Manual de Tecnología de Alimentos - QFB - 2012

UNIVERSIDAD AUTNOMA DE NAYARIT
REA DE CIENCIAS DE LA SALUD
UNIDAD ACADMICA DE CIENCIAS QUMICO BIOLGICAS Y FARMACUTICAS
MANUAL DE PRCTICAS DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS

M en C. Petra Rosas Ulloa, Dr. Jos Armando Ulloa Responsables de la elaboracin del Manual de Anlisis de Alimentos Di. Mauricio Ramrez Ruano Coordinador de Elaboracin de Manuales
QFB. Manuel Salinas Mardueo Presidente del H. Consejo Tcnico de la Unidad Acadmica de Ciencias Qumico Biolgicas y Farmacuticas -UAN
Ciudad de la Cultura Amado Nervo, Tepic Nayarit, Enero del 2012. Este documento cuenta con _123__ hojas tiles incluyendo esquemas, dibujos y anexos.
UNIDAD ACADMICA DE CIENCIAS QUMICO BIOLGICAS Y FARMACUTICAS. Qumico Farmacobilogo Pgina 1 de 90
MANUAL DE PRACTICAS DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS ENERO DEL 2012
NDICE
1 2 2.1 2.2 3 3.1 4 4.1 4.2 5 6 7 8 9 9.1 9.2 10 10.1 11 12 12.1 12.2 12.3 13 14 15 16 17 18 18.1 18.2 19 19.1 20 21 21.1 INTRODUCCIN. PROPSITO DEL SISTEMA DE PRCTICAS.. Encuadre del sistema de prcticas dentro de la profesin Niveles de Desempeo... DESCRIPCIN DEL SISTEMA DE PRCTICAS.. Estructura y programa del Sistema de Prcticas PRCTICAS GENERALES DE SEGURIDAD. REGLAMENTOS Reglamento aplicable a la prctica y el mbito donde se desempea... Disposiciones de orden general DESCRIPCIN DE LAS PRCTICAS. HOJA DE IDENTIFICACIN DE LA PRIMERA PRCTICA NMERO DE ALUMNOS POR UNIDAD DE PRCTICA. INTRODUCCIN DE LA PRIMERA PRCTICA PROPSITO ESPECFICO DE LA PRIMERA PRCTICA.. Criterios de Desempeo para la primera prctica.. Resultados esperados. NORMAS DE SEGURIDAD ESPECFICAS DE LA PRIMERA PRCTICA. Normas Oficiales Mexicanas Especficas para la prctica DESARROLLO DE LA PRIMERA PRCTICA SISTEMA DE EVALUACIN DE LA PRIMERA PRCTICA Lineamientos generales para la Evaluacin ... Evidencia de desempeo especficos de la prctica. Mtodo de asignacin de calificaciones de la prctica.. BIBLIOGRAFA ... PARA SABER MS. HOJA DE IDENTIFICACIN DE LA SEGUNDA PRCTICA... NMERO DE ALUMNOS POR UNIDAD DE PRCTICA. INTRODUCCIN DE LA SEGUNDA PRCTICA.. PROPSITO ESPECFICO DE LA SEGUNDA PRCTICA Criterios de Desempeo para la segunda prctica... Resultados esperados. NORMAS DE SEGURIDAD ESPECFICAS DE LA SEGUNDA PRCTICA Normas Oficiales Mexicanas Especficas para la prctica DESARROLLO DE LA SEGUNDA PRCTICA.. SISTEMA DE EVALUACIN DE LA SEGUNDA PRCTICA.. Lineamientos generales para la Evaluacin
i
Pg.
8 9 9 10 11 11 12 12 13 20 21 22 22 23 23 24 24 24 25 28 28 29 29 30 30 31 32 32 33 33 33 34 34 35 38 38
21.2 21.3 22 23 24 25 26 27 27.1 27.2 28 28.1 29 30 30.1 30.2 30.3 31 32 33 34 35 36 36.1 36.2 37 37.1 38 39 39.1 39.2 39.3 40 41 42 43 44
Evidencias de desempeo. Mtodo de asignacin de calificaciones de la prctica.. BIBLIOGRAFA .. PARA SABER MS. HOJA DE IDENTIFICACIN DE LA TERCERA PRCTICA NMERO DE ALUMNOS POR UNIDAD DE PRCTICA. INTRODUCCIN DE LA TERCERA PRCTICA.. PROPSITO ESPECFICO DE LA TERCERA PRCTICA. Criterios de Desempeo para la tercera prctica... Resultados esperados. NORMAS DE SEGURIDAD ESPECFICAS DE LA TERCERA PRCTICA Normas Oficiales Mexicanas Especficas para la prctica DESARROLLO DE LA TERCERA PRCTICA... SISTEMA DE EVALUACIN DE LA TERCERA PRCTICA.. Lineamientos generales para la Evaluacin ... Evidencias de desempeo especficos de la prctica Mtodo de asignacin de calificaciones de la prctica.. BIBLIOGRAFA .. PARA SABER MS. HOJA DE IDENTIFICACIN DE LA CUARTA PRCTICA.. NMERO DE ALUMNOS POR UNIDAD DE PRCTICA. INTRODUCCIN DE LA CUARTA PRCTICA.. PROPSITO ESPECFICO DE LA CUARTA PRCTICA Criterios de Desempeo para la primera prctica.. Resultados esperados. NORMAS DE SEGURIDAD ESPECFICAS DE LA CUARTA PRCTICA... Normas Oficiales Mexicanas Especficas para la prctica DESARROLLO DE LA CUARTA PRCTICA. SISTEMA DE EVALUACIN DE LA CUARTA PRCTICA.. Lineamientos generales para la Evaluacin Evidencia de desempeo especficos de la prctica. Mtodo de asignacin de calificaciones de la prctica.. BIBLIOGRAFA .. PARA SABER MS. HOJA DE IDENTIFICACIN DE LA QUINTA PRCTICA NMERO DE ALUMNOS POR UNIDAD DE PRCTICA. INTRODUCCIN DE LA QUINTA PRCTICA...
iv iii ii
38 39 39 39 40 41 41 42 42 42 42 42 43 46 46 46 46 47 47 48 49 49 50 50 50 50 50 51 54 54 54 55 55 55 56 57 57
45 45.1 45.2 46 46.1 47 48 48.1 48.2 48.3 49 50 51 52 53 54 54.1 54.2 55 55.1 56 57 57.1 57.2 57.3 58 59 60 61 62 63 63.1 63.2 64 64.1 65 66
PROPSITO ESPECFICO DE LA QUINTA PRCTICA. Criterios de Desempeo para la quinta prctica Resultados esperados. NORMAS DE SEGURIDAD ESPECFICAS DE LA QUINTA PRCTICA Normas Oficiales Mexicanas Especficas para la prctica DESARROLLO DE LA QUINTA PRCTICA... SISTEMA DE EVALUACIN DE LA QUINTA PRCTICA... Lineamientos generales para la Evaluacin Evidencias de desempeo. Mtodo de asignacin de calificaciones de la prctica.. BIBLIOGRAFA ... PARA SABER MS. HOJA DE IDENTIFICACIN DE LA SEXTA PRCTICA. NMERO DE ALUMNOS POR UNIDAD DE PRCTICA. INTRODUCCIN DE LA SEXTA PRCTICA PROPSITO ESPECFICO DE LA SEXTA PRCTICA... Criterios de Desempeo para la sexta prctica.. Resultados esperados. NORMAS DE SEGURIDAD ESPECFICAS DE LA SEXTA PRCTICA.. Normas Oficiales Mexicanas Especficas para la prctica DESARROLLO DE LA SEXTA PRCTICA. SISTEMA DE EVALUACIN DE LA SEXTA PRCTICA Lineamientos generales para la Evaluacin Evidencias de desempeo especficos de la prctica Mtodo de asignacin de calificaciones de la prctica.. BIBLIOGRAFA . PARA SABER MS. HOJA DE IDENTIFICACIN DE LA SPTIMA PRCTICA. NMERO DE ALUMNOS POR UNIDAD DE PRCTICA. INTRODUCCIN DE LA SPTIMA PRCTICA. PROPSITO ESPECFICO DE LA SPTIMA PRCTICA.. Criterios de Desempeo para la sptima prctica.. Resultados esperados. NORMAS DE SEGURIDAD ESPECFICAS DE LA SPTIMA PRCTICA.. Normas Oficiales Mexicanas Especficas para la prctica DESARROLLO DE LA SPTIMA PRCTICA SISTEMA DE EVALUACIN DE LA SPTIMA PRCTICA
VI V
58 58 58 58 58 59 63 63 64 64 65 65 66 67 67 67 68 68 68 68 69 71 71 72 72 73 73 74 75 75 76 76 76 76 76 77 80
66.1 66.2 66.3 67 68 69 70 71 72 72.1 72.2 73 73.1 74 75 75.1 75.2 75.3 76 77 78 79 80 81 81.1 81.2 82 82.1 83 84 84.1 84.2 84.3 85 86 87 88
Lineamientos generales para la Evaluacin Evidencia de desempeo especficos de la prctica. Mtodo de asignacin de calificaciones de la prctica.. BIBLIOGRAFA
VII
80 80 81 81 81 82 83 83 83 83 84 84 84 85 88 88 88 88 89 89 90 91 91 91 91 92 92 92 92 96 96 96 96 97 97 98 99
PARA SABER MS. HOJA DE IDENTIFICACIN DE LA OCTAVA PRCTICA.. NMERO DE ALUMNOS POR UNIDAD DE PRCTICA. INTRODUCCIN DE LA OCTAVA PRCTICA.. PROPSITO ESPECFICO DE LA OCTAVA PRCTICA Criterios de Desempeo para la octava prctica... Resultados esperados. NORMAS DE SEGURIDAD ESPECFICAS DE LA OCTAVA PRCTICA... Normas Oficiales Mexicanas Especficas para la prctica DESARROLLO DE LA OCTAVA PRCTICA. SISTEMA DE EVALUACIN DE LA OCTAVA PRCTICA.. Lineamientos generales para la Evaluacin Evidencias de desempeo. Mtodo de asignacin de calificaciones de la prctica.. BIBLIOGRAFA .................................................................................................................... PARA SABER MS. HOJA DE IDENTIFICACIN DE LA NOVENA PRCTICA.. NMERO DE ALUMNOS POR UNIDAD DE PRCTICA. INTRODUCCIN DE LA NOVENA PRCTICA. PROPSITO ESPECFICO DE LA NOVENA PRCTICA... Criterios de Desempeo para la novena prctica.. Resultados esperados. NORMAS DE SEGURIDAD ESPECFICAS DE LA NOVENA PRCTICA.. Normas Oficiales Mexicanas Especficas para la prctica DESARROLLO DE LA NOVENA PRCTICA. SISTEMA DE EVALUACIN DE LA NOVENA PRCTICA Lineamientos generales para la Evaluacin Evidencias de desempeo especficos de la prctica Mtodo de asignacin de calificaciones de la prctica.. BIBLIOGRAFA . PARA SABER MS. HOJA DE IDENTIFICACIN DE LA DCIMA PRCTICA.. NMERO DE ALUMNOS POR UNIDAD DE PRCTICA.
IX VIII
89 90 90.1 90.2 91 91.1 92 93 93.1 93.2 93.3 94 95 96 97 98
INTRODUCCIN DE LA DCIMA PRCTICA. PROPSITO ESPECFICO DE LA DCIMA PRCTICA... Criterios de Desempeo para la dcima prctica.. Resultados esperados. NORMAS DE SEGURIDAD ESPECFICAS DE LA DCIMA PRCTICA.. Normas Oficiales Mexicanas Especficas para la prctica DESARROLLO DE LA DECIMA PRCTICA. SISTEMA DE EVALUACIN DE LA DECIMA PRCTICA Lineamientos generales para la Evaluacin Evidencias de desempeo especficos de la prctica Mtodo de asignacin de calificaciones de la prctica.. BIBLIOGRAFA . PARA SABER MS. Anexo 1.. Anexo 2.. BIBLIGRAFIAS..
X
99 99 99 100 100 100 100 103 103 104 104 105 105 106 115 117
1. INTRODUCCIN
La tecnologa de alimentos es una disciplina que nos ensea a transformar materias primas en productos elaborados, es decir, a modificarlos en algn grado. Pocos alimentos se consumen sin algn tipo de transformacin, en cambio, la mayor parte se someten a algn grado de transformacin antes de ser ingeridos. Excluyendo los alimentos industrializados tales como: queso, embutidos, harinas, enlatados, pastas para sopas, pan, galletas entre otras; y la serie de manipulaciones que estn sujetos los alimentos durante su cosecha, tales como almacenamiento, transporte y distribucin, solo algunos se consumen en su estado natural como lo son ciertas frutas, verduras y en ocasiones el huevo y la leche; los dems son sometidos, por lo menos a algunos de los diferentes procedimientos como refrigeracin, fermentacin, curacin y la combinacin de productos. En consecuencia la tecnologa de alimentos tiene una participacin intima o intensa en la vida diaria del hombre, cubriendo una funcin histrica en varios sentidos: a) para mejorar las propiedades sensoriales de los alimentos y b) para conservar los alimentos.
Como consecuencia de su capacidad para conservar alimentos, la tecnologa alimentara influye en el transporte, comercio de stos y en varios aspectos de la cultura del consumidor, cumpliendo as funciones derivadas como: a) facilitar el transporte y distribucin de los alimentos, reduciendo su costo, b) estabilizar la disponibilidad y el precio de venta de alimentos de produccin estacional, c) contribuir al intercambio de productos entre regiones, d) educando a la poblacin y orientando a su consumo, entre muchas otras.
Cada uno de los pasos especficos de estos procesos tienen una fundamentacin cientfica, que solo podr ser comprendida por el alumno en alimentos a travs de sus conocimientos en: tecnologa de alimentos y experiencia prctica.
El manual de prcticas correspondiente a la unidad de aprendizaje de Tecnologa de Alimentos, el cual est enfocado para que el alumno del programa educativo Qumico Farmacobilogo, resuma una diversificacin de tecnologas aplicadas a los distintos grupos de alimentos y viables para elaborar diferentes productos entre otros.
DESCRIPCION DE LAS PRCTICAS
PRCTICA NO. 1 ELABORACIN DE DURAZNO EN ALMBAR
Elaborado por: M. en C. Petra Rosas Ulloa. Dr. Jos Armando Ulloa.
7. NMERO DE ALUMNOS POR UNIDAD DE PRCTICA

