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1 0.520 0.030 17.333 Unidad Kg Kg Kg Kg Lt Kg Kg Cantidad 2 tazas 2 cuch 2 cuch 2 pz 1 taza Pizca
NAAN
Costo por porcion Precio de venta 0.69 15
Peso Bruto Peso Neto 0.480 0.480 0.045 0.045 0.060 0.060 0.120 0.100 0.240 0.240 0.030 0.030 0.001 0.001
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Equipo de produccion: Bowl Cernidor Taza medidora Batidor globo Rodillo Charola para galletas
Procedimiento: Mezclar asucar y huevo con la leche hasta disolver los grumos. Mezclar el polvo para hornear con la sal y el harina, poco a poco oncorporar a la mezcla de leche hasta obtener una masa suave, cubrir y dejar reposar por 15 minutos. Agregar el ghee a la masa y mezclar, dividir en 16 pza. bolear, estirar y hornear a 220C durante 15 minutos aproxidamadamente.
Integrantes: Rubn Trejo Dominguez Natsu S. Molina Vera Gysella R. Mandujano Jose Carlos Tezoco
Receta N Rendmiento Tamao de la Porcion Numero dePorciones Ingrediente Cebolla Jitomate Chile Verde hojas de Cilantro Lima Sal
CACHUMBER
Costo por porcion Precio de venta 3.20 15.00
Peso Bruto Peso Neto 0.090 0.055 0.060 0.049 0.009 0.007 0.001 0.001 0.120 0.120 0.001 0.001
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Procedimiento: Cortar la cebolla, el jitomate y el chile verde en juliana, la hoja de cilantro en chiffonade. Agregar el jugo de lima y sazonar.
Integrantes: Natsu S. Molina Vera Jose Carlos Tezoco Ruben Trejo Dominguez Gysella Mandujano
Receta N Rendmiento Tamao de la Porcion Numero dePorciones Ingrediente Arroz Basmati Nuez de la India Polvo Crcuma Sal Aceite Chile Verde Semilla mostaza Hoja de curry Limn
ARROZ AL LIMON
Costo por porcion Precio de venta 20.01 40.00
Peso Bruto Peso Neto 0.240 0.240 0.080 0.075 0.001 0.001 0.001 0.001 0.060 0.060 0.012 0.009 0.001 0.001 0.002 0.002 0.080 0.080
Costo Uni. $ 99.80 $ 210.00 $ 70.00 $ 5.00 $ 78.00 $ 3.00 $ 18.00 $ 80.00 $ 8.00
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Costo 23.95 16.80 0.07 0.01 14.04 0.04 0.02 0.16 0.96 56.04
Equipo de produccion: Tablas para picar Cacerola Taza medidora Palas de madera Sartn Timbales Charola para galletas Coladera
Procedimiento: Lavar el arroz tres veces y dejar escurrir por 30 minutos. Remojar la nuez en 1 taza de agua por 15 miinutos. Hervir 1 1/4 taza de agua, una vez herviendo agregar el arroz, polvo de crcuma y 1/4 cda. De sal. Pasado los 11 min. Reducido el liquido sacar del fuego mover y extender en un plato hasta que enfrie. Saltear el chile verde, agregar las nueces, las cemillas de mostaza y la hoja de curry. Agregar el jugo de limn e incorporar el arroz y mover lentamente cuidando de no batirlo.
Integrantes: Natsu S. Molina Vera Jose Carlos Tezoco Ruben Trejo Dominguez Gysella Mandujano
Receta N Rendmiento Tamao de la Porcion Numero dePorciones Ingrediente Yogurth Natural Pepinos Sal Pimienta Comino en Polvo Azucar Paprika Hoja de Cilantro
4 0.345 0.120 2.875 Unidad Lt Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Cantidad 2 tazas 1 pz Pizca Pizca Pizca 2 cuch Pizca Pizca
RAITA DE PEPINO
Costo por porcion Precio de venta 7.00 15.00
Peso Bruto Peso Neto 1.000 0.250 0.675 0.245 0.001 0.001 0.001 0.001 0.001 0.001 0.030 0.030 0.001 0.001 0.002 0.002
Costo Uni. $ 12.70 $ 9.90 $ 5.00 $ 67.00 $ 60.00 $ 12.50 $ 110.00 $ 68.00
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Costo 12.70 6.68 0.01 0.07 0.06 0.38 0.11 0.14 20.14
Equipo de produccion: Tablas para picar Pelador Taza medidora Bolw Cuchara copera Timbales Cuchilllo chef Batidor globo
Procedimiento: Pelar el peino, quitarle las semillas y pocar en brinoise. Picar las hojas de cilantro en chifonade. Batir el yogurth. Agregar un poco de agua si se decea, incorporar el pepino, sal, pimienta, polvo de cominos y azcar. Mezclar y servir decorado con paprika y cilantro.
Integrantes: Natsu S. Molina Vera Jose Carlos Tezoco Ruben Trejo Dominguez Gysella Mandujano
5 0.010 0.001 10 Unidad Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Cantidad Pizca Pizca Pizca Pizca Pizca Pizca Pizca Pizca 5 pz Pizca
GARAM MASALA
Costo por porcion Precio de venta 0.10 35.00
Ingrediente Peso Bruto Peso Neto Semilla Cilantro 0.001 0.001 Cominos 0.001 0.001 Sem. cardamomo 0.001 0.001 Canela 0.001 0.001 Clavos de olor 0.001 0.001 Pimienta Gorda 0.001 0.001 Nuez Mozcada 0.001 0.001 Hoja de Laurel 0.001 0.001 Rosa Deshidratada 0.001 0.001 Semilla Hinojo 0.001 0.001
% Rendimiento 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Costo Uni. $ 21.00 $ 70.00 $ 123.00 $ 43.00 $ 55.00 $ 60.00 $ 345.00 $ 23.00 $ 10.00 $ 200.00
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Costo 0.02 0.07 0.12 0.04 0.06 0.06 0.35 0.02 0.01 0.20 0.95
Procedimiento: Calentar un sarten con un poco de aceite solo para que se doren las especies, incorporra y mover hasta que las especies comiencen a grujir. Una vez dorados y que soltaron el aroma dejar enfriar. Moler en un mortero o molino para caf.
Integrantes: Natsu S. Molina Vera Jose Carlos Tezoco Ruben Trejo Dominguez Gysella Mandujano
Receta N Rendmiento Tamao de la Porcion Numero dePorciones Ingrediente Pechuga de Pollo Aceite Cebolla Ajo Jengibre Cilantro en Polvo Garam Masala Paprika Jitomate sal Hojas de cilantro
CURRY DE POLLO
Costo por porcion Precio de venta 13.91 40.00
Peso Bruto Peso Neto 0.567 0.463 0.120 0.120 0.382 0.247 0.010 0.004 0.003 0.003 0.001 0.001 0.002 0.002 0.001 0.001 0.234 0.189 0.001 0.001 0.001 0.001
% Rendimiento 81.66 100 64.66 40 100 100 100 100 80.77 100 100
Costo Uni. $ 60.00 $ 78.00 $ 7.50 $ 45.00 $ 46.67 $ 45.00 $ 110.00 $ 8.00 $ 5.00 $ 68.00
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Costo 34.02 9.36 2.87 0.45 0.14 0.05 0.11 1.87 0.01 0.07 48.94
Equipo de produccion: Tablas para picar Licuadora Taza medidora Cuchillo chef Sartn Timbales
Procedimiento: Cortar la cebolla en brunoice,jitomate en consass, cilantro en chiffonade, ajo y jengibre finamente. Saltear la cebolla, agregar le ajo y jengibre, incorporar el cilantro y mover constantemente por 1 min. Agregar un poco de crcuma, cominos, garam masala y paprika, mover por 30 seg. Y verter 1 taza de agua , hervir por 10 min. Al final agregar el jitomate y dejar cocinar. Rectificar sazn. Una vez la salsa lista, incorporra la pechuga de pollo cortada en tiras agregar una taza de agua y dejar cocinar.
