1. Tecnologias impregadas p/ a conservao de alimentos atravs do uso de calor, frio e irradiao, destacando as vantagens e desvantagens.

CALOR Temp 21C, Elimina MO e inativao Enz. (T x t) 1. Pasteurizao rpida (HTST) T em pouco t. Ex: leite: 72C, 15 segundos. 2. Pasteurizao lenta (LTLT) T e longo t. Ex: leite: 62C, 30 minutos. BRANQUEAMENTO: - t em vapor ou imerso de H2O quente MO, amolece pele dos veg, elimina ar e gases, inativa enz. TINDALIZAO: Aquesci/o descont a 60-90C por alguns min. Aps um resfria/o (24hs) $$$. ESTERILIZAO T destruir o C.botulinum (forma vegetativa e esporulada). Leite (Processo UHT - Ultra High Temperature = 145C por 3 seg) APERTIZAO Semelhante esterilizao, porm em alimentos acondicionados, envasados em latas, vidros e plsticos - de O2 Realizado em autoclave... Temperaturas acima de 21C varia com o alimento eliminao de microrganismos e inativao enzimtica Trabalha c/ Temp x Tempo USO DE FRIO T = cresci/o bact e reaes enz lentas Alimento c/ boa qualidade. $$$ REFRIGERAO Mantm caract organolpticas (vel das reaes qum e enz; controle da perda da qualidade dos alimentos decorrente da atividade fisiolgica ou outras reaes qumicas, como: oxidao de lipdios, degradao de pigmentos e vitaminas, e desnaturao de PP). 15C DESVANTAGEM curo t de prateleira, quali// depende da mat prima original, mtodo de refrigerao e condies de estocagem. CONGELAMENTO: cristais de gelo H2O disponvel solvente/reativo Aw Conservao longos perodos. Vantags: N se acrescentam nem se eliminam componentes, N transmite nem altera o aroma natural, N a digestibilidade, N perde valor nutritivo. Desvant: MO s n, esporos so Resistentes, As toxinas no so destrudas e Ocorre desidratao rpida e intensa quando no h acondicionamento adequado. ULTRACONGELAMENTO: prod congelados rpida/e (-18C) e armazenados. USO DE RADIAO Destruir MO, impedir o brota/o de veg e retardar a maturao de frutas. Radiaes ionizantes freq Modificam a estrutura interna da matria Ex.: Raios X, raios gama, nutrons. Fontes de energia para a irradiao de alimentos: Cobalto 60 e Csio 137. Vantagens: processo a frio: descontamina alimentos congelados sem causar efeitos indesejveis em suas propriedades organolpticas e fsico-qumicas; alto poder de penetrao vida til de frutas frescas, vegetais e carnes, sem alterar a qualidade; pode substituir os tratamentos qumicos que deixam resduos nos alimentos; produtos avcolas: mtodo de custo efetivo: garantia de proteo contra doenas No aumenta a T do alimento (pasteurizao a frio) => tratamento do alimento em embalagens sensveis a calor e gua; tempo de cozimento de certos alimentos (principalmente desidratados); atinge organismos (ovos e larvas de insetos, vermes,etc) dentro dos alimentos. 2.Quais as anlises feitas no controle de qualidade do leite, e com que finalidade? Esterilizao e Pasteurizao: Temperaura (0-5C); Acidez (pH 6,6 -6,8); Teor de gordura (< ou igual a 5%); Crioscopia (detecta a possvel [ ] de gua); formol (no deve ser encontrado); fosfatase e peroxidase (saber se foi pasteurizado); contagem total de mesfilos (indicadores de higiene). 3.Quais as diferenas entre leite A, B e C? 4.Explique como ocorre a produo de iogurtes Atravs do processo de fermentao com Lactobacillus bulgaricus (Temp. 45 50C e pH 5,5) e Streptococcus thermophillus (Temp 35-45C e pH 6,5), iniciando a partir do starter, a lactose transforma-se em cido lctico. Podem ser diferenciados de acordo com a % de gordura (integral, semidesnatado ou desnatado), mtodo de produo (batido ou no) aroma e sabor (natural, com frutas, aromatizado) 5.Explique como ocorre a produo de queijos, detalhando cada etapa do fluxograma