Para la realizacin de la prctica es necesario trabajar por equipo teniendo como mximo cinco alumnos.
8. INTRODUCCIN
La fruta se define como el producto comestible de una planta que est constituida por la semilla, envoltura y especialmente por esta ltima si es pulposa y jugosa. El consumidor la define como un producto vegetal con sabor y olor aromticos naturalmente dulce o edulcorado antes de su consumo, y que de ordinario, se consume como postre. Existe la confusin en algunos productos que botnicamente son frutas y se catalogan como hortalizas como: el pepino, el tomate, los guisantes y las berenjenas. Por otra parte las hortalizas pueden, desde la ptica del consumidor, definirse como productos vegetales blandos comestibles que ordinariamente se salan, o al menos no se edulcoran, se cuecen y generalmente se consumen con carne o pescado.
La composicin de la fruta qumicamente es: agua, carbohidratos, protena, lpidos, cidos orgnicos, vitaminas y minerales, adems de compuestos voltiles. Los carbohidratos son, con frecuencia, el grupo de principios inmediatos que sigue cuantitativamente en importancia al agua. Pueden hallarse presentes en forma de azcares de bajo peso molecular o en la de polmeros macromoleculares.
En el desarrollo fisiolgico la vida de las frutas y hortalizas puede dividirse en tres etapas fisiolgicas fundamentales subsiguientes a la germinacin: el crecimiento, la maduracin y la senescencia, sin que sea fcil establecer una clara distincin entre las tres. El crecimiento implica la divisin celular y el subsiguiente desarrollo de las clulas que dan cuenta del tamao final alcanzado por el producto. La maduracin fisiolgica suele iniciarse antes de que termine el crecimiento e incluye diferentes actividades en los distintos productos. Al crecimiento y la maduracin fisiolgica suele hacerse referencia conjunta hablando del desarrollo. La senescencia se define como una fase en la que los procesos bioqumicos anablicos (sintticos) dan paso a los catablicos (degradativos) conduciendo al envejecimiento y finalmente a la muerte tisular.
10. NORMAS DE SEGURIDAD ESPECFICAS DE LA PRCTICA

10.1 Normas Oficiales Mexicanas Especficas para la Prctica Normas oficiales mexicanas que aplican para las actividades a realizar dentro del sistema de prcticas. NOM-002-STPS-2000, NOM-017-STPS-1993, NOM-027-STPS-1994, NOM-026-STPS-1998, NOM-017-STPS-2001, NOM-018-STPS-2000.
Normas de seguridad especficas Las referidas en las prcticas generales de seguridad. NOM-002-STPS-2000, NOM-005-STPS-1993, NOM-056-SSA1-1993, NMX-F-415-1982,
NMX-F-034-1982, NMX-F-433-1982, NMX-F-035-1983, NMX-F-011-1983.
11. DESARROLLO DE LA PRCTICA

La prctica se realizara toda vez que la unidad correspondiente a la misma se haya visto en el aula, esta prctica tiene como objetivo que se formen equipos y que se nombre un responsable para cada uno; que el jefe de equipo tenga la funcin de liderazgo para que organice el desarrollo de la prctica. Se seleccionaran los frutos de durazno para realizar la prctica en cuestin. Si se cumplen cada una de las actividades para esta prctica en tiempo y forma tu calificacin final ponderada ser de 20 %.
El material, reactivos y equipo que sern utilizados en esta prctica, por equipo participante son: Materiales Libros que contengan informacin adecuada a esta temtica Libreta y lpiz Cmara digital
Muestra 1 kg de Duraznos ( 18 piezas).
Materiales auxiliares
400 a 500 g/L Sacarosa (Azcar refinada). 40 g/L cido ctrico (para ajustar el pH). 1 L Hidrxido de sodio 0.1 N. 30 g/L Hidrxido de sodio en escamas (grado alimenticio). Bicarbonato de sodio. Fenolftaleina como indicador. 4 Tiras de papel pH. 1 Frascos de cristal de 500 mililitros 1 litro.
Equipos y utensilios 1 Potencimetro. 1 Refractmetro. 1 Estufa con quemadores. 2 Tinas de lavado, seleccin y escalde. Mesa de trabajo de acero inoxidable. 1 Balanza (capacidad 2 kg). 1 Balanza analtica (capacidad 200 g). 1 Olla de acero inoxidable. 1 Cuchillo. 1 Tabla de plstico para picar. 1 Termmetro. 2 Frascos con tapa de 1 litro. 2 Vasos de precipitado de 100 ml. 1 Vaso de precipitado de 50 ml. 1 Colador de 20 cm de dimetro cuchara perforada. 1 Probeta de 1000 ml. 1 Bureta de 25 mililitros. 1 Soporte universal. 1 Pinza para bureta. 1 Brocha pequea. Pauelos de papel de textura suave.
Equipo personal Bata blanca. Cubre bocas y cubre pelo. Lentes claros. Guantes de asbesto. Guantes de ltex. Zapatos preferentemente cerrados.
Metodologa: Discutirs las normas y reglamentos a travs de una discusin grupal. El profesor dar las instrucciones apropiadas para utilizar las soluciones, equipos e instrumentos que usara.
Acondicionamiento para la elaboracin de los duraznos en almbar. 1. Pesar la fruta.
2. Lavar perfectamente la fruta por inmersin en agua potable.
3. Seleccionar las frutas sanas y maduras, eliminar las que presenten signos de descomposicin y apartar las que estn muy inmaduras para almacenar hasta que tengan la madurez apropiada.
4. Pelar en solucin de hidrxido de sodio al 3 % por dos o tres minutos a 80 C. En esta operacin se desprende el pericarpio de la fruta.
5. Lavar al chorro de agua hasta que el agua que escurra no de reaccin alcalina con la fenoltalena (Esto es eliminar el pericarpio y el exceso del hidrxido de sodio).
6. Sumergir las piezas de frutas en cido ctrico al 4 % por dos minutos para neutralizar cualquier residuo de hidrxido de sodio que pudiera haber quedado despus del lavado e inactivar el obscurecimiento enzimtico.
7. Clasificar las frutas conforme su tamao y madurez en tres clases: Grandes y consistentes. Medianas y consistentes. De cualquier tamao y consistencia suave. De esta clasificacin depender la calidad y apariencia del producto final.
8. Escaldar en agua a 80 C, la cantidad de agua a emplear ser en relacin con la fruta, la cual es de 1:4 una vez que el agua alcance la temperatura deseada las frutas se introducen por un espacio de 15 minutos, para posteriormente proceder al envasado, en cantidades aproximadas de 60 % de fruta por frasco.
9. Preparar un jarabe de 30-50 Brix para obtener un valor promedio final en el almbar de 1432 Brix (dependiendo de la concentracin de su preferencia) tomando en cuenta que se requieren de 40 % de jarabe por cada frasco; calentarlo a 80 C, ajustar la acidez del almbar de acuerdo a la acidez del fruto y un pH de 3.5 - 4.2. Evite formacin de burbujas de aire al estar vertiendo el jarabe, en caso de que se formen dar pequeos golpes en la parte inferior del frasco para desalojarlas.
10. Llenar los envases con la fruta y el almbar dejando un espacio libre de 1 cm e invertir los frascos por 20 minutos, enseguida limpiar los frascos, para que estos sean etiquetados.
11. El etiquetado tiene que informar: contenido, ingredientes, valor nutricional, sin olvidar su fecha de caducidad, este ltimo apartado es el ms importante.
Nota: Para 30-50 Brix (ejemplo 30 % de azcar y el resto de agua (70 %); 50% de azcar y el resto de agua (50 % aproximadamente). Cabe mencionar que los grados Brix se expresan en porcentaje.
Recomendaciones. Es importante enjuagar el refractmetro y el electrodo del potencimetro con agua destilada, cada vez que se evalu una muestra y secar con pauelos de papel o servilletas de textura suave.
12.2 Evidencias del Desempeo. A continuacin se te da actividades para el desarrollo de tus evidencias: a) Describir los mtodos de conservacin empleados en frutas. b) Investigar las caractersticas de los jarabes. c) Conceptos de atributos sensoriales en los alimentos: color, sabor, textura, aroma y apariencia general. d) Elaborar un diagrama de flujo para el producto terminado, aplicando los siete puntos bsicos del sistema HACCP. As tambin un enlistado de los equipos necesarios para la industrializacin y lo anexes al reporte de la prctica. e) Contestar el ejercicio complementario.
13. BIBLIOGRAFA,i 14. PARA SABER MS

Consulta de artculos cientficos, notas cientficas, avances de investigacin y pginas de Internet relacionados con el tema, realizacin de glosario de trminos relacionados con la prctica. as como la

PRCTICA NO. 2
ELABORACIN DE MERMELADA DE MANGO

Para la realizacin de la prctica es necesario trabajar por equipo teniendo como mximo cinco alumnos.
17. INTRODUCCIN
La mermelada es el producto preparado por coccin de frutos enteros troceados o tamizados y azcar hasta conseguir un producto semifluido o espeso. En cuanto al contenido en azcar (grados Brix) de este producto, las legislaciones de los diversos pases son ms o menos coincidentes: un mnimo de 45 % (45 Brix) de azcar en mermeladas y el mximo de 65 % (65 Brix), habr pases que exigen ms del 65 %, mientras que en otros se deja a la eleccin del fabricante siempre y cuando lo haga constar en la etiqueta. Considerando tambin en el caso de la problemtica de peso de los habitantes, se prepararan mermeladas de bajo contenido en azcares (45-50 Brix). A continuacin se presentan las caractersticas de calidad de una mermelada:
CALIDAD Primera Segunda Tercera
FRUTA (%) 50.0 45.0 35.0
AZCAR (%) 50.0 55.0 65.0
AGUA (L) 12.5 12.5 16.0
Las mermeladas de ctricas (conocidas tambin como jalea), se elaboran a partir de la pulpa:jugo y de las cscaras de la fruta. La mayora de la pectina se encuentra en la parte blanca de la cscara. La elaboracin de esta clase de mermelada es igual a la de la mermelada en general, excepto que la cscara requiere un tiempo ms largo de coccin, con un mnimo de 65 Brix de azcar. A continuacin se muestra la formulacin para obtener 100 kg de mermelada ctrica:
INSUMOS Fruta Azcar cido ctrico Agua
CANTIDAD 50.0 kg 60.0 kg 62.5g 15.0 L

19.1 Normas Oficiales Mexicanas Especficas para la Prctica Normas oficiales mexicanas que aplican para las actividades a realizar dentro del sistema de prcticas. NOM-017-STPS-2001, NOM-018-STPS-2000, NOM-005-STPS-1993, NOM-027-STPS-1994, NOM-026-STPS-1998, NOM-017-STPS-1993. Normas de seguridad especficas Las normas oficiales mexicanas especificas para la prctica. NOM-002-STPS-2000, NOM-005-STPS-1993, NOM-056-SSA1-1993, NMX-F-131-1982, NMX-F-133-1968, NMX-F-127-1982.

La prctica se realizara toda vez que la unidad correspondiente a la misma se haya visto en el aula, esta prctica tiene como objetivo que se formen equipos y que se nombre un responsable para cada uno; que el jefe de equipo tenga la funcin de liderazgo para que organice el desarrollo de la prctica. Se seleccionaran los frutos de durazno para realizar la prctica en cuestin. Si se cumplen cada una de las actividades para est prctica en tiempo y forma tu calificacin final ponderada ser de 20 %.
El material y equipo que sern utilizados en esta prctica, por equipo participante son: Materiales Libros que contengan informacin adecuada a esta temtica Libreta y lpiz Cmara digital
Muestra 1 kg de Pulpa de mango en estado de madurez comestible.
Materias auxiliares 500 g a 1 Kg de Sacarosa (azcar refinada). 40 g de cido ctrico, (ajustar a pH de 3.15). 10 a 20 g d Pectina.
1 Frasco de cristal de 150 - 500 mililitros. Solucin buffer de pH 4. Solucin buffer de pH 7. Agua destilada.
Equipos y utensilios 1 Refractmetro. 1 Potencimetro. 1 Estufa con quemadores. 1 Licuadora. 1 Termmetro. 2 Tinas de lavado, seleccin y escalde. Mesa de trabajo de acero inoxidable. 1 Balanza (capacidad 2 kg). 2 Ollas de acero inoxidable. 1 Cuchillo. 1 Tabla de plstico para picar. 2 Vaso de precipitado de 100 ml. 2 Vaso de precipitado de 50 ml. 1 Colador de 20 cm de dimetro cuchara perforada. 1 Probeta de 1 L. 1 Brocha pequea. 1Cuchara pala de madera. Tela limpiadora desechable (Magitel u otra marca). Pauelos de papel de textura suave.
Equipo personal Bata blanca. Cubre bocas y cubre pelo. Lentes claros. Guantes de asbesto.
Guantes de ltex. Zapatos preferentemente cerrados.
Metodologa: Discutirs las normas y reglamentos a travs de una discusin grupal. El profesor dar las instrucciones apropiadas para utilizar las soluciones, equipos e instrumentos que usara.
Acondicionamiento para la elaboracin de mermelada de mango. 1. Lavar, clasificar y seleccionar la fruta.
2. Pesar la fruta, medir el pH y la concentracin de slidos solubles (Brix).
3. Preparar 5 litros de solucin de cido ctrico al 4 % si la fruta es susceptible de obscurecimiento y dejarla sumergida por 2 3 minutos.
4. Pelar, trocear, descorazonar y colocar la fruta dentro de la solucin de cido ctrico.
5. Escaldar a 87-98 C por 2 a 5 min, dependiendo del tamao de partcula.
6. Moler y pesar pasta (slida) pur (liquida).
7. Pesar igual cantidad de azcar, aadir el 50 % al pur o pasta de fruta y concentrar hasta 55 Brix, calentando y agitando constantemente.
8. Adicionar 1 a 2 % de pectina disuelta en 10-20 % del azcar restante con agua tibia (200 ml), para alcanzar los 65 Brix y por ultimo ajustar a un pH de 3.15.
9. Continuar calentando a ebullicin hasta obtener el punto de salida adecuado. Pesar y obtener rendimiento.
10. Envasar a 85 C y dejar enfriar.
Nota: La cantidad de azcar que se emplea esta en funcin del grado de madurez de la fruta. Si la fruta esta muy verde la cantidad de azcar que se utilizara ser de 750 gramos por kilo de fruta.
Recomendaciones. Es importante enjuagar el refractmetro y el electrodo del potencimetro con agua destilada, cada vez que se evalu una muestra y secar con pauelos de papel o servilletas de textura suave. 22. BIBLIOGRAF A. ii
23. P ARA S ABER MS Consulta de artculos cientficos, notas cientficas, avances de investigacin y paginas de Internet relacionados con el tema, as como la realizacin de glosario de trminos relacionados con la prctica.

