunda fermentacin (la primera como vino seco normal y la segunda realizada en la botella) provocando el caracterstico desprendimiento de gas en la copa, fino, lento y prolongado. La segunda fermentacin y posterior crianza en botella producen la destruccin paulatina de las levaduras, agotada su funcin. Esto da lugar al caracterstico aroma a cava, a levadura. Los vinos espumosos se pueden clasificar en dos tipos dependiendo de la metodologa de elaboracin: el mtodo champenoise (empleado en la regin francesa de Champagne, de la que adquiere su nombre, y en la elaboracin de los cava). En este proceso la fermentacin tiene lugar en la propia botella. El segundo sistema, empleado en el spumanti italiano y en los espumosos alemanes, es el denominado Granvs o Grandes envases que tiene lugar en grandes depsitos de acero inoxidable durante 20 das.

Generalmente los espumosos de mejor calidad son los elaborados a partir del mtodo de origen champaes o tradicional. Este debe ser plido, limpio, afrutado, bajo en anhdrido sulfuroso y con una graduacin alcohlica que no sobrepase de los 11 grados. Al vino base se le aadir el licor de tiraje (una mezcla de azcar y levaduras), procedindose al llenado de botellas, para finalizar el proceso con el traslado de las mismas a las cavas(naves generalmente subterrneas de temperatura y humedad uniforme) donde se llevar a cabo el proceso de fermentacin que tendr una duracin mnima de 9 meses. Aqu las botellas son apiladas en posicin horizontal para concentrar las impurezas a lo largo de la botella y ms tarde al inclinarla paulatinamente en el pupitre, arrastrarlos al cuello de la misma mediante un removido de las botellas. Una vez finalizado este proceso y despus de permanecer 20 das aproximadamente, en los pupitres o los modernos contenedores paraleppedos de sedimentacin, se retiran las las o sedimentos formados por los restos de la fermentacin. Mediante la ltima fase, el degelle proceso delicado para el que se precisan manos expertas o maquinaria de precisin, se destapa la botella procedindose a incorporar el licor de expedicin, generalmente vino del mismo tipo o viejo, con diferentes dosis de azcar que aportar al vino su grado de dulzor y su personalidad particular. Las botellas estn ahora listas para ser encorchadas y selladas bajo el tradicional sistema de bozal (brida de alambre sujeta a una chapa superior) o grafe (barra estrecha que cruza el corcho, sujeta al anillo del cuello de la botella). Una vez terminado este proceso, el vino est listo para el etiquetado y la comercializacin. Los distintos tipos de cava ms comercializados son: Brut Nature: el ms seco de todos. Brut: el seco ms comercial, con adiccin de azcar. Reserva: el seco con un carcter de cava algo ms viejo. Semiseco: de gusto ms suave con cierta dulcedumbre. Semidulce: ms dulce que el seco. 7.Los vinos jvenes. Hasta no hace mucho, decir vino joven era sinnimo de vino vulgar, ms bien tirando a barato. Eran por lo general los vinos de mezcla, de calidades inferiores. El gusto por lo natural de los ltimos tiempos ha puesto de moda el vino joven. Vinos inundados de aromas florales y frutales, que convertan la juventud en una maravillosa cualidad. Y es que en un vino joven es donde mejor se refleja la casta de las cepas y los sabores de uva. Des esta suerte, los blancos y rosados jvenes han alcanzado los primeros puestos entre los gustos de los consumidores del mundo entero. Espaa, como en otras muchas cosas, se ha sumado con retraso al vino joven cuando ya en Italia, Francia y Alemania el vino viejo era la excepcin.

