FISIOLOGA DE LAS FRUTAS Y HORTALIZAS

GENERALIDADES
En todos los periodos vegetativos las frutas como las hortalizas son organismos vivos, an despus de su corte o cosecha. Ellos mantienen los procesos fisiolgicos de la respiracin, transpiracin y produccin de etileno, caractersticos de la Maduracin.

LOS COMPUESTOS CARBONADOS

Los compuestos Carbonados son la materia prima de la energa obtenida por el proceso de respiracin a partir de la Fotosntesis. Es indispensable conocer que tipos de compuestos carbonados pueden ser sintetizados para la obtencin de energa por parte del producto

LOS COMPUESTOS CARBONADOS

Monosacridos: Son los ms simples de y guardan proporcin de (CH2O)n donde n>3 los ms importantes son: Glucosa, Galactosa y fructosa.

LOS COMPUESTOS CARBONADOS

Disacridos: Producto de la unin de dos monosacridos con liberacin de H2O, los ms importantes son: Sacarosa, Lactosa y maltosa.
Disacrido Sacarosa Lactosa Maltosa Mono 1 Glucosa Glucosa Glucosa Mono 2 Fructosa Galactos a Glucosa

Estructura de la

sacarosa

LOS COMPUESTOS CARBONADOS

Polisacridos: Son el producto de la unin de varios monosacridos formando compuestos de gran tamao como pej: almidn, glucgeno, celulosa entre otros. Su estructura cumple la relacin {Cx(H2O)y}n donde generalmente y = x = 1 Los Polisacridos se dividen en: Reserva Estructurales

Estructura de la Celulosa.

RESPIRACIN
La mayora de los vegetales absorben la energa que se encuentra almacenada en los enlaces qumicos de las molculas generadas por la fotosntesis. Para ser utilizada dicha energa han desarrollado mecanismos que permiten oxidar compuestos o derivados, rompiendo los enlaces para dejar libre la energa almacenada, a dicha oxidacin se le llama respiracin.

RESPIRACIN EN FRUTAS Y HORTALIZAS

Las frutos respiran absorbiendo oxigeno de la atmsfera y liberando dixido de carbono a la atmsfera. Durante la respiracin la produccin de energa proviene de la oxidacin de las propias reservas de almidn, azucares y otros metabolitos. Una vez cosechado, el producto no puede reemplazar estas reservas que se pierden y la velocidad con que disminuyen ser un factor de gran Importancia en la duracin de la vida de postcosecha del producto.

RESPIRACIN
Ecuaciones fundamentales de la respiracin 1 Fotosntesis 6CO2 + 6H2O + hv C6H12O6 + 6O2 2 Respiracin C6H12O6 + 6O2 6CO2 + 6H2O + ATP 3 Sntesis de energa ATP ADP + fosfatos + energa

RESPIRACIN AEROBIA
La respiracin aerobia tpica es conocida como la va Embden Meyer Parnas (EMP) formada por tres secuencias fundamentales: Gliclisis: Fosforilacin ocurrida en el citoplasma (proceso comn para aerobia y anaerobia). Oxidacin: Ocurre en el ciclo de Krebs o del cido ctrico Fosforilacin: Es el proceso oxidativo final, occurre en las mitocondrias por un sistema citocromtico.

1.

2.
3.

RESPIRACIN ANAEROBIA

La respiracin anaerobia es un proceso biolgico de oxido-reduccin de azcares y otros compuestos. La realizan exclusivamente algunos grupos de bacterias.
En la respiracin anaerobia no se usa oxgeno, sino que para la misma funcin se emplea otra sustancia oxidante distinta, como el sulfato. La respiracin anaerobia produce mucha menos energa pero permite poner a disposicin del tejido cierta cantidad de energa en condiciones adversas.

RESUMEN GENERAL RESPIRACIN

La

respiracin es un proceso metablico que toma como materia prima compuestos como azcares, almidn y cidos orgnicos y los somete a degradacin oxidativa resultando molculas ms simples como CO2 y H2O para ser utilizadas en otras sntesis y as liberar energa en forma de ATP y Kcal.

FACTORES QUE AFECTAN LA RESPIRACIN

Tipo de tejido rea del producto en contacto con el O2 Edad o estado de desarrollo El agua Daos mecnicos del producto Temperatura Composicin de la atmsfera Barreras fsicas