| Lanz kocht - Das Men am 26.

August 2011 | American Dream

Vorspeise: Sushi-Rolle mit Rind von Steffen Henssler

Zutaten fr vier Personen

Teriyakisoe:
250 ml 500 ml 250 ml 250 g 35 g Mirin Geflgelbrhe Sojasoe Zucker Speisestrke

Sushi:
300 g 1 4 200 g 50 g 50 ml 50 g 2 Bltter 360 g 0,5 TL 3 EL 100 ml 1 TL 1 EL Salatgurke, unbehandelt Avocado Frhlingszwiebeln Rumpsteak Tempura-Mehl Eiswasser Mehl Nori Sushi-Reis, gekocht Wasabipaste Sonnenblumenl Teriyaki-Soe Chilipfeffer, japanisch Sesamsamen, schwarz l zum Frittieren Pfeffer Salz

Zubereitung

Teriyakisoe:
Den Mirin aufkochen und etwa 15 Sekunden stark kochen lassen. Mirin mit 250 Milliliter Wasser, Brhe und Sojasoe auffllen und den Zucker unterrhren. Die Soe etwa zwei Minuten kcheln lassen. Die Speisestrke mit etwas kaltem Wasser glatt rhren und in die Soe rhren. Die Soe einmal aufkochen lassen, bis sie leicht bindet. Im Khlschrank ist Teriyakisoe unbegrenzt haltbar.

Sushi:
Die Gurke waschen, lngs halbieren, entkernen und ungeschlt in dnne Streifen schneiden. Die Avocado schlen und das Fruchtfleisch in schmale Streifen schneiden. Die Frhlingszwiebeln waschen und das Grn so krzen, dass die Stangen auf ein Nori-Blatt passen. Das Steak quer in dnne Scheiben schneiden. Die Scheiben auf der Arbeitsflche auslegen, mit Klarsichtfolie abdecken und flach klopfen. Das Tempura-Mehl in einem Schsselchen mit dem Eiswasser verrhren. Das Mehl auf einen Teller schtten. Das l in einem weiten Topf auf etwa 160 Grad erhitzen. (Bei richtiger Temperatur bilden sich an einem Holzstbchen kleine

Blschen.) Die Frhlingszwiebelstcke im Mehl wenden, durch den Tempura-Teig ziehen, etwas abtropfen lassen und im heien l ausbacken. Auf Kchenpapier abtropfen lassen. Die Nori-Bltter halbieren. Den gekochten Reis mit angefeuchteten Hnden darauf ausstreichen. Die Bltter auf einer mit Klarsichtfolie ausgelegten Arbeitsflche umdrehen (die Reisseite liegt jetzt auf der Arbeitsflche). Jeweils einen dnnen Strich Wasabipaste auf den Nori-Blattern ziehen. Entweder Gurkenstreifen oder Avocadostreifen und je eine Frhlingszwiebel in die Mitte legen. Die Nori-Bltter vorsichtig aufrollen und leicht andrcken. Die Rindfleischscheiben um die Rollen legen und mithilfe einer Bambusmatte in Form bringen. Ringsum salzen und pfeffern. Das Sonnenblumenl in einer Grillpfanne erhitzen und die Rollen kurz anbraten. Aus der Pfanne nehmen und mit einem scharfen Messer in fnf bis sechs Stcke schneiden. Teriyaki-Soe in einem kleinen Topf erhitzen und mit dem Chilipfeffer verrhren. Sushi-Rollen mit der Soe betrufeln und mit den Sesamsamen bestreuen. Tipp: Sushi-Reis wird am besten wie folgt zubereitet: 300 Gramm Sushi-Reis mit kaltem Wasser waschen, bis er klar ist. Mit circa 300 Milliliter kaltem Wasser in einen Reiskocher geben und nach Anleitung kochen. Nach dem Koch in eine Plastikschssel geben. 200 Milliliter Reisessig, 170 Gramm Zucker und 60 Gramm Salz in einen Topf geben, leicht erwrmen und so lange rhren, bis sich das Salz und der Zucker aufgelst haben. 40 Milliliter des abgekhlten Sushi-Sud zu dem Reis hinzufgen. Etwa eine Minute vorsichtig rhren und danach mit einem feuchten Handtuch abdecken.

