INSTITUTO TECNOLGICO SUPERIOR DE CALKIN EN EL ESTADO DE CAMPECHE

INGENIERA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

INGENIERA DE ALIMENTOS II

UNIDAD 5 COONGELACIN

AUTOR: ING. JUAN ALBERTO MOO PUC

2 PRESENTACIN Este paquete didctico contempla los materiales bsicos de aprendizaje para la asignatura de Ingeniera de alimentos II, unidad 6; en ella podr encontrar informacin relacionada con la congelacin.

CONGELACIN

NDICE DE CONTENIDO

5.1 Introduccin: Aspectos termodinmicos de la Congelacin 5.2 Punto de congelacin y formacin de cristales de Hielo 5.3 Propiedades trmicas de los alimentos congelados 5.4 Clculo del tiempo de congelacin 5.4.1 Ecuacin de Planks 5.4.2 Solucin de Newman 5.4.3 Solucin de Tao 5.4.4 Solucin de Tren 5.4.5 Mtodos Numricos 5.5 Descripcin de equipo para la congelacin de Alimentos 5.6 Descongelacin de alimentos

OBJETIVOS GENERALES DE LA UNIDAD TEMTICA

TEMA 5.1. ASPECTOS TERMODINMICOS DE LA CONGELACIN Al final de este tema el alumno conocer los aspectos termodinmicos de la congelacin.

TEMA 5.2 PUNTO DE CONGELACIN Y FORMACIN DE LOS CRISTALES DE HIELO En este tema el alumno entender el denominado punto de congelacin de un material y las distintas fases de este, en el que uno de los puntos interesantes es la formacin de cristales

TEMA 5.3. PROPIEDADES TERMICAS DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS Al final de este tema el alumno conocer de las diferencias entre las propiedades de congelamiento de diferentes tipos de alimentos. TEMA 5.4. CLCULO DEL TIEMPO DE CONGELACIN Durante este tema el alumno calcular mediante los diferentes mtodos existentes los tiempos de congelacin de un material

TEMA 5.5. DESCRIPCION DEL EQUIPO PARA LA CONGELACIN DE ALIMENTOS Al finalizar este tema el alumno conocer las caractersticas de los diferentes equipos para la congelacin.

TEMA 5.6. DESCONGELACIN DE ALIMENTOS En este tema el alumno podr explicar el proceso de descocamiento de un material.

NSTRUCCIONES GENERALES PARA EL USO DEL PAQUETE DIDCTICO

El presente material ha sido elaborado para un aprendizaje autodidacta del alumno para ello debe seguir las siguientes instrucciones: 1.- Consultar el ndice de contenido de la unidad temtica: en el encontrar todos los temas y subtemas de que consta el material. 2.- Consultar los objetivos generales que corresponden a cada tema: en este caso existen 6 temas que corresponden a los del ndice de contenido, en este apartado se exponen las acciones que el alumno deber realizar para alcanzar el logro de la unidad. 3.- A continuacin una vez que el alumno conoce de los objetivos, para su logro deber consultar el desarrollo de los temas integrantes de la unidad, que se encuentran en el siguiente apartado, estudiarlos de manera que logre alcanzar el objetivo sealado anteriormente. El material esta dividido en temas con su correspondiente contenido que corresponden a los objetivos a alcanzar y este contiene subtemas que corresponden a cada uno de los conocimientos que el alumno debe de asimilar para poder cumplir con xito la meta final.

4.- Conforme vaya estudiando, puede realizar la investigacin documetal que se seala, en la que se encuentran los temas que corresponde al logro del objetivo, el formato y el sistema de calificacin sern los que el instituto tiene estandarizado para ello: ver anexo 5.- Una vez finalizado el trabajo de investigacin documental y adquirido los conocimientos que los temas y subtemas marcan, realice la auto evaluacin y compruebe si realmente domina la unidad temtica. Si la autoevaluacin es exitosa usted ya esta preparado para continuar el estudio de la siguiente unidad temtica felicidades. En caso contrario repase de nuevo los subtemas que no domina intentando alcanzar el objetivo marcado, repita esto tantas veces como sea necesario.