Integrantes: Natsu S. Molina Vera Jose Carlos Tezoco Ruben Trejo Dominguez
Gysella Mandujano
Receta N Rendmiento Tamao de la Porcion Numero dePorciones Ingrediente Pescado Lima Curcuma polvo Chiles Rojos Coco Fresco Semillas Cilantro Cebollas Cominos Ajo Tamarindo Pulpa Aceite Jitomate Chiles Verdes Hoja de Cilantro Sal
Peso Bruto Peso Neto 0.389 0.239 0.100 0.100 0.001 0.001 0.183 0.800 1.653 0.254 0.001 0.001 0.264 0.118 0.001 0.001 0.012 0.005 0.250 0.125 0.120 0.120 0.142 0.111 0.099 0.024 0.001 0.001 0.001 0.001
% Rendimiento 61.44 100 100 437.16 15.37 100 44.70 100 41.67 50 100 78.17 24.24 100 100
Costo Uni. $ 45.00 $ 19.00 $ 70.00 $ 11.60 $ 11.60 $ 21.00 $ 7.50 $ 70.00 $ 45.00 $ 45.00 $ 78.00 $ 8.00 $ 3.00 $ 68.00 $ 5.00
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Costo 17.51 1.90 0.07 2.12 19.17 0.02 1.98 0.07 0.54 11.25 9.36 1.14 0.30 0.07 0.01 65.50
Equipo de produccion: Tablas para picar Licuadora Taza medidora Cuchillo filetero Sartn Timbales
Procedimiento: Filetear cebolla, hacer el jitomate en pre. Cortar el pescado en trosos sin piel y marinar con jugo de lima, un poco de crcuma y sal diluida en agua reposar por 30 min. Y escurrir. cortar los chiles en rodajas y rehogar en agua por 15 min. Colar y recervar. Moler los chiles rojos, el coco, semillas de cilantro, comino, cebolla fileteada, curcuma ajo y el tamarindo, hasta obtener una pasta suave si esta m,uy espeso agregar el agua de los chiles. Saltear la cebolla y aadir la pasta agregar el pre de tomate y los chiles verdes cortados en juliana, sazonar y agregar 2 tazas de agua si es necesario. Incorporar el pescado y cocer. Decorar con hojas de cilantro.
Integrantes: Natsu S. Molina Vera Jose Carlos Tezoco Ruben Trejo Dominguez Gysella Mandujano
Receta N Rendmiento Tamao de la Porcion Numero dePorciones Ingrediente Levadura Azucar Harina Sal Ghee
ROTI
Costo por porcion Precio de venta 1.30 10.00
Peso Bruto Peso Neto 0.011 0.011 0.060 0.060 0.500 0.500 0.005 0.005 0.030 0.030
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Equipo de Produccion: Taza medidora Bascula Cernidor Rodillo Charola para hornear
Procedimiento: Disolver la levadura con el azcar en agua tibia, dejandola reposar. Se tamiza la harina, agregandole la sal y se incorpora un poco de agua mezclandola. Dejando reposar, hasta que doble su tamao con un trapo humedo. Se estira la masa con el rodillo, y se corta. Se ponen en las charolas para hornear y se barniza. Horneandola a 180 *C.
Integrantes: Ruben Trejo Dominguez Natsu S. Molina Vera Jose Carlos H. Tezoco Gysella Mandujano Hernandez
CAZUELA VEGETARIANA CON COCO Y BAMB Costo por porcion Precio de venta 5.68 35.00
Ingrediente Peso Bruto Peso Neto Arroz Basmati 0.100 0.100 Sal 0.001 0.001 Aceite 0.120 0.120 Tofu 0.150 0.150 Ajo 0.010 0.008 Cebolla 0.248 0.124 Jengibre 0.050 0.040 Hierba Limn 0.030 0.030 Berenjena 0.275 0.234 Shitake 0.050 0.050 Champion 0.145 0.145 Calabacita Ita. 0.230 0.212 Chile serrano Rojo 0.015 0.011 Corazn de palmito 0.100 0.100 Hojas Limn 0.030 0.030 Coco 0.793 0.340 Fondo d/Verduras 0.800 0.200 Jugo de Lima 0.060 0.060 Salsa de Soya 0.060 0.060
Unidad Kg Kg Lt Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Lt Lt Lt
% Rendimiento 100 100 100 100 80 50 80 100 85.09 100 100 92.17 73.33 100 100 42.88 25 100 100
Costo Uni. $ 49.00 $ 5.00 $ 27.90 $ 30.00 $ 45.00 $ 7.29 $ 65.00 $ 133.33 $ 33.50 $ 360.00 $ 38.67 $ 19.33 $ 3.00 $ 45.00 $ 133.33 $ 8.00 $ 10.00 $ 15.00 $ 102.22
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Costo 4.90 0.01 3.35 4.50 0.45 1.81 3.25 4.00 9.21 18.00 5.61 4.45 0.05 4.50 4.00 6.34 8.00 0.90 6.13 89.45
Equipo de Produccion: Tabla p/ picar Cuchillo Chef Colador Cacerola Wok Papel absorbente
Desflemar la berenjena y cortar en brunoise junto con el ajo, cebolla y el jengibre. Hidratar los hongos shitake y cortar por mitades, las calabazas cortarlas en medias lunas. Cortar el chile en rodajas, junto con los palmitos y el tofu escirrirlo y cortar en cubos grandes. Calentar aceite en el wok y agregar los ingredientes anteriores uno a uno, saltear todo, verter leche de coco lima y la soya para que todo tome sabor. En una cacerola poner el arroz basmati ya lavado y escurrdio perfectamente, sazonar con sal y dejar cocer a fuego bajo, servir con los vegetales.