Idee: Steffen Henssler

Zwischengang:

The Big Apple-Cox Orange mit Trffel und Gnsestopfleber gefllt von Nelson Mller

Zutaten fr vier Personen

Kartoffelpree:
300 g 50 ml 50 ml 150 g Kartoffeln, mehlig Sahne Milch Butter Muskatnuss Pfeffer Salz

Cox Orange:
4 Cox-Orange pfel, wahlweise Golden Delicious 200 g Gnsestopfleber, bio 4 Mangoldbltter, klein 20 g Perigordtrffel 100 g Hhnchenfarce Swein Portwein Cognac Pfeffer Zucker Salz

Zubereitung

Kartoffelpree:
Die Kartoffeln schlen, kochen, abschtten und ausdmpfen lassen. Anschlieend durch eine Presse drcken und nach Belieben durch ein Sieb passieren. Mit kochender Sahne und Milch vermengen, Butter unterrhren und anschlieend mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Cox Orange:
Von den pfeln am Stielansatz einen Deckel abschneiden. Mit dem Parisienneausstecher aushhlen und dabei einen Zentimeter breiten Rand stehen lassen. Die Gnseleber mit Pfeffer, Zucker, Salz und dem Wein, dem Portwein und dem Cognac marinieren. Die Mangoldbltter blanchieren und die Gnseleber darin einwickeln. Den Trffel in kleine Wrfel schneiden und unter die Hhnchenfarce heben. Etwas von der Farce in den Apfel streichen und den Gnseleberwrfel eindrcken. Mit wenig Farce bedecken und den Deckel wieder aufsetzen. Im vorgeheizten Backofen circa acht Minuten backen und bei geffneter Tr noch fnf Minuten ziehen lassen. Den Apfel halbieren und mit dem Kartoffelpree und nach Wunsch mit einer dunklen Soe (Portwein,Tffeljus) anrichten. Idee: Nelson Mller

1. Hauptgang:

Blackened Catfish mit Maque-Choux von Kolja Kleeberg

Zutaten fr vier Personen

Cajun Gewrzmischung:
2 1 1 1 1 1 1 1 EL EL EL EL TL TL Tl TL Paprikapulver Oregano, getrocknet Thymian, getrocknet Cayennepfeffer Pfeffer, schwarz Pfeffer, wei Knoblauch Zwiebel

Maque-Choux:
6 400 g TK-Mais 1 1 Schote 1 Stange 1 EL 100 ml 34 1 Zweig 1 Bund 1 Bund 4 3 EL Maiskolben, frisch, ersatzweise Zwiebel Paprika, rot Staudensellerie Butter Sahne Tomaten Thymian Petersilie, glatt Basilikum Welsfilets, 150 g Butter, geklrt Tabasco Pfeffer aus der Mhle, schwarz Salz

Zubereitung

Cajun Gewrzmischung:
Die trockenen Zutaten fr die Gewrzmischung in einem Mrser fein zerstoen und mit fein gehacktem Knoblauch und der sehr fein geschnittenen Zwiebel vermengen.

Maque-Choux:
Die Maiskolben putzen und kochen. Zwiebel, Paprika und Sellerie fein wrfeln und in Butter anschwitzen. Zwischenzeitlich die Maiskrner von den Kolben schneiden und mit in den Topf geben. Nach und nach etwas Sahne angieen und in zehn bis 15 Minuten weich garen. Die Tomaten in kochendem Wasser blanchieren, schlen, entkernen und in Wrfel schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Tobasco abschmecken. Die Kruter waschen, zupfen, fein schneiden und kurz vor dem Servieren unter das Gemse heben. Die Fischfilets kalt absplen, trocken tupfen, salzen und durch die flssiger Butter ziehen. Eine gusseiserne Pfanne sehr stark erhitzen. Die Fischfilets in der Cajun-Gewrzmischung wlzen und in die Pfanne geben, etwas geklrte Butter dazu gieen. Circa zwei Minuten von beiden Seiten anbraten und kurz ruhen lassen, der Kern sollte glasig sein.

Idee: Kolja Kleeberg

2. Hauptgang:

Porterhousesteak mit Barbecuesoe und Cesar Salad von Alfons Schuhbeck

Zutaten fr vier Personen

Steak:
700 g 1 kg 1 EL 6 EL 1 Schote 3 Zehen 6 Scheiben 4 Splitter 1 TL 1 Schote 1 Schote Porterhousesteak l Butter, braun Vanille Knoblauch Ingwer, klein Zimtrinde, nicht zu grob Kardamom, grn Chili, rot, frisch Chili, grn, frisch Thymian Rosmarin Pfeffer aus der Mhle, schwarz Salz, grob

Barbecuesoe:
0,5 100 ml 100 ml 300 g 1 EL 1 TL 10 g 2 Zehen 1 Msp. Orange, unbehandelt Ananassaft Espresso Tomatenketchup Zucker Paprikapulver, geruchert Rauchsalz aus der Mhle Knoblauch Ingwerpulver Chiliflocken

Dressing:
1 2 3 EL 1 TL 1 2 EL 1 Zehe 3 1 EL 1 Prise 1 Prise 120 ml 50 ml 50 ml Ei Zitronensaft Senf, scharf Tomatenketchup Knoblauch Sardellenfilets Parmesan Zucker Cayennepfeffer Maiskeiml Olivenl, mild Gemsebrhe Orangenabrieb Ingwer Salz Worcestershiresoe

Salat und Fertigstellung:

23 4 2 Scheiben 50 g 1 Zehe 4 EL Romanasalatherzen, je nach Gre Tomaten Toastbrot Butter Knoblauch Parmesanspne

Zubereitung Den Backofen auf 130 Grad vorheizen.