En un principio, en Espaa, la elaboracin del blanco joven ha sido fruto del desarrollo de la viticultura y la enologa, debido a que muchas de las variedades de uva que se cultivaban no eran las apropiadas para producir esos vinos aromticos. Quiz el Peneds haya sido la zona que ms ha contribuido a la renovacin y puesta al da del viedo espaol, aclimatando variedades nobles capaces de producir los mejores blancos. La cuidada seleccin de los terrenos ms apropiados, la modernizacin de los mtodos de cultivo y las nuevas tcnicas enolgicas, han hecho posible la revolucin de los vinos jvenes. Los mtodos de vinificacin son de vital importancia. Pueden lograrse notables vinos an partiendo de uvas vulgares, sobre todo, gracias a determinados procesos de elaboracin y seleccin de levaduras. El control de la temperatura es la condicin ms importante en el proceso de fermentacin de los vinos para preservar sus aromas. Los grandes depsitos de acero inoxidable con sistemas de refrigeracin comenzaron a desbancar a los grandes depsitos de cemento a finales de los aos 70. En la dcada siguiente, el vino joven inicia una rehabilitacin progresiva y las bodegas comienzan a polarizar sus esfuerzos tanto en la elaboracin de vinos jvenes, como de larga crianza. Por otra parte, para las bodegas, la elaboracin y embotellado de un vino joven de calidad es ms rentable porque evita el almacenamiento prolongado y, por consiguiente, menor inmovilizacin de capital en stock adems de impedir las mermas de vino por evaporacin en la crianza y envejecimiento en barricas. Hay que tener en cuenta que el vino joven no debe consumirse ms all de los 3 4 aos. Hasta ahora hemos hablado de los vinos jvenes que expresan la virtud de la juventud, pero no podemos olvidar uno tambin joven, aunque en regresin, que representa el mayor volumen de consumo. Es el vino comn o de litro, que es algo as como los retales del vino, mezclas de cosechas, orgenes e incluso tipos de vino, que acaba refrescndose con gaseosa. Es el vino sin pedigr. La juventud en el vino no slo es una cualidad apreciada en los blancos y rosados, tambin la juventud se est instalando en los tintos como seal de calidad. Vinos que estn adquiriendo un estilo ms fresco y afrutado, liberados sus sabores naturales de la accin homogeneizadora de la madera, cuyos amargosos taninos se sustituyen por los vivos y saludables taninos cedidos por la uva. Se llama vino nuevo al ms precoz de los vinos jvenes, casi para consumir recin elaborado. Los mejores mostos de una zona y una uva determinada, son destinados para la elaboracin de este vino de calidad que estar de inmediato listo para su consumo, cuando an conserva intactos los rasgos de la uva. Los franceses han sido los pioneros en la elaboracin de vinos nuevos y su beaujolais se ha convertido en un autntico xito comercial, hasta el punto de que su llegada cada ao es esperada con gran expectacin por parte del pblico consumidor, vido por probar cuanto antes el primer vino del ao. En su elaboracin es necesario forzar los procesos de fermentacin, clarificacin y estabilizacin sometindolo a sistemas de centrifugacin, filtrados y tratamientos en fro, a diferencia de lo que ocurre con el vino joven, donde dichos procesos se desarrollan ms lentamente y de forma natural. El principal problema del vino nuevo es su limitada conservacin. El calor es su gran enemigo, con l, los aromas

y sabores se difuminan y se pierden. Debe pues consumirse en el invierno y la primavera siguientes a su cosecha y elaboracin. Aunque el vino nuevo, parezca un invento de nuestros das, fue el primero que comenz a consumir el hombre. El vino de la ltima cosecha era el que se beba enseguida, que a duras penas alcanzaba a la cosecha siguiente. Durante siglos, se anunciaba su llegada entre alegras y festejos de bienvenida. En Espaa sin embargo, lo que se ha celebrado ha sido la llegada de la cosecha, con aquellas ceremonias que hoy incluso estn en declive. Son las fiestas de la vendimia, que durante el anterior rgimen se potenciaron a partir de los aos 40. 8.Los vinos viejos. El prestigio del que suelen gozar los vinos viejos tiene mucho de mito. La cuestin radica en la carga emotiva que provoca esa aureola de historia con que el tiempo sella una botella del pasado. Es difcil saber con exactitud cuanto dura el vino. Los vinos evolucionan positivamente en la botella durante un perodo determinado de tiempo. Superado ste, el vino inicia un proceso de declive. Un tinto de la Rioja, por ejemplo, experimenta durante 10 aos aproximadamente una evolucin creciente, seguido de un perodo estacionario, no inferior a 5 aos, para continuar con una cada lenta y progresiva. Pasado este tiempo lo mejor que puede pasarle a un vino es que tenga las mismas caractersticas que un vino de 20 30 aos ms, siempre que se conserve en inmejorables condiciones. Todos los vinos de mesa no envejecen de igual forma. Los ciclos pueden ser ms o menos distintos dependiendo de factores como la variedad de uva utilizada, las caractersticas de una cosecha determinada, o los mtodos de elaboracin. As, por ejemplo, un cariena es un vino de duracin corta pues no tarda mucho en enranciarse y tornarse ajerezado. De igual forma, su plenitud es tambin ms temprana que la de un vino de Rioja o de Burdeos, ambos de ciclos evolutivos ms lentos y, por consiguiente, ms largos. Esto significa que las posibilidades de envejecimiento de un vino van en funcin de que su evolucin sea ms lenta. Hay vinos que son autnticas obras de arte ms por lo que simbolizan que por ellos mismos. Son aquellos que jams saldrn de las silenciosas bodegas convertidas casi en museos. Su etiqueta tiene ms valor sentimental que el propio vino y su destino: ser coleccionado, guardado celosamente como curiosidad o recordatorio y, de ser bebido, slo lo ser en una ocasin muy especial. En lo ms profundo de las bodegas espaolas siempre hay rincones oscuros, generalmente lbregos, donde reposan un determinado nmero de botellas emblemticas. A travs de ellas se pueden reconstruir sus avatares histricos y sus mejores vendimias. No est totalmente comprobado que el vino con el tiempo mejora, ya que entre el principio y el fin no dejan de suceder cosas. El fervor por el vino viejo es una cuestin de gusto mediatizado por esa ineludible subjetividad que se genera ante el bien escaso o raro, frente a lo abundante o cotidiano. En definitiva se puede afirmar que gusta lo viejo. Y ese gusto puede alcanzar lo sublime si se trata de un vino antiguo e irrepetible, cuyo descorche ha privado al resto del mundo de disfrutar una sensacin parecida.

