INFORME DE PRCTICA DE LCTEOS

GLORIA AMPARO MARN VIVIANA ALEXANDRA RAMREZ

TRABAJO ESCRITO PRESENTADO COMO REQUISITO PARCIAL DE LA ASIGANTURA PROCESOS LCTEOS

DOCENTE JUAN DIEGO GALLEGO

UNISARC FACULTAD DE AGROINDUSTRIA Y DESARROLLO RURAL PROGRAMA DE TECNOLOGIA EN AGROINDUSTRIA DOSQUEBRADAS 2012

OBJETIVOS

GENERALES Aprender a elaborar productos lcteos y sus derivados. ESPECFICOS Identificar puntos crticos de control y riegos Reconocer los procesos de elaboracin de cada producto lcteo Comprender la importancia de la inocuidad en la manipulacin de la leche Manejar variables de control para los productos (choques trmicos, M.O., temperatura, etc.)

INFORME DE PRCTICA DE LCTEOS

PRUEBAS DE PLATAFORMA DE LA LECHE TEMPERATURA: es indicio del tratamiento y cuidado que recibe en el hato lechero, debe de estar entre 0-5C o llegar en un lapso mximo de dos horas posteriores al ordeo, para evitar proliferacin de microorganismos y su rpida descomposicin. ORGANOLEPTICAS: Textura: su viscosidad (1.5cp) es un poco ms que la del agua (1.005cp). Puede ser alterada por los microorganismos y aumentarla por la produccin de polisacridos que ligan la leche dando como resultado una leche masttica o hilada Color: el color normal de la leche es blanco. Presencia de colores como: Azulado: descremadas o con adicin de agua Gris amarillento: leches retenidas o mastticas Rosado: presencia de sangre o algunos microorganismos Amarillo o azul: adicin de sustancias coloreadas o proliferacin de microorganismos Verdoso: adicin de sueros lcticos que presentan riboflavina

Sabor: normalmente se define como caracterstico, es ligeramente dulce por la presentacin de la lactosa. Si presenta un sabor ligeramente salado es porque presenta concentracin de cloruros o ha presentado mastitis. Si tiende a ser acido es porque ha superado el ndice normal de acido lctico (0.2-0.3%) Olor: es caracterstico dado por varios compuestos voltiles presentes como cetonas, aldehdos entre otros. La leche puede adquirir fcilmente olores de su entorno e incluso antes de ser ordeada dada por los alimentos consumidos por la vaca. LACTOFILTRACION: Consiste en sedimentar la leche para determinar la presencia de materiales extraos o contaminantes lo cual puede ayudar a determinar la calidad de produccin, manipulacin y sanidad del hato Aunque no siempre es verdica ya que se acostumbra hacer una filtracin posterior al ordeo por ello debe de ir acompaada de visitas peridicas a la granja. PRUEBA LACTOMETRICA: es la determinacin del peso a una temperatura determinada a travs de un lactmetro. El peso es determinado por el contenido de grasa y slidos totales. Por ello con este mtodo se puede determinar la adicin de agua o leche descremada y aparte de esto calcular el contenido de slidos no grasos

ACIDEZ TITULABLE: normalmente la leche no contiene acido lctico pero por efectos de fermentacin se produce este y otros componentes que aumentan la acidez titulable, lo cual indica el inicio de un proceso de descomposicin brindndonos informacin acerca de su sanidad pH: la acidez normal de la leche se encuentra entre 6.5 - 6.7. Valores superiores la presentan las leches mastticas e inferiores presencia de calostro o proliferacin de microorganismos ALCOHOL: la disminucin de acides acompaada de una conjunta disminucin del pH es una clara muestra de deterioro bacteriano. La prueba de alcohol permite la floculacin de partculas con acidez mayor a 22.5 mL de NAOH 0.1N/100 mL TIEMPO DE REDUCION DE AZUL DE METILENO: el potencial de oxidoreduccin (Eh) se basa principalmente en el contenido de oxigeno disuelto, si la cantidad de microorganismos aumenta, el Eh caer rpidamente, y si el numero es pequeo el Eh disminuir lentamente. TIEMPO DE REDUCION DE LA RESAZURINA: posee el mismo principio de la reduccin de azul de metileno solo que por ser ms electropositiva disminuye el tiempo de la prueba (1-3 horas) PRUEBA DE LACTOFERMENTACIN: es la incubacin de una muestra de leche a 36 C lo cual permite el desarrollo de la flora microbiana presente en la misma, esto permite clasificarla en: Liquida: permanece liquida despus de 24 horas, se considera pobre en microorganismos y por lo tanto de optima calidad Gelatinosa: posee un cogulo gelatinoso lo cual indica la presencia de grmenes lactofermentadores, puede ser homogneo o sin gas o presentar algunas burbujas, se considera calidad aceptable Gaseosa con suero separado: es una leche coagulada pero que despus presenta gas a causa de grmenes coliformes, pobre calidad Grumos con gas: es una leche de mala calidad, con una coagulacin por grmenes lactofermentadores con actividad de gasgenos del grupo coliforme Cuajada tipo queso: ejemplifica una gran presencia de grmenes que producen que producen una cuajada con total separacin del suero

