MARCO TEORICO

HIDRLISIS ACIDA Y ENZIMATICA DEL ALMIDN Polisacridos Se necesitan ms de 10 unidades de azcar y a veces hasta miles de unidades para formar los polisacridos. El almidn es la principal reserva de energa de las hortalizas de raz y los cereales Est formado por largas cadenas de glucosa en forma de grnulos, cuyo tamao y forma varan segn el vegetal del que forma parte. Los polisacridos sin almidn son los principales componentes de la fibraalimenticia. Entre ellos estn: la celulosa, las hemicelulosas, las pectinas y las gomas. La celulosa es el componente principal de las paredes celulares vegetales y est formada por miles de unidades. Homopolisacridos: Un mismo constituyente en toda la cadena Ej. Almidn, glucgeno, celulosa, inulina. Heteropolisacridos: Diferentes componentes en la cadena ej. Heparina, cido hialurnico, condroitinas.

ALMIDN Probablemente no existe otro compuesto orgnico tan ampliamente distribuidoen los vegetales como el almidn. Es el producto de asimilacin msimportante de la fotosntesis y constituye la principal sustancia de reserva de los vegetales. Qumicamente el almidn o fcula es un polisacrido homogneo que estformado por una mezcl a de dos polisacridos estructuralmente diferentes: amilosa y amilopectina. Amilosa Es una molcula lineal compuesta por 250 a 300 unidades de -D-glucopiranosa enlazadas por uniones 1-4. La amilopectina Es ramificada, constituida por 1.000 a 3.000 unidades de glucosa conectadas por uniones 1-4 y 1-6 en los puntos de ramificacin.

El almidn se encuentra en abundancia en: Gramneas (cereales): trigo (Triticum sativum); arroz (Oryza sativa); maz(Zea mays); avena (Avena sativa); centeno (Secale cereale); cebada (Hordeumvulgare). Leguminosas (legumbres): porotos (Phaseolusvulgaris);arvejas (Pisumsativum); lentejas (Lens sculenta), etc.- Solanceas: papas (Solanum tuberosum).Industrialmente se le obtiene por va hmeda a partir de ellos.

CARACTERSTICA Y PROPIEDADES: Se presenta como polvo blanco fino, inspido, constituido por granos caractersticos microscpicamente para cada especie. Para su caracterizacin se toma en cuenta: tamao (aprox. 2-150 u), forma, hilio o ncleo, estratificaciones; granos simples o compuestos y aspectos a la luz polarizada. El almidn es insoluble en agua fra; en agua caliente se hincha formando engrudo; se tie de azul a azul violeta con sol. R lugol; da glucosa como producto final de la hidrlisis total

USOS: En alimentacin; por degradacin parcial se obtiene una mezcla de polisacridos denominados como dextrina; obtencin industrial de glucosa por hidrlisis total; como reactivo indicador en yodometra; como apresto de textiles y papel, etc. ALFA AMILASA. El nombre de diastasas corresponde a un sinnimo de las amilasas, aunque seusa principalmente para designar la alfa-amilasa, que se extrae de cereales. Origen de alfa-amilasa: Fngico (Aspergillus oryzae), bacteriano (B.stearothermophilus, B. subtilis), de cereales y del pncreas.La enzima alfa-amilasa se encuentra en poca cantidad en el trigo y abunda msen aquel que ha sido parcialmente germinado. La beta-amilasa, por el contrario,se encuentra en gran cantidad en este cereal. Acciones: Como es sabido, el almidn est formado por la fraccin amilosa decadena recta de molculas de glucosa unidas por enlaces glucosdicos alfa-1,4;en tanto que la fraccin amilopectina, adems de la cadena recta, presentaramificaciones con enlaces glucosdicos 1,6.La alfaamilasa cataliza la hidrlisis de la cadena lineal (amilosa) y laramificada (amilopectina) del almidn, rompiendo enlaces 1,4 interiores(endoamilasa) para formar una mezcla de dextrinas;Por ello se la conoce como enzima dextrinognica (mezcla de amilodextrina,eritrodextrina, acrodextrina y maltodextrina) con poca produccin de maltosa.

Por su accin, la alfa-amilasa provee de fragmentos menores que pueden ser utilizados por la enzima beta-amilasa. La enzima alfa-amilasa requiere de unactivador como, por ej., cloruro de sodio. Es sensible a una acidez elevada y sevuelve inactiva a pH 3,3 o a pH menor a 0C por 15 min. El pH ptimo deaccin est dentro del rango 5-7, siendo de 6,5 para la alfa-amilasa bacterianay pancretica. La enzima es resistente al calor, pues a 70C conserva un 70%de su actividad. Acta sobre almidones crudos y gelatinizados.

FUNDAMENTO REACCIN: La hidrlisis acida por accin del HCl a 100C produce una hidrlisis total delalmidn y forma glucosa, maltosa, e isomaltosa. El licor de Fehling es un reactivo de color azul o celeste que frente a la presencia de monosacridos como la glucosa, calentado a la llama del mechero cambia de color (vira) al rojo ladrillo (anaranjado). El catin cprico (Cu++) del reactivo de Fehling reacciona con los glcidos reductores pasando a xido cuproso, que es un precipitado de color rojo ladrillo. Esta es una reaccin que resulta positiva slo si el glcido es reductor. Los glcidos reductores se manifiestan en medio alcalino, pero el Cu++ en ese medio tiende a precipitar espontneamente como xido cprico (que en esa forma no reacciona), de manera que es necesaria la presencia de tartrato doble de sodio y potasio en el reactivo para "secuestrar" al catin Cu++, a fin de evitar la formacin del xido cprico, y permitir que reaccione con los glcidos reductores.

El reactivo de Fehling consta de: -Fehling A: CuSO4 disuelto en H2O -Fehling B: NaOH y tartrato Na-K disuletos en agua