Produto fresco, maturado ou curado obtido aps a coagulao natural ou artificial do leite integral, parcial ou totalmente desnatado aps separao do soro enriquecido ou no de creme de leite e outras substancias permitidas. Leite integral (tipo de leite) Pasteurizao: at 72C no Max, j para queijo minas so 35C Adio de cultivo iniciador fungos para a boa qualidade do queijo. Na cultura lctica (fermento) e coalho (enzimas proteolticas) Formao da coalhada Corte da coalhada: dessora (separar o soro) Coco da coalhada: cozido > vida de prateleira Agitao da coalhada acelerar o dessoramento Dessoramento Moldagem Prensagem: textura do queijo, quanto mais prensado ais rgido ser o queijo Salga: conservante e sabor Maturao: cura. Os fatores importantes para controlar o processo de maturao so: temperatura, tempo, umidade e luz (pode ocasionar rancificaao) 6. Na produo de queijos, quais as diferenas entre coagulao cida e a enzimtica? Acida: diminuio do pH ate atingir o ponto isoeltrico da casena (~4,6) Enzimatica: pH normal do leite (~6,6). Matem o pH. 7. Comente sobre os diferentes tipos de queijo quanto ao modo de processamento Massa Crua: Minas frescal, gorgonzola Massa semi-cozida: Prato Massa cozida: Parmeso Massa filada: Mussarela Massa de coagulao cida: Cottage Massa fundida: requeijo Massa de protenas do soro: Ricota 8.Explique o fluxograma do doce de leite Leite processo de CQ do leite Padronizao: gordura e acidez: atrapalha na textura e sabor Adio de NaHCO3 TT: 130-140 C por tempo variado Adio de acar Resfriamento Acondicionamento 9. Faa um resumo da elaborao do queijo minas frescal 1L de leite (A/B/C) deve ser aquecido at 37 C ( no pode aquecer mais do que 37 C pois mata os m.o.), adiciona cloreto de clcio e depois adiciona renina (diluda em gua morna), homogenizar, tampar e cobrir com papel alumnio por 30-40 min. Aps retirar o papel alumnio, fazer fissuras e deixar em repouso por 5min. Com uma colher transferir o cogulo para um recipiente especfico para produo de queijo, fazer a dessoragem, moldar a massa, salgar e retirar o queijo do recipiente. 10. Descreva, a partir do fluxograma, o processo de elaborao de pes, explicando o que ocorre em cada etapa Farinha + hidratao + ao mecnica) Fermento biolgico (S.cerevisae) + substratos + aucares... Homogeneizao: dissoluo dos componentes, hidratao das protenas, formao de glten, formao de emulso, incorporao de ar Repouso: forma CO2 CO2, formao de vapor dgua, reao de maillard, caramelizaao, desnatura protenas, gelificao de amido. 11. A partir do fluxograma da obteno de leos refinados, explique a finalidade de cada etapa Pr-limpeza: retira as impurezas e produtos que possa levar a fermentao Secagem: peneiras vibratrias e rotativas com ventilao Decorticao: cilindros que giram em sentidos e velocidades diferentes Descascamento: ocorre junto com a decorticao. Separao da casca do gro Triturao e laminao: nessa etapa deve ser feito o mais rpido possvel, pois com o corte h liberao da enzima lpase ocorrendo rancificao do produto Cozimento:70-130C Fundamental para qualidade sensorial. Diminui a viscosidade e aumenta a tenso superficial, facilitando a extrao. Acima de 100C ocorre inativao das enzimas. Importncia do cozimento: inativao das enzimas e facilidade de extrao Torta ou Farelo: resduo slido que no leo. Utilizado como rao animal depois de tratado Refinao ocorre em 4 etapas: -Degomagem: uma hidratao. Forma uma goma. Para tirar: hidratao, aquecimento e centrifugao. O sobrenadante o leo e o outro, lecitina. - Neutralizaao: desacidificaao. O pH abaixado e neutraliza o leo. O leo estar mais acido porque estar com muito acido graxo livre, ento usada uma soluo alcalina (hidrxido de sdio) para neutralizar. -Branqueamento: para clarificar o leo retirando compostos. -Desodorizao : tirar produtos de oxidao lipdica aquecendo a 200C a vapor ou vcuo. No tem oxignio no processo. 12. Descreva o fluxograma de processamento do milho em conserva, embalado em lata. Classificao e seleo Limpeza e lavagem descascamento corte branqueamento enchimento das embalagens adio da calda ou salmoura exausto recravao Tratamento trmico resfriamento.