10 0.500 0.090 5.556 Unidad Kg Kg Kg Lt Kg Kg Kg Kg Lt Kg Kg Kg Kg Kg Lt Kg Cantidad 1 cuch 4 cuch 4 pz 1 puo 1 cuch 1 cuch 1 pz 1/2 cuch 1/2 cuch 2 pz 1 pz -
SAMOSAS
Costo por porcion Precio de venta 12.98 20.00
Ingrediente Past. Peso Bruto Peso Neto Harina 0.450 0.450 Sal 0.005 0.005 Mantequilla 0.020 0.020 Agua 0.200 0.200 Papas 0.560 0.470 Chicharos 0.205 0.185 Cominos Semillas 0.002 0.002 Cilantro Semillas 0.002 0.002 Aceite de Girasol 1.000 1.000 Cebolla 0.200 0.170 Crcuma 0.001 0.001 Garam Masala 0.001 0.001 Chile Verde 0.012 0.009 Jengibre Fresco 0.008 0.006 Limn 0.120 0.060 Cilantro Fresco 0.010 0.010
% Rendimiento 100 100 100 100 83.93 90.24 100 100 100 85 100 100 75 75 50 100
Costo Uni. $ 7.00 $ 5.00 $ 70.00 $ 9.00 $ 8.50 $ 5.47 $ 65.00 $ 35.00 $ 27.90 $ 3.10 $ 345.00 $ $ 2.00 $ 65.00 $ 4.00 $ 1.00
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Costo 3.15 0.03 1.40 1.80 4.76 1.12 0.13 0.07 27.90 0.62 0.35 0.02 0.52 0.48 0.01 42.36
Procedimiento: Lavar la papa y cocer a la inglesa, una vez cocidas retirar y en la misma agua cocer los chichcaro reservar. Tamizar harina junto con la sal, hacer una fuente y mezclar con la mantequilla, pesteriormente el agua. Dejar refrigerar la masa tapada con papel film. Pelar la papa y cortar en brunoise, reservar. En un sarten poner poco aceite y tostar las semillas, moler. En el sarten poner la papa en cubo junto con los chicharos, sazonar con semillas, garam masala, jengibre,
crcuma, limn, sal y cilantro. Estrirar la masa delgada, hacer tiras anchas, poner el relleno e ir formando un triangulo.
Integrantes: Ruben Trejo Dominguez Natsu S. Molina Vera Jose Carlos H. Tezoco Gysella Mandujano Hernandez.
CHUTNEY DE MANGO
Costo por porcion Precio de venta 13.63 65.00
Ingrediente Peso Bruto Peso Neto Aceite 0.015 0.015 Ajo 0.013 0.012 Jengibre 0.008 0.006 Canela en rama 0.015 0.015 Clavo 0.006 0.006 Pimienta cayena 0.001 0.001 Mango 0.840 0.630 Vinagre Blanco 1.000 0.350 Azcar morena 0.250 0.250 Carne de cordero 0.350 0.350 Sal 0.005 0.005 Pimienta 0.005 0.005 Caldo de Carne 0.500 0.150
% Rendimiento 100 92.31 75 100 100 100 75 35 100 100 100 100 30
Costo Uni. $ 27.90 $ 45.00 $ 65.00 $ 34.00 $ 30.00 $ 65.00 $ 12.90 $ 9.00 $ 13.00 $ 214.00 $ 5.00 $ 35.00 $ 20.00
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Costo 0.42 0.59 0.52 0.51 0.18 0.07 10.84 9.00 3.25 74.90 0.03 0.18 10.00 110.46
Equipo de Produccion: Tabla p/ picar Cuchillo chef Bowl Taza medidora Olla Pala de madera Colador Sarten
Procedimiento: Salpimentar la carne, sellar en la serten y dejar cocer. Pelar ajos y picar, rallar el jengibre, pelar y cortar los mangos. Saltear el ajo y el jengibre, agregar los clavor, canela y la pimienta, seguida del mango, agregar el
azcar y el vinagre, dejar cocer hasta que espece. Servir con el cordero ya cocido.
Receta N Rendmiento Tamao de la Porcion Numero dePorciones Ingrediente Muslos de pollo Hoja de Platano Coco Tamarindo Curry Verde Cilantro Ajo Sal Pimienta Leche de Coco Limn
Peso Bruto Peso Neto 0.540 0.540 0.270 0.270 0.420 0.280 0.300 0.300 0.060 0.060 0.015 0.006 0.010 0.008 0.005 0.005 0.005 0.005 0.400 0.200 0.120 0.020
Cantidad 4 pz 1 pz 1 pz 2 pz 1 lata 1 pz
Costo Uni. $ 28.00 $ 3.00 $ 8.00 $ 30.00 $ 27.90 $ 65.00 $ 45.00 $ 5.00 $ 35.00 $ 29.00 $ 4.00
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Costo 15.12 0.81 3.36 9.00 1.67 0.98 0.45 0.03 0.18 11.60 0.48 43.67
Equipo de Produccion: Bowl Tabla p/ picar Sarten Charola para horno Pala de madera Pinzas Licuadora
Procedimiento: Asar la hoja de platano reservar. Licuar la leche de coco, el tamarindo, curri verde, cilantro, ajo, jugo de limm, sal y pimienta. Sellar el pollo, envolver con la hoja de platano y hornear hasta que este cocido.
Integrantes: Ruben Trejo Dominguez. Natsu S. Molina Vera Jose Carlos H. Tezoco Gysella Mandujano Hernandez
Receta N Rendmiento Tamao de la Porcion Numero dePorciones Ingrediente Pasta de huevo Brotes de soya Ajo Nuez macadamia Aceite Echalot Col Zanahoria jitomates Salsa de Soya Cebolla Cambray Carne de Res Sal Tallos de Cilantro
BAKMIE GORENG
Costo por porcion Precio de venta 6.57 35.00
Peso Bruto Peso Neto 0.360 0.360 0.355 0.355 0.010 0.008 0.100 0.100 0.015 0.015 0.120 0.030 0.590 0.230 0.105 0.070 0.355 0.245 0.060 0.060 0.245 0.190 0.445 0.445 0.005 0.005 0.020 0.015
% Rendimiento 100 100 80 100 100 25 38.98 66.67 69.014 100 77.55 100 100 75
Costo Uni. $ 7.52 $ 40.00 $ 45.00 $ 65.00 $ 27.90 $ 27.00 $ 6.00 $ 6.00 $ 6.09 $ 8.00 $ 122.00 $ 89.00 $ 5.00 $ 65.00
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Costo 2.71 14.20 0.45 6.50 0.42 3.24 3.54 0.63 2.16 0.48 29.89 39.61 0.03 1.30 105.15
Equipo de Produccion: Olla Bowls Tabla p/picar Mortero Sarten Pala de madera
Procedimiento: Lavar los brotes de soya, junto con la col y desinfectar. Hacer el tomate el concasse, cortar la col en chifonade, la cebolla en aros y la zanahoria en julianas.
Triturar el ajo y las nueces. Saltaear el echalot, con la carne, incorporar la pasta y una a una las dems verduras, sazonar. Decorar con tallos d ecilantro.
Ingrediente Peso Bruto Peso Neto Chiles rojos secos 0.100 0.050 Limon grass 0.015 0.012 Echalot 0.060 0.050 Ajo 0.080 0.065 Galanga 0.015 0.015 Comino 0.001 0.001 Curcuma 0.001 0.001 S. de cilantro 0.001 0.001 Clavos 0.001 0.001 Pimienta negra 0.001 0.001 Pasta de camaron 0.030 0.030 Sal 0.001 0.001 Azucar 0.030 0.030 Aceite de coco 0.060 0.060 Leche de coco 0.060 0.060
% Rendimiento 50 80 83.33 81.25 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
Costo Uni. $ 45.00 $ 112.00 $ 65.00 $ 45.00 $ 132.00 $ 70.00 $ 70.00 $ 21.00 $ 55.00 $ 60.00 $ 241.00 $ 5.00 $ 12.50 $ 99.00 $ 68.00
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Costo 4.50 1.68 3.90 3.60 1.98 0.07 0.07 0.02 0.06 0.06 7.23 0.01 0.38 5.94 4.08 33.57
Procedimiento: Calentar agua y remojar los chiles hasta que esten suaves, quitar semillas. Asar el comino, semillas de cilantro, clavo, pimienta, echalot y ajo, a fuego bajo y mover. Una vez que ya estan asados, pasar a un mortero y agregar la crcuma, galanga y lemon grass,
machacar para ir formando una pasta. Agregar los chiles, pasta de camarn, sal, azcar, 100 ml de leche de coco y aceite, hasta conseguir una pasta.