Ante este espectculo, el equilibrio calidad/precio deja de ser considerado y el precio se dispara a medida de que los compaeros de viaje de esa marca son bebidos en el transcurso de los aos. Adems de la uva, la cosecha y los mtodos de elaboracin, hay que contar con una serie de factores externos que tambin pueden alterar la vida de un vino: la temperatura, la humedad del recinto y el estado del tapn. Lo ideal es una temperatura fresca y estable, alrededor de 18C, una humedad del 75-80%, una buena ventilacin y la sustitucin del tapn cada 15 aos aproximadamente. En cualquier caso, lo que hay que tener en cuenta es que la edad del vino no es siempre garanta de calidad, que no todos se prestan a la crianza y que en los vinos ms viejos no siempre hay que fiarse de la aada a la hora de elegirlo. No hay que perder de vista que hasta agosto de 1979 en Espaa no exista una legislacin para el control de las aadas ni una reglamentacin adecuada para el Reserva y Gran Reserva. Hasta entonces los menos escrupulosos no dudaban en poner en la etiqueta un ao que no se corresponda con la realidad, hasta el punto que ciertas cosechas famosas parecan inagotables, e incluso casos en los que se omita el ao, jugando con la incertidumbre del consumidor.

Proceso de Elaboracin del Vino Tinto

Proceso de elaboracin del Vino Tinto

Las uvas para la elaboracin del vino, generalmente se estrujan y despalillan antes de fermentarlas en roble, excepto cuando sern procesadas por " Maceracin Carbnica " entonces van directamente a la cuba de fermentacin. La pasta resultante - pulpa, hollejos y pepitas - se vierte en una cuba o depsito de fermentacin (encubado) tras haberle aadido una pequea cantidad de dixido de azufre, a fin de prevenir la contaminacin biolgica.

Durante el encubado del mosto, la fermentacin alcohlica se desencadena al mismo tiempo que la maceracin de los hojellos y las pepitas, esta se puede prolongar entre

cinco y siete das. La maceracin sirve para conferir al vino su color y su capacidad de conservacin. Constantemente se bombea el mosto hacia la superficie rociando toda la capa de "piel" que forman las uvas, asegurando la mxima extraccin de color posible.

El remanente se prensa para despus elaborar una mezcla o "coupage" en diferentes proporciones con ambos y pasar a un estado de crianza antes de ser embotellados y madurados.

Los tintos de calidad superior, destinados al consumo a largo plazo, suelen permanecer en barricas de roble relativamente nuevas, este proceso puede durar entre 18 meses y dos aos, antes de ser embotellados. A medida que maduran, los vinos tintos dejan un sedimento; por ello son movidos en un proceso llamado "trasiego", segn el cual el vino se desplaza delicadamente de una barrica a otra limpia, el traslado final es a la linea de embotellado.