INTRODUCCIN El agua es uno de los componentes principales en la mayora de los productos alimenticios.

Su importancia radica en que sirve de transporte para sustancias, adems de ser clave en el desarrollo de microorganismos, principales agentes de deterioro de los alimentos. La disminucin del agua presente en un alimento ha sido una estrategia utilizada desde la antigedad para conservar la calidad durante los perodos de almacenamiento. La hidratacin es el proceso mediante el cual se agrega o adiciona lquido a un compuesto, a un organismo o a un objeto. La hidratacin ms comn y fcilmente realizable es aquella que se obtiene a partir de la adicin de agua a otro espacio en el cual no hay suficiente lquido ya que el agua es el lquido ms abundante del planeta. Hoy en da, el trmino hidratacin se relaciona en gran modo con la necesidad de los deportistas y de quienes realizan ejercicio de mantener su organismo hidratado. Partiendo de que el proceso de hidratacin es la agregacin de una molcula de agua a la estructura molecular (cualquiera que esta sea), y de que toda disolucin est formada por una parte llamada soluto y otra llamada solvente. Entonces en la hidratacin de disoluciones, se agrega agua a la estructura que se encuentra disuelta. Recientemente se ha encontrado que al hidratar solutos hidroflicos (con gran afinidad por el agua), las molculas de agua pasan de estar unidas por enlaces de hidrgeno y sin estructura fija, a formar icosaedros truncados que envuelven la estructura o dominio molecular hidrofbico. Estas estructuras icosadricas estn formadas por pentgonos y hexgonos en una relacin 8:1. El pentmero parece ser fundamental en los mecanismos de hidratacin al proporcionar la curvatura necesaria para formar la "jaula" ordenada de molculas de agua que rodean los dominios y estructuras ms apolares, lo que se conoce como estructura de clatrato. El carcter dipolar de la molcula de agua es el responsable de diferentes propiedades fisicoqumicas de esta sustancia y, en particular, de su poder como disolvente de compuestos inicos. Cuando un cristal inico de cloruro de sodio (NaCl) se sumerge en agua las molculas de sta,al ser mviles, son atradas por los centros elctricos fijos del cristal, orientando sus polos positivos hacia los iones negativos de la red y viceversa. Estas fuerzas atractivas ion-dipolo debilitan los enlaces entre los iones de la red cristalina, con lo que su estructura comienza a desmoronarse y al cabo de un cierto tiempo sobreviene la disolucin total del cristal. Cada ion en libertad es rodeado completamente por molculas de agua orientadas de forma diferente segn sea la polaridad de aqul. Se dice entonces que el ion est hidratado y el proceso de formacin de esta capa de molculas de agua en torno suyo se denomina hidratacin. Cuando este fenmeno implica la intervencin de molculas polares diferentes del agua recibe el nombre genrico de solvatacin. Los procesos industriales de hidratacin y deshidratacin; por tanto, tienen una gran importancia dentro de la amplia variedad de operaciones llevadas a cabo en la industria qumica,

importancia que queremos destacar mediante la realizacin de este trabajo para dar a conocer y profundizar dentro de los mecanismos, reacciones y procesos involucrados en las operaciones de hidratacin y deshidratacin desde el punto de vista de la qumica industrial. Clasificacin de los procesos de hidratacin y deshidratacin: Segn el mecanismo: Qumica: Ocurre mediante una reaccin qumica donde se lleva a cabo la insercin o extraccin de molculas de agua sobre la estructura molecular de otra sustancia a travs de mecanismos de adicin o eliminacin. Fsica: Se lleva a cabo mediante un proceso de intercambio o transferencia de masa, es decir, el agua se deposita o es retirada de una sustancia mediante el efecto de contacto directo o a travs de mecanismos de difusin empleando casi siempre una fuente de energa mecnica u otro tipo para llevar a cabo el proceso. HIDRATACIN La hidratacin es el proceso qumico donde se combina agua con otra sustancia. La hidratacin qumica en donde se agrega una molcula de agua por medio de una reaccin qumica es de gran importancia en la industria qumica, ya que mediante estas reacciones se pueden obtener muchos alcoholes partiendo de la hidratacin de olefinas y viceversa ya que es una reaccin de equilibrio. Aplicaciones Industriales Hidratacin de propileno Hidratacin indirecta del propileno: H2O H3CHC=CH2 + H2SO4 (CH3)2CHOSO3H CH3COCH3 + H2SO4

Sulfrico obtenido se concentra para reutilizarlo Hidratacin directa del propileno: (tecnologa Tokuyama) H3CHC=CH2 + H2O CH3HOH H= -12000 kcal/kmol