15 1.250 0.120 10.417 Unidad Lt Kg Kg Kg Kg Kg Kg Lt Kg Kg Kg Lt Lt Cantidad 3 tazas 1 pz 2 pz 4 pz 1 cuch 1 cuch 1 cuch 1 pz 1 cuch 1 cuch
TOM KA KAY
Costo por porcion Precio de venta 7.12 55.00
Ingrediente Peso Bruto Peso Neto Fondo de pollo 1.000 0.750 Cebolla 0.213 0.193 Ajo 0.005 0.004 Chile serrano rojo 0.003 0.002 Galanga 0.015 0.015 Limon grass 0.015 0.015 Mantequilla 0.030 0.030 Leche de coco 0.200 0.200 Shitake 0.050 0.050 Pechuga de pollo 0.455 0.412 Cilantro 0.001 0.001 Jugo de limon 0.020 0.015 Salsa de pescado 0.010 0.010
% Rendimiento 75 90.61 80 66.67 100 100 100 100 100 90.55 100 75 100
Costo Uni. $ $ 7.50 $ 45.00 $ 3.00 $ 132.00 $ 112.00 $ 50.00 $ 68.00 $ 328.00 $ 80.00 $ 45.00 $ 8.00 $ 58.50
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
Costo 1.60 0.23 0.01 1.98 1.68 1.50 13.60 16.40 36.40 0.05 0.16 0.59 74.18
Cortar el pollo en cubos y reservar. En una ollas poner fondo de pollo y pochar el pollo en cubos, rtirar el pollo y reservar. Picar cebolla, ajo, chiles, galanga y lemongrass, llevar a un sertn y saltear, agregar el curri rojo seguir saltenado. Al caldo poner la leche de coco y las hojas de lima. Para presentar, calentar la sopa, agregar los hongos, pechuga de pollo, cebollin, cilantro y hoja de lima.
Ingrediente Peso Bruto Peso Neto Pechuga de pollo 0.750 0.750 Jugo de lima 0.030 0.020 Jengibre 0.001 0.001 Serrano rojo 0.003 0.002 Aceite de cacahuate 0.080 0.080 Cebolla 0.180 0.173 Ajo 0.003 0.002 Berenjena 0.198 0.165 Calabazas 0.230 0.198 Pimiento rojo 0.321 0.311 Salsa de soya 0.050 0.050 Azucar 0.030 0.030
% Rendimiento 100 66.67 100 66.67 100 96.11 66.67 83.33 86.09 96.88 100 100
Costo Uni. $ 80.00 $ 19.00 $ 46.67 $ 3.00 $ 128.50 $ 7.50 $ 45.00 $ 35.00 $ 8.00 $ 49.00 $ 75.00 $ 12.50
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
Costo 60.00 0.57 0.05 0.01 10.28 1.35 0.14 6.93 1.84 15.73 3.75 0.38 101.01
Procedimiento: Desvenar el chile serrano y picarlo, picar jengibre, ajo en brunoise y el pollo en dados grandes,mezclar con jugo de lima y salsa de pescado un chorrito, reservar.
Picar berenjena, cebolla, calabaza y pimiento rojoen cubos gruesos, reservar. Poner los palos de brocheta a remojar en suficiente agua, reservar. Poner las verduras con aceite de cacahuate en un wok comenzando son cebolla y ajo, berenjena calabacin y pimiento, poner soya, azcar y un poco del curry, reservar Poner los cubos de pollo en los palos de brochetas y cocinar en la parrilla, servir con las verduras.
PUK HAO
Costo por porcion Precio de venta 8.71 35.00
Ingrediente Peso Bruto Peso Neto Lechuga 0.130 0.130 Aceite de cacahuate 0.060 0.060 Cebolla 0.123 0.114 Serrano rojo 0.002 0.001 Camarn de rio 0.300 0.210 Nuez 0.050 0.050 Salsa de soya 0.050 0.050 Azucar 0.030 0.030 Albahaca 0.001 0.001
Costo Uni. $ 25.00 $ 128.50 $ 7.50 $ 3.00 $ 65.00 $ 334.00 $ 75.00 $ 12.50 $ 45.00
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $
Costo 3.25 7.71 0.92 0.01 19.50 16.70 3.75 0.38 0.05 52.26
Procedimiento: Limpiar los langostinos y cortar la cane en cubos, reservar. Lavar y desinfectar la lechuga, escurrir y poner boca abajo en el refri. Picar nuez, cebolla, desvenar chiles y picar, y la albahaca de ultimo. Calentar el wok con aceite, saltear la cebolla y chile, agregar los langostinos, aadir la nuez picada, la salsa de soya, azcar, curry, la carne y remover, por ultimo ponerle la albahaca.
Ingrediente Peso Bruto Peso Neto Bonito 0.400 0.370 Sierra 0.200 0.180 Aceite de cacahuate 0.120 0.120 Serrano verde 0.002 0.002 Lima 0.002 0.002 Salsa de pescado 0.050 0.050 Tallarinez de arroz 0.500 0.500 Echalot 0.010 0.008 Ajo 0.010 0.006 Serrano rojo 0.001 0.001 Salsa de soya 0.050 0.050 Salsa de chile 0.050 0.050
% Rendimiento 92.50 90 100 100 100 100 100 80 60 100 100 100
Costo Uni. $ 80.00 $ 75.00 $ 128.50 $ 3.00 $ 19.00 $ 58.50 $ 35.00 $ 65.00 $ 45.00 $ 3.00 $ 75.00 $ 49.00
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
Costo 32.00 15.00 15.42 0.01 0.04 2.93 17.50 0.65 0.45 0.00 3.75 2.45 90.19
Procedimiento: En la olla hervir agua, poner los fideos en un bowl y agregar el agua caiente para hidratar, escurrir y reservar. Cortar el filete de pescado en dados grandes, reservar. Mezclar aceite, chile verde picado, jugo y ralladura de lima con la salsa de pescado, mezclar bien y y verter sobre el pescado dejar marinar. Picar ajo, echalot y chile. En un wok calentar aceite y agregar ajo, chile y echalot ya picado, saltear. Aadir la salsa de soya, y de chile, incorporar el pescado y saltear, aadir los fideos de ultimo, saltear. Servir con un poco de cilantro fresco.