PRCTICA NO. 3 ELABORACIN DE YOGURT

Para la realizacin de la prctica es necesario trabajar por equipo teniendo como mximo cinco alumnos por prctica.
26. INTRODUCCIN
De acuerdo a Kosikowski, el yogurt es un producto lcteo fermentado que resulta del crecimiento de las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophilus en leche tibia y se caracteriza por una textura suave, delicada y por un caracterstico sabor nogal.
Desde tiempos remotos el yogurt ha sido consumido en varios pases del suroeste de Asia y Europa oriental. Sin embargo, en el mundo occidental su consumo fue menospreciado hasta la dcada de los 60 cuando tuvo mayor demanda debido al desarrollo de productos de yogurt con frutas, colorantes, saborizantes, etctera y al uso de envases desechables de plstico para su venta.
Las caractersticas actuales del yogurt deben ser un lquido viscoso y suave, o un delicado y suave gel; pero en ambos casos debe ser un producto uniforme, de textura firme, con la mnima sinresis y con sabor caracterstico. En el mercado se encuentran tres tipos principales: rgido y semirgido, batido y lquido. Actualmente se pueden comercializar en las siguientes formas: natural, con frutas y saborizado.
Los tipos de yogurt rgido tienen alto contenido en los slidos (14 a 16%) y en lo nico que varan es en el proceso de elaboracin. Por lo general, para aumentar el contenido de slidos, el aumento de concentracin se hace por evaporacin, smosis inversa, ultrafiltacin y adicin de leche descremada en polvo (libre de inhibidores y bajas temperaturas Low Heat).
Las especificaciones y aditivos de acuerdo al la norma son: el contenido mnimo de slidos no grasos de leche debe ser de 8.5 % y con un contenido mnimo de grasa de 3% para el producto entero y menor de 0.5 % para el yogurt descremado; la acidez vara de 0.9 a 1.1 % como cido lctico.

28.1 Normas Oficiales Mexicanas Especficas para la Prctica Normas oficiales mexicanas que aplican para las actividades a realizar dentro del sistema de prcticas. NOM-002-STPS-2000, NOM-017-STPS-2001, NOM-018-STPS-2000. Normas de seguridad especficas Las normas oficiales mexicanas especificas para la prctica. NOM-018-STPS-2000, NOM-005-STPS-1993, NOM-056-SSA1-1993, NMX-F-444-1983, NOM-091-SSA1-1994, NMX-F-050-1971, NMX-F-051-S-1980.

En esta prctica al igual que en la anterior se formaran equipos de cinco personas, designando un responsable del mismo para cada uno el jefe del equipo tendr la funcin de liderazgo para que organice a su equipo en el desarrollo de la prctica. Si se cumple cada una de las actividades para est prctica en tiempo y forma tu calificacin final ponderada ser de un 20 %.
El material y equipo que sern utilizados en esta prctica por equipo participante son: Materiales Libros que contengan informacin adecuada a esta temtica Libreta y lpiz Cmara digital
Muestra 1 L de Leche fresca bronca pasteurizada.
Materias auxiliares 1 L de leche ultrapasteurizada. 50 - 250 gr. de leche en polvo descremada libre de inhibidores a (low Heat). 30 ml de cultivos lcticos iniciadores para yogurt.
70 gr de Yogurt natural 100 g de azcar refinada (sacarosa). 1 Termmetro de -10 C a 100 C. 2 Vasos de precipitado de 50 mililitros. Detergente cido. Cloro o hipoclorito de concentracin conocida. 1 Embase de plstico PET de 250 1000 mililitros con tapa. 1 Bolsa de polietileno.
Equipos y utensilios 1 Potencimetro. 1 Balanza analtica. 1 Balanza granataria. 1 Estufa. 1 Licuadora. 1 Incubadora o estufa (conveccin de aire, 45 C). Refrigerador (para almacenar leche fresca despus de la ordea por 2 das. 1 Cronmetro. 1 Colador (cernidor). 1 Olla de acero inoxidable de 4 a 5 litros. 1 Cuchara de acero inoxidable. Mesa de acero inoxidable. Tela limpiadora desechable (Magitel u otra marca). Pauelos de papel de textura suave.
Equipo personal Bata blanca. Cubre bocas y cubre pelo. Guantes de asbesto. Guantes de ltex. Zapatos preferentemente cerrados.
El profesor dar las instrucciones apropiadas para acondicionar la muestra e insumos a emplear.
Metodologa: Discutirs las normas y reglamentos a travs de una discusin grupal para la elaboracin del yogurt.
1. Colocar la 1 litro de leche por cada equipo en un solo recipiente, calentar a 65 C y adicionar los aditivos necesarios para mejorar cuerpo, textura, evitar la ruptura del gel y por lo tanto la separacin de la fase acuosa. Para elaborar un yogurt de mayor consistencia (rgido) se requiere aumentar los solidos hasta 14 a 16 %, adicionando leche en polvo entre 5 a 10% (50 - 250 g).
2. Homogenizar la mezcla puede utilizar una licuadora o un equipo que permita una distribucin uniforme de los ingredientes. En caso de ser necesario utilice un filtro (colador) para evitar grumos.
3. Pasteurizar la mezcla, utilizando el mtodo de retencin. Calentar a una temperatura suficientemente alta para destruir microorganismos patgenos, competitivos y enzimas que pudieran afectar la elaboracin del yogurt. Se recomienda una temperatura de 90 a 93 C por 1 a 10 min, debe agitarse constantemente para evitarse que hierva la leche o que se queme en el fondo del recipiente y se desarrollen sabores o aromas desagradables.
4. Enfriar rpidamente la mezcla hasta 45 a 48 C, colocando el recipiente sobre una bandeja con hielo. Esto permite la inhibicin de microorganismos termodrico o termoflicos que pudieran estar presentes.
5. Adicionar y homogenizar el cultivo lctico de 3 a 10 % (70 g de yogurt natural), para llevar a cabo la fermentacin.
6. Colocar la mezcla inoculada en recipientes con tapa con capacidad de 1 litro.
7. Incubar a 45 a 48 C en la estufa de conveccin de aire, hasta alcanzar una acidez de 0.9 a 1.1 % o un pH de 4.5. Esto se logra en un tiempo aproximado de 3 a 5 horas. 8. Enfriar colocando los recipientes en una bandeja con hielo o en una cmara de refrigeracin a temperatura de 3 a 5 C. 31. BIBLIOGRAF A. iii
32. P ARA S ABER MS Consulta de artculos cientficos, notas cientficas, avances de investigacin y pginas de Internet relacionados con el tema, as como la realizacin de glosario de trminos relacionados con la prctica.
PRCTICA NO. 4 ELABORACIN DE QUESO CHIHUAHUA
Elaborado por: M. en C. Petra Rosas Ulloa. Dr. Jos armando Ulloa.

35. INTRODUCCIN
El queso es suave, picante, cremoso, de aroma penetrante o suave, el queso ha sido desde la ms remota antigedad una de las ms notables creaciones gastronmicas. No se conoce exactamente dnde y cundo apareci el queso. A continuacin se abordan etapas necesarias para la fabricacin del queso, aunque luego existen variantes especficas para cada tipo, estos son los pasos a dar:
1) Recepcin y tratamientos previos a la leche, entre los que se incluyen refrigeracin, higienizacin, pasteurizacin y bactofugacin si se desea: La leche que se recibe debe ser de buena calidad y con contenido bacteriano bajo. Si es posible se debe recibir enfriada a 4 - 6 C en cisternas, que se descargarn en tanques de acero inoxidable y enfriar la leche a 3 - 4 C en caso de llegar a temperaturas mayores., limpiar e higienizar la leche. 2) Coagulacin y separacin parcial del suero: En esta fase y antes de la coagulacin propiamente dicha, se puede aadir a la leche cultivo de bacterias lcticas, cloruro de calcio, nitrato de potsico, colorantes naturales autorizados y mohos, que ayudan a desarrollar aromas y sabores durante la maduracin. 3) Llenado de moldes y prensado previo: La seleccin de moldes depender del fabricante y a su vez el tipo de prensado. 4) Moldeado: Segn el tipo de queso que se quiera hacer, el prensado previo ser ms o menos intenso. 5) Prensado, salado y maduracin: El prensado se realiza de forma que quede aire atrapado entre los granos. La adicin de sal ayuda a conservar el queso ms tiempo, realzar sus aromas y en la maduracin puede durar unas horas en algunos quesos frescos, hasta meses y aos para quesos duros. 6) Control y salida: Los debidos controles de calidad se detallan al cabo del proceso, as como pruebas de degustacin que dir si ha valido la pena o no.

37.1 Normas Oficiales Mexicanas Especficas para la Prctica Normas oficiales mexicanas que aplican para las actividades a realizar dentro del sistema de prcticas. NOM-002-STPS-2000, NOM-027-STPS-1994, NOM-026-STPS-1998, NOM-017-STPS-2001. Normas de seguridad especficas Las normas oficiales mexicanas especificas para la prctica. NOM-018-STPS-2000, NOM-026-STPS-1998, NOM-005-STPS-1993, NMX-F-093-1985, NMX-F-010-1982, NOM-121-SSA1-1994.

En esta prctica se formaran equipos de cinco personas, designando un responsable del mismo para cada uno el jefe del equipo tendr la funcin de liderazgo para que organice a su equipo en el desarrollo de la prctica. Si se cumple cada una de las actividades para esta prctica en tiempo y forma tu calificacin final ponderada ser de un 20%
El material y equipo que sern utilizados en esta prctica por equipo participante son: Materiales Libreta y lpiz Cmara digital
Muestras 5 L de Leche fresca bronca.
Materias auxiliares 2 a 4 ml de solucin de cloruro de calcio saturada (grado alimenticio). 20 ml de cultivo lctico indicador. 20 ml de cuajo titulado 1:10 000. 10 a 30 g de sal refinada. Cera lquida. Colorante.
Agua fra. 1 m de tela tusor manta de cielo. 1 Termmetro de -10 C a 100 C. 1 Proveta graduada de 10 ml. 2 Vasos de precipitado de 50 mililitros. Detergente. Cloro o hipoclorito de concentracin conocida. Bolsas de polietileno.
Equipos y utensilios
1 Balanza digital o granataria. 1 Balanza analtica. Refrigerador. Marmita. 1 Olla de acero inoxidable. 1 Pala de madera. 1 Cuchara de acero inoxidable. 1 Lira o cuchillo de acero inoxidable. 1 Cernidor de 20 cm de dimetro. Mesa de acero inoxidable. Tela limpiadora desechable (Magitel u otra marca). Pauelos de papel de textura suave.
Metodologa: El profesor dar las instrucciones apropiadas para utilizar la muestra, equipo e instrumentos que usara.
1. Se toman 5 litros de leche fresca de preferencia cruda controlada o en su defecto bronca, con una acidez de 0.16 a 0.18 % de cido lctico libre de inhibidores.
2. Se vierte la leche en una marmita y se somete a pasteurizacin lenta a 63 C durante 30 minutos, posteriormente se enfra hasta 32 a 33 C y se le adiciona de 1 % de cultivo lctico con acidez de 0.6 a 0.8 %.
3. Adicionar 2 a 4 ml de solucin saturada de cloruro de calcio por litro de leche y se agita; a continuacin se adiciona el colorante previamente diluido (opcional).
4. Se miden 2 a 6 ml de cuajo titulado 1:10 000 y se adiciona agitando en forma circular en el recipiente de cuajada, una vez mezclado se detiene el movimiento de la leche con el agitador. Dejndolo cuajar de 20 a 30 minutos.
5. Con una cuchara lavada y desinfectada se comprueba si efectivamente la cuajada est en su punto de corte (esto se explicar durante la practica).
6. Se corta la cuajada empleando dos liras, una horizontal y otra vertical, hasta dejar cubos de 1 cm3.
7. Agitar lentamente durante 15 minutos.
8. Desuerar 25 % para facilitar el cocinado.
9. Cocinar la cuajada aumentando lentamente la temperatura en 30 minutos con agitacin constante hasta alcanzar una temperatura de 36 a 37 C o 40 a 42 C.
10. Desuerar totalmente. Escurrir y dejar que se aglutinen los grnulos. 11. Cortar en trozos para chedarizar 20 X 30 cm. 12. Chedarizar teniendo cuidado de mantener constante la temperatura ltima cuajada y volteando la pasta de 10 o 15 minutos hasta alcanzar una acidez de 0.7 a 0.75 % para la temperatura de Chedarizar de 36 C y de 0.45-0.50 % para la de 40 a 42 C.
13. Troceado de la cuajada, salado directo de 1 a 3 %, llenado de moldes y prensado por 12 horas (como cubierta en el molde se usa manta cielo).
14. Encerado con cera lquida calentada de 80 a 85 C.
15. Maduracin de 10 a 12 C durante 30 a 40 das.
16. Empacado.
Nota: El control estricto de la calidad de la leche, as como su manejo sanitario en procesos controlados de quesera, garantiza la obtencin de productos de calidad uniforme en los aspectos de nutricin, salud y caractersticas organolpticas. 40. BIBLIOGRAF A. iv
PRCTICA NO. 5 EXTRACCIN Y REFINACIN DE ACEITE DE AJONJOLI

44. INTRODUCCIN
En la actualidad, los cultivos de oleaginosas que ms contribuyen en la produccin de aceite en Mxico so: el crtamo, algodn, ajonjol, copra, soya y girasol. De estos el crtamo es el cultivo que ms contribuye en la produccin de aceites comestibles (28 %) y esto se debe indudablemente a la mayor superficie destinada a este cultivo. La semilla de ajonjol o ssamo (Sesamun indicum) con aproximadamente 50 % de aceite, es considerada como una excelente materia prima para la obtencin de aceite comestible para consumo humano, y contiene 19 % de protena, rica en metionina y tritfano, pero con niveles bajos en isoleucina y lisina, siendo ste ltimo limitante. Dentro de los inconvenientes, para la alimentacin humana, de la pasta residual de ajonjol con 47.3 % de protena, destacan su elevado porcentaje de fibra cruda (7.0 %) que le confiere un sabor amargo a la pasta.
Segn su forma del ajonjol es la aplicacin que se le da: el ajonjol descutilizado (sin cscara) se utiliza especialmente en la preparacin de dulces, aderezos-salsas, galletas, cremas, bollos, y el ajonjol natural en la preparacin de algunos alimentos, dulces, galletas y confitera, como pueden ser panes, cremas de ajonjol, chocolotes y caramelos. La aplicacin ms importante es en la extraccin de aceites, el cual es muy preciado en la alimentacin humana por su calidad y finura.
En la extraccin del aceite de semillas oleaginosas, en principio se distinguen dos sistemas: a) extraccin mecnica y b) extraccin por disolventes. Donde las semillas deben ser limpiadas y descascarilladas previamente. Despus son troceadas y molidas antes de la extraccin de su aceite para cualquiera de los dos sistemas citados. Para la refinacin de grasa y aceites, los sistemas tienen por objeto reducir su acidez, as como eliminar sabores, olores y coloraciones extraas. El sistema de refinacin alcalina, consta de las siguientes etapas: a) tratamiento previo cido, b) neutralizacin, lavado con agua y c) secado al vaci.

