Artculo: hecho por alushe.

Nutricin,Marzo 05 del 2012

LO QUE DEBES ACERCA DE:

SABER

LOS CARBOHIDRATOS
QU SON LOS HIDRATOS DE CARBONO O CARBOHIDRATOS? El termino carbohidrato significa literalmente hidratos de carbono. Sabes que el agua (h2O) esta compuesta por hidrogeno y oxigeno, y que cuando se dice que algo esta hidratado es que contiene agua. As la formula qumica de los hidratos de carbono (CHO) indica que sus tomos contienen carbono, hidrogeno, oxigeno. Son los componentes ms abundantes de los alimentos y los ms ampliamente distribuidos en la naturaleza. Tambin son compuestos orgnicos que desempean un papel relevante en los sistemas biolgicos y tienen una gran importancia en la alimentacin humana por su carcter de aporte energtico. Pero este papel que resulta ser tan fundamental es importante puesto que aporta entre el 40 y el 75% de la ingesta y al ser degradados en condiciones aerobias, los carbohidratos aportan unas 4 Kcal/g. A diferencia de las grasas, con mayor potencia de energa interaccionan con el agua y se utilizan como combustible inmediato. Tienen una gran variedad de funciones aparte de la provisin de energa de la dieta de la mayora de los organismos, actan como una forma de almacenamiento de energa en

el cuerpo y actan como componentes de la membrana celular que median algunas formas de comunicacin intercelular. Los carbohidratos tambin actan como componente estructural de muchos organismos: las paredes celulares de las bacterias, el exoesqueleto de muchos insectos y la celulosa fibrosa de las plantas. Por tener su origen en procesos de fotosntesis suelen abundar en los alimentos de origen vegetal: cereales, leguminosas, tubrculos, verduras y frutas. No obstante tambin se encuentran en productos de origen animal como la leche. En ocasiones pueden estar presentes en los alimentos por que tomaban parte de la composicin qumica de las materias primas: otras veces por que son sustancias que han sido adicionadas a las formulaciones con algn fin tecnolgico determinado. Pero tambin pueden ser influyentes en el mbito de los alimentos y mandar en la consistencia, color, sabor, y flavor de numerosas preparaciones culinarias que pueden envolverte en su qumica y endulzar tus sentidos. Es decir las propiedades de los alimentos tanto naturales como procesados, dependen del tipo de carbohidrato que contengan y de las reacciones en que estos intervienen.

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denominan cetosas. Por ejemplo, el gliceraldehdo es una aldosa, mientras que la dihidroxiacetona es una cetosa (fig. 2). SON DE EXISTEN ELLOS. LA MISMA FAMILIA PERO CLASIFICACIONES ENTRE

Los hidratos de carbono se pueden clasificar en simples o complejos. A pesar de que se pueden clasificar con diversos criterios: estructura qumica, abundancia en la naturaleza, uso en alimentos, edulcoracin. Normalmente se prefiere el criterio de la estructura qumica que se basa en el tamao de la molcula o el nmero de tomos carbono que contiene, segn la cual los hidratos de carbono pueden ser monosacridos, oligosacridos y polisacridos. CLASIFICACION Y ESTRUCTURA DE LOS CARBOHIDRATOS. Los monosacridos pueden clasificarse segn el numero de tomos de carbono que contienen (fig. 1).

Figura 2. Ejemplos de una aldosa y una cetosa.

Los carbohidratos que tienen el un grupo carbonilo libre tienen el sufijo osa [Nota: las cetosas (con excepciones, p. ej., la fructosa) tienen otras dos letras en su sufijo: -ulosa. p. ej., xilulosa.].

Los monosacridos pueden unirse por medio de enlaces glucosdicos para crear estructuras mayores (fig. 3).

Figura 1.- clasificacin segn el nmero de carbonos contenidos.

Figura 3.- enlace glucosdico entre dos hexosas.

Los carbohidratos con un aldehdo como grupo funcional mas oxidado se denominan aldosas, mientras que los que tienen un grupo ceto como grupo funcional mas oxidado se

Los disacridos contienen dos unidades de monosacridos, los oligosacridos contienen desde 3 hasta aproximadamente 10 unidades de monosacridos, mientras que los polisacridos contienen mas de 10 unidades

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de monosacridos y pueden ser de longitudes de centenares de azcar.

cinco miembros con cuatro carbonos y un oxigeno (fig. 5).