Receta N Rendmiento Tamao de la Porcion Numero dePorciones Ingrediente Aceite Carne de res Salsa de pescado Azucar Tamarindo Limo grass Serrano rojo Leche de coco Pepino Vinagre de arroz Cacahuates
Peso Bruto Peso Neto 0.060 0.060 0.300 0.300 0.050 0.050 0.030 0.030 0.100 0.100 0.030 0.030 0.002 0.001 0.400 0.200 0.120 0.109 0.060 0.060 0.100 0.100
Cantidad 2 pz 1 pz -
Costo Uni. $ 27.00 $ 80.00 $ 58.50 $ 12.50 $ 35.00 $ 28.00 $ 3.00 $ 68.00 $ 12.00 $ 83.60 $ 13.00
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Costo 1.62 24.00 2.93 0.38 3.50 0.84 0.01 27.20 1.44 5.02 1.30 68.22
Procedimiento: Tostar los cacahuates y reservar. Pelar y cortar el pepino en brunoise. En una olla poner el vinagre y azcar, dejar que hierva, dejar enfriar y aadir la salda de pescado , los cacahuates triturados y el pepino. Calentar el wok con el aceite, saltear la pasta de curry, hasta que desprenda su aroma, agregar la carne de ternera y remover, aadir leche de coco, salsa de pescado, azcar, pur de tamrindo dejar reducir a fuego lento, tapado. Cortar el chile en julianas sin semillas y obtener la ralladura de la lima. Servir el curry en un plato con la res y la ralladura, decorar con el chile, acompaar con el pepino.
Ingrediente Peso Bruto Peso Neto Cebollas 0.215 0.195 Ajo 0.005 0.005 Semillas de cilantro 0.001 0.001 Comino 0.001 0.001 Mostaza 0.001 0.001 Cadamomo 0.001 0.001 Mantequilla 0.020 0.020 Hojas de laurel 0.001 0.001 Canela en rama 0.001 0.001 Chiles secos 0.006 0.006 Harina 0.030 0.030 Fondo vegetal 0.250 0.250 Coco fresco rallado 0.075 0.070 Yogur natural 0.250 0.250 Cilantro 0.001 0.001
% Rendimiento 90.70 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 100 93.33 100 100
Costo Uni. $ 7.50 $ 45.00 $ 40.00 $ 45.00 $ 60.00 $ 70.00 $ 90.00 $ 45.00 $ 55.00 $ 50.00 $ 8.00 $ $ 15.00 $ 12.00 $ 5.00
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
Costo 1.61 0.23 0.20 0.18 0.30 0.70 1.80 0.09 0.66 0.30 0.24 1.13 3.60 0.15 11.18
Procedimiento: saltear las especias y hacer un curry caldoso. batir el yogur hasta que tenga una consistencia cremosa, mezclar con la sopa y decorar con el cilantro picado.
Ingrediente Peso Bruto Peso Neto Salmon 0.200 0.200 Sal 0.001 0.001 Azucar 0.001 0.001 Papaya verde 0.375 0.335 Ajo 0.025 0.015 Chile rojo 0.025 0.025 Germen de frijol 0.125 0.100 Jitomate 0.100 0.080 Cacahuate 0.100 0.035 Salsa de pescado 0.010 0.010 Fondo de verduras 0.125 0.125 Pasta de jitomate 0.060 0.060 Paprika roja 0.020 0.020
Unidad Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg kg Kg Kg Lt Kg Kg
Cantidad 1 pz
1 cuch
4 cuch
% Rendimiento 100 100 100 89.33 60 100 80 80 35 100 100 83.33 100
Costo Uni. $ 185.00 $ 8.00 $ 14.00 $ 9.50 $ 45.00 $ 3.00 $ 12.00 $ 8.00 $ 40.00 $ 85.50 $ $ 8.00 $ 27.00
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
Costo 37.00 0.04 0.01 3.56 1.13 0.08 1.50 0.80 4.00 0.86 0.48 0.54 49.99
Cucharon Bowls
Procedimiento: pasar el salmon por sal y azucar, reposar por 30 min y lavar. Hornear ahasta que el centro este a 68c pelar la papaya, retirar las semillas y rallar, cortar el jitomate en gajos, machacar los dientes de ajo y chiles. tostar los cacachuates agregar la papaya y el resto ingredientes, mezclar ligeramente y sazonar. de los ngredientes para las salsas picar ajo, jengibre y chile finamente, saltear los ingredientes con la paprika, aparte reducir el fondo agregar a la mezcla y aadir raz de limon, mezclar los ingredientes salteados y formar una pasta. rectificar el sabor, enfriar y decorar con cilantro.
Receta N Rendmiento Tamao de la Porcion Numero dePorciones Ingrediente Pia Mango Manzana verde Lychees Cebolla morada Jitomate Lechuga romana Crema de coco Azucar Salsa de pescado Lima Agua
Peso Bruto Peso Neto 0.500 0.350 0.300 0.270 0.280 0.268 0.300 0.150 0.090 0.050 0.080 0.060 0.010 0.010 0.100 0.100 0.030 0.030 0.015 0.015 0.100 0.080 0.075 0.075
Cantidad 1 pz 1 pz 1 pz 6pz 1 pz 1 pz
Costo Uni. $ 15.00 $ 8.00 $ 34.00 $ 30.00 $ 24.00 $ 8.00 $ 6.00 $ 45.00 $ 14.00 $ 85.50 $ 12.00 $ -
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
Costo 7.50 2.40 9.52 9.00 7.80 0.64 2.10 13.50 0.42 1.28 1.20 55.36
Procedimiento: para la salsa de coco, extraer el jugo de la lima y mezclar con el resto de los ingredientes hasta obtener una consistencia de salsa. Lavar, pelar y cortar las frutas, filetear la cebolla y cortar el jitomate concass y la lechuga en chiffonade. acomodar las frutas y verduras en el plato y acompaar con la salsa de coco.
Receta N Rendmiento Tamao de la Porcion Numero dePorciones Ingrediente Diezmillo Aceite vegetal Cilantro fresco Menta fresca Hierba limon Chiles Ajo Salsa de soya Pepino
BUEY TAILANDES
Costo por porcion Precio de venta 6.80 35.00
Peso Bruto Peso Neto 0.450 0.450 0.020 0.020 0.010 0.010 0.010 0.010 0.010 0.010 0.008 0.008 0.006 0.006 0.060 0.060 0.100 0.080
3 pz 2 pz 2 pz 3 cuch
Costo Uni. $ 75.00 $ 28.00 $ 4.50 $ 24.00 $ 24.00 $ 3.00 $ 45.00 $ 75.00 $ 12.00
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $
Costo 33.75 0.56 0.05 0.24 0.24 0.02 0.27 4.50 1.20 40.83
Procedimiento: cortar la carne en trozos de 2.5 cm. hacer un pure con el mango, y una salsa co los demas ingredientes. sellar la carne y terminar la coccion en el horno. una vez listo todo se pone la carne con el pure de mango, la salsa y acompaado de arroz jasmin.