46.1 Normas Oficiales Mexicanas Especficas para la Prctica Normas oficiales mexicanas que aplican para las actividades a realizar dentro del sistema de prcticas. NOM-002-STPS-2000, NOM-017-STPS-1993, NOM-026-STPS-1998, NOM-017-STPS-2001, NOM-018-STPS-2000. Normas de seguridad especficas Las normas oficiales mexicanas especificas para la prctica. NOM-005-STPS-1993, NOM-056-SSA1-1993, NMX-F-002-1985, NMX-F-223-1985, NMX-F109-1982, NMX-F-174-S-1981, NMX-F-154.1987.

En esta prctica se formaran equipos de cinco personas, designando un responsable del mismo para cada uno el jefe del equipo tendr la funcin de liderazgo para que organice a su equipo en el desarrollo de la prctica. Si se cumple cada una de las actividades para esta prctica en tiempo y forma tu calificacin final ponderada ser de un 20%
El material y equipo que sern utilizados en esta prctica por equipo participante son: Materiales Libreta y lpiz Cmara digital
Muestras 50 g de Semilla de ajonjol.
Materias auxiliares 10 ml de Hidrxido de sodio al 1 N (en 40 ml de aceite obtenido). 400 ml de ter de petrleo o ter etlico. 2 g de Carbn activado (en 40 ml de aceite obtenido). 2 Cartuchos o dedales de extraccin de celulosa. Algodn y papel filtro.
1 Pinza para dedales. 2 Tubos de ensayo para centrifuga.
2 Probeta de 250 ml. 1 Vaso de precipitado de 150 ml. 1 Barra magntica. 1 Esptulas. Agua destilada.
Equipos y utensilios Aparato extractor Soxhelt. Rotavapor. 2 Refrigerantes con esmerilado en la parte inferior. 2 Extractores con esmerilado en la parte inferior y superior. 2 Matraz baln con cuello esmerilado. 2 Vasos de precipitado de 600 ml. Mesa de acero inoxidable. Manguera de ltex. Parrilla elctrica. Estufa. 1 Pinza para dedales. Balanza analtica. Desecador. Balanza analtica. Centrifuga. Pauelos de papel de textura suave.
Equipo personal Bata blanca. Cubre bocas y cubre pelo. Lentes claros.
Guantes de asbesto. Guantes de ltex. Zapatos preferentemente cerrados.
Metodologa: El profesor dar las instrucciones y apropiadas para utilizar las muestras, soluciones, equipos e instrumentos que usara.
a) Grasa extrable (libre): 1. Colocar los dedales con papel filtro y algodn, en la estufa de secado a 80 C hasta peso constante. Enseguida pesar con toda precisin el cartucho o dedal haciendo el manejo con pinzas.
2. Secar en trozos pequeos y triturar la muestra, o puede usar la porcin seca de la determinacin de humedad.
3. Pesar de 10 a 13 g de muestra segn sea el producto.
4. Depositar la porcin seca de muestra problema, en un dedal de extraccin dentro del extractor. 5. Aadir ter de petrleo o ter etlico en el matraz baln en cantidad suficiente (150 200 ml) y conectar rpidamente.
6. Circular agua (fra de preferencia) por el refrigerante e iniciar el calentamiento para provocar la destilacin del ter y liberar la presin ejercida, para que empiece a condensar.
7. Observar durante 10 minutos de ebullicin si existe fuga de ter.
8. Suspender el calentamiento para hacer una prueba al disolvente (ver si ya no arrastra mas grasa). Dejar caer una gota de ter a un papel filtro, si al evaporarse el ter se observa una
mancha de grasa de la muestra, ajustar de nuevo el aparato y continuar la extraccin durante 4 a 5 horas (40-60 C) en el aparto de extraccin Soxhelt. Caso contrario, quitar el dedal del extractor y recuperar el disolvente puro por destilacin. Nota: el tiempo aproximado de extraccin normalmente es de 8 horas y la muestra tiene que estar triturada para una mejor extracion.
9. Se retira el disolvente por evaporacin y el dedal se seca en la estufa con su contenido a 103 2 C durante 1 hora.
10. Pasar al desecador y enfriar el dedal.
11. Pesar el dedal con su contenido. Por diferencia de peso se conoce la cantidad exacta en gramos correspondiente al extracto etreo.
12. Se enfra la muestra y se pesa la grasa. Se repite el proceso de extraccin en un segundo matraz y con un disolvente fresco. El extracto adicional de grasa no debe exceder a 0.1 por ciento (ISO 144; BS 4401 parte 5).
13. Realizar la determinacin mnimo por duplicado de cada muestra problema.
14. Una vez realizado la extraccin del aceite, se proceder a la recuperacin en el rotavapor, vigilando la temperatura del bao Mara del rotavapor que no exceda el punto de ebullicin del solvente.
Sugerencia: La grasa extrada se examina para determinar los valores caractersticos siempre y cuando la muestra no se caliente y se mantenga en refrigerador o en un congelador.
b) Refinacin del aceite: 1. En esta etapa se realiza un anlisis del aceite crudo y un proceso de refinado con NaOH grado industrial y decoloracin con carbn activado.
2. A los 40 ml de aceite obtenido (de todos los equipos) se calentara de 80 90 C, una vez que alcance la temperatura se adicionara 8 ml de NaOH 1 N manteniendo la temperatura por 1:00 hora y centrifugar en dos tubos a 3000 rpm durante 10 min.
3. Decantar el aceite en un vaso de precipitado de150 ml y adicione 50 ml de agua caliente (80 90 C), con una barra magntica en la placa magntica de calentamiento; agitar durante 15 min para enseguida centrifugar.
4. Decantar en un vaso de precipitado de 150 ml, enseguida agregar 1 g de carbn activado agitar con una barra magntica en la placa magntica de calentamiento por 15 min.
Nota: Puede usar Tierra diatomcea en caso de que no cuente con Carbn activado.
Sugerencia: En todo el proceso de extraccin y refinacin de aceite usar siempre sus guantes, mascarilla protectora de gases, cubre bocas, lentes claros y su bata.
Para cada una de las etapas tenga mucha precaucin, porque puede presentarse alguna reaccin violenta principalmente en las dos etapas iniciales de refinacin del aceite. 49. BIBLIOGRAF A. v
PRCTICA NO. 6 ELABORACIN DE MAYONESA


53. INTRODUCCIN
La emulsin es una operacin entre dos lquidos normalmente inmiscibles los cuales se mezclan ntimamente llegando a estar uno de ellos dispersado en otro en la forma de pequeas gotas o glbulos. En la emulsificacin de alimentos, los lquidos que intervienen son agua y aceite. El agua puede estar presente en la forma de soluciones de sales, azcares u otros materiales orgnicos o puede ser parte de una suspensin coloidal, por ejemplo, materiales hidroflicos. La fase de aceite puede contener grasas, hidrocarburos, ceras y otros materiales hidrofbicos. Adems las dos fases principales es necesario una pequea cantidad, casi siempre inferior al 3 %, de una tercer sustancia que se conoce como agente emulsificante para formar un sistema de emulsin estable.
La mayonesa es una emulsin alimenticia semislida de aceite vegetal comestible, yema de huevo o huevo entero, vinagre, jugo de limn y/o de lima, que contiene uno o ms de los siguientes ingredientes: sal, un edulcorante, mostaza, pimienta, pprika u otra especia, glutamato monosdico y otros sazonadores adecuados. El producto en EUA no contiene menos de 65% de aceite vegetal comestible. Las Normas de identidad o reglamentaciones particulares agregan restricciones o definiciones adicionales, dependiendo del pas. La emulsin de mayonesa es del tipo de aceite en agua. El huevo es el aceite emulsificante. El vinagre y la sal son los principales preservativos bacteriolgicos. La mayonesa puede fabricarse en diversas formas, pero todas consisten en utilizar un equipo de batido o dispersin en alguna etapa de proceso para dispersar el aceite.

55.1 Normas Oficiales Mexicanas Especficas para la Prctica Normas oficiales mexicanas que aplican para las actividades a realizar dentro del sistema de prcticas. NOM-002-STPS-2000, NOM-017-STPS-1993, NOM-026-STPS-1998, NOM-017-STPS-2001, NOM-018-STPS-2000.
Normas de seguridad especficas Las normas oficiales mexicanas especificas para la prctica. NOM-005-STPS-1993, NOM-056-SSA1-1993, NMX-F-021-S1979.

En esta prctica al igual que en la anterior se formaran equipo de cinco personas, designando un responsable del mismo para cada uno el jefe del equipo tendr la funcin de liderazgo para que organice a su equipo en el desarrollo de la prctica. Si se cumple cada una de las actividades para est prctica en tiempo y forma tu calificacin final ponderada ser de un 20%
El material y equipo que sern utilizados en esta prctica por equipo son: Materiales Libreta y lpiz Cmara digital
Muestras 10 g de Mostaza en polvo. 200 ml de Aceite comestible (crtamo, girasol, maz y oliva). 3 Piezas de huevo.
Materias auxiliares 10 g de Pimienta blanca en polvo. 40 g de Azcar (sacarosa). 40 g de Sal (cloruro de sodio). 60 g de Jugo de limn persa vinagre.
Equipos y utensilios 6 Vasos de precipitados de 30 ml. 1 Vaso de precipitado de 250 ml.

1 Agitador de vidrio. 1 Batidora. Mesa de acero inoxidable. 1 Probeta de 250 ml. 1 Probeta de 25 ml. Balaza granatara. 1 Esptulas. 1 Soporte universal. 1 Pinza de tres dedos con nuez. Detergente cido. Cloro o hipoclorito de concentracin conocida. 1 Envases de plstico PET o de vidrio de 250 mililitros con tapa. Pauelos de papel de textura suave.
Metodologa: El profesor dar las instrucciones apropiadas para utilizar la muestra, soluciones, equipos e instrumentos que usara.
Para la elaboracin de mayonesa se realizara de la siguiente manera, sin alterar cada una de las etapas:
1. Disolver los ingredientes slidos (mostaza (1.6 g), pimienta (0.3125 g), sal (4.7 g) y azcar (4.7 g) en la pieza de huevo (53 a 187 g) en un vaso de precipitados de 250 ml y homogenizar.
2. Una vez incorporados los ingredientes anteriormente mencionados en el paso 1, agitar rpidamente con la batidora en donde la velocidad de adicin el aceite seleccionado (90-250 ml), no debe ser superior a la capacidad de la maquina para dispersar con una agitacin intermedia, verter con lentitud (gota a gota) el aceite, que esta en el embudo de separacin, sujtelo con las pinzas de 3 dedos en el soporte universal.
3. Una vez que la mezcla adquiera la emulsin semislida, adicionar el jugo de limn persa y/o vinagre (29.4 g) o limn criollo (14.7 g) lentamente durante 20 min; la emulsin no debe de pasar de un pH de 4.
4. Proceder al envasado en frascos y tapar.
Sugerencia: Consumase preferentemente pronto, pues no tiene conservador y mantngase en refrigeracin.
Si la consistencia de la mayonesa se obtiene antes de adicionar el total del aceite puede suspender la adicin de este (90 a 160 ml aproximadamente). El aceite que da mejores resultados es la marca Capullo.
La velocidad de agitacin debe ser lenta, preferentemente.
Una frmula prototipo de la mayonesa contendr: aceite vegetal (80 %), yema de huevo (75 %), vinagre (4 % de cido) (9.40 %), azcar (1.5 %), sal (1.5 %), mostaza (0.5 %) y pimienta blanca (0.1 %). 58. BIBLIOGRAF A. vi
PRCTICA NO. 7 ELABORACIN DE PAN BLANCO

62. INTRODUCCIN
El principio de horneo es el proceso efectivo para hornear y en realidad es el ltimo y ms importante paso en la produccin de los productos de panadera. Mediante la accin del calor, la masa de pan se transforma en un producto ligero, poroso, fcilmente digerible y muy apetitoso. Los cambios en este proceso son complejos y bsicos.
Las transformaciones biolgicas que se han estado desarrollando en la masa del pan se detienen mediante el horneo, con la destruccin de los microorganismos y enzimas presentes. El sistema coloidal inestable presente se estabiliza. Las caractersticas bsicas del almidn natural y de las protenas, se cambian en forma drstica. Al mismo tiempo se forman nuevas sustancias de sabor distinto, incluyendo los azcares acaramelados, pirodextrinas y melanoidinas, que dan al producto horneado sus propiedades organolpticas distintas y convenientes.
Todas las reacciones deseables que se llevan a cabo en el cambio de la masa del pan hasta obtener un producto horneado deben ocurrir en ciertas secuencias y requieren condiciones controladas. Aunque todava no se entienden en su totalidad, cada una de las reacciones qumicas y fsicas que se producen en el horneo de la masa del pan, cada vez existe ms informacin al respecto, la cual ha expandido nuestra visin del proceso de horneo.
A continuacin conoceremos la influencia de las protenas de las harina, las protenas de la harina de trigo contribuyen de una manera significante a las propiedades de las masas as como a su funcionamiento durante el horneo. Se han efectuado muchas investigaciones de las protenas en la harina, y comnmente se considera que estn presentes la albmina, globulina, gliadina y glutenina. La gliadina y la glutenina son con mucho las fracciones principales y constituyen la mayora del gluten obtenido cuando la masa es lavada hasta estar libre de almidn.