DESARROLLO DE LOS TEMAS INTEGRANTES DE LA UNIDAD TEMTICA

INSTRUCCIONES: LEE CUIDADOSAMENTE EL MATERIAL, Y AL FINAL REALIZA LAS ACTIVIDADES QUE SE TE INDICAN
TEMA 5.1. ASPECTOS TERMODINMICOS DE LA CONGELACIN Al final de este tema el alumno conocer los aspectos termodinmicos de la congelacin.

CONGELACIN

La congelacin es el proceso de preservacin originado por la reduccin de la temperatura por debajo de aquella en la que se comienzan a formar cristales en un material alimenticio. Debe su poder conservador a la casi total eliminacin del agua lquida por transformacin en hielo (reduccin de la actividad de agua), obstaculizando la actividad microbiolgica y enzimtica, y a la reduccin de la actividad biolgica por el descenso de la temperatura que generalmente se lleva hasta un valor entre -10 y -20 C. Se utiliza la congelacin en muchos productos. Muchas frutas y las verduras se congelan y se conservan de esa manera hasta justo antes de su consumo; igual sucede con las carnes, particularmente el pollo y el pescado. Tambin se usa para productos de panadera y platos preparados. Cuando la congelacin y el almacenamiento se realizan adecuadamente, las caractersticas organolpticas del alimento y su valor nutritivo se afectan de manera reducida con el paso del tiempo. DESCRIPCION CUALITATIVA DE LA CONGELACION DE LOS ALIMENTOS Como en el caso de sustancias puras, en este proceso primero se verifica la eliminacin del calor sensible por enfriamiento y luego se retira el calor latente durante la congelacin, que es la porcin energtica ms considerable; pueden presentarse otros efectos como calor de disolucin de sales, aunque casi siempre son muy pequeos. En los alimentos frescos debe eliminarse tambin el calor generado por la respiracin metablica. Seguidamente se elimina el calor latente de congelacin, lo que provoca la formacin de cristales de hielo; tambin se retira el calor latente de otros componentes de los alimentos, como por ejemplo el de las grasas. Las curvas entalpa-temperatura-composicin para la congelacin de alimentos demuestran que el proceso no se verifica a temperatura precisa. Es decir no hay un punto de congelacin definido con un solo calor latente de congelacin. Si durante el proceso de congelacin se registra la temperatura del alimento en su centro trmico (punto que se congela ms tarde), se obtiene una grfica como la que muestra la figura 9.1 Se discrimina el proceso en tres etapas: Precongelacin, que es el perodo desde el comienzo del enfriamiento hasta que comienza a cristalizarse el agua. Congelacin, que es el perodo durante el cual la temperatura del material es ms o menos constante (cambio de fase) si la sustancia es pura. Antes de iniciar la congelacin puede existir un ligero subenfriamiento seguido de un incremento de temperatura hasta el punto de fusin o congelacin del material. En la figura 9.1 se aprecia en la lnea superior el caso del agua.

Para el caso de un alimento, que como una aproximacin puede considerarse como una solucin acuosa, la temperatura en la que comienzan a aparecer los primeros cristales de hielo est siempre por debajo de la del punto de fusin del agua. Se puede presentar un subenfriamiento como en el primer caso pero el cambio de fase se hace con temperatura variable, cristalizando inicialmente solo agua pura hasta un punto en el que se comienzan a formar los cristales del "soluto" (o del alimento o solucin concentrada), lo que nuevamente causa un pequeo salto en la temperatura conocido como punto eutctico, seguido por una "meseta" de congelacin (se ha dibujado horizontal pero generalmente es curva) que finaliza en un punto generalmente difcil de determinar, en donde se considera que el producto est completamente congelado. Luego que los materiales se congelan por completo sigue un descenso de temperatura aproximadamente lineal, causado por el retiro de calor sensible del producto slido, fase que concluye cuando el material alcanza la temperatura del medio refrigerante o congelador utilizado para el proceso.