13. A produo de vegetais e frutas minimamente processados se resume em algumas etapas principais. Quais so elas? Processamento Mnimo: manipulao, preparo, embalagem e distribuio de produtos alimentcio de forma e caracterstica semelhante ao estado fresco. Etapas: seleo e classificao da matria prima pr lavagem processamento (corte/fatiamento) sanificaao enxge centrifugao - embalagem 14. Quais os processos normalmente empregados para o controle da maturao de frutos climatricos? Controle do processo de maturao: Frutas e hortalias climatricas colhidas ainda verdes - armazenamento em cmaras com controle de: Temp (14-150 C); UR (85-95%); [ ] de etileno (nitrognio +etileno) e circulao de ar e exausto. 15. Cite as etapas do processo de contrao muscular. Impulso nervoso chega ao sarcolema Ach liberada Despolarizao da membrana externa a permeabilidade aos ons Ca C livre se liga a troponina que se associa a tropomiosina Miosina ATPase ativada hidrolisando ATP formao de actinomiosina 16. Quais os fatores que influenciam a qualidade da carne? Comente sucintamente cada um deles. Maturao, capacidade de reteno de gua (CRA), suculncia, aroma e sabor (flavour), textura (maciez) e cor. Maturao: ao sobre maciez e desenvolvimento de sabor. Tcnicas: retirar cuidadosamente as aponervioses da superfcie de peas nobres, embalar a vcuo com filme termo encolhivel, manter as peas sob refrgerao 1 -4 C durante 15-20 dias. Rigor Mortis CRA: Afeta na textura, quanto mais a carne reter gua melhor. Suculncia: associado a CRA, gordura intramuscular e intermuscular. Tempo prolongado de congelamento prejudica suculncia, qto mais rpido o processo de congelamento mais a preservao da suculncia. Aroma e sabor: aumenta com a idade do animal. Rancificaao o principal modificador de sabor das carnes. Cozimento, qto maior o temperatura menor o tempo de cozimento, maior preservao do sabor. Textura/Maciez: idade, alimentao, exerccios, estresse antes do abate tec . conjuntivo e tempo de maturao . Cor: principal aspecto organoleptico, mioglobina, principal determinao da cor esta relacionado com suspeita de oxignio e estado do F. 17. Como ocorre a coagulao enzimtica para a obteno do queijo? Coagulao enzimtica: processo que se obtm pelo uso do coalho que pode ser extrado pelo estmago do bezerro ou de maneira gentica. Casena (protena do leite) enzima proteoltica (renina) paracaseina --clcio paracaseinato de CA2+ (cogulo completo do leite). A casena possui 4 fraes (alfa, beta, gama e kapa). A casena na presena da renina sofre ataque na frao kapa (frao externa exposio do centro hidrofbico) que responsvel pela estabilidade da micela, e a partir dela que comea a precipitao e resulta na paracaseina (casena coalhada ou precipitada) que na presena do clcio transforma-se em paracaseinato de clcio (cogulo completo do leite) produto da coagulao do leite fluido. 18. Descreva o fluxograma de produo de margarinas e leos vegetais (Emulso de leo e gordura hidrogenada com leite) ... Leite em p Diluio (0,5% sol) agitao gordura hidrogenada Adio de Vitam, sal, aromatizantes, emulsificantes resfriamento batedura cristalizao acondicionamento. 19. Quais so os substitutos de gordura atualmente disponveis no mercado? Os substituto de gordura no mercado so Olestra, Agar-agar, Carragena, Goma guar, protenas do soro do leite. 20. Como se denomina a tecnologia na qual os nveis de O2 e CO2 so alterados, qual a sua finalidade e em que alimentos so empregados? Qual o papel do filme de permeabilidade seletiva empregado nesta tecnologia? A tecnologia usada na alterao dos nveis de O2 e CO2 a atmosfera modificada com a finalidade de prolongar a vida de prateleira do produto minimizando as alteraes metablicas, ps colheita. Com essa tecnologia no necessrio a incluso de aditivos e por isso mais prximo do inaturo. emprega em frutas e hortalias. O filme de permeabilidade seletiva (saco bola) utilizado como uma barreira artificial que permite que haja maior sada de O2 (entrada dificultada) e maior entrada de CO2 (sada dificultada).