64.1 Normas Oficiales Mexicanas Especficas para la Prctica Normas oficiales mexicanas que aplican para las actividades a realizar dentro del sistema de prcticas. NOM-018-STPS-2000, NOM-026-STPS-1998, NOM-017-STPS-1993. Normas de seguridad especficas NOM-005-STPS-1993, NMX-F-406-1982. NOM-056-SSA1-1993, NOM-017-STPS-2001, NMX-F-516-1992,

En esta prctica al igual que en la anterior se formaran equipo de cinco personas, designando un responsable del mismo para cada uno el jefe del equipo tendr la funcin de liderazgo para que organice a su equipo en el desarrollo de la prctica. Si se cumple cada una de las actividades para esta prctica en tiempo y forma tu calificacin final ponderada ser de un 20%
El material y equipo que sern utilizados en esta prctica por equipo son:
Materiales Libreta y lpiz Cmara digital
Muestras 500 g de Harina de trigo.
Materias auxiliares 10 g de Sal (cloruro de sodio). 10 g de Azcar (sacarosa). 15 g de Levadura. 15 g de Manteca vegetal. 20 ml de Leche evaporada
1 Pieza de Huevo (para barnizar). Agua potable. Bolsas de papel para el empaque. Detergente cido. Cloro o hipoclorito de concentracin conocida.
Equipos y utensilios Balaza granatara. 1 Esptulas. 4 Vasos de precipitados de 100 ml. 1 Vaso de precipitado de 600 ml. 1 Agitador de vidrio. 1 Probeta de 100 ml. Batidora Planetaria Hobart. Cmara de fermentacin. 1 Tamiz para harina (sernidor). 1 Rodillo. Mesa de acero inoxidable. 2 m de Manta de cielo. 1 Brochas para barnizar. 2 Moldes refractarios o moldes para hornear planos. 1 Recipiente para mezclado y fermentado. 1 Termmetro. 1 Cuchara de acero inoxidable. Tela limpiadora desechable (Magitel u otra marca). Pauelos de papel de textura suave.
Equipo personal Bata blanca. Cubre bocas y cubre pelo. Guantes de asbesto.
Guantes de ltex. Zapatos preferentemente cerrados.
Metodologa: El profesor dar las instrucciones apropiadas para acondicionamiento de la materia prima, manejo de los insumos, equipos e instrumentos que usara.
Para la elaboracin de pan blanco se realizara de la siguiente manera:
1. En un vaso se introducen 50 ml de agua (30 C y 0.5 g de harina + 0.5 g de azcar) en el cual se agrega la levadura (15 g), se disuelve y se deja en reposo 15 min.
2. En un recipiente se introducen la harina (previamente cernida 500 g) y se amasa con 200 ml de agua a una temperatura menor de 40 C.
3. En un vaso con 50 ml de agua a 30 C, se le agrega la sal (9 g) se disuelve y se agrega al amasado.
4. Enseguida se agrega el agua con la levadura amasndose durante 5 -7 minutos, a velocidad intermedia (100 rpm) y por ultimo se incorpora la manteca vegetal (15 g).
5. Ya que se formo la masa se deja en reposo (fermentacin) durante 3 horas a una temperatura de 30 C (50 cm de Hg en el presurometro) deposite el recipiente con la masa en la cmara de refrigeracin durante 2 horas; ocasionalmente ponchar la masa.
6. Despus de transcurridas las 3 horas se vuelve a amasar con la mano durante 15 min con la mano (afinado de la masa).
7. Se bolea la masa y en un recipiente engrasado se van colocando las piezas de 750 g. colocndolas en los moldes; ya formadas se dejan en reposo (30 C) 1:30 horas.
8. Se frota la superficie del pan con un lienzo brocha para dejar una capa delgada de grasa vegetal o mezcla de leche evaporada y huevo, para darle a la superficie un dorado ligero.
9. Barnizar los moldes con manteca vegetal y finalmente de un bao de harina quitando el excedente, para colocar las piezas de pan blanco.
10. Las piezas se distribuyen separadamente en una superficie plana, a fin de eliminar su resto acuoso no ligado por enfriamiento.
11. Se introduce el producto en el horno a 180 C durante 20 minutos.
Nota: Preferentemente calentar el horno por espacio de 30 minutos antes de introducir los moldes con pan blanco. 67. BIBLIOGRAF A. vii
PRCTICA NO. 8 ELABORACIN DE GALLETAS.

Para la realizacin de la prctica es necesario trabajar en equipo teniendo como mximo cinco alumnos por prctica.
71. INTRODUCCIN
Las galletas son productos alimenticios elaborados a base de una mezcla de harina, grasas comestibles y agua, con adicin a veces de azcar, aromas, huevo, especias, etctera, sometida a un proceso de amasado y posterior tratamiento trmico, dando lugar a un producto de presentacin muy variado, caracterizado por su bajo contenido en humedad. El trigo es uno de los cereales de mayor consumo, principalmente en forma de harina la cual se obtiene por el proceso de molienda de este cereal. Existen muchas variedades de trigo con diferencias en rendimiento, resistencia al clima, insectos, enfermedades y en composicin. Se clasifican en dos tipos: fuertes y blandos, de los cuales el trigo fuerte es ms alto en protena que el trigo suave, tambin produce una harina ms fuerte que forma una masa ms elstica y es mejor para la elaboracin de pan ya que una masa ms elstica fuerte es esencial para obtener un buen volumen del mismo. Las variedades de trigo Durum (cristalino) son parcialmente fuertes y con altos contenidos de protena, pero pertenecen a una especie botnica diferente de los trigos y no son aptos para la elaboracin de pan, ms bien se utilizan para la obtencin de semolina a partir de la cual se elaboran pastas. En contraste, el trigo suave contiene menos protena, produce una harina dbil que forma masas dbiles o pastas, y es mejor para la elaboracin de pasteles y galletas.

73.1 Normas Oficiales Mexicanas Especficas para la Prctica Normas oficiales mexicanas que aplican para las actividades a realizar dentro del sistema de prcticas. NOM-002-STPS-2000, NOM-017-STPS-1993, NOM-018-STPS-2000. Normas de seguridad especficas Las normas oficiales mexicanas especificas para la prctica.
NOM-027-STPS-1994, NOM-005-STPS-1993, NOM-017-STPS-2001, NOM-147-SSA1-1996, NMX-F-006-1983, NMX-F-376-S-1980, NMX-F-006-S-1980, NOMX-F-007-1982.

En esta prctica al igual que en la anterior se formaran equipos de cinco personas, designando un responsable del mismo para cada uno el jefe del equipo tendr la funcin de liderazgo para que organice a su equipo en el desarrollo de la prctica. Si se cumple cada una de las actividades para est prctica en tiempo y forma tu calificacin final ponderada ser de un 20%
Muestras 375 g de Harina de trigo. 125 g Margarina sin sal. 125 g de Azcar. 100 g de Azcar glas 1 pieza de huevo (para barnizar). 2 Piezas de huevo. 50 g de Nuez picada. 8 g de Royal. 8 ml Vainilla el jugo de 1 naranja mas ralladura de la cscara.
Materias auxiliares Bolsas de celofn. Detergente cido. Cloro o hipoclorito de concentracin conocida.
Equipos y utensilios Mezcladora. Balanza granatara. 1 Laminadora. 1 Rodillo. Troqueladotes metlicos. Mesa de acero inoxidable. 1 Espigueros. 2 Charolas. 1 Esptula metlica de plstico. 1 Brocha para barnizar. Horno Luckie. 5 Moldes para galleta. 1 Recipiente grande de plstico. 1 Cuchara de acero inoxidable.
Metodologa: El profesor dar las instrucciones apropiadas para la elaboracin de galletas y manejo del equipo.
Para la elaboracin de galletas de nuez se proceder de la siguiente manera:
1. Batir la margarina (125 g) durante 3 minutos en la mezcladora a una velocidad 1 (60 rpm).
2. Aadir y homogenizar: azcar (125 g), royal (3. 75 g), huevos (1 piezas) y vainilla (7.5 ml), todo estos ingredientes poco a poco. Despus mezclar a una velocidad 3 (150 rpm), hasta que se obtenga una crema libre de grnulos de sal o azcar (unos 20 minutos).
3. La harina se adiciona lentamente al proceso de mezclado (375 g), previamente cernida junto con los todos los ingredientes a velocidad 1 (60 rpm) durante un minuto aproximadamente incorporar la nuez (50 g), obtenindose as una masa apta para laminarse y troquelarse.
4. Colocar una porcin de masa en las tablas (laminadoras) y con un rodillo extenderla hasta lograr un espesor uniforme y superficie lo ms lisa posible.
5. Troquelar la masa laminada con los moldes y colocar las piezas formadas en charolas (previamente engrasadas y enharinadas quitando el excedente), despus de lo cual las piezas obtenidas se barnizan con huevo batido (1 pieza) o se glasean (100 g).
6. Introducir dichas piezas en el horno durante 15 minutos de 175 a 180 C.
7. Colocar las charolas en el espiguero para enfriar el producto.
8. Determinar el factor galletero a cada uno de los lotes elaborados.
9. Empacar las galletas de acuerdo con la presentacin deseada.
Nota: Preferentemente calentar el horno por espacio de 30 minutos antes de introducir los moldes con las galletas.
Sugerencia si no les agrada la vainilla, pueden sustituir por jugo de naranja con poca ralladura de la misma (1 pieza de naranja).
76. BIBLIOGRAF A. viii

PRCTICA NO. 9 ELABORACIN DE SALCHICHAS.

80. INTRODUCCIN
En la elaboracin de salchicha, la pasta obtenida al mezclar el agua, la carne y la grasa en una mquina cortadora, es un sistema coloidal; por consiguiente, posee un grado de estabilidad que se acenta con la adicin de agentes activos de superficie, slidos finamente divididos, etc. Tales son: la sal comn, fosfatos, hidrolizados proteicos, etc. En este proceso, las sales agregadas participan de manera fundamental, ya que ayudan a solubilizar a las protenas tipo miosina. La emulsin es estable cuando las partculas de grasa quedan rodeadas totalmente de miosina, la cual coagula por efecto de la temperatura (15-30C) y de pH 5.8-6.0.
La consistencia de la emulsin es slido-plstica y depende de las cantidades de agua aadida, de grasa y de la tensin superficial; al aumentar la concentracin de grasa y carne, aumenta la viscosidad.
El material de embuticin son tripas naturales o sintticas. Por la limitacin de las naturales, en cuanto a uniformidad, facilidad de manejo, disponibilidad y conservacin, se prefieren las sintticas que son elaboradas con celulosa.

82.1 Normas Oficiales Mexicanas Especficas para la Prctica Normas oficiales mexicanas que aplican para las actividades a realizar dentro del sistema de prcticas. NOM-002-STPS-2000, NOM-017-STPS-1993, NOM-018-STPS-2000. Normas de seguridad especficas Las normas oficiales mexicanas especificas para la prctica. NOM-027-STPS-1994, NOM-017-STPS-2001, NOM-005-STPS-1993, NOM-056-SSA1-1993, NOM-145-SSA1-1995, NOM-122-SSA1-1994, NMX-F-065-1984, NMX-F-123-S-1982, NOM034-SSA1-1993.

En esta prctica al igual que en la anterior se formaran equipos de cinco personas, designando un responsable del mismo para cada uno. El jefe del equipo tendr la funcin de liderazgo para que organice a su equipo en el desarrollo de la prctica. Si se cumple cada una de las actividades para est prctica en tiempo y forma tu calificacin final ponderada ser de un 20%.
El material y equipo que sern utilizados en esta prctica por equipo son: Materiales Libreta y lpiz Cmara digital
Muestras 500 g de Carne de res. 250 g de Paleta de cerdo. 375 g de Bandera o tocino. 150 g de Hielo raspado (tipo garrafa). 100 ml Glucosa. 10 ml de Salmuera (solucin saturada de sal comn). 100 g de Sal (cloruro de sodio). 4.45 g de Pimienta negra. 1.1 g de Tomillo. 2.85 g de Comino 2.35 g de Sal de nitro. Huevo lquido (dos piezas). Fcula de maz (100 g/k de carne).
Materias auxiliares Tubo de celofn para embutir (salchicha). Agua clorada (4 ppm).
Hilaza.
Equipos y utensilios Balanza digital. Balanza granatara. Masajeadota con vaco. Empacadora al vaco. Molino de carne con discos de 1.0 cm y 0.5 cm. Pelcula de polietileno de 250 micrmetros tubo para embutir de celofn. Embutidora. Procesador de alimentos. 1 Tabla de plstico. 1 Cuchara de acero inoxidable. 1 Olla de acero inoxidable con tapa. Congelador. Refrigerador. 1 Cuchillo. 1 Termmetro. Mesa de acero inoxidable 1 Embudo de orificio ancho de plstico. 1 Molde. 1 Charola de plstico. 1 Licuadora. Pauelos de papel de textura suave.
Equipo personal Bata blanca. Cubre bocas y cubre pelo. Lentes claros. Guantes de asbesto. Guantes de ltex.
Zapatos preferentemente cerrados.
Metodologia: El profesor dar las instrucciones apropiadas para utilizar las muestras, soluciones, equipos e instrumentos que usara.
1. La carne refrigerada (500 kg de carne de res, 250 g de paleta de cerdo, 375 g de bandera o tocino) se lava con agua clorada a 4 ppm (solucin germicida de grado alimenticio: yodoforo al 0.05 0.1 % bien asperjndola con solucin de ascorbato de sodio), enseguida la carne se corta en pequeos trozos, para pasarla al molino de carne en tres ocasiones para que la carne quede finamente molida.
2. Una vez molida la carne se mezcla con el hielo raspado (150 g), especies (pimienta negra 4.45 g, tomillo 1.1 g, comino 2.85 g), sal de nitro (2.35 g), huevo lquido (27.3 g
aproximadamente dos piezas), fcula de maz (100 g/k de carne), salmuera 10 ml (solucin saturada de sal comn) y glucosa (75 ml). Se procede al curado, bajo las siguientes condiciones: temperatura (refrigerador) 3 C en un tiempo de 72:00 horas.
3. Cumplido el tiempo de curacin se le da a la carne un mezclado en un procesador de alimentos, para homogenizar el olor y sabor de las especies involucradas.
4. Se embute la carne en el tubo de celofn, realizando un amarre en los extremos no tan ajustado, pues es importante facilitar la salida del aire atrapado en la carne.
5. Las piezas se introducen en agua con 24 g de sal a una temperatura de 75 C el tiempo de cocimiento vara en forma proporcional al numero de piezas de tal forma que se da 1:00 hora por kilogramo de carne.
6. Se procede al envasado el cual debe cubrirse con una pelcula de polietileno de 250 micrmetros, con sobrante a los cuatro extremos, los cuales se doblaran para cubrir las piezas en el interior del envase.
Nota: se puede incorporar colorante vegetal, aproximadamente salen 25 piezas y el costo es de aproximadamente de $100.00. 85. BIBLIOGRAF A. ix
86. P ARA S ABER MS Consulta de artculos cientficos, notas cientficas, avances de investigacin y paginas de Internet relacionados con el tema, as como la realizacin de glosario de trminos relacionados con la prctica.
PRCTICA NO. 10 ELABORACIN DE CHORIZO.

