UNIVERSIDAD INTERNACIONAL DEL ECUADOR INGENIERA ADMINISTRACIN GASTRONMICA QUESERA Y CHARCUTERA

PROFESOR: ING. CARLOS URQUIZO CURSO: SPTIMO SEMESTRE

PRACTICA N 2

TEMA: " CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE " 1. INTRODUCCIN Segn la NORMA INEN, leche es el producto ntegro, sin adicin ni substraccin alguna, exento de calostro y obtenido por el ordeo higinico completo e ininterrumpido de vacas sanas bien alimentadas. La calidad de sus derivados y de la leche fluida pasteurizada, depende directamente de la calidad del producto original o materia prima, misma que est influenciada por las condiciones de transporte, conservacin y manipulacin en general hasta la planta. Por lo tanto, el xito y buen nombre de la industria, adems de la salud del consumidor, dependen del control que se lleve sobre la leche cruda. En la presente gua se incluyen algunas de las pruebas ms comnmente empleadas en las industrias lcteas con el propsito de establecer la calidad sanitaria. De estas pruebas, unas pueden realizarse en el campo o en la receptora de la planta. 2. OBJETIVOS Evaluar la calidad de cuatro tipos de leche mediante la aplicacin de un anlisis fsico qumico sencillo (pruebas de andn y de laboratorio). 3. MATERIALES 1 litro de leche descremada pasteurizada 1 litro de leche entera pasteurizada 1litro de leche entera cruda fresca 1 litro de leche entera cruda guardada durante 24h 5ml de yogurt natural u otro fermento lcteo 4. PROCEDIMIENTO Muestreo: Tomar muestras representativas del producto y con la mayor asepsia posible. 4.1 Caractersticas Organolpticas Anotar el color, sabor y olor de todos los tipos de leche. Para percibir el olor real de la leche, llevarla a ebullicin y enfriarla hasta 15C. Anotar las caractersticas observadas. 4.2 Densidad
Homogenizar la muestra de leche con una mezcla ligera. Colocarla sin hacer espuma en una probeta de vidrio de 250 ml. Introducir el lactodensmetro y cuando ste alcance la posicin de equilibrio, tomar la lectura de la

densidad y temperatura, y realizar la correccin respectiva de la densidad.

4.3 Carga Microbiana (Prueba del Azul de Metileno) Colocar 10ml de leche en un tubo de ensayo, aadir 1ml de azul de metileno. Agitar y mantener tapado en bao mara a 36C por un tiempo mnimo de 2h. Observar si hay decoloracin y si esta se produce en menos de 2h, o ms. 4.4 Antibiticos Anotar el pH de la muestra de leche. Aadir a 10ml de esta leche, un 2% v/v de fermento lcteo. Dejar en incubacin (45C) durante 4h. Finalmente: observar si hay o no coagulacin y registrar el pH final. 4.5 Prueba del Alcohol 1. En un tubo de ensayo colocar 5 ml de la muestra homognea y 5 ml de etanol de 70. Tapar el tubo. 2. Mezclar suavemente los lquidos invirtiendo el tubo 2 o 3 veces, sin agitacin.
3. Observar a contraluz e inclinando el tubo en varias direcciones si ha ocurrido floculacin o

coagulacin de la mezcla. Anotar las observaciones. 4.6 pH Introducir el pH metro correctamente calibrado y registrar el valor observado. 4.7 Acidez Agregar en 9ml de leche 3 gotas de fenoltalena (indicador). Titular con NaOH 0,1 N hasta que se observe un ligero color rosado estable. Expresar el volumen gastado (ml de NaOH) en grados Dornic. 4.8 Presencia de harinas y almidones: Colocar en un tubo de ensayo 5 ml de muestra hervida y enfriada, agregar 5 gotas de reactivo de solucin de lugol o tintura de yodo. Anotar el color observado. (Azul = positivo, Amarillo = negativo). 5. DATOS OBTENIDOS Reportar los resultados obtenidos durante la prctica. 6. CALCULOS Y RESULTADOS Clculo de la densidad corregida coregida = leda + 0.0002 (Tleda Tlactodensmetro) 7. DISCUSIN 8. CUESTIONARIO 8.1 Consulte los requisitos de calidad de la leche establecidos por la Norma INEN y reprtelos en una tabla lo ms completa posible. (si es necesario averige estndares de otras normas, ej. Codex, etc)

8.2 Comparando los resultados con los que exigen las Normas, usted la leche analizada rechazara y porqu? 8.3. Si no dispone de un lactodensmetro, de qu otro modo podra determinar densidad de la leche? 8.4. Existe algn mtodo ms rpido para determinar presencia de antibiticos en la leche? Cul es ste..? 8.5 A ms de la determinacin de Densidad; Crioscopa es otra prueba que permite determinar agua aadida a la leche. Cmo se realiza la misma? Qu valores de crioscopa indican adicin de agua en la leche? 9. CONCLUSIONES 10. BIBLIOGRAFIA 10.1 GERMAN A./FIERRO V.2001 Octubre; Higiene de los Alimentos Universidad Central del Ecuador. 10.2 ALMANZA F./BARRERA E. 1991 Tecnologa de Leches y Derivados UNISUR.