Es el proceso de preservacin originado por la reduccin de la temperatura por debajo de aquella en la que se comienzan a formar cristales en un material alimenticio a) La congelacin b) La refrigeracin c) La condensacin d) La criogenizacin e) La conservacin Este tipo de coperacin elimina casi la totalidad del agua liquida en alimento mediante a formacin de cristales: a) La congelacin b) La refrigeracin c) La evaporacin d) La Centrifugacin e) El secado Este tipo de operacin se lleva acabo a -10 hasta valores ma bajos. a) La congelacin b) La refrigeracin c) La evaporacin d) La lixiviacin e) La criogenizacin

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE INSTRUCCIONES: EL ALUMNO EN EL SALON DE CLASES REALIZAR UN CUADRO SINPTICO DE LOS TRMINOS UTILIZADOS EN LA CONGELACIN.

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INSTRUCCIONES: LEE CUIDADOSAMENTE EL MATERIAL, Y AL FINAL REALIZA LAS ACTIVIDADES QUE SE TE INDICAN
TEMA 5.2 PUNTO DE CONGELACIN Y FORMACIN DE LOS CRISTALES DE HIELO En este tema el alumno entender el denominado punto de congelacin de un material y las distintas fases de este, en el que uno de los puntos interesantes es la formacin de cristales

PROPIEDADES IMPORTANTES EN LA CONGELACION

Temperatura inicial de congelacin Durante la congelacin del agua en un alimento, inicialmente slo aparecen cristales de hielo puro; esto ocurre a la temperatura de inicio de la congelacin. A medida que prosigue la congelacin llega un momento en el que ya comienzan a formarse cristales de soluto + agua en cierta concentracin llamada eutctica, asociada a la temperatura eutctica ya mencionada, que es caracterstica del alimento. Los puntos o temperaturas eutcticas pueden ser varias, segn la complejidad de la composicin del alimento. Levy (1979) propone, para productos animales, las ecuaciones empricas siguientes para estimar la temperatura de inicio de la congelacin:

Vacuno y pescado de mar

Ovino H es el porcentaje de humedad /100 fraccin de agua. En la Tabla 9.1 se reporta informacin acerca de las temperaturas de inicio de la congelacin y los calores latentes de algunos alimentos. Un listado ms amplio se halla en la referencia correspondiente. Fraccin de agua congelada

Cuando se congelan materiales biolgicos solo cristaliza entre el 90 y 95 % del agua lquida presente en el alimento.

Para determinar la cantidad de hielo segn sea la temperatura se han propuesto numerosas expresiones empricas. Chen (1985) sugiere la expresin:

Para R = 8.32KJ/KgmolK; L = 335 KJ/Kg; 0 , temperatura de fusin del agua (273.1 K) Ti , temperatura de inicio de la congelacin; T, temperatura del sistema S, contenido del extracto seco soluble (Fraccin en peso); M peso molecular equivalente de S en gramos G es adimensional y corresponde a la fraccin en peso del hielo (Kg de hielo / Kg de producto)

H es el porcentaje de humedad /100 fraccin de agua Si se conoce la temperatura de inicio de la congelacin del producto, M puede calcularse a partir de la ley de Raoul, para el caso de productos de alta proporcin de agua (>80%).

KW=Constante criognica del agua =1.86 Transicin vtrea en alimentos congelados

Un alimento puede considerarse como una solucin acuosa de una parte slida conformada por uno o varios solutos. Cuando se inicia la congelacin se forma hielo ( agua pura ) enriquecindose la solucin en solutos en un proceso conocido como crioconcentracin. El proceso se representa en un diagrama de fases como el de la figura 9.3.