Steak:
Ein Ofengitter mit Abtropfblech drunter in den Backofen schieben. Das Porterhousesteak in einer Pfanne bei mittlerer Hitze im l rundherum anbraten. In den vorgeheizten Backofen legen und in 50 bis 60 Minuten rosa durch ziehen lassen. Die Vanilleschote in vier Stcke schneiden und auskratzen. Whrenddessen in einer Pfanne bei milder Hitze etwas braune Butter erwrmen, die geschlten und halbierten Knoblauchzehen, Ingwerscheiben, Zimtsplitter, Vanillestangen, Kardamom und Chilischoten einlegen und darin ziehen lassen. Das Steak aus dem Ofen nehmen, mit Salz und Pfeffer wrzen und mit der Gewrzbutter betrufeln.

Barbecuesoe:
Etwas Schale der Orange abreiben. Den Ananassaft und den Espresso auf ein Viertel einkcheln lassen. Das Ketchup und den Honig dazugeben und glatt rhren. Die Soe mit Paprikapulver, Rauchsalz, Chiliflocken und Orangenschale wrzen und nochmals erwrmen. Den Knoblauch dazugeben und einige Minuten ziehen lassen, dann wieder entfernen.

Dressing:
Eigelb, Zitronensaft, Senf, Worcestershiresoe, Ketchup, gehackten Knoblauch, etwas geriebener Ingwer, gehackte Sardellenfilets und geriebenen Parmesan mit einer Prise Salz, Zucker und Cayennepfeffer in einen Mixer geben. Den Mixer bei kleiner Drehzahl einschalten und das Maiskeiml in einem feinen Strahl dazugieen, so dass eine glatte gebundene Soe entsteht. Das Olivenl nach und nach hinzufgen, zum Schluss die Brhe hineinmixen. Gegebenenfalls mit etwas Orangenabrieb nachschmecken.

Salat und Fertigstellung:

Den Salat putzen, waschen, trocken schleudern und zerkleinern. Die Tomaten waschen, entstrunken und achteln. Das Toastbrot entrinden, in Wrfel schneiden, in der Butter mit der ungeschlten Knoblauchzehe gleichmig und goldbraun braten, auf einem Sieb abgieen und auf Kchenpapier abtropfen lassen. Die Knoblauchzehe dabei entfernen. Den Salat mit Tomaten und Dressing mischen, auf tiefen Tellern anrichten und mit den Croutons und Parmesanspnen bestreuen.

Anrichten:
Das Fleisch vom Knochen lsen, in Tranchen schneiden und auf zwei vorgewrmten Tellern anrichten. Die Barbecuesoe mit auf den Teller geben und den Ceasars Salad dazu servieren. Idee: Alfons Schuhbeck

Dessert:

Cupcakes Jummy, jummy von Horst Lichter

Zutaten fr vier Personen

Cupcakes:
150 g 150 g 1 Pckchen 2 160 g 0,5 TL 100 ml 12 Stckchen Zucker, braun Butter Vanillezucker Eier (M) Mehl Backpulver Buttermilch Edelbitterschokolade Salz

Walnuss-Eis:
100 g 70 g 3 200 ml 200 ml 3 4 EL Walnsse Zucker Eier Milch Schlagsahne Ahornsirup

Anrichten:
1 2 EL 200 g 4 1 2 EL 4 Puderzucker Sahne Erdbeeren, schn, gro Ahornsirup Marshmallows

Zubereitung Backofen auf 175 Grad vorheizen.

Cupcakes:
Zucker, Butter und Vanillezucker mindestens drei Minuten mit dem Handmixer sehr schaumig schlagen. Die Eier einzeln unterheben. Gesiebtes Mehl mit Backpulver und einer Prise Salz mischen, dann abwechselnd mit der Buttermilch in die Buttermasse rhren. Die Muffinformen zu knapp zwei Drittel mit dem Teig fllen und jeweils in die Mitte der Cupcakes ein Stck Schokolade drcken. Fr circa 20 Minuten im Backofen backen. Walnuss-Eis: Die Walnsse klein hacken und mit 150 Milliliter Wasser und 40 Gramm Zucker zum Kochen bringen, circa fnf Minuten kcheln lassen. Vom Herd nehmen und abkhlen lassen. Eigelbe und restlichen Zucker mit der Milch ber dem Wasserbad unter Rhren erwrmen, bis die Masse eindickt. Die steif geschlagenen Sahne und die abgekhlten Nsse sowie den Ahornsirup unter die Eimasse heben und in die Eismaschine fllen.

Anrichten:
Die Cupcakes mit dem Walnusseis anrichten, mit Puderzucker bestuben und mit Schlagsahne, Erdbeeren, Ahornsirup und Marshmallows garnieren.

Idee: Horst Lichter