DIVULGAO TCNICA Patgenos emergentes relacionados contaminao de alimentos de origem animal.

. PATGENOS EMERGENTES RELACIONADOS CONTAMINAO DE ALIMENTOS DE ORIGEM ANIMAL

E. Scarcelli & R.M. Piatti Centro de Pesquisa e Desenvolvimento de Sanidade Animal, Instituto Biolgico, CP 12.898, CEP 04010-970, So Paulo, SP, Brasil. E-mail: pinheiro@biologico.sp.gov.br

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RESUMO Condies sanitrias deficientes durante o abate dos animais, cozimento inadequado, armazenamento imprprio, e falta de higiene durante o preparo dos produtos crneos so condies que podem predispor os indivduos a tornarem-se portadores assintomticos ou doentes. Dependendo do microrganismo envolvido, os sintomas podem variar de desconforto intestinal moderado a desidratao severa, ou diarria hemorrgica e morte. Os principais agentes bacterianos envolvidos so Campylobacter spp., Escherichia coli O157:H7, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Clostridium perfringes e Clostridium botulinum. A rastreabilidade dos alimentos passa a ser uma ferramenta importante para obteno de um produto seguro e saudvel, por meio do controle, em todas as fases de produo, industrializao, transporte, distribuio e comercializao, possibilitando ao consumidor obter uma perfeita correlao entre o produto final e a sua origem. Medidas de preveno simples podem ser adotadas visando dirimir os riscos da ingesto de alimentos de origem animal contaminados. PALAVRAS-CHAVE: Infeces alimentares, gastroenterites, bactria.

ABSTRACT EMERGING PATHOGENS CONTAMINATING FOODS OF ANIMAL ORIGIN. Deficient sanitary conditions during the slaughter of animals, improper cooking and storage and lack of hygiene during meat product preparation are conditions that may predispose individuals to get sick or become assymptomatic carriers. Depending on the microorganism involved, symptoms may range from moderate intestinal discomfort to severe dehydration, or hemorrhagic diarrhea and death. The main bacterial agents involved are Campylobacter spp., Escherichia coli O157:H7, Salmonella spp., Listeria monocytogenes, Clostridium perfringens and Clostridium botulinum. The food trial has become an important tool for obtaining a safe and healthy product, through the control, in all the production phases, industrialization, transport, distribution and commercialization, making it possible for the consumer to obtain a perfect correlation between the final product and its origin. Simple preventive measures may be adopted in order to minimize the risks of ingestion of contaminated foods of animal origin. KEY WORDS: Foodborne diseases, gastroenteritis, bacteria.

Mesmo em pases desenvolvidos, como os Estados Unidos, onde o alimento considerado um dos mais seguros do Mundo, estima-se que anualmente 76 milhes de pessoas sejam acometidas por algum tipo de doena de origem alimentar, levando a 325.000 hospitalizaes e 5.200 mortes. Em 14 milhes de pacientes pode-se confirmar a participao de agentes patognicos atravs de diagnsticos laboratoriais, responsabilizando-os por 60.000 hospitalizaes e

1.800 mortes. Anualmente, as perdas decorrentes das enfermidades de origem alimentar so estimadas entre U$5 a U$6 bilhes contabilizando-se despesas mdicas e perda de produtividade (FDA, 2002). So duas as categorias de doenas microbianas transmitidas por alimentos: intoxicao alimentar e infeco alimentar. Na intoxicao alimentar, o indivduo ingere toxinas pr-formadas por microrganismos no alimento, sendo a toxina responsvel pelos danos ao organismo, enquanto na infeco alimentar,

