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17750 6D, 6Db, 7Sap, 9Hdd, 1994. ORTIZ T., R. Tratamiento enzimtico de la pulpa de guanbana /Annona muricata/ y su concentracin por evaporacin al vaco.. Editado en : Bogot (Colombia), Fundacin Universidad de Bogot Jorge Tadeo Lozano. Facultad de Ingeniera de Alimentos, 1994..192 p.. Esp. (Tesis: Ingeniero de Alimentos) (Tesis dirigida por Campo Elas Riao Luna). Notas : Descriptores: /Diversificacin/ /Agroindustria/ /Guanbana/ /Industrializacin de la guanbana/ /Deshidratacin de la guanbana/ /Tesis/ Registro : Signatura : Autor : Ttulo:
/LIQC/ /Cenicaf/ /FNC/ /Colombia/.

Resumen :

Las prdidas postcosecha de frutas en Colombia son del 30%. La conservacin de la pulpa por el mtodo concentracin por evaporacin al vaco, es una alternativa que presenta grandes perspectivas para disminuir estas prdidas. En el presente trabajo se describe el desarrollo de la metodologa a seguir para obtencin de un concentrado de zumo de guanbana por el mtodo de evaporacin al vaco. Acondicionamiento de la pulpa de fruta con tratamiento enzimtico y mtodo de extraccin del zumo. Se establecieron los tipos de enzimas, las condiciones ptimas de concentracin, temperatura y tiempo de reaccin, a las cuales estos enzimas logran, disminuir la viscosidad del zumo, aumentar el rendimiento de zumo de pulpa de guanbana /Annona muricata/ y aumentar la concentracin de slidos solubles, para obtener un zumo de baja viscosidad, permitiendo una mejor concentracin en el evaporador. Se establecieron las condiciones de temperatura, flujo de alimentacin y velocidad de agitacin a las cuales debe operarse el evaporador para lograr un concentrado alto en slidos solubles y de caractersticas organolpticas similares al inicial. Las condiciones establecidas para el tratamiento enzimtico son las siguientes: Una mezcla de los enzimas pectinasa, amiloglucosidasa y celulasa; en las siguientes concentraciones: Pectinasa 200 ml/Tn, amiloglucosidasa 50 ml/Tn y celulasa 200 ml/Tn a una temperatura de reaccin de 45C por 30 minutos a una hora de reaccin. Las condiciones establecidas para el proceso de evaporacin en un evaporador de pelcula agitada a una presin de vaco de 30 mm de Hg son: temperatura del lquido calefactor 40C, flujo de alimentacin 3 ml/min. Se logr obtener un zumo clarificado cuya viscosidad se redujo en un 42% con un rendimiento de zumo del 60%. El concentrado de zumo de guanbana obtenido en el presente trabajo presenta las siguientes caractersticas: Concentracin de slidos solubles entre 36 y 42Brix; una acidez de 2,61 expresada como cido ctrico; una viscosidad cinemtica de 18.686 mm/seg. El concentrado presenta una estabilidad microbiolgica durante seis meses de almacenamiento.

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