CURRY DE PATO
Costo por porcion Precio de venta $ $ 5.71 45.00
Ingrediente Peso Bruto Peso Neto Chiles rojos 0.100 0.100 Ajo 0.005 0.005 Hierba limon 0.080 0.080 Cebolla cambray 0.050 0.050 Jengibre 0.030 0.030 Cilantro 0.010 0.010 Comino 0.005 0.005 Semillas de cilantro 0.010 0.008 Salsa thai de pescado 0.020 0.020 Aceite de cacahuate 0.060 0.060 Pechuga de pato 0.220 0.220 Leche de coco 0.300 0.300
1 cuch 3 cuch 2 pz 1 pz -
% Rendimiento 100.00 100 100 100 100 100 100 80 100 100 100 100
Costo Uni. $ 3.00 $ 45.00 $ 28.00 $ 12.00 $ 10.00 $ 4.50 $ 45.00 $ 40.00 $ 58.50 $ 128.50 $ 130.00 $ 35.00
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
Costo 0.30 0.23 2.24 0.60 0.30 0.05 0.23 0.40 1.17 7.71 28.60 10.50 52.32
Procedimiento: cortar las calabacitas en brunoise, saltear las especias y hacer un curry rojo con los chiles. cortar la pechuga de pato salpimentarla y sellarla. saltear el curry rojo, agregar la leche de coco y el fondo de verduras, una vez que rompa hervor agregar las calabacitas y terminar la coccion del pato dentro del caldo. acompaar con arroz blanco.
25 0.100 0.020 5.000 Unidad Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Cantidad 1pz 2cdita 2pz 1cdita 1 cdita 1pzc 1pz 2cdita
KERABU TINUM
Costo por porcion Precio de venta 1.20 35.00
Ingrediente Peso Bruto Peso Neto Pepinos 0.180 0.150 Coco fresco rallado 0.030 0.030 Chiles rojos frescos 0.028 0.028 Pasta de camarn 0.020 0.020 Jengibre 0.010 0.010 Sal 0.005 0.005 Lima 0.120 0.068 Azucar 0.020 0.020
Costo Uni. $ 10.50 $ 18.00 $ 40.00 $ 55.00 $ 29.90 $ 6.50 $ 6.00 $ 16.00
$ $ $ $ $ $ $ $ $
Costo 1.89 0.54 1.12 1.10 0.30 0.03 0.72 0.32 6.02
Equipo de Produccion: cuchillo chef tabla licuadora de inmercion pala de madera cuchara de servicio
plaque
Procedimiento: Moler en un mortero con una cucharada de agua asta obtener una pasta. Si es necesario agregar un poco mas de agua
SAMBAL TERONG
Costo por porcion Precio de venta 3.58 55.00
Ingrediente Peso Bruto Peso Neto Berenjena 0.380 0.340 Curcuma 0.005 0.005 Cebolla 0.150 0.118 Chile verdes frescos 0.028 0.025 Aceite de sesamo 0.028 0.028 Azucar 0.025 0.025 Sal 0.001 0.001 Jugo de lima 0.050 0.050
1 cuch
Costo Uni. $ 24.00 $ 46.67 $ 12.00 $ 40.00 $ 45.00 $ 16.00 $ 6.50 $ 8.00
$ $ $ $ $ $ $ $ $
Costo 9.12 0.23 1.80 1.12 1.26 0.40 0.01 0.40 14.34
Procedimiento: Labar las berenjenas, cortar en rodajas y frotar crcuma. Hormear. Picar la cebola y los chiles finamente mezlar todos los ingredientes, machacarobtener una salsa y agregar sobre las berenjenas ingredientes, mezclar ligeramente y sazonar.
KARI KAMBING
Costo por porcion Precio de venta 4.72 30.00
Ingrediente Peso Bruto Peso Neto carne de corrdero 0.500 0.500 Coco 0.030 0.030 Aceite 0.048 0.048 Canela en rama 0.020 0.020 Vainas de cardam. 0.005 0.005 Clavos 0.003 0.003 Anis estrella 0.005 0.005 Papas 0.520 0.400 Jitomates 0.255 0.200 Sal 0.001 0.001 Echalot 0.026 0.020 Ajo 0.015 0.015 Jengibre 0.015 0.010 Galanga 0.021 0.021 Curry Rojo 0.075 0.075
% Rendimiento 100 100 100 100 100 100 100 76.92 78.43 100 77 100 66.67 100 100
Costo Uni. $ 53.94 $ 18.00 $ 24.00 $ 120.00 $ 24.00 $ 65.00 $ 40.00 $ 16.00 $ 10.50 $ 6.50 $ 45.00 $ 60.00 $ 45.00 $ 37.00 $ 15.00
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
Costo 26.97 0.54 1.15 2.40 0.12 0.20 0.20 8.32 2.68 0.01 1.17 0.90 0.68 0.78 1.13
47.23
Procedimiento: Extraer el liquido del coco y rallas. Herbir hasta que este blanda exorimir asta eliminar todo el liquido. Calentar aceite, agregar canela cardamomo clavos, anis estella, saltear por un minuto. Agregar pasta de especies asta obtener olor cortar papas en macedoine. Incorporar la carne de cordero cortado en cubos. Verter la leche de coco cocer a fuego lento, agregar las papas. Cuando ya este a su pinto agrear el jitomate contado en cuartos y el coco rallado rectificar sazn.
Ingrediente Peso Bruto Peso Neto Mejillones 0.250 0.250 Tamarindo 0.060 0.060 Albahaca 0.030 0.020 chiles rojos frescos 0.028 0.028 Echalot 0.026 0.026 Ajo 0.015 0.015 Hierba limn 0.010 0.010 Azucar 0.010 0.010 Sal 0.001 0.001
Costo Uni. $ 140.00 $ 25.00 $ 8.00 $ 40.00 $ 45.00 $ 60.00 $ 27.50 $ 16.00 $ 6.50
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $
Costo 35.00 1.50 0.24 1.12 1.17 0.90 0.28 0.16 0.01 40.37
Procedimiento: para la psta triturar todos los elementos en un mortero. En una olla pner el tamarindo, la albahaca, hierba limn,azucar, sal y agua, llevar a ebullicion. Cocer losmejillones en este liquido, cuando abran retirar y reducir el liquido. Agregar este liquido a la pasta y sevir con los mejillones.
29 1.100 0.120 1.000 Unidad Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Lt Kg Cantidad 1pz 2pz 1pz 1pz 2pz
SELAR KUNING
Costo por porcion Precio de venta 98.50 45.00
Ingrediente Peso Bruto Peso Neto Pargo 0.500 0.500 Nuez mozcada 0.001 0.001 Jicama 0.320 0.230 Ajo 0.010 0.007 Echalot 0.026 0.026 Curcuma 0.010 0.010 Cebollin 0.010 0.010 chiles rojs frescos 0.010 0.009 Curry en polvo 0.060 0.060 Aceite 1.000 1.000
2pz
Costo Uni. $ 135.00 $ 68.00 $ 6.00 $ 50.00 $ 45.00 $ 46.67 $ 7.60 $ 40.00 $ 15.00 $ 25.50
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
Costo 67.50 0.07 1.92 0.50 1.17 0.47 0.08 0.40 0.90 25.50 98.50
Equipo de Produccion: cacerola pinzas sarten espumadera Cuchillo Chef Tabla Bowls mortero
Limpiar el pezcado retirando biceras. Triturar todos los ingredientes asta obtener una pasta. Excepto el curry, aceite y pescado. Hacer inciciones en la espina dorsa del pescado y rellenar con la pasta. Enharinar el pescado junto con el curry y freir
Receta N Rendmiento Tamao de la Porcion Numero dePorciones Ingrediente Arroz jazmin Ajo Cebolla Jengibre Ghee Sal Pure de tomate
NASI TOMATO
Costo por porcion Precio de venta 7.49 45.00
Peso Bruto Peso Neto 0.400 0.400 0.010 0.008 0.050 0.050 0.030 0.030 0.010 0.010 0.001 0.001 0.010 0.008
1 cuch
$ $ $ $ $ $ $ $
Procedimiento: Triturar ajo y jengibre asta obtener una pasta. Cortar la cebolla en julianas finas. Calentar la mantequilla incorporar la cebolla, agregar la pasta de ajo y jengibre. Llevar a ebillicion, sazonar y tapas, cocer a fuego lento.