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o patgeno ingerido e se multiplica, causando doenas no trato intestinal e em muitas ocasies em outros rgos (TRABULSI, 1999; TAUXE , 2002). A transmisso ocorre com a ingesto do alimento contaminado, com ou sem propagao subseqente de pessoa a pessoa pela rota fecal-oral, no apresentando um grupo de risco especfico, pois todas as pessoas independentemente da classe social, idade ou sexo podem ser acometidas por um distrbio de origem alimentar. No entanto, crianas, pessoas idosas e indivduos imunocomprometidos podem vir adesenvolver complicaes mais srias se no tratadas adequadamente (P ELCZAR , 1997). Condies sanitrias deficientes durante o abate dos animais, cozimento inadequado, armazenamento imprprio, e falta de higiene durante o preparo dos produtos crneos so condies que podem predispor os indivduos a tornarem-se portadores assintomticos ou doentes. Dependendo do microrganismo envolvido, os sintomas podem variar de desconforto intestinal moderado a desidratao severa, ou diarria hemorrgica e morte (PELCZAR, 1997). Quando a carcaa de um animal sadio abatido para alimentao mantida num recinto refrigerado esta pode apresentar apenas contaminao superficial, enquanto seus tecidos internos permanecem estreis. A carne fresca, proveniente da carcaa refrigerada, tem sua superfcie de corte contaminada por microrganismos tpicos do ambiente e dos instrumentos (serras ou facas) utilizados. Cada nova superfcie, resultante de um novo corte, acrescenta mais microrganismos ao tecido exposto. O processo de preparao de hambrgueres ou quibes crus, em que se utilizam carnes modas, exemplifica a mxima exposio de novas superfcies contaminao microbiana. Entre as bactrias mais comuns na contaminao das carnes, citam-se as pseudomonas, os estafilococos, os micrococos, os enterococos e os coliformes. (PELCZAR, 1997; TRABULSI, 1999; FDA, 2002). Principais agentes bacterianos Campylobacter A campilobacteriose uma zoonose de distribuio mundial, sendo seu principal representante a espcie Campylobacter jejuni, microrganismo extremamente ubiqitrio, comportando-se como agente patognico ou como microbiota normal do trato gastrointestinal de animais como bovinos, aves, ovinos, ces e gatos, assim como de animais selvagens (SCARCELLI et al., 1998). Atribui-se como fonte de infeco para o ser humano, o contato direto com animais portadores, o consumo de gua e alimentos de origem animal contaminados, mormente a ingesto de leite no pasteurizado e carnes cruas ou mal processadas de aves, sunos e bovinos (SCARCELLI et al., 1998).

Sem dvida, Campylobacter jejuni destaca-se como o principal agente etiolgico de diarria humana, especialmente, em crianas, podendo desencadear diarria aquosa ou mucohemorrgica. Nos Estados Unidos, estima-se anualmente em mais de dois milhes de casos de enterite por Campylobacter jejuni, casustica duas vezes mais freqente que as infeces ocasionadas por Salmonella. Alm disso, nos ltimos anos, estudos demonstraram associao entre a infeco por C. jejuni a duas doenas neurolgicas emergentes: Sndrome de Guillain-Barr (GBS) e a Sndrome Paraltica Chinesa, mais recentemente denominada de neuropatia axonal motora. Em anlises sorolgicas realizadas no Japo tem sido observado que 35% dos pacientes com GBS tinham sido infectados recentemente, sugerindo que os anticorpos dirigidos contra determinados sorotipos de C. jejuni reagem cruzadamente com as protenas dos nervos perifricos, causando a sua degenerao (ALTEKRUSE et al., 1999). No Brasil, diversos autores tm relatado a presena de Campylobacter spp. em fezes de indivduos com diarria aguda ou crnica e at em indivduos assintomticos. Em estudos conduzidos no perodo de 1985 a 1993, observou-se que a incidncia nos quadros diarricos tem variado entre 2,3 a 17%, dependendo da faixa etria e das condies scioeconmicas dos pacientes (SCARCELLI, 1998). A importncia da espcie bovina na transmisso da campilobacteriose assemelha-se aos demais grupos de animais que se destinam produo de carne, incluindo-se ovinos e sunos. Campylobacter spp. pode ser isolado em propores elevadas das carcaas destas espcies logo aps o abate, no qual a eviscerao se constitui no ponto crtico de contaminao; embora o resfriamento e a secagem da carcaa por ventilao forada reduzem significativamente a carga bacteriana (ALTEKRUSE et al., 1999). Talvez a forma mais importante para o alimento crneo tornar-se veculo de infeco da campilobacteriose intestinal, seja atravs da transferncia passiva do agente para outros alimentos durante o descongelamento e o processamento em locais comuns. Neste aspecto, a carcaa de frango congelada assume capital importncia, pois a gua de degelo em contato com outros alimentos, principalmente os ingeridos "in natura" poderia explicar a origem dos freqentes surtos (CASTRO et al., 1997; SLUTSKER et al., 1998). Escherichia coli entero-hemorrgica (EHEC): Escherichia coli O157:H7 Desde o seu reconhecimento em 1982 como importante patgeno emergente nos Estados Unidos, a Escherichia coli O157:H7 despontou em 1996, entre os seis patgenos de maior ocorrncia naquele pas. Em anos recentes, vrios surtos de infeco pela E.