La curva AE representa el equilibrio entre la solucin y el hielo; se le llama curva de congelacin y cada punto de ella relaciona la temperatura y la concentracin de soluto (s) en el alimento. La curva EC muestra el equilibrio entre la solucin y el soluto hidratado: la solucin en todo punto de EC est saturada; se le denomina curva de solubilidad. Las curvas de congelacin y solubilidad se intersectan en el punto eutctico E, en donde el hielo y el soluto cristalizan simultneamente. La lnea eutctica BEF es la temperatura eutctica (TE) mas alta en la que se alcanza la solidificacin mxima del sistema. La cristalizacin del soluto debajo de T E est muy limitada pues en la fase concentrada no congelada (FCNC) la cristalizacin se ve obstaculizada por un incremento exponencial de la viscosidad. Al continuar el enfriamiento la FCNC sufre un proceso de transicin entre un estado lquido viscoso y un estado vtreo. Un vidrio se define como un slido metastable que ha retenido el desorden del estado lquido, de viscosidad entre 10 10 y 10 14 Pa.s . En trminos cinticos la temperatura vtrea (Tg) se define como aquella en la que un material alcanza este rango de viscosidades ( Rahman, 1995). Para describir el proceso de transicin vtrea (TV) se ha propuesto un diagrama de estado suplementario que permite observar el comportamiento del FCNC cuando su concentracin es de supersaturacin.

En el diagrama de la figura 9.4 la lnea de congelacin y la de solubilidad estn acompaadas de una curva de transicin vtrea BDF. El estado vtreo se forma en una temperatura de transicin (punto D) inferior a la del punto eutctico E. El contenido de agua en D es agua no congelable. La temperatura de transicin desciende desde Tgs del material amorfo puro hasta un valor terico Tgw del agua pura (135C). Tge y Xsg fijan el estado fsico del soluto no cristalizable. Tgs es la mxima temperatura de TV y se ubica en la prolongacin de la curva de equilibrio de congelacin y la lnea de TV. Xsg es la composicin del soluto en Tge; Tme es la temperatura final de la curva de congelacin o temperatura eutctica. En la figura 9.5 se muestra un diagrama de fases de este tipo para soluciones de sacarosa . Partiendo de una solucin de sacarosa al 20% a temperatura ambiente (punto A), el punto B muestra una Tg antes de la separacin de fases. En trminos prcticos es la temperatura en la que aparecera la fase vtrea en condiciones de enfriamiento rpido, sin formacin ni separacin de hielo de la muestra. Con enfriamiento lento la solucin presentara nucleacin y cristalizacin un poco por debajo del punto C de la curva de congelacin (siempre hay un pequeo sobreenfriamiento para luego alcanzar la temperatura de equilibrio de congelacin) comenzando la formacin de hielo y la crioconcentracin de la FCNC. La trayectoria del proceso es la que se seala en la figura en la direccin CE.

A medida que la FCNC se concentra se incrementa su temperatura de Transicin Vtrea (Tg). El incremento sigue la curva BFD, se presenta el fenmeno descrito de viscosidad creciente que justifica que se baje de la temperatura eutctica de -9.5C en una condicin de no equilibrio o soluto supersaturado. Se llegar as hasta una concentracin crtica de soluto en donde ocurrir la transicin de una fase viscoelstica amorfa a otra de slido vtreo amorfo. Esta transicin es de 2 orden, entendindose con ello un cambio de fase en el que no hay liberacin o absorcin de calor (las de primer orden son isotrmicas y en ellas hay flujo de calor). En la figura 9.5 se muestra una trayectoria de no equilibrio de las muchas posibles (CF) que dependen de la rata de remocin de calor (Fig . 9.6)

La transicin vtrea ( TV ) se caracteriza generalmente por una discontinuidad en las propiedades fsicas, mecnicas, elctricas y trmicas de los alimentos ( Fig. 9.7). La medida de las propiedades trmicas y mecnicas es la esencia de las tcnicas usadas para estudio de este fenmeno. En particular es muy utilizada la medida del calor especfico ( C p ) por calorimetra de barrido diferencial ( DSC de su nombre en ingles: differential scanning calorimetry) . El principio en el que se basa el mtodo es la medida de la diferencia del flujo de energa en dos sustancias ( una de ellas de referencia) cuando se someten a un mismo programa de temperatura controlada.