89. INTRODUCCIN
El chorizo es un embutido crudo blando, de picado grueso, altamente condimentado, de origen espaol, adicionndole pimentones dulces o picantes. Difiere un poco de la longaniza en cuanto a su composicin, grado de picado y presentacin. Se le considera de corta o mediana maduracin. Es elaborado a base de carne de cerdo y grasa de cerdo (llamado puro) de carne de res y grasa de cerdo (llamado mezcla). Puede ser embutido en tripa natural, intestino delgado de cerdo que varia de 4,6, y 8 cm de dimetro; en tripa artificial celulsica, en la que el calibre estndar es de 32 mm, amarrndose en trozos de 10 cm.
Actualmente se encuentran en el mercado una gran diversidad de productos crnicos, embutidos como jamones, salchichas y chorizos, elaborados con carne de cerdo, res y aves. La demanda de estos productos en relacin con la dieta y la salud, ha motivado la creatividad de tecnlogos en alimentos, para diversificar aun ms la oferta con alimentos saludables y atractivos para el consumidor, teniendo el cuidado de que los ingredientes se encuentren en las cantidades establecidas en la normatividad vigente.

91.1 Normas Oficiales Mexicanas Especficas para la Prctica Normas oficiales mexicanas que aplican para las actividades a realizar dentro del sistema de prcticas. NOM-002-STPS-2000, NOM-017-STPS-1993, NOM-018-STPS-2000. Normas de seguridad especficas Las normas oficiales mexicanas especificas para la prctica. NOM-027-STPS-1994, NOM-005-STPS-1993, NOM-017-STPS-2001, NOM-122-SSA1-1994, NOM-034-SSA1-1993.

En esta prctica al igual que en la anterior se formaran equipos de cinco personas, designando un responsable del mismo para cada uno el jefe del equipo tendr la funcin de liderazgo para que organice a su equipo en el desarrollo de la prctica. Si se cumple cada una de las actividades para est prctica en tiempo y forma tu calificacin final ponderada ser de un 20%
Muestras 2 K de Paleta de cerdo. 1 K de Faldilla de cerdo.
Materias auxiliares 100 g de Chile colorado en polvo pimentn espaol. 2 g de Nuez moscada. 70 g Sal comn. 0.3 de Sal de nitro. 8 g de Ajo. 150 ml de Vinagre de manzana. 1 g de Organo. 2 g de Pimienta. 0.5 g de Clavo de olor. 1 g de Cilantro. 0.5 g de Comino. 0.5 g de Sorbato de potasio.
Equipos y utensilios 1 Tabla de plstico. 1 Cuchara de acero inoxidable. 1 Embudo de orificio ancho de plstico. 1 m de Manta de cielo o tuzor. Balanza digital. Balanza granatara. Homogenizadore (licuadora o braun). Molino de carne con discos de 1.0 cm y 0.5 cm. Masajeadota con vaco. 1 Cuchillo cutter. Embutidora. Refrigerador. 1 Charola de plstico. Mesa de acero inoxidable. Tripa sinttica o de celofn (Tubo para embutir). Hilaza.
Metodologa: El profesor dar las instrucciones apropiadas para la elaborar y envasar el chorizo.
Para elaborar el chorizo se requieren las siguientes etapas:

