Laboratorio No 4.

Factores que afectan la actividad de las enzimas

Ricardo Jos Garca Correa Cd. 411028 Luilly Fernando Camilo Camilo Cd. 411018

Universidad Nacional de Colombia sede Palmira Bioqumica Palmira 2012

INTRODUCCIN

Las enzimas son molculas de naturaleza proteica que catalizan reacciones qumicas. Son protenas globulares, especificas en cuanto al sustrato y a la reaccin que catalizan, sensibles a las variaciones de temperatura y de pH y pueden activarse o inactivarse por agentes diversos. En el siguiente informe observaremos precisamente los diferentes factores que afectan la actividad enzimtica, un tema muy importante en la realizacin de muchos productos que utilizamos diariamente, ya que la mayora de las cosas que normalmente usamos y consumimos son producto de la reaccin de algunas enzimas. Un ejemplo de esto lo vemos en la industria del pan en donde se utiliza la lactosa para que se pueda llevar a cabo este proceso de panificacin.

METODOLOGIA

Diagrama de flujo:

1. DETECCIN DE LA ACTIVIDAD DE LA PEROXIDASA

En un mortero, macerar tejido vegetal

Se adiciona 10 ml de agua destilada

Aadir 1 ml. del macerado en un tubo de ensayo

Agitar y observar

Aadir al tubo de ensayo 1ml de Guayacol al 1% y 1 ml de perxido de hidrogeno al 2%

2. EFECTO DE LA TEMPERATURA

A 3 tubos de ensayo se agrega 1 ml del macerado

Colocar cada tubo de ensayo a temperaturas diferente (ambiente, 37c y 100c respectivamente)

Se efecta la reaccin agregando 1ml de Guayacol al 1% y 1 ml de Perxido de Hidrogeno al 2%

Anotar observaciones

3. EFECTO DE LA VARIACIN DEL PH

En 4 tubos de ensayo se agrega 1 ml del macerado

En cada tubo de ensayo se coloca 1 ml. de solucin tampn de diverso pH (5.0, 7.0, 10.0 y 12.0 pH)

Efectuar la reaccin agregando 1ml. de Guayacol al 1% y 1 ml. de Perxido de

4. EFECTO DEL CIANURO

Efectuar la reaccin agregando 1 ml. de Guayacol al 1% y 1 ml. de Perxido de Hidrogeno al 2%

En un tubo de ensayo adicionar 1 ml de macerado

Adiciona 1 ml de Cianuro de Potasio al 0.5%

DATOS Y OBSERVACIONES 1. DETECCIN DE LA ACTIVIDAD DE LA PEROXIDASA

En esta parte de la prctica se observ que la solucin se torn de un color caf inmediatamente, esto indica que la reaccin se llev a cabo satisfactoriamente ya el color se debe a la formacin de quinonas en este proceso.

2. EFECTO DE LA TEMPERATURA

Temperatura ambiente: al llevar a cabo la reaccin da un color rojizo inmediatamente, lo que indica que la reaccin se llev a cabo.

Temperatura a 37c: la solucin se torna de un color rojo un poco mas claro, se llev a cabo en un tiempo ms largo que el anterior pero de igual manera se efectu la reaccin.

Temperatura a 100c: no se llev a cabo la reaccin, debido a que la solucin no se torn en ningn momento de color rojo. Esto nos indica que a esta temperatura la enzima se ve afectada y no cumple su funcin.

Se muestran las reacciones que se llevan a cabo a diferentes temperaturas: de izquierda a derecha (100C, 37C, temperatura ambiente)

3. EFECTO DE LA VARIACIN DEL PH

pH 5.0: Reaccin se lleva a cabo inmediatamente. Se torna de un Color caf fuerte, resultado positivo.

pH 7.0: Reaccin un poco ms lenta. Se vuelve de un Color caf, resultado positivo

pH 10.0: No hubo reaccin. La solucin da un color verde

pH 12.0: No hubo reaccin. La solucin da un color verde

Se muestran las reacciones que se llevan a cabo a diferentes escalas de pH: de izquierda a derecha (12.0, 10.0, 7.0, 5.0)

4. EFECTO DEL CIANURO

En esta parte de la prctica se pudo observar que no se llevo a cabo la reaccin, debido a que la enzima no pudo realizar su funcin, ya que el cianuro actu como un inhibidor competitivo.

PREGUNTAS

LA PAPAINA EN LA INDUSTRIA DE LAS CARNES La papana es una enzima que se extrae del fruto llamado papaya y es este familia de las papana que segn el tipo de tejidos se encuentran relacionadas. Desde poder antiinflamatorio hasta distintas aplicaciones en procesos industriales se cuentan entre las propiedades de la papana y que permite utilizar el fruto en distintas dolencias como un medicamento natural. sta se desnaturaliza con un pH de 8 y su temperatura debe de ser de37C. La cualidad principal de la papana es el uso como mejorador de las carnes, (ablandamiento y aclaramiento). La terneza de la carne depende de factores como el tejido conjuntivo que tenga el msculo, el poder de hidratacin, el contenido de grasa entre las fibras musculares y la integridad de las protenas. La ternura se determina, naturalmente, por enzimas propias llamadas Catepsinas. El proceso de maduracin causado por ellas da a la carne un nivel ptimo de textura, ternura y jugosidad, pero toma semanas de refrigeracin. Todo esto se puede acelerar mediante la adicin de enzimas proteolticas como la papana que atacan por protelisis las fibras musculares y los compuestos del tejido conectivo tales como el colgeno y la elastina, logrando as un relajamiento en los enlaces peptdicos de las protenas. El mayor uso de la Tecnoenzima est en las carnes de menor calidad, justamente para mejorar el producto final.

LA LACTASA EN LA PANIFICACION La lactasa es una enzima que transforma la lactosa en glucosa y galactosa. Esta enzima est presente de forma natural en el intestino humano. Mucha gente no puede transformar toda la lactosa presente en los lcteos que consume, debido a una actividad insuficiente de la lactasa. Los productos bajos en lactosa son conocidos por sus cualidades de digestibilidad en casos de intolerancia a la lactosa. Pero la lactasa tiene tambin otros beneficios. Por ejemplo, un sabor ms dulce sin caloras extra. La glucosa, que es uno de los productos derivados de la transformacin de la lactosa, es mucho ms dulce que la lactosa. Es decir, que los productos bajos en lactosa son tambin naturalmente ms dulces, sin necesidad de aadir azcar o edulcorantes, por este motivo la lactasa se utiliza en la panificacin como un medio para endulzar sus productos de manera ms eficaz, ya que da un sabor ms dulce sin caloras extras y de fcil asimilacin por el organismo.

CONCLUSIONES

El pH influye en la actividad enzimtica ya que hace que la reaccin se haga muy lenta o muy rpida dependiendo de la enzima.

la peroxidasa es una enzima que utilizando el poder oxidante del perxido de hidrogeno cataliza cantidad de sustratos orgnicos e inorgnicos

Hay ciertos factores que alteran la actividad enzimtica, anulndola o retardndola un ejemplo de esto son los inhibidores

se observo cmo acta un inhibidor como el cianuro que se combina con el grupo prosttico (hemina) que contiene hierro y hace imposible que el perxido de hidrogeno llegue al sitio activo de la enzima