Otras tcnicas son las mecnicas (anlisis termomecnico y anlisis mecnico dinmico), las de medida de la movilidad molecular (Espectroscopa de resonancia magntica nuclear, espectroscopa de resonancia de spin electrnico y anlisis dielctricos). Todas ellas pueden complementarse con tcnicas microscpicas, pticas o electrnicas, para correlacionar los efectos de los cambios en la microestructura de los alimentos cuando se almacenan por encima o debajo de sus temperaturas vtreas, o los efectos de aditivos - temperaturas vtreas y estabilidad.

Los alimentos son muy estables en estado vtreo pues debajo de la Tg los compuestos que intervienen en el deterioro requieren de tiempos del orden de meses aos para difundirse en distancias moleculares y as poder reaccionar. Hay una intensa actividad investigativa tendiente a manipular la Tg mediante seleccin de ingredientes; las maltodextrinas han sido utilizadas para incrementar la viscosidad, retardar cristalizacin, mejorar caractersticas durante el secado y para encapsulacin (Goff,1997). En la parte horizontal de la curva de la figura 9.8 se muestra el rango en el que los productos de la hidrlisis del almidn (PHA) son tiles como ingredientes o aditivos para encapsulacin, crioestabilizacin o para facilitar una operacin de secado. La parte inferior corresponde a los propsitos de edulcoramiento , reacciones de pardeamiento y crioproteccin; en la zona intermedia se ubican los ingredientes anti - endurecedores del pan (anti - staling).

Hasta que temperatura maxima puede alcanzar el congelamiento: a) La misma que la del medio refrigerante b) Hasta los 200 grados bajo cero c) Hasta los 0 grados bajo cero d) Hasta los cero grados e) Hasta los 100 grados Como se le llama a la concentracin a la que llegan los cristales de hielo soluto+agua. a) Eutectica b) Maxima c) Minima d) Saturacin e) De laboratorio A que temperatura se alcanza la formacin de critales soluto+agua. a) A la temeperatura eutectica b) A la temperatura de saturacin c) A la temperatura desublimacin d) A 0 e) A -100

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE INSTRUCCIONES: TRAZA EN PAPEL MILIMETRICO TODOS LOS DIAGRAMAS QUE SE PRESENTAN EN EL MATERIAL DE APOYO, E IDENTIFICALOS PLENAMENTE EN EL SALONDE CLASES MEDIANTE DISCUSIONES Y ANALISIS DE LOS GRAFICOS.

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INSTRUCCIONES: LEE CUIDADOSAMENTE EL MATERIAL, Y AL FINAL REALIZA LAS ACTIVIDADES QUE SE TE INDICAN
TEMA 5.3. PROPIEDADES TERMICAS DE LOS ALIMENTOS CONGELADOS Al final de este tema el alumno conocer de las diferencias entre las propiedades de congelamiento de diferentes tipos de alimentos.