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coli 0157:H7 ocorreram no Reino Unido, Canad e Estados Unidos. As conseqncias dos surtos envolvendo este patgeno emergente resultaram em preocupao para as indstrias e o governo em termos de segurana alimentar (WACHSMUTH, 1997). A mais importante fonte de infeco sem dvida a carne bovina. A ingesto de hambrgueres mal cozidos tem sido responsabilizada por grandes surtos nos Estados Unidos, onde j foram registrados 61 mortes e 73.000 casos de infeco a cada ano (MEAD et al., 1999; FDA, 2002). A bactria responsvel por gastroenterite severa, quando atinge indivduos em idade jovem ou avanada, e ainda aqueles j debilitados por outras doenas. Em cerca de 2 a 21% dos casos tem sido observada complicao do quadro com desenvolvimento da sndrome hemoltico-urmica caracterizada por anemia hemoltica, trombocitopenia e falncia renal (KARMALI, 1989, TARR, 1995). As E. coli O157:H7 podem ser encontradas como membros da microbiota das fezes de uma grande variedade de animais incluindo bovinos, sunos, caprinos, ovinos felinos, caninos e aves. Os bovinos so considerados como o principal reservatrio desta bactria, a qual potencialmente pode entrar na cadeia alimentar humana pela contaminao de carcaas com esterco ou pelo contedo intestinal de portadores sadios, em matadouros (HANCOCK et al., 1996). Embora a E. coli O157:H7 seja primariamente veiculada por alimentos de origem bovina, outras fontes j foram tambm relatadas como possveis vias de transmisso deste agente: leite no pasteurizado, gua contaminada, sucos, sanduches e molhos. H comprovao da existncia deste agente em gua no clorada e em gua de piscina e possibilidade de transmisso de pessoa para pessoa. O perodo de incubao em mdia de 3 a 4 dias, enquanto o de excreo bastante curto. Assim, culturas de fezes realizadas aps uma semana de incio dos sintomas, geralmente so negativas. Devido ao fato de a pesquisa deste agente no ser feita rotineiramente pelos laboratrios, sua verdadeira prevalncia desconhecida. (RIEMANN & CLIVER, 1998). No Brasil, grupos de pesquisa esto investigando a presena de bovinos portadores intestinais deste patgeno. Listeria monocytogenes O gnero Listeria compreende seis diferentes espcies sendo a L. monocytogenes considerada como importante patgeno para humanos e animais. ainda uma causa pouco freqente de infeco alimentar, mas pode levar morte quando afeta grupos de risco, como os imunocomprometidos, gestantes, neonatos e fetos. Seu habitat compreende o solo e o intestino de uma srie de hospedeiros animais, inclusive humanos adultos saudveis, que podem desenvolver infeces

