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Inicio planejamento
Cardpio
- Dimensiona os recursos humanos e materiais
- Controle de custos - Planejamento de compras -Fixao dos nveis de estoque - Determinao dos padres a serem utilizados na confeco das receitas -Pesquisa e anlise das preferncias alimentares dos clientes
A partir de estabelecido o que se quer oferecer no cardpio determinao de toda a estrutura e planejamento do restaurante
Objetivos Operacionais
Gerenciar diversos setores do restaurante como:custos, compras, estoque, pesquisa e anlise do hbito alimentar da clientela, ... Reestruturar receiturio Organizar ordem de produo Otimizar equipamentos
Objetivos Comerciais
Utilizar como instrumento de venda positiva ou negativa Fidelizar o cliente Diversificar e conquistar novos clientes
Elaborao de Cardpios
Regras
Modificadas nos ltimos tempos Mudanas ocorridas no tipo de atendimento ao cliente Preocupao com a sade e a qualidade de vida
Atualmente tendncia do servio self service Apresentao de um grande n de pratos Diversificao dos tipos de preparao e aspecto visual mais atrativo Escolha feita pelo cliente Cardpio elaborado de forma a permitir escolha saudvel alimentos ricos em fibras e alimentos funcionais
Aspectos psicoemocional
considerar as caractersticas sensoriais dos alimentos estimulam o apetite.
Esto ligados a hbitos alimentares, regionalismo, freqncia e horrio das refeies. Variedade e harmonia na escolha dos alimentos, dos sabores, da consistncia, etc (aspecto atrativo do cardpio).
Considerar
Tipos de preparaes mais ou menos elaboradas; Atendimento safra; Reajuste contnuo dos per capitas das receitas, para evitar desperdcios e sobras; Controle dos resduos e restos; Tipo de mo-de-obra empregada; e Nmero de funcionrios necessrios execuo do trabalho
Distribuir os alimentos em pelo menos trs refeies ao dia ; Usar alimentos de cada grupo nas refeies do dia; Usar pelo menos uma hortalia crua a cada dia; Pensar na combinao de cor, sabor, forma, textura e temperatura; Ter, diariamente, uma fruta ctrica ou outro alimento que fornea vitamina C;
Escolher o cardpio de acordo com o grupo de comensais, verificando se h crianas, idosos, adolescentes e pessoas doentes ; Selecionar receitas adaptadas regio e ao usurio; Servir sobremesas de fcil digesto, especialmente quando as preparaes so de difcil digesto.
Execuo
Organizar uma coletnia de preparaes testadas, utilizando Fichas Tcnicas de Preparao trazem determinadas as quantidades, os rendimentos, a anlise qualitativa e a avaliao final da preparao.
Objetivo: minimizar custo e trabalho no planejamento de novos cardpios.
Modalidade de Servio
Tipo de modalidade de servio (UANS):
Autogesto (servio prprio) empresa assume toda a responsabilidade pela elaborao das refeies contratao de pessoal at a distribuio. Terceirizao (Servios de terceiros) contrato firmado entre a empresa beneficiria e as concessionrias tem que ter registro no PAT.
Finalidade do Servio
A la Carte Cardpio com vrios tipos de pratos, escrito de forma sequencial, com entradas frias e quentes, saladas, cremes e sopas, ovos e farinceos, guarnio e sobremesa. Table d hte menu pr-fixado entradas,pratos principais e sobremesas. Menus do dia ou sugesto do chefe Self-service Cardpio institucional apresentado nas UANS.
Cardpios Institucionais
Planejamento
Necessita de dedicao, conhecimento e sensibilidade por parte do profissional responsvel pelo servio
Devem ser claros e explcitos usurios deve ter a noo correta das preparaes
Prato Principal
Preparao que mais contribuir com o aporte de protenas. A carne branca precede a carne escura quando as duas so servidas numa mesma refeio.
Guarnio
Acompanha o prato principal. Utiliza-se vegetal ou massa equilbrio de sabores e texturas
Sobremesa
Doce e / ou fruta Quando h dois tipos de sobremesa - servir primeiro o doce e, em seguida, as frutas (algumas tm ao digestiva).
Complementos
Variados dependem do padro estabelecido para o cardpio Bebidas: podero ser mais variadas, como suco, refresco, refrigerante, gua mineral com ou sem gs, no sendo permitido o uso de bebidas alcolicas, com exceo dos vinhos, que podem ser servidos apenas nos cardpios formais. Caf: quando oferecido, representa o trmino da refeio.
Cardpios
Cardpios Institucionais(Indstria ou Hospital)
Bsico Intermedirio Superior
BSICO
Entrada Prato principal / Opo Guarnio Prato Bsico Sobremesa Bebida
Alternar pratos principais em diferentes tipos de carnes e/ou preparo Utilizar preparaes mais simples e menos onerosas
Bsico - PAT
Refeies principais (A, J, C) 600 800 cals corresponde a 30 40% VET /dia acrscimo de 20% em relao ao VET de 2000 cal/dia Refeies menores (D, L) 300-400 cals do VET dirio admitindo-se acrscimo de 20% (400 cals) em relao ao VET de 2000 cals/dia. NdPcal mnimo de 6% e mximo de 8%
Entrada Prato principal / Opo Guarnio Prato Bsico Sobremesa/ Opo Complementos
Destinam-se a um menor n de pessoas Alternar pratos principais em diferentes tipos de carnes e/ou preparo evitar monotonia Pratos mais elaborados;alimentos prprocessados e/ou prontos
Tera
Quarta
Quinta
Sexta
Sbado
Domingo
DESJEJUM
COLAO OU LANCHE Percentual calrico - em torno dos 5 % do VET pode ser conseguido com a introduo de uma fruta ou refresco de frutas.
ALMOO
Pode ser considerada a refeio mais importante maior variedade de alimentos para atingir as recomendaes nutricionais.
Percentual calrico
35 a 40 % do VET, para evitar o consumo de refeies volumosas no lanche da tarde ou no jantar.
COLAO OU LANCHE
Percentual calrico - em torno dos 5 % do VET pode ser conseguido com a introduo de uma fruta ou refresco de frutas.
Em um restaurante universitrio, o cardpio semanal do almoo foi planejado conforme apresentado abaixo. Observe o cardpio e, dentro dos princpios de uma alimentao saudvel recomendada pelo guia alimentar para a populao brasileira, identifique o erro e d a soluo:
Referncias
ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; PINTO, A.M.S. Gesto de Unidades de Alimentao e Nutrio: um modo de fazer. Ed. Metha Ltda, 2 edio, So Paulo, 2007,318p. PROENA, R.P.C.; SOUSA,A.A.; VEIROS, M.B.; HERING,B. Qualidade Nutricional e Sensorial na Produo de Refeies. Ed da UFSC, Florianpolis, 2005, 221p. SILVA, S.M.C.S.; MARTINEZ, S. Cardpio Guia Prtico para a Elaborao. Ed. Roca, 2 edio, So Paulo, 2008, 279p.