UNIVERSIDAD DE GUADALAJARA Centro Universitario de Ciencias de la Salud Licenciatura en Nutricin Prcticas e investigacin en ciencias de los alimentos Productos Verde

Valle S.A. de C.V.

Mara Isabel Meza Vargas DETERMINACIN DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS Humedad es la prdida en peso por evaporacin que sufre el producto al someterlo a las condiciones prescritas, expresada en por ciento. La determinacin de humedad en los alimentos es de suma importancia, ya que un elevado contenido de sta influye en la velocidad de multiplicacin de los microorganismos, provocando su descomposicin y por lo tanto la prdida de la calidad sanitaria. El contenido de agua es una de las caractersticas ms importantes por su efecto en los granos durante los diferentes procesos de cosecha y poscosecha, como el crecimiento de microorganismos e insectos y cambios en el tiempo de coccin. El Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-211-SSA1-2002, especifica el mtodo de determinacin de humedad en alimentos por secado en estufa; el principio de dico mtodo radica en que la muestra se calienta a 100 2C durante un periodo de 2 a 4 horas, la prdida de peso se reporta como humedad. De acuerdo con la naturaleza de la muestra, sta se pesa directamente sobre la cpsula o se distribuye sobre una cama de gasa o arena lo cual incrementa la superficie de contacto y la circulacin del aire, favorecindose as la evaporacin durante el tratamiento trmico Preparacin de las cpsulas. Cuando la muestra se pesa directamente, las cpsulas deben ponerse a peso constante secando en la estufa durante un mnimo de 2 horas a 100 2C, taparlas e introducir en un desecador. Dejar enfriar a temperatura

ambiente y pesar con precisin de 0,1 mg (M1). Para cada muestra preparar las cpsulas por duplicado. Procedimiento con la muestra Pesar hasta 10 g de la muestra en la cpsula preparada, tapar y pesar con precisin de 0,1 mg (M2). Para que se cumpla el grado de precisin, utilizar una cantidad de muestra superior a 1 g y en los productos heterogneos utilizar de 3 a 5 veces ms de la cantidad mnima propuesta. Si es necesario, aadir unos cuantos mililitros de agua destilada, lo cual facilita una mezcla uniforme. Introducir las cpsulas en la estufa y secar entre 2 a 4 horas a 100 2C hasta alcanzar el peso constante. Abrir la estufa, tapar las cpsulas y colocarlas en el desecador. Dejar enfriar hasta temperatura ambiente y pesar con precisin de 0,1 mg (M3). Expresin de resultados % de humedad = ((M2 - M3)/(M2 - M1))x 100 En donde: M1 = Peso de la cpsula M2 = Peso de la cpsula ms muestra hmeda (g) M3 = Peso de la cpsula ms muestra seca (g) REFERENCIAS Proyecto de Norma Oficial Mexicana PROY-NOM-211-SSA1-2002, Productos y servicios. Mtodos de prueba fisicoqumicos. Determinacin de humedad y slidos totales en alimentos por secado en estufa. Determinacin de arsnico, cadmio, cobre, cromo, estao, hierro, mercurio, nquel, plata, plomo, selenio y zinc en alimentos, agua y hielo aptos para consumo humano, bebidas y aditivos alimentarios por espectrofotometra de absorcin atmica. Disponible en:
http://148.206.53.231/bdcdrom/GAM06/GAMV15/root/docs/PNM-327.PDF