NUEVAS TECNOLOGAS, NUEVOS PROCESOS Y NUEVOS PRODUCTOS

Isabel Snchez Alonso

INDICE Contexto actual Tendencias Que es Innovar Escenario actual-futuro Santander, 15 de Diciembre de 2006

GLOBALIZACIN I. MULTINACIONALES CONCENTRACIN PROGRESO TECNOLGICO PRESIN DE LA GRAN DISTRIBUCIN EXIGENCIAS LEGALES

INCORPORACIN DE LA MUJER AL TRABAJO ENVEJECIMIENTO DE LA POBLACIN DINMICA Y ESTRUCTURA DE LA POBLACIN INFORMACIN, EDUCACIN CAMBIO DE HABITOS DE CONSUMO TEMORES ALIMENTARIOS: SEGURIDAD, DIETA

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...La capacidad de las Industrias Alimentarias para evolucionar y adaptarse rpidamente a las nuevas condiciones que impone el mercado

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Objetivos a la alza

Entrada/inclusin en el mercado Desarrollo de mercado Desarrollo de tecnologas, procesos y productos

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Desarrollo de productos: importancia

Actualmente es esencial el desarrollo de productos y hay que tener en cuenta: Las preferencias y expectativas del consumidor estn cambiando rpidamente Aparicin de nuevas tecnologas: nuevos sistemas de elaboracin QUE POSIBILITAN la creacin de nuevos productos Globalizacin: competencia internacional
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Evolucin del consumo en la UE

En el contexto de las recomendaciones dietticas, el pescado ocupa un lugar destacado a la hora de tratar de conseguir una dieta equilibrada, proteger la salud y prevenir determinadas enfermedades. - Protenas de alto valor biolgico - Vitaminas, elementos minerales - Contenido calrico bajo - Fcil digestibilidad - Pescados semigrasos o grasos: Fuente de PUFAs ( w-3, w-6), prevencin y tratamiento de enfermedades cardiovasculares

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Consumo en la UE. Situacin actual

En los pases mediterrneos (Italia, Espaa) el pescado fresco y los mariscos continan siendo los productos preferidos. Sin embargo esta preferencia por el pescado fresco esta empezando a cambiar debido a los cambios que se estn produciendo en los hbitos culinarios y demogrficos. En Francia, el consumo de pescado fresco y transformado, es muy similar. Adems, el fresco ha evolucionado hacia el fileteado envasado En Alemania y el Reino Unido, el consumo de pescado procesado ha superado el consumo de pescado en fresco.

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FACTORES DE CAMBIO
Cambios en la composicin de la familia: 4-2-3 miembros. Incorporacin de la mujer al mercado del trabajo.

Migracin de las ciudades al campo.

Dificultan el cambio:
Tradiciones culturales. Productos genuinos. Mayor permanencia de los hijos en el hogar paterno.

Incremento de las grandes superficies.

Mayor valoracin del tiempo de ocio.

Envejecimiento de la poblacin. Incremento de las tiendas fast-food. Food Service

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CONSUMIDOR
Vive a tope, tiene poco tiempo para ir a la compra y para cocinar. Sabe poco de Frescura y de como cocinar estos alimentos. Tiene un buen concepto de los productos pesqueros como parte de la dieta Mediterrnea. Est muy sensibilizado con la Seguridad Alimentaria y la Calidad de los alimentos.

ISO

Es exigente y est acostumbrado a poder escoger

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Consumo escenario futuro: PRODUCTO

Qu es un producto novedoso para el consumidor? Productos que por su composicin, tratamiento o formato, hasta el momento no existan en el mercado

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Consumo escenario futuro: PRODUCTO

Aparicin de nuevos productos con ms valor aadido:
ALIMENTOS FUNCIONALES.