31 0.100 0.020 5.000 Unidad Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg Cantidad 3cda 1 pz 1pz 1 cdita 1rollo 2pz
Ingrediente Peso Bruto Peso Neto Hierba limn 0.020 0.020 Galanga 0.030 0.030 Clavos 0.003 0.003 Lima 0.120 0.068 Jengibre 0.010 0.010 Tallos de Cilantro 0.060 0.060 Curcuma fresca 0.030 0.020 Chiles rojos frescos 0.028 0.028
Costo Uni. $ 35.00 $ 37.00 $ 65.00 $ 6.00 $ 29.90 $ 5.50 $ 46.67 $ 40.00
$ $ $ $ $ $ $ $ $
Costo 0.70 1.11 0.20 0.72 0.30 0.33 1.40 1.12 5.87
Equipo de Produccion: cuchillo chef tabla licuadora de inmercion pala de madera cuchara de servicio plaque
Procedimiento: Moler en un mortero con una cucharada de agua asta obtener una pasta. Si es necesario agregar un poco mas de agua
Ingrediente Peso Bruto Peso Neto salmonete 0.300 0.260 lechuga romana 0.010 0.010 mango 0.150 0.070 Jitomates 0.070 0.060 Pepino 0.150 0.120 Cebolla 0.180 0.150 Sal 0.001 0.001 Curry en polvo 0.030 0.030 Jugo de lima 0.060 0.060 Chiles rojos frescos 0.010 0.009
Cantidad 1pz
Costo Uni. $ 135.00 $ 6.00 $ 12.00 $ 10.50 $ 10.50 $ 12.00 $ 6.50 $ 15.00 $ 8.00 $ 35.00
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Costo 40.50 0.06 1.80 0.74 1.58 2.16 0.01 0.45 0.48 0.35
Kg Kg Kg Lit. Lit.
1 lata
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Equipo de Produccion: Tablas charola para hornear Cuchilo Chef Bowls Olla Cucharon Sartn
Procedimiento: cortar el pescado en ritas sin piel, para el marinado agregar en un mortero hinojo,cominos y s. de silantro, moles agregar azucar, sal, ajo y aceite. Baar el pescado y dejar reposar por 30 min. para la vinagreta picar el cilantro y agregar los demas ingredientes dejando a lo ultimo el aceite. Cortar la lechuga en chiffonade, pepino en juliana,jitomate en octavos, cebolla fileteada. Acomodar en un plato y agregar la vinagreta saltear el pescado y acomodar sobre la ensaada.
33 1.200 0.120 4.000 Unidad Kg Lt Kg Kg Lit. Kg. Kg Kg Kg Cantidad 1 pz 6pza. 2cdas. 2cdas. 1cdita
Ingrediente Peso Bruto Peso Neto Espaldilla cerdo 0.450 0.450 Jengibre 0.060 0.045 Cebolla cambray 0.125 0.120 Salsa de pescado 0.001 0.001 Aceite vegetal 0.020 0.020 Curry Rojo 0.030 0.030 Pasta de camarn 0.001 0.001 Azucar masacaba. 0.010 0.010 Carne molida cerdo 0.200 0.200
Costo Uni. $ 75.00 $ 45.00 $ 12.00 $ 57.00 $ 27.00 $ 15.00 $ 55.00 $ 27.00 $ 68.00
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Costo 33.75 2.70 1.50 0.06 0.54 0.45 0.06 0.27 13.60
Lit. Kg Kg Kg L
1 lata 1 rollo -
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Procedimiento: Hervis la espaldilla en 1.5 lit. de agua con jengibre, 3 cebollas en brunoice y 2 cda. De salsa de pescado una vez cocido cortar en rebanadas guardar en papel plastio y recervar. En un srten saltear la pasta de curry con azucar y pasta de camaron agregar carne molida y dorar bajar el fuego agregar crema de coco el liquido dela coccion anterior y hojas kaffir. Sazonar con salsa de pescado. Hidratar los fideos. Servir el cerdo la pasta y la mezcla liquida.
Receta N Rendmiento Tamao de la Porcion Numero dePorciones Ingrediente Rabano Pepino Zanahoria Sal de mar Azucar Vinagre de arroz
34 0.600 0.100 3.000 Unidad Cantidad Kg Kg Kg Kg Kg 1/2 taza Lit. 1 1/2 taza
RAU CHAY CHUA Costo por porcion Precio de venta 3.06 35.00
Peso Bruto Peso Neto 0.120 0.090 0.150 0.135 0.090 0.055 0.001 0.001 0.020 0.020 0.150 0.150
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Procedimiento: Cortar las verduras en julianas. Blaquear lsa verduras con el agua disuelta con sal de mar y reservar dejar reposar por 1 hora. Exprimir hasta kitar toda el agua posible. mezclar el vinagre y el azucar asta estar bien disuelta, agregar en un frasco y sellar dejar reposar por lo menos tres horas.
Ingrediente Peso Bruto Peso Neto Aceite vegetal 0.030 0.030 Curry Amarillo 0.020 0.020 Azucar masacaba. 0.001 0.001 Crema de coco 0.125 0.125 Jugo de lima 0.060 0.050 Salsa de pescado 0.001 0.001 Hierba limn 0.001 0.001
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Kg Kg Kg Kg
2pz
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Equipo de Produccion: cacerola pinzas sarten espumadera Cuchillo Chef Tabla Bowls mortero
Procedimiento: Freir el ajo y echalot y retirar hasque que estn dorados, posteriormente se recurre a agregar el curry y la azcar, dejar a fuego hasta que despredan aroma. Despues se incorpora la crema de coco, el jugo de lima, la salsa de pescado, lemon grass y hoja de kaffir, hervir y bajar fuego. Sazonar, agregar tofu cortao en cubos, el palmito y berenjenaen piecas de 2.5 cm. Reducir por 15 min. Decorar con hojas de albahaca y cilantro.
GOI XOAI TOM KHO Costo por porcion Precio de venta 17.59 45.00
Ingrediente Peso Bruto Peso Neto chiles rojos frescos 0.010 0.008 Aceite vegetal 0.030 0.030 Cebolla 0.080 0.050 Azucar masacaba. 0.001 0.001 fondo de pollo 0.100 0.100 Salsa de pescado 0.001 0.001
2cdas.