ISOMEROS. Los compuestos que tienen la misma formula qumica pero diferentes estructuras se denominan ismeros. Los enantimeros son aquellos donde aparece un tipo especial de isomera en los pares de estructuras que son imgenes especulares y los dos miembros del par se designan como azcar D y L (fig. 4).
Figura 5.- Izq. furanosa, Der. Piranosa.

CARBOHIDRATOS

SIMPLES:

MONOSACARIDOS Y DISACARIDOS. Los hidratos de carbono simples se conocen comnmente como azcares. La glucosa, la fructosa, la galactosa, y la ribosa son monosacridos. Son los componentes bsicos de los disacridos, oligosacridos y polisacridos naturales.
Figura 4.- enantimeros. Imgenes especulares de glucosa.

Glucosa y fructosa se puede encontrar bajo sus formas libres. Glucosa: Aldohexosa tambin conocida como azcar de la uva. Ampliamente distribuida en la naturaleza. Fructosa: Esta hexosa es el principal componente de la miel estando presente en abundancia en multitud de frutas, razn por la que tambin se le denomina azcar de la fruta. Presenta

En los seres humanos la gran mayora de los azucares son azucares D. CICLACION DE MONOSACARIDOS. Piranosa se refiere a un anillo de seis miembros constituido por cinco carbonos y un oxigeno, p. ej., glucopiranosa, mientras que glucofuranosa se refiere a un anillo de

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una alta higroscopicidad y solubilidad siendo adems el azcar de mayor poder edulcorante, tambin podemos encontrarla en vegetales tales como alcachofas, ajos, cebollas, como monmero de un polisacrido de gran inters la inulina.

Disacridos, lactosa, maltosa, y sacarosa. La unin de dos monosacridos, iguales o diferentes, mediante un enlace glucosdico da como resultado un disacrido mas una molcula de agua. Si el carbono anomrico de uno de los monosacridos se une a un grupo alcohlico del otro, dejando as un carbono anomrico libre, las propiedades reductoras permanecen, tratndose as de un disacrido reductor (maltosa, celobiosa, lactosa). Si la unin se establece entre los carbonos anomricos de ambos monosacridos se pierden las propiedades reductoras y hablamos de disacridos no reductores (trehalosa, sacarosa). Maltosa (glucosa + glucosa): La maltosa formada por dos unidades de glucosa no es un disacrido que encontremos habitualmente en los alimentos. Se le denomina tambin azcar de malta dado que durante la germinacin de los granos de cereales se produce la hidrolisis del almidn, generando este disacrido, posee importancia industrial dadas sus propiedades de alta higroscopicidad, baja viscosidad, alta estabilidad trmica y resistencia a la cristalizacin. Lactosa (glucosa + galactosa): Este disacrido es el resultado de la unin de glucosa y galactosa, es el nico disacrido de origen animal, y en concreto en la leche por lo que tambin se le conoce como azcar de la leche. Sin embargo su capacidad de disolucin y sobre todo su poder edulcorante son muy inferiores al de la sacarosa. Sacarosa (glucosa + fructosa):

Galactosa: Su presencia tal como aldohexosa libre en los alimentos es muy limitada, aunque si es importante formando parte de la lactosa, de la que se libera en el intestino por accin de la lactasa y de diversos polisacridos vegetales. A nivel funcional forma parte de glucolpidos y glucoprotenas de membrana.

Figura 6. Los tres monosacridos ms comunes. Todos contienen seis tomos de carbono, doce de hidrogeno, y seis de oxigeno; solo se diferencian por la distribucin de los mismos.

La ribosa: Es un monosacrido de cinco tomos de carbono. En nuestra dieta es poca la cantidad que encontramos, ya que el cuerpo la produce a partir de los alimentos que ingerimos, y se encuentra en las clulas que contienen el material gentico. De ah el nombre que reciben dichas clulas acido desoxirribonucleico (ADN) y acido ribonucleico (RNA).

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Disacrido formado por la unin de glucosa y fructosa, pero a diferencia de los anteriores el enlace glucosdico no deja grupos carbonilo libres, por lo que carece de carcter reductor. Ampliamente distribuido en los vegetales, mucho de los cuales la acumulan en grandes cantidades de la cual industrialmente se obtiene la azcar de mesa, presenta la ms ventajosa combinacin de propiedades entre las que destaca su potente sabor dulce. Azcar invertido: La sacarosa puede ser hidrolizada va enzimtica (invertasa) o fisicoqumica (acido y calor) obtenindose como producto una mezcla de fructosa y glucosa, lo que se conoce por azcar invertido, nombre que hace referencia al cambio de rotacin especifica. Los azucares en disolucin tienen la propiedad de ser ptimamente activos desviando el plano de la luz polarizada, hacia la derecha de la sacarosa y hacia la izquierda del azcar invertido. No solamente cambia esta propiedad, sino que la inversin supone un mayor poder edulcorante, un aumento de la solubilidad y una reduccin de la velocidad de cristalizacin razones por las cuales es ampliamente utilizado en diversas elaboraciones industriales.
Figura 7. La galactosa, la glucosa, y la fructosa se unen en diferentes combinaciones para formar disacridos de lactosa, maltosa y sacarosa.