1. Se separa la carne (paleta de cerdo 2 kg) y la lonja ( faldilla de cerdoc1 kg) en dos partes y cada una de ellas se muele por separado en los discos 1 cm y de 0.5 cm respectivamente.
2. La mezcla de todas las materias primas auxiliares se realiza segn las proporciones, ya indicadas: chile colorado en polvo pimentn espaol (100 g), nuez moscada (2 g), sal comn (70 g), sal de nitro (0.3 g), ajo (8.0 g), vinagre (150 ml), organo (1 g), pimienta (2 g), clavo de olor (0.5 g), cilantro (1 g), comino (0.5 g), sorbato de potasio (0.5 g); estas pueden ser pulverizadas, para una mejor homogenizacin.
3. Se deja en reposo la mezcla (carne y materias auxiliares) por un lapso de 4 horas bajo refrigeracin.
4. La mezcla se embute en la tripa sinttica (celofn), amarrando con cordel ambos extremos.
5. Las tripas se cuelgan durante 48 horas (maduracin) a una temperatura de 5 a 10 C antes de pasar al consumo. Si no contiene conservadores refrigerar durante 1 semana para poder consumirlo.
Sugerencias.
Otra forma de elaborar el adobo para el chorizo, se hace con 6 chiles anchos (Chilacate) limpios, desvenados y puestos a remojar, una rebanada de cebolla, dos dientes de ajo, pimienta, sal y vinagre. 94. BIBLIOGRAF A. x
95. P ARA S ABER MS
Consulta de artculos cientficos, notas cientficas, avances de investigacin y paginas de Internet relacionados con el tema, as como la realizacin de glosario de trminos relacionados con la prctica.
96. ANEXO 1 Reporte de la prctica (gua) y ejercicios complementarios
CONFECCIN DE LOS REPORTES DE PRCTICAS.
Para entregar un reporte adecuado, debers seguir estas recomendaciones:
A. Portada: En una sola pgina (la primera) conteniendo el Nombre y logo de la Institucin, nmero y nombre de la prctica, Nombre del Alumno, Nombre del Maestro y fecha en que se realiz la prctica.
B. Introduccin / objetivos En dos o tres frases establece el /los propsito(s) y el objetivo(s) de la prctica; que se hizo, para qu se hizo y por qu. Si es necesario puedes incluir una pequea conclusin donde indiques los resultados o ideas ms relevantes. NO HAY QUE ALARGARSE DEMASIADO!
C. Materiales y mtodos Incluye aqu slo cualquier desviacin o adaptacin utilizada en cuanto a equipos o protocolo respecto a los establecidos en el manual de laboratorio. Si no es as, escribe simplemente No se realizaron desviaciones de los protocolos propuestos. Sin embargo es obligatorio incluir de forma exacta y completa las referencias a la bibliografa y a los procedimientos utilizados.
D. Resultados Durante la prctica debes registrar todos los datos generados. Esto significa copiar toda la informacin, esquemas y nombres, para poder representarlos correctamente y con pulcritud. Se debe incluir todo lo observado e investigado respecto a la temtica en cuestin.
E. Discusin y conclusiones En esta parte se deben incluir las interpretaciones, datos relevantes, conclusiones o sugerencias relacionadas con los resultados obtenidos. Si es posible, incluir los resultados que se esperaban, y se discutir porque se alcanzaron o por qu no. Respalda tus opiniones
con evidencias, incluyendo cualquier suposicin que hagas. ESTO NO ES UN RESUMEN DE TODO LA PRCTICA, SLO ES UNA DISCUSIN DE LOS RESULTADOS FINALES!.
F. BIBLIOGRAFA Incluye cualquier cita que hayas consultado para realizar la prctica o elaborar el informe. Al menos debe contener los datos de tu manual de laboratorio.
Algunas notas importantes 1.- Se honesto y conciso en todo momento. 2.- Titula los esquemas y partes del reporte. 3.- NO UTILICES bolgrafos de diferentes colores en ninguna porcin del reporte. 4.- Recuerda esto no es un diario personal, no incluyas anotaciones personales. 5.-Recuerda que no se te est examinando por tus resultados; y por lo tanto lo mas importante es representarlos correctamente, estableciendo explicaciones inteligentes de los datos obtenidos. 6.- Cuidado con tu ortografa si tienes dudas utiliza el diccionario. 7.- Procura que la redaccin de tus textos sean comprendidas por cualquier persona que las lea. 8.- Utiliza trminos aceptados universalmente, evita las abreviaturas y modismos. 9.- Entrega tu reporte limpio y con una presentacin adecuada.
EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS PRACTICA 1: Elaboracin de duraznos en almbar.
Nombre:___________________________________________________________________ Grupo:__________ Turno:_____________________ Fecha:_________________________
INSTRUCCIONES: Con
apoyo
en
informacin
bibliogrfica,
en los
resultados y
observaciones realizadas en la prctica contesta las siguientes preguntas.
1. Cules son los parmetros fsicos y qumicos que contempla la norma oficial mexicana para productos en almbar elaborados a partir de frutas? 2. Investiga mtodos de conservacin por tratamientos fsicos y por accin qumica en la conservacin de frutas y hortalizas. 3. Por qu es tan importante monitorear el pH y Brix durante el proceso de elaboracin de duraznos en almbar? 4. Investiga equipos necesarios para su industrializacin.
EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS PRACTICA 2: Mermelada de mango.
INSTRUCCIONES: Con
apoyo
en
informacin
bibliogrfica,
en los
resultados y
1. Menciona cuantos cidos orgnicos existen en las frutas y cual se encuentra en mayor proporcin? 2. Menciona que otros mtodos existen para la elaboracin de frutas? 3. Qu diferencia existe entre una jalea y un ate? 4. Investiga equipos industriales necesarios para la elaboracin de mermelada.
EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS PRACTICA 3: Elaboracin de yogurt.
INSTRUCCIONES: Con
apoyo
en
informacin
bibliogrfica,
en los
resultados y
1. Investiga los aditivos utilizados para mejorar la textura y el sabor del producto natural, como: a) edulcorantes, b) saborizantes y colorantes, c) estabilizantes. 2. Elabore un diagrama de flujo para la elaboracin del yogur y posibles equipos industriales a emplear. 3. Para conocer la calidad del producto terminado. Qu anlisis se tendran que realizar de rutina?
EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS PRACTICA 4: Elaboracin de queso Chihuahua.
INSTRUCCIONES: Con
apoyo
en
informacin
bibliogrfica,
en los
resultados y
1. Por qu en el caso del queso blando (Panela, por ejemplo) no se aplica presin? 2. Explique los cambios ocurridos en el proceso para la obtencin del queso. 3. Elaborar un diagrama de flujo del proceso de pasteurizado de leche bronca, aplicando los 7 puntos bsicos del Sistema de Anlisis de Riesgo y Puntos Crticos de Control. 4. Investiga equipos necesarios para la industrializacin de quesos.
EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS PRACTICA 5: Extraccin y refinacin de aceite de ajonjoli.
INSTRUCCIONES: Con
apoyo
en
informacin
bibliogrfica,
en los
resultados y
1. Cul es el fundamento del mtodo de Soxhlet para determinar la cantidad de grasa? 2. Cul es la importancia, de que la muestra de alimento debe estar libre de humedad al momento de llevarse a cabo el anlisis? 3. Mencione las ventajas y desventajas al utilizar como solventes ter de petrleo y ter etlico? 4. Investiga equipos industriales necesarios para la extraccin y refinacin de aceite.
EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS PRACTICA 6: Elaboracin de mayonesa.
INSTRUCCIONES: Con
apoyo
en
informacin
bibliogrfica,
en los
resultados y
1. Con base al contenido de grasa se puede predecir el tiempo de almacenamiento del producto? 2. Cul es el componente de la mayonesa que acta como surfactante? Reporte las siguientes propiedades que se piden de su producto obtenido: a) Sabor
b) Olor c) Textura d) Color e) Apariencia general f) Peso del producto obtenido 3. Cuanto tiempo dura el proceso de elaboracin de Mayonesa y elabore un diagrama de flujo con los posibles equipos industriales.
EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS PRACTICA 7: Elaboracin de pan blanco.
INSTRUCCIONES: Con
apoyo
en
informacin
bibliogrfica,
en los
resultados y
1. Describa en que consisten los mtodos convencionales en la elaboracin de pan blanco: directo y esponja-masa. 2. Defina los siguientes trminos empleados en el proceso: activacin de levadura, mezclado, amasado, fermentacin, afinado, hidratacin superficial y salmuera. 3. Proponga que equipos industriales se usaran, en base a la literatura consultada.
EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS PRACTICA 8: Elaboracin de galletas.
INSTRUCCIONES: Con
apoyo
en
informacin
bibliogrfica,
en los
resultados y
1. Dentro de proceso de elaboracin de galletas se emplean los siguientes trminos: cremado, laminado de masa, troquelado. Defina cada uno de ellos. 2. Clasificacin de los productos horneados? 3. Qu especificaciones establecidas deben reunir las galletas? 4. Investiga equipos industriales necesarios para la elaboracin de galletas.
EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS PRACTICA 9: Elaboracin de salchichas.
INSTRUCCIONES: Con apoyo en informacin bibliogrfica, en los observaciones realizadas en la prctica contesta las siguientes preguntas.
resultados
1. Mencione los principales defectos fisicoqumicos y microbiolgicos en embutidos emulsificados escaldados. 2. Su empacadora tiene 4.5 Tons. De salchichas con los siguientes defectos sensoriales: a) La salchicha se desprendi de la tripa b) Alrededor de ella hay agua color lechosa y tiene casquetes de grasa. c) Sabe a ligador (harina) d) La textura est dura y se aprecian grietas al hacer un doblez.
Explique Cules son las posibles causas de estos defectos? y Qu hara para solucionar el problema? 3. Investiga equipos industriales necesarios para la elaboracin de salchichas.
EJERCICIOS COMPLEMENTARIOS PRACTICA 10: Elaboracin de chorizo.
INSTRUCCIONES: Con apoyo en informacin bibliogrfica, en los observaciones realizadas en la prctica contesta las siguientes preguntas.
resultados y
1. Qu cuidados debe tenerse para la seleccin de los crnicos para la elaboracin de embutidos crudos? 2. Porque es necesario madurar el chorizo en una cmara oscura, fresca moderadamente ventilada? 3. Explique la razn por lo cual es importante la determinacin de los rendimientos durante la elaboracin de productos. 4. Tomando como base 100 kg de carne para la elaboracin de CHORIZO PURO DE CERDO. Realiza los clculos para dos kilos.
Carne magra de cerdo ( pierna, lomo) Tocino duro de cerdo Sal comn Nitrito Pimienta blanca molida Nuez moscada Clavo de olor molido Organo molido
75 kg 25 kg 2.4 kg 100 g 150 g 50g 50 g 30 g
Ajo molido fino Vinagre blanco Tripa sinttica para chorizo Hilaza
100 g 0.5 litros
5. Investiga equipos industriales necesarios para el proceso de elaboracin del chorizo.
98. BIBLIOGRAFA
i
Desroseir, N. W. 1986. Duraznos. Elementos de Tecnologa de Alimentos. Editorial CECSA.
Mxico. pp. 303-306; Madrid, A. 1997. Produccin de conservas vegetales y alimentos preparados. Manual de Industrias Alimentaras. Modndi-Prensa, Madrid, Espaa. pp. 370396; Desrosier, N. W. 2005. Conservacin de Alimentos. Editorial CECSA. Mxico. pp. 9-751; Holdsworht. S. D. 1988. Conservacin de Frutas y Hortalizas. Editorial Acribia. S. A. Espaa. pp. 1-176; Wiley, C. 1997. Frutas y Hortalizas Mnimamente Procesadas y Refrigeradas. Editorial Acribia. S. A. Espaa. pp. 1-13, 15-60, 65-124; Yahia, E. M. Higuera-Ciapara. I. 1992. Fisiologa y Tecnologa Poscosecha. Editorial Limusa. Mxico; Ulloa J. A., Rosas Ulloa P., Romero Ramrez J. E., Ramrez Ramrez J. C., Daz Jimnez L., Escalona Buenda H. B. 2007. Frutas auto Estabilizadas en el Envase por la Tecnologa de Obstculos. Taller de las Artes Graficas. Universidad Autnoma de Nayarit. pp. 11-111, 125-147; Introduccin a la Tecnologa de Alimentos. Academia del rea de Plantas Piloto de Alimentos2000. Procesamiento de Frutas. Editorial LIMUSA, S.A. de C.V. pp. 44-53; Manual de Industrias Alimentaras. 1991. Los Alimentos: Definicin, Clasificacin, Composicin y Valor Nutritivo., Los Aditivos en la Preparacin y Conservacin de los Alimentos; Azucares, miel y Jarabes. Editorial Antonio Madrid, 3a Edicin. pp. 15-71., 457-469; Ulloa, Jos Armando. 1992. Introduccin a la Tecnologa de Alimentos (Antologa). Clculo de la Concentracin Inicial del Almbar en Conservas de Frutas. Universidad Autnoma de Nayarit; Escuela Superior de Ingeniera Qumica Industrial. pp. 23-25.
NOM-002-STPS-2000 Condiciones de seguridad, prevencin, proteccin y combate de incendios en los centros de trabajo, NOM-017-STPS-1993 Equipo de proteccin personal para los trabajadores, uso y manejo en los centros de trabajo, NOM-027-STPS-1994 Seales y avisos de seguridad e higiene, NOM-026-STPS-1998 Colores y seales de seguridad e higiene, e identificacin de riesgos por fluidos conducidos en tuberas, NOM-017-STPS-2001 Equipo de proteccin personal para los trabajadores, uso y manejo en los centros de trabajo, NOM-018-STPS-2000 Sistema para la identificacin y comunicacin de peligros y riesgos por sustancias qumicas peligrosas en los centros de trabajo, NOM-005-STPS-1993 Condiciones de seguridad en los centros de trabajo para el almacenamiento y manejo de sustancias
inflamables y combustibles, NOM-056-SSA1-1993 Requisitos sanitarios del equipo de proteccin personal, NMX-F-034-1982 Alimentos. frutas y derivados. Duraznos en almbar, NMX-F-415-1982 Alimentos para Humanos. Frutas y derivados. Manzanas en almbar, NMXF-433-1982 Alimentos. frutas y derivados. Guayabas en almbar, NMX-F-035-1983 Alimentos. frutas y derivados. Peras en Almbar, NMX-F-011-1983 Alimentos. frutas y derivados. Pia en almbar.
ii
Desrosier, N. W. 2005. Conservacin de Alimentos. Editorial CECSA. Mxico. pp. 9-751;
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NOM-005-STPS-1993 Condiciones de seguridad en los centros de trabajo para el almacenamiento y manejo de sustancias inflamables y combustibles, NOM-056-SSA1-1993 Requisitos sanitarios del equipo de proteccin personal, NOM-002-STPS-2000 Condiciones de seguridad, prevencin, proteccin y combate de incendios en los centros de trabajo, NOM-017-STPS-2001 Equipo de proteccin personal para los trabajadores, uso y manejo en los centros de trabajo, NOM-018-STPS-2000 Sistema para la identificacin y comunicacin de peligros y riesgos por sustancias qumicas peligrosas en los centros de trabajo, NOM-027STPS-1994 Seales y avisos de seguridad e higiene, NOM-026-STPS-1998 Colores y seales de seguridad e higiene, e identificacin de riesgos por fluidos conducidos en tuberas, NOM-017-STPS-1993 Equipo de proteccin personal para los trabajadores, uso y manejo en los centros de trabajo, NMX-F-131-1982 Alimentos para Humanos. Frutas y
derivados. Mermelada de Fresa, NMX-F-133-1968 Alimentos para Humanos. Mermelada de Pera, NMX-F-127-1982 Alimentos para Humanos. Frutas y derivados. Mermelada de Pia.
iii
Walstra, P. Geurts, A., Normen, A., Lellema, A. y Van Boeke, M. A. J. S. 2001. Ciencia de la
Leche y Tecnologa de los productos Lcteos. Editorial Acribia, S. A. Espaa. pp. 383-406, 429-447, 449-474, 523-543, 407-427; Madrid, A. 1997. La leche y su composicin. Tipos: Pasteurizada, esterilizada y UHT. Manual de Industrias Alimentaras. Modndi-Prensa, Madrid, Espaa. pp. 89-146. Introduccin a la Tecnologa de Alimentos: Academia del rea de Plantas Piloto de Alimentos, 2000. Editorial LIMUSA, S.A. de C.V. pp. 13-33; Mara A. Hernndez Lozano. 1997. Elaboracin de yogur a pequea escala en el hogar. Instituto de Nutricin e Higiene de los Alimentos. Infanta No.1158, municipio Centro Habana, Ciudad de La Habana 10300, Cuba., Mariano Garca Gribay. 1987. Yogurt. Aspectos Microbiolgicos y de Elaboracin. Tecnologa de Alimentos (Mxico). Vol. 21, No. 6. pp. 5-14. NOM-002-STPS-2000 Condiciones de seguridad, prevencin, proteccin y combate de incendios en los centros de trabajo, NOM-005-STPS-1993 Condiciones de seguridad en los centros de trabajo para el almacenamiento y manejo de sustancias inflamables y combustibles, NOM-005-STPS-1993 Condiciones de seguridad en los centros de trabajo para el almacenamiento y manejo de sustancias inflamables y combustibles, NOM-025STPS-1999 Especificaciones generales de etiquetado para alimentos y bebidas no alcohlicas preenvasados, NOM-017-STPS-2001 Equipo de proteccin personal para los trabajadores, uso y manejo en los centros de trabajo, NOM-018-STPS-2000 Sistema para la identificacin y comunicacin de peligros y riesgos por sustancias qumicas peligrosas en los centros de trabajo NOM-056-SSA1-1993 Requisitos sanitarios del equipo de proteccin personal, NOM-120-SSA1-1994 Prcticas de higiene y sanidad para el proceso de alimentos, bebidas no alcohlicas y alcohlicas, NOM-130-SSA1-1995 Alimentos envasados en recipientes de cierre hermtico y sometidos a tratamiento trmino, NOM-184-SSA1-2002 Productos y servicios. Leche lctea y producto lcteo combinados, especificaciones sanitarias.
iv
Walstra, P. Geurts, A., Normen, A., Lellema, A. y Van Boeke, M. A. J. S. 2001. Ciencia de la
Leche y Tecnologa de los productos Lcteos. Editorial Acribia, S. A. Espaa. pp. 561-606, 383-406, 429-447, 449-474, 523-543, 407-427; Desroseir, N. W. 1986. Queso cottage y productos relacionados. Elementos de Tecnologa de Alimentos. Editorial CECSA. Mxico. pp. 445-457; Madrid, A. 1997. El queso: Elaboracin y tipos. Manual de Industrias Alimentaras. Modndi-Prensa, Madrid, Espaa. pp. 147-168; Villegas de Gante, A. 2004. Tecnologa Quesera. Editorial Trillas, S. A. de C. V. Mxico. Introduccin a la Tecnologa de Alimentos 2000. Academia del rea de Plantas Piloto de Alimentos, Editorial LIMUSA, S.A. de C. V. pp. 34-42; Manual de Industrias Alimentaras 1991. El queso: Elaboracin y tipos, Editorial Antonio Madrid, 3a Edicin. pp. 147-169; Jos Armando Ulloa. 1992. Introduccin a la Tecnologa de Alimentos (Antologa). Universidad Autnoma de Nayarit; Escuela Superior de Ingeniera Qumica Industrial. pp. 3-13, 5-14, 13-19. NOM-027-STPS-1994 Seales y avisos de seguridad e higiene, NOM-026-STPS-1998 Colores y seales de seguridad e higiene, e identificacin de riesgos por fluidos conducidos en tuberas, NOM-017-STPS-2001 Equipo de proteccin personal para los trabajadores, uso y manejo en los centros de trabajo, NOM-002-STPS-2000 Condiciones de seguridad, prevencin, proteccin y combate de incendios en los centros de trabajo, NOM-056-SSA11993 Requisitos sanitarios del equipo de proteccin personal, NOM-018-STPS-2000 Sistema para la identificacin y comunicacin de peligros y riesgos por sustancias qumicas peligrosas en los centros de trabajo, NOM-086-SSA1-1994 Alimento y bebidas no alcohlicas con modificaciones en su composicin. Especificaciones nutrimentales, NOM-184-SSA12002 Productos y servicios. Leche lctea y producto lcteo combinados, especificaciones sanitarias, NOM-026-STPS-1998 Colores y seales de seguridad e higiene, e identificacin de riesgos por fluidos conducidos en tuberas, NOM-005-STPS-1993 Condiciones de seguridad en los centros de trabajo para el almacenamiento y manejo de sustancias inflamables y combustibles, NMX-F-093-1985 Alimentos. Lcteos. Queso tipo Cheddar, NMX-F-010-1982 Alimentos para Humanos. Mantequilla de Leche o Crema Pasteurizada, NOM-121-SSA1-1994 Quesos: Frescos, Maduros y Procesados. Especificaciones Sanitarias.
Desrosier, N. W. 2005. Conservacin de Alimentos. Editorial CECSA. Mxico. pp. 9-751;
Antonio Madrid Vicente. 1991. Manual de Industrias Alimentaras. Aceites y grasas. Coeditares A. Madrid, Ediciones. 3a Edicin. pp. 552 565; Annimo. 1981. Tecnologa de Alimentos. Revista. Tecnologa de Alimentos Vol. XVI. No. 5 Mxico; Mara Hernndez Gonzlez; Calvo Grajales, A.; Santana Martnez, M. ; Ruelas Cachn, X. y Fuentes Lara, L. O. 2003. Extraccin y purificacin de aceite a partir de semilla de calabacita loca (Cucrbita foetidissima) para su aplicacin en la industria alimentara. Universidad Autnoma Agraria Antonio Navarro y Universidad Autnoma de Coahuila. pp. 333-337.
NOM-002-STPS-2000 Condiciones de seguridad, prevencin, proteccin y combate de incendios en los centros de trabajo, NOM-056-SSA1-1993 Requisitos sanitarios del equipo de proteccin personal, NOM-005-STPS-1993 Condiciones de seguridad en los centros de trabajo para el almacenamiento y manejo de sustancias inflamables y combustibles, NOM017-STPS-1993 Equipo de proteccin personal para los trabajadores, uso y manejo en los centros de trabajo, NOM-026-STPS-1998 Colores y seales de seguridad e higiene, e identificacin de riesgos por fluidos conducidos en tuberas, NOM-017-STPS-2001 Equipo de proteccin personal para los trabajadores, uso y manejo en los centros de trabajo, NOM-018STPS-2000 Sistema para la identificacin y comunicacin de peligros y riesgos por sustancias qumicas peligrosas en los centros de trabajo, NMX-F-002-1985 Alimentos. Aceite comestible puro de Ajonjol, NMX-F-223-1985 Alimentos. Aceite Vegetal comestible, NMX-F109-1982 Alimentos. Aceite de Oliva, NMX-F-174-S-1981 Alimentos para Humanos. Aceites y Grasas Vegetales Animales, Determinacin del Indice de Saponificacin, NMX-F-
154.1987 Alimentos para Humanos. Aceites y Grasas Vegetales Animales. Determinacin del ndice de Perxido.
vi
Desroseir, N. W. 1986. Emulsificantes y aderezo para ensalada: mayonesa. Elementos de
Tecnologa de Alimentos. Editorial CECSA. Mxico. pp. 529-553, 703707; Charley Helen. 2007. Charley, E. 1987. Emulsiones. Tecnologa de alimentos. Procesos qumicos y fsicos en la preparacin de alimentos. Editorial LIMUSA, S. A. de C. V. Mxico, D. F. pp. 355-409.
NOM-002-STPS-2000 Condiciones de seguridad, prevencin, proteccin y combate de incendios en los centros de trabajo, NOM-056-SSA1-1993 Requisitos sanitarios del equipo de proteccin personal, NOM-005-STPS-1993 Condiciones de seguridad en los centros de trabajo para el almacenamiento y manejo de sustancias inflamables y combustibles, NOM017-STPS-1993 Equipo de proteccin personal para los trabajadores, uso y manejo en los centros de trabajo, NOM-026-STPS-1998 Colores y seales de seguridad e higiene, e identificacin de riesgos por fluidos conducidos en tuberas, NOM-017-STPS-2001 Equipo de proteccin personal para los trabajadores, uso y manejo en los centros de trabajo, NOM-018STPS-2000 Sistema para la identificacin y comunicacin de peligros y riesgos por sustancias qumicas peligrosas en los centros de trabajo, NOM-056-SSA1-1993 Requisitos sanitarios del equipo de proteccin personal, NMX-F-021-S1979 Mayonesa.
vii
Cauvain, S. P., Young, L. S. 2002. Fabricacin del pan. Editorial Acribia, S. A. Espaa. pp.
1- 409; Charley Helen. 2007. Pan de levadura. Tecnologa de Alimentos, Procesos Qumicos y Fsicos en la Preparacin de Alimentos. Editorial LIMUSA. pp. 277-302; Introduccin a la Tecnologa de Alimentos, Academia del rea de Plantas Piloto de Alimentos, 2000. Editorial LIMUSA, S.A. de C.V. pp. 105-117; Madrid, A. 1997. Productos de panadera, confitera y pastelera. Manual de Industrias Alimentaras. Modndi-Prensa, Madrid, Espaa. pp. 470-477; Cuadernos de Nutricin. 1991. Introduccin a la Industria de la Panificacin. pp. 17-32; Serafn Reza. S. 1977. Elaboracin de Bolillos a Menor Costo y Fortificacin de Galletas. Revista PAN, Num. 290. Pg. 1-3.
NOM-018-STPS-2000 Sistema para la identificacin y comunicacin de peligros y riesgos por sustancias qumicas peligrosas en los centros de trabajo, NOM-017-STPS-1993 Equipo de proteccin personal para los trabajadores, uso y manejo en los centros de trabajo, NOM-005STPS-1993 Condiciones de seguridad en los centros de trabajo para el almacenamiento y manejo de sustancias inflamables y combustibles, NOM-056-SSA1-1993 Requisitos sanitarios del equipo de proteccin personal, NOM-017-STPS-2001 Equipo de proteccin personal para los trabajadores, uso y manejo en los centros de trabajo, NOM-026-STPS1998 Colores y seales de seguridad e higiene, e identificacin de riesgos por fluidos
conducidos
en
tuberas,
NMX-F-516-1992
Alimentos.
Productos
de
Panificacin.
Clasificacin y Definiciones, NMX-F-406-1982 Alimentos para Humanos. Pan Blanco, Bolillo y Telera.
viii
Kent, N. I. 1987. Tecnologa de los Cereales. Editorial Acribia, S. A. Espaa. pp. 1-232;
Manley, D. J. R. 1989. Tecnologa de la Industria Galletera. Galletas, crackers y otros horneados. Editorial Acribia, S. A. Espaa; Cauvain, S. P., Young, L. S. 2002. Fabricacin del pan. Editorial Acribia, S. A. Espaa. pp. 1-409; Madrid, A. 1997. Produccin de panadera, confitera y pastelera. Manual de Industrias Alimentaras. Modndi-Prensa, Madrid, Espaa. pp. 470-487; Desroseir, N. W. 1986. Tecnologa de los productos horneados. Elementos de Tecnologa de Alimentos. Editorial CECSA. pp. 485-491; Introduccin a la Tecnologa de Alimentos, Academia del rea de Plantas Piloto de Alimentos, 2000. Manejo de mezclas de harina en la elaboracin de galletas. Editorial LIMUSA, S.A. de C. V. pp. 119-128.
NOM-027-STPS-1994 Seales y avisos de seguridad e higiene, NOM-005-STPS-1993 Condiciones de seguridad en los centros de trabajo para el almacenamiento y manejo de sustancias inflamables y combustibles, NOM-027-STPS-1994 Seales y avisos de seguridad e higiene, NOM-002-STPS-2000 Condiciones de seguridad, prevencin, proteccin y combate de incendios en los centros de trabajo, NOM-017-STPS-2001 Equipo de proteccin personal para los trabajadores, uso y manejo en los centros de trabajo, NOM-017-STPS1993 Equipo de proteccin personal para los trabajadores, uso y manejo en los centros de trabajo, NOM-018-STPS-2000 Sistema para la identificacin y comunicacin de peligros y riesgos por sustancias qumicas peligrosas en los centros de trabajo, NOM-147-SSA1-1996 Cereales y sus productos. Harinas de cereales, semolas o semolinas. Alimentos a base de cereales, de semillas comestibles, harinas, smolas o remolines o sus mezclas. Productos de panificacin. Disposiciones y especificaciones sanitarias y nutrimentales, NOMX-F-007-1982 Alimento para humanos. Harina de trigo. NMX-F-006-1983 Alimentos. Galletas, NMX-F-376S-1980 Galletas Maras, NMX-F-006-S-1980 Galletas de masa Fermentada (Tipo Soda).
ix
Hui. Y. H; Guerrero, I; Rosmini, M. 2006. Ciencia y Tecnologa de Carne. Editorial Limusa,
S. A. de C. V. Mxico; Madrid, A. 1997. Produccin de panadera, confitera y pastelera. Manual de Industrias Alimentaras. Modndi-Prensa, Madrid, Espaa. pp. 470-487. Charley, Helen. 2007. Tecnologa de Alimentos: Procesos Qumicos y Fsicos en la Preparacin de Alimentos. Carne. Editorial LIMUSA. pp. 520-521, 551-574; Introduccin a la Tecnologa de Alimentos, Academia del rea de Plantas Piloto de Alimentos. 2000. Elaboracin de salchicha estilo Viena. Editorial LIMUSA, S.A. de C.V. pp. 83-94; Lpez Gonzlez, O. A. 1988. Elaboracin de Chorizo. Tecnologa de Alimentos. Instituto Tecnolgico de Culiacn. pg. 14; Madrid, A. 1997. Madrid, A. 1997. Carnes y productos crnicos. Manual de Industrias Alimentaras. Modndi-Prensa, Madrid, Espaa. pp. 426-428; Desroseir, N. W. 1986. Tecnologa Aplicada a la Carne. Elementos de Tecnologa de Alimentos. Editorial CECSA. pp. 332-357; Introduccin a la Tecnologa de Alimentos, Academia del rea de Plantas Piloto de Alimentos, 2000. Tecnologa de Frutas y Hortalizas. Editorial LIMUSA, S.A. de C. V. pp. 45-53; Jos Armando Ulloa. 1992. Introduccin a la Tecnologa de Alimentos (Antologa). Universidad Autnoma de Nayarit; Escuela Superior de Ingeniera Qumica Industrial. pp. 23-25 y 37-43; Manual de Industrias Alimentaras. 1991. Los Alimentos: Definicin, Clasificacin, Composicin y Valor Nutritivo; Los Aditivos en la Preparacin y Conservacin de los Alimentos; Azucares, miel y Jarabes. Editorial Antonio Madrid, 3a Edicin. pp. 15-71, 457-469; R.H.H. Wills and et. al. 1984. Postharvest, An introduction to the Physiology and Handling of Fruit and Vegetables. Ed. New South Wales University Press Limited, Kensington, N.S.W., Australia. pp. 1-41. Manual de Industrias Alimentaras. 1991. Los Alimentos: Produccin de Conservas vegetales y Alimentos Preparados. Editorial Antonio Madrid, 3a Edicin. pp. 370-377; N. Cubero, A. Monferrer y J. Villalta. 2002.
Tecnologa de Alimentos. Aditivos Alimentarios. Ediciones Mundi-Prensa AMV; Robert S. Igoe. 1998. Diccionario de Ingredientes Alimentarios. Editorial AGT Editor, S. A; J. L. Multon, 1988. Aditivos y Auxiliares de Fabricacin en las Industrias Agroalimentarias. Editorial Acribia, S. A. Handbook of Food Additives. 1972. 2nd Edition. Volume I and II. T.E. Furia Editorial CRC Press. Boca Raton Florida. USA; Manual de Industrias Alimentaras. 1991. Los Alimentos: Produccin de Conservas vegetales y Alimentos Preparados. Editorial Antonio Madrid, 3a Edicin. pp. 370-377.
NOM-056-SSA1-1993 Requisitos sanitarios del equipo de proteccin personal, NOM-017STPS-1993 Equipo de proteccin personal para los trabajadores, uso y manejo en los centros de trabajo, NOM-005-STPS-1993 Condiciones de seguridad en los centros de trabajo para el almacenamiento y manejo de sustancias inflamables y combustibles, NOM-027STPS-1994 Seales y avisos de seguridad e higiene, NOM-002-STPS-2000 Condiciones de seguridad, prevencin, proteccin y combate de incendios en los centros de trabajo, NOM017-STPS-2001 Equipo de proteccin personal para los trabajadores, uso y manejo en los centros de trabajo, NOM-018-STPS-2000 Sistema para la identificacin y comunicacin de peligros y riesgos por sustancias qumicas peligrosas en los centros de trabajo, NOM-056SSA1-1993 Requisitos sanitarios del equipo de proteccin personal, NOM-145-SSA1-1995 Productos crnicos troceados y curados. Productos crnicos troceados y murados. Disposiciones y especificaciones, NOM-034-SSA1-1993 Productos de la carne, carne molida, carne molida y moldeada. Envasadas. Especificaciones sanitarias, NOM-122-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Productos de la carne, productos crnicos, curados y cocidos, y curados emulsionados Salchichas. y cocidos. Especificaciones sanitarias, NMX-F-065-1984 Alimentos. Jamn Alimentos. cocido.
Especificaciones,
NMX-F-123-S-1982
Espesificaciones, NOM-034-SSA1-1993 Bienes y Servicios. Productos de la carne. Carne molida y carne molida moldeada, envasadas. Especificaciones sanitarias.
Hui. Y. H; Guerrero, I; Rosmini, M. 2006. Ciencia y Tecnologa de Carne. Editorial Limusa,
S. A. de C. V. Mxico; Madrid A. y Cenzano J.M. 2002. Manual de Legislacin de la carne y de los productos crnicos. pp. 1-4; Prez Casas, L., Rubio Lozano, M. S., Mndez Medina D., Feldman Katz, J y Iturbe Chinas, F. A. 1998. Evaluacin qumica y sensorial del chorizo tipo Pamplona, elaborado a partir de carne de Cerdo Peln Mexicano y Cerdo Mejorado. Universidad Nacional Autnoma de Mxico: Laboratorio de Ciencia de la Carne, Centro de Enseanza Prctica, Investigacin y en Produccin y Salud Animal, Facultad de Medicina Veterinaria y Zootecnia., y Laboratorio de Alimentos, Facultad de Qumica. pp. 33-40; Lpez Gonzlez, O. A. 1988. Elaboracin de Chorizo. Tecnologa de Alimentos. Instituto Tecnolgico de Culiacn. pg. 17.
NOM-005-STPS-1993 Condiciones de seguridad en los centros de trabajo para el almacenamiento y manejo de sustancias inflamables y combustibles, NOM-027-STPS-1994 Seales y avisos de seguridad e higiene, NOM-002-STPS-2000 Condiciones de seguridad, prevencin, proteccin y combate de incendios en los centros de trabajo, NOM-017-STPS2001 Equipo de proteccin personal para los trabajadores, uso y manejo en los centros de trabajo, NOM-017-STPS-1993 Equipo de proteccin personal para los trabajadores, uso y manejo en los centros de trabajo, NOM-122-SSA1-1994 Bienes y Servicios. Productos de la carne, productos crnicos, curados y cocidos, y curados emulsionados y cocidos. Especificaciones sanitarias, NOM-034-SSA1-1993 Productos de la carne, carne molida, carne molida y moldeada. Envasadas. Especificaciones sanitarias.