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Kg Kg Kg
1pz
100 88 80.00
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Equipo de Produccion: Srten arrocera pala Cuchillo Chef Tabla Bowls mortero
Procedimiento: Fileteear ajo y cebolla, recervar. Asar los chiles y recervar.saltear el resto de la cebolla fileteada asta caramelizar, agrega azucar,fndo de pollo, chiles y agua de tamarindo,llevar a ebullicion y bajar el fuego. Ya ke redujo agregar los camarones limpios y sin cascaras, servir con los ajis y cebollas doradas acompaados de arroz al vapor.
SAMBAL BAJAK
Costo por porcion Precio de venta 2.97 35.00
Ingrediente Peso Bruto Peso Neto Chiles rojos secos 0.100 0.100 Limon grass 0.015 0.015 Pasta de camaron 0.030 0.030 sal 0.002 0.002 Galanga 0.015 0.015
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Lt Kg Kg
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Procedimiento: triturar los chiles, junto con la pasta de camaron y el azucar. calentar el sarten y saltear los ingrendientes triturados remojar la pulpa en dos cucharadas de agua. picar el jitomate con cass aadir el jitomate, el tamarindo, las hojas y la galanga y cocer a fuego lento hasta que la mezcla este cocida.
Receta N Rendmiento Tamao de la Porcion Numero dePorciones Ingrediente Pechuga de pollo sal pimienta aceite
SOTO AYAM
Costo por porcion Precio de venta 3.87 55.00
Peso Bruto Peso Neto 0.350 0.350 0.002 0.002 0.002 0.002 0.090 0.090
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curcuma cabello angel brotes de soya hojas de cilantro echalote ajo nuez de arbol
Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg
6 pz 8 pz 2 pz 2 pz
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Equipo de Produccion: Tablas Cuchilo Chef Olla Sartn Cucharon Bowls pala de madera
Procedimiento: poner la pechuga con sal y pimienta en el agua fria y llevar a ebullicion, cocer despues a fuego lento hasta que la carne de pollo este cocida. Una vez cocida cortar en tiras finas, reservar el caldo remojar los fideos con agua caliente y escurrir. Blanquear los brotes de soya y escurrir. Para la pasta moler el ajo echalot y nueces hasta obtener la consistencia deseada saltear la pasta con pimienta y curcuma, llevar esta mezcla al caldo de pollo, llevar a ebullicion nuevamente y cocer dos minutos a fuego lento.
Receta N Rendmiento Tamao de la Porcion Numero dePorciones Ingrediente camarones jengibre galanga
PAIS UDANG
Costo por porcion Precio de venta 6.14 30.00
Peso Bruto Peso Neto 0.500 0.490 0.005 0.005 0.030 0.030
$ $ $
Serrano rojo nuez de arbol curcuma sal albahaca curry hoja de platano
Kg Kg Kg Kg Kg Kg Kg
5 pz 1 pz 8 pz 1 pz
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Equipo de Produccion: mortero Bowls Palos de Brocheta Tabla Wok Cuchillo Chef bandeja de horno pinzas
Procedimiento: limpiar y pelar los camarones triturar en el mortero el jengibre y la galanga, los chiles, nueces, curcuma y sazonar con sal y pimienta mezcle los camarones, decorar con albahaca y la hoja de salam encima. cerrar la hoja de platano y cocer a bao maria. se puede terminar a la parrilla si desea resaltar el sabor.
Receta N Rendmiento Tamao de la Porcion Numero dePorciones Ingrediente fondo de pollo coco rallado
LAKSA AYAM
Costo por porcion Precio de venta 7.56 35.00
% Rendimiento 100 67
$ $
leche de coco echalote nuez de arbol cilantro hierba limon fideos de arroz huevo
Lt Kg Kg Kg Kg Kg Kg
1 lata 2 pz 1 pz
$ $ $ $ $ $ $ $
Equipo de Produccion: Tabla Cochillo Chef Bolws Wok sarten pala de madera
Procedimiento: triturar echalot, ajo y nuez, dorar esta pasta, agregar el salam, la hierba limon y cuando hayan soltado aroma, incorporar el fondo de pollo, llevar a ebullicion y reducir. cocer los fideos y agregar cuando el caldo este listo.
% Rendimiento 93
Costo $ 79.20
sal de mar curcuma en polvo chile piquin aceite de cacahuate cebolla morada clavos jengibre chile serrano jitomate tamarindo echalot
0.005 0.015 0.002 0.090 0.120 0.001 0.010 0.004 0.300 0.100 0.005
0.005 0.015 0.002 0.090 0.120 0.001 0.008 0.004 0.300 0.100 0.005
Kg Kg Kg Lt Kg Kg Kg Kg Kg Lt Kg
3 cuch 1 pz 2 pz 8 pz -
100 100 100 100 100 100 80 100 100 100 100
$ 12.00 $ 45.00 $ 30.00 $ 128.50 $ 38.00 $ 45.00 $ 25.00 $ 25.00 $ 8.00 $ 35.00 $ 120.00
$ 0.06 $ 0.68 $ 0.06 $ 11.57 $ 4.56 $ 0.05 $ 0.25 $ 0.10 $ 2.40 $ 3.50 $ 0.60 $ 103.02
Equipo de Produccion: Olla Wok Cuchillo Chef Tabla Bowls Rayador palas de madera Procedimiento: pelar y limpiar los camarones, frotar con sal, curcuma y chile piquin, dejar reposar 20 min. saltear los camarones, secar y reservar. Filetear y saltear echalot hasta que este dorado. para la salsa filetear ajo y cebolla, cortar jitomate con cass, desvenar el chile, cortar en julianas y picar finamente el jengibre. Saltear la cebolla hasta que comience a cara melizarse, incorporar el ajo jengibre, chiles por ultimo semillas de cilantro, cuando comience a soltar olor, agregar el jitomate y el agua de tamarindo, reducir y sazonar. poner los camarones en la mezcla y cocinar por 2 min.
ADOBONG MANOK
Costo por porcion Precio de venta 5.75 50.00
% Rendimiento
Costo Uni.
Costo
Pierna y muslo ajo vinagre de arroz pimienta negra sal ac. Cacahuate curcuma paprika crema de coco salsa de soya
0.100 0.002 0.175 0.002 0.002 0.060 0.015 0.015 0.120 0.060
0.100 0.002 0.175 0.002 0.002 0.060 0.015 0.015 0.120 0.060
Kg Kg Lt Kg Kg Lt Kg Kg Lt Lt
1 cuch -
100 100 100 100 100 100 100 100 100 100
$ 20.00 $ 90.00 $ 48.00 $ 60.00 $ 5.00 $ 128.50 $ 45.00 $ 29.00 $ 35.00 $ 83.60
$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $
2.00 0.18 8.40 0.12 0.01 7.71 0.68 0.44 4.20 5.02 28.75
Procedimiento: poner las piezas de pollo en una sarten con el vinagre, 1/4 de taza de agua, sal y pimienta. pasados 15 min reservar las piezas de pollo, subir el fuego y reducir el liquido a la mitad. alentar el aceite de cacahuate, agregar curcuma, paprika y la mitad de la crema de coco, tapar y cocinar por 10min. Agregar el liquido de la coccion del pollo y el resto de la crema de coco. cocinar y sazonar con salsa de soya. servir con arroz al vapor.
e ajo y chiles.