Los dos monosacridos que forman parte de un disacrido estn unidos por un enlace entre un tomo de oxigeno y un tomo de carbono de cada monosacrido. En la naturaleza se producen dos tipos de enlace: enlace alfa y enlace beta. Los enlaces tipo alfa son mejores para la digestin humana, mientras que los de tipo beta son ms difciles de digerir, de hecho en muchos casos son indigestibles. Como ejemplo podemos citar que no todo el mundo posee las enzimas de lactasa necesarias para asimilar los enlaces de tipo beta de la lactosa, y la intolerancia a la lactosa esta causada por esta carencia. Los enlaces de tipo beta tambin estn presentes en alimentos con un alto contenido de fibra por ello nuestros organismos no son capaces de digerir la mayora de los tipos de fibra.

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OLIGOSACARIDOS: Cuando el grado de polimerizacin de los carbohidratos esta entre 3 y 9 se consideran oligosacridos. De los oligosacridos ms comunes en nuestras dietas son la rafinosa y la estaquiosa. La rafinosa tambin llamada melitosa, esta compuesta por galactosa, glucosa y fructosa. Se encuentra comnmente en las judas, el repollo, las coles de brcelas, el brcoli y otras verduras y cereales. La estaquiosa esta compuesta por dos molculas de galactosa, una de glucosa y otra de fructosa, y se encuentra en los tubrculos de la alcachofa china. Otros tipos de oligosacridos como las maltodextrinas procedentes de la hidrlisis del almidn, son digeribles y ampliamente utilizados en la preparacin de diversos productos alimenticios. POLISACARIDOS La mayora de los polisacridos consisten en cientos de miles de molculas de glucosa. Las uniones de los monmeros en numero superior a 10 pueden corresponder a un nico tipo (homoglicano), caso de la celulosa, la amilosa , y la amilopectina a diferencia de tipos de monmeros (heteroglicano), caso de las gomas. Las uniones pueden ser de carcter lineal o presentar ramificaciones en diferente grado. Las principales funciones de estos polisacridos son las de servir de energa de reserva o la de formar estructuras. Los ms ampliamente distribuidos en la naturaleza son la celulosa, el almidn y las pectinas entre los vegetales, y el glucgeno en los animales.

Figura 8. Los dos monosacridos que componen un disacrido estn unidos por un enlace de tipo alfa (a) o beta (b) entre un tomo de oxigeno y un tomo de carbono de cada monosacrido.

HIDRATOS DE CARBONO COMPLEJOS (OLIGOSACARIDOS Y POLISACARIDOS). Los hidratos de carbono complejos estn formados por cadenas de molculas de glucosa. Tcnicamente, se considera hidrato de carbono complejo cualquiera que tenga tres o ms molculas de glucosa. Algunas publicaciones tienden a evitar referirse a los hidratos de carbono de los alimentos como complejos o simples en su lugar insisten en la ingesta de alimentos con hidratos de carbono ricos en fibra como frutas, verduras y cereales, conocidos como beneficiosos para la salud. Hay que tener en cuenta que no todos los hidratos de carbono complejos son ricos en fibra, y que algunos alimentos con hidratos de carbono simples (como la fruta) si contienen fibra por lo que los trminos hidratos de carbono complejos e hidratos de carbono ricos en fibra no son sinnimos.

