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FRUTAS CLIMATERICAS

FISIOLOGIA EN FRUTAS Y HORTALIZAS

FISIOLOGIA DE LA MADURACION EN FRUTAS Y HORTALIZAS


se caracterizan por que maduran despus de la cosecha y presentan un incremento en la velocidad de produccin de etileno y de respiracin que coincide con su madurez. (manzana, damasco, palta, arandano, chirimoya, sandia, pltano, kiwi, kaki, ciruela, papaya, durazno, pera, higo, tomate.) FRUTAS NO CLIMATERICAS

Las frutas y hortalizas son plantas vivas que durante su crecimiento muestran todas las caractersticas propias de la vida vegetal. (eje.: respiracin, transpiracin, sntesis y degradacin de metabolitos y posiblemente tambin la fotosntesis).

Las frutas y hortalizas son estructuras vivas, despus de la recoleccin continan desarrollando un proceso metablico y manteniendo los sistemas fisiolgicos que operaban mientras se hallaban unidas a la planta. Toman oxigeno del aire y desprenden dixido de carbono, agua, sustancias voltiles y calor. Durante la cosecha, las frutas y hortalizas se separan de su fuente natural de agua, nutrientes minerales y orgnicos, pero continuan viviendo como se puede observar en la figura 2 Obviamente este estado no puede durar indefinidamente, estando relacionado con el envejecimiento y muerte de los tejidos, lo cual depende de numerosos factores:

La calidad fisiolgica que se desarrolla en las frutas y hortalizas cosechadas puede conducir en algunos casos a la disminucin de su calidad, mientras que otros resulta fundamentalmente para alcanzar el grado d e m a d u r a c i n .

Maduracin: en las frutas es la consecuencia de cambios en color, sabor y textura (caractersticas organolpticas) Senescencia: etapa de desarrollo del fruto, denominada tambin supermadurez. Respiracin: es el proceso metablico mas sobresaliente de la fisiologa de las frutas. Consiste en la degradacin por oxidacin de la substancias normalmente presentes en las clulas (como almidn, azucares, y cidos orgnicos) Transpiracin: La transpiracin es debida a la diferencia entre la presin de vapor de agua entre los espacios intercelulares y la del entorno del fruto.

No aumenta la velocidad de respiracin, y durante la maduracin la produccin de co2 (producto de la respiracin) y de etileno se mantiene Entre estable se y baja. YESSICA CORTES CRISTIAN MUOZ estas encuentran:

(mora, pimiento, cereza, uva, pomelo, aceituna, naranja, pia, frambuesa, frutilla, limn, nspero)

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FISIOLOGIA EN FRUTAS Y HORTALIZAS


Ciclo climatrico: actividad respiratoria de una fruta u hortaliza que puede dividirse en tres grandes fases: 1.Preclimaterio: etapa comprendida entre la fecundacin y formacin de las semillas fertilizadas en un bulbo hasta la formacin completa del fruto. 2.Climaterio: etapa comprendida entre los primeros sntomas de madurez y el desarrollo completo de la misma . 3.Postclimaterio: etapa que anuncia el comienzo de envejecimiento o sobremadurez, hasta llegar a una completa alteracin de los tejidos.

POSTCOSECHA
La postcosecha se puede definir ampliamente como el intervalo de tiempo transcurrido entre la madurez del cultivo y su consumo de cualquier fruto. En el periodo comprendido entre el momento en que llegan a su madurez fisiolgica y son recolectados, hasta su consumo final en forma natural o procesada. PERDIDAS DE POSTCOSECHA: Durante el proceso de post-cosecha se pueden presentar grandes perdidas en la produccin ya sea por mal manejo o mala manipulacin que se le de al fruto. CAUSAS DE PERDIDAS: Las perdidas de los productos agrcolas se producen por diversos factores fisiolgicos, fsicos, mecnicos o fitosanitarios. 1. Causas fisiolgicas: estn relacionadas con las actividades normales del proceso metablico, las transformaciones bioqumicas, la maduracin o la misma fisiologa anormal, como sucede con las escaldaduras o daos ocasionados por el fro en las frutas. 2. Causas fsicas, qumicas, mecnicas y biolgicos: estn asociadas con el mal manejo en la recoleccin y en las etapas posteriores a esta, los mtodos inadecuados de cosecha o la mala calibracin de las maquinas cosechadoras.

LAS FRUTAS
La fruta o las frutas son alimentos vegetales que proceden delfruto de determinadas plantas. Las frutas poseen un sabor y un aroma caractersticos y presentan unas propiedades nutritivas y una composicin qumica que las distingue de otros alimentos. CLASIFICACIN DE LA FRUTA: 1. Segn como sea la semilla que contenga el fruto, las frutas se clasifican en: Frutas de hueso o carozo: Son aquellas que tienen una semilla grande y de cscara dura, como el albaricoque o el melocotn. Frutas de pepita: Son las frutas que tienen varias semillas pequeas y de cscara menos dura como la pera y la manzana. Fruta de grano: Son aquellas frutas que tienen infinidad de minsculas semillas como el higo y la fresa. 2. Segn como sea el tiempo desde surecoleccin, la fruta se clasifica en: Fruta fresca, si el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos das de su cosecha, de forma directa, sin ningn tipo preparacin o c o c i n a d o . Fruta desecada o fruta pasa: Es la fruta que tras un proceso de desecacin se puede consumir a los meses, e incluso aos despus de su recoleccin. La fruta desecada no es sinnimo de fruto seco.

HORTALIZAS
Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas generalmente enhuertas o regados, que se consumen como alimento, ya sea de forma cruda o preparada culinariamente CLASIFICACIN DE LAS HORTALIZAS: Segn la parte de la planta comestible, las hortalizas se clasifican en:

Frutos: Berenjena, pimiento, tomate, g u i n d i l l a s , Bulbos: Cebolla, c a l a b a z a . puerro, ajo seco.

CAMBIOS ASOCIADOS CON LA MADUREZ


Varios tipos de cambios acompaan a la madurez en la mayora de las frutas: 1. Cambios en textura y reduccin de la firmeza. 2. Cambios de color, generalmente perdida de color verde y un aumento de los colores rojo y amarillo. 3. Cambios en sabor y aroma; generalmente volvindose ms dulce a medida que el almidn es convertido en azcar, y con la produccin de compuestos voltiles frecuentemente aromticos.

Hojas y tallos verdes: Acelgas, achicoria, cardo, endivia, escarola, lechuga, espinacas, perejil, apio, col, brcoli, coles de b r u s e l a s . Flor: Tallos Alcachofa, jvenes: frescas nabo, coliflor. Esprrago. o ver-

Legumbres Races: rbano

des: Guisantes, habas, judas verdes. Zanahoria, remolacha,