assintomticas ou com manifestaes semelhantes gripe (M EAD et al ., 1999; T RABULSI , 1999). Sua patogenicidade pode ser expressa em duas formas distintas: a neurolgica e a abortiva. Na forma neurolgica, observam-se as encefalites, meningites e os abscessos cerebrais, enquanto na forma reprodutiva podem ocorrer abortamentos por placentite ou septicemia em fetos ou o nascimento de prematuros. Leite e derivados so freqentemente envolvidos como fontes alimentares em surtos de listeriose. Atualmente so classificados em 13 diferentes sorotipos, sendo mais prevalente em pases de clima frio e temperado, do que em pases tropicais. No entanto, as ocorrncias de casos de listeriose em suas formas neurolgicas ou abortivas tm aumentado consideravelmente no Brasil nos ltimos 25 anos (TERUYA, et al.; 1977; CURTIS & L EE , 1995; TAVARES -N ETO et al., 1996; SILVA et al., 1998; Hofer et al., 1998; HOFER et al., 1999; HOFFER et al., 2000). Salmonella A gastroenterite causada pelas bactrias do gnero Salmonella, que compreende mais de 2.463 sorotipos, responsvel, somente nos Estados Unidos, por mais de 70.000 casos anuais, porm semelhana do que ocorre no Brasil, presume-se que a ocorrncia est subestimada devido ao grande nmero de casos no relatados. Os indivduos adquirem as salmonelas quase exclusivamente devido ao consumo de gua e alimentos contaminados com fezes de animais ou humanos, principalmente, cremes doces utilizados em tortas, maioneses, carne moda, lingias, ovos e carnes de aves, sunos e bovinos. As carnes sunas e bovinas so responsveis por cerca de 13% dos surtos de salmoneloses humanas (MEAD et al., 1999; SLUTSKER et al., 1998; BRENNER et al., 2000). Clostridium perfringes Carnes bovinas, sunas e de aves cruas podem conter esporos de Clostridium perfringens, bactria esporulada anaerbia. Quando estas carnes contaminadas so mal cozidas ou aquecidas em temperaturas moderadas, os esporos que resistiram ao cozimento podem germinar multiplicando-se ativamente no alimento. A ingesto deste alimento contaminado, leva nova multiplicao e esporulao do agente, desta vez no trato gastrointestinal, produzindo enterotoxinas que causam clicas abdominais, diarria e vmito. Esta forma de distrbio alimentar bastante freqente nos Estados Unidos, Inglaterra e pases da Amrica do Sul incluindo o Brasil (PELCZAR, 1997; SLUTSKER et al., 1998; MEAD et al., 1999). Clostridium botulinum Trata-se de uma doena grave, onde a toxina botulnica causa problemas em vrios msculos, inclusive os responsveis pela respirao, levando o

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paciente morte por falncia respiratria. A bactria responsvel, Clostridium botulinum, encontrada normalmente no solo e sedimentos de lagos e mares. Quando alimentos contaminados por esporos so enlatados ou acondicionados em frascos onde h ausncia de oxignio, e o tratamento trmico foi insuficiente para eliminar os esporos, estes podem germinar produzindo a toxina no interior do recipiente durante o armazenamento. Um grama de toxina botulnica suficiente para matar 30 milhes de camundongos (PELCZAR, 1997; SLUTSKER et al., 1998; MEAD et al., 1999). importante ressaltar que, alm dos agentes descritos, existem outras importantes zoonoses que podem ser transmitidas ao homem pela contaminao do leite e carcaas de animais e seus sub-produtos, como a tuberculose e a brucelose (SLUTSKER et al., 1998, MEAD et al., 1999). Mais de 250 doenas de origem alimentar foram descritas, com uma extensa gama de manifestaes clnicas dependendo do agente etiolgico, sendo diarria e vmito os sintomas mais comuns. No obstante, as complicaes como infeces localizadas, artrites, aborto, septicemia e bito so pouco freqentes (PELCZAR, 1997; FDA, 2002). A rastreabilidade dos alimentos passa a ser uma ferramenta importante para obteno de um produto seguro e saudvel, por meio do controle, em todas as fases de produo, industrializao, transporte, distribuio e comercializao, possibilitando ao consumidor obter uma perfeita correlao entre o produto final e a sua origem (BRUNDTLAND, 2001; PELCZAR et al., 1997) Doena e morte decorrentes da ingesto de alimentos contaminados permanecem ainda como o principal desafio sade pblica. Medidas de preveno simples podem ser adotadas visando dirimir os riscos da ingesto de alimentos de origem animal contaminados. Medidas de Preveno Cozinhar adequadamente qualquer alimento de origem animal. Conservar os alimentos crneos em temperatura de refrigerao, nunca deix-los temperatura ambiente. Consumir a carne resfriada no mesmo dia ou at o final do dia seguinte. Lavar as mos com gua e sabo antes e depois de manipular as carnes cruas, assim como, lavar muito bem os utenslios empregados como tbuas de carne, facas e garfos, evitando a contaminao cruzada com alimentos ingeridos crus, como frutas, verduras e legumes. Proteger os alimentos de roedores, moscas ou outros insetos.

Preparar alimentos crneos e ingeri-los ainda quentes, resfriando-os imediatamente aps o cozimento caso necessite armazen-los.

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