Determine las variables de control en cada proceso. Temperatura de coccin, inoculacin, incubacin, almacenamiento Slidos solubles Cantidad de microorganismos Tiempo de incubacin

Identifique los puntos crticos de control en cada proceso. Recepcin Envase Incubacin Almacenamiento a 4C

Conclusiones: Debido a una leche vieja o a fuertes choques trmicos el yogur se corto, por ello se decidi agregar azcar para transfrmalo en un nuevo producto y no perder la materia prima invertida la temperatura juega un papel muy importante en la produccin del yogur, por ello se debe tener un control total de la misma, cualquier variacin brusca o bien deteriora la calidad o de paso daa por completo el producto final

Recomendaciones: Uso de leche fresca que cumpla con los estndares de calidad y las pruebas de plataforma Uso de un buen cultivo para garantizar una consistencia y espesor adecuado

Determine las variables de control en cada proceso. Temperatura Cantidad de microorganismos Tiempo de incubacin

Identifique los puntos crticos de control en cada proceso Recepcin Inoculacin Incubacin Almacenamiento 4C

Conclusiones: El kumis aunque es un proceso relativamente sencillo consta de mucho control en la temperatura ya que de ella depende la efectividad del proceso La elaboracin actual dista mucho de la tradicional donde se usaba como camino para las leches en periodo de fermentacin natural, y aunque aun consta de un proceso fermentativo es mucho ms inocuo y salubre.

Recomendaciones: Uso de leche fresca y apta para el consumo humano Pasteurizar si para el proceso se utiliza leche cruda Uso de cultivo adecuado para lograr el producto deseado

Identifique los puntos crticos de control en cada proceso. Recepcin Filtracin Desuerado Adicin de sal moldeo

Determine las variables de control en cada proceso. Temperatura de pasteurizacin Cantidad de cuajo Desuerado

Conclusiones: La cantidad de cuajo es muy importante porque de este depende la aglutinacin de la protena y por ello la cantidad de cuajada obtenida El suero es un gran contaminante y por ello se necesita tener un gran control sobre su disposicin

Recomendaciones: Pasteurizar la leche antes de iniciar la preparacin del queso La cuajada se debe cortar de forma horizontal y vertical para un buen desuerado El filtro debe ser lo suficientemente pequeo y uniforme para retener la mayor cantidad de contaminantes

Identifique los puntos crticos de control en cada proceso. Recepcin Reposo Adiccin de agua

Determine las variables de control en cada proceso. Tiempo Cantidad de agua Refrigeracin

Conclusiones: La homogenizacin de los ingredientes en polvo como la yucarina se deben mezclar primero en la leche fra y as diluirla para evitar grumos en la coccin.

Recomendaciones: Usar agua potable apta para el consumo humano Uso adecuado uso del CMC para obtener una textura deseada

Identifique los puntos crticos de control en cada proceso. Recepcin Homogenizacin

Determine las variables de control en cada proceso. temperatura

Conclusiones: Es importante que se diluya la fcula en agua fra para luego incorporarla a la mezcla puesto que de no hacerlo resultara en grumos.

Recomendaciones: Controlar la temperatura al llevarla a los 90C para no alcanzar la ebullicin evitando la desnaturalizacin de la leche.

Identifique los puntos crticos de control en cada proceso. Recepcin Adicin de azcar , CMC y saborizante

Determine las variables de control en cada proceso. Temperatura

Conclusiones: La leche saborizada presento una separacin de faces, que aunque aparentemente era normal no le daba una buena apariencia a la misma

Recomendaciones: Realizar una buena y exacta conversin del CMC puesto que puede producir variaciones en el resultado del producto.

Identifique los puntos crticos de control en cada proceso. Recepcin Filtracin Envasado Refrigeracin

Determine las variables de control en cada proceso. Tamao del filtro temperatura

Conclusiones: El suero resultante de la produccin de queso posee un alto contenido de protena lo que resulta muy atractivo para la proliferacin de M.O.

Recomendaciones: Tener una debida higiene para evitar la contaminacin del suero Realizar una debida manipulacin del suero, no dejndolo expuesto o cerca de focos de contaminacin.

Identifique los puntos crticos de control en cada proceso. Recepcin Coccin

Determine las variables de control en cada proceso. Temperatura

Conclusiones: El postre de coco presento una fluidez alta, lo cual ejemplifico una baja consistencia.

Recomendaciones: Mezclar los ingredientes en polvo como la fcula de maz en leche fra antes de llevar a coccin para homogenizar idneamente.

CONCLUSINES La leche es catalogada como de alto riesgo puesto que la proliferacin de microorganismos es bastante rpido por ello resulta vital, manipular inocuamente la leche. Un adecuado control de las variables garantiza una calidad en el producto final. La identificacin de las fases del proceso, permite realizar una trazabilidad al momento de no obtener los resultados esperados.