GUIA DE LABORATORIO DE MEDICION DE COLOR EN ALIMENTOS

Cdigo: Vigencia: Rev.:

LPF 01 28.08.09 01

Ramo: Introduccin a las propiedades fsicas Facultad Tecnolgica Carrera: Ingeniera en Alimentos Depto. de Ciencias y Tecnologa de los Alimentos UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE CHILE Elaborado por los profesores: Ximena Valenzuela y Maria Jos Galotto

INTRODUCCION: El color de un alimento ocupa un lugar preferente en los factores que definen su calidad, hasta el punto que puede ser rechazado o aceptado si la impresin visual que produce no coincide con el estndar aceptado como bueno. El color observado es la combinacin de dos interacciones: - interaccin de la radiacin electromagntica visible con la materia: color fsico - interaccin de la luz difundida por el objeto como consecuencia de la interaccin anterior con el ojo humano La visin del color se logra gracias a la existencia de tres tipos diferentes de conos en la retina: uno sensible al rojo, otro al verde y otro al azul. Cada uno de ellos enva su sensacin al cerebro, que adquiere, en consecuencia una informacin tridimensional del color. En 1931, al CIE (Comisin Internacional de IEclairage) propuso el diagrama RGB (red, green, blue) para representar cuantitativamente el color de un objeto en trminos de la cantidad de cada uno de los primarios que lo componen (figura 1). Debido a que el sistema RGE presenta ciertos inconvenientes de ndole matemticos la CIE propone ms tarde el sistema tricromatico XYZ, llamadas coordenadas triestimulo, el inconveniente fundamental de este sistema es la falta de uniformidad, en sentido de cuantificar diferencias entre muestras y estndar. En 1976 la CIE define un espacio de color L*a*b* para obviar el inconveniente anterior. El espacio de color CIELAB es un sistema coordenado cartesiano definido por tres coordenadas colorimtricas L*, a*, b* magnitudes adimensionales que se definen de las siguientes ecuaciones: L*= 116 (Y/Yn)1/3 - 16 a*= 500 ((X/Xn)1/3 (Y/Yn) 1/3 ) b*= 200 ((Y/Yn)1/3 (Z/Zn) 1/3 ) Los valores de Xn Yn Zn corresponden a la suma para cada longitud de onda de cada una de las coordenadas del sistema iluminante observador.

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Para iluminante C y observador 2: Xn=98,074

Yn=100

Zn=118,23

Para iluminante C y observador 10: Xn=97,287

Yn=100

Zn=116,147

La coordenada L* recibe el nombre de Claridad y puede tomar valores entre 0 y 100, para estmulos independientes toma siempre el valor 100 y no sirve para su especificacin. Las coordenadas colorimtricas a* y b* forman un plano perpendicular a la Claridad. La coordenada a* define la desviacin del punto acromtico correspondiente a la Claridad, hacia el rojo si a* > 0, hacia el verde si a* < 0. Anlogamente la coordenada b* define la desviacin hacia el amarillo si b* > 0, hacia el azul si b* < 0, como muestra la figura 2

Figura 2: Espacio de color CIELAB El conjunto a*, b* recibe el nombre de Cromaticidad y junto con la Claridad definen el color de un estmulo. El clculo de la diferencia de color se realiza a partir de la formula:

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Ramo: Introduccin a las propiedades fsicas Facultad Tecnolgica Carrera: Ingeniera en Alimentos Depto. de Ciencias y Tecnologa de los Alimentos UNIVERSIDAD DE SANTIAGO DE CHILE Elaborado por los profesores: Ximena Valenzuela y Maria Jos Galotto

E= [( L*)2 + (a*)2 + (b*)2 ]1/2

El Croma, C*, tiene el valor 0 para estmulos acromticos y, por lo general, no pasa de 150 aunque puede superar ese valor para estmulos monocromticos. El Tono angular, h*, vara entre 0 y 360 y para estmulos acromticos (a* = 0, b* = 0) es una magnitud no definida. OBJETIVO: Identificar las coordenadas de color y medir deferencias de color en distintos alimentos MATERIALES: ACTIVIDADES Calcular los coeficientes tricromaticos (x,y,z) a partir de las coordenadas triestimulo X,Y,Z Representar en el diagrama de cromaticidad CIE el color de la Manzana fresca y pardeada Calcular la longitud de onda dominante (Tono) y la longitud de onda complementaria de cada una de las muestras Calcular la coordenadas L*, a*, b* Calcular el tono y el croma en el sistema Hunter lab Calcular la diferencia de color entre las muestras

Muestras de alimento Colorimetro Konica-Minolta, modelo CR-410

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BIBLIOGRAFA Alvarado, J.; Aguilera J. 2001 Mtodos para medir propiedades fsicas en industrias de alimentos. Ed. Acribia Manual colormetro CHOMA Meter CR-410