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MANUAL DE PRCTICAS DE LA UNIDAD DE APRENDIZAJE DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS

MANUAL DE PRACTICAS DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS ENERO DEL 2012

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MANUAL DE PRACTICAS DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS ENERO DEL 2012

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MANUAL DE PRACTICAS DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS ENERO DEL 2012

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MANUAL DE PRACTICAS DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS ENERO DEL 2012

89 90 90.1 90.2 91 91.1 92 93 93.1 93.2 93.3 94 95 96 97 98

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MANUAL DE PRACTICAS DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS ENERO DEL 2012

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DESCRIPCION DE LAS PRCTICAS

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UNIVERSIDAD AUTNOMA DE NAYARIT

UNIDAD ACADMICA DE CIENCIAS QUMICO BIOLGICAS Y FARMACUTICAS

PRCTICA NO. 1 ELABORACIN DE DURAZNO EN ALMBAR

Elaborado por: M. en C. Petra Rosas Ulloa. Dr. Jos Armando Ulloa.

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MANUAL DE PRACTICAS DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS ENERO DEL 2012

7. NMERO DE ALUMNOS POR UNIDAD DE PRCTICA

MANUAL DE PRACTICAS DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS ENERO DEL 2012

10. NORMAS DE SEGURIDAD ESPECFICAS DE LA PRCTICA

NMX-F-034-1982, NMX-F-433-1982, NMX-F-035-1983, NMX-F-011-1983.

11. DESARROLLO DE LA PRCTICA

Muestra 1 kg de Duraznos ( 18 piezas).

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MANUAL DE PRACTICAS DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS ENERO DEL 2012

Acondicionamiento para la elaboracin de los duraznos en almbar. 1. Pesar la fruta.

2. Lavar perfectamente la fruta por inmersin en agua potable.

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MANUAL DE PRACTICAS DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS ENERO DEL 2012

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13. BIBLIOGRAFA,i 14. PARA SABER MS

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UNIVERSIDAD AUTNOMA DE NAYARIT

UNIDAD ACADMICA DE CIENCIAS QUMICO BIOLGICAS Y FARMACUTICAS

Elaborado por: M. en C. Petra Rosas Ulloa. Dr. Jos Armando Ulloa.

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MANUAL DE PRACTICAS DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS ENERO DEL 2012

16. NMERO DE ALUMNOS POR UNIDAD DE PRCTICA

CALIDAD Primera Segunda Tercera

FRUTA (%) 50.0 45.0 35.0

AZCAR (%) 50.0 55.0 65.0

AGUA (L) 12.5 12.5 16.0

INSUMOS Fruta Azcar cido ctrico Agua

CANTIDAD 50.0 kg 60.0 kg 62.5g 15.0 L

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19. NORMAS DE SEGURIDAD ESPECFICAS DE LA PRCTICA

20. DESARROLLO DE LA PRCTICA

Muestra 1 kg de Pulpa de mango en estado de madurez comestible.

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MANUAL DE PRACTICAS DE TECNOLOGA DE ALIMENTOS ENERO DEL 2012

Guantes de ltex. Zapatos preferentemente cerrados.

Acondicionamiento para la elaboracin de mermelada de mango. 1. Lavar, clasificar y seleccionar la fruta.