21. Comente sobre a estrutura da carne e o papel do sarcmero. A estrutura da carne consiste em: Tec musc (msculo liso, esqueltico e cardaco) Tec conectivo Tec epitelial Tec nervoso.... O msc esqueltico formado por fibras musculares. O sarcmero a unidade funcional do msculo esqueltico, possui uma banda clara que tem a actina e uma banda escura que tem a miosina. Ele responsvel pelo processo de relaxamento e contrao. 22. Quais os principais problemas de qualidade observados em carnes? 23. Sistemas mais seguro de qualidade p/ reduzir riscos de toxicaes alimentares (Produo de alimentos e refeies). O sistema mais seguro e eficaz o APPCC (Anlise de perigos e pontos crticos de controle) e baseado em etapas do processo de produo do alimento. Os princpios do APPCC so: Anlise dos perigos e caracterizao das medidas preventivas; Identificao dos pontos crticos de controle (PCC). Ex.: Temperatura; Estabelecimento dos limites crticos para cada PCC. Ex.: limite de temperatura; Estabelecimento dos procedimentos de monitorizao; Estabelecimento das aes corretivas. Ex.: treinamento imediato; Estabelecimento dos procedimentos de registro e documentao; Estabelecimento dos procedimentos de verificao 24. O que so Boas Prticas de Fabricao e qual a sua importncia para o consumidor? BPF um pr-requisito para a implantao do sistema APPCC, inclui projetos dos prdios e instalaes, programa de qualidade de gua, controle integrado de pragas e higiene das instalaes, equipamentos e utenslios. uma ferramenta de qualidade voltada para a segurana do consumidor. 25. Qual a importncia das pectinas na obteno de gelias de frutas? Explique as diferenas entre pectina ATM e BTM. A pectina uma fibra solvel e seu papel funcional a geleificao, sem pectina, no h gelia. A pectina ATM tem alto teor de metoxilas e seu grau de esterificao maior que 50% (quanto maior o teor mais fcil formar o gel). Encontrada em frutas ctricas. Em meio cido, a [ ] de slidos (sacarose). A pectina BTM tem baixo teor de metoxilas e seu grau de esterificao menor que 50%. A pectina BTM a desmetoxilao da pectina ATM em meio alcalino. Encontrada em frutos como pssego, pra, figo maduro). Sua principal aplicao em gelias e doces dietticos, pois em meio cido, diminui a concentrao de slidos e sais de clcio. 26. Quais os aspectos positivos e negativos dos principais materiais utilizados em embalagens de alimentos? Celulsicos: em geral s/ contato direto c/ o alimento, produto geralmente seco, dim perigo de interao, proteo mecanica, material facilmente reciclvel.... (D) no so materiais barreira, se no houver nenhum revestimento. (V) funo de conter (sacos de papel), convenincia, proteo mecnica, material facilmente reciclvel. Embalagens metlicas: (D) corroso e interao dos metais da embalagem c/ o alimento sulfurao da lata alterao do aspecto visual da embalagem e do alimento rejuo do consumidor.....(V) hermeticidade, compatibilidade com o produto, resistncia mecnica, alta resistncia trmica. Vidro: (D) inoculas podem proporcionar oxidao decorrente da exposio do alimento luz (em compostos mto reativos) (V) 100% reciclvel, tima barreira a gases, vapor dgua, gordura, e no interage com o alimento. Polmeros: (V) - Plsticos so polmeros orgnicos de alto peso molecular, sintticos ou derivados de compostos orgnicos naturais, que podem ser moldados de diversas formas e repetidamente, normalmente pelo auxlio de calor e presso, tem transparncia e leveza, importante papel na permeabilidade (absoro, difuso, dessoro). Ex.: filme de permeabilidade seletiva. (D) Embalagens Plsticas: gde n de polmeros existentes> ou < barreiras podem permitir as seguintes alteraes: oxidao pela exposio luz; - absoro ou perda de umidade; - migrao de monmeros, solventes ou aditivos dos polmeros; - perda ou absoro de compostos volteis; alteraes decorrentes da permeabilidade do O2 e CO2.