Proceso de Hidratacin del etileno para producir alcohol etilico Qumica Involucrada

Condiciones del proceso 1. Temperatura : 300 C 2. Presin: 6.8 MPa Catalizador Usado: Acido Fosfrico Rendimiento terico 92% 4 a 25% de conversin en cada paso Relacin molar de 1/0.6

Diagrama del Proceso

DESHIDRATACIN La deshidratacin es el proceso mediante el cual se elimina agua de una molcula o sustancia, ya sea que se encuentre ocluida dentro de la estructura cristalina de una sustancia o que se encuentra fuera de la misma. Este proceso tambin es de gran importancia sobre todo en la industria alimenticia en donde se estila deshidratar los alimentos para conservarlo por un mayor tiempo y as conservar los nutrientes. Se pueden deshidratar alcoholes para producir teres. Proceso de Secado Es un proceso que se basa en por medio de calor desechar la humedad de los alimentos. Mtodo de conservacin de los alimentos que consiste en reducir a menos del 13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, mtodo tradicional prximo a la desecacin natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidratacin propiamente dicha, una tcnica artificial basada en la exposicin a una corriente de aire caliente. El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos alimentos, como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferan otros mtodos de conservacin, como el ahumado o la salazn, que mejoran el sabor del producto. La liofilizacin, no se difundi hasta despus de la II Guerra Mundial. Limitada inicialmente al campo de la sanidad (conservacin de medicamentos, por ejemplo), no se aplic hasta 1958 al sector alimentario. Es una tcnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos, como la leche, la sopa, los huevos, la levadura, los zumos de frutas o el caf.

Proceso de Salazn Se denomina salazn a un mtodo destinado a preservar los alimentos, de forma que se encuentren disponibles para el consumo durante un mayor tiempo. El efecto de la salazn es la deshidratacin parcial de los alimentos, el refuerzo del sabor y la inhibicin de algunas bacterias.

Existe la posibilidad de salar frutas y vegetales, aunque lo frecuente es aplicar el mtodo en alimentos tales como carnes o pescados. A menudo se suele emplear para la salazn una mezcla de sal procedente de alguna salina acompaando con nitrato sdico y nitrito. Es muy habitual tambin durante las fases finales acompaar la sal con sabores tales como pimentn, canela, semillas de eneldo o mostaza. Ahumado Es una tcnica que consiste en someter alimentos a humo prevenientes de fuegos de madera. Este proceso le quita la humedad a los alimentos y adems le transfiere sabores. En general son carnes. Se puede llevar a cabo por medio de una coccin parcial, esto es para reducir el tiempo de ahumar (sin embargo no es muy recomendada) Se debe de utilizar un ahumador especial, al igual que el proceso de combustin que se utilice, tiene que ser el adecuado. El o los sabores a humo ms satisfactorios son el de astillas de madera de nogal, manzano o arce. Es necesaria la utilizacin de termmetros. Puede tomar de 4 a 8 horas ahumar la carne. Es necesaria la refrigeracin, sin embargo no de inmediato sino despus de 2 horas del proceso de ahumado.

Liofilizacin Proceso que consiste en la deshidratacin de una sustancia por sublimacin al vaco. Consta de tres fases: sobr congelacin, desecacin primaria y desecacin secundaria. La conservacin de bacterias, virus u otros microorganismos fue su primera aplicacin, pero en la actualidad se utiliza en medicina para la conservacin de sueros, plasma y otros productos biolgicos; en la industria qumica para preparar catalizadores, y en la industria alimentara se aplica a productos tan variados como la leche, el caf, legumbres, championes o fruta. En esta industria es donde tiene mayor aplicacin, pues ofrece ventajas tan importantes como la conservacin y transporte fcil de los productos, la ausencia de temperaturas altas, la inhibicin del crecimiento de microorganismos, la recuperacin de las propiedades del alimento al aadirle el volumen de agua que en un principio tena.

CONCLUSIONES Los procesos de hidratacin y deshidratacin son de gran importancia para la industria qumica, ya que se pueden producir sustancias por medio de la misma. Por medio de una reaccin qumica se puede hidratar una olefina para producir alcoholes para diversos usos, as como se utiliza la misma para producir cido sulfrico. La deshidratacin forma parte importante de la industria alimenticia, por medio de la misma se puede eliminar la humedad de los alimentos y as conservarlos por mayor tiempo y asentar su sabor.

BIBLIOGRAFA Deanna de Marcano, L Corts (1982) Qumica Orgnica editorial Revert Venezolana.

Universidad de Carabobo. Facultad Experimental de Ciencias y Tecnologa. Departamento de Qumica. Qumica Industrial

Bachilleres: Grysette Daher Alcal Jos Angel