Frutas y vegetales: Adems de las precauciones obvias de la produccin (materiales, variedades, clima), cosecha (grado de madurez) y postcosecha (preenfriamiento, lavado, embalaje) de las frutas y vegetales se deben realizar inicialmente operaciones que controlen la actividad enzimtica de estos productos para evitar cambios indeseables en el color, sabor , textura y valor nutritivo durante el almacenamiento en congelacin. La operacin usual para este propsito es el escaldado o exposicin rpida del material a agua caliente o vapor. Para controlar el pardeamiento oxidativo catalizado enzimticamente (polifeniloxidasas) se han usado productos qumicos inhibidores como el dixido de azufre, cidos ctrico y mlico. Puede usarse adems el cido ascrbico, lo que resulta mas caro, pero adiciona valor nutricional al producto; se usa diluido (0.1%) en jarabes azucarados que se adicionan a las frutas para contribuir a su dulzura, retencin de sabores y aromas, reducir la proporcin de agua congelada y proporcionar una barrera para la entrada del oxgeno. La inmersin de materiales vegetales de tejidos blandos en soluciones de sales de calcio antes de la congelacin permite incrementar su firmeza. Pescado La calidad de este producto en congelacin depende de un nmero considerable de factores (especie, tamao, forma de pesca, tiempo entre captura y congelacin) dentro de los que sobresalen el contenido graso y las adecuadas prcticas sanitarias. Los problemas asociados con el congelamiento del pescado son la oxidacin, deshidratacin, prdida de jugosidad y exudacin excesiva durante el descongelamiento. Para reducir la oxidacin se recomienda la reduccin del oxgeno disponible por empaque al vaco o en atmsferas inertes, evitar su contacto con metales pesados, adicin de antioxidantes, proteccin de la luz e irradiaciones y uso de muy bajas temperaturas. La deshidratacin se controla con un empaque adecuado y la exudacin mediante prcticas adecuadas de congelacin, almacenamiento y descongelacin; en algunos casos pueden usarse polifosfatos en una fase previa a la congelacin. Carnes Antes de su congelacin la carne en canal debe ser refrigerada rpidamente (10-20C) y permanecer as por un perodo mnimo de unas 20 horas de tal forma que la gliclisis transcurra lentamente. En algunos casos se madura la carne antes de la congelacin. Al cortar la carne en trozos pequeos antes de su congelacin se incrementa el riesgo de excesiva exudacin en el descongelamiento, deshidratacin y oxidacin. Se pueden usar enzimas proteolticas como la papana antes de la congelacin para proporcionar mayor blandura el producto final. La reduccin de problemas como el dao por fro y la oxidacin de la grasa se consigue mediante un empaque adecuado que sea una buena barrera para el oxgeno y la humedad.

Reomendaciones generales para la congelacin de algunos alimentos Los vegetales pueden congelarse por varios de los mtodos mencionados siendo la congelacin por placas y el IQF por lecho fluidizado muy utilizados. El ltimo se usa para vegetales frgiles. En general conviene congelar rpidamente al menos la superficie de los alimentos. Para el caso del pollo, una congelacin lenta produce a veces una superficie rojiza. Por ello los mtodos de congelamiento rpido son ms apropiados para las aves. La carne es menos sensible a la velocidad de congelacin mientras no se llegue a ratas menores a 0.2 cm/hr. Para esos niveles de velocidad se produce una exudacin exagerada durante el descongelamiento. Se usan congeladores de alta circulacin de aire para cortes no uniformes y el de placas para trozos de espesor uniforme.

Cuando se inicia la congelacin se forma hielo ( agua pura ) enriquecindose la solucin en solutos al proceso se le conoce como: a) Crioconcentracin b) Concentracin c) Punto eutectico d) Congelacin e) Refrigeracin En la imagen siguiente identifica la curva de congelacin que corresponde a los puntos: a) AE b) BE c) CE d) EF

e)

CF

En la imagen que se observa cual es la curva que corresponde al equilibrio entre la solucion y el soluto hidratado: a) EC b) AE c) BE d) EF e) CF

ACTIVIDAD DE APRENDIZAJE INSTRUCCIONES: REALIZA UNA INVESTIGACIN DOCUMENTAL PARA AMPLIAR EL NMERO DE EJEMPLOS ACERCA DEL TRATAMIENTO DE CONGELACIN DE DIFERENTES ALIMENTOS.