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PROPIEDADES DE LOS POLISACARIDOS. El elevado peso molecular de estas sustancias disminuye tanto su solubilidad como su sabor dulce, siendo en general sus reacciones ms lentas. Los polisacridos que se consumen en los alimentos y los que forman parte de la denominada fibra diettica tienen carcter insoluble, confiriendo una peculiar textura. El resto de los polisacridos con diferente grado de solubilidad contribuyen a la viscosidad, dado que los grupos hidroxilo de los polisacridos establecen puentes de hidrogeno con el agua limitando su movilidad.

cebada), las legumbres (guisantes, judas y lentejas) y los tubrculos (patatas y batatas) son excelentes fuentes de almidn. Las clulas humanas no pueden disponer del almidn de manera directa, el cuerpo tiene que descomponerlos en monosacridos para obtener el combustible necesario. El cuerpo digiere fcilmente la mayora de los almidones en los que los enlaces son de tipo alfa y se enlazan en gran cantidad en unidades de glucosa; sin embargo los unidos por enlaces de tipo beta son en gran medida indigestibles, por lo que se denominan resistentes. El almidn resistente esta clasificado como fibra. Cuando las bacterias intestinales fermentan el almidn resistente, se produce un acido graso de cadena corta llamado butirato. Consumir almidn resistente puede resultar beneficioso. Las legumbres contienen ms almidn resistente que los cereales, las frutas y las verduras, lo que hace que esta cualidad y su alto contenido de protenas y fibra las hace un alimento sano. GLUCOGENO Los animales, incluidos los humanos, almacenan glucosa a travs del glucgeno. Su estructura es similar a la amilopectina, cumple igualmente funciones de reserva en la clula animal, mas en el hgado que en la musculatura esqueltica. LA FIBRA La fibra es el polisacrido que proporciona su estructura a las plantas. Existen

ALMIDON: Es la forma primordial que utilizan las plantas para almacenar energa. Lo que lo hace ser la principal fuente de energa para el hombre en su alimentacin. Aunque se trata de un homopolisacarido, esta constituido por dos tipos de molculas. La ms simple de estas molculas corresponde a la amilosa, un polmero lineal de hasta cientos de unidades de glucosa. La amilopectina es distribuida molecularmente en ramificaciones, cuanto mas amplias sean estas ramificaciones de la amilopectina mas lo ser la superficie que ocupa; de esta forma se exponen en mayor medida a las enzimas digestivas, lo que hace que la amilopectina sea mas digestiva que la amilosa, y eleve los niveles de glucosa en sangre de forma mas rpida que la amilosa. Los cereales (trigo, arroz, maz, avena y

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recientemente tres distinciones de fibra: fibra alimenticia corresponde a la parte de hidratos de carbono de las plantas no digerible que forma la estructura base de las hojas, tallos y semillas; fibra funcional, que es la forma no digerible de hidrato de carbono que se extrae de las plantas o se fabrica en el laboratorio y tiene beneficios para la salud; fibra completa que resulta de la suma de la fibra alimenticia y la funcional. La fibra tambin se puede clasificar, de acuerdo con sus propiedades qumicas, en soluble en insoluble. La fibra soluble es la que se puede diluir en agua; este tipo de fibra es viscosa, se transforma en gel cuando se disuelve en agua y es fermentable o fcilmente digerida por las bacterias del colon. La fibra soluble es tpica de los ctricos, las bayas, los productos de avena y las judas, y se relaciona con la reduccin de riesgo de enfermedades cardiovasculares y diabetes tipo 2, ya disminuye el nivel de colesterol y glucosa en sangre. Ejemplos de fibra soluble. Pectina, goma, los mucilagos. Fibra insoluble es la que no se disuelve en agua. Esta fibra no suele ser viscosa y las bacterias del colon no pueden fermentarla. Por lo general se encuentra en los cereales como el trigo, el centeno y el arroz integral, y en muchas verduras, esta fibra no es asociada con la disminucin de los niveles de colesterol, pero si con la estimulacin de los movimientos intestinales, el alivio del estreimiento y la reduccin del riesgo de diverticulosis. Algunos ejemplos son: las ligninas, la celulosa, la hemicelulosa.

Figura 9. Los polisacridos, tambin llamados hidratos de carbono complejos, son el almidn, glucgeno y fibra.

COMO SE DESCOMPONEN LOS HIDRATOS DE CARBONO EN EL ORGANISMO? Dado que la glucosa es la forma del azcar que el cuerpo utiliza para obtener energa, el objetivo principal de la digestin es descomponer los polisacridos en disacridos y estos en monosacridos que pueden ser transformados en glucosa. Los principales sitios de digestin de los carbohidratos de la dieta son la boca y la luz intestinal. Esta digestin es rpida y generalmente se ha acompletado ya cuando el contenido del estomago alcanza la unin del duodeno con el yeyuno. Por lo tanto, las enzimas necesarias para degradar la mayora de los carbohidratos de la dieta son principalmente las endoglucosidasas, que

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hidrolizan oligosacridos y polisacridos, y disacaridasas.

Figura 10. Digestin y absorcin de los hidratos de carbono.

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