Un alimento puede ser considerado como funcional si se ha demostrado de forma satisfactoria que posee un efecto beneficioso sobre una o varias funciones especficas en el organismo, ms all de los efectos nutricionales habituales. Son alimentos No pldoras

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Innovacin: I+D en las empresas Alimentarias

Qu es innovar? Creacin o modificacin de un producto, proceso o servicio, introduciendo novedades que el mercado reconozca y valore
Todo esfuerzo serio y sostenido por impulsar innovaciones implica hacer inversiones y correr riesgos En medio de los cambios que vive el mundo comercial, la innovacin no es slo una cuestin de rentabilidad para las empresas, sino tambin de

supervivencia

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Innovacin: I+D en las empresas Alimentarias Asentar la solidez de la empresa Facilitar su entrada en nuevos mercados Mejorar la imagen de marca Adaptarse mejor y ms rpido a los cambios de mercado Incrementar la vida comercial y/o aumentar la seguridad de los productos fabricados

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Innovacin: I+D en las empresas Alimentarias Presentacin de prototipos de productos novedosos. Establecimiento de nuevos equipos para procesado: Actualizacin Tecnolgica Establecimiento de nuevos sistemas de envasado Diversificacin y ampliacin de la oferta de productos Para el consumidor: Alimentacin variada, de alta calidad y listo para consumir
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Escenario futuro: GESTION EMPRESARIAL Gestin ms compleja (mayores variables en el entorno) Conocimiento de los mercados, Implantacin tecnologas informacin, Procesos organizativos basados en normas certificadas, Marketing y promocin de productos, I+D, Reciclaje y formacin continua personal, Gestin de costes de produccin, Incorporacin de nuevas tecnologas logstica,. Gestin y mejora medioambiental Otros
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CREACIN DE NUEVOS PRODUCTOS Avances tecnolgicos: aumento de la calidad,

optimizacin de procesos,

Innovacin: alternativas a productos convencionales

EN NUESTRO CASO, TRABAJAMOS EN LAS DOS VAS

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APROVECHAMIENTO DE MSCULO DE PESCADO:

PROCEDENTE DE RESTOS DE FILETEADO ESPECIES NO COMERCIALES ESPECIES INFRAVALORADAS muy abundantes

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Productos muy extendidos en Europa Corte de bloque Presin y moldeo Empanado y prefritura
Porciones congeladas libres de espinas

Trozos Pescado picado Mezclas de ambos (25% pescado picado- 75% trozos)
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Alta presin

Bloque congelado
Cortado

< 2000 bares

Filete formado
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Crioprotectores antioxidantes

Msculo picado
Lavado y separacin de msculo

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RESIDUOS: pieles, vsceras, raspas..

Pueden ser

Frecuentemente contienen ingredientes: Alginatos, Carragenatos Transglutaminasa Congelados prefritos

Enlatados

Pasteurizado: platos preparados

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El surimi es msculo de pescado que ha sido separado mediante desespinado mecnico y ha sido lavado una o varias veces con agua o con disoluciones salinas muy diluidas a 5-10C, a continuacin se somete a un proceso de refinado y prensado mediante el cual se concentra la protena y finalmente se le aaden agentes crioprotectores para asegurar una buena conservacin en estado congelado.

Surimi: materia prima

fsico-qumica:
gelificacin

modificacin

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Colorantes

naturales sintticos

Aromatizantes Saborizantes

extractos hidrolizados aromas

Potenciadores de sabor glutamato hidrolizados proteicos

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Modificadores de la funcionalidad proteica

A PARTIR DE TROZOS

A PARTIR DE MINCE

GELIFICANDO (SURIMI O MINCE)

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Estudio tecnolgico sobre la inclusin fibra diettica en productos reestructurados de pescado

Este trabajo ha sido realizado en el Instituto del Fro (CSIC) dentro del proyecto europeo SEAFOODplus, (Unin Europea Union No 506359) y ha estado financiado por el Ministerio de Educacin y Ciencia (Proyecto AGL2002-04104-C04-03) Prof. Javier Borderas Isabel Snchez-Alonso. Beca predoctoral F.P.U. (Febrero 2003-Julio 2006)
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SUBPRODUCTOS VINO CONCENTRADOS FIBRA ANTIOXIDANTE

Uva blanca variedad Airn

Pomace Subproducto elaboracin vino

o .F od o I t ad M t n te pa

.
os st s e pu o m ciad Co so a

Semillas Hollejo AZTI-Tecnalia Orujo

Concentrado de fibra antioxidante: ADF

Msculo picado Jurel + concentrado de fibra de uva tinta

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Productos reestructurados a partir de surimi Surimi de Dosidicus gigas + fibra diettica de trigo:

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Productos reestructurados msculo picado + trozos Reestructurados de merluza y fibra vitacel: trozos de msculo

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OTRAS FIBRAS DIETTICAS

Proceso en desarrollo en AZTI: fibra diettica extrada a partir de tomate
RESIDUOS DE LAS INDUSTRIA CONSERVERA DEL TOMATE

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Obtencin del preparado a base de fibra de tomate

SUBPRODUCTO DE TOMATE

EXTRACCION con Fluidos supercrticos

Lpidos

EXTRACCIONES ACUOSAS
Protenas

CENTRIFUGACION
INCORPORACIN en productos pesqueros SECADO MOLIENDA

FIBRA DE TOMATE (75% FDT)

Macronutrientes Fibra Diettica Total Fibra Diettica Insoluble Materiales (%)
Residuo Fibra Comercial (Vitacel Tomate) NPIR

INCORPORACIN en productos pesqueros

65 59

>65 >55

>75 >69

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Productos reestructurados a partir de surimi

Aceite extrado de tomate (licopeno) Fibra diettica extraida de tomate

INCORPORACIN en productos reestructurados de surimi

Productos con valor nutricional aadido

Perfil cidos grasos: alto oleico y poliinsaturados (linoleico).

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Desarrollo de patentes

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Procedimiento de elaboracin de un concentrado proteico funcional a partir de msculo de cefalpodos y producto as obtenido

N de Publicacin: ES 2 208 105 A1; W2004/052117 Fecha de publicacin: 1 Junio 2004 Patente transferida a la empresa PSK Ocanos Inventores: Mercedes Careche, Javier Borderas e Isabel Snchez-Alonso.

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Dosidicus gigas
batter surimi

Principales ventajas:
* * * * * Abundancia Bajo precio Bajo contenido en grasa Sabor neutro Color blanco

Desventaja: Alta actividad protesica

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GELIFICACIN

Gel strength: 300 g x cm (H= 72%) Whiteness: 80% L*: 79.5%

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AZTI Patente Procedimiento para la elaboracin de anlogo de filete de boquern en salazn y producto obtenido
N de Publicacin Internacional: WO 03/ 103416 A1 Fecha de publicacin: 18 Diciembre de 2003 Inventores: Iigo Martnez, Irene Peral e Irene Garca.

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PULSOS DE LUZ: AZTI-tecnalia

ANTES DESPUS

Lasagabaster y Martnez de Maran (2005)

No se aprecian diferencias entre la muestra tratada y la control El tratamiento de pulsos de luz no afecta al color del salmn

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PULSOS DE LUZ

Control

Tratada

Lasagabaster y Martnez de Maran (2005)

Inoculacin de la superficie de salmn ahumado con L. innocua Importante reduccin en la viabilidad de L. innocua tras el tratamiento con pulsos de luz
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ALTAS PRESIONES

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Innovacin en productos pesqueros: ejemplos en el mercado

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Hace 15 aos estaban estos productos en el lineal?

Mejor producto de Retail SEAFOOD PRIX D'ELITE 2006

Wok Dish Lnea de pescados marinados con ensalada en tres sabores orientales: green-thai, red curry y malaysian red.

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Microondables

Producto a base de vieiras y arroz con puerros.

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Tendencias en envasado Nueva tapa de aluminio abre-fcil

Tetra pack

Coolbox

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Tendencias en ingredientes
cido oleico, isoflavonas, fibra soluble,..

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Productos bajos en o sin

Bajo contenido en sal:

Chunky Salmon Fishcakes

Tinned Fish Range

Bajo contenido en grasa:

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Productos reestructurados a partir de pescado azul

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Escenario futuro
Situacin ao: 2015
Consumo de productos listos para consumir Enfermedades asociadas a la dieta(?): Alergias, obesidad Consumidores muy formados y muy exigentes Mximas garantas de seguridad alimentaria en los productos

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Muchas gracias por su atencin!

Txatxarramendi ugartea z/g. 48395 SUKARRIETA (Bizkaia) Tel.: +34 946029400 / Fax: +34 946870006

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