Ciencia y tecnologa de los alimentos I

PROPIEDADES FSICAS DE LOS ALIMENTOS I

Elena Baixauli Marin

FICHA DESCRIPTIVA DEL ALIMENTO

Nombre del alimento: Barquillo. Grupo: galletas. Descripcin general:

Se denomina barquillo a una hoja delgada de pasta hecha con harina sin levadura y azcar o miel y, por lo comn, canela.

Materias primas:

Agua, harina de trigo especial, azcar, suero de leche en polvo, leche en polvo descremada, manteca vegetal, lecitina de soya, huevo en polvo pasteurizado, vainilla y colorante chocolate.

Descripcin del proceso de fabricacin:

Se vierte la masa del barquillo, despus de haber mezclado previamente los componentes sobre las bandejas de horneado. Se hornean para que presenten un contenido en humedad muy bajo. Durante el calentamiento, los barquillos llegar a adquirir propiedades plsticas o deformables y por lo tanto se les puede dar la forma que se desee. El ncleo alimenticio puede contener cualquier ingrediente que se desee, como helado, fruta, nueces, bocados de chocolate, y similares. Normalmente el ncleo es helado, por lo que deber mantenerse preferiblemente a una temperatura menor de 20C. Opcionalmente, bien el ncleo o bien el barquillo pueden cubrirse con un recubrimiento como una grasa o basado en grasa como mantequilla, chocolate y compuestos de cobertura. Si se desea despus el producto puede procesarse an ms. Por ejemplo, se puede cubrir aquella parte del ncleo alimenticio que no se recubre por el barquillo.

Principales parmetros de calidad apreciados por el consumidor:

La calidad de las obleas se juzga por su peso, color de la superficie y uniformidad del contenido de humedad. Una oblea debe ser delgada, crujiente y generalmente quebradiza, presentar un suave tono marrn y suave sabor dulce. En las obleas utilizadas en heladera y otros productos rellenos la caracterstica de quebradiza no es deseable ya que no deben romperse en las etapas posteriores a la elaboracin.

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Tipo de envase:

Elena Baixauli Marin

Envasados en bolsas de polietileno de alta densidad y embalados en cajas de cartn corrugado. Tambin envasados mediante Flow pack que es un proceso de llenado, la mquina crea un tubo a partir de una lmina flexible, y el producto lo atraviesa hasta alcanzar una mordaza que delimita el principio y el final del paquete, sellando ambos extremos, en general. Permite generar porciones o packs individuales, los cuales se pueden agrupar a su vez integrados a una bolsa o estuche de cartulina de mayor resistencia, pudiendo ser un empaque individual como parte de un sistema de envasado mayor. Vida comercial til:

La vida comercial til es de 6 meses bajo las condiciones normales de conservacin y almacenado. Almacenar en un lugar fresco y seco a 20 C y 65% de H.R.

Informacin suministrada en el envase:

Los envases cumplen con la declaracin de la etiqueta, donde se especifica el registro sanitario, cdigo de lote, fecha de produccin, fecha de vencimiento, fabricante, direccin, telfono, condiciones de almacenamiento y sello.

Descripcin qumica:

Protenas 6,3 g Carbohidratos 85 g Azcares 43 g Grasas:2 g Saturadas 1 g Insaturadas1g Trans Inf a 0.1 g Colesterol Inf a 0,1 g Sodio 0.2 g Fibra 2 g

Descripcin morfolgica y estructural:

El barquillo se puede moldear hasta conseguir diferentes formas, como: planas, huecas, cnicas, hexagonales o cilndricas. De tamao variable. Los barquillos planos se elaboran con cuadriculados finos, en diversas variaciones, con el logo de su empresa o un grabado especial. Se pueden elaborar tal cual o con varios rellenos de crema, caramelo, chocolate o confitura. Los barquillos planos tambin se utilizan para la elaboracin de barritas recubiertas. En parte se mezclan con fragmentos de nueces y se recubren con chocolate o glaseado. Tambin puede ser huecas con un relleno dulce o salado, de forma cnica especial para helados o cilndricos acompaados de canela.

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Descripcin termodinmica:

Elena Baixauli Marin

El valor energtico es de 390 kcal por 100g

Principales riesgos de deterioro de la calidad:

Uno de los principales riesgos del deterioro del barquillo es el reblandecimiento, por lo que hay que conseguir que el producto tenga una baja retencin de agua y no